nouvelle cuisine
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Presentación de diapositivas sobre la Nouvelle Cuisine el influyente movimiento de los años 70, se incluye el "decálogo" de Gault y Millard y una referencia a Adriá, Blumenthal y Arzak.TRANSCRIPT
La nouvelle cuisineHistoria de la Gastronomía II
Un movimiento de gran influencia
Durante años se mantuvieron los principios de Escoffier pero en algunos casos estos dieron origen a una cocina pesada y repetitiva.
La obsesión por mantener un estilo "francés" impidió la renovación y adaptación a las nuevas condiciones de la cocina.
Un movimiento de gran influencia
Durante años se mantuvieron los principios de Escoffier pero en algunos casos estos dieron origen a una cocina pesada y repetitiva.
La obsesión por mantener un estilo "francés" impidió la renovación y adaptación a las nuevas condiciones de la cocina.
La nouvelle cuisine
Como reacción ante una cocina previsible y poco innovadora se alzaron algunas voces que plantearon un cambio y una modernización de la actividad.
Las guías culinarias
Ya a principios del siglo XIX las guías culinarias se convirtieron en una forma de critica y orientación.
El almanaque de los gourmands de Balthasar Grimod de la Reynière se publica de 1803 a 1812 como un mecanismo para evaluar la calidad de los productos culinarios.
La crítica gastronómica
La práctica continuará como una tradición francesa hasta llegar a la Guía Michelin y su concesión de estrellas a los mejores establecimientos alimenticios.
En este contexto los críticos culinarios ejercen un permanente dominio sobre la opinión pública, de allí se origina el movimiento de la Nouvelle Cuisine.
Henry Gault y Christian Millau
Son los dos críticos gastronómicos que en 1972 propusieron el término Nouvelle Cuisine.
Otros participantes en la propuesta fueron Alain Saenderens, Paul Bocuse, Michel Guèrard y Jean y Pierre Troisgros
El decálogo de la Nueva Cocina
1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.
Decálogo
2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres verdes y para la pasta
Decálogo
3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos
Decálogo
4 Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles.
Decálogo
5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé
Decálogo 6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.
Decálogo
7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales
Decálogo
8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina
Decálogo
9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable
Decálogo
10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante
Ferran AdriáEl bulli
El bulli
Heston BlumenthalFat Duck
Fat Duck
Juan Mari y Elena Arzak
Restaurante Arzak
ArzakManzanas con aceite de foie
Zumo de pochas con chipirones
Cigalitas tibias al corte inyectadas de maíz
Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra de dátiles
Merluza y arcilla blanca
Rape con hilos y médula
Mendreska de bonito en hoguera de escamas y cebolla
Tacos de vacuno con resina vegetal y vino de bota
Pichón bien azulón
Cordero con té verde ahumado
Sopa y chocolate “entre viñedos”
Hamburguesa de chocolate
Torrija anaranjada con espinacas
Piña asada pomposa
Huevo de queso y sidra
Restaurante Arzak
Juan Martínez BorreroCarrera de Gastronomía, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Universidad de Cuenca 2010