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TOSAGUA Y SU EXQUISITA GASTRONOMÍA
Parte de la gastronomía de Tosagua es la hallaca, el suero blanco, el caldo de
gallina criolla con yuca y plátano asado, el pan de almidón, las tortillas de maíz o
yuca, tamales, pan, dulces, manjar de leche, mistelas, rompope, corviche, y cerca
del río Carrizal el chame frito y asado; el queso es también un plato importante,
por ser zona ganadera.
Aquí les presentamos varias recetas de estos exquisitos manjares gracias a
nuestra fuente el Sr. Víctor Muñoz, el cual nos proporcionó esta interesante y
enriquecedora información y algunas imagines de estos deliciosos platos criollos.
Don Víctor dice que es lo mejor de la comida Manabita y Tosaguense, porque
tienen su propio truquito del sabor, espero que les guste, se los recomiendo.
BOLLOS DE PLÁTANO CON MANÍ Y PESCADO
I
Ingredientes 800 g verde rallado 60 g cebolla paiteña 60 g cebolla blanca 40 g pimiento verde 20 g ajo 5 g hierbabuena 10 g culantro 5 g orégano 1 cda. aceite de achiote ½ caldo de pescado 400 g filete de picudo, corvina o dorado. Sal y pimienta al gusto Hojas de plátano
Preparación
Rallar el verde, mezclar con un poco de aceite de achiote. Sofreír la cebolla, ajo y
pimiento en aceite de achiote, agregar el maní licuado, luego el verde rallado y el
caldo de pescado, añadir el culantro, la hierbabuena y el orégano. Cocinar
revolviendo constantemente para que no se pegue hasta que espese, más o
menos unos 10 o 12 minutos, para que se pueda armar el bollo y sazonar con sal
y pimienta. Agregar el pescado cortado en medallones o cubos y poner sobre la
hoja de plátano.
BOLONES DE PLATANO
Ingredientes 5 plátanos verdes o maduros
250 grs. de queso fresco
sal
PreparaciónPelar los plátanos y cocer en agua salada hasta que estén tiernos. Machacar el
plátano mientras esta caliente con un poco de mantequilla para lograr un puré.
Formar unas bolas del tamaño de una naranja, coloque queso en el centro y
hornear hasta dorar, también se pueden freír.
Variantes
Algunos reemplazan el queso por cerdo frito o chicharrones, pero nunca se deben
incluir los dos, con chicharrones quedan más suculentos.
.
CALDO DE ALBÓNDIGAS
Ingredientes: 1/2 kg de carne de ternera picada 6 huevos 3 ajos Perejil Pimienta (a gusto) Sal Aceite para freír 1 cucharadita de colorante alimenticio Pan rallado c/n 1 lt de caldo de pollo
Preparación:
En un bol echamos la carne, los huevos, los ajos y el perejil picaditos, un poco de
sal, pimienta a gusto, y una pizca de colorante. Mezclamos todo bien mientras
vamos incorporando el pan rallado hasta que veamos que con la mezcla podamos
hacer bolitas con consistencia.
En una sartén con abundante aceite freímos las bolitas, y cuando empiecen a
dorarse las sacamos y las echamos en una cazuela. Cuando tengamos todas en
la cazuela, echamos el caldo y las dejamos cocer durante una media hora.
Se sirven calientes espolvoreando un poquito de perejil por encima, y se comen
con el caldo.
CORVICHES DE PLÁTANO
Ingredientes: 2 plátanos verdes, el uno cocido (hecho puré) y el otro crudo (rallado). 200 g de pescado fresco o congelado (picudo, dorado, corvina, mero, etc.). 1 cebolla roja de bulbo pequeña, picada en daditos. 1 pimiento verde pequeño, picado en daditos. 1 cucharada de mostaza. 1 cucharadita de salsa de chile o ají. 2 cucharadas de pasta de maní (cacahuate). 1 diente de ajo picado fino. 1 cucharada de aceite vegetal con achiote. 1 cucharada de aceite vegetal. 1/2 taza (125 ml) de aceite vegetal para freir. 1/2 taza (125 ml) de agua. Sal y pimienta al gusto.
Preparación:En un recipiente, amasar el plátano verde cocido y el crudo, junto al aceite con
achiote, la salsa de ají y el agua, hasta obtener una masa suave y uniforme. En
una sartén, calentar el aceite y dorar la cebolla, el pimiento y el ajo. Luego,
agregar la pasta de maní, el pescado picado en cubitos y salpimentar al gusto.
Extender la masa de verde y rellenar con la preparación anterior. Con la mano, dar
una forma ovalada a la masa, asegurándose que no queden orificios ni rajaduras,
con el fin de evitar que el relleno se salga durante la cocción.
Freír los corviches en aceite caliente hasta que la masa esté crocante y algo
dorada. Acompañar con salsa de aj{i y rodajas de limón.
EMPANADAS DE PLATANO
Ingredientes 3 plátanos no muy maduros 3 cucharadas de maicena 3 huevos, las yemas 3 cucharadas de azúcar 0,5 cucharaditas de vainilla 1 litro de leche 100 ccs de aceite 1 pizca de sal
Preparación:
Se ponen a cocinar los plátanos, cuando ya están blandos, se escurren muy bien,
se hace un puré, se le agrega un puntito de sal, no mucha.
Aparte se licuan el resto de los ingredientes para preparar la poleada, se está
removiendo constantemente, hasta que está, que quede bien dura.
Se deja enfriar, al menos tibia.
Se pone a calentar el aceite, se van formando una bolitas con el puré del plátano,
como con 3 cucharadas., se ahuecan y se le hecha la poleada, se cierran y se
apanan, se van echando al aceite bien caliente, se doran por ambos lados, si se
quiere, después de freírlas, se rebosan en azúcar, con ella o sin ella, siempre son
sabrosas, a los niños les encantan. Estas empanadas también se pueden hacer
con frijoles desechos y fritos. Se sirven frías o calientes.
CUAJADA
Ingredientes: 1 litro de leche fresca
6 cucharadas de leche en polvo
una pizca de cuajo (se compra en las farmacias)
Preparación Poner todos los ingredientes en un cazo y calentar a fuego lento sin dejar
de remover durante 5 minutos evitando que hierva.
Verter en vasitos de barro y dejar en un lugar templado.
Cuando haya cuajado, cubrir con plástico de cocina y guardar en la nevera.
Variante Deliciosa con miel y fruta
DULCE DE LECHE
Ingredientes 2 litros de leche de vaca
1 libra de azúcar morena
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
Preparación:
Calentar la leche en una olla de fondo grueso y añadir el azúcar para que se
disuelva. Agregar el bicarbonato de sodio y cocinar a fuego alto removiendo con
cuchara de madera en forma continua, debe espesar y tomar un color caramelo,
luego dejar enfriar sin dejar de mover.
QUESO
Ingredientes Leche fresca: 3 litros
Jugo de limón (o cuajo líquido): 1 cucharada sopera (medio limón)
Preparación:
Tiempo estimado: 3 horas y 40 minutos
Se ponen los tres litros de leche en una olla y se lleva a la ebullición. Esta
leche debe hervir a 70 grados centígrados durante 30 minutos para asegurar
la pasteurización. Una vez cocida se deja enfriar hasta que alcance una
temperatura de 36?-40?
Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega unas
gotas de limón (o cuajo líquido) y se remueve? enérgicamente procurando
que quede una mezcla homogénea.
En contacto del limón con la leche provoca que esta se corte y se cuaje
formando zonas más espesas que las otras, por esta razón es importante
remover bien la leche cuando se mezcla con el limón o el cuajo líquido.
Cuando está bien mezclado se deja reposar 30 minutos más. Mientras tanto
se puede ir preparando los utensilios para colarlo.
Para colar la leche es necesario un paño de muselina o tejido similar) que
sea lo suficientemente grande como para cubrir y anudar el queso.
Se dispone el paño de muselina encima del colador y seguidamente se
vierte la cuajada repartida. Una vez vertida la cuajada se anudan las cuatro
puntas del paño y se cuelga para que se escurra bien.
El queso debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en
un interior ya que esto estropearía el queso. Es recomendable poner una olla
debajo del queso (sin estar en contacto) para que vaya recogiendo el líquido
que el queso desprende.
El queso debe estar colgado durante 3 horas. En el transcurso de estas tres
horas se debe presionar cuidadosamente el queso de vez en cuando para
ayudarlo a que pierda todo su líquido.
Pasado este tiempo el queso estará listo. Pero si se desea, se puede poner
en un molde e introducirlo en el frigorífico durante un par de horas y así
obtener un queso que además de sabroso sea bonito.
El queso fresco se puede comer solo, con miel, con hierbas aromáticas, con
frutos secos, etc.
SECO DE CARNE
Ingredientes 1 Kg. (2,20 lb.) carne de res
2 cebollas rojas picadas en cubitos
2 cucharadas de ajo molido
1 taza culantro molido
1 taza de arvejas
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharada de ají amarillo molido
Aceite
1 taza de agua
Sal pimienta y comino al gusto
Preparación:
Picar la carne presas grandes y sazonarlas con sal pimienta ajo y comino.
Colocar en una olla con aceite bien caliente y freírlas hasta que doren.
Agregar la cebolla picada el ají panca y el ají amarillo. Cocinar por un par
de minutos.
Agregar el culantro molido, las arvejas y el agua. Revolver tapar y cocinar a
fuego lento por unos 15 minutos.
Servir con arroz blanco o yucas sancochadas.
Variante:
La carne también puede ser de pollo o cabrito.
SECO DE GALLINA
Ingredientes 1 Gallina (4 lbs.)
3 ramas de cebolla blanca
2 tomates medianos
1 hoja de laurel
4 clavos de olor
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo picado
1 litro de agua
2 lbs. De papas peladas y cocinadas
1 lb. De arroz al vapor, sal.
Preparación:
Muela o licúe dos ramas de cebolla, los dientes de ajo la sal. Desprese la gallina y
sazone cada presa con el aliño. Pinche cada presa con un tenedor. Deje reposar.
Haga un refrito en una cacerola con aceite, cebolla y pimiento rojo.
Agregue el tomate troceado. Incorpore la gallina y el agua. Añada el laurel y el
clavo de olor.
Cocine a fuego lento hasta cuando se desprenda la carne del hueso. Compruebe
la sal. Agregue al plato una porción de arroz, una papa y una presa de gallina con
el jugo.
HAYACA
Ingredientes: 1 Kilo de carne de res (pulpa o ganso)
1/2 Kilo de lomo de cerdo
1/2 Gallina
2 Cebollas grandes
2 Pimentones (verdes y rojos)
8 Ajíes dulces
3 Pencas de cebollín
1 Ajo porro (puerro) mediano
8 Dientes de ajo
Aceite onotado
2 Paquetes de harina de maíz precocida
100 gms. de encurtidos en mostaza
100 gms. de alcaparras
Comino, sal y pimienta al gusto
Adorno: con pasitas y aceitunas al gusto
4 a 5 kilos aproximados de hojas de plátano
Un rollo de hilo pabilo
Preparación:Abra las hojas y con mucho cuidado, corte cada 3O centímetros, eliminando las
que estén partidas. Primero se cortan 25 ó 30 hojas para tender la masa y
posteriormente la misma cantidad para la segunda envoltura, que pueden ser más
estrechas o puede utilizar dos hojas.
Lave las hojas con mucho cuidado, séquelas muy bien, tápelas con un paño seco.
Pique todos los ingredientes: las carnes de tamaño regular, los aliños bien
menudos. En un caldero grande, a fuego vivo coloque una cuarta parte del aceite
onotado y los ajos machacados. Cuando el aceite tome el sabor del ajo, agregue
los aliños y baje la llama.
Cuando esté listo el sofrito se va agregando las carnes y se va mezclando de
forma uniforme, inmediatamente se agrega la sal, pimienta y comino al gusto, los
encurtidos en mostaza y las alcaparras, mezclando todos los ingredientes.
Deje cocinar el tiempo que tarde en preparar el “cuajo” con 50 gramos de masa y
medio litro de agua, desbaratando la masa en el agua hasta formar una crema.
Agréguelo al guiso mezclando muy bien, deje cocinar por 3 minutos más, retírelo
del fuego y déjelo reposar. Amase con agua, sal y aceite onotado, procurando que
la masa sea suave.
Coloque una porción de masa en una hoja previamente engrasada y extiéndala lo
más delgado y uniforme que pueda. Rellene con una porción de guiso, adorne con
aceitunas, pasas (y si lo prefiere agregue ruedas de cebolla, tiras de pimentón).
Envuelva, coloque la segunda hoja, amarre y cocine en suficiente agua con sal y
un trozo de papelón, (panela), en la que va a colocar las hallacas cuando
comience a hervir.
Tape, deje que comience a hervir nuevamente, deje pasar una hora y sáquelas del
agua. Mientras las estemos sacando del caldero no se debe apagar el fuego, para
que no penetre agua en la hallaca. Receta para: 25 Hallacas (Comedor Bachita).
CALDO DE GALLINA CRIOLLA
Ingredientes Diez a doce tazas de agua
Una gallina grande criolla
Un kilo de papa amarilla
Medio kilo de fideo tallarín
Ocho huevos
Media taza de arvejitas
Cebollita china
Ramitas de perejil y hierbabuena
Sal al gusto
Preparación:
En abundante agua cocina las presas de gallina hasta que estén suaves, en este
momento se agregan las arvejitas, las papas amarillas y el fideo tallarín.
Tómale el punto de sal, una vez que los fideos y las papas estén cocidos, sírvelos
en platos soperos, adornando con cebollita china finamente picada o con ramitas
de perejil o hierbabuena y en cada plato de caldo coloca un huevo duro.
SALPRIETA
Ingredientes para 6 personas maíz tostado, 500 gramos
maní tostado y pelado, 500 gramos
cilantro picado, 2 cucharadas
pimienta molida, 1/2 cucharadita
achiote, al gusto
sal, al gusto
PreparaciónMuela juntos todos los ingredientes, excepto el achiote y la sal. Añada sal y
achiote al gusto, muela nuevamente y guarde la salsa en frascos de boca ancha o
empacada como la mantequilla.
Esta salsa combina con muchos platos, como por ejemplo, maduro asado.
CHAME FRITO CON ENSALADA
CARNE ASADA CO ARROZ Y ENSALADA
VICHE DE CANGREJO
SUERO BLANCO
VICHE DE CAMARÓN
Katiuska Sabando1° de Educación General Básica