Integrantes: CHAVEZ TISCAREÑO MANUEL DONOVAN

ESTEBAN GARCIA ITALI

ORTEGA VELAZQUEZ MIGUELELADIO

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOSMICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

• En la actualidad la dieta de muchas personas En la actualidad la dieta de muchas personas se completa de alimentos preservados por se completa de alimentos preservados por metodos especiales, por lo cual estos se metodos especiales, por lo cual estos se encuentran disponibles en muchas encuentran disponibles en muchas presentaciones.presentaciones.

• Estos alimentos durante su Estos alimentos durante su preparacionpueden contaminarse con algun preparacionpueden contaminarse con algun microosgamismo y provocar su microosgamismo y provocar su descomposicion descomposicion

• Como sabemos muchos de los alimentos Como sabemos muchos de los alimentos estan compuestos de proteinas, carbohidratos estan compuestos de proteinas, carbohidratos y grasas, los cuales sirven de sustrato a y grasas, los cuales sirven de sustrato a muchas especies de microorganismos.muchas especies de microorganismos.

• Pero no todos los microorganismos son Pero no todos los microorganismos son patogenos para el hombre, algunos son patogenos para el hombre, algunos son utilizados para elaborar nuevos productosutilizados para elaborar nuevos productos

• La La microbiología de los alimentosmicrobiología de los alimentos es la es la parte de la microbiología que trata de los parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o productos de consumo alimenticio humano o animal. animal.

• La microbiología de alimentos, por La microbiología de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la microbiana y de biotecnología para la producción.producción.

• Se pueden distinguir Se pueden distinguir tres aspectostres aspectos diferentes en la microbiología de diferentes en la microbiología de alimentos:alimentos:

• Los microorganismos como productores de alimentos

• Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

• Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos

Los microorganismos como productores de Los microorganismos como productores de alimentosalimentos

• Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos. Los procesos microorganismos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren más resistencia al deterioro o unas características confieren más resistencia al deterioro o unas características organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.

• La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos, principalmente de fermentación láctica, de los materiales de partida. Esta fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico.

• Los alimentos fermentados comprenden Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales productos lácteos, cárnicos, vegetales fermentados, pan y similares y productos fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.alcohólicos.

Los microorganismos como agentes de Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentosdeterioro de alimentos

• Se considera Se considera alimento deterioradoalimento deteriorado aquel dañado por aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

• Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes.

• Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Los microorganismos como agentes patógenos Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentostransmitidos por alimentos

• Por otra parte, ciertos microorganismos patógenos son Por otra parte, ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de estos casos, las patologías que se producen suelen ser de caracter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros caracter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.

• Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidémicos más o menos extendidos en el territorio; por epidémicos más o menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el número de brotes epidémicos asociados a ejemplo, el número de brotes epidémicos asociados a alimentos durante los últimos años en todo el territorio alimentos durante los últimos años en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.

• Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos: de dos tipos: infecciones alimentarias infecciones alimentarias producidas por la producidas por la ingestión de microorganismos o ingestión de microorganismos o intoxicaciones intoxicaciones alimentarias alimentarias producidas como consecuencia de la ingestión producidas como consecuencia de la ingestión de toxinas bacterianas producidas por microorganismos de toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse producirse alergias alimentariasalergias alimentarias causadas por la presencia causadas por la presencia de microorganismos.de microorganismos.

• En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido: necesario que el microorganismo haya producido:

• a) Suficiente número para colonizar el intestino.a) Suficiente número para colonizar el intestino.

• b) Suficiente número para intoxicar el intestino.b) Suficiente número para intoxicar el intestino.

• c) Cantidades de toxina significativas.c) Cantidades de toxina significativas.

• Los Los tipos de microorganismos tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentariapatógenos con importancia alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.intoxicaciones.

ALTERACION DE ALIMENTOS ALTERACION DE ALIMENTOS ELABORADOS POR ELABORADOS POR

MICROORGANISMOS.MICROORGANISMOS.

• QUESOS:QUESOS: Los defectos del queso pueden Los defectos del queso pueden tener causas mecánicas o biológicas . Las tener causas mecánicas o biológicas . Las clases de alteración de los quesos se clases de alteración de los quesos se dividen en :dividen en :

• Cuando aparecen durante la elaboración y Cuando aparecen durante la elaboración y maduración.maduración.

• Aquellas que se presentan en el producto Aquellas que se presentan en el producto acabado.acabado.

• DURANTE LA ELABORACIÓN:DURANTE LA ELABORACIÓN: Se estimula Se estimula una fermentación láctica , si las bacterias una fermentación láctica , si las bacterias lácticas carecen de actividad por ende el lácticas carecen de actividad por ende el queso tendrá alteraciones reflejas en su queso tendrá alteraciones reflejas en su calidad.calidad.

• Ejemplo de Bacterias:Ejemplo de Bacterias: Las bacterias Las bacterias esporogenas que producen gas, sobre todo esporogenas que producen gas, sobre todo las del genero delas del genero de ClostridiumClostridium son capaces son capaces de provocar alteraciones en los quesos de provocar alteraciones en los quesos elaborados con leche.elaborados con leche.

• Ejemplo de Bacterias: Ejemplo de Bacterias:

• Especies esporogenas del genero Especies esporogenas del genero BacillusBacillus ((B. polymixia)B. polymixia), , pueden producir gas en los pueden producir gas en los quesos y originar otros defectos en la fase quesos y originar otros defectos en la fase de maduracion. de maduracion.

• Defecto de los QuesosDefecto de los Quesos: Consistencia y : Consistencia y sabor. En cuanto al sabor el Queso Chedar sabor. En cuanto al sabor el Queso Chedar elaborado con leche pasteurizada , las elaborado con leche pasteurizada , las bacteriasbacterias proteoliticas proteoliticas producen un sabor producen un sabor amargo, y las bacterias del Generoamargo, y las bacterias del Genero LeuconostocLeuconostoc producen ojos o grietas.producen ojos o grietas.

Factores que Factores que modifican modifican la calidad la calidad del quesodel queso

• Proetolisis

•Producción de gas

•Viscosidad

• M.O M.O DEL DEL

SUELO SUELO QUE QUE AFECTAN AFECTAN CONSIS- CONSIS-TENCIA TENCIA Y ACIDEZ Y ACIDEZ DEL DEL QUESOQUESO

Pseudomonas:•P. fragiAlcaligenes metalcaligenes

• ALTERACION DEL QUESO ACABADO:ALTERACION DEL QUESO ACABADO:

El carácter perecedero de los quesos El carácter perecedero de los quesos curados aumenta cuando mayor es su curados aumenta cuando mayor es su contenido de humedad.contenido de humedad.

Ejemplo de Microorganismos. Ejemplo de Microorganismos. Los mohos Los mohos alteran los quesos que suelen crecer en la alteran los quesos que suelen crecer en la superficie de los mismos, así como en las superficie de los mismos, así como en las grietas y orificios.grietas y orificios.

Crecen formando Crecen formando colonias pigmentadas en la colonias pigmentadas en la superficie o grietas, superficie o grietas, algunas otros algunas otros producen putrefaccoiones.producen putrefaccoiones.

• Ejemplo de Hongos que crecen en la Ejemplo de Hongos que crecen en la superficie de los quesos:superficie de los quesos:

• Oospora (Geotrichum):Oospora (Geotrichum): Moho de las Moho de las lecheríaslecherías , crece en superficie de quesos , crece en superficie de quesos blandos , a veces inhibe el crecimiento blandos , a veces inhibe el crecimiento de bacterias de bacterias

• Pencillum: Pencillum: Crecen en hendiduras grietas Crecen en hendiduras grietas y orificios del queso Cheddar . y orificios del queso Cheddar . P caseiP casei, , manchas de color pardo amrillento. manchas de color pardo amrillento. P. P. puberculum puberculum esporas verdes en esporas verdes en hendiduras.hendiduras.

•

Pencillum:Pencillum:

LECHELECHE

• La leche es un excelente medio de cultivo

para una gran cantidad de microorganismos

por su elevado contenido de agua , por su pH próximo a la neutralidad.

• La flora microbiana que altera la leche pasteurizada esta constituida por bacilos

termoresistentes esporogenos que pueden ser psicotrofos.

Ejemplo deEjemplo debacteriasbacterias

responsablesresponsablesdel agriadodel agriado

en la en la lecheleche

•Streptococcus Streptococcus lactis a 37°Clactis a 37°C•S. termophilus S. termophilus y S. faecalis y S. faecalis 37°C y 50°C 1% 37°C y 50°C 1% de acidode acido

• Las bacterias coliformes producen algo Las bacterias coliformes producen algo de acido láctico y grandes cantidades de acido láctico y grandes cantidades de acido láctico y productos volátiles.de acido láctico y productos volátiles.

• Géneros de bacterias que producen Géneros de bacterias que producen Acido láctico: Acido láctico: Microbacterium y Microbacterium y Bacillus Bacillus

• Géneros de bacterias que producen Géneros de bacterias que producen Acido Butirico: Acido Butirico: Clostridium.Clostridium. La leche La leche puede experimentar la ferementacion puede experimentar la ferementacion butirica con producción de los gases butirica con producción de los gases hidrogeno y dioxido de carbono.hidrogeno y dioxido de carbono.

LECHELECHE

Producción de Gas: Producción de Gas: Producción de gas Producción de gas acompañada de acido y es perjudicial en la acompañada de acido y es perjudicial en la leche y productos lácteos. En la leche leche y productos lácteos. En la leche fresca las coliformes son las mas idóneas fresca las coliformes son las mas idóneas para ser las principales productoras de gas.para ser las principales productoras de gas.

Proteolisis: Proteolisis: La hidrólisis de las proteínas de La hidrólisis de las proteínas de la leche por microorganismos suele ir la leche por microorganismos suele ir acompañada de la producción de un sabor acompañada de la producción de un sabor amargo originado por algunos péptidos amargo originado por algunos péptidos liberados . Es favorecido por el almacena- liberados . Es favorecido por el almacena- miento a temperaturas bajas.miento a temperaturas bajas.

Los tipos de cambios producidos por los Los tipos de cambios producidos por los microorganismos proteolíticos incluyen:microorganismos proteolíticos incluyen:

1.1. Proteolisis acida , se dan al mismo tiempo Proteolisis acida , se dan al mismo tiempo la producción de acido y proteolisis.la producción de acido y proteolisis.

2.2. Proetolisis con escasa acides o incluso Proetolisis con escasa acides o incluso con basicidad.con basicidad.

3.3. La coagulación dulce, producida por La coagulación dulce, producida por enzimas bacterianas parecidos a la renina enzimas bacterianas parecidos a la renina

4.4. La proteolisis lenta por enzimas La proteolisis lenta por enzimas intracelulares de las bacterias intracelulares de las bacterias

5.5. Actividad proteolitica residual de las Actividad proteolitica residual de las proteinasas termoestables.proteinasas termoestables.

Proteolisis Proteolisis acida puede acida puede

ser ser producida producida

por:por:

Micrococus, Micrococus, crecen crecen en la ubre de la vaca en la ubre de la vaca , produciendo , produciendo proteolisis de la proteolisis de la leche leche asépticamente.asépticamente.Enterococo Enterococo liquefaciens liquefaciens productor de acido productor de acido lactico.lactico.

• VISCOSIDAD: VISCOSIDAD: La viscosidad como la La viscosidad como la mucosidad se pueden presentar en la mucosidad se pueden presentar en la leche, en la nata o el suero de la leche.leche, en la nata o el suero de la leche.

• La viscosidad de origen bacteriano es La viscosidad de origen bacteriano es producida por la mucosa de la capsula de producida por la mucosa de la capsula de la bacteria, generalmennte gomas o la bacteria, generalmennte gomas o muci-nas. Dos tipos de viscosidad: muci-nas. Dos tipos de viscosidad:

1.1. Por bacterias: Por bacterias: Originada por Originada por Alcaligenes Alcaligenes viscolactis, viscolactis, m.o,m.o, procedente del suelo o procedente del suelo o del agua, del agua, Micrococcus freudenreichii, E. Micrococcus freudenreichii, E. cloacae, K. Oxytoca cloacae, K. Oxytoca y rara vezy rara vez E. coli. E. coli.

ModificaciónModificacióndeldel

SaborSabor

Sabor agrio o DulceSabor agrio o Dulce:: S. lactisS. lactis , es , es aromática junto con especies de aromática junto con especies de Leuconostoc Leuconostoc productoras de productoras de aroma aroma

Sabor amargo: Sabor amargo: Sabor amargo Sabor amargo debido a proteolisis, lipólisis y debido a proteolisis, lipólisis y ferementacion de la lactosa, Entre ferementacion de la lactosa, Entre los m.o mas frecuentes son los los m.o mas frecuentes son los coliformes y levaduras coliformes y levaduras asporogenas.asporogenas.

Sabor a socarrado: Sabor a socarrado: Sabor Sabor parecido a la leche cocida parecido a la leche cocida producida por. S. maltigens.producida por. S. maltigens.

ModificaciónModificacióndeldel

SaborSabor

Leche azul:Leche azul: P. syncyanea, P. syncyanea, color que color que varia de de gris azulado a parduzco , varia de de gris azulado a parduzco , cuando crece junto acuando crece junto a S. lactis S. lactis , da , da coloración azul. O en su caso por coloración azul. O en su caso por crecimiento de actinomicetos y crecimiento de actinomicetos y mohos.mohos.

Leche amarillas:Leche amarillas: P. synxantha, P. synxantha, coloración amarilla en la capa de coloración amarilla en la capa de nata de la leche , coincide con nata de la leche , coincide con lipólisis y proteolisislipólisis y proteolisis

Leche Roja:Leche Roja: Por Por Serratia MarscensSerratia Marscens

Brevibacterium erytrogenes, Brevibacterium erytrogenes, capa de capa de color rojo en la superficie de la color rojo en la superficie de la leche.leche.

Cultivo mixto Cultivo mixto de S. termophilus y de S. termophilus y L.bulgaricus L.bulgaricus proporción 1:1, Coco proporción 1:1, Coco crece mas rápido que el bacilo.crece mas rápido que el bacilo.

• COCO:COCO: Responsable de la producción Responsable de la producción de acido.de acido.

• BACILO: BACILO: Aumenta el sabor y aroma.Aumenta el sabor y aroma.

PREPARACION: PREPARACION: Reducir, como mínimo Reducir, como mínimo en una cuarta parte el contenido de en una cuarta parte el contenido de agua de leche entera o desnatada.agua de leche entera o desnatada.

YOGURTHYOGURTH

• ElEl yogurth yogurth recién elaborado contiene recién elaborado contiene en torno a 10en torno a 109 9 microorganismos/g microorganismos/g aunque es posible que durante el aunque es posible que durante el tiempo en el que permanece tiempo en el que permanece almacenado el numero de almacenado el numero de microorganismos disminuya hasta 10 microorganismos disminuya hasta 10 66..

YOGURTHYOGURTH

CERVEZACERVEZA• La cerveza de raíces a vecesLa cerveza de raíces a veces, a , a

veces es alterada por bacterias . veces es alterada por bacterias . Se averigua que el m.o causante Se averigua que el m.o causante era una especie de era una especie de Achromobacter.Achromobacter.

• Levaduras que enturbian la Levaduras que enturbian la cerveza:cerveza:

Saccharomyces pastorianusSaccharomyces pastorianus• Levaduras que comunican Levaduras que comunican

sabores y olores anormales: sabores y olores anormales: S. S. pastorians, pastorians, sabor amargo, sabor amargo, Hansenula anomala, Hansenula anomala, sabor que sabor que recuerda a los esteresrecuerda a los esteres.. La La mayoría de las cervezas mayoría de las cervezas producen olores a frutas.producen olores a frutas.

CERVEZACERVEZA

• Bacterias Bacterias que que

producen producen enfermedaenfermedades de la des de la Cerveza: Cerveza:

Pediococcus Pediococcus cerevisae: cerevisae: Enfermedad de la Sarcina, acidez ,turbidez y viscosidadLactobacillus , Lactobacillus , FlavobacteriumFlavobacteriumAcetobacterAcetobacterZyymonas Zyymonas anaerobium anaerobium crece en cerveza crece en cerveza olor a olor a manzanas.manzanas.

CERVEZACERVEZA

• Todas las levaduras y todas Todas las levaduras y todas las bacterias que producen las bacterias que producen infecciones o enfermedades infecciones o enfermedades en el mosto de cerveza y en en el mosto de cerveza y en la cerveza son destruidas al la cerveza son destruidas al hervir el mosto y el lúpulo .hervir el mosto y el lúpulo .

VINOS.VINOS.• Los vinos de mesa son alterados Los vinos de mesa son alterados

por bacterias y levaduras, siendo por bacterias y levaduras, siendo Candida valiidaCandida valiida la levadura mas la levadura mas importante . Este importante . Este microorganismo crece en la microorganismo crece en la superficie formando una pelicula superficie formando una pelicula de poco espesor.de poco espesor.

• Los m.o utilizan el alcohol y otros Los m.o utilizan el alcohol y otros constituyentes de esta capa constituyentes de esta capa superficial y crean aspecto de superficial y crean aspecto de Flores Flores de Vino.de Vino.

• Microorganismos que alteran el vino: Microorganismos que alteran el vino: Acetobacter, Acetobacter, estas oxidan el alcohol a estas oxidan el alcohol a

acido acético. ( Producen Vinagre)acido acético. ( Producen Vinagre)• Enfermedades que producen los Enfermedades que producen los

vinos. vinos. • Enfermedad del regusto causada por Enfermedad del regusto causada por

una bacteria anaerobia facuktativa , una bacteria anaerobia facuktativa , que utiliza los azucares , fase final que utiliza los azucares , fase final alteracion en el olor y un sabor aalteracion en el olor y un sabor a <<<ratón>>>.<<<ratón>>>.

•

VINOSVINOS..

VINOSVINOS..

• La fermentación malolatica, La fermentación malolatica, las bacterias contaminates las bacterias contaminates degradan el degradan el acido málico a acido málico a acido láctico. acido láctico. El El Leucostoc Leucostoc oenosoenos es estimulado por esta es estimulado por esta bacteria.bacteria.

CARNECARNE

• La carne se define como la La carne se define como la porción comestible de canales porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.muscular y órganos.

CARNECARNE

COMPOSICIONCOMPOSICIONAguaAgua 75 %75 %

Proteínas: Conectivo 2.0 Proteínas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Miofibrilar 11.5 Sarcoplásmica 5.5 Sarcoplásmica 5.5

1919

Grasa Grasa 2.52.5

Carbohidratos: Glucógeno 0.1 Carbohidratos: Glucógeno 0.1 Glucosa 0.2 Glucosa 0.2 Acido láctico 0.9 Acido láctico 0.9

1.21.2

Compuestos varios solubles: Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos 0.35 Nitrogenados aminoácidos 0.35 Creatinina 0.55 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.75Otros compuestos 0.75

1.651.65

Inorgánicos: Inorgánicos: Potasio 0.35 Potasio 0.35 Fósforo 0.20 Fósforo 0.20 Otros 0.10Otros 0.10

0.650.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas BVitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

• La carne presenta un Aw alta que La carne presenta un Aw alta que permite el desarrol lo de los permite el desarrol lo de los microorganismos. 75% del músculo es microorganismos. 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden variedad de sustancias que pueden promover el desarrol lo de promover el desarrol lo de microorganismos. microorganismos.

• Contenido de carbohidratos Contenido de carbohidratos • Potencial redox. Potencial redox. • pH pH • ácido láctico. ácido láctico.

Fuentes de contaminaciónFuentes de contaminación

• 1.- 1.- IInfección inicialnfección inicial

• 2.- 2.- AmbienteAmbiente

• 3.-3.-    Utensilios y manejoUtensilios y manejo

• Ganchos, cuchillos, mesas, Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de molinos, vehículos de transporte, cajones, transporte, cajones, carretillas, diablos.carretillas, diablos.

• 4.- 4.- ProcesadoProcesado• 5.- 5.- Ser humanoSer humano

AmbienteAmbiente• La superficie La superficie

externa del animal externa del animal contiene gran contiene gran número de número de contaminantes contaminantes que proceden del que proceden del suelo, charcos, suelo, charcos, paja y estiércol, paja y estiércol, con con microorganismos microorganismos que son l levados a que son l levados a las superficies las superficies descubiertas de la descubiertas de la carne fresca. carne fresca.

Ganchos, cuchillos, mesas, Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de molinos, vehículos de transporte, cajones, transporte, cajones, carretillas, diablos.carretillas, diablos.

Utensil ios y manejoUtensil ios y manejo

ProcesadoProcesado

Ser humanoSer humano

Gram negativasGram negativas

Gram positivas Gram positivas

• GRAM (-)GRAM (-)

Acinetobacter Aeromonas Alcalígenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae

• GRAM (+)GRAM (+)

Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

HONGOSHONGOS

Thamnidium,Thamnidium, Cladosporium,Cladosporium, GeotrichumGeotrichum Sporotrichum,Sporotrichum, Mucor,Mucor, PenicilliumPenicillium Alternaria,Alternaria, MoniliaMonilia

Las señales de deterioro más comunes Las señales de deterioro más comunes son: son:

1) olor anormal, generalmente debido a 1) olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la bacterias aerobias en la superficie de la carne;carne;

2) aparición de mohos en la superficie con 2) aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas; aspecto inicial de manchas;

3) deterioro profundo por acción de m.o. 3) deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos; anaerobios facultativos;

4) decoloración causada por alteraciones 4) decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento de la mioglobina o del pigmento muscular.muscular.

AlteracionesAlteraciones

AlteracionesAlteraciones

• Cambio de colorCambio de color

    • Producción de Producción de

limolimo • Producción de Producción de

olores y olores y saboressabores

• Rancidez.Rancidez. Sabores Sabores DiversosDiversos

• Las alteraciones en carne fresca Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la anormal y la aparición en la superficie de mucosidad superficie de mucosidad producidas por bacterias producidas por bacterias principalmente:principalmente: Pseudomonas, Pseudomonas, AerobacterAerobacter y y Alcalígenes.Alcalígenes.

Carne frescaCarne fresca

• Estos defectos son Estos defectos son debidos a cambios debidos a cambios bioquímicos de los bioquímicos de los aminoácidos libres, aminoácidos libres, nucleótidos y  nucleótidos y  peptonas de la sangre peptonas de la sangre que los m.o. que los m.o. metabolizan metabolizan produciendo produciendo ácido ácido sulfhídrico, amoníaco, sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y indol, cadaverina y otras sustancias de otras sustancias de mal olor y mal olor y consistencia viscosa consistencia viscosa característica.característica.

Carne frescaCarne fresca

• Cuando la carne se almacena de 10 Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden desarrol lar a 20°C se pueden desarrol lar enterobacterias, micrococos y enterobacterias, micrococos y estafi lococos así como estafi lococos así como Peudomonas, Peudomonas, Acinetobacter, MoraxellaAcinetobacter, Moraxella y y Aeromonas.Aeromonas.

Carne cruda congeladaCarne cruda congelada

• Temperaturas menores de 10°C Temperaturas menores de 10°C condiciones aerobias y Aw alta, condiciones aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de favorecen el desarrollo de psicrófilos: psicrófilos:  Pseudomonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Alcaligenes, y y Alteromonas.Alteromonas.

• Temperaturas de -5 a 10°C Temperaturas de -5 a 10°C permite el desarrollo lento de permite el desarrollo lento de hongos (hongos (Cladosporium herbarumCladosporium herbarum).).

• El tipo de microorganismos que El tipo de microorganismos que contiene este tipo de carne contiene este tipo de carne depende de la historia previa que depende de la historia previa que tenga la canal.tenga la canal.

• Normalmente para evitar Normalmente para evitar desecación ( y con el lo crecimiento desecación ( y con el lo crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) de hongos, levaduras y micrococos) y pérdida de color se envuelve en y pérdida de color se envuelve en una película transparente una película transparente permeable. permeable.

• Lo anterior favorece el desarrol lo Lo anterior favorece el desarrol lo de de Pseudomonas-Acinetobacter-Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.Moraxella.

Carne en cortesCarne en cortes

Carne picadaCarne picada• Es mucho más susceptible al Es mucho más susceptible al

desarrollo de microorganismos, desarrollo de microorganismos, debido a que durante la debido a que durante la molienda se distribuyen en toda molienda se distribuyen en toda la masa. la masa.

• La cuenta y composición La cuenta y composición dependerá de las condiciones dependerá de las condiciones en que se haya encontrado la en que se haya encontrado la superficie de la carne.superficie de la carne.

• Los principales Los principales métodos:métodos: Secado a 50°C Secado a 50°C durante 1 a 2 horas durante 1 a 2 horas en túneles de aire en túneles de aire caliente en carnes caliente en carnes sin grasa cocida y sin grasa cocida y cortada en capas cortada en capas delgadas.delgadas.

• Liofil ización.Liofil ización. La La carne puede ir en carne puede ir en piezas más grandes. piezas más grandes. Los problemas Los problemas microbianos en este microbianos en este método son método son mínimos.mínimos.

Carne seca (Tecnología Carne seca (Tecnología moderna)moderna)

• Cuando se reduce la humedad Cuando se reduce la humedad de de 75% a  20%,75% a  20%, es posible el es posible el desarrollo de hongos por lo desarrollo de hongos por lo que es recomendable secar que es recomendable secar hasta 9%.hasta 9%.

• Los microorganismos Los microorganismos alteradoresalteradores son hongos son hongos capaces de crecercapaces de crecer , o, ocasionan casionan malos olores, mohosos y malos olores, mohosos y lipólisis.lipólisis.

Microorganismos AlteradoresMicroorganismos Alteradores

Microorganismos PatógenosMicroorganismos Patógenos

Disminuye la posibi l idad de desarrol lo Disminuye la posibi l idad de desarrol lo de m.o. patógenos, sin embargo el de m.o. patógenos, sin embargo el r iesgo de recontaminación es altoriesgo de recontaminación es alto durante inadecuada preparación, durante inadecuada preparación, almacenamiento y manejo.almacenamiento y manejo.

1.- 1.- Clostridios, Salmonellas y Clostridios, Salmonellas y enterobacterias enterobacterias pueden sr introducidas pueden sr introducidas con otro ingrediente como trigo.con otro ingrediente como trigo. 2.- 2.- Staphylococcus y Baci l lus cereusStaphylococcus y Baci l lus cereus .. 3.- Micotoxinas3.- Micotoxinas

ControlControl

1.- Uso de carnes de buena calidad 1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica microbiológica 2.- Evitar contaminación durante la 2.- Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador preparación y transporte al secador 3.- Control estricto de temperatura y 3.- Control estricto de temperatura y tiempo tiempo 4.- Protección mediante un buen 4.- Protección mediante un buen empaque empaque 5.- Cuidadosa reconstitución para 5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana. minimizar contaminación bacteriana.

• Carnes frías, salchichas, jamones. Carnes frías, salchichas, jamones. Se uti l izan salmueras con nitrito (1.2 Se uti l izan salmueras con nitrito (1.2 a 4.5%), tiempos cortos de curado, a 4.5%), tiempos cortos de curado, pasteurización cocción a 70 a 85°C pasteurización cocción a 70 a 85°C con temperatura interna 65 a 75°C, con temperatura interna 65 a 75°C, empaque al vacío. empaque al vacío.

Productos cárnicos cocidosProductos cárnicos cocidos

• Microorganismos Microorganismos psicrotrofos, psicrotrofos, micrococcos, bacilos y micrococcos, bacilos y clostridios,clostridios,Staphylococcus Staphylococcus coagulasa, coagulasa, Leuconostoc, Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix Lactobacillus, Brochotrix thermosphacta, Streptococcus,thermosphacta, Streptococcus, hongos y levaduras. Producen hongos y levaduras. Producen cambios en la calidad cambios en la calidad organoléptica, superficie limosa organoléptica, superficie limosa y rancidez.y rancidez.

Microorganismos alteradoresMicroorganismos alteradores

Microorganismos patógenosMicroorganismos patógenos

•Salmonella,Salmonella,•Staphylococcus aureus,Staphylococcus aureus,•Bacillus cereus, Bacillus cereus, •Streptococcus,Streptococcus,•Clostridium perfringensClostridium perfringens•Clostridium botulinum.Clostridium botulinum.

Alimentos como sustratos de los Alimentos como sustratos de los microorganismosmicroorganismos

• Los alimentos están Los alimentos están compuestos de compuestos de proteínas, proteínas, carbohidratos y carbohidratos y grasas, los cuales grasas, los cuales sirven de substrato a sirven de substrato a cualquier clase de cualquier clase de microorganismo.microorganismo.

• Los principales factores que influyen en la Los principales factores que influyen en la actividad microbiana sobre los alimentos actividad microbiana sobre los alimentos son:son:

• La concentración de iones hidrógenoLa concentración de iones hidrógeno• La humedad La humedad • El potencial de oxido-reducciónEl potencial de oxido-reducción• Las sustancias nutritivas Las sustancias nutritivas • La presencia de productos con acción La presencia de productos con acción

inhibidorainhibidora

Concentración de iones hidrógeno Concentración de iones hidrógeno (pH)(pH)

• Cada Cada microorganismo microorganismo tiene un pH mínimo, tiene un pH mínimo, máximo y óptimo en máximo y óptimo en función de su función de su crecimiento. crecimiento.

• Las levaduras y los Las levaduras y los mohos toleran más mohos toleran más la acidez que las la acidez que las bacterias.bacterias.

• El pH de los alimentos es variable, aunque El pH de los alimentos es variable, aunque en la mayor parte de los casos son en la mayor parte de los casos son neutrosneutros

• Los alimentos con pH bajo suelen ser Los alimentos con pH bajo suelen ser microbiologicamente más estables que los microbiologicamente más estables que los neutros.neutros.

• La mayoría de las La mayoría de las levaduras fermentativas levaduras fermentativas ven favorecido su ven favorecido su desarrollo en los zumos desarrollo en los zumos de frutas a pH entre 4 y de frutas a pH entre 4 y 4.5. Muchas levaduras 4.5. Muchas levaduras no proliferan bien e n no proliferan bien e n sustratos alcalinos.sustratos alcalinos.

• Un pH próximo a la Un pH próximo a la neutralidad es neutralidad es beneficioso para la beneficioso para la mayor parte de las mayor parte de las bacterias.bacterias.

• Los componentes de los alimentos con Los componentes de los alimentos con acción tamponadora son importantes ya acción tamponadora son importantes ya que permiten prolongar las que permiten prolongar las fermentaciones con incremento de los fermentaciones con incremento de los productos y microorganismos obtenidos.productos y microorganismos obtenidos.

• La leche, por su La leche, por su porcentaje relativamente porcentaje relativamente alto de proteínas en un alto de proteínas en un buen buffer y permite buen buffer y permite que permite que las que permite que las bacterias proliferen y bacterias proliferen y produzcan ácido, a lo produzcan ácido, a lo largo del proceso largo del proceso fermentativo, antes de fermentativo, antes de que se detenga la que se detenga la multiplicación. multiplicación.

HumedadHumedad

• Los microorganismos tienen una Los microorganismos tienen una necesidad absoluta de humedad ya que necesidad absoluta de humedad ya que sin esta no existe crecimiento.sin esta no existe crecimiento.

• La cantidad exacta de agua que necesitan La cantidad exacta de agua que necesitan los microorganismos para desarrollarse es los microorganismos para desarrollarse es variable, dependiendo de los mismos.variable, dependiendo de los mismos.

• Estos requerimientos de agua se deben Estos requerimientos de agua se deben expresar en términos d e agua utilizable o expresar en términos d e agua utilizable o actividad acuosa (actividad acuosa (aaw), que se define como w), que se define como la presión de vapor de la solución, dividido la presión de vapor de la solución, dividido por la presión de vapor del solvente.por la presión de vapor del solvente.

• Al reducir la Al reducir la aaw por debajo del nivel w por debajo del nivel óptimo se alarga la fase de latencia, óptimo se alarga la fase de latencia, disminuye la velocidad de crecimiento y la disminuye la velocidad de crecimiento y la cantidad de sustancia sintetizada, cambios cantidad de sustancia sintetizada, cambios que dependen del microorganismo y del que dependen del microorganismo y del soluto empleado.soluto empleado.

• Los alimentos que Los alimentos que contienen menos de contienen menos de 10 a 13% de agua 10 a 13% de agua no propician el no propician el crecimiento de los crecimiento de los microorganismos.microorganismos.

Requerimientos de humedad Requerimientos de humedad

Clase de microorganismo

aw mínima

Bacterias 0.91

levaduras 0.88

Mohos 0.80

Bacterias no halofílicas 0.75

Levaduras osmofilicas 0.60

Potencial de oxido-reducciónPotencial de oxido-reducción

• La tensión de oxígeno en torno aun La tensión de oxígeno en torno aun alimento y el potencial redox tienen alimento y el potencial redox tienen influencia en la clase de microorganismo influencia en la clase de microorganismo que en el se desarrolla.que en el se desarrolla.

• El potencial redox de un alimento depende El potencial redox de un alimento depende de:de:

• Potencial redox característico del alimentoPotencial redox característico del alimento

• Capacidad de equilibrio del alimento Capacidad de equilibrio del alimento

• La tensión de oxígeno de la atmósfera que La tensión de oxígeno de la atmósfera que lo rodealo rodea

• Acceso de la atmósfera al alimentoAcceso de la atmósfera al alimento

• Cuando los potenciales son altos Cuando los potenciales son altos (oxidantes) favorecen el crecimiento de (oxidantes) favorecen el crecimiento de los aerobios pero permiten el desarrollo de los aerobios pero permiten el desarrollo de los facultativos.los facultativos.

• Los potenciales bajos (reductores) facilitan Los potenciales bajos (reductores) facilitan el crecimiento de anaerobios y el crecimiento de anaerobios y facultativos.facultativos.

• La mayor parte de los alimentos frescos La mayor parte de los alimentos frescos (vegetales y animales) poseen un (vegetales y animales) poseen un potencial redox bajo y bien equilibrado. potencial redox bajo y bien equilibrado. Los vegetales por tener sustancias Los vegetales por tener sustancias reductoras tales como ácido ascórbico y reductoras tales como ácido ascórbico y azúcares reductores y los tejidos animales azúcares reductores y los tejidos animales por tener grupos –SH. por tener grupos –SH.

• La presencia o la La presencia o la falta de oxígeno rige falta de oxígeno rige el tipo de el tipo de microorganismos microorganismos que se multiplican que se multiplican

• Los mohos son Los mohos son aerobios, las aerobios, las bacterias que crecen bacterias que crecen en presencia de en presencia de oxígeno son del oxígeno son del genero genero Bacillus y Bacillus y PseudomonaPseudomona..

• • La mayoría de las La mayoría de las levaduras crecen levaduras crecen mejor mejor aeróbicamente, pero aeróbicamente, pero también pueden también pueden crecer en ausencia crecer en ausencia de oxígeno.de oxígeno.

• Las bacterias Las bacterias pueden ser aerobias, pueden ser aerobias, anaerobias o anaerobias o facultativas. La facultativas. La descomposición por descomposición por ClostridiumClostridium es es estrictamente estrictamente anerobio.anerobio.

Contenido de nutrientesContenido de nutrientes

• Las clases y porciones que entran en la Las clases y porciones que entran en la composición de un alimento pueden servir composición de un alimento pueden servir para determinar que organismo para determinar que organismo alternativo tiene posibilidades de alternativo tiene posibilidades de desarrollo.desarrollo.

Alimento % Proteínas % Carbohi-dratos

% Grasas

Frutas 2-8 85-97 0-3

Verduras 15-30 50-85 0-5

Pescado 70-95 0 5-30

Aves 50-70 0 30-50

Huevos 51 3 46

Carne 35-50 0 50-65

Leche 30 40 30

Presencia de sustancias inhibitorias Presencia de sustancias inhibitorias

• Las sustancias inhibidoras, presentes Las sustancias inhibidoras, presentes originalmente el en alimento o añadidas, originalmente el en alimento o añadidas, pueden impedir el desarrollo de todos los pueden impedir el desarrollo de todos los microorganismos, o impedir el desarrollo microorganismos, o impedir el desarrollo de ciertos tipos específicos.de ciertos tipos específicos.

• Ejemplos de sustancias inhibidoras Ejemplos de sustancias inhibidoras naturales son las lacteninas y el factor naturales son las lacteninas y el factor anticoliforme de la leche recién ordeñada, anticoliforme de la leche recién ordeñada, la lisozima de la clara del huevo y el ácido la lisozima de la clara del huevo y el ácido benzoico de los arándanos.benzoico de los arándanos.

• Los microorganismos Los microorganismos al proliferar sobre al proliferar sobre los alimentos, los alimentos, pueden producir una pueden producir una o más sustancias, o más sustancias, tale como ácidos, tale como ácidos, alcoholes, peróxidos alcoholes, peróxidos o incluso o incluso antibióticos, que antibióticos, que inhiben a otros inhiben a otros gérmenes.gérmenes.

•

• Los microorganismos también tiene la Los microorganismos también tiene la posibilidad de destruir los compuestos posibilidad de destruir los compuestos inhibidores de los alimentos. inhibidores de los alimentos.

• Los compuestos fenólicos que llegan a las Los compuestos fenólicos que llegan a las carnes al adicionar ácido benzóico o al carnes al adicionar ácido benzóico o al efectuar su ahumado, son destruidos por efectuar su ahumado, son destruidos por ciertos mohos y bacterias.ciertos mohos y bacterias.

• El dióxido de azufre es inactivado por El dióxido de azufre es inactivado por algunas levaduras y los lactobacilos algunas levaduras y los lactobacilos pueden inhibir la nisina.pueden inhibir la nisina.

Conservación de los alimentosConservación de los alimentos

• Los métodos de conservación de Los métodos de conservación de alimentos se dividen en:alimentos se dividen en:

• Métodos físicos Métodos físicos

• Métodos químicosMétodos químicos

• RadiacionesRadiaciones

Métodos físicos Métodos físicos

CongelaciónCongelación

• Las temperaturas Las temperaturas cercanas a OºC o cercanas a OºC o menores retardan el menores retardan el desarrollo y las desarrollo y las actividades metabólicas actividades metabólicas de los microorganismos.de los microorganismos.

• Los productos frescos Los productos frescos antes de ser congelados antes de ser congelados son sometidos al vapor son sometidos al vapor para inactivar las para inactivar las enzimas que podrían enzimas que podrían alterarlos a muy bajas alterarlos a muy bajas temperaturas.temperaturas.

•

• Se puede realizar la congelación lenta o Se puede realizar la congelación lenta o rápidamente.rápidamente.

• En la congelación rápida se usan temperaturas En la congelación rápida se usan temperaturas de -32ºC o menores. Con esta se forman de -32ºC o menores. Con esta se forman pequeños cristales de hielo y las estructuras pequeños cristales de hielo y las estructuras celulares en los alimentos no se alteran.celulares en los alimentos no se alteran.

• El congelamiento lento se lleva a cabo a -15ºC El congelamiento lento se lleva a cabo a -15ºC por 3 a72h. La congelación lenta forma cristales por 3 a72h. La congelación lenta forma cristales grandes de hielo, que rompen las paredes y grandes de hielo, que rompen las paredes y causan pérdida del líquido al descongelar.causan pérdida del líquido al descongelar.

• Los alimentos Los alimentos congelados no están congelados no están libres de libres de microorganismos. microorganismos. Por ejemplo Por ejemplo SalmonellaSalmonella, , sobrevive durante sobrevive durante largos periodos a largos periodos a temperaturas de -9 temperaturas de -9 y -17ºC.y -17ºC.

LiofilizaciónLiofilización

• • Su principio es la Su principio es la deshidratación del deshidratación del alimento en estado alimento en estado congelado por congelado por sublimación a vacío de sublimación a vacío de su contenido de hielo. su contenido de hielo.

• La liofilización se lleva a La liofilización se lleva a cabo congelando el cabo congelando el alimento, que alimento, que posteriormente se posteriormente se introduce a una cámara, introduce a una cámara, donde se aplica vacío y donde se aplica vacío y se calienta el producto.se calienta el producto.

Temperaturas elevadasTemperaturas elevadas

• Las temperaturas altas matan a los Las temperaturas altas matan a los microorganismos, pero no siempre puede microorganismos, pero no siempre puede aplicarse demasiado calor a los alimentos aplicarse demasiado calor a los alimentos ya que pueden llegar a descomponerse o ya que pueden llegar a descomponerse o a sufrir alteraciones.a sufrir alteraciones.

PasteurizaciónPasteurización

• Se emplea ampliamente en la industria Se emplea ampliamente en la industria láctea, en los métodos de elaboración en láctea, en los métodos de elaboración en los que se desean conservar ciertos los que se desean conservar ciertos microorganismos y eliminar otros. Por microorganismos y eliminar otros. Por ejemplo se pasteurizan quesos, frutas ejemplo se pasteurizan quesos, frutas secas, jarabes, miel, jugo de manzana y secas, jarabes, miel, jugo de manzana y otros jugos.otros jugos.

Desecación Desecación

• Consiste el eliminar la mayor cantidad Consiste el eliminar la mayor cantidad posible de humedad de los alimentos ya posible de humedad de los alimentos ya se a por calor o con aire caliente.se a por calor o con aire caliente.

• El efecto preservativo de la deshidratación El efecto preservativo de la deshidratación se debe principalmente ala microbiostasis, se debe principalmente ala microbiostasis, pues los microorganismos no mueren pues los microorganismos no mueren necesariamentenecesariamente

• Con la falta de humedad se inhibe la Con la falta de humedad se inhibe la multiplicación de los microorganismos. multiplicación de los microorganismos.

Enlatado Enlatado

• Se define como la Se define como la conservación de los conservación de los alimentos en alimentos en recipientes cerrados; recipientes cerrados; generalmente generalmente implica un implica un tratamiento térmico tratamiento térmico como factor principal como factor principal en la prevención de en la prevención de las alteraciones. las alteraciones.

•

• Los alimentos enlatados no siempre son Los alimentos enlatados no siempre son estériles desde el punto de vista estériles desde el punto de vista bacteriológico, si no que en ocasione bacteriológico, si no que en ocasione incluyen microorganismos que son incluyen microorganismos que son capaces de reproducirse en estas capaces de reproducirse en estas condiciones. El microorganismo que podría condiciones. El microorganismo que podría presentarse n alimentos enlatados es presentarse n alimentos enlatados es Clostridium botulinum.Clostridium botulinum.

Por aumento de la presión osmótica Por aumento de la presión osmótica

• Al añadir grandes cantidades de sustancias Al añadir grandes cantidades de sustancias disueltas como azúcar o sal, las células se disueltas como azúcar o sal, las células se deshidratan y el metabolismo se detiene. deshidratan y el metabolismo se detiene.

• Las levaduras y los hongos son relativamente Las levaduras y los hongos son relativamente resistentes a los cambios osmóticos, por lo que resistentes a los cambios osmóticos, por lo que los podemos encontrar en alimentos los podemos encontrar en alimentos conservados de esta manera.conservados de esta manera.

• Las jaleas, conservas y carnes suelen ser Las jaleas, conservas y carnes suelen ser conservadas por este método.conservadas por este método.

Métodos químicosMétodos químicos

• Se han empleado varias sustancias Se han empleado varias sustancias química que incluyen, formaldehído, ácido química que incluyen, formaldehído, ácido bórico, ácido benzoíco, bióxido de azufre bórico, ácido benzoíco, bióxido de azufre entre otras, para impedir la entre otras, para impedir la descomposición de algunos alimentos.descomposición de algunos alimentos.

• Algunas carnes y peces se conservan por Algunas carnes y peces se conservan por ahumado. El humo contiene formaldehído ahumado. El humo contiene formaldehído y ácido piroleñoso que inhiben el y ácido piroleñoso que inhiben el crecimiento microbiano.crecimiento microbiano.

• Los ácidos orgánicos son eficaces contra la Los ácidos orgánicos son eficaces contra la putrefacción y pueden ser agregados o putrefacción y pueden ser agregados o producidos por fermentación.producidos por fermentación.

• Para conservar el color de las carnes se Para conservar el color de las carnes se utilizan nitratos y nitritos.utilizan nitratos y nitritos.

• Para prevenir hongos en el pan se usa al Para prevenir hongos en el pan se usa al ácido sórbico y el propiónico.ácido sórbico y el propiónico.

Radiaciones Radiaciones

• La luz UV mata eficazmente a la bacterias La luz UV mata eficazmente a la bacterias debido a que daña los ácidos nucleicos.debido a que daña los ácidos nucleicos.

• Las bacterias gramnegativas son las que Las bacterias gramnegativas son las que más fácilmente se matan por radiación UV, más fácilmente se matan por radiación UV, mientras que las endosporas bacterianas y mientras que las endosporas bacterianas y los mohos son mucho más resistenteslos mohos son mucho más resistentes

• Las fuentes de UV Las fuentes de UV se utilizan se utilizan principalmente para principalmente para la desinfección del la desinfección del aire, cuartos de aire, cuartos de almacenamiento, almacenamiento, para materiales de para materiales de empaquetado y empaquetado y envases envases preformados.preformados.

BRUCELLOSIS.BRUCELLOSIS.• LaLa brucelosisbrucelosis denominada denominada

Fiebre de malta o ondulante , Fiebre de malta o ondulante , trasmitido al hombre a través trasmitido al hombre a través de diversos reservorios de diversos reservorios animales infectados.animales infectados.

• Características Morfológicas:Características Morfológicas: cocos y bacilos cortos, de cocos y bacilos cortos, de 0.5-0.7 micras por 0.6-1.5 0.5-0.7 micras por 0.6-1.5 micras, aislados o más micras, aislados o más raramente en cadenas cortas, raramente en cadenas cortas, carecen de cápsula, son carecen de cápsula, son inmóviles, no forman inmóviles, no forman endosporas, son Gram endosporas, son Gram negativas.negativas.

• La La Brucella Brucella se encuentra en la se encuentra en la leche y quesos mal leche y quesos mal pasteurizados , de ideal forma pasteurizados , de ideal forma se encuentra en tejidos de se encuentra en tejidos de animales animales (Cabra, vacas ovejas y (Cabra, vacas ovejas y cerdos)cerdos) los cuales son los cuales son reservorios naturales.reservorios naturales.

• Es una bacteria intracelular que Es una bacteria intracelular que invade el sistema invade el sistema ReticuloendotelialReticuloendotelial

donde se diseminan todas las donde se diseminan todas las célulascélulas

Invade a polimorfonucleares y Invade a polimorfonucleares y mononucleares.mononucleares.

• Tipos Tipos de de BrucellBrucellaa

• Brucella Brucella melitensismelitensis

• Brucella BortusBrucella Bortus

• Brucella suisBrucella suis• Brucella Brucella

otanaeotanae• Brucella canisBrucella canis• Brucella ovisBrucella ovis

• PatógenasPatógenasPara el hombrePara el hombre

• EPIDEMIOLOGIA: EPIDEMIOLOGIA: La vías de La vías de contagio suelen ser: contagio suelen ser: mucosasmucosas , heridas , heridas en la en la pielpiel y la vía digestiva. La bacteria y la vía digestiva. La bacteria puede incluso entrar por las vías puede incluso entrar por las vías respiratorias mediante aerosoles. respiratorias mediante aerosoles. Muchas infecciones provienen de la Muchas infecciones provienen de la manipulación de animales manipulación de animales contaminados, por ingesta de contaminados, por ingesta de lecheleche o de o de sus productos no sus productos no pasteurizadospasteurizados o o contaminados y de carnes poco contaminados y de carnes poco cocidas.cocidas.

• SINTOMATOLOGIA: SINTOMATOLOGIA: Fiebre Ondulante Fiebre Ondulante (se presenta en periodos de 24 horas), (se presenta en periodos de 24 horas), laxitud, vomito fiebre mialgias, cefalealaxitud, vomito fiebre mialgias, cefalea

• CARACTERISTICAS BIOQUÍMICAS: CARACTERISTICAS BIOQUÍMICAS: catalaza positiva, oxidasa generalmente catalaza positiva, oxidasa generalmente positiva, (excepto Brucella neotomae y positiva, (excepto Brucella neotomae y ovis que son oxidasa negativa), ovis que son oxidasa negativa), hidrolizan la urea en grado variable, hidrolizan la urea en grado variable, reducen los nitratos a nitritos (excepto reducen los nitratos a nitritos (excepto Brucella ovis), no uti l izan el citrato, no Brucella ovis), no uti l izan el citrato, no producen indol y son negativas a las producen indol y son negativas a las pruebaspruebas del rojo de meti lo y Vogues- del rojo de meti lo y Vogues-ProskaurProskaur

• MORFOLOGIA COLONIAL: MORFOLOGIA COLONIAL: Colonias Colonias pequeñas y redondas, l isas y convexas, pequeñas y redondas, l isas y convexas, aspecto húmedo y traslucido.aspecto húmedo y traslucido.

SALMONELLOSIS:SALMONELLOSIS:• Las Las salmonellas son baci los pequeños , salmonellas son baci los pequeños ,

Gram. (-) .Están muy difundidos en la Gram. (-) .Están muy difundidos en la naturaleza siendo las personas y los naturaleza siendo las personas y los humanos los principales reservorios. humanos los principales reservorios.

• DISTRIBUCION DE LA SALMONELLA: DISTRIBUCION DE LA SALMONELLA: El principal hábitat de las especies de El principal hábitat de las especies de

Salmonella es el tracto intestinal de Salmonella es el tracto intestinal de animales como aves, repti les , animales animales como aves, repti les , animales de granja , personas y accidentalmente de granja , personas y accidentalmente insectos insectos

• Estos microorganismos se han Estos microorganismos se han encontrado en la harina de coco , encontrado en la harina de coco , en aderezos para ensaladas , en en aderezos para ensaladas , en la mayonesa , en la leche etc.la mayonesa , en la leche etc.

• Los Los huevos, a carne de ave, y los huevos, a carne de ave, y los productos carnicos productos carnicos son los son los alimentos que con mayor alimentos que con mayor frecuencia vehiculan la frecuencia vehiculan la salmonelosis humana.salmonelosis humana.

SALMONELLOSIS:SALMONELLOSIS:• Los m.o son excretados en las heces Los m.o son excretados en las heces

desde las que pueden ser trasmitidos desde las que pueden ser trasmitidos por insectos y otros seres vivos a un por insectos y otros seres vivos a un gran numero de lugares. gran numero de lugares. En forma En forma intestinales intestinales se pueden encontrar en el se pueden encontrar en el agua , en especial agua agua , en especial agua contaminada.contaminada.

• ALIMENTOS: ALIMENTOS: Se han encontrado Se han encontrado salmonelas en alimentos elaborados y salmonelas en alimentos elaborados y envsasados a escala comercial . Entre envsasados a escala comercial . Entre los alimentos contaminados hubo los alimentos contaminados hubo mezclas de pastelería , rol los de mezclas de pastelería , rol los de banquetes.banquetes.

• Tipos de Tipos de SalmonellaSalmonella

• Salmonella typhiSalmonella typhi

• Salmonella Salmonella EnteritidisEnteritidis

• Salmonella Salmonella paratyphiparatyphi

• Salmonella Salmonella Enteritidis.Enteritidis.

• EPIDEMIOLOGIA.EPIDEMIOLOGIA.El modo mas habitual de infección es el El modo mas habitual de infección es el

que tiene lugar a través de alimentos. que tiene lugar a través de alimentos. Las carnes de todos os animales de Las carnes de todos os animales de basto que son portadores de basto que son portadores de salmonellas (aves, cerdos , bóvidos salmonellas (aves, cerdos , bóvidos etc.) . En las cocinas durante la etc.) . En las cocinas durante la manipulación de alimentos los manipulación de alimentos los microorganismos pueden pasar de los microorganismos pueden pasar de los contaminados a los no contaminados. contaminados a los no contaminados.

• TOFOIDEA: TOFOIDEA: Causadas por Salmonelas Causadas por Salmonelas tifo-paratíficas . Tienen en el hombre tifo-paratíficas . Tienen en el hombre como único reservorio y causan como único reservorio y causan bacteriemia persistente con fiebre bacteriemia persistente con fiebre elevada . elevada .

• La La Salmonela Salmonela serótino Typhi causa la serótino Typhi causa la fiebre tyifoidea , frecuente en nuestro fiebre tyifoidea , frecuente en nuestro medio , frecuentemente en nuestro medio , frecuentemente en nuestro medio.medio.

• EPIDEMIOLOGIA: EPIDEMIOLOGIA: S e elimina por las S e elimina por las heces desde el intestino y la vesícula heces desde el intestino y la vesícula bil iar donde se multiplica. Se trasmite a bil iar donde se multiplica. Se trasmite a través de las aguas contaminadas con través de las aguas contaminadas con materia fecal , o porque se util izan para materia fecal , o porque se util izan para lavar algun utensil io o preparar algún lavar algun utensil io o preparar algún alimento alimento

BOTULISMOBOTULISMO• La La bacteriabacteria Clostridium botulinumClostridium botulinum es el agente es el agente

etiológico se encuentra en zonas contaminadas, donde etiológico se encuentra en zonas contaminadas, donde los suelos y las aguas no tratadas producen un caldo los suelos y las aguas no tratadas producen un caldo de cultivo ideal. Esta bacteria produce unas de cultivo ideal. Esta bacteria produce unas esporasesporas que sobreviven en los alimentos cuya elaboración y que sobreviven en los alimentos cuya elaboración y almacenamiento se contaminó con estas esporas. Allí almacenamiento se contaminó con estas esporas. Allí producen una toxina que al ingresar al cuerpo, producen una toxina que al ingresar al cuerpo, inclusive en mínimas cantidades, suele causar graves inclusive en mínimas cantidades, suele causar graves intoxicacionesintoxicaciones. De hecho la . De hecho la botulinabotulina es la sustancia es la sustancia más tóxica que existe. La toxicidad es tan alta, que es más tóxica que existe. La toxicidad es tan alta, que es probable que con tan solo probar el alimento probable que con tan solo probar el alimento contaminado para confirmar que está malo, la persona contaminado para confirmar que está malo, la persona se intoxique gravemente, incluso como para producir se intoxique gravemente, incluso como para producir la muerte. la muerte.

BOTULISMOBOTULISMO

• La bacteria entra en el cuerpo mediante La bacteria entra en el cuerpo mediante heridas abiertas pero también puede vivir heridas abiertas pero también puede vivir en alimentos mal enlatados o en alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o almacenados en recipientes abiertos o inapropiados.inapropiados.

• BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA

• Pelczar M. J.; Chan E. C. S.: Pelczar M. J.; Chan E. C. S.: Elementos de Microbiología, McGraw-Elementos de Microbiología, McGraw-Hil l, México 1988.Hil l, México 1988.

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