Preservación de alimentos

mediante aditivos químicos

Juan Alberto Muela BarrazaMicrobiología de Alimentos

Prehistoria: humo, sal común Egipcios: vinagre, aceite, miel Asiria, Grecia, China: dióxido de azufre Europa (Edad Media): vino S. XIII: escabechado S. XVIII: tetraborato sódico S. XX: conservantes químicos sintéticos

Definición de Aditivo

Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias distinta a la materia prima básica del alimento que se encuentra en este como resultado de cualquier fase de su producción, de su tratamiento, de su almacenamiento o de su envasado.

Definición de AditivoCualquier sustancia química que ,cuando se añade a un alimento contribuye a evitar o retardar la alteración del mismo: aunque no incluye ni la sal , vinagres, especias, aceites extraídos de especias, ni sustancias añadidas por…el humo de la madera.

FDA

Definición de AditivoCualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.

Codex Alimentarius

FUNCIÓN ADITIVO

Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes

Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes.

Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes.

Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color

Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez)

Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes.

Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento

Enzimas

Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

A aquellos aditivos alimentarios que se añaden a los alimentos para evitar que se alteren o que se contaminen reciben el nombre de:

Conservadores químicos

CONSERVADORES

Son sustancias empleadas para preservar o prevenir posibles daños en los alimentos debidos a la acción de agentes:

Químicos: OxidaciónFísicos: Temperatura y LuzBiológicos: Microorganismos

Conservadores

Pueden inhibir a los microorganismos por dañar su membrana celular.

Se pueden emplear como antioxidantes con el fin de:

a) Impedir la oxidación de grasas saturadas

b) Neutralizadores de la acidez

Grupos de conservadores1.Aquellos que se añaden sin estar definidos como tales por la ley:Ácidos orgánicos Láctico,málico,acético.

2.Sustancias generalmente admitidas como inocuas (GRAS).

Ácido propionico, Ácido caprilico,Ácido sorbico,ácido benzoico y benzoatos.

Grupos de concervadores3. Compuestos químicos: son los

que se utilizan cuando se ha comprobado que son inocuos.

4.Compuestos químicos se ha comprobado que están autorizados

por la FDA.

Factores que influyen en la eficacia de los conservadores químicos

a) Concentración de la sustancia química.

b) Especie, edad y antecedentes del microorganismo.

c) Temperaturad) Propiedades físicas y químicas del

sustrato(pH , humedad, concentración de solutos).

Aditivos alimentarios en la preservación de los alimentos

Agentes conservantes : tienen acción bacteriostática y bactericida. Acido sórbico. (contra mohos y

levaduras). Sorbato (sódico, potásico, cálcico).

Mayor utilización el lugar de ac. Benzoico.

Acido benzoico. Eficaz en alimentos ácidos. (levaduras, mohos y bacterias)

Sulfitos. Actúan como antioxidantesAcido fórmico. Bastante tóxicos. Acido acético. Inocuos a las [ ] en los

alimentos.Acido propionico. Contra mohos. Cloruro sódico.

Aditivos alimentarios en la preservación de los alimentos

Conservador Concentración Permitida

Ácido benzoico 0.1% incluido en los métodos correctos de fabricación (GMPs)

Metilparabeno 0.1 % incluido en los GMPs

Propilparabeno 0.1 % incluido en los GMPs

Etilparabeno No autorizado

Nitrato Sódico 500 ppm

Nitrito Sódico 200 ppm

Sorbatos Incluidos en los GMPs

Ac. acético Desde el 0.25 al 9 % de los GMPs

Oxido de propileno 300 ppm en cacao y gomas de mascar

Oxido de etileno No superar 50 ppm

Sulfitos Incluidos en los GMPs

Natamicina 200 a 300 ppm en baño o aerosol

Fuente :Tomado del Code of Federal Regulations

CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A... OTROS DATOS

Dióxido de azufre y sulfitos

Evita cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias.

jugos de uva, mostos, vino, sidra, vinagre, aperitivos, aderezos, derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias

Tienen propiedades antioxidantes.

Ácido sórbico y sus derivados (sorbatos)

Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras)

Alimentos y bebidas Ácido graso insaturado, presente naturalmente en algunos vegetales. Fabricado por síntesis química para su uso como aditivo alimentario

Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas)

Conservantes. Inhiben el crecimiento de clostridium botulinum

Carnes, jamón y salchichas

Se utilizan en combinación con antioxidantes (ácido ascórbico o tocoferoles)

Ácido benzoico (y benzoatos de potasio, sodio y calcio)

Conservantes Alimentos ácidos, como conservas de tomate, pimientos, etc.

Se encuentra en la naturaleza en la canela y las ciruelas. El producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química.

Nisina Antibiótico Quesos procesados, especialmente los fundidos.

Producida por un microorganismo inocuo presente naturalmente en la leche fresca, y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos.

Propianatos Conservantes. Efectivos contra los mohos

Panadería y repostería Evitan la aparicion de vicocidad.Su eficacia disminuye conforme aumenta el pH de 5 y 6

Propionatos (acido graso)

Benzoatos

Sorbatos

Nitritos y nitratos

Norma Oficial Mexicana: NOM-033-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. IRRADIACION DE ALIMENTOS. DOSIS PERMITIDAS EN ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

Establece la dosis permitidas para la irradiación de alimentos.

Es de observación obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso o importación.

Controla y regula este proceso en alimentos, materias primas y aditivos por medio de aplicación de dosis permitidas con propósitos definidos.