COMPOSICIN PROXIMAL

MTODOS GENERALESProf. Gilda Revelant

ESQUEMA DE WENDERAlimento ( Mat. Tal cual)Materia secaHumedadMateria OrgnicaCenizasProtenasLpidosFibrasExt.. No Nitrogenados

MUESTRAPREPARACINALIMENTOS SECOSMUESTRA DE LABORATORIOMOLINILLOMORTEROTAMIZCUARTEOMUESTRA DE ENSAYOALIMENTOS DUROSRALLAR (Ej.: Chocolate)ALIMENTOS HMEDOSPICADORA MECNICA(Ej.: carne, pescado, vegetales)MORTEROREPETIR EL PROCESORECIPIENTE CERRRADOREFRIGERAR

ALIMENTOS EMBEBIDOS EN LQUIDOS(Ej: conserva de frutas y hortalizas, salsas, embutidos)PROCESADO A ALTA VELOCIDADACEITES Y GRASASACEITES TURBIOS FILTRADO EN CALIENTE (ver temp.)GRASAS FUNDIR FILTRAR EN CALIENTEEMULSIONES GRASASCALENTAR A 35 C(Ej.: manteca, margarinas)HOMOGENEIZAR POR AGITACIN

DETERMINACIN DE HUMEDAD

Utilidad de la determinacin:

Conocer la composicin del alimento y su relacin con el peso secoPermite conocer las posibilidades de deterioro junto con al AwEs til en el caso de materiales que deben someterse a moliendaEn algunos alimentos existe un lmite legalEs un modo sencillo de controlar etapas de elaboracin

MTODOS

QUMICOSTITRIMTRICOS (KARL FISCHER)INDIRECTOS FSICOS DESECACIN CALOR SOLAMENTE CALOR Y P REDUCIDA DESECANTES Y P REDUCIDA PROPIEDADES DIELCTRICAS

DIRECTOSDESTILACIN (DEAN- STARK)

MTODOS QUMICOSMtodo de Karl FischerAconsejado para determinar cantidades de agua por debajo de 0.1% Ej.: alcoholes, steres, grasas, productos deshidratados.Principio: aplica la reaccin que se produce entre el agua y el yodo en presencia de SO2 con la modificacin de Karl Fischer (1935) que incorpora piridina y metanol para extraer el agua de la muestra. La reaccin no es estequiomtrica por lo que debe valorarse frente a una cantidad conocida de agua. El punto final se determina por la coloracin propia del exceso de yodo ( o con la presencia de almidn) o bien potenciomtricamente. Actualmente los reactivos comerciales no contienen piridinaExisten aparatos comerciales basados en este mtodo donde se cuidan especialmente algunos detalles operativos indispensables para la utilizacin del mtodo, especialmente referido a la humedad atmosfrica y el secado de equipo.

MTODOS INDIRECTOS: DESECACINLa prdida de peso observada representa la humedad de la muestra y el peso obtenido corresponde a los slidos totales.con sustancia inerteCalor solamentesin sustancia inerteSe utiliza en alimentos con alto contenido acuoso y en aquellos que no se descomponen a altas temperaturas.Nota: en alimentos lquidos es necesario evaporar previamente a Bao MaraUsualmente se calienta en estufa a 100-105C por dos horas. Se enfra y se pesa. Se repite la operacin hasta peso constanteCalor y presin reducidaSe utiliza en alimentos que contiene azcares especialmente fructosaEj.: miel, mermeladas, jugos de fruta, frutas secas, vegetales.El alimento se coloca en estufa parcialmente destapado alrededor de 5 hs a 70C y a una presin de 25 a 100 mm de Hg, dependiendo de la naturaleza del material. Se repite la operacin a intervalos de 1 h hasta peso constante.Desecantes y presin reducidaSe usa en alimentos que se descomponen o volatilizan por calentamiento Ej.: especias o productos que contienen aceites voltilesEl mtodo es similar al anterior pero se utiliza H2SO4 como desecante y una P no mayor a 10 mm de Hg

EXPRESIN DE RESULTADOSExtracto seco: En materiales con alto contenido acuoso ( leche, cremas, cremas heladas, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, productos vegetales enlatados, se determina por pesada los slidos totales y se expresa en porcentaje. Humedad: En productos slidos o semi slidos, con menor contenido acuoso, se establece que el contenido acuoso corresponde a la prdida de peso durante la desecacin. Debe indicarse la temperatura del ensayo.

Causas de erroreliminacin incompleta del aguadescomposicin de azcares por la temperatura inadecuadaoxidacin de aceiteseliminacin de otros principios voltiles

MTODO DIRECTODESTILACIN AZEOTRPICAMTODO DE DEAN STARKPrincipio: consiste en realizar una destilacin a reflujo con solventes no miscibles con el agua, de mayor punto de ebullicin y menor peso especfico que sta ( Ej.: tolueno, heptano, xileno)Normalmente se utiliza el tolueno que destila como un azetropo con el agua, se condensan en el refrigerante y caen en la trampa de Dean Stark donde se separan en dos capas por la diferencia de peso. El agua se sita en la parte inferior del tubo graduado que permite leer el contenido de agua en forma directa, mientras el tolueno pasado el lmite de la trampa vuelve al baln de destilacinAlimentos en que se utiliza: aquellos con gran contenido en fructosa, en especias y productos que contienen sustancias voltilesCausas de errorAdherencia de agua a las paredes del refrigerante o tubo colectorEliminacin incompleta del agua del material en estudio

TRAMPA DE DEAN STARK

CENIZAS - CONTENIDO MINERALPrincipio: el mtodo general para la determinacin de cenizas totales, involucra la oxidacin de toda la materia orgnica presente en una cantidad exactamente pesada de la muestra previamente homogeneizada y la posterior pesada de las cenizas blancas.Para la incineracin se usan cpsulas de porcelana, platino o cuarzo que deben tararse despus de calentarse en mechero aprox. 1min.Se pesa la muestra y se vuelve al mechero, cuya calentamiento debe ser suave al principio para despus ir aumentando la llama de modo de carbonizar la muestra que luego se pasa a la mufla cuya temperatura normalmente debe ser de 500 - 550C.An a esa temperatura puede haber prdidas de cloruros y a temperaturas ms altas se pueden volatilizar algunos otros elementos como Na, K, S y P o bien producirse fusiones.Errores en la determinacinOxidacin incompleta de la materia orgnica (agregado de agua)Descomposicin de sales con liberacin de CO2, agua , HCl, etc..Volatilizacin de ciertos elementos Prdidas mecnicasDeterminacin de blancos en caso de usar sustancias para favorecer la incineracin

DETERMINACIN DE GRASASMTODOS DIRECTOS DE EXTRACCINMTODOS DE EXTRACCIN CON ATAQUE PREVIOMt. Gravimtrico por extraccin secaMt. Volumtrico de GerberMt. Gravimtrico de Rose- GotliebExt. continuoExt. discontinuo

MTODOS DIRECTOS DE EXTRACCINMtodos gravimtricos por extraccin secaPrincipio: Consiste en la remocin de la grasa y de las sustancias solubles en ella a partir de un material desecado, mediante el uso de un solvente anhidro.Solventes: ter de petrleo es el mejor agente de extraccin directa de la grasa del material seco. El ter dietlico es ms eficiente pero tambin extrae sustancias no grasas. En muchos casos se usan combinados.Extractor discontinuo de SoxhletEl tubo de extraccin est equipado con un sifn de modo que en forma intermitente el solvente con la grasa extrada se vuelca al baln inferior.Ventaja: el solvente toma contacto con toda la muestra en un tratamiento ms suave ( desventaja del mtodo de extraccin continua formacin de canales)Alimentos en los que se emplea: cereales y sus derivados, carnes, vegetales, nueces

Extractor de Soxhlet

Tcnica: es usual el uso del material seco obtenido despus de la determinacin de humedad, el que se transfiere a un cartucho o dedal de papel de filtro con ayuda de un hisopo embebido en solvente de extraccin.Colocar el cartucho en el extractor, ajustar al baln inferior ( previamente tarado). Introducir 50-60 ml de solvente y ajustar el refrigerante. Calentar con calentador elctrico cuidando que el solvente hierva suavemente aproximadamente 4 horas.Por ltimo se separa el baln y se procede a la evaporacin del solvente para luego pesar el baln.Expresin de resultados: se expresa como extracto etreo o grasa cruda porcentual referido a 100 g de sustancia seca. Para expresarlo en base hmeda debe tenerse en cuenta la humedad.Errores de determinacin.Extraccin de materiales no lipdicos por deshidracin insuficiente o solvente no anhidro.Extraccin incompleta por uso de solventes, aparatos o tiempos inadecuadosDescomposicin u oxidacin

MTODOS DE EXTRACCIN CON ATAQUE PREVIOExtraccin hmedaLa presencia de protenas y elevadas cantidades de glcidos puede impedir la extraccin directa de la grasa presente en algunos alimentos Ej. lcteos Pincipio: los slidos que rodean el glbulo de grasa en algunos alimentos son destruidos con agentes cidos o alcalinos para permitir la coalescencia y medida volumtrica de la grasa o bien la extraccin con solventes y luego gravimetra.Mtodo de GerberConsiste en disolver la fraccin proteica por medio de un cido y dejar libre la grasa que se mide en el tubo graduado del butirmetro luego de la centrifugacin.TcnicaSe vierte en el butirmetro 10 ml de H2SO4 (D: 1.82) sin mojar las paredes, luego se agregan 11 ml de leche lentamente permitiendo que se formen dos capas. Por ltimo se agregan 1 ml de alcohol amlico. Tapar cuidadosamente y agitar suavemente hasta disolucin completa. Llevar a Bao Mara (60- 70C). Centrifugar. Con ayuda del tapn llevar la lnea de separacin de las fases hasta que coincida con el cero de la escala, leer. Cada divisin equivale a 1% de grasa.

MTODOS DE EXTRACCIN CON ATAQUE PREVIOMtodo de Rose - Gotlieb ( mtodo de referencia)En este mtodo la muestra se trata con alcohol etlico para precipitar las protenas, las que se disuelven en amonaco antes de la extraccin con la mezcla de teres. El ter de petrleo disminuye la solubilidad de sustancias no grasas, como la lactosa, que son solubles en el ter dietlico cuando se lo utiliza solo.El procedimiento se hace en el frasco de MojonnierLos volmenes de extraccin se renen en un baln o cristalizador para su evaporacin y posterior pesada.Alimentos en que se emplea: leche, leche condensada, leche en polvo, helados, dulce de leche, crema

DETERMINACIN DE PROTENAS

MTODO DE KJELDHAL (Mtodo de referencia)Consta de tres etapas

DIGESTIN: conversin del Nitrgeno presente en la muestra ( protenas y otros compuestos nitrogenados) en in amonio.DESTILACIN: separacin por arrastre con vapor del amonaco y posterior solubilizacin en una solucin cida de concentracin conocida.VALORACIN: medicin de la cantidad de cido neutralizado por el amonaco disuelto, lo que indica la cantidad de Nitrgeno presente en la muestra inicial.

DIGESTIN:La muestra a analizar se coloca en un baln Kjeldhal y es atacada por cido Sulfrico concentrado al que se agregan sales como Sulfato de Potasio o de Sodio que y una proporcin de catalizador. En la actualidad el ms usado es el Sulfato de cobre.El agregado de sales provoca que la temperatura de digestin se eleve e incrementa la velocidad de ruptura de los enlaces moleculares, facilitando la conversin completa del N proteico en amonio.Se comienza la calefaccin directa hasta alcanzar una temp. aprox de 370C

DESTILACIN:Luego del enfriamiento del tubo donde se hizo la digestin, se aade agua destilada para diluir su contenido y se agrega solucin de Hidrxido de Sodio para liberar el in amonio presente y convirtindolo en amonaco que es destilado por arrastre con vapor de agua que deber recogerse por burbujeo sobre una solucin cida de concentracin conocida.

Existen dos posibilidades de medio cido receptor: solucin valorada de HCl o H2SO4 o bien solucin de cido Brico al 2 o 4 %, que resulta menos riesgoso y no es necesaria ms de una sol. Valorada.

VALORACINEn esta etapa se cuantifica el amoniaco recogido,lo que permite conocer la cantidad de nitrgeno en la muestra inicial y a su vez al conocer la naturaleza de la muestra se multiplica por un factor adecuado y se puede conocer la cantidad de Protenas que contiene.El factor que se usa en cada caso fueron determinados empricamente teniendo en cuenta los contenidos de N promedio de acuerdo al origenAs los factores que se usan habitualmente son:Carne bovina ( factor general)6.25Pescado6.25Leche y prod. derivados 6.38Harinas5.70Huevos6.68

FIBRALa fibra bruta es el residuo orgnico lavado y seco que queda despus de hervir sucesivamente el material desengrasado con cido sulfrico e hidrxido de sodio diludosAunque la fibra consta en muchos casos principalmente de celulosa, la cantidad obtenida depende del mtodo analtico empleado para su determinacin.Tcnica para determinar Fibra Dietaria Total (Mtodo enzimtico gravimtrico)Tcnica de Detergente cidoTcnica de Detergente Neutro

Tcnica para determinar Fibra Dietaria TotalMtodo enzimtico gravimtricoAOAC 985.29Fundamentos:Las muestras, por duplicado, previamente desecadas deben desgrasarse si el contenido de lpidos es igual o mayor a 10%. Se gelatinizan con Termamyl (alfa amilasa termoestable) y luego se digieren enzimaticamente con proteasa y amiloglucosidasa para eliminar protenas y almidn.Cuatro volmenes de etanol se adicionan para precipitar la fibra dietaria soluble. El residuo total se filtra, se lava con etanol 78%, etanol 95% y acetona. Despus de secado se pesa el residuo. Un duplicado se emplea para determinar de protenas y otro se incinera a 525 C y se emplea para cuantificar cenizas.Fibra dietaria total: peso del residuo peso (protena + cenizas)

Tcnica para Fibra Detergente AcidoA.O.A.C. 973.18Solucin de detergente cido: agregar 20g de bromuro de cetiltrimetilamonio a 1 litro de sulfrico 1N. Agitar para acelerar la disolucin .Se calienta a ebullicin la muestra con la solucin de detergente, luego del tratamiento se filtra por crisol filtrante previamente tarado. En el crisol se lava con agua caliente (90-100 C) hasta unos 2/3 del crisol. Secar con vaco y volver a lavar. Lavar de modo similar con acetona.Secar toda la noche a 100 C y pesar. Calcular: % de FDA = 100 (p2 - p1)/ s Determinacin de ligninaAl crisol conteniendo la FDA se lo coloca en un vaso de ppdo de 50ml o en un recipiente playo. Cubrir el contenido del crisol con H2SO4 72%. Evitar que la temperatura supere los 20 - 23 C. Dejar actuar tres horas y luego filtrar y lavar con agua caliente hasta eliminar el cido. Secar. Sobre el residuo determinar protenas y cenizas que se restar del residuo para determinar el contenido de Lignina

AZCARESEn general se determinan por :Mtodos Fsicos IndirectosRefractometraPolarimetraAerometraMtodos Qumicos VolumetraGravimetraDiferencia conociendo los otros componentes

BibliografaAOACMtodos de Anlisis de Alimentos. LeeTcnicas de Laboratorio de Anlisis de Alimentos. Pearson