practicas frutas

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR – SECCIONA AGUACHICATECNICAS AGROALIMENTARIAS I

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Práctica 1. Contenido de sólidos solubles

Introducción.

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Éste método se emplea

mucho para conocer la concentración de sacarosa fundamental en la elaboración de conservas, pulpas

e índice de madurez de frutas y hortalizas.

La concentración de la sacarosa se expresa en oBrix que equivale al % en peso de la sacarosa

contenida en una solución de jugo obtenido de una fruta se hace a 20 oBrix.

Objetivos.

- Determinar el contenido de azúcar presente en frutas y hortalizas.

- Identificar la importancia de los azúcares en los cítricos como factor de calidad que permitan la

comercialización para consumo en fresco agroindustrializado.

3. Materiales y reactivos.

- Refractómetro.

- Agua destilada.

- Servilletas.

- Zumo u jugo de frutas y hortalizas.

4. Procedimiento.

Inicialmente se debe calibrar el refractómetro con agua destilada a 20oC; coloque unas gotas en el

prisma del refractómetro y este debe quedar en cero. Seque el prisma con una toalla absorbente y

realice el proceso con el jugo obtenido de una fruta.

5. Toma de datos.

Registrar los datos arrojados por el refractómetro en la tabla 1.

Tabla1. Empleada para registrar los datos de las lecturas realizadas a las frutas en el laboratorio.

FRUTA U HORTALIZA LECTURAS OBRIX PROMEDIOOBRIX1 2 3

Análisis de resultados.

Conclusiones

Ing. Julio Cesar Socarras BallestaDocente Asistente



Práctica 2. Medición del pH

Introducción.

La concentración de los iones hidrógeno en una solución acuosa es una medida para saber lo ácida o

básica que es. Para la acidez se puede crear una escala, la cual se inicia con una concentración iónica

de hidrógeno de un mol/L y termina con 10-14 mol/L.

Objetivo.

- Identificar la variación de pH en una fruta u hortaliza según su estado de madurez.

Materiales y reactivos.

-Potenciómetro (pH-metro).

-Electrodo.

-Termómetro.

-Soluciones tampón, pH 4.0 , 7.0 y 10.0

-Agua destilada.

- Frasco lavador.

- Jugo de frutas.

4. Procedimiento.

Para la medición del pH, se enjuaga brevemente el electrodo ya calibrado con agua destilada y se

sumerge en una cantidad suficiente de la sustancia a medir.

De ninguna manera se debe arrastrar solución tampón de calibración con el electrodo a la sustancia a

medir, ya que esta puede conducir a graves errores de medición. La profundidad a la cual se debe

sumergir el electrodo es la misma que está descrita en el proceso de calibración. La compensación de

temperatura del aparato de medición debe ser ajustada a la temperatura de la sustancia a medir. Al

medir, la indicación no se debe leer inmediatamente después de sumergir, sino después de un tiempo

de espera cuando ya no varía el pH.

Tabla para registrar cálculos y resultados de datos obtenidos en la práctica de laboratorio.

FRUTA pH1 pH2 pH3 pH prom





Conclusiones




Práctica No.3. Porcentaje de acidez en frutas y hortalizas

Introducción.

El % de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las frutas.

Para el cálculo de la acidez titulable, se debe conocer cuál es el ácido predominante en el fruto u

hortaliza.

En la siguiente tabla se ilustran algunos ácidos predominantes en frutas y hortalizas.

Fruta Ácido Fruta Ácido

Albaricoque. Málico Mango Málico

Cereza Málico Manzana Málico

Ciruela Málico Membrillo Málico

Durazno Málico Naranja Cítrico

Frambuesa Cítrico Pera Cítrico

Fresa Cítrico Piña Cítrico

Guayaba Málico Uva Tartárico

Higo Tartárico Zarzamora Cítrico

Tomate de mesa Málico

(Meyer, 1984)

Objetivo.

-Identificar los diferentes ácidos orgánicos predominantes en las frutas y hortalizas




Materiales y reactivos.

MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS

Beaker de 100 mlPipeta de 10 mlBalón aforadoBureta de 25 mlSoporte universal con pinzas.Toallas de papel.Frasco lavador.Erlenmeyer de 100 ml.Tablas para picar.Cuchillos.Coladores.Exprimidores.

- Balanza de precisión.

- plancha de calentamiento

Agua destilada

Fenolftaleina

Al 2%.

Azul de timol

Hidróxido de sodio

0.325 N ó 0.1 N

Procedimiento.

Tome una fruta u hortaliza y obtenga el jugo sin semillas e impurezas, tome 10 mililitros de jugo y

determine el % de acidez expresado como el ácido predominante de la fruta.

Cálculos y resultados.

La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido que se encuentra en la

muestra. El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula:

% acidez = A x B x C/ D x 100

Donde:

A : Cantidad en ml de base o NaOH (Hidróxido de sodio) gastado.

B : Normalidad de la base usada en la titulación (0.1 N).

C : Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.

D : Peso de la muestra en gramos.

La siguiente tabla expresa los pesos equivalentes de los ácidos orgánicos más predominantes en frutas y hortalizas.

Ácido Peso Peso de un Número de Peso




molecular mol ácido iones de

hidrógeno

equivalente

Acético 60 60 gr 1 60 gr

Cítrico 192 192 gr 3 64 gr

Láctico 90 90 gr 1 90 gr

Málico 134 134 gr 2 67 gr

Tartárico 150 150 gr 2 75 gr

Tabla de resultados de acidez, oBrix y pH, dados en el laboratorio.

FRUTA U HORTALIZA

% acidez obrix pH PROMEDIOLECTURASLECTURAS LECTURAS LECTURAS

1 2 3 1 2 3 1 2 3

Análisis de los resultados.

Conclusiones.




Práctica 4. Determinación del grado de madurez.

Introducción.

La maduración es un proceso metabólico que ocurre en la fruta, es un período de tiempo como parte

del crecimiento y desarrollo en una secuencia de hechos naturales.

La madurez es una etapa fija dentro del proceso de maduración que puede ser definida y utilizada con

propósitos legales y comerciales.

Objetivos.

Determinar el cambio visual más utilizado, el color en la corteza de la pulpa, cáscara y semilla.

Materiales y Equipos.

Frutas , manzanas, peras, naranjas, tomate de árbol, lulo, guayaba

Cartas de color o patrones fotográficos

Procedimiento.




Formar grupos de 3 a 4 personas tomar 1 Kg o 5 frutas pesarlas, clasificarlas por tamaño y grado de

madurez, los grupos deben realizar una comparación visual del cambio de color desde madurez 0

hasta madurez 6, observar (color de la piel, corteza, y llenado de fruto y consistencia).

- En la consistencia palpar si es de contextura alta, media, baja.

- Observado el color mediante la vista y el tacto, tomar la fruta y hacer un corte trasversal y observar

la pulpa que coloración presenta, y que presencia de aromas hay para guiarse por la carta patrón o de

referencia para saber su estado de madurez y que condiciones presenta, si es apta para el mercado y

cumple con los requerimientos organolépticos para ser cosechados y consumidos.

Flujograma 1. Determinación de grado de madurez.


PESAR LA FRUTA

CLASIFICAR

TAMAÑO COLOR

REALIZAR COMPARACIÓN VISUAL

CAMBIO DE COLOR DE LA PIEL, CORTEZA Y

LLENADO DE FRUTO Y CONSISTENCIA

REALIZAR CORTE TRASVERSAL

VISUALIZAR CAMBIO DE PULPA

AROMAS PRESENTESGUIARSE POR CARTA PATRON

ANALIZAR EL GRADO DE MADUREZ Y

CONDICIONES QUE

PRESENTA ESTA

REALIZAR PRUEBA QUIMICA



Los grupos deben analizar los criterios del grado de madurez de cada fruta, para todas no es la misma.

La prueba de yodo para la pulpa, los grados Brix, la textura, el color de la piel y la carta de color juegan

un papel importante para determinar el estado de maduración de la fruta, y saber su estado de

cosecha y cuando esta apto para ser consumido.


Conclusiones.


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