microbiología de alimentos

Ingeniería de industrias alimentarias

Tema:

Microorganismos utilizados en la industria alimentaria

Curso:

Microbiología de los alimentos

Estudiante:

NEIRA RODAS, Balvina Isabel

Docente:

POLO ZAVALA, Cristian

Fecha:

22/12/2014

JAÉN- PERÚ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

[ ] 22 de diciembre de 2014

ÍNDICE

PRESENTACIÓN……………………………………………………. Pág 2

I. Introducción…………………………………………….. pág 3

II. Marco teórico……………………………………………. Pág 4II.1. MARCO TEÓRICO………………………………… pág 4

II.1.1. LEVADURAS………………………………….. pág 52.1.2. BACTERIAS ………………………………….. ... pág 7

2.2 ALGUNOS ALIMENTOS ELABORADOS………………. Pág 8CON EL USO DE MICROORGANISMOS

2.2.1. PROCESOS MICROBIOLOGICOS…………… pág 8

2.2.2. FORMACION DE ALIMENTOS EXOTICOS…. Pág 9

2.2.3 BACTERIAS Y ADITIVOS…………………… pág 9

2.2.4 FABRICACION DEL VINO…………………... pág 92.2.5 FABRICACION DEL PAN…………………….. pág 10

2.2.6. VEGETALES FERMENTADOS……………. Pág 10

III. ANEXOS………………………………………………. pág 12

IV. LINKOGRAFÍA……………………………………….. pág 13

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1


PRESENTACIÓN

Este trabajo tratará sobre los microorganismos, pero al decir esta palabra no nos referimos a bacterias simples o a causantes de enfermedades, si no de los microorganismos empleados tanto en la industria alimentaria.

En los últimos años gracias a los avances y los descubrimientos hemos visto que no todos los microorganismos son de enfermedades si no también son de beneficio algunos para el ser humano. Dentro de ellos encontramos uno muy usado hoy en día “los lactobacilos”.

Así este trabajo realizado se basa en estos microorganismos y otros más que consumamos hoy en día en forma de yogures, bebidas lácteas, entre otras.



I. INTRODUCCIÓN

Las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces, responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la producción de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o por el contrario, para eliminar las indeseables.

Los beneficios del hacia el ser humano. Uno de los casos más famosos fue el de Japón debido a la necesidad del país por el ataque de la desnutrición crónica, un doctor llamado Minoru Shirota logro aislar un lactobacilo y lo reforzó para poder sobrevivir dentro del ducto intestinal y dárselo al pueblo como bebida. A continuación hablaremos brevemente de algunos alimentos y bebidas que se obtienen gracias a la acción de los microorganismos: el pan, el yogur, el queso, la cerveza, el vino y las bebidas alcohólicas destiladas.



II. MARCO TEÓRICO:

MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los seres humanos han elaborado alimentos, como el pan, el yogur o el vino, mediante procesos de fermentación desde hace miles de años. Evidentemente, en el pasado no se conocía el papel que ejercen los microorganismos en los procesos de obtención de los alimentos fermentados. Fue Louis Pasteur, en la segunda mitad del siglo XIX, quien descubrió la implicación de los microorganismos en estas técnicas. El trabajo de Pasteur revolucionó la tecnología de la elaboración de los alimentos fermentados, permitiendo la exclusión de microorganismos que pudieran contaminar el proceso de fermentación y la selección de las cepas más eficientes.

En el sentido biológico, la fermentación es un proceso de transformación, en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno), de moléculas orgánicas en alcohol, ácido láctico y gases mediante la acción de ciertas bacterias y levaduras.

2.1. ¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS?

Un microorganismo, también llamados como microbio es un ser vivo que solo puede visualizarse con el microscopio. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental. Muchos microorganismos son patógenos y causan enfermedades a personas, animales y plantas, no obstante, la inmensa mayoría de los microbios no son en absoluto perjudiciales ya que muchos juegan un papel clave en la biosfera al descomponer la materia orgánica.

También se encuentran los microorganismos como los lactobacilos, levaduras, etc. Los cuales son de beneficio al organismo y a nuestra salud por excelencia.

Son pocos los microorganismos utilizados a nivel industrial. Esto se debe a que algunos casos sus productos metabólicos, si se obtienen de forma industrial son más caros; otras veces sus enzimas son aprovechadas en muchas aplicaciones.



Son cuatro grupos los que se utilizan:

Levaduras

Hongos ascomicetos unicelulares, de forma ovalada. De 6-12 micras de diámetro, con reproducción asexual por gemación. Viven en el suelo y sus esporas son dispersadas por el viento y pájaros. Son anaerobios facultativos.

Mohos

Hongos que no forman setas (carpóforos), sino esporangios en el extremo de hifas. Son aerobios estrictos. Junto a las levaduras producen enzimas, antibióticos, ácidos orgánicos, quesos, bebidas, etc.

Bacterias

Son unicelulares procariontes, las utilizadas en estos procesos son aerobias estrictas, anaerobias estrictas y anaerobias facultativas, pero no fotosintéticas.

Actinomicetes

Grupo de eubacterias heterótrofas aerobias estrictas, incluidas como hongos inicialmente.

2.1.1 LEVADURAS

¿QUÉ SON LAS LEVADURAS?

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

A la levadura se le da diferentes usos, en gastronomía se utiliza desde la antigüedad en la elaboración de distintos alimentos, como el pan, el vino o la cerveza. La levadura se aplica para que las preparaciones aumenten su tamaño producto de la fermentación, en el supermercado se presenta diversas formas: fresca o de panadero, desecada o en polvo.



El extracto de levadura también se emplea a menudo en alimentos con sabor a carne, como sopas y salsas, comida congelada, hamburguesas, salchichas y patatas fritas.

Podemos decir que el interés en la levadura como alimento se centra especialmente, pero no únicamente, en dos atributos nutricionales: proteínas concentradas y abundancia del complejo vitamínico B, condición explotada para suplementar dietas humanas y animales. En un sentido amplio, la levadura para uso alimenticio puede considerarse como una materia prima.

En la Industria Alimentaria, la levadura inactiva encuentra aplicaciones principalmente como:

Producto para enriquecer el valor nutricional de todo tipo de alimentos (del hombre y de animales).

Vehículo de sabores para condimentos. Resaltador del carácter típico de “levadura” en productos panificados. Alimento para niños. Agente espesante y ligante.

Su uso en la industria alimentaria dependerá, sobre todo, de las propiedades funcionales que se quieran destacar.

TIPOS DE LEVADURAS:

SACCHAROMYCES CEREVISIAE:

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el proceso de fermentación. Presenta dos fases biológicas estables: haploide y diploide. La fase haploide permite generar, aislar y caracterizar mutantes con mucha facilidad, mientras que en la diploide se pueden realizar estudios de complementación.



Levaduras frescas:

o es necesario hidratarlas para mezclarlas con los otros ingredientes para el proceso del pan.

2.1.2. BACTERIAS

BACTERIAS ÁCIDO LACTEAS

Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean ácido láctico como producto final del proceso de la fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos como el kéfir o el exótico kumis.

Están presentes en la leche de forma natural. Esta fermentación se utiliza para obtener derivados lácteos como

1. Leches fermentadas o agrias (yogurt, kéfir, kuomis), por Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Típicas de Rumania, Bulgaria, Turquía, etc

2. Mantequilla, por Streptococcus lactis y Streptococcus diacetalis

3. Quesos. La textura final de cada tipo de queso depende de hongos que actúan tras la fermentación.


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LACTOBACILOS

Lactobacillus o bacteria del ácido láctico es un género de bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte la lactosa y otros monosacáridos en Ácido láctico.

Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la producción de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento dietético. Muchos lactobacilos son los únicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia extremadamente alta al peróxido de hidrógeno.

2.2. ALGUNOS ALIMENTOS ELABORADOS CON EL USO DE MICROORGANISMOS

2.2.1. PROCESOS MICROBIOLOGICOS

Mantequilla: Es, en parte, un proceso microbiológico. En su caso, es necesario un agriado inicial, causado por los llamados estreptococos de la leche, para poder separarse después la grasa de la mantequilla durante el batido.

2.2.2. FORMACION DE ALIMENTOS EXOTICOS



En la elaboración de la salsa de soja se utilizan el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo con un fuerte aroma y un color marrón rojizo oscuro. Durante el proceso de fermentación (que puede durar hasta un año), las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas tan característicos.

2.2.3. BACTERIAS Y ADITIVOS

Los microorganismos también se usan para obtener saborizantes y aditivos. El ácido glutámico, un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico, es uno de los potenciadores de sabor más comunes en alimentación y se puede obtener mediante fermentaciones. La lisina, un aminoácido esencial, es decir, un componente de las proteínas que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a través de la alimentación, también puede originarse mediante la

fermentación de ciertas bacterias.

2.2.4. FABRICACION DEL VINO

El vino es un producto que se obtiene de la fermentación alcohólica del zumo de uva, realizada por levaduras (Sacharomyces ellipsoideus) que están en la superficie de las uvas.

2.2.5. FABRICACION DEL PAN



Es un proceso que se realiza desde la antigüedad. Los microorganismos que intervienen en la fabricación del pan son las mismas levaduras que se usan en la obtención de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae); de hecho, se obtienen industrialmente como un subproducto en la fabricación de la cerveza.

2.2.6. VEGETALES FERMENTADOS

Se originó en China, los tres vegetales con más significancia en este contexto son los repollos, pepinillos y las aceitunas, aunque otros vegetales fermentables incluyen remolacha, Zanahoria, coliflor, apio, ajo, tomates verdes, pimiento.

Vegetales fermentados son el resultado de fermentaciones lácticas:

Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus brevis Lactobacillus planetarium

Estos son algunos de los alimentos que se obtienen por levaduras, bacterias, hongos, etc.

Mediante la ingeniería genética se pueden desarrollar bacterias y levaduras utilizables en la fabricación de alimentos y modificarles su genoma, introduciéndoles nuevas características. En muchos de estos productos los



microorganismos hacen su función durante el proceso de producción, pero no están presentes como células vivas en el producto alimentario.

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Además, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio.

III. ANEXOS:



IV. LINKOGRAFÍA


http://www.elsaberculinario.com/2013/02/alimentos-probioticos-y-prebioticos.html


http://fernandoinforma.blogspot.com/2013/04/micoorganismos-empleados-en-la.html

http://www.buenastareas.com/ensayos/Microorganismos-En-La-Industria-De-Los/696630.html

http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y tecnologia/2011/09/08/202967.php

http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/21260-enzimas-recombinantes-y-microorganismos-modificados-geneticamente




http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y%20tecnologia/2011/09/08/202967.php

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y%20tecnologia/2011/09/08/202967.php

http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf





microbiología de alimentos

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