No. 01 Abril de 2011

Un Producto de:

Corporación Universitaria RegionalDel Caribe IAFIC

Facultad de Hoteleria / La CuisineEscuela Superior de Gastronomía

Realizado por:

Capital S.E.P. Ltda.Strategic Equipment of Professionals

Nit 900.303.053-6

capitalsep@gmail.com

Director ProyectoJimmy E. Buelvas Jurado

Presidente Junta DirectivaNaislam Tinocco de López

Rectora GeneralKatty Tinocco de Char

Rector (e)Gilma Benavides

Vice-Rectora AcadémicaLuz Amparo Cardoso

Director FacultadKaren Bowie

Director ProgramaRodrigo

ColaboradoresEstudiantes La Cuisine

Diseño, Arte y CreatividadFotografías

Sitio Alojamiento Webhttp://revistalacuisine.blogspot.com

Cartagena de Indias – BolívarColombia

2011Todos los Derechos Reservados

EDITORIAL

El Caribe colombiano, es una de las zonas más diversa y rica del país, sobresaliente por el frenesí y alegría de su gente, y la variedad de sus paisajes, aguas, mares, y lindas playas. Riqueza representada además en una amalgama de productos y especies, venidos aquí, debido a muchos años de migraciones, los cuales con su influencia y las diestras manos nativas, han creado la distinguida gastronomía caribeña, en versiones afines, y diferenciadas a su vez, según la zona y la persona que prepara el plato, pero Caribe al fin.

Los profundos y cristalinos azules de sus aguas marinas, y ciénagas, dulces ríos y lagunas, esplendorosas y verdes serranías y nevadas montañas, manglares y sabanas de esta bella región suministran abundantes ingredientes que en alegre transito del fogón a la mesa, son convertidos entre cumbias, paseos y bullerengues en increíbles platos para el deleite de propios y extraños.Pescados y mariscos, carnes criadas y de monte, protagonizan junto a las guarniciones tradicionales como plátanos, yuca y ñame, combinados con el dulce ají y el coco, y la acción de las místicas manos laboriosas de nuestras mujeres, dan origen a una cocina llena de matices con sazón y aroma particular.

La cocina ocupa un lugar protagónico y preponderante en el acontecer de la región y su gente, Un desayuno prolijo es necesario para iniciar la labor del día, al almuerzo entre sabores marcados de guisos de carnes y pescados, llegando a amenizar la noche con cenas provistas de abundancia, todas con gran sabor, que junto a la brillante luna, son cómplices de muchos enamoramientos.

Para la Corporación Universitaria Regional del Caribe IAFIC, es un placer presentar a través de su Facultad de Hoteleria, y su Escuela Superior de Gastronomía, la Revista “La Cuisine”, producto de nuestra proyección institucional, y sentir académico, como aporte al engrandecimiento de nuestras tradiciones y culturas, reconociendo en la cocina y la gastronomía de la región, la mejor plataforma para dar a conocer las riquezas,bondades y bellezas de nuestra región y país, como también la nobleza, pundonor y valía de su gente.

El Director

CONTENIDO

8 En CartagenaPortal de los Dulces

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12 Ruta Colombia Gourmet

24 Otro

Editorial

23 Otro

10 Frutos del MarCeviche de Mariscos

33 Otro

25 Otro

En el corazón antiguo y administrativo de la ciudad amurallada, Cartagena dispone de un pasaje en el que los amantes de las dulces delicias del Caribe, pueden satisfacer sus placeres.

Me refiero al afamado, dentro del mundo gastronómico, Portal de los Dulces, que desde siempre ha estado allí, a la sombra de la Torre del Reloj, en plena Plaza de los Coches, allí, usted puede hallar mil variedades de dulces de todo el Caribe, especialmente los autóctonos de Cartagena y la región.

Pasear por todo lo largo del pasaje-portal, es una experiencia única, entre el bullicio de propios y centenares de turistas que día a día lo recorren, esperando alegrar su paladar, se avivan las escenas de antaño, en la actualidad, en ese lugar, parece haberse detenido el tiempo.

En la base del corredor de antiguos edificios, en hileras de vitrinas y mostradores repletos de frascos, encuentra dulces de nombres tan sonoros que invitan a degustar como: arropillas, caballitos, casabe, alegría de coco y anís, diabolín, conservitas muñequitos de leche, suspiritos, melcochas, enyucado, panelitas y cocadas de toda clase y sabores, entre otros más.

Tan alegres como sus productos, los dependientes y dueños de los locales, con sus sonrisas, su colorido vestir y sus raizales cantos, convidan a comprar y a llevar a casa y a su país, mas de una de estas delicias. No es solo una oportunidad para comprar, es la experiencia de sentir las costumbres y tradiciones perpetuas, en medio de la evolución urbana que subsisten y enseñan.

El típico color de las paredes, ocre histórico, mezclado con los azules, amarillos y rojos característicos de la alegría caribe, señalan la escena perfecta para disfrutar de los incontables sabores y colores, realzados y magnificados por las manos expertas de las mujeres de la zona, que con mística y magia convierten simples elementos y especies en los dulces tesoros del CaribeColombiano.

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El ceviche, cebiche, seviche o sebiche, es un método milenario para conservar el pescado y los mariscos con cítricos como el limón o la naranja agria.

La acción de la sal previene la multiplicación de microorganismos en el pescado, los mariscos, e incluso en las frutas. De la misma manera se pueden preparar ceviches de frutas biches como mango, papaya, chontaduro, melón y piña, pero indiscutiblemente los tradicionales y mas gustados son los de pescado, marisco y hasta el de pollo en tiras finas.

En esta Ocasión prepararemos un ceviche muy Caribe de Salmón y Mero con Tamarindo.

Ingredientes:¾ lb. Mero, picado en cubitos de ½”.¾ lb. Salmón , picado en cubitos de ½”.2 tazas jugo de limón.2 cdtas. Sal.3 Cdas. Pulpa de tamarindo, sin semillas.2 ajíes caribe, picaditos.½ taza jugo de naranja.½ taza jugo de limón.½ taza cebolla roja, rebanada.¼ taza cilantro, picado.½ taza tomate, sin semillas, en cubitos.1½ cdtas. Sal.1 Cda. Aceite de oliva.

Preparación:• En dos recipientes refractarios coloque el pescado en uno y el salmón en el otro. Agregue 1 taza del jugo de limón y 1 cdta. de la sal a cada uno y refrigere por media hora.• Mientras tanto, mezcle el resto de los ingredientes hasta que la pulpa se disuelva. Cuele ambos pescados, desechando el jugo de limón usado.• Agregue mitad de la vinagreta al mero y la otra mitad al salmón.

Sirva bien frío separado en capas o mezcle ambos si desea y a disfrutar.

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Ruta Colombia Gourmet, es un viaje gastronomico por las regiones de Colombia, buscando los secretos, ingredientes, aprendiendo la forma en que se preparan los diversos y diferentes platos y cocciones de nuestro país.

A lo largo, desde la Guajira, hasta el Amazonas y a lo ancho desde Choco a los Llanos, identificando las influencias de las cocinas fronterizas, que se mezclan con nuestras propias tradiciones y engrandecen la carta Gourmet colombiana.

Para el desarrollo del proyecto se conformaran grupos de estudiantes y docentes, que tendrán por misión documentar cada una de las particularidades gastronomitas de cada zona del país, complementadas con muestras y degustaciones de los resultados de cada investigación.

Para tal fin, se divide el territorio gastronomico en las siguientes regiones:

Caribe: San Andrés y Providencia, Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico, Magdalena, César y Guajira.

Antioquia y el Eje Cafetero: Antioquia, Caldas, Quindío.

Interior: Cundinamarca, Boyacá, Huíla y Tolima.

Pacífico: Choco, Valle del Cauca, Cauca. Santanderes: Norte de Santander,

Santander del Sur. Amazonia y Llanos.

Bienvenidos a esta aventura de sabor, sazón y buen gusto por el país.

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