manual para meseros

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE PUEBLA

CHIGNAHUAPAN

21ETC0014W

Calle Prolongación Manuel Ávila Camacho s/n

Col. Centro 73300

Chignahuapan Puebla

Tel/Fax 017979711991

Correo:[email protected]

TÉCNICO EN TURISMO

MANUAL DE MESEROS

QUE PRESENTA (N):

Maritza Vianey Aco Olmedo

Yessica luna Sánchez

María Azucena Ordoñez Hernández

TURI 5 A

ENERO 2013

Calle Juan N. Méndez Nº 2 Col. Centro (Planta Alta) Tel: 7979710245

1

ÍNDICE

Página

Introducción………………………………………………………………………2

Objetivos generales……………………………………………………………..3

Objetivos específicos. ……………………………………………………….....3

Organigrama de “el cafetal”………………………………………………….....4

Funciones de cada puesto...…………………………………………………...5

MANUAL PARA MESEROS.

¿Qué es un restaurante?…………………………………………………………8

¿Cómo se clasifican los restaurantes?………………………………………….8

El mesero…………………………………………………………………………...9

Papel que desempeña el mesero………………………………………………..9

Funciones que realiza un mesero………………………………………………10

Cualidades con las que debe contar un mesero……………………………...11

Requisitos del mesero para un servicio de calidad…………………………..11

Características y modales……………………………………………………….12

Lo que nunca se debe hacer……………………………………………………12

Los 10 mandamientos de atención al cliente..……………………………......13

Los 7 pecados del servicio...…………………………………………………....13

Informarse antes del servicio……………………………………………………13

¿Cómo tomar la orden?………………………………………………………….15

Comanda.………………………………………………………………………....17

Toma de comanda.………………………………………………………………17

Como manejar las quejas.………………………………………………………18

El uniforme.……………………………………………………………………….19

Indumentaria básica.…………………………………………………………….19


2

Herramientas de trabajo..………………………………………………………20

El aseo personal

Mise en place ……………...…………………………………………………….22

Montaje de mesas…………….………………………………………………….22

Poniendo mesas……………….…………………………………………………23

Tipos de servicios……………...…………………………………………………23

Servicio francés………………..…………………………………………………24

Servicio ruso…………………..…………………………………………………24

Servicio inglés………………....………………………………………………….25

Servicio americano…………….…………………………………………………26

Servicio buffet…………………..………………………………………………...27

Doblado de servilletas………………………………………………………….28

ANEXOS

Higiene en los meseros de acuerdo a la norma oficial mexicana

nom-093-ssa11994…………………….………………………………………...34

Bibliografía………………………………………………………………………………36


3

INTRODUCCIÓN.

A lo largo del tiempo han existido diferentes establecimientos que nos

ofrecen servicios de alimentos y bebidas, esta vez hablaremos delos

restaurantes, un restaurante es un establecimiento comercialo público

donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo

local o para llevar, este trata de satisfacer las diferentes necesidades del

cliente.

Cada restaurante cuentan con personal que son capacitados para

atender a diferentes personas, los servicios que en los restaurantes se

ofrecen no sería posible a realizarsin un punto esencial de los restaurantes,

los meseros.

El mesero ocupara un lugar muy significativo en un restaurante y por eso es

muy importante que aplique todas y cada una de las normas al pie de la

letra, con cada uno de los clientes y con cada uno de los detalles de

servicio, esto le permitirá ser un muy buen mesero.

En este manual se encontrará información detallada sobre cada una de las

funciones que el mesero debe realizar, que van desde una cordial

bienvenida hasta el agradecimiento de un cliente satisfecho por el servicio

ofrecido. Así como el manejo de las diferentes técnicas, para poder llevar a

cabo un muy buen servicio.


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OBJETIVO GENERAL

Lograr que las personas que se dedican al puesto o perfil de meseros puedan

tener a su alcance una herramienta básica para poder desenvolverse con más

facilidad y empeño en su trabajo cumpliendo así con ofrecer un buen servicio a los

comensales.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

*Por medio del manual se pueda brindar la facilidad de despertar en el mesero un

interés por lograr que tenga una buena presentación y atención para el cliente.

*A partir de este manual los meseros ya estén más capacitados para tener la

mejor atención posible durante que realice sus actividades y así ofrecer lo mejor

que se pueda dar para que el cliente vuelva.


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ORGANIGRAMA DE “EL CAFETAL”

Gerente general

Contabilidad.

Chef.

Mesero Mesero


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FUCIONES DE CADA PUESTO.

Puesto Gerente general Descripción del puesto. --Se encargara de la dirección y coordinación de las

actividades dentro del restaurante. --Es quien representa al restaurante ante los clientes. --Entre sus tareas se encuentra el revisar que los procesos se estén llevando a cabo de forma correcta en el negocio. --El gerente será la persona encargada de evaluar mensualmente el desempeño de los meseros.

Descripción de tareas. --Trato con los proveedores. --Resolución de conflictos entre el personal. --Toma de decisiones. --Manejo del personal.

Puesto Contabilidad

Descripción del puesto. --Este puesto se encarga de llevar un control de las actividades económicas del negocio. --También se le hará cargo de los asuntos de hacienda, tales como pago de impuestos.

Descripción de tareas. --Preparación de los informes financieros que sean necesarios. --Llevar las cuentas del restaurante. --Costeos. --Realizar un reporte semanal de la contabilidad y finanzas del negocio.

Puesto Chef

Descripción del puesto. ---Es el encargado de coordinar las actividades de la cocina y de la creación de los platos. --Deberá supervisar al equipo de ayudantes de cocina, así como el uso adecuado del equipo y las materias


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primas.

Descripción de tareas. --Control de los ayudantes de los meseros. --Realizar la compra de materias primas. --Recepción y revisión de materias primas. --Creación de platillos.

Puesto Mesero

Descripción del puesto. --En este puesto la tarea principal es atender al cliente. --El mesero constituye una pieza clave ya que es quien está en contacto con el comensal todo el tiempo. --Debe tener una buena disposición para atender y siempre tener un trato amable.

Descripción de tareas. --Atención al comensal. --Tomar orden del comensal. --Constantemente presentarse a la mesa para saber si el cliente necesita algo. --Llevar los platillos a la mesa. --Ser cordial.


8

Manual para meseros

Los meseros son la cara del restaurante…


9

¿QUE ES UN RESTAURANTE?

Lo definiremos como un establecimiento donde se sirven alimentos y

bebidas. Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de

almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del

desayuno se les nombran como cafeterías. En los restaurantes ofrecen un

menú, que son una serie de alimentos únicos por un precio fijo.

El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o meseros, a

las ordenes de un Maître, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes,

está atento a todo lo quepasa en las mesas, dirige el servicio y en

ocasiones especiales sirve él mismo.

¿COMO SE CLASIFICAN LOS RESTAURANTES?

Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación

basada envarios conceptos:Instalaciones, servicios, menú, etc.,siendo el

servicio de los meseros en las mesas uno de los criterios más valorados.

Los restaurantes se clasifican de la siguiente forma:

Categorización genérica Categorización especifica

Restaurante de lujo. 5 tenedores.

Restaurante de primera. 4 tenedores.

Restaurante de segunda. 3 tenedores.

Restaurante de tercera. 2 tenedores.

Restaurante de cuarta. 1 tenedores.


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Para que un restaurante logre posicionarse como uno de los mejores es

necesario que ofrezca muy buenos servicios tanto de la comida como del

personal. En este caso hablaremos del mesero que es la persona que mas

relación tiene con el comensal.

EL MESERO

El mesero es la principal persona con quien el cliente va a interactuar en el

restaurante. El es responsable de muchas cosas, su tareaprincipal es la de

servir alimentos y bebidas a loscomensales. Para ello, antes recibe a los

clientes, los sitúaen la mesa de su preferencia y lesentrega el menú o carta.

Es tarea del Mesero tomar la orden a los comensales yformularles

sugerencias respecto de los alimentos quemejor convienen a su paladar y

presupuesto. Para dar unbuen servicio, él debe estar preparado para dar

respuestaa preguntas sobre los platillos y bebidas que se ofrecen,incluidos

sus ingredientes, tiempo de cocción yañejamiento en el caso de bebidas. En

ocasiones el Mesero debe prepararplatillos sencillos que agilizan el servicio,

tales comoensaladas, postres y bebidas.

El Mesero realiza un trabajo que no es sencillo porque éldebe atender

con amabilidad, prontitud, oportunidad y demanera simultánea a clientes

con gustos distintos.

PAPEL QUE DESEMPEÑA EL MESERO

La estructura de un restaurante cuenta con personal cuyas actividades son

necesarias para alcanzar las metas establecidas. Las actividades se

asignan individualmente a los empleados para evitar duplicidad u omisión

de las mismas y para lograr los fines deseados. Para logar las metas de


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cada empresa se necesita de la cooperación y trabajo de cada uno de los

miembros, un buen servicio, eficacia, evitar gastos innecesarios y

desperdicios. Para evitar problemas con la organización es importante

observar y seguir las normas estructurales de cada empresa o de la

organización.

CUALIDADES CON LAS QUE DEBE CONTAR UN MESERO.

Confiabilidad.

Espíritu de cooperación.

Cortesía.

Higiene.

Conocimientos básicos.

En algunas empresas estatura.

Capacidad de retención.

Obediencia.

Puntualidad.

Habilidad y responsabilidad para tomar decisiones.

En algunas empresas ser bilingüe.

Conocimientos de relaciones humanas.

EL UNIFORME

Es una prenda que identifica la actividad de la persona que lo

usa.

El uniforme deberá ser de talla, en el caso de las mujeres la falda

deberá ser arriba de la rodilla.


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El uniforme deberá utilizarse impecable, es decir no descocidos,

con todos los botones y deberá llevar reparados los dobladillos y

las costuras.

El calzado debe estar limpio.

La joyería debe ser discreta.

INDUMENTARIA BÁSICA

La indumentaria puede variar considerablemente según lugar o empresa y

en algunos lugares el uniforme usual suele ser algo así como:

Camisa blanca de manga larga.

Corbatín.

Pantalón de pinza negro.

Calcetines negros.

Zapatos negros (de vestir).

Aseado, afeitado, pelo ordenado, uñas cortas y manos limpias.

Debe llevar placa identificativa.

No accesorios

Chaqueta negra sin mangas.

FUNCIONES QUE REALIZA UN MESERO

Algunas de las funciones que un mesero realiza son:

Limpia y alinea las sillas.

Cambiar menús porta-menús en mal estado

Darles la bienvenida a los comensales.

Ofrecer algún aperitivo.


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Una vez que el aperitivo, vaya como a tres cuartas partes, podemos

ofrecer la carta de alimentos.

Tomar órdenes, empezando por las damas en sentido de las

manecillas del reloj, y retirando la carta a lo que ya ordenaron.

Llevar alimentos y bebidas a la mesa.

Llevarles su cuenta a la mesa.

Darles una despedida agradable.

Montar charola de postres.

Limpieza de vidrios y espejos.

Limpieza de puertas y elementos de madera (marcos, barandales,

tablas, etc.).

Limpieza de sillas y mesas, reportar los que se encuentren en mal

estado.

Acomodar mantelería limpia.

Revisar los botes de basura.

Actualizar la información, ya sea en algún pizarrón o donde se exhiba,

para el turno que corra.

Limpieza de cuadros.

En conjunto con sus compañeros realiza:

El montaje de mesas.

Simetría de mesas (calzar las mesas, ya sea con corcho o madera).

Limpieza de plaqué.

Trapear la loza.

Rellenar saleros y pimenteros.

PERFIL DEL PUESTO

Escolaridad mínima secundaria

Que tenga experiencia


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Buena presentación

Agilidad para hacer las cosas

REQUISITOS DEL MESERO PARA UN SERVICIO DE CALIDAD

Actitud positiva.

Disposición para atender personas.

Preocupación por la presentación personal.

Tener empatía.

Tono de voz.

Gestos corporales.

Querer y respetarse a si mismo.

Flexibilidad.

CARACTERISTICAS Y MODALES

Saber escuchar, mirar siempre a la persona cuando se dirige a usted.

Mostrar interés al atender.

Saludar y dar siempre la bienvenida.

Ser una persona seria con su tarea.

Ser respetuoso.

Ser amable y cortes.

Ser rápido.

Discreto.

Carismático.

Honesto.

Disciplinado.


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LO QUE NUNCA SE DEBE HACER

Discutir con el cliente.

Distraerse.

Comer cuando esté trabajando.

Hable mal de la empresa y de sus compañeros.

Diga no o no hay.

No diga yo, sino nosotros.

Atienda con molestias físicas o psicológicas.

No masticar chicle.

No rascarse.

No bostezar.

LOS 10 MANDAMIENTOS DE ATENCIÓN AL CLIENTE.

1. El cliente por encima de todo.

2. No hay nada imposible cuando se quiere.

3. Cumple todo lo que prometas.

4. Solo hay una forma de satisfacer al cliente, darle más de lo que

espera.

5. Para el cliente tú marcas la diferencia.

6. Fallar en un punto significa fallar en todo.

7. Un empleado insatisfecho genera clientes insatisfechos.

8. El juicio sobre la calidad del servicio, siempre se puede mejorar.

9. Por muy bueno que sea un servicio siempre se puede mejorar.

10 .Cuando se trata de satisfacer al cliente todos somos un equipo.


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LOS 7 PECADOS DEL SERVICIO

1. Apatía: actitud de no importarle nada.

2. Desaire: tratar de deshacerse del cliente.

3. Frialdad: fría hostilidad, laconismo, antipatía.

4. aire de superioridad: nosotros sabemos hacerlo todo.

5. Robotismo:“gracias…. que tenga buen día…el próximo”

6. Reglamento: colocar las reglas sobre el sentido común.

7. Evasivas:“lo siento, nosotros no hacemos eso acá”. “la culpa no fue nuestra”.

INFORMARSE ANTES DEL SERVICIO…

En primer lugar el mesero debe tener un completo conocimiento de lo que

ofrece, además debe tener mucha psicología y actuar con tacto ante el

cliente; tiene que captar sus necesidades y sus posibles gustos.

o Conozca sus productos.

Los productos son los platos que se encuentra en la carta o en el menú,

saber como se producen, que sabor tienen y como lucen, le ayudara a

vender y servirlos en la mejor forma.

o Que contiene el menú.

En primer lugar, memorice cada uno de los elementos del menú. Una parte

importante de la memorización es saber pronunciar correctamente.

o Cuales son las especialidades del día.

La mayoría de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades, los

que pueden ser alimentos especiales, bebidas, o comidas completas


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diseñadas para servirse rápidamente, es importante saber cuales son y de

que están compuestas.

o cuales son las especialidades de la casa.

Las especialidades de la casa son aquellos platos o tragos que se han

convertido en los favoritos de los clientes. Han contribuido a establecer la

identidad del restaurante. Usted debe conocer cuales son estas

especialidades.

o Como se prepara cada alimento.

La mayoría de los menús informan como se preparan las entradas o los

platos principales, ya sea tostado, horneados, hervidos, asados a la parrilla,

etc. es conveniente saber como se prepara la comida en el restaurante. Así

mismo como se preparan los entremeses y otros acompañamientos. Si la

información que el comensal pide no aparece en el menú y el mesero no lo

sabe debe preguntar al chef o al supervisor de cocina.

o Que tan grandes son las porciones.

Usted puede conocer los tamaños de las porciones preguntando y

observando, pregunte al chef acerca de la cantidad de gramos de cada

producto presente en la comida.

¿COMO TOMAR LA ORDEN?

Los 10 pasos más importantes para darles un buen servicio a nuestros

clientes y que al abandonar nuestra empresa se vayan con la satisfacción

de haber recibido un trato adecuado son:


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1º BIENVENIDA Y SENTAR AL CLIENTE: Hay que dar una buena y

cálida bienvenida al cliente en cuanto entre en nuestro restaurante.

Si no se le puede atender en el momento, Saludarle e informarle de que

en cuanto nos sea posible tendremos su mesa lista. Si hay alguna

posibilidad darle la opción de mesa.

2º SUGERIR AL CLIENTE: Presentar el menú haciendo especial

insistencia en la especialidad del día.Sugerir las bebidas. Sugerir al

cliente los entrantes correspondientes

3º BEBIDAS Y LA TOMA DE COMANDA: Llevar a la mesa las bebidas

y ofrecerse al cliente por si tienen alguna duda con el menú. Apuntar el

pedido del cliente en el orden correspondiente. Preguntar al cliente si

desea algún aperitivo o entrante mientras espera a que le sirvamos.

Repetir el pedido para asegurarse de que todo esta bien.

4º PASAR LA ORDEN: Aquí haremos insistencia en que dependiendo

del restaurante se pasara la orden mediante el ordenador o bien se

pasara la orden directamente a la cocina.

5º INICIANDO EL SERVICIO: Revisar el pedido antes de llevarlo a la

mesa. Recordar el nombre de los platos según se les estén sirviendo a

cada comensal. Cuando todos los platos estén servidos, se debe de

preguntar al cliente: ¿hay algo más que pueda traerles o servirles?

6º REVISAR LA MESA CONSTANTEMENTE: Preguntar especialmente

como esta la comida (Nunca interrumpir al cliente siempre buscar el

momento adecuado para preguntar si esta todo bien o si necesitan algo

mas). Si el cliente necesita algo mas (servilletas, bebidas, mantequilla,

pan, etc.) llevarlo inmediatamente.


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7º ESTAR SIEMPRE ATENTOS DURANTE EL SERVICIO: Anticiparse

en todo momento a las necesidades y peticiones del cliente. Estar

pendiente en todo momento de las señales del cliente.

8º PRESENTAR Y OFRECER LOS POSTRES: Presentar la carta de

Postres.

9º LA CUENTA, TERMINANDO LA MESA: Una vez el cliente pida la

cuenta. Repasar la cuenta antes de entregarla, verificar que esta todo

correcto. Preguntarle al cliente si desea algo más. Retirar toda la vajilla

sobrante

10º DESPEDIDA DEL CLIENTE: Despedirnos del cliente,

agradeciéndole su visita. Ofrecer un buen servicio, tener en cuenta los

detalles y esforzarse por la satisfacción del cliente con seguridad.

COMANDA

Es una palabra francesa que significa: “orden que autoriza se facture este

pedido” es la representación escrita de los platillos solicitados por el cliente.

Elementos que conforman la comanda:

Fecha.

Folio.

Nombre del mesero.

Numero de mesa.

Cantidad de cada elemento.

Articulo.

Costo

total.


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TOMA DE ORDEN

En primer lugar se dejara unos minutos para que el cliente pueda leer todos

los platos que se le ofrecen en la carta menú, retirándose discretamente

pero sin alejarse demasiado. Si el cliente esta indeciso y solicita nuestra

ayuda, debemos ayudarlo recomendándole las especialidades de la casa,

pero sin presionarlo con algo que no sea de su completo agrado. No hay

que olvidar que se debe seguir al tomar una comanda. Ante todo dar

preferencia a las señoras, empezando por las de mayor edad y categoría de

la misma forma se sigue con los caballeros dejando en último lugar al

anfitrión. Los puntos a seguir para tomar una comanda son:

Anotar la fecha y el número de la mesa.

Tomar la orden completa a cada cliente.

Separar cada manjar con una raya, dejando espacio suficiente entre

ellos en el caso de varios clientes.

Indicar en la comanda el numero de comensales.

Es conveniente especificar quien toma cada plato, la mesa se puede

ir numerando desde el primer comensal al que se toma la comanda,

pues de esta forma no se pierde tiempo preguntando a cada cliente

que es lo que pidió.

Además es de muy mal efecto estar preguntando a cada cliente y

sobre todo se evitan reclamaciones, pues muchas veces el cliente no

recuerda ni lo que pidió.

Después de tomar la comanda se recogerán las cartas.

Los postres se suelen toma en otra comanda, al final de la comida.

Las bebidas se toman en comanda aparte y en el restaurante en

donde existe el Somellier será este el encargado de tomarlo


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COMO MANEJAR LAS QUEJAS

En el caso de las quejas, cada cliente tendrá diferentes situaciones a

continuación hablaremos de como solucionar algunas de ellas.

1. Nunca se debe discutir con el cliente, incluso, si usted esta convencido

de que el esta equivocado, no debe intentar convencerlo de ello

“ESCUCHE SIN INTERRUMPIR”.

2. Siempre discúlpese, aun si no esta de acuerdo con la queja.

Recuerde que el cliente ha venido a su empresa, para disfrutar de una

comida y experiencia agradable. No eche la culpa a otro.

3. Indique que usted se encargara personalmente de la solución.

4. De las gracias al cliente por expresarle su queja. Esto mostrara a sus

clientes que el asunto es importante para usted.

HERRAMIENTAS DE TRABAJO.

1. Pluma.

2. Comandas.

3. Encendedor.

4. Descorchador.

5. Limpión (un trapo personal).

6. Charola de servicio.


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EL ASEO PERSONAL.

Es de primordial importancia cuidar la higiene personal debido a que el

mesero es quien representa el negocio frente al público.

Para lucir un aspecto saludable se requiere:

Dormir el tiempo suficiente.

Bañarse a diario.

Usar desodorante.

Cepillarse los dientes.

Se puede utilizar pastillas de menta.

El peinado debe ser sencillo.

Las manos y uñas deben ser cuidadosamente lavados.

Maquillaje discreto.

El mesero debe rasurarse.

Las colonias deben ser no fuertes.

MISE EN PLACE

Es un término de origen francés, que significa, “PUESTA A PUNTO”. Es

decir, organizar los procedimientos previos antes de iniciar el montaje para

el servicio. El montaje del comedor se diferencia en dos partes, según las

funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo. Una

parte seria la preparación y repaso del material. Y la otra el montaje de las

mesas. Es importante efectuar diariamente un “mise en place” ya que una

falta del mismo puede crear un factor negativo para el restaurante por la

falta de higiene, orden y rapidez a la hora del servicio.

SECUENCIA DEL MISE EN PLACE

1. Aseo del comedor.

2. Repaso de los materiales a usar en el comedor.


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3. Montaje de las mesas.

4. Preparación de las mesas de descanso.

5. Conocimiento de los productos a vender.

6. Presentación personal.

MONTAJE DE MESAS

Todos los empleados que realizan tareas en las áreas públicas deberían ser

entrenados en el montaje de mesas. Generalmente, a cada miembro del

personal de meseros se le asigna un grupo de mesas. A esas mesas en

distintas secciones se les conoce como “estaciones”. Un mesero puede

mantener un stock de platería, cristalería, porcelana y mantelería en una

mesa auxiliar (o gueridón)y servir desde ahí, El mesero debería procurar

que las mesas estén correctamente montadas antes de brindar el servicio,

con mantelería limpia, cristalería brillante y porcelana libre de manchas. Las

mesas se deben de desmontar luego del servicio y volver a montar de

acuerdo a su necesidad. El mesero deberá ver que las mesas estén:

Apropiadamente arregladas antes de ofrecer el servicio.

Cuidadosamente montadas con manteles limpios, platería lustrada,

cristalería radiante y porcelana libre de manchas.

Sean urgentemente desmontadas luego de brindar el servicio.

Sean montadas según la necesidad que lo demande.

PONIENDO MESAS

Esta es una forma en la cual las mesas para los comensales se deben

colocar:


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TIPOS DE SERVICIOS

Existen varios tipos de servicios. En ocasiones algunos restaurantes han

combinado características dedos o más estilos de servicios para adecuar el

menú. Las formas tradicionales de servicio son: a la francesa, a la rusa, a la

inglesa, a la americana y el combinado. Se trata de las características

propias de las responsabilidades del servicio de las ventajas y desventajas

de los diversos tipos de servicios y también del arreglo y el cubierto de una

mesa para cada uno de ellos, los diferentes utensilios, la servilleta y los

vasos para cada modalidad del servicio. Este concepto es muy importante

de recordar, pues en el sector de bebidas y alimentos es muy común su

uso.

SERVICIO FRANCES

Este servicio es considerado por algunos como la forma más avanzada en

el área de atención en servicio de alimentos; eso se debe que demanda

mucha destreza por parte del mesero. La comida desde un carrito o mesa

lateral (gueridon) y exige al mesero actividades como rebanar, flambear,


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cortar y preparar las especialidades de la casa, además de servir los platos

que se llevan de la cocina al comedor en pesadas bandejas de plata y se

colocan sobre un carrito llamado gueridon, se utiliza una estufa pequeña

para conservar calientes los alimentos. Se termina de cocinarlos se

deshuesan, se rebanan y se aderezan según sea necesario y se sirven en

platos calientes; el servicio francés utiliza dos meseros que trabajan en

conjunto para poner la comida en la mesa. Este es un método muy exigente

y costoso, por lo que cada día se usa menos aunque si en restaurantes de

alta categoría.

SERVICIO RUSO

Este servicio se parece al francés es muy formal y elegante y le ofrece

atención personal a cada cliente. Las principales diferencias con el servicio

francés consisten que solo es necesario un mesero y los platos son

preparados y decorados atractivamente en la cocina sobre fuentes de plata.

Para servir el mesero coloca el plato caliente delante de cada uno de los

clientes desde la derecha y recorriendo la mesa en sentido contrario al

movimiento de las manecillas del reloj. Luego trae las fuentes desde la

cocina y las presenta a los clientes en la mesa colocándolos del lado

izquierdo de cada cliente sosteniendo la fuente con la mano izquierda,

ofrece a cada cliente el plato y con la mano derecha coloca la porción desea

da por cada uno en su plato. Por su costo y exigencia es cada vez menos

usado.


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SERVICIO INGLES

Se caracteriza por ser utilizado por los empleados de una casa privada, los

alimentos en bandejas y platos calientes se llevan desde la cocina y se

colocan frente al anfitrión en la cabecera de la mesa. El anfitrión en

ocasiones algunos de los integrantes del equipo de servicio, corta la carne y

el plato principal y los vegetales en platos individuales el mesero sostiene

cada uno delos platos que están a la

Izquierda del anfitrión y este sirve al huésped de honor y a los demás

comensales. El postre puede servirse de la misma manera. Todas las

salsas y demás platos se colocan en la mesa y los huéspedes se sirven por

sí mismo.

SERVICIO AMERICANO

En este estilo los alimentos se sirven

en la cocina y pasan directamente a

la mesa. Las excepciones son las

ensaladas, el pan y la mantequilla en

este caso es suficiente un solo

mesero para atender el servicio. Los

platos se sirven del lado derecho del

cliente las bebidas del lado derecho y

los platos usados se retiran por la derecha. El arreglo de la mesa difiere si

se trata del desayuno, el almuerzo, la cena en los dos primeros casos son

comidas sencillas que requieren una cantidad menor de cubiertos y platos.


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La cena utiliza mayor números de platos y por lo tanto de servicio. Este

servicio con algo de francés es cada día más universal.

SERVICIO BUFFET

Es aquel en que la comida se dispone en fuentes sobre las mesas largas o

mostradores y los clientes se sirven por si mismos o son ayudados por parte

del equipo de cocina. El mesero sirve las bebidas, posiblemente los postres,

recoge la mesa y presenta la cuenta.

DOBLADO DE SERVILLETAS

NOMBRE IMAGEN PASOS

Pirámide

1. Doblar la servilleta en diagonal y formar un triángulo.

2. Formar un cuadrado doblando las puntas, voltear la servilleta y hacer un triángulo de nuevo.

3. Doble la servilleta por la mitad de tal manera que pueda sostenerse parada en forma de pirámide como su nombre lo dice.

La mitra.

1. Doblar la servilleta por la mitad de forma que quede un triángulo.

2. Doblar los bordes de la servilleta una esquina se doblara hacia la mitad de arriba de la servilleta y la otra hacia abajo.

3. Voltear la servilleta, volver a doblar y sacar la parte que queda por debajo para que quede un triángulo hacia arriba y otro viceversa.

4. Después el triángulo más chico que quede se dobla hacia el centro y el otro triangulo hacia arriba, se voltea de nuevo y la parte que queda más larga se dobla hacia el


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centro de manera que queden dos triángulos iguales.

5. Finalmente asegurar uno de los extremos y abrir la figura para que se pueda sostener.

Ave de paraíso.

1. Formar un rectángulo. 2. Después un cuadro. 3. Formar un triángulo dividiendo en dos el

cuadrado anterior. 4. Voltear la servilleta y llevar los extremos a la

mitad. 5. Las puntas que quedan hasta abajo se

doblan hacia adentro doblando por la mitad y sacar los extremos de la servilleta.

La vela. 1. Doblar la servilleta en forma diagonal y formar un triángulo.

2. Doblar la base del mismo. 3. Voltear la servilleta y comenzar a enrollar

lentamente desde uno de los extremos. 4. Finalmente asegurar el extremo de la

servilleta y colocarla de forma vertical.

Abanico de mesa.

1. Formar un rectángulo. 2. Colocar de forma vertical e ir doblando en

forma de abanico dejando una última parte libre.

3. Doblar por la mitad y asegurar uno de los extremos.

4. Finalmente abra la servilleta para que quede la forma del abanico sosteniéndose de algún lugar sólido.

Sombrero del cardenal.

1. Tomar la servilleta por la diagonal y formar un triángulo.

2. Formar un cuadrado doblando las puntas. 3. Voltear la servilleta y doblar por la mitad

para formar otro triangulo. 4. Unir ambos extremos uno sobre otro. 5. Colocar la servilleta y doblar los extremos

para la presentación final.


29

El capullo de rosa.


2. Formar un cuadrado doblando las puntas. 3. Voltear la servilleta y doblar por la mitad

para formar otro triangulo. 4. Voltear de nuevo la servilleta y unir los

extremos al revés de como doblamos el sombrero de cardenal.

5. Acomodar sobre la mesa o alguna superficie plana.

La corona.


2. Formar un cuadrado doblando las puntas. 3. Pliegue un extremo por la mitad. 4. Voltear la servilleta y asegurar los extremos

uno sobre otro. 5. Por ultimo colocar la servilleta y doblar hacia

abajo las dos puntas que quedaron sueltas.

Glaciar noruego.

1. Formar un rectángulo. 2. Doblar a la mitad para formar un cuadrado. 3. Doblar por la mitad la primera capa y esa

misma capa doblarla como en forma de abanico.

4. Sostener el punto medio mientras volteamos la servilleta, después doblar por la mitad.

5. Finalmente unir los dos extremos y colocar la servilleta de forma vertical.

El barco 1. Formar un rectángulo. 2. Doblar uno de los extremos en forma de

triángulo y volver a doblar hacia el extremo de rectángulo que sobro.

3. Después doblar el otro extremo para formar otro triangulo.

4. Doblar los bordes hacia afuera. 5. Abrir y colocar sobre la superficie de forma

que quede el barco.


30

Dos cimas.


2. Doblar por la mitad formando otro triangulo 3. Doblar nuevamente por la mitad para formar

un triángulo. 4. Colocar sobre una superficie plana e ir

separando cada uno se los extremos.

El lirio. 1. Llevar los cuatro extremos hacia el centro. 2. Sujetar con cuidado y voltear la servilleta. 3. Una vez más llevar los extremos hacia el

centro sujetando en todo momento el punto medio.

4. Sacar los bordes de cada extremo recordando nunca soltar el punto medio.

GLOSARIO

A la carta.- Platillo ordenado con precio por separado.

A la española: Guiso a base de tomate y ajo.

A la Jardinera: Acompañamiento para un plato de carne compuesto de hierbas y verduras, guisantes, alcachofas, etc.

A la parmesana: Guiso condimentado con mantequilla y queso parmesano rallado y gratinado al horno.

Brocheta.- Trozos de carne, jitomate, cebolla, etc., ensartados en agujas y asados.

Café irlandés.- Café endulzado, con whisky irlandés coronado con crema batida.

.Chantilly: Crema de leche batida con azúcar.


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Club Sándwich.- Variedad de ingredientes, entre tres o cuatro rebanadas de pan tostado.

Cóctel. Aperitivo de jugo, fruta o mariscos, también bebida alcohólica.

Consomé.- Caldo claro hecho de extracto de carne.

Cristalería.- Son todos los utensilios de cristal que se utilizan para brindar el servicio.

Juliana: Frutas y verduras cortadas en tiritas.

Loza.- Artículos elaborados con arcillas cocidas a altas temperaturas, que están recubiertos con barnices que les dan acabado fino y terso. La loza comprende: platos, tazas, cremeras, etc. También se consideran como loza los artículos elaborados con melanina, material sintético irrompible y que resisten altas temperaturas.

Parrilla mixta.- Tres diferentes tipos de carne.


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ANEXOS


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HIGIENE EN LOS MESEROS DE ACUERDO A LA NORMA OFICIAL

MEXICANA NOM-093-SSA1-1994

Es de gran importancia cuidar la higiene personal debido que el mesero es

quien representa el negocio frente al publico. Los puntos a seguir son:

5.9.1

El personal del área de preparación de alimentos debe

utilizar bata, delantal, red, turbante y gorra de

colores claros, que cubra completamente el cabello;

sin manchas o suciedad visible y en buen estado.

5.9.2

Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de

los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y

después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento

señalado.

5.9.3

Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse las

manos con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores,

manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados;

después de: ausentarse del área de trabajo, ir al baño, manipular dinero,

manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, y

tocar las perillas o puertas de equipo sucio.

http://normaoficialmexicananom-093-ssa1-1994.blogspot.mx/2011/02/norma-oficial-mexica-nom-093-ssa1-1994.html

http://normaoficialmexicananom-093-ssa1-1994.blogspot.mx/2011/02/norma-oficial-mexica-nom-093-ssa1-1994.html


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5.9.4

Se debe exigir el lavado de manos, en lugar de uso de guantes. En el caso

de necesitar guantes, estos deben ser desechables y

quitarse cada vez que se interrumpan labores.

5.9.6

Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.

5.9.7

No se permite el uso de joyería en manos, cuello y

orejas.

5.9.8

No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos

personal que padezca alguna enfermedad trasmisible, heridas o abscesos;

así mismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria,

gastrointestinal o parasitosis, solo puede reintegrarse al trabajo cuando se

encuentre totalmente sana.

5.9.9

No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos;

a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos

preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos específicos.

5.9.10

De contarse con el sistema de transporte para los alimentos preparados,

debe sujetarse a lo señalado a continuación:


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1. Debe transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y

mantenerse a las temperaturas señaladas.

2. Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura

ambiente por tiempos prolongados.

3. El vehículo debe de estar libre de fauna nociva o mascotas.

ALGUNAS OTRAS NORMAS DE HIGIENE SON:

Baño diario

Uso de desodorante.

Higiene bucal.

Cabello corto (corte conservador).

Afeitarse a diario (no se permite usar barba ni bigote).

Lustrar Zapatos.

BIBLIOGRAFÍA

http://normaoficialmexicananom-093-ssa1-1994.blogspot.mx/

http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante

manual para meseros

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voltear la

servicio de

herramientas

la mesa

buen servicio

cada cliente

los comensales