implementación de buenas practicas de manufactura en la producción de mermelada de frutas en la...

Pirua 337 SAC

MANUAL ASEGURAMIENTO DE

LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 1 de 48

Preparado Por: Equipo Calidad

Aprobado Por: Gerente de Planta Fecha: diciembre de 2013

1

"IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN LA PRODUCCIN DE

MERMELADA DE FRUTAS EN LA EMPRESA PIRUA 337

S.A.C. - PER"

MATERIA

Gestin y Aseguramiento de la Calidad

ALUMNOS

Morales, Misb

Pingo, Flix

Rivera, Esau

Rodrguez, Tnix

Valle, Manuel

DOCENTE

Gustavo Napolitano

PROMOCIN

XV

BUENOS AIRES, ARGENTINA

2013

Escuela para Graduados Ing. Agr. Alberto Soriano

Facultad de Agronoma - Universidad de Buenos Aires

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 2 de 48



2

NDICE

I. Introduccin .................................................................................................................... 3

II. Objetivos........................................................................................................................... 5

2.1. Objetivo General ....................................................................................................... 5

2.2. Objetivos especficos ................................................................................................. 5

III. Marco Terico ............................................................................................................... 5

IV. Descripcin de la Empresa........................................................................................... 10

4.1 Descripcin del negocio ........................................................................................... 11

4.2 Caractersticas de los productos y/o servicios ........................................................... 11

4.2.1 Productos: ........................................................................................................ 12

4.2.2 Servicios .......................................................................................................... 15

4.3. Caracterizacin de mano de obra empleada ................................................................... 15

4.4. Caracterizacin tecnolgica .......................................................................................... 15

V. Implementacin de aseguramiento de la calidad.................................................................. 16

5.1. Objetivo de la implementacin de BPM ........................................................................ 17

5.2. Fases a formalizar......................................................................................................... 17

5.2.1 Instalaciones de la planta de procesamiento ............................................................. 17

5.2.2 Equipos y materiales utilizados en el proceso.- ....................................................... 20

5.2.3 Personal.- .............................................................................................................. 20

5.2.4 Control de produccin: .......................................................................................... 22

5.2.6 Control de proveedores: ......................................................................................... 27

5.2.7 Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos: ............................................... 28

5.2.7 Calibracin de equipos:........................................................................................... 29

5.2.8 Capacitacin al personal: ........................................................................................ 30

VI. Documentos ................................................................................................................ 30

6.1 Registros ................................................................................................................. 31

6.2 Instructivos ............................................................................................................ 312

6.3 Cartillas ................................................................................................................. 323

6.4 Programas ............................................................................................................. 323

6.5 Planos .................................................................................................................... 323

6.6 Cuadros ................................................................................................................. 323

VII. Procedimientos: ......................................................................................................... 323

VIII. Reflexin: .............................................................................................................. 334

IX. Anexos ...................................................................................................................... 345

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 3 de 48



3

I. Introduccin

En nuestra actualidad vivimos una dinmica veloz y cambiante producto de la

globalizacin, los mercados con sus normatividades y las exigencias de los clientes; los

cambios tecnolgicos y la calidad, todos ellos conforman un pilar esencial de las

estrategias empresariales. Entonces vemos que en el largo plazo, la simbiosis Calidad

costos sern la base del xito de las empresas que pretendan mantenerse en el tiempo.

Esto nos lleva al constante desarrollo de implementar medidas de control, supervisin,

gestin y certificacin de la calidad los cuales nos permite coordinar, mejorar los

procesos y procedimientos que se desarrollan dentro de la empresa y optimizar as los

recursos.

En la competencia del Mercado actual, controlar e implantar sistemas de calidad no es

suficiente, debemos prevenir y extender nuestra GESTIN en todas las actividades que

puedan repercutir dentro de nuestra calidad ya que a su vez esta repercute directamente

en la optimizacin de costos. Dentro del campo de accin de nuestra empresa

agroalimentaria existen mltiples sistemas de gestin de la calidad destacando entre

ellas BPM, SSOP, HACCP entre otras por eso planteamos este modelo de gestin de

Calidad tomando de base los principios de CALIDAD TOTAL aplicados en las

conocidas BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

Debemos desarrollar la calidad dentro de todas las reas y actividades de la empresa.

Hoy hablamos de calidad como funcin de cada persona que forma parte de la empresa.

Debemos orientar la gestin total de la calidad hacia la satisfaccin del cliente interno y

externo.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 4 de 48



4

Cuando hablamos de calidad de un producto estaremos hablando del control integral del

mismo el cual comienza por la prevencin para luego pasar al control en cada una de las

etapas que involucran directa o indirectamente al proceso productivo. Asimismo la

aplicacin de la mejora continua como herramienta permite eliminar el despilfarro.

Debemos orientas la gestin de nuestros procesos identificando los procesos relevantes

y los procesos claves, gestionar con datos, utilizando ratios representativos de cada

actividad e involucrar a los proveedores en los procesos de mejora. La calidad es una

estrategia competitiva, basada en la mejora continua, que orienta las actividades de

todas las personas de la organizacin hacia la satisfaccin integral de los clientes

internos y externos.

Acorde a Moreno Luzn (2001), los modelos de implantacin de sistemas de calidad

total son mltiples y los procesos para implantarlos son diferentes en cada empresa,

debido a varios factores que inciden en ella, stos son: la estructura de cada sector, la

definicin de calidad adoptada, las circunstancias particulares de cada empresa, la

heterogeneidad interna de las organizaciones, el estilo de direccin y la cultura interna.

El presente trabajo tiene como objetivo y enfoque principal el desarrollo e implantacin

de un sistema de gestin de calidad conocido como Buenas Prcticas de Manufactura e

mismo que se guiar de acuerdo al modelo propuesto por Moreno Luzn (2001), en

una empresa procesadora de mermeladas de frutas, con esta implementacin, la empresa

visiona lograr una mejor planificacin y organizacin del negocio, mayor

concientizacin de la calidad en toda la organizacin, mejores comunicaciones, alto

nivel de satisfaccin en los clientes y sobretodo reduccin de los costos.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 5 de 48



5

II. Objetivos

2.1. Objetivo General

Describir las Fases del desarrollo e implementacin de Buenas Prcticas de

Manufactura como Sistema de Gestin de la Calidad en una empresa procesadora de

mermelada de frutas.

2.2. Objetivos especficos

Establecer las definiciones del alcance, poltica y objetivos de la calidad para el

Sistema de Gestin de la Calidad.

Establecer los documentos, incluidos los registros que la organizacin determinando

los necesarios para asegurar planificacin, operacin y control de sus procesos y

calidad.

Establecer indicadores de gestin de procesos y calidad que aseguren el seguimiento

y la medicin de nuestro sistema implementado.

III. Marco Terico

Segn los conceptos bsicos utilizados por la FDA, se entiende por gestin de la calidad

al conjunto de actividades coordinadas para dirigir y controlar una empresa procesadora

de alimentos en lo relativo a la calidad. Generalmente incluye el establecimiento de la

poltica de la calidad y los objetivos de la calidad, as como la planificacin, el control,

el aseguramiento y la mejora continua de la calidad.

Poltica de la calidad es la expresin formal por la Direccin de las intenciones globales

y orientacin de una organizacin relativas a la calidad, lo que se ambiciona o pretende

en relacin con la calidad son los objetivos de la calidad.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 6 de 48



6

La poltica y objetivos de la calidad determinan los resultados deseados y ayudan a la

organizacin a aplicar sus recursos para alcanzar dichos resultados, su logro tiene

incomparables impactos positivos sobre el producto y/o servicio, la eficacia y eficiencia

operativa, buenos rendimientos financieros y sin lugar a duda brinda satisfaccin y

confianza de los stakeholders.

Direccin es la persona o grupos de personas que dirigen y controlan al ms alto nivel

de una organizacin. Cliente es la organizacin o persona que recibe un producto y/o

servicio. Proveedor es la organizacin o persona que proporciona un producto y/o

servicio. Stakeholder es cualquier persona o grupo que tenga un inters en el desempeo

o xito de una organizacin (clientes, propietarios, bancos, sindicatos, proveedores,

socios)

La norma utiliza la expresin producto para designar el resultado de un proceso, los

productos pueden ser: servicios, frutas y vegetales frescos y materiales procesados.

Lograr establecer la calidad de un servicio es generalmente ms subjetivo e impreciso

que definir la calidad de un producto. El producto tangible existe antes de entregarlo al

cliente y se puede inspeccionar y medir sus variables, mientras que el servicio se

produce y entrega en el mismo acto, por lo que debe prestarse con la calidad requerida

sin posibilidad de sustitucin.

Los clientes necesitan productos y/o servicios con caractersticas que satisfagan sus

necesidades y expectativas. Estas necesidades y expectativas se expresan en la

especificacin del producto y/o servicio y son generalmente denominadas como

requisitos del cliente.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 7 de 48



7

En las ltimas dcadas el consumidor se ha tornado cada vez ms exigente en un mundo

donde la informacin es considerada una herramienta clave al momento de la toma de

decisiones o de la eleccin de productos. Los consumidores conocedores del efecto de la

calidad de los productos sobre su propia calidad de vida, eligen sobre la base de

consideraciones no slo de precio sino tambin de calidad. Al mismo tiempo, muchas

empresas a nivel mundial notaron que tras el esfuerzo de implementacin de un sistema

de calidad que garantizara la satisfaccin del cliente, se produca un aumento en las

ventas como consecuencia de la mayor aceptacin del producto o servicio en el

mercado, a la vez que obtenan reducciones de costos en los procesos y una mayor

motivacin del personal que tras un correcto entrenamiento se comprometa con el

proceso de produccin y su control.

Los requisitos son las necesidades o expectativas establecidas por las partes interesadas,

las obligatorias o las que se consideran implcitas por hbito o prctica comn para la

organizacin, sus clientes o partes interesadas. La satisfaccin del cliente depende de la

percepcin de este sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos.

El SGC (sistema de gestin de la calidad) es aquella parte del sistema de gestin

enfocada a dirigir y controlar una organizacin en relacin con la calidad. Un enfoque

para desarrollar e implementar un SGC (o para mantener y mejorar uno ya existente)

comprende diferentes etapas tales como:

Determinar las necesidades y expectativas de los clientes y de otras partes

interesadas.

Establecer la poltica y objetivos de la calidad de la organizacin.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 8 de 48



8

Determinar procesos y responsabilidades necesarias para lograr los objetivos de la

calidad.

Determinar y proporcionar los recursos necesarios para lograr los objetivos de la

calidad.

Establecer los mtodos para medir la eficacia y eficiencia de cada proceso.

Aplicar estas medidas para determinar la eficiencia y eficacia de cada proceso.

Establecer y aplicar un proceso para la mejora continua del SGC.

Para los productos en general, existe una serie de certificaciones de calidad que pueden

garantizar el ingreso a distintos mercados de los cuales desarrollaremos las Buenas

Prcticas de Manufactura.

En el sector agroalimentario, en una escala ascendente hacia el mximo nivel de

aseguramiento de calidad, se encuentran primero las llamadas Buenas Prcticas

Agrcolas y de Manufactura, un sistema implementado a nivel mundial para garantizar

una ptima manipulacin de los alimentos desde su cultivo y cosecha, pasando por su

proceso productivo hasta su provisin final al consumidor

Certificacin de producto

Muchos productos manufacturados no estn regulados en cuanto a su calidad,

salubridad o seguridad por ninguna norma o resolucin, y estos requisitos tampoco les

son exigidos en los mercados externos. Sin embargo, para garantizar su calidad y diseo

al consumidor, una empresa puede voluntariamente someter su producto a un protocolo

de calidad que le otorgue un sello o certificacin de una entidad certificadora. De esta

manera el producto recibe diferenciacin por su valor agregado y proporciona confianza

al consumidor.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 9 de 48



9

Es el caso de los procesos de las BPM desarrolladas por las entidades certificadoras que

establecen estndares de conformidad segn criterios propios o internacionales pero que

otorgan al producto un sello privado de garanta de calidad dentro de ese marco propio.

El valor de su sello de certificacin de producto depender del reconocimiento

internacional de la empresa como certificadora, del reconocimiento del consumidor de

su logotipo sobre el producto como valor de calidad.

Procedimiento de certificacin

El proceso de implementacin de los protocolos o planes de control de calidad puede

variar sustancialmente dependiendo del producto o servicio a certificar, del nivel de

parte, del tamao de la estructura de la empresa, y de otros determinantes. Todas estas

variables afectarn al valor y al tiempo del proceso de implementacin y certificacin.

Los planes de certificacin siguen un cronograma similar que comienza con la previa

implementacin por parte de la empresa del sistema que se desea incorporar o del

protocolo de control de productos, para luego obtener una evaluacin externa de un

consultor / auditor y poder ser otorgada la certificacin final por los organismos o las

empresas certificadoras acreditadas.

La obtencin de un certificado de calidad se consolida en un momento determinado

luego de las evaluaciones pertinentes y ste es vlido por un perodo usualmente de uno

a tres aos, luego de los cuales para poder mantenerlo, la empresa deber someterse a

auditoras internas y externas que convaliden la continuidad del sistema o protocolo

implementado.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 10 de 48



10

Consideraciones finales

A partir de una certificacin de calidad de sus procesos, sus servicios o sus productos,

una empresa accede a una diferenciacin que agregar valor a su producto final. Existe

un mercado en expansin en los pases desarrollados dispuesto a pagar la calidad

superior certificada. Son consumidores que demandan productos de mejor calidad en

mercados que reflejan esta exigencia con estndares y normas a ser implementados por

los oferentes. Para una empresa, contar con la certificacin de calidad exigida por los

mercados a los que apunta, le abre las puertas, le facilita la negociacin en su canal de

comercializacin y le posibilita una mejor colocacin en cuanto a la relacin valor-

precio.

IV. Descripcin de la Empresa

Empresa Pirua 337 S.A.C., que tiene fines de lucro y a la vez trabajar en beneficio de

los pequeos agricultores del norte del Per, para contribuir al desarrollo sostenible,

mejorar la calidad de vida y erradicar la pobreza; en funcin de las expectativas,

aspiraciones y bienestar de la sociedad regional en su conjunto, en particular de los

sectores poblacionales de la sierra piurana ubicada en la zona norte del Per Piura

,formada con los productores de fruta de la zona, cuenta con ms de 200 socios

productores , cuenta con una estructura colectiva, productores de diversos frutos como

mango, ciruela, Limones, otros, registrada con N 45376389 en registros pblico desde

el 2002,y tambin cuenta con registros sanitarios para la cartera de sus productos.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 11 de 48



11

Grafico 1: Estructura de la empresa

4.1 Descripcin del negocio

Realiza una exportacin directa de las mermeladas de fruta de la costa y sierra de Piura.

Hechas a partir de frutas como Mango, Pia, Limn, Papaya, ciruela, y mixtos, Una

parte importante se exporta a los mercados de mermelada orgnica y alternativa, lo que

permite el acceso a un precio ms justo. Obteniendo certificaciones impulsadas por los

mercados de destino como Europa tanto en los Plantas como en los productos

derivados, Certificacin orgnica, Certificacin de comercio justo, Asimismo tenemos

implementadas en la planta de procesamiento HACCP, BPM, BPA, siendo evaluadas y

brindando un seguimiento continuo mediante la implementacin de registros, y

manuales de procedimiento.

4.2 Caractersticas de los productos y/o servicios

Los productos son elaborados todo el ao a partir de diversos frutos que cuentan los

productores agrcolas, pero principalmente de las que obtuvieron certificacin exigida

para la obtencin de productos como la mermelada que tambin cubra las expectativas,

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 12 de 48



12

necesarias para la exportacin, estos productos son procesados durante todo el ao por

las caractersticas de calendario vegetativo complementario.

4.2.1 Productos:

Mermelada de Pia, (1 Kg, 500 gr.,250 gr.)

Mermelada de Mango (1 Kg, 500 gr.,250 gr.)

Mermelada de Limn (1 Kg, 500 gr.,250 gr.)

Mermelada de Ciruela (1 Kg, 500 gr.,250 gr.)

Mermelada de Papaya (1 Kg, 500 gr.,250 gr.)

Mermelada Mixta (1 Kg, 500 gr.,250 gr.)

Ficha tcnica:

FICHA TCNICA DE MERMELADAS

MERMELADA DE MANGO

Ficha tcnica

PROCESO

Ingredientes % Parmetros

Pulpa de Mango 60.00

Azcar 39.85 Brix: 65

Pectina 0.15 Acidita: 32 mq/100 gr.

pH: 2.5 - 3.5

CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS

Aspecto 250 gr,500 gr, 1 Kg.

Olor Caracterstica de Mango

Color Amrelo

Textura Pastosa

Materias Extraas Ninguna

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Hongos yLevadura >10 (UFC/g) Estimado

Salmonella Ninguna

ALMACENAMIENTO

Temperatura 5C o sombra

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 13 de 48



13

MERMELADA DE PIA

Ficha tcnica

PROCESO


Pulpa de Pia 60.00


Pectina 0.10 Acidita: 12 mq/100 gr.

pH: 2.5 - 3.5



Olor Caracterstica de Pia

Color Amarillo claro

Textura Pastosa




Salmonella Ninguna

ALMACENAMIENTO


MERMELADA DE PAPAYA

Ficha tcnica

PROCESO


Pulpa de Papaya 60.00


Pectina 0.28 Acidita: 40mq/100 gr.

pH: 2.5 - 3.5



Olor Caracterstica de Papaya

Color Naranja

Textura Pastosa




Salmonella Ninguna

ALMACENAMIENTO


Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 14 de 48



14

MERMELADA DE LIMN

Ficha tcnica

PROCESO


Pulpa de Limn 60.00



pH: 2.5 - 3.5



Olor Caracterstica de Limn

Color Cristalino, Verdoso

Textura Pastosa




Salmonella Ninguna

ALMACENAMIENTO


MERMELADA TROPICAL

Ficha tcnica

PROCESO


Pulpa de Maracuy 60.00



pH: 2.5 - 3.5



Olor Caracterstica de la Mezcla

Color Variado

Textura Pastosa




Salmonella Ninguna

ALMACENAMIENTO


Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 15 de 48



15

4.2.2 Servicios

Capacitacin a los agricultores

Capacitacin en produccin

4.3. Caracterizacin de mano de obra empleada

Los 200 agricultores asociados son principalmente pequeos productores de la zona

costa, sierra y ceja de selva de este departamentos, cuenta con un nivel medio de

educacin primaria , y secundaria incompleta, pero bastante experiencia en la

produccin agrcola de frutales, las cuales fueron reforzadas mediante instituciones

pblicas y privadas que influyeron en la zona , por ello se hizo propicia el desarrollo del

negocio y la implementacin y asociacin de estos conjuntamente con la creacin de la

planta procesadora de mermeladas para incrementar de esta manera los ingresos

adicionando un ingreso extra a las actividades realizadas durante todo el ao,

actualmente ya despus de 11 aos de creada la planta procesadora cuenta con la debida

implementacin y lneas de produccin sofisticadas , y implementadas para la

estandarizacin de la produccin y de esta manera cumplimentar, y garantizar que el

producto obtenido se de calidad, y cumpla los estndares de requerimiento de las

empresas importadoras de los pases europeos, locales y nacionales.

4.4. Caracterizacin tecnolgica

La planta procesadora de mermeladas cuenta con una implementacin semindustrial, a

baja escala pues hace propicia para mantener los controles a determinados puntos

requeridos desde a recepcin de los frutos tradas de diversas zonas de campo, con un

rea de recepcin, y seleccin , hasta el rea de produccin o procesamiento, hasta el

rea de despacho de producto terminado, se cuenta con balanzas electrnicas, peladoras

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 16 de 48



16

,Marmitas, cocinas, instrumentos de medicin, y de especial inters un rea de control

de calidad requerida para la caracterizacin del producto, determinacin de parmetros

controlados. Tambin concentra hasta dos lneas de produccin para la produccin de

productos como la elaboracin de productos mermeladas de frutas dulces y frutas acidas

para evitar el alterar la caracterstica de las lneas y poder llevar un control regular de

cada lnea de produccin.

V. Implementacin de aseguramiento de la calidad

Las buenas prcticas de manufactura se refieren a las condiciones fsicas con las que

debe cumplir un establecimiento, as como los procedimientos de higiene que deber

realizar el personal que labore en l, para que de esta manera los productos elaborados

sean inocuos para el consumidor.

Dicho manual comienza con la implementacin de su poltica de calidad la cual es:

PIRUA 337 S.A.C., es una empresa que elabora y envasa mermelada de frutas, de

calidad por lo cual pone en prctica un sistema de gestin de Calidad que garantice que

los productos elaborados sean inocuos y seguros para el consumidor.

Teniendo como misin Llevar al consumidor productos de calidad, con un servicio de

excelencia, establecindonos como la mejor opcin en la adquisicin de mermeladas de

frutas. Y la visin ser una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente en

el mercado nacional de las empresas agroindustriales y alimentarias alcanzando un alto

nivel de desarrollo humano y tecnolgico para cumplir con su misin.

La aplicacin de las BPM, asegura que los productos sean elaborados con materias

primas e insumos de calidad adecuada que garanticen la calidad e inocuidad de nuestros

productos, cumpliendo con los estndares de calidad nacional establecidos.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 17 de 48



17

5.1. Objetivo de la implementacin de BPM

El presente Manual tiene por objeto proporcionar a la empresa PIRUA 337 S.A.C. una

serie de recomendaciones prcticas para obtener mermeladas de frutas de ptima

calidad, libres de sustancias ajenas que pudieran perjudicar la salud de las personas.

5.2. Fases a formalizar

5.2.1 Instalaciones de la planta de procesamiento

Asegurar que la infraestructura de la planta no provoque ni causen ningn

riesgo de contaminacin para las diferentes operaciones y etapas a realizar

garantizando la calidad e inocuidad del producto terminado.

Infraestructura

Ambientes de Proceso: Los diferentes ambientes han sido distribuidos y

clasificados segn el riesgo de contaminacin (Zona controlada, Zona

crtica) tal como se muestra en el plano PL-MBPM-337SAC-01-01.

Distribucin y clasificacin de ambientes.

rea de Recepcin Materias Primas y lavado: Ubicada en la parte interna

de la planta, la misma que se encuentra provista de parihuelas de plstico,

donde son apiladas las jabas con las materias primas, por el personal

encargado de dicha actividad, se encuentra tambin los lavaderos de acero

inoxidable para el lavado de la fruta.

rea de Almacenamiento de insumos: Ubicada en el interior de la planta,

en donde se cuenta con estantes de acero inoxidable para los insumos que se

usan en pequeas cantidades y parihuelas de plstico para la ubicacin de

insumos en sacos para la elaboracin de la mermelada.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 18 de 48



18

rea de pelado, cortado y pulpeado: Donde se cuentan con mesas de

acero inoxidable, licuadora y una cocina industrial.

rea de procesamiento: Destinada a la elaboracin de mermelada, la cual

cuenta con marmitas electrnicas.

rea de envasado: Destinada al envasado de producto terminado.

rea de Almacenamiento del producto terminado: Ubicada en el interior

de la planta, en donde se cuenta con parihuelas de plstico para la ubicacin

de insumos en cajas para su comercializacin.

rea de administracin: Se cuenta con una oficina de administracin,

ubicada en el segundo piso del rea de procesamiento.

Servicios Higinicos, vestuarios y pediluvio

Servicios Higinicos: Se resumen en el siguiente cuadro:

CUADRO 5.1: Servicios Higinicos

Servicios

Higinicos N

Inodoros

N lavatorios

comn (3

caos)

N

Duchas

Hombres 01 01

01

Mujeres 01 01

Para lo cual se tiene provisto de jabn de glicerina, papel higinico y sus

respectivas papeleras con bolsa. La limpieza y desinfeccin se realiza a

diario por el personal de limpieza.

Lavador de Manos: Contamos con un lavador de manos, al ingresar a las

reas de procesamiento, el mismo que est provisto de jabn lquido, papel

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 19 de 48



19

toalla descartable, papelera y alcohol para la respectiva desinfeccin de

manos del personal operario y/o visitas.

Paredes, Pisos y Techos

Paredes: de las instalaciones de alrededor de planta son de material noble

no lucidas, considerando la siguiente descripcin estructural en las

principales reas de procesamiento:

rea de recepcin de materias primas: Sus paredes son de material noble

lucidas y no lucidas.

rea de Envasado: Esta construidas de material noble las mismas que esta

lucidas y pintadas con un color claro, permitiendo la fcil limpieza de las

mismas.

Pisos: Son de cemento, lisos que permiten la fcil limpieza de las diferentes

reas de procesamiento.

Techos: referido a las reas de procesamiento se cuenta con un techo

apropiado, permitiendo la realizacin de una adecuada limpieza y

desinfeccin, evitando as de esta manera la acumulacin de polvo.

Puertas: La puerta de ingreso a las reas principales es de estructuras de

metal para evitar el paso de animales, insectos, polvo y otros contaminantes;

las puertas entre reas estn separadas por cortina plstica, al nivel del piso.

Servicios de Planta.

a. Iluminacin:- La iluminacin es natural y artificial, y las luminarias se

encuentran protegidas y la ventilacin es natural en las diferentes reas.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 20 de 48



20

b. Energa elctrica: Se cuenta con energa trifsica de la red pblica, las

conexiones a los equipos estn protegidas con tubo plstico corrugado y

canaletas, Adems se cuenta con un tablero de mando y/o distribucin

principal.

c. Tuberas y drenajes: Las tuberas de agua potable y de aguas residuales

estn separadas. Las salidas de los drenajes cuentan con mallas y rejillas

para evitar la entrada de plagas. Los contenidos de la red de desage se

van al alcantarillado pblico.

d. Agua potable: se realiza recepcin de agua potable de la empresa EPS

GRAU, con la que se realizan las diferentes etapas de procesamiento

tanto directamente para el procesamiento as como para las actividades

de limpieza.

5.2.2 Equipos y materiales utilizados en el proceso.-

Garantizar que los equipos, materiales y utensilios de procesamiento en las

diferentes etapas no generen y/o causen ningn riesgo de contaminacin.

Diseo y Fabricacin: Todos los equipos y maquinarias estn confeccionados

en acero inoxidable permitiendo realizar una adecuada y fcil limpieza as

mismo se cuenta con utensilios (tinas, coladores, balanzas digitales, cucharones,

cucharas, ollas de aluminio) de fcil limpieza.

5.2.3 Personal.-

Todos los empleados involucrados en la manipulacin de los productos en planta,

velarn por un manejo adecuado de los mismos, de forma tal que se garantice la

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 21 de 48



21

produccin de alimentos inocuos y saludables. Asegurar que el operario o visitantes no

generarn ningn riesgo de contaminacin a nuestro producto durante sus diferentes

etapas de procesamiento.

El Jefe de Planta es el encargado de implementar el control y capacitacin del personal.

El Jefe de Planta debe hacer cumplir el Programa de Capacitacin y evaluar

peridicamente al personal en general. Para cumplir con este procedimiento se

realizarn los siguientes controles:

Capacitacin

- El personal involucrado en la manipulacin de alimentos, ser previamente

capacitado en los diferentes temas de manipulacin de alimentos, cada 6

meses y cada vez que ingrese un operario nuevo a planta.

- Existir un programa de capacitacin escrito que incluya las buenas prcticas

de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa, la misma que

estar a cargo por personal tcnico de la empresa y/o personal de entidades

particulares.

- Los programas de capacitacin, debern ser ejecutados, revisados y

actualizados peridicamente por el encargo de planta y/o jefe de turno.

Conducta del Personal: El personal operario deber cumplir con las normas de

conducta estipuladas en el plan de Higiene y Saneamiento de Planta de

procesamiento de productos agroindustriales. El Supervisor se encargar de

hacerlo extensivo y capacitar al personal operario y verificar su correcto

cumplimiento.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 22 de 48



22

Control de Salud

- El jefe de planta llevar un registro peridico del estado de salud de su

personal.

- Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de

los alimentos deber someterse a exmenes mdicos previo, para la empresa

deber mantener constancia de salud actualizada, documentada la cual se

renovara como mnimo una vez al ao

- No se permitir el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos a las

personas de las que se sepa o informe que padecen o son portadoras de

alguna enfermedad y heridas que ponga en riesgo la inocuidad del producto

terminado

Evaluacin: Mensualmente el personal operario, ser evaluado peridicamente

por el Supervisor de turno sin fijar fecha ni hora y observando la aplicacin de lo

considerado en las capacitaciones dadas durante la jornada laboral.

Documentos a Consultar: R-MBPM-337SAC-01-01. Control de Higiene y Salud

del Personal

5.2.4Control de produccin:

Asegurar un buen manejo de control de la produccin en la planta de

Procesamiento de mermelada de frutas. Considerando para ello todas las

operaciones del procesamiento desde la recepcin de materias primas hasta la

entrega del producto a los centros comerciales.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 23 de 48



23

El Jefe de Planta es el responsable de la verificacin del cumplimiento de este

procedimiento. El supervisor es el responsables de supervisar, registrar y controlar

la produccin de mermeladas de frutas.

Descripcin del Procedimiento de Elaboracin de Mermelada de frutas.

Todo el proceso de fabricacin de alimentos, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo

los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:

Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y

el anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn

expuestos los productos durante su elaboracin.

Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y

evitar la contaminacin del alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y

humedad.

Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin con metales

o cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir

utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.

Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.

a. Recepcin de Materias Primas.

Las materias primas son trasportadas en el camin contratado por la empresa

hasta planta bajo la responsabilidad del encargado de abastecimiento.

- El supervisor de turno verifica lo siguiente:

Factura correspondiente a lo recepcionado, ( kardex materias primas)

Verificar que el grado de higiene del camin sea el ms ptimo.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 24 de 48



24

Durante la operacin de descarga se verificara las condiciones de

ingreso de las jabas con la materia prima.

Se realiza en funcin al procedimiento: PR-MBPM-337SAC-01-02.

Procedimiento de recepcin de Materia Prima.

b. Pesado: Este procedimiento es realizado por los clasificadores, en los que se

verifica la cantidad de kilogramos recepcionados, con lo facturado,

operacin que se realiza en una balanza de plataforma.

c. Lavado: Se realiza el lavado de la fruta con desinfectante, se controla que el

agua tenga el desinfectante adecuado. Se registran los datos en I-MBPM-

337SAC-01-10. Control de cloro libre residual.

d. Pelado, cortado y pulpeado: El pelado y cortado de la fruta se realiza

manualmente, se verifica que todo el personal este con la indumentaria

adecuada, el pulpeado se realiza en la licuadora industrial la cual debe estar

previamente desinfectada.

e. Coccin: Se realiza en marmitas electrnicas, se realiza el control de la

temperatura u tiempo de coccin. Registro R-MBPM-337SAC-01-06.

Procesamiento de mermelada

f. Envasado, Pesado y sellado.

Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en

lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. El

material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo

las condiciones previstas de almacenamiento.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 25 de 48



25

Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para

el que fue diseado. Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes

del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado,

limpios y desinfectados. En los casos en que se reutilice envases o

recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del

uso. En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes

necesarios.

Este procedimiento se realiza de acuerdo al procedimiento PR-MBPM-

337SAC-01-03 Procedimientos de control de pesos y sellado - rea de

envasado.

g. Etiquetado.

En este aspecto para los alimentos envasados se recomienda no poner

informacin falsa o que cause una mala interpretacin. La etiqueta del

producto envasado debe contener como mnimo: Nombre del alimento, lista

de ingredientes, peso lquido y peso drenado, nombre y direccin del

fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del

alimento, pas de origen, identificacin del lote, Fecha de fabricacin o

validez, e instrucciones de almacenamiento, instrucciones para el uso.

h. Distribucin: En dicha operacin se pone especial nfasis en el cuidado de

la limpieza del camin que se encargara de trasportar el producto terminado,

as mismo se tendr muy en cuenta el registro de temperatura del mismo y

del producto para su trasporte.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 26 de 48



26

5.2.5 Control de calidad

Vigilar y controlar todas y cada una de las etapas operativas del procesamiento para

obtener productos que garanticen la inocuidad y calidad del producto para el consumo

humano.

El Jefe de Planta es el responsable de hacer cumplir este procedimiento. El Supervisor

de calidad o Produccin ser el encargado de evaluar la calidad en las diferentes etapas

del proceso, as como el llenado correspondiente de registros manteniendo informado al

Jefe de Planta acerca de su actualizacin y anlisis realizados.

Muestreo de Recepcin: En esta etapa la encargada de control de calidad,

realiza la verificacin de calidad tomando una muestra del 2 % de c/u, materia

prima la calidad del grano, limpieza (Registro. R-MBPM-337SAC-01-04.

Recepcin de materia prima).

Seleccin: Realizada dicha operacin la encargada de control de calidad se

encargara de realizar el respectivo llenado de formato correspondiente. El

mismo que permitir tener informacin a un 100% del estado de calidad en que

fue recepcionada dicha materia prima. (Registro. R-MBPM-337SAC-01-05.

Control de seleccin de materias primas).

Control de Pesos y Sellados: Esta operacin se realiza por cada batch de

mermelada en el que se controlan los parmetros como pesos, correcto sellado y

etiquetado. Registro. R-MBPM-337SAC-01-07. Control de pesos y sellado -

rea de envasado.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 27 de 48



27

Anlisis microbiolgico

A realizarse al agua potable 1 vez al ao as mismos al producto terminado estos

se realizaran cada vez que los supermercados de distribucin lo soliciten

realizndose por un laboratorio certificado (SGS)

La encargada tomara 1 una muestra por variedad por cada da de procesamiento

la que se almacenara durante el lapso de 6 meses a fin de evaluar parmetros

fsico organolpticos, as como la verificacin y duracin del correcto sellado al

vaco.

Los parmetros microbiolgicos a evaluar en producto terminado son: Aerobios

Mesofilos, salmonella, Echiricha Coli.

Los parmetros microbiolgicos a evaluar y determinar en el agua potable son:

Bacterias Heterotrficas, coliformes Fecales.

Los resultados de cada anlisis microbiolgico y organolptico del producto

terminado, as como del agua potable sern archivados en el file de anlisis, por

un periodo de 01 aos.

5.2.6 Control de proveedores:

Garantizar que la materia prima e insumos adquiridos cuenten con los parmetros de

calidad requeridos para nuestro producto final y que los materiales y utensilios que

estn en contacto directo con el alimento no transmitan ninguna sustancia txica.

El jefe de planta es el responsable de supervisar este procedimiento. Los supervisores

de turno evalan el rechazo si lo hubiese e informan al jefe de planta los hallazgos

realizados.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 28 de 48



28

Proveedores de materia prima: Que el proveedor facilite la informacin como

procedencia y temporadas de recepcin a sus almacenes de manera que se pueda

realizar una trazabilidad del producto terminado y establecer estndares de

variedad y calidad segn su procedencia.

Proveedores de materiales e insumos: Consideramos especficamente al

insumo y materiales que interviene directamente en la elaboracin del producto

terminado.

En cuanto a los insumos de limpieza y desinfeccin, son adquiridos de

establecimientos conocidos o de distribuidores, de acuerdo al requerimiento de

planta; se trata en lo posible de adquirir productos de bajo efecto residual.

5.2.7 Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos:

Garantizar el correcto funcionamiento de los equipos de la planta, antes, durante y

terminadas las labores de la jornada.

El Supervisor de turno en coordinacin con el tcnico de mantenimiento, verificar el

correcto funcionamiento al inicio y final de la produccin programada y despacho para

su distribucin informando al Jefe de planta las deficiencias encontradas para su

oportuno mantenimiento correctivo.

Programa de Mantenimiento Preventivo: El mantenimiento preventivo se

aplicar a:

- Balanza

- Balanza plataforma

- Marmitas electrnicas

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 29 de 48



29

- Licuadora industrial

Frecuencia: trimestral y semestral, lo cual es indicado en los registros de

calibracin y mantenimiento de equipos.

Programa de Mantenimiento Correctivo: Cuando el Supervisor de Turno o

tcnico de mantenimiento informe de alguna falla inesperada o suspensin del

uso del equipo en funcionamiento lo cual se solucionara internamente caso

contrario se solicitar el servicio externo de mantenimiento inmediato.PR-

MBPM-337SAC-01-06Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y

estructuras

5.2.7 Calibracin de equipos:

Asegurar que los equipos se encuentren en buenas condiciones de uso y estn

correctamente calibrados.

Los equipos a calibrar son: Equipos de la planta de elaboracin de mermeladas de

frutas, balanzas digitales, balanza de plataforma.

El Jefe de Planta es el encargado de coordinar la calibracin de los equipos ante

gerencia.

Programa de calibracin: El primer requisito para obtener buenos resultados

es que los instrumentos de medicin estn debidamente calibrados con respecto

a patrones nacionales y a una metodologa ya establecida.

Los equipos a calibrar lo constituyen las balanzas de plataforma, balanza

gramera y se har de manera semestral y de acuerdo a la NTP y con los servicios

de un laboratorio certificado por INDECOPI.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 30 de 48



30

La calibracin de equipos es registrada en elR-MBPM-337SAC-01-11 Calibracin

de Instrumentos de Medicin.

5.2.8 Capacitacin al personal:

Contar con personal capacitado en la manipulacin de alimentos, evitando que sean una

causa de contaminacin.

El Jefe de Planta es el encargado elaborar el programa de capacitacin de acuerdo al

tipo de personal, hacer cumplir con el Programa de Capacitacin y evaluar

peridicamente al personal.

Programa de Capacitacin: Las capacitaciones se anotarn en el Registro R-

MBPM-337SAC-01-10 Capacitacin a personal.

Todo personal que labora en planta de envasado debe ser capacitado en:

- Higiene y Conducta Personal.

- Normas de la Planta

- Normas de higiene

- ETAs

- Manual de higiene y saneamiento

- Manual de buenas Prcticas de Manufactura

- Sistema HACCP

El personal ser evaluado peridicamente para verificar sus conocimientos.

VI. Documentos

La documentacin permite la reproduccin de actividades y contribuye a que las buenas

prcticas se instauren como una cultura viva en el lugar de trabajo. Al facilitar las

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 31 de 48



31

tareas, la documentacin permite hacer mejoras y abre el espacio para la innovacin, la

creatividad y la capacitacin. Los principales documentos que deben tenerse en

consideracin:

6.1 Registros

R-MBPM-337SAC-01-01 Control de Higiene y Salud del Personal

R- MBPM-337SAC-01-02 Seguimiento y control de enfermedades contagiosas

R-MBPM-337SAC-01-03 Registro de limpieza y desinfeccin de las instalaciones en

la planta de procesamiento

R-MBPM-337SAC-01-04 Recepcin de materia prima

R-MBPM-337SAC-01-05 Control de seleccin de materias primas

R-MBPM-337SAC-01-06 Procesamiento de mermelada

R-MBPM-337SAC-01-07 Control de pesos y sellado - rea de envasado

R-MBPM-337SAC-01-08 Control de cloro libre residual

R-MBPM-337SAC-01-09 Control de trampas

R-MBPM-337SAC-01-10 Capacitacin a personal

R-MBPM-337SAC-01-11 Calibracin de Instrumentos de Medicin

6.2 Instructivos

I-MBPM-337SAC-01-01 Control de uniformes

I-MBPM-337SAC-01-02 Preparacin de soluciones

I-MBPM-337SAC-01-03 Limpieza de ambientes y equipos

I-MBPM-337SAC-01-04 Recepcin de materia prima

I-MBPM-337SAC-01-05 Limpieza de baos y zona de limpieza

I-MBPM-337SAC-01-06 Limpieza de tanque de agua

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 32 de 48



32

I-MBPM-337SAC-01-07 Lavado de manos

I-MBPM-337SAC-01-08 Control de pesos y sellado - rea de envasado

I-MBPM-337SAC-01-09 Control de plagas

I-MBPM-337SAC-01-10 Control de cloro libre residual

6.3 Cartillas

C-MBPM-337SAC-01-01 Higiene y conducta personal

6.4 Programas

P-MBPM-337SAC-01-01 Programa de higiene y limpieza

P-MBPM-337SAC-01-02 Programa de capacitacin

6.5 Planos

PL-MBPM-337SAC-01-01 Distribucin y clasificacin de ambientes

PL-MBPM-337SAC-01-02 Flujo del proceso - Mermelada de fruta

6.6 Cuadros

C-MBPM-337SAC-01-01 Servicios higinicos

C-MBPM-337SAC-01-02 Control de agua

C-MBPM-337SAC-01-03 Cdigo de colores

VII. Procedimientos:

PR-MBPM-337SAC-01-01 Procedimiento de control de higiene y salud del personal

PR-MBPM-337SAC-01-02 Procedimiento de recepcin de Materia Prima

PR-MBPM-337SAC-01-03 Procedimientos de control de pesos y sellado - rea de

envasado

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 33 de 48



33

PR-MBPM-337SAC-01-04 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de las

instalaciones en la planta de procesamiento

PR-MBPM-337SAC-01-05 Procedimiento y manejo integrado de Plagas

PR-MBPM-337SAC-01-06 Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y

estructuras

PR-MBPM-337SAC-01-07 Procedimientos de Capacitacin y Entrenamiento

PR-MBPM-337SAC-01-08 Procedimiento de Manejo de Desperdicios y Desechos

PR-MBPM-337SAC-01-09 Procedimiento de Manejo de Agua y Efluentes

PR-MBPM-337SAC-01-10 Procedimiento de Transporte

PR-MBPM-337SAC-01-11 Procedimiento de Recupero de Producto

VIII. Reflexin:

- Las buenas prcticas de manufactura son de mucha importancia ya que es una

herramienta que nos ayudad a obtener productos seguros para el consumo

humano, se centra en la higiene y la manipulacin. De ah radica la importancia

para el xito de un buen proceso.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 34 de 48



34

IX. Anexos

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

PR-MBPM-337SAC-01-01

Objetivo:

- Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfeccin para garantizar que

el personal antes del proceso productivo con el fin de obtener alimentos seguros

Alcances:

- El personal que intervienen en el proceso productivo

Responsabilidad:

- Supervisor de calidad y operarios

Desarrollo:

Peligros:

- Biolgicos, contaminacin con microrganismos patgenos.

- Qumicos, contaminacin con agentes qumicos por prcticas de manufacturas

deficientes.

- Fsicos, contaminacin con objetos personales de los trabajadores (anillos,

aretes, medallas, alfileres, etc)

Registro:

- R-MBPM-337SAC-01-01

Instructivos:

- I-MBPM-337SAC-01-07

- I-MBPM-337SAC-01-01

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 35 de 48



35

PROCEDIMIENTO DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA


Objetivo:

- Establecer los mecanismos de recepcin de materia prima para la obtencin de

alimentos seguros

Alcances:

- Materias primas, insumos y productos terminados

Responsabilidad:


Desarrollo:

Peligros:

- Biolgicos, materia prima (fruta) infectado con enfermedades

- Qumicos, materia prima (fruta) contaminado con sustancias nocivas

- Otros peligros, materia prima (fruta) presencia de plagas (insectos, nematodos,

caros, etc)

Registro:

- R-MBPM-337SAC-01-04

- R-MBPM-337SAC-01-05

Instructivos:

- I-MBPM-337SAC-01-04

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 36 de 48



36

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PESOS Y SELLADO - REA DE

ENVASADO


Objetivo:

- Establecer los procedimientos de control de peso y envasar alimentos seguros y

aptos para el consumo humano.

Alcances:

- A todos las variedades de mermelada de fruta que produce y comercializa la

empresa

Responsabilidad:


Desarrollo:

Generalidades:

- El envasado se efectuar, en lugares previstos a tal fin y en condiciones

higinicas satisfactorias.

- Los envases y las cajas no deben estar nunca en contacto con el suelo.

- El etiquetado se efectuar de conformidad con lo dispuesto en la legislacin

vigente.

Registro:

- R-MBPM-337SAC-01-07

Instructivos:

- I-MBPM-337SAC-01-08

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 37 de 48



37

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS

INSTALACIONES EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO


Objetivo:

- Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfeccin para garantizar que

los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados

antes, durante y despus de los procesos con el fin de obtener alimentos seguros.

Alcances:

- El personal, los equipos, utensilios, y la estructura que interviene en los procesos

- Sectores afectados: personal, elaboracin, envasado, deposito, local de venta al

pblico, baos, y vestuarios y toda otra rea que forma parte de la empresa .

Responsabilidad:


Desarrollo:

- Biolgicos, contaminacin con microorganismos patgenos.

- Qumicos, contaminacin con agentes qumicos por prcticas de manufacturas

deficientes.

- Fsicos, contaminacin con objetos extraos de los trabajadores (residuos

peligrosos)

Registro:

- R-MBPM-337SAC-01-03

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 38 de 48



38

INSTRUCCIONES PARA SELLADO Y PESADO - REA DE ENVASADO

I-MBPM-337SAC-01-08

- El envasado se efectuar de manera inmediata al proceso de calentamiento para

evitar pardeamientos no deseados.

- La temperatura de envasado ser de 50 a 70 C, en funcin del tipo de

mermelada.

- Los envases, previamente a su llenado, sufrirn procesos de volteo y soplado.

- El cerrado de los envases se har al vaco, de forma que se asegure un adecuado

grado de hermeticidad.

- Se dispondr de un detector de metales y un detector de vaco en la lnea de

envasado.

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 39 de 48



39

CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

REA

R-MBPM-337SAC-01-01

FECHA

RESPONSABLE

TURNO

APELLIDOS

NOMBRES

Uas cortas y manos limpias Ausencia de barba Uniforme limpio y completo Cabello limpio y recogido Sin joyas ni accesorios

CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE

OBSERVACIONES

SUPERVISOR DE

CALIDAD

JEFE DE PLANTA

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 40 de 48



40

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

R-MBPM-337SAC-01-04

FRUTA NMERO DE JABAS

PROCEDENCIA PESO (Kg)

FECHA INGRESO HORA DE INGRESO

MUESTREO 2%

Kg.

PARMETROS DE CALIDAD DE LA FRUTA Buena Regular Mala

Humedad

Limpieza

Picado

OBSERVACIONES

SUPERVISOR DE CALIDAD

JEFE DE PLANTA

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 41 de 48



41

CONTROL DE SELECCIN DE MATERIAS PRIMAS

R-MBPM-337SAC-01-05

RESPONSABLE HORA DE INICIO HORA DE TERMINO FRUTA CANTIDAD PTIMA (kg) CANTIDAD DESCARTE (kg) TOTAL ( kg)

OBSERVACIONES

SUPERVISOR DE

CALIDAD

JEFE DE PLANTA

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 42 de 48



42

PROCESAMIENTO DE MERMELADA

R-MBPM-337SAC-01-06

Fecha Hora

Inicio

Cantidad

de fruta

(kg)

Cantidad

a Proceso

Ti

(C)

Hora de

Ebullicin

Hora

Final

Tf

(C)

Tiempo

Total de

Proceso

Agua

Kg

Azcar

Kg

Unidades

de 250 gr.

Unidades

de 500 gr.

Unidades

de 1Kg

Rend.

%

Observacion

es

OBSERVACIONES

SUPERVISOR DE

CALIDAD

JEFE DE PLANTA

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 43 de 48



43

CONTROL DE PESOS Y SELLADO - REA DE ENVASADO

PRESENTACIN: 250 gr 500 gr 1 Kg

R-MBPM-337SAC-01-07

FECHA:

FRUTA:

TURNO:

HORA

MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4

PES

O SELLADO

LIMPIEZ

A

PES

O

SELLAD

O

LIMPIEZ

A

PES

O

SELLAD

O

LIMPIEZ

A

PES

O

SELLAD

O

LIMPIEZ

A

Tolerancia: 5 gr.

A: Buen sellado B: Mal sellado (Con mucho aire)

OBSERVACIONES

SUPERVISOR DE

CALIDAD

JEFE DE PLANTA

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 44 de 48



44

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

R-MBPM-337SAC-01-03

FECHA:

TURNO:

Aspecto Evaluado Acciones evaluadas Calificacin Observaciones

1.- rea de materias primas L D B R M

Paredes

Piso

Techos

Luminarias

Balanza de Plataforma

Tarimas

Iluminacin

Ausencia de insectos

Ausencia de indicios de roedores

Ausencia de otros animales

Estiba

2.- rea de Coccin L D B R M

Piso

Techos

Mayas

Luminarias

Caos de agua

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 45 de 48



45

Marmitas

Pulpeadora

Mesas de trabajo

Ausencia de aguas residuales estancadas



Ausencia de animales

Recipientes y utensilios varios

3.- rea de Envasado L D B R M

Pisos

Paredes

Techos

Pozas de emfriamiento

Selladora al Vacio

Selladora pedestal

balanza gramera

Tina y utensilios de envasado

Cortina de aire

Congeladores

Mesas de trabajo

Iluminacin

Ventilacin



Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 46 de 48



46


Ausencia de animales

4.- Almacn de producto terminado(cmara de frio) L D B R M

Paredes

Piso

Techos

Jabas

Iluminacin


5.- rea de almacn de jabas L D B R M

Paredes

Piso

Techos

Luminarias

Tarimas

Jabas

Iluminacin



Ausencia de otros animales

Estiba

Ausencia de residuos slidos


Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 47 de 48



47

6.- rea de suministro de agua L D B R M

Tanques/ reservorios

Filtros

Hermeticidad de tapas de reservorios y cisterna Nivel de CRL

7.- Servicios Higinicos L D B R M

SS HH de damas operativas

SS HH de varones operativos

Ausencia de residuos slidos

Dispone de insumos

ACCIONES: L=LIMPIEZA D=DESINFECCIN

CLASIFICACIN: B=BUENO R=REGULAR M=MALO

OBSERVACIONES

SUPERVISOR DE CALIDAD

JEFE DE PLANTA

Pirua 337 SAC


LA CALIDAD - BPM

Cdigo: MAC-337SAC-

01 Revisin: 01

Pgina 48 de 48



48

FLUJO DEL PROCESO - MERMELADA DE FRUTA

PL-MBPM-337SAC-01-02

Mermelada de Pia

Mermelada de Mango

Mermelada de Limn

Mermelada de Ciruela

Mermelada de Papaya

Mermelada Mixta

Mermelada de Pia

Mermelada de Mango

implementación de buenas practicas de manufactura en la producción de mermelada de frutas en la...

Documents