E N C A R G A D O :

RESUMEN Las pastas secas son el principal

producto alimenticio que consume un peruano dentro del grupo de pastas, con un consumo per cpita de 11kg al ao (INEI-Encuesta Nacional de Presupuestos Familiar), siendo el consumo de fideos en sopas uno de los ms generalizados. El presente trabajo pretende hacer de conocimiento una alternativa de elaboracin de pastas para sopas, con la adicin caldo de pollo concentrado y organo, con el fin de mejorar sus caractersticas, tanto fisicoqumicas como sensoriales.

En cuanto a los tratamientos T1, T2 y T3, se reportaron datos de humedad: 12.33%, 16.35% y 13.74%, respectivamente; en cenizas 1.67%, 1.33% y 1.37%, acidez: 0.107, 0.89, y 0.80; definindose finalmente su aceptabilidad mediante el anlisis sensorial con panelistas, procesados con la prueba de significancia tukey, resultado el mejor, el tratamiento 3. PALABRAS CLAVES: pasta, tratamientos, humedad, cenizas, acidez, pH.

ABSTRACT Dried pasta is the main foodstuff

consumed in a Peruvian group of pasta, with a per capita consumption of 11kg per year (INEI - National Survey of Family Budgets), the consumption of noodle soups in one of the most widespread. This paper aims to make knowledge an alternative of making pasta soup with the addition of concentrated broth and oregano chicken, in order to improve its characteristics, both physicochemical and sensory.

As for T1 , T2 and T3 , humidity data reported : 12.33 % , 16.35 % and 13.74% , respectively ; ash 1.67 % , 1.33 % and 1.37 % , acidity : 0.107 , 0.89 , and 0.80 ; finally defined its acceptability by sensory analysis panelists processed Tukey significance , resulting in better treatment three.

I. INTRODUCCIN Las pastas alimenticias son un

producto de consumo masivo, considerado adems un alimento funcional por su bajo aporte de grasa. Bsicamente, se elaboran de smolas de trigo y agua principalmente.

Una taza de caldo de pollo suministra aproximadamente 6 gramos de protena. Eso es 13 por ciento de los 46 gramos de protena que las mujeres necesitan cada da y 11 por ciento de los 56 gramos que los hombres requieren cada da. El cuerpo convierte la protena que se obtiene de la dieta en aminocidos, que son los responsables de reemplazar continuamente las protenas del cuerpo, segn los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades. Este proceso es esencial para la supervivencia y para que las clulas, tejidos y msculos funcionen correctamente.

El organo se usa bsicamente como un agregado al final de las comidas, para conferirle olor y sabor, siendo utilizado, muchas veces, ignorando sus propiedades benficas para la salud y conservacin de alimentos.

Una pasta de fideos elaborado con el caldo de pollo y organo, mejorara significativamente el sabor de una pasta, sin la necesidad de adicionarle carne ni organo, pues ambos vienen intrnsecamente en los fideos, los cuales tambin mejoraran su aporte nutricional en protenas, y otorgaran a la pasta propiedades benficas para la salud, de manera que al consumir pasta, no solo se est ingiriendo protenas, sino tambin otros compuestos que ayudaran en la alimentacin y prevencin de algunas enfermedades, siendo lo mencionados las razones que incentivaron al desarrollo de esta investigacin.

ENCARGADO:BRAVO ROJAS, JACKELINE

MEJORAMIENTO DE LAS CARACTERISTICAS DE LA PASTA PARA SOPAS CON LA ADICION DE CALDO DE POLLO CONCENTRADO Y

ORGANO

II. MATERIALES Y MTODOS

Materiales y equipos a. Materia prima

La harina de trigo sin procesar procedente del mercado.

b. Insumos Caldo de pollo concentrado, organo,

sal.

c. Materiales Olla, Jarra medidora de 1L., cucharas,

cuchillos, placas Petri, matraces

Erlemeier, probetas, pipetas

graduadas 10ml, peras de goma,

mechero, algodn, alcohol, ligas, papel

kraft, morteros, fiolas de 100, 200 y

250, vasos de precipitacin de 100ml,

embudos, papel filtro, esptulas,

baguetas, pinzas, crisoles, campanas

de desecacin, marcadores indelebles

d. Equipos pHmetro, estufa, mufla, cocina

industrial, calentador, balanza

analtica, equipo de titulacin,

autoclave.

e. Reactivos Agua destilada, NaOH (0.1N),

fenolftalena, peptona.

Mtodos

Se evaluaron los efectos de la adicin de caldo de pollo concentrado y organo a las pastas para sopas comunes, en base a los siguientes tratamientos indicados en el cuadro 1, siguiendo la metodologa indicada en la figura 1.

Elaborado por: ejecutor del proyecto.

La caracterizacin incluy el pesado y

preparacin de los insumos para la preparacin,

procedindose a la elaboracin por amasado

manual, hasta obtener una masa con las

caractersticas necesarias y extruirlas, para luego

dejarlas secar a temperatura ambiente. Los

anlisis microbiolgicos que se realizaron fueron

de mohos y bacterias, y el anlisis fisicoqumico

se realiz de acuerdo a la N.T.P 206.013.2011.

La evaluacin sensorial se llev a cabo con 12

panelistas no entrenados, evalundose los

aspectos de color, textura, olor y sabor.

III. RESULTADOS

Elaborado por ejecutor del proyecto.

IV. DISCUSION

Como vemos en el cuadro 1, de acuerdo a las

normas tcnicas presentados por la INCOTEC (2007), el que mejor se ajusta a los requisitos es el tratamiento 1, difiriendo nicamente en la acidez, constituyndose este el mejor tratamiento desde el punto de vista fisicoqumico. El nico tratamiento que reuni los requisitos en cuanto a acidez fue el tratamiento testigo.

En lo referente a la evaluacin sensorial, en tratamiento que mejores resultados tuvo fue T1, demostrando de esta manera su aceptabilidad.

De acuerdo a la prueba de significacin de tukey, los tres tratamiento no presentan diferencias significativas entre s en los atributos olor, textura y color, es decir, no obstante en el atributo sabor los tratamientos 1 y 3 s muestran diferencias; en tanto que los tratamientos 1 y 2guardan semejanza entre s.

V. AGRADECIMIENTOS

A Dios.

Por su luz, bendiciones, aprendizajes y el

infinito amor que me ha enviado a travs

de la gente que ha tocado mi vida.

A mis padres

Por su apoyo incondicional moral y

econmico.

A los docentes de la universidad

Por proveernos de los conocimientos

necesarios para aplicaros finalmente en lo

necesario de nuestra carrera.

VI. LITERATURA CITADA

- Rut de Jess Gonzlez Castillo, Maira Mercedes Ibez Daz (2011). Evaluacin de la Composicin Fisicoqumica y Sensorial de Pastas tipo fettuccine elaboradas con Harina Compuesta de guapo y de trigo. Universidad de Oriente, Ncleo de Anzotegui, Escuela de Ingeniera y Ciencias Aplicadas, Departamento de Ingeniera Qumica. Pginas 40, 41, 44 y 45p.

- Ingrid Jhoanna de la Espriella Martnez. 2010. Determinacin de la vida til de spaghetti y fideos doria (elaborados en barranquilla) bajo condiciones aceleradas. Trabajo de tesis para optar el ttulo de ingeniera en alimentos. Departamento de ingeniera de alimentos, facultad de Ingeniera, Universidad de la Salle. 37,38p.

- Katia Emilia Delgado Mormontoy (2010). IMPLANTACION DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA PRODUCCION DE FIDEOS. Escuela Profesional de Ingeniera qumica, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Callao. Pginas 36, 37 y 42.

- http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%20615-2003MINSA.pdf.

- file:///C:/Users/10/Downloads/Manual%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20pasta%20alimenticias.pdf.