separata frutas 2 lacteos y frutas 4444

8/4/2019 SEPARATA FRUTAS 2 Lacteos y Frutas 4444

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CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

FRUTAS

I. DEFINICION

Las frutas son productos vegetales, cuyo sabor es dulce o agridulce y se consumen en su

forma natural, cocida o procesada con azcar y otros productos. Las frutas frescas son

ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a la alimentacin: variedad, sabor, inters,atraccin esttica y porque satisfacen necesidades nutricionales.

Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales,

pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

II. COMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS

La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de

maduracin.

II.1. Agua

Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto

porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.

II.2. Glcidos

Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado porcarbohidratos. El contenido puede variardesde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas

tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y

tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcaressimples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin.

En la fruta poco madura se encuentra, almidn, sobre todo en el pltano que con lamaduracin se convierte en azcares simples.

II.3. Fibra

Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetalque se puede encontrar en las frutas son principalmentepectinas y hemicelulosa. La piel de

la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde se puede

encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles deeliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas

forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que

proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muyimportante en la consistencia de la fruta.

II.4. Vitaminas

Como loscarotenos,vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas se

puede clasificar dos grandes grupos de frutas:

o Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos,

tambin el meln, las fresas y el kiwi.
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o Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y

ciruelas.

II.5. Sales minerales

Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Lassales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la

osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son

las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela,melocotn, etc.

II.6. Valor calrico

El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-

80 kcal/100g. Como excepcin se tiene frutas como el aguacate que posee un 16% de

lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es

un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cidopalmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200

kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su

peso.

II.7. Protenas y grasas

Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte

comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el

contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas pueden estar

entre 0,1 y 1,5%.

II.8. Aromas y pigmentos

La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua

de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su

contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El [cido mlico] predomina

en la manzana, elcido ctrico en naranjas,limones ymandarinas y el cido tartrico en lauva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes

aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la

aceptacin organolptica de las frutas

III. MADURACION Y METABOLISMO DESPUES DE LA COSECHA

III.1. Generalidades sobre el metabolismo despus de la cosecha

Cuando una fruta o legumbre se separa de la planta, no recibe ms agua ni nutrientes y la

fotosntesis cesa. Sin embargo, prosigue la respiracin del tejido, as como otras diversasreacciones enzimticas, entre las que se incluyen la sntesis de pigmentos e incluso de

enzimas. An es ms, en el caso de algunas legumbres recogidas antes de la maduracin, el

crecimiento puede proseguir despus de la cosecha.
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Las principales reacciones que intervienen son las que acompaan a la respiracin. La

actividad respiratoria es mnima en legumbres ms inactivas, (zanahoria, remolacha, patata,

diversos granos), que a causa de esto pueden resistir, sin grandes modificaciones, unalmacenamiento prolongado; por el contrario, en las frutas, en su momento de maduracin,

es muy elevada e igual ocurre en ciertas legumbres (por ejemplo esprragos, leguminosas,

maz dulce), que por eso slo sobreviven y conservan poco tiempo.

Los azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose

anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque

influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y

comercializacin de las frutas, afectando tambin en cierta medida a su valor nutritivo.Fenmenos especialmente destacados que se producen durante la maduracin son la

respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloracin y

el valor nutritivo.

A) La respiracin: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado dedesarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un

kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer

lugar, un incremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta elestado de maduracin.

Sin embargo, en determinadas frutas despus de alcanzarse el mnimo se produce un

nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo, llamadopico climatrico, despus del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas

frutas son llamadas "frutas climatricas". Las frutas climatricas normalmente se

recolectan antes del citado pico para su distribucin comercial, de forma que terminande madurar fuera del rbol. Esto evita que se produzcan prdidas, ya que el periodode conservacin de la fruta madura es relativamente corto. Durante la respiracin de

todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno (hormona de la

maduracin).

Este compuesto acelera los procesos de maduracin, por lo que es preciso evitar suacumulacin mediante ventilacin, a fin de aumentar el periodo de conservacin de

las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en

las cercanas de frutas no maduras, desencadena rpidamente su maduracin, lo quecontribuye a acelerar el deterioro de todas ellas

B) Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillosy el dulzor tpico de las frutas maduras.

C) cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio yla astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los

frutos maduros.


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D) Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido enpectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua

formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura suparticular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando

en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose

el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, laconsistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la

disminucin es muy rpida.

E) Cambios en el aroma: durante la maduracin se producen ciertos compuestosvoltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromasdepende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura y sus

variaciones entre el da y la noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo

da/noche de 30/20C, producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables dearoma que a temperatura constante de 30C.

F) Cambios en el color: la maduracin de las frutas generalmente va unida a unavariacin del color. La transicin ms habitual, de verde a otro color, est relacionada

con la descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otroscolorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Adems, aumenta la produccin

de colorantes rojos y amarillos caractersticos de las frutas maduras.

El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los ctricos y elmango durante la maduracin. La formacin de otros colorantes como las

antocianinas, suele estar activada por la luz.

G) Valor nutritivo:

Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el rbol ydurante el almacenamiento; en este caso, la prdida depende en gran medida de latemperatura, siendo mucho menor si sta es cercana a 0 C.

Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidacin por contacto con eloxgeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse

justo antes de su consumo

III.2. Frutas climatricas y no climatricas

Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutasclimatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se produce un proceso

acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina

subida climatrica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:

1. Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre lasfrutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y
http://es.wikipedia.org/wiki/Respiraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Subida_climat%C3%A9rica&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Climateriohttp://es.wikipedia.org/wiki/Respiraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Subida_climat%C3%A9rica&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Climaterio


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chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color,

textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se

almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta elmomento de sacarlas al mercado.

2. Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica lentamente y de

forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia,uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscosen su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin

se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no

maduran, solo se ponen blandas

IV. PROCESOS DE CONSERVACION

En el aire y a la temperatura ordinaria, numerosas frutas rebasan rpidamente la madurez

ptima y entran en una fase de vejez. Para prolongar la conservacin al estado fresco, serecurre a la refrigeracin y a las atmsferas llamadas controladas, aunque sera mscorrecto denominarlas condicionadas o dirigidas.

IV.1. Refrigeracin

La refrigeracin, retarda y modera la maduracin y ms concretamente las reacciones

ligadas a la respiracin. Este efecto es ms acusado si la maduracin est menos avanzada;sin embargo, no siempre se debe recoger la fruta en un estado de maduracin poco

avanzado, porque puede ser difcil conseguir despus la maduracin (ver cuadro 1)

Cuadro N 1. Refrigeracin de frutas y legumbres. Temperaturas aconsejadas y duracin de

conservacin.

ProductoTemperatura de

almacenamiento (C)

Duracin aproximada de

conservacin

Alcachofas 0 1 mes

Cebollas 0 a -3 6 semanas

Esprragos 0 2 a 4 semanas

Espinacas 0 2 a 6 semanas

Lechugas 0 1 a 3 semanas

Patatas 5 a 10 4 a 8 meses

Pepinos 7 a 10 1 a 2 semanas

Zanahorias -1 a +1 4 a 6 meses

Frambuesas 0 5 das

Fresas 0 5 das

Limones 11 a 15 1 a 4 meses

Manzanas -1 a +4 1 a 8 meses

Melocotones -1 a +1 1 a 4 semanas
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n


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Naranjas 4 a 6 Hasta 6 meses

Pltanos 11 a 15 1,5 a 3 semanas

Tomates 0 1 a 3 semanas

Uvas -1 a 0 1 a 6 das

IV.2. Atmsferas controladas

Por representar una ayuda a la accin del fro y al mismo tiempo resolver algunos

inconvenientes de las bajas temperaturas (alteraciones fisiolgicas, duracin de

conservacin demasiado corta, etc.), se modifica la composicin de la atmsfera de lascmaras, variando el contenido de oxgeno, anhdrido carbnico o nitrgeno.

V. PECTINAS

Se le denomina pectinas a un grupo de derivados complejos de los hidratos de carbono que

producen algunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua

una solucin viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azcar y cidos, forman

una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas y mermeladas. La pectinacomercial, obtenida de la manzana y el limn, se usa para elaborar mermeladas de frutas

pobres en dicha sustancia.

V.1. Influencia de las pectinas sobre la turbidez de los zumos de frutas.

Las sustancias pcticas presentes en las frutas no intervienen slo en las preparacin de las

confituras y productos anlogos; en efecto, hay que tenerlas en cuenta en la fabricacin de

los zumos de frutas y tambin del vino y vinagre.

La pectina, en solucin en los zumos exprimidos de una fruta, contribuye a mantener ensuspensin las finas partculas de pulpa que le dan turbidez. Algunos zumos de fruta,

como los agrios, pia o tomate, siempre se preparan bajo la forma de zumos turbios o

pulposos; en este caso es preciso proteger la pectina, pues confiere al producto una ciertaviscosidad y acta como coloide protector, contra la accin de enzimas proteolticos. Se

consigue con una pasteurizacin apropiada, que a veces debe realizarse en las primeras

fases del ciclo de trabajo. Este aspecto tambin es importante en la preparacin delconcentrado de tomate.

Por el contrario, cuando se desea la obtencin de un zumo claro (manzana, uva), esindispensable eliminar la pectina porque su presencia en solucin hara muy difcil la

decantacin y filtrado. En este caso se utilizan enzimas pectinolticos del comercio,producidos por mohos y entre los primeros que aparecieron estn el Pectinol de los

Estados Unidos y el Filtragol de Alemania.

TRATAMIENTOS DE LAS FRUTAS ANTE LA CONSERVACION INDUSTRIAL


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VI.1. Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posteriorenfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento

de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la frutay tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de

apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo

congelacin.

En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con

agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Estaoperacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con elescaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor

puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido

pero costoso.

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga

microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y laviscosidad de la pulpa puede aumentar.

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para

generar vapor y luego si se coloca la fruta. se agita con vigor, tratando de desintegrar lasfrutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a75 C se suspende el calentamiento.

6.2. Molido: Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitanoperaciones como el escaldado y despulpado.

Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar alde la licuadora casera o industrial.


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Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas

y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las frutas de semillas pequeas

como la guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas.

El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se puedenacelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color y formacin de

espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.

6.3. Corte: Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masainterior antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo general en las

pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.

6.4. Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanabana ypapaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Estaoperacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o

qumicos.

El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros quepresentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos sonsimilares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de cierto

grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a

superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien ala mano del operario. Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de

mesa. Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas

geometras y texturas. Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a diferentes


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temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y necesitara de varios

ensayos para determinar las condiciones adecuadas.

6.5. Separacin: Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el

maracuy, curuba o lulo.

Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos adecuados.El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plsticos para evitar las prdidas de

jugos.

Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y

otros de separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas omateriales plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.

6.6. Macerado: Con esta operacin se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Selogra por la accin de enzimas naturales de la fruta o mediante adicin de enzimascomerciales agregadas. Tambin se emplea para disminuir la viscosidad de algunos jugos o

pulpas para lograr su concentracin a niveles superiores a 60 Brix, como en el caso de la

mora, mango y maracuy.

En frutas como la guanabana que poseen, adems de la pulpa y la semilla, los sacos donde

se encuentran las semillas, que son de una textura no fluida llamada mota tambin se usa

la maceracin. Esta fraccin esta compuesta de fibras de celulosa, la cual se va disolviendo

a medida que la fruta madura, con lo que se aumenta la proporcin de pulpa fluida.

El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y celulasas.

Las condiciones de concentracin de enzima, temperatura, pH y tiempo de accin ptimos

varan de una fruta a otra.

Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o ms, dependiendo de lascaractersticas de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto,

pero se recupera entre mayores sean los volmenes tratados.

6.7 Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de losdems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de

hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra por el impulso que

comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a

velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra lamalla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios la malla. Es el

mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla queantes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa

la pulpa-semilla contra la malla del colador.


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Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con

cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es

importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean enacero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra o caucho. Tambin se emplean cepillos

de nylon.

Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la

pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma y favorecimiento delcambios de color y sabor en ciertas pulpas.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora

perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten

esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como pelado (guanabana), corte yseparacin de la pulpa-semilla de la cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado

(tomate de rbol).

La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales

duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.


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Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar

estos residuos. Estos se puden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya hasalido, para asi incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo

sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.

Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si

inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envia por tubera desde la salida de ladespulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

6.8. Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta hasido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.

Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rpida

separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura mas fina a los

productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parterefinar baja los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta

naturalmente presente en la pulpa inicial.El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por

otra de dimetro de orificio mas fino. generalmente la primera pasada para el despulpado serealiza con malla 0,060 y el refinado con 0,045 o menor. La malla inicial depende del

dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.

6.9. Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. Enesta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el

molino coloidal. Esta mquina permite moler el fluido al pasarlo por entre dos conosmetlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones. La distancia entre

los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula que se necesite. La friccin

entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada

mediante un bao interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpasometida a homogenizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido y el

despulpado y refinado.


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6.10. Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operacionesanteriores.

Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La mas sencilla y obvia es

evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante uncalentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.

Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer

poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro

de un recipiente que se halla a vaco.

Entre mas pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos del oxgeno

involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la oxidacin de

compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas; la

formacin de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado yempacado.

6.11. Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin demantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su

empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.

Las fbricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plsticos en forma de vasos, bolsas,

botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economa y funcionalidad a estosempaques.

Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml, 200 ml,

500 ml. 1 kg y volmenes institucionales

separata frutas 2 lacteos y frutas 4444

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