módulo 6.1
DESCRIPTION
Módulo 6.1. Vigilancia de los contaminantes Parte 1: Promoción de la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria. Sensibilizar a las partes interesadas sobre la importancia de la función de los programas de vigilancia para garantizar la inocuidad de los alimentos - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Buenas prácticas de higiene en la cadena del café
Vigilancia de los contaminantes Parte 1: Promoción de la inocuidad de los
alimentos en la cadena alimentaria
Módulo 6.1
Diapositiva 2 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Objetivos
Sensibilizar a las partes interesadas sobre la importancia de la función de los programas de vigilancia para garantizar la inocuidad de los alimentos
Sensibilizar a las partes interesadas sobre las principales consideraciones que se deben tener presentes al planificar programas de vigilancia
Diapositiva 3 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Esquema de la presentación
Qué es la vigilancia de los contaminantes y cómo contribuye a la inocuidad de los alimentos
Factores que se deben tener presentes al formular y llevar a cabo los programas de vigilancia
Directrices internacionales sobre contaminantes de los alimentos y uso internacional de los datos de la vigilancia del contaminante
Diapositiva 4 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
¿Qué son los contaminantes?
ContaminantesCualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción... fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental
Definición del Codex Alimentarius
Diapositiva 5 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
¿Qué es la vigilancia?
Posible definición prácticaObservación y medición planificadas para recopilar, examinar y utilizar la información recabada con un propósito explícito (para evaluar una determinada situación)
Vigilancia de los contaminantes de los alimentosObservación o medición planificadas de la presencia de contaminantes de los alimentos, a fin de recopilar y analizar la información necesaria para cumplir los objetivos especificados en materia de inocuidad de los alimentos
Diapositiva 6 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
¿Para qué se vigilan los contaminantes?
Para proteger la salud pública De peligros químicos y microbiológicos Mediante programas dinámicos de prevención
basados en datos científicos Promoviendo un establecimiento más atinado
de prioridades en los recursos de control de los alimentos
Mediante la evaluación regular de la eficacia de las medidas vigentes que velan por la inocuidad de los alimentos
Diapositiva 7 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
¿Para qué se vigilan los contaminantes?
Para facilitar el comercio de alimentos Proporcionando una base científica en apoyo a las
decisiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos
Propiciando la confianza del consumidor o del importador mediante la demostración del compromiso con la inocuidad de los alimentos
Mediante una mayor transparencia al facilitar el acceso a la información sobre los contaminantes
Diapositiva 8 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Peligros de origen alimentario
Los programas de vigilancia proporcionan información sobre la presencia de peligros
Un peligro es un agente biológico, físico o químico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud
Los peligros incluyen Microorganismos Metales pesados y contaminantes presentes en el medio
ambiente Residuos de plaguicidas y otras sustancias agroquímicas Toxinas naturales
Diapositiva 9 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Micotoxinas: un importante peligro para la inocuidad de los alimentos
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por diversos mohos durante el desarrollo de éstos en diversos alimentos
No es posible eliminar del suministro de alimentos esta toxina natural. Una buena gestión de la inocuidad de los alimentos permite reducir estos peligros hasta niveles tolerables
La exposición aguda y crónica a las micotoxinas constituye un riesgo para la salud pública
En muchos países hay programas de vigilancia para las micotoxinas
Diapositiva 10 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Responsabilidades en la inocuidad de los alimentos
Industria alimentaria Tiene la responsabilidad de garantizar que los
alimentos producidos sean inocuos y cumplan todos los requisitos establecidos por el gobierno
Gobierno Tiene la responsabilidad de establecer
requisitos en materia de inocuidad de los alimentos que debe cumplir la industria
Debe garantizar el cumplimiento de los requisitos de inocuidad de los alimentos
Diapositiva 11 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Operadores económicos en la cadena alimentaria
¿Por qué son responsables de la inocuidad de los alimentos?
Están en la mejor posición para prevenir o reducir al mínimo la presencia de peligros mediante la aplicación de programas adecuados para la gestión de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria
La gestión adecuada de la inocuidad de los alimentos forma parte del “costo” de la empresa, ésta debe asumir dicho costo
Se pueden beneficiar de una mayor confianza del consumidor (y de tener menos pérdidas)
Diapositiva 12 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Interés del gobierno en la inocuidad de los alimentos
El gobierno es responsable de la defensa de los intereses públicos, como la salud pública
El gobierno debe salvaguardar el interés económico del país garantizando a los países importadores el cumplimiento de los requisitos en materia de inocuidad de los alimentos
Diapositiva 13 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
¿Cómo cumple la industria sus responsabilidades en materia de inocuidad
de los alimentos?
Manteniendo programas adecuados de garantía de calidad BPH en la producción primaria Sistemas de control de las materias primas Limpieza, sanidad y control de plagas Medidas de control en los procedimientos Almacenamiento y transporte adecuados Sistemas de control de los documentos
Vigilancia periódica para verificar el buen funcionamiento de los procedimientos normales de operación y los programas de garantía de la calidad e inocuidad
Diapositiva 14 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
¿Cómo cumple el gobierno sus responsabilidades en materia de inocuidad
de los alimentos?
Comunicación de las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos a los operadores económicos en todas las etapas de la cadena alimentaria y a los consumidores
Establecimiento de una legislación y reglamentos adecuados Se debe consultar a los operadores económicos durante el
proceso de elaboración de la legislación y los reglamentos La legislación y los reglamentos deben ser congruentes con las
directrices y reglamentos internacionales Capacitación y otros tipos de apoyo técnico a la industria
El gobierno desempeña una importante función al proporcionar apoyo a los operadores económicos para que entiendan y cumplan sus obligaciones relacionadas con la inocuidad de los alimentos
El apoyo técnico que se suministra a los operadores económicos debe corresponder a sus necesidades, especialmente cuando se trata de las pequeñas empresas
Diapositiva 15 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
¿Cómo cumple el gobierno sus responsabilidades en materia de inocuidad
de los alimentos?
Aplicación de medidas de control para garantizar el cumplimiento Se necesitan los recursos adecuados para llevar a
cabo programas de cumplimiento
Los programas de vigilancia permiten verificar la eficacia de las medidas que velan por la inocuidad de los alimentos
Buenas prácticas de higiene en la cadena del café
Vigilancia de los contaminantes Parte 2: Formulación y aplicación de
programas
Módulo 6.1
Diapositiva 17 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Datos de la vigilancia: base para tomar decisiones
Decidir cuáles contaminantes representan un motivo de preocupación para la salud pública
Proporcionar datos para evaluar los riesgos de presencia de contaminantes considerados un riesgo importante para la salud pública
Permitir la evaluación de opciones de gestión de riesgos para afrontar un determinado problema
Permitir la evaluación continua de la idoneidad de las medidas sobre inocuidad de los alimentos y de las prácticas de manipulación de los alimentos
Pueden facilitar una programación dinámica para velar por la inocuidad de los alimentos
Diapositiva 18 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Datos de la vigilancia: infunden confianza en las partes interesadas
Demuestran el compromiso con la inocuidad de los alimentos
Proporcionar a las partes interesadas los datos puede crear confianza
La confianza puede promover la colaboración, nacional e internacional
Diapositiva 19 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Vigilancia de los contaminantes: planificación inicial
El primer paso debe ser una formulación clara de los objetivos del programa Permiten ofrecer una imagen general de la
exposición a los contaminantes y las toxinas Se pueden usar para investigar un determinado
problema Permiten evaluar la eficacia de una
determinada medida en pro de la inocuidad de los alimentos
Permiten evaluar las repercusiones de nuevas prácticas de la industria
Diapositiva 20 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Vigilancia de los contaminantes : ¿planificación conjunta?
Mientras mejor sea la información de base, será mejor la planificación de un programa de vigilancia ¿Ámbito para la colaboración con la industria y
organismos comerciales, con otras instituciones del gobierno o de investigación?
Otros organismos o grupos pueden interesarse en colaborar en el programa de vigilancia El personal y los recursos de financiación para dar
apoyo a los programas de vigilancia son elementos importantes que se deben tener en consideración
Diapositiva 21 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Vigilancia de los contaminantes: formulación del programa
Deben corresponder adecuadamente a los objetivos planteados
Deben tener en cuenta los compuestos que pueden tener importancia para la salud pública
Deben tener en cuenta factores de los que se sabe que repercuten en el nivel del contaminante (condiciones del clima, geología, métodos de elaboración o manipulación)
Diapositiva 22 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Datos de la vigilancia: formulación del programa
Deben seleccionarse matrices adecuadas (tejidos diana) para tomar las muestras y hacer el análisis
Deben incluir bases estadísticas para el plan de muestreo y el análisis de los resultados
Deben tener en cuenta los recursos disponibles (técnicos y económicos) para sustentar el programa
Diapositiva 23 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Vigilancia de los contaminantes:funcionamiento del programa
Describe los procedimientos de muestreo, incluida la selección, recolección, identificación y seguridad de las muestras
Describe los métodos analíticos, documenta su validación y congruencia con los objetivos planteados en el programa de vigilancia
Buenas prácticas de higiene en la cadena del café
Vigilancia de los contaminantesParte 3: El contexto internacional
Module 6.1
Diapositiva 25 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
El Codex y la inocuidad de los alimentos
Las normas y directrices del Codex están reconocidas por la OMC como referencia para la inocuidad de los alimentos en el comercio internacional
La Comisión del Codex Alimentarius ha aprobado numerosas normas, directrices y niveles máximos pertinentes a los programas de vigilancia de la presencia de contaminantes y otros peligros en los alimentos
Las normas del Codex relacionadas con la inocuidad de los alimentos se basan en el análisis de riesgos
Diapositiva 26 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Norma General del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en
los alimentos Adopta un enfoque “horizontal” respecto a los
contaminantes y las toxinas en los alimentos y los piensos (no trata los residuos de medicamentos veterinarios o plaguicidas)
Resume una serie de principios generales sobre los contaminantes presentes en los alimentos Hace énfasis en las medidas de prevención Es necesaria una evaluación de riesgos cuando los
alimentos contaminados representan un peligro para la salud
Debe aplicarse una política de gestión de riesgos para tratar los motivos de preocupación justificados para la salud pública
Las medidas que adopten los países no deben limitar innecesariamente el comercio
Diapositiva 27 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Norma General del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en
los alimentos Presenta principios para establecer niveles
máximos Sólo se debe establecer el nivel máximo de un
contaminante cuando el alimento contribuye en forma considerable a la exposición total
Se deben tener en cuenta todas las posibilidades tecnológicas para acatar los niveles máximos
Expone los criterios que se deben tener presentes al formular recomendaciones sobre contaminantes en el Codex, que abarcan Información toxicológica Datos analíticos Datos sobre la ingestión Consideraciones relacionadas con el comercio equitativo Consideraciones tecnológicas Consideraciones sobre evaluación y gestión de riesgos
Diapositiva 28 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Niveles máximos y de referencia del Codex para los contaminantes
Metilmercurio en algunos pescados Cloruro de vinilo y acrilonitrilo en los
alimentos y los materiales de envase Niveles máximos y plan de muestreo para
las aflatoxinas en los cacahuetes (pendiente de ulterior elaboración)
Radionucleidos en los alimentos Aflatoxina M1 en la leche Patulina en el jugo de manzana Arsénico, cadmio y plomo en diversos
grupos de productos
Diapositiva 29 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Niveles máximos del Codex para los residuos de sustancias químicas
En el sitio web del Codex figuran los niveles máximos establecidos por este organismo, que hasta ahora son un total de
2466 LMR para plaguicidas 50 EMRL*
289 LMR para medicamentos veterinarios
* Límite máximo para residuos extraños de contaminantes de origen ambiental, incluido usos agrícolas anteriores
Diapositiva 30 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
SIMUVIMA/Alimentos
El Programa Mixto de Vigilancia y Evaluación de la Contaminación de los Alimentos se creó en 1976
La ejecución del programa SIMUVIMA/Alimentos está a cargo de la OMS, en colaboración con una red de instituciones de más de 70 países
Las bases de datos del SIMUVIMA/Alimentos sobre contaminantes de los alimentos se puede consultar en el sitio web de la OMS
El programa SIMUVIMA/Alimentos prepara periódicamente documentos de evaluación para ofrecer un panorama mundial de los problemas que representa la presencia de sustancias químicas en los alimentos
Diapositiva 31 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Uso de los datos de vigilancia de SIMUVIMA/Alimentos
SIMUVIMA/Alimentos informa a los gobiernos, la Comisión del Codex Alimentarius y a otros instituciones pertinentes, así como al público en general De los niveles y tendencias de los
contaminantes presentes en los alimentos De la contribución de los contaminantes
presentes en los alimentos a la exposición total en los seres humanos
Los datos de vigilancia se usan en las evaluaciones internacionales de riesgos
Diapositiva 32 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Uso de los datos de vigilancia en la toma de decisiones sobre inocuidad de
los alimentos
Programas de vigilancia de contaminantes
Codex
Organismos científicos de asesoramiento: JECFA, JMPR, JECMRA
Pautas de contaminación
Datos de exposición
Niveles máximos Directrices y códigos de prácticas
Resultados de la evaluación de riesgos
Diapositiva 33 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Evaluaciones recientes del JECFA sobre micotoxinas
Aflatoxinas en los cacahuetes, comparación de la importancia para la salud pública de los niveles máximos de 10 y 15g/kg
Aflatoxina M1 en la leche, comparación de la importancia para la salud pública de los niveles máximos de 0,05 y 0,5g/kg
Ocratoxina A en los productos de cereales, comparación de la importancia para la salud pública de los niveles máximos de 5 y 20g/kg
Diapositiva 34 Módulo 6.1 - Vigilancia de los contaminantes
Conclusiones
La vigilancia de los contaminantes es un elemento importante de los programas de control de los alimentos
Los datos de los programas de vigilancia fortalecen las decisiones nacionales e internacionales en materia de evaluación y gestión de riesgos
Los programas de vigilancia se deben formular con atención y ejecutarse de acuerdo a los objetivos establecidos
La colaboración entre los grupos de las partes interesadas debe conducir a una mejor planificación de los programas de vigilancia y al uso óptimo de los recursos en su ejecución
Es esencial disponer de la capacidad y conocimientos adecuados de análisis en apoyo a los programas de vigilancia de los contaminantes