módulo1

MÓDULO 1

“Menaje, utensilios de cocina y conservación de productos de uso común

en el domicilio”

Curso tutor: Apoyo domiciliario y alimentación familiar MÓDULO 1

2

Menaje y utensilios de cocina

Para cocinar necesitamos ayudarnos con una serie de utensilios. El equipo básico no tiene porqué ser muy amplio, debe estar siempre limpio y listo para funcionar.

Estas son los utensilios que más se utilizan en una cocina doméstica:

1.- Deshuesador: Cuchillo mediano de hoja alargada. Es el más utilizado en la cocina. Muy práctico para deshuesar carnes.

2.- Cebollero: Es muy útil para picar. Tiene una hoja amplia y curvada, para cortar y picar.

3.- De sierra: Es el cuchillo adecuado para cortar el pan y los bizcochos. Tiene la hoja alargada, estrecha y dentada.

4.- Puntilla: Cuchillo pequeño que sirve para pelar, filetear ajos y trabajos que requieren utilizar sus pequeña punta afilada.

5.- Tijeras: Sirven para muchas cosas en la cocina y sobre todo para limpiar pescados y aves.

6.- Descorazonador: Su función principal es taladrar la manzana longitudinalmente, extrayendo toda su parte central interior, donde se encuentran las pepitas y las partes más duras del fruto.

7.- Abrelatas: Cada vez menos utilizado, muchas latas de conservas vienen provistas de abre fácil, pero nunca está de más tenerlo. También sirve para abrir las chapas de las botellas.

8.- Sacacorchos: Para quitar el tapón de corcho de las botellas de vino.

9.- Pelador: Utensilio muy práctico para pelar todo tipo de frutas y hortalizas de piel dura.

10.- Rallador: Se utiliza habitualmente para rallar queso, zanahorias, pan y otros productos.

11.- Batidor de varillas: Sirve para revolver salsas, batir huevos o montar cremas.

12.- Cucharón: Se utiliza para servir las raciones en el plato.

13.- Cazo sopero: Para servir sopas, caldos y salsas.

14.- Espumadera: Muy útil para sacar los ingredientes escurridos de las cazuelas y sartenes.

15.- Pinzas: Para sacar fritos de la sartén y alimentos de la parrilla sin quemarnos.

16.- Mortero: Sirve para machacar ajos, especias, semillas, etc.

17.- Utensilios de madera (cuchara, tenedor, espátula, etc.): Imprescindibles para trabajar en sartenes y cazuelas antiadherentes, no las rayan.


3

18.- Espátula de goma o lengua: Muy práctica para rebañar las salsas o las cremas de los cazos.

19.- Espátula: Se utiliza para trabajar en la plancha y la sartén.

20.- Coladores: Idóneos para filtrar caldos, aceites y otros líquidos

21.- Escurridor: Es un colador de agujeros grandes donde se echan los alimentos para quitarles el líquido del que están empapados.

22.- Pasapurés: Colador con un dispositivo que gira, y mediante presión cuela y deja más fluidas verduras, legumbres y hortalizas.

23.- Exprimidor: Para extraer el zumo de los cítricos

24.- Cazuela pequeña: Se utiliza para cocer y guisar en pequeñas cantidades. 20 cm de diámetro.

25.- Cazos: Para calentar salsas y caldos.

26.- Cazuela grande: Se utiliza cuando necesitamos cocer y guisar grandes cantidades. 28 cm de diámetro.

27.- Cazuela baja: Muy práctica para preparar arroces. 24 cm de diámetro.

28.- Sartenes antiadherentes: El material del que están hechas hace que los alimentos no se peguen. Utilizar siempre con utensilios de madera. De 20 y 28 cm de diámetro.

29.- Olla a presión: Un gran invento para cocer los alimentos en pocos minutos. La de 5 litros de capacidad es suficiente para 4 personas.

30.- Fuentes para el horno: Un utensilio fenomenal para asar y gratinar todo tipo de alimentos.

31.- Batidora eléctrica: De gran ayuda en la cocina para triturar, picar y batir. Se emplea para hacer purés, cremas, salsas, etc.

32.- Tabla de cortar: Tradicionalmente son de madera pero actualmente se fabrican de otros materiales resistentes a los cortes. Importante mantenerla limpia desinfectada.

33.- Plástico de cocina: Muy útil para conservar los alimentos.

34.- Papel de aluminio: Se utiliza para envolver y conversar.

35.- Papel de cocina: Viene muy bien por su capacidad de absorber líquidos.

36.- Taza pequeña: Para medir alimentos; equivale a 1 decilitro-56 gramos.

37.- Taza grande: Para medir cantidades; equivale a 1,5 decilitros-70 gramos.


4

38.- Copa de vino: Para medir líquidos; equivale a 1,2 decilitros.

39.- Vaso de agua: Para medir líquidos; equivale a 2 decilitros.

40.- Vaso mezclador: Recipiente donde batir y preparar salsas.

41.- Cucharilla de café: Equivale a 5 gramos

42.- Cuchara sopera: Equivale a 15 gramos si está rasa y 25 gramos si está colmada.

43.- Recipientes herméticos: Muy práctico para guardar los alimentos en el frigorífico, para congelar y para transportar comida.

44.- Boles o cuencos: Los utilizaremos para batir, mezclar y limpiar todo tipo de alimentos.

45.- Molinillo de pimienta: Se usa para triturar los granos de pimienta. Una pizca de pimienta equivale a dos o tres granos molidos.


5

CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE USO COMÚN EN EL DOMICILIO

Comprar con seguridad

Hacer bien la compra es muy importante: es el momento de elegir los alimentos que vas a tomar. Compra productos sanos y evita los que son poco convenientes. Además del precio y la calidad, ten en cuenta la higiene del establecimiento, etiquetado, caducidad o la refrigeración o congelación del producto.

• Tómate un mínimo tiempo para hacer la compra. Verifica la

calidad y el precio. Lo más caro no es siempre lo mejor.

• Compra en establecimientos que merezcan tu confianza por

higiene, calidad y buena conservación.

• Procura no dejarte influir por la publicidad: compra sólo lo

que realmente te interesa.

• Si compras ofertas, confirma la calidad del producto y la

fecha de caducidad.

• Evita comprar alimentos en puestos ambulantes, prohibidos por la ley y que escapan a todo

control sanitario.

• Llévate los productos perecederos (fruta, pescado, carne) sólo en la cantidad que vayas a

tomar en breve espacio de tiempo, salvo si los vas a congelar.

• Los productos duraderos (aceite, pasta, conservas) pueden comprarse en mayores

cantidades.

• Lee siempre la etiqueta de los productos envasados o empaquetados. Debe especificar el

nombre del producto, contenido exacto, ingrediente, aditivos, peso o volumen, caducidad y

registro sanitario.

• Si indica fecha de caducidad seguido de día y mes significa que pasado este tiempo no es

apto para el consumo: no debe venderse ni tomarse.

• Cuando indica consumir preferentemente antes de..., pasada esta fecha puede mantenerse

aún en condiciones aceptables, aunque no está garantizado, y se puede tomar.

• El envase debe estar en perfectas condiciones. Desecha las conservas abolladas, abombadas

o deterioradas.

• La fruta y verdura fresca debe presentarse en el establecimiento con buen aspecto, no

amontonada ni aplastada.

• No compres huevos manchados de sangre, heces o con

plumas: son un factor de contaminación. Si están rotos o

agrietados, tíralos para evitar riesgos.


6

• El pescado fresco debe venderse siempre sobre una superficie inclinada con hielo.

• Los productos que requieren bajas temperaturas (leche y quesos frescos, yogures,

mantequilla) deben mantenerse en expositores con la temperatura adecuada. Si no es así no

los compres.

• Los alimentos congelados mantienen todo su valor nutritivo, siempre que no se haya roto la

cadena de frío en su conservación.


7

Llevar la compra a casa

• Coloca al fondo de las bolsas o el carrito lo más pesado y

resistente (latas, patatas), y arriba lo más delicado

(fruta, huevos) para que no se aplaste.

• Nunca mezcles en la bolsa los alimentos con sustancias

tóxicas (productos de limpieza, insecticidas) que puedan

contaminarlos si se sale su contenido.

• Introduce los congelados en una bolsa isotérmica para

que no empiecen a descongelarse antes de llegar a casa.

• Debe transcurrir el mínimo tiempo posible desde que

compras hasta que guardas los alimentos perecederos en

el frigorífico, especialmente en verano.

Conservación de alimentos

Conservar en frío los alimentos que compras frescos es fundamental para mantenerlos en perfectas condiciones hasta su consumo. El frío retrasa la actividad de las bacterias patógenas (las que producen enfermedades) pero no las mata. El frigorífico y el congelador son los mejores aliados para una perfecta conservación.

• Guarda los alimentos frescos en la nevera, ordenados y sin

amontonar.

• No mezcles alimentos crudos con los cocinados, ni distintos tipos de alimentos: carne,

pescado, fruta, lácteos...unos pueden contaminar a otros por el contacto.

• Guarda frutas y verduras en el cajón inferior, que es la parte menos fría de la nevera.

Consúmelas antes de 3 días.

• Los alimentos con mayor riesgo de producir intoxicaciones son pescado, pollo, marisco, carne

y huevos, especialmente en verano.

• La carne fresca se conserva en la nevera hasta 4 o 5 días. El pescado, una vez limpio, hasta

24 horas.

• Los huevos deben guardarse en la nevera, no más de 3 semanas.

• Los embutidos duran más en piezas enteras que partidos en lonchas.

• Envuelve o guarda los alimentos en recipientes bien cerrados, limpios y secos, para evitar

olores, pérdida de humedad, contaminación o mohos en las paredes.

• El frigorífico no debe llenarse excesivamente, para permitir que circule el aire frío por su

interior.


8

• Ábrelo sólo lo imprescindible. Coge lo que deseas y ciérralo enseguida para evitar que pierda

frío.

• Comprueba con un termómetro en el interior que se mantiene entre 1 y 5 grados.

• Si la goma de la puerta no cierra hermética, renuévala.

• No introduzcas alimentos calientes: pueden dañar el sistema de enfriamiento.

• Si has cocinado algo y no lo vas a consumir de inmediato, espera a que se enfríe y mételo en el

frigorífico.

• El frío no mata las bacterias: cuando el alimento vuelve a temperatura ambiente, reanudan su

actividad.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN LA NEVERA (0 - 8 ºC)

• Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días • Carne y pescado cocidos: 2-3 días • Leche ya abierta, postres caseros, verdura

cocida: 3-4 días • Carne cruda bien conservada: 3 días • Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar

a otro recipiente): 4-5 días • Huevos: 2-3 semanas • Productos lácteos y otros con fecha de

caducidad: la que se indica en el envase

Normas para la congelación y descongelación de alimentos

• Congelar alimentos crudos o ya cocinados permite tener

comida en reserva para semanas o incluso meses. Sigue las

normas de congelación adecuadas.

• Sólo los congeladores de cuatro estrellas tienen potencia para

congelar alimentos frescos y conservarlos a 18ºC hasta tres

meses.

• Si tu congelador tiene menos potencia, conserva en él los


9

alimentos que compras ya congelados, hasta un máximo de tres meses (3 estrellas), un mes (2

estrellas) o una semana (1 estrella).

• Para congelar, introduce el alimento en trozos bien envueltos o en recipientes cerrados sin

aire en su interior. Quita antes los desperdicios (huesos, pieles).

• No sobrecargues el congelador, para que circule el aire frío. Coloca al fondo los alimentos

más recientes, y ve consumiendo los que lleven almacenados más tiempo. Apunta en cada

paquete su contenido y fecha.

• Los alimentos descongelados no deben nunca volver a congelarse. • Descongela poco a poco el alimento dentro de su envoltorio o recipiente, pasándolo la víspera

a la nevera. • La selección de los productos destinados a la congelación debe ser de calidad excelente,

encontrarse en un estado de frescura total y en el punto de madurez adecuado. • Su preparación para la congelación debe de ser tratada con cuidado, evitar dañarlos, hacerlo

con una máxima higiene, limpieza y rapidez. La mayoría de los vegetales exigen una preparación previa. Los tratamientos que deben ser aplicados a cada especie son diferentes, según su posterior utilización.

• Es muy importante evitar la deshidratación de los productos y el riesgo de contaminación bacteriana. Los productos a congelar deben ser envueltos en embalajes impermeables, opacos a la luz y con etiqueta.

• La congelación debe ser realizada en el tiempo más corto posible, la preparación, el embalaje y el etiquetaje, deben de hacerse de un modo rápido e inmediatamente después de la compra de los productos, colocando los paquetes a congelar en la parte más fría del congelador. La congelación debe de ser rápida, su duración no debe sobrepasar las 24 horas. Así que debes tener en cuenta los siguientes pasos:

� La cantidad de producto a congelar no debe sobrepasar el poder de congelación indicado en cada caso.

� El congelador debe estar ajustado a su temperatura más baja. � Los productos deben estar a temperatura ambiente o enfriarlos en el refrigerador antes

de su congelación. � Los productos a congelar no deben estar en contacto con los productos ya congelados. � Los alimentos descongelados no deben nunca volver a congelarse. � Descongela poco a poco el alimento dentro de su envoltorio o recipiente, pasándolo la

víspera a la nevera.


10

Envases para el congelador

Teniendo en cuenta que nuestro principal problema suele ser el espacio, es mejor utilizar recipientes de formas cuadrangulares, que serán los que mejor se adapten y los que menos huecos "muertos" nos dejen.

Claro que hay cosas que van mejor en bolsas (como las croquetas, las alas de pollo, la cebolla picada...) Y las bolsas tienden a ser no-cuadradas, sino tirando más bien a amorfas. En estos casos lo importante es repartir los alimentos de la forma más plana posible. Primero, porque así costará mucho menos sacarlos si vamos a descongelar sólo una porción. Segundo, porque dicha porción se descongelará más deprisa de esta manera. Y tercero, porque ocuparán un espacio mucho más sensato en nuestro congelador.

Eso nos lleva a otra cosa, el aire. El aire que dejemos dentro de los recipientes, ya sean cuadrangulares o bolsas, no sólo ocupa un espacio precioso en el congelador, sino que puede llegar a deteriorar la calidad de los alimentos, y sobre todo su aspecto y color. Así que, siempre que te sea posible, extrae la mayor cantidad posible de aire de los envases y bolsas antes de cerrarlos.

En el mercado hay varios utensilios que te ayudan a ello, desde cacharros carísimos hasta uno bastante sencillito (y mucho más económico) semejante a una bomba de bicicleta, que funciona de maravilla sobre todo con las bolsas y frascos.

Por último, los alimentos tienden a cambiar de aspecto una vez que se congelan, así que no olvides identificar debidamente los envases y bolsas. La etiqueta ideal debería contener los siguientes datos:

• Tipo de alimento ("pollo") • Corte ("en filetes") • Cantidad ("4") • Fecha de congelación: ("2/7/02")

De esta manera te asegurarás de que puedes encontrar lo que buscas al primer vistazo, que la cantidad y el tipo de corte previo es idóneo para la receta y que no se quedan perdidos por el congelador

Alimentos congelados

La congelación es un proceso de conservación de la calidad. Es importante que sea realizada con el mayor cuidado, en condiciones que se refiere a la higiene. Las reglas generales que hay que seguir a la hora de su congelación, según el tipo de alimento que vamos a congelar son variadas. También hay que tener en cuenta su conservación y posterior descongelación.

Reglas generales

La selección de los productos destinados a la congelación debe ser de calidad excelente, encontrarse en un estado de frescura total y en el punto de madurez adecuado.


11

Su preparación para la congelación debe de ser tratada con cuidado, evitar dañarlos, hacerlo con una máxima higiene, limpieza y rapidez. La mayoría de los vegetales exigen una preparación previa. Los tratamientos que deben ser aplicados a cada especie son diferentes, según su posterior utilización.

Es muy importante evitar la deshidratación de los productos y el riesgo de contaminación bacteriana. Los productos a congelar deben ser envueltos en embalajes impermeables, opacos a la luz y con etiqueta. Cada paquete debe ser congelado para consumirlo en una sola vez, no hay que volver a congelar de nuevo, una vez descongelado. Los paquetes no deben de ser muy gruesos, y a ser posibles colocarlos planos de esa forma su congelación es más rápida. Hay que etiquetarlos para evitar cualquier error, en ellos indicaremos el producto que es, la fecha de congelación y la época límite para su consumo. Se consumirán con prioridad los productos más antiguos.

La congelación debe ser realizada en el tiempo más corto posible, la preparación, el embalaje y el etiquetaje, deben de hacerse de un modo rápido e inmediatamente después de la compra de los productos, colocando los paquetes a congelar en la parte más fría del congelador. La congelación debe de ser rápida, su duración no debe sobrepasar las 24 horas. Así que debes tener en cuenta los siguientes pasos:

• La cantidad de producto a congelar no debe sobrepasar el poder de congelación indicado en cada caso.

• El congelador debe estar ajustado a su temperatura más baja. • Los productos deben estar a temperatura ambiente o enfriarlos en el refrigerador antes de

su congelación. • Los productos a congelar no deben estar en contacto con los productos ya congelados.

Congelación, conservación y descongelación

• Carnes

Debes de ser muy exigente respecto a la calidad, estado y frescor de las carnes que destinas a la congelación. Las porciones individuales tales como filetes, chuletillas o escalopes serán separadas entre sí mediante una hoja de aluminio o una película de celulosa para que puedan ser utilizados fácilmente y sin esperar a que estén descongelados. La congelación se realizará en plazos cortos.

Las carnes de buey, cordero y ternera pueden ser conservadas durante 8 a 12 meses; la duración de conservación del cerdo es más corta, debido a su contenido en materia grasa. Los despojos sólo tienen una duración máxima de 4 meses. La descongelación es una operación muy importante y se pueden emplear varias formas: en el refrigerador, con agua fría, con la cocción o calentamiento de los platos.

• Pescados y mariscos

El pescado se presta a una buena congelación, pero hay que tener en cuenta que es un producto delicado. Y debe congelarse antes de pasar tres horas después de su captura; por eso no debe congelarse lo que se compra en el mercado.


12

Su conservación en el congelador no debe sobrepasar más de 6 meses, según la clase de pescado que sea, bien azul o blanco.

Su descongelación se debe hacer en su embalaje, antes de ser cocinados. Y su duración es de dos o tres horas según el grosor del paquete. También se puede colocar bajo el grifo del agua sin desenvolverlo. Por norma general los pescados que se vayan a consumir hervidos no hace falta descongelarlos.

• Legumbres y fruta

Para su buena congelación hay que tener en cuenta la maduración y frescura de los productos que se van a utilizar. Es fundamental utilizar sólo los productos cogidos frescos, pues los vegetales pierden cualidades de sabor y valor nutritivo.

Las legumbres deben ser lavadas y limpiadas de la misma manera que si se fueran a consumir inmediatamente. Acto seguido deben escaldarse y en algunos casos hasta secarlas.

El escaldado consiste en introducir las verduras en agua hirviendo durante unos minutos y a continuación pasarlas por agua fría, escurrirlas y esperar a que estén completamente frías para su congelación.

La preparación de la fruta es mucho más delicada pues necesita una serie de preparativos antes de su congelación que debe hacerse en las horas siguientes a su recolección. Para su protección se deben envolver en azúcar en polvo o en un jarabe, añadiendo zumo de limón para que no pierda acidez. Según la fruta que se vaya a utilizar se podrá lavar, mientras que en otros casos se deberá pelar.

Las manzanas como las peras tendrán de ser peladas y cortadas en trozos y seguidamente sumergirlas en un jarabe de azúcar caliente durante unos tres minutos, después se procederá a colocar la fruta en los recipientes adecuados, que por norma general serán recipientes rígidos; y sin demora se procederá a su congelación.

Se podrán tener en el congelador una duración máxima de entre 6 y 12 meses, según la clase que sea, tanto en verduras como en frutas.

• Congelación de platos preparados

Puedes congelar todo tipo de platos cocinados, según tus preferencias. Los asados los puedes tener durante dos o tres meses y luego puedes consumirlos fríos después de descongelarlos. Las carnes o pescados con salsas los podrás congelar siempre que la salsa la líes después de su descongelación; no habiendo ningún problema con los hervidos. Las verduras y potajes los puedes congelar aunque estén completamente cocidos, para que después con tan sólo descongelar y calentar esté listo.

Estos consejos te serán prácticos a la hora de congelar platos hechos:


13

� Disminuye la sal y la cantidad de grasa � Reduce el tiempo de cocción � Para ligar las salsas utiliza maicena � Utiliza recipientes que puedas usar en el horno

Recuerda siempre que una vez cocinados los platos y enfriados debes proceder a su inmediata congelación.

Congelación de alimentos. Algunos consejos

El proceso de la congelación de alimentos debe seguir una serie de pautas indispensables para que éstos no pierdan ninguna de sus propiedades, los tiempos de congelación y la forma de hacerlo es fundamental para ello. Aquí te sugerimos algunos consejos.

Alimentos frescos que admiten la congelación

• Verduras: admiten bastante bien la congelación, antes de congelarlas hay que limpiarlas bien y escaldarlas, esto significa meterlas una o dos veces en agua hirviendo y sacarlas inmediatamente, no dejarlas hervir. Las verduras que se quieran comer frescas no pueden congelarse, por ejemplo el tomate, los pepinos o los pimientos. Las verduras más aconsejadas para congelar son las espinacas, la alcachofa, los guisantes, la coliflor, las zanahorias y las judías verdes.

• Frutas: normalmente las frutas no se congelan, pero algunas de ellas admiten la congelación como las frambuesas, las fresas o las cerezas. Para congelarlas hay que colocarlas en una fuente para que estén sueltas y una vez congeladas se colocan en un recipiente hermético y se guardan hasta que vayan a utilizarse.

• Carne: todo tipo de carne soporta bien la congelación, tanto en crudo como ya cocinada. Los profesionales aconsejan que antes de congelar una carne roja, como por ejemplo la ternera, se deje reposar en el frigorífico dos o tres días, de esta forma resultará más tierna. La carne de ave, se congela una vez limpia y troceada o entera como se prefiera. Para congelar caza hay que limpiar las aves pero dejarlas con pluma.

• Pescado: se recomienda no congelar pescado azul porque éste contiene más grasa y congela peor. Para congelarlo, hay que limpiarlo sin dejarle restos de tripa ni la cabeza, trocearlo y empaquetarlo bien para que no absorba humedad. Si se trata de marisco, es mejor congelarlo cuando ya esté cocido. No se recomienda congelar ni mejillones, almejas o chirlas porque podrían deteriorarse en el proceso de descongelación. Siempre y esto es muy importante, hay que congelar pescados que no hayan sido congelados anteriormente, para no romper la cadena del frío, ya que esto podría suponer una merma de las propiedades del pescado.


14

Consejos para congelar y descongelar correctamente

Para congelar diferentes tipos de alimentos hay que proceder también de distinta forma y tiempos, aquí te mostramos algunos de los más importantes:

• Espinacas y acelgas: limpiar bien y separar todas las hojas, escaldar unos 2 minutos y congelar máximo 12 meses. Para descongelar, meter en agua hirviendo durante 10 ó 15 minutos.

• Judías verdes: limpiar y cortar las judías a trocitos, escaldarlas unos 4 minutos y luego pasarlas por agua fría, se pueden congelar 12 meses máximo. Para descongelar, cocerlas en agua hirviendo unos 30 minutos.

• Alcachofas: limpiarlas quitándoles las hojas externas, escaldar en agua con limón durante 2 minutos. Tener congeladas máximo 12 meses. Para descongelar, cocerlas directamente en agua hirviendo 20 minutos o dejarlas a temperatura ambiente durante 6 horas.

• Vaca y ternera: hay que hacer paquetitos individuales con papel de plástico si se trata de filetes. Si son trozos grandes de carne, mejor congelarlos sin hueso. Colocarlos en el congelador máximo 12 meses y 6 meses si son piezas de animales jóvenes. Para descongelar, en el frigorífico directamente 12 horas o a temperatura ambiente 6 horas.

• Carne de ave: puede congelarse individualmente o a porciones, bien limpio y seco. Se puede congelar durante 12 meses. Hay que descongelarlo en el frigorífico de 6 a 12 horas.

• Pescado en filetes: lavar el pescado, secarlo bien y hacer paquetes individuales. Se puede congelar como máximo 3 meses. Hay que descongelarlo en el frigorífico durante 6 horas.

Son consejos fáciles de seguir y que nos darán una pauta correcta para no caer en malos hábitos a la hora de congelar y descongelar alimentos.


15

Higiene y salud en la cocina.

La higiene en la cocina es fundamental para evitar posibles intoxicaciones alimentarias producidas por gérmenes. Además, a la hora de cocinar o preparar un alimento debe elegirse la forma más saludable para que pierda menos vitaminas o para aportar menos grasas y poca sal.

• Lávate las manos con jabón antes de manipular alimentos, sobre todo si has ido al lavabo o

tocado a un animal doméstico.

• Evita toser o estornudar encima de los alimentos, tocarte la nariz, el pelo, etc.

• Si tienes una herida en la mano cúbrela para que no toque la comida.

• Limpia bien los útiles y superficies de la cocina. Desecha los utensilios oxidados o

desconchados.

• Utiliza papel de cocina en lugar de paños de tela ya que son poco higiénicos y transmisores de

bacterias y gérmenes.

• Si te ves en la obligación de usar paños de cocina, cámbialos al menos una vez al día

• Si tienes las manos sucias no te limpies directamente en el trapo. Acláratelas bajo el grifo y

usa papel de cocina o el trapo sólo para secarlas.

• Lava bien con agua caliente y detergente lavavajillas los

recipientes.

• Acláralos a conciencia para que el agua arrastre la suciedad.

• Evita en lo posible que haya insectos, pero no utilices

insecticida encima de los alimentos.

• Lava la fruta incluso la que vas a pelar y la verdura, aunque

vayas a cocerla.

• Las hortalizas que se comen crudas (lechuga, tomate) deben mantenerse un rato en agua con

unas gotas de lejía alimentaria.

• Impide que los animales domésticos entren en la cocina.

• Vigile las fechas de caducidad y condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad…) de

los alimentos.

• No mantenga, ni siquiera en invierno, los platos elaborados a temperatura ambiente más que

lo estrictamente necesario, pero nunca más de dos horas.

• No deje enfriar lentamente los platos ya cocinados.

• Mantenga los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC) o congelación (-18ºC) hasta el

mismo momento de utilizarlos.

• Si se ha descongelado un alimento desde la compra hasta llegar a casa, consúmalo con la

mayor rapidez o refrigérelo para cocinarlo horas más tarde.

• Asegúrese que la temperatura del refrigerador sea la adecuada (entre 0 y 5ºC). A esta

temperatura se detiene la multiplicación de la mayoría de microorganismos patógenos.


16

• Si quiere cocinar o recalentar un plato, el centro del mismo ha de alcanzar los 65º C, debido a

que estas temperaturas no permiten el crecimiento microbiano. El baño maría resulta

indicado para elaborar determinados platos o para mantener alimentos calientes.

• Caliente solo lo que vaya a consumir.

• Evite la contaminación cruzada separando los alimentos crudos de los ya cocinados (en el

frigorífico, los crudos abajo y los cocinados arriba).

• El frigorífico no ha de estar muy lleno, para que el aire frío circule bien.

• Organice las baldas del frigorífico por grupos de alimentos (leche y lácteos, carnes, frutas y

verduras, platos cocinados….).

• En los platos elaborados que no vaya a consumir de inmediato, conviene que:

� El centro del alimento se mantenga a 65º C, debido a que estas temperaturas no crecen

los gérmenes.

� Se conserven en el refrigerador a temperatura inferior a 3º C un máximo de 5 días.

� Se congelen con la seguridad de que la temperatura del congelador alcance los 18º C. así,

se conservan hasta 4 meses.

• Las ensaladas que contengan productos proteicos (pollo, jamón, queso, atún, …) deberá

mantenerlas en el refrigerador hasta el momento de consumirlas.

• Salsas, cremas y natas, constantemente en refrigeración. Y conviene que se consuman no más

allá de 24 horas de su elaboración casera.

• Lave minuciosamente los vegetales crudos, con agua potable y unas gotas de legía durante

unos minutos. Y aclare bien.

• Si come fuera de casa, asegúrese de que los alimentos estén bien cocinados; el huevo de las

tortillas y otros platos bien cuajado, la carne bien hecha, etc.

• Mantenga una correcta higiene personal, y vigile la higiene del lugar donde cocina y de los

utensilios que utiliza.

• Los animales no deben estar en la cocina. No olvida lavarse las manos después de tocarlos y

no fume cuando esté cocinando.

• No barra la cocina mientras haya alimentos expuestos, o añada agua al suelo para evitar que

se levante polvo.

Salud:


17

• No dejes a temperatura ambiente alimentos cocinados. En cuanto pierdan el calor mételos en

el frigorífico.

• Cocina a temperaturas superiores a 65º para que mueran los

gérmenes nocivos.

• No reutilices más de dos/tres veces el aceite de fruir, pues al

calentarlo y enfriarlo se forman sustancias tóxicas.

• El aceite más recomendable es el de oliva (grasas

monoinsaturadas). Evitar cocinar con mantequilla.

• No calientes y enfríes la comida sobrante. Recalienta sólo la cantidad que vas a comer

enseguida.

• Añade poca sal. Si la comida te parece sosa, échale limón, ajo, cebolla o especias que realcen

el sabor.

• Para que la verdura y hortalizas pierdan menos vitaminas, córtalas en porciones grandes

cuécelas en un recipiente cerrado, con poco agua y el menor tiempo posible. La olla a presión

es lo más recomendable.

• Protege las vitaminas echando a la cocción unas gotas de limón o vinagre. No añadas

bicarbonato, que acelera la destrucción de vitamina C.

• Aprovecha el agua que sobra en la cocción para una sopa o salsa.

• Es preferible guisar o asar la carne o pescado que freírlo o rebozarlo. No le añadas grasa

adicional.

• Toma siempre el huevo muy hecho para evitar la salmonella, un germen del oviducto de las

gallinas.

• El pollo debe estar bien cocinado. Quítale la piel para reducir la grasa

• Retira con una cuchara la capa de grasa de los guisos que se solidifica en el frigorífico.

• Puedes reducir las grasas usando leche descremada también para cocinar (bechamel,

croquetas).

módulo1

Documents