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Distintivo de Establecimiento

por la Salud

Balanceatepor la salud

Índice

Introducción 3Distintivo de Establecimiento por la Salud 7Beneficios del distintivo 9Procedimiento para adquirir el distintivo 11Características de las opciones saludables 17

Mesas sin sal 19

Platos bajos en sodio 21

Agua gratuita 24

Platos vegetarianos 26

Platos libres de gluten 28

No grasas trans 31

Platos bajos en calorías 34

Calorías por plato 36

Glosario 38Referencias 40

3

IntroducciónLa combinación entre el cambio a alimentos procesados y aumento en azúcares refinadas, y la disminución en la actividad física y las actividades recreativas en lugares cerrados, han triplicado la incidencia de sobrepeso y obesidad, y se ha convertido en uno de los principales problemas de salud pública en México. La Diabetes Mellitus, la hipertensión arterial y el cáncer, consecuencias de este problema, son las principales causas de muerte a nivel nacional. En el Estado de México, la diabetes es la primera causa de muerte y la segunda causa de hospitalización.

El sobrepeso y la obesidad en niños tienen consecuencias importantes en su salud, calidad y esperanza de vida como adolescentes y adultos (Daniels, 2104). México es el primer país con mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños entre los países de la OCDE. Diversos estudios han demostrado que la mayor parte de los niños con sobrepeso y obesidad conservan la condición en la vida adulta (Biro, 2010; Withaker, 1997; Serdula, 1993), además de que tienen un mayor riesgo de que el problema se agrave cuando se conviertan en adultos (Freedman, 2001).

En el Estado de México la prevalencia de sobrepeso y obesidad en escolares (5 a 11 años de edad) es del 36.7% y de 31.9% en adolescentes (Instituto Nacional de Salud Pública, 2012). Si comparamos la cifra de escolares con la originalmente publicada en la ENSANUT 2006 (Instituto Nacional de Salud Pública, 2006) para el Estado de México, existe una disminución del 3.3%.

Categoría Condición ENSANUT 2012

Muestra nExpansión

N (miles) % IC95%

Estatal

Sobrepeso 103 499.2 21.8 17.8-26.5

Obesidad 74 338.6 14.8 11.1-19.5

SP+O 177 837.7 36.7 32.2-41.4

Tabla 1. Prevalencia del sobrepeso y la obesidad en escolares el

Estado de México.

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En adultos, la condición es aún más prevalente. En el Estado de México, según la ENSANUT, existe un 70% de prevalencia de sobrepeso y obesidad en adultos. En los tres grupos, la prevalencia de sobrepeso y obesidad está por encima del promedio nacional.

Prevalencia de sobrepeso + obesidad en el Estado de México, 2012

Adultos

Adolecentes

Escolares (5 a 11 años)

Menores de 5 años

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Comparando datos de la ENSANUT 2006 Y 2012, podemos observar que en mujeres de 20 años o más, el problema es más grave, ya que a pesar de que se observa una disminución de sobrepeso en 5.8%, por otro lado, se presenta un aumento de un 3.8% en los niveles de obesidad.

De acuerdo a un estudio del Banco Mundial basado en datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2012 (Instituto Nacional de Salud Pública, 2012) a nuestro país le cuesta 4 mil millones de dólares atender a los 6 millones de adultos con la enfermedad. Esta tendencia va en aumento, ya que se calcula que existen 48 millones de adultos con sobrepeso y obesidad en riesgo de desarrollar la enfermedad.

Diversas acciones a nivel mundial han probado ser efectivas en disminuir el sobrepeso y la obesidad. Los

Gráfica 1. Prevalencia de sobrepeso y obesidad por grupo de edad. ENSANUT Estado de México, 2012.

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expertos concuerdan que una sola política pública, por sí sola, no es suficiente para abordar las dimensiones de esta problemática, por lo cual es necesario enfrentarla y atenderla por medio de un conjunto de políticas interdisciplinarias, integrales y multisectoriales, que incluyan la participación de la sociedad en su conjunto.

En respuesta a esta problemática sanitaria, y en apoyo a la Estrategia Nacional Contra el Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes impulsada por el Gobierno Federal, el Gobierno del Estado de México anunció en 2013, el Programa Estatal Balancéate, que incluye las siguientes acciones:

1. Intensificar las campañas de promoción de la salud en toda la entidad para fomentar entre los mexiquenses una cultura de alimentación sana y activación física, certificando establecimientos que apoyen una adecuada nutrición.

2. Promover la disponibilidad de agua potable en todos los edificios públicos, la creación de vías recreativas en los distintos municipios de la Entidad los fines de semana y el desarrollo de una carrera anual en donde además buscaremos educar en salud, detectar a tiempo enfermedades y asesorar a las familias en temas como actividad física y nutrición.

3. En nuestros hospitales y centros de salud priorizaremos la detección y el tratamiento oportuno de las enfermedades relacionadas con el sobrepeso y la obesidad, para evitar complicaciones futuras, destinando un mayor presupuesto para fortalecer la calidad de la atención.

4. Promoción de hábitos alimenticios saludables a través del concurso de cartel “Arte contra la obesidad” y la exposición de los carteles recibidos.

5. Distintivo de Establecimiento por la Salud

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Como parte de las estrategias de intensificación de promoción de la salud del Gobierno del estado, se encuentra el Distintivo de Establecimiento por la Salud. El objetivo principal de esta acción es lograr que los restaurantes se sumen a las acciones emprendidas en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad, ofreciendo en sus menús, alternativas de bebidas y platillos saludables y balanceados, fomentando con ello, la mejora de los hábitos nutricionales de la población, favoreciendo una cultura del buen comer.

Para lograr lo anterior, la Secretaría de Salud del Estado de México entregará el Reconocimiento de Establecimiento por la Salud a los restaurantes, cafeterías y otros lugares de venta de alimentos que se inscriban al programa, y deberán cumplir como mínimo, las primeras 4 acciones, de las 8 que integran el distintivo.

Distintivo de Establecimiento

por la Salud

Agua gratuita

Calorías por plato

kc

Mesas sin sal

Platos vegetarianos

NaPlatos bajos en sodio No grasas trans

Platos bajos en calorías

Platos libres de gluten

Obligatorios

Opcionales

8

Agua gratuita

Calorías por plato

kc

Na

Mesas sin sal

Platos vegetarianos

Platos bajos en sodio



No grasas trans

Recomendaciones % de cumplimiento

100%

100%

100%

100%

20%

20%

20%

4 platos

Beneficios del distintivo

Los establecimientos que decidan, de manera voluntaria, participar en este programa tendrán los siguientes beneficios:

1. Reconocimiento por parte de la Secretaría de Salud del Estado de México.

2. Difusión en prensa escrita y redes sociales, proyectando al establecimiento como un restaurante comprometido con la salud de la población y el combate a la obesidad.

3. Promoción del restaurante a través del directorio de establecimientos inscritos en el programa, el cual estará disponible en la página web del Programa.

4. Mayor competitividad del restaurante, al ampliar la variedad y la oferta de platillos saludables disponibles en su menú.

5. Una mayor afluencia de clientes nuevos que buscan opciones saludables para alimentarse.

6. Asesoramiento y capacitaciones gratuitas para el personal de cocina.

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Procedimiento para adquirir el

distintivo

El proceso para adquirir el Distintivo de Establecimiento por la Salud, inicia con la solicitud del mismo, a través de la página web del Programa. Posterior a ello, se realizará una visita por parte del personal del ISEM al restaurante, quienes brindarán asesoría y capacitación para el cumplimiento de la mayor parte de los criterios posibles del Programa. Se hará la entrega pública del Reconocimiento, la incorporación de éste al directorio de establecimientos saludables, y se continuará con visitas de verificación aleatorias cada seis meses.

El mantenimiento del distintivo dependerá del cumplimiento de las 4 medidas básicas, más las medidas opcionales elegidas durante la visita de verificación.

A continuación se describen las etapas y procesos que el establecimiento deberá cumplir para obtener el distintivo:

Con el uso de esta guía, el establecimiento podrá escoger las medidas del distintivo que implementará para obtener el certificado. En la tabla 2TT se describen brevemente las principales tareas que se deben implementar por medida en orden de complejidad de implementación:

I.Preparación de la visita de verificación:

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Medida Tabla 2: Tareas a implementar por medida

Mesas sin sal

• Retirar los saleros de las mesas, barras y demás lugares de servicio.• Informar a los meseros, garroteros y demás personal de servicio de la medida y sus

características.• Instalar un área cercana a las mesas donde estén disponibles los saleros en caso de

que el cliente los solicite.

Oferta gratuita de agua potable

• Instalar un sistema de abastecimiento de agua potable (garrafones, filtros, etc.) que cumpla con las especificaciones contenidas en la NOM-127-SSA1-1994.

• Ofrecer a los clientes agua potable gratuita con los alimentos.• Informar a los meseros, garroteros y demás personal de servicio acerca de la

medida y sus características.

Platos vegetarianos

• Identificar platos existentes o diseñar nuevos platos que no contengan productos de origen animal.

• Señalar en el menú la existencia de platos vegetarianos.• Informar a los meseros, garroteros y demás personal de servicio acerca de la medida

y sus características.


• Identificar el gluten en los ingredientes utilizados para la preparación de los platos.• Incluir y señalar en el menú opciones de platos sin gluten.• Informar al personal de cocina, los meseros, garroteros y demás personal de

servicio acerca de la medida y sus características.


• Identificar platos existentes o diseñar nuevos platos cuyo contenido calórico sea menor a 500 Kcal.

• Señalar en el menú la existencia de platos bajos en calorías.• Informar a los meseros, garroteros y demás personal de servicio acerca de la

medida y sus características.

No uso de grasas trans en la preparación

de los alimentos

• Identificar si los ingredientes utilizados en la preparación de los platos contienen o se transforman en grasas trans.

• Substituir ingredientes con grasas trans por otros libres de grasas trans.• nformar al personal de cocina, los meseros, garroteros y demás personal de servicio

acerca de la medida y sus características.


• Identificar y medir todos los alimentos incluidos en la preparación de cada plato.• Calcular el sodio total por plato.• Agregar una leyenda de “alto” o “bajo” en sodio a los platos con esta característica

en el menú.• Identificar en el menú aquellos platos con un contenido bajo en sodio.• Informar a los meseros, garroteros y demás personal de servicio acerca de la medida


Cantidad de calorías por

plato

• Identificar y medir todos los alimentos incluidos en la preparación de cada plato.• Calcular las calorías totales por plato.• Agregar las calorías por plato a todos los elementos del menú.• Informar a los meseros, garroteros y demás personal de servicio acerca de la medida


Tabla 2.Tareas por implementar por tipo de medida saludable

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La Secretaría de Salud hará entrega de material de promoción de la estrategia, que servirá para comunicar a los clientes las medidas implementadas. Estos promocionales deberán estar instalados en lugares visibles para los comensales, y ésto será supervisado en la visita de verificación.

II. Visita de asesoría y verificación

Para solicitar la visita de verificación el establecimiento puede inscribirse en la página de internet de la Secretaría de Salud, llenando el formulario correspondiente:

http://salud.edomexico.gob.mx/balanceate/.

En el correo electrónico registrado,el establecimiento recibirá la confirmación de la recepción de la solicitud. En las siguientes 72 horas, personal de la Secretaría de Salud se pondrá en contacto con el establecimiento para acordar hora y día de la visita de asesoría y/o verificación.

Medida Elementos a verificar

Mesas sin sal • No existen saleros en las mesas o barras.

Oferta gratuita de agua potable

• Se ofrece agua potable gratuita para los comensales que así lo soliciten.• El agua potable gratuita ofrecida cumple con los requisitos de la NOM-127-

SSA1-1994.

Platos vegetarianos

• Existen platos vegetarianos en el menú.• Los platos identificados como vegetarianos no contienen productos de origen

animal.


• Existen platos libres de gluten en el menú.• Los platos identificados como libres de gluten no contienen gluten.


• El establecimiento ha identificado el contenido calórico (menor a 500 Kcal) de los platos considerados bajos en calorías.

• En el menú se incluye la leyenda “bajo en calorías” en los platos identificados como tal.

No uso de grasas trans en la preparación

de los alimentos

• El establecimiento ha identificado y substituido los alimentos que podrían contener grasas trans.

• Los ingredientes utilizados en la preparación de los platos no contienen grasas trans.

Alerta de contenido de

sodio por plato

• El establecimiento ha identificado el contenido de sodio de los alimentos utilizados en la preparación de los platos.

• Existen en el menú al menos 4 platos identificados como altos o bajos en sodio.

Cantidad de calorías por

plato

• El establecimiento ha identificado el contenido calórico de todos los alimentos utilizados en la preparación de los platos.

• En el menú se incluye la cantidad aproximada de calorías por plato.

Tabla 3. Elementos a verificar por tipo de medida saludable

* Para todas las medidas se verificará que: existan señalamientos visibles en donde se anuncien las medidas y que el personal de servicio conoce el objetivo y características principales de las medidas a verificar.

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III. Visitas de seguimiento

Una vez otorgado el distintivo, se harán revisiones aleatorias cada 6 meses, cubriendo todos los establecimientos al menos una vez por año.

Durante las visitas de seguimiento se cubrirán los mismos puntos que las visitas de verificación, incluyendo la asesoría para la implementación de nuevas medidas.

Se verificará especialmente que, tanto el distintivo otorgado como los materiales promocionales permanezcan visibles durante el horario de servicio del establecimiento.

En caso de incumplimiento de las medidas comprometidas en la visita de seguimiento, se le dará al establecimiento una segunda oportunidad, programando una nueva visita sorpresa en los próximos 2 meses. Si el establecimiento incumple por segunda ocasión, se retirará el distintivo.

IV. Obtención y mantenimiento del Distintivo

El distintivo se otorgará al establecimiento que, basado en una visita de verificación, tenga implementados los procesos relativos a 4 o más medidas saludables.

El verificador anotará en un reporte las pruebas de que los procesos relativos a las medidas saludables elegidas por el establecimiento están instalados y funcionando de acuerdo a las tablas incluidas en la siguiente sección.

Es importante mencionar que, además de cumplir con las medidas seleccionadas, para que la Secretaría otorgue el Distintivo, los establecimientos deberá probar documentalmente que está en regla con los ordenamientos legales relacionados a su giro, como por ejemplo la licencia de funcionamiento y que cumple con la Ley y Reglamento de Prevención del Tabaquismo y de Protección Ante la Exposición al Humo de Tabaco en el Estado De México.

Son causas de retiro del Distintivo:

1. El incumplimiento de una o más de las medidas saludables obligatorias.

2. El incumplimiento de los ordenamientos legales relacionados con el giro del establecimiento.

A los establecimientos a los que se les retire el distintivo, tendrán que esperar seis meses para solicitar su renovación.

Nota: La Secretaría de Salud proporcionará en caso de requerirlo, la capacitación necesaria para la implementación de las estrategias seleccionadas por el restaurante.

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Esquema de proceso de obtención del distintivo

Preparación de la visita de verificación1

Para solicitar la visita de verificación el establecimiento puede inscribirse en la página de internet de la Secretaría de Salud, llenando el formulario correspondiente:

En la primera parte de la visita:

El establecimiento notificará las medidas saludables que cumplirá, y el verificador le presentará las normas básicas para cada una de ellas. En esta etapa, el personal de verificación puede asesorar para la implementación de las medidas a solicitud del establecimiento, y deberá dejar resueltas todas las dudas del mismo acerca del distintivo.

En la segunda etapa de la visita:

Podrá ser el mismo día o reprogramarse para una fecha posterior, el verificador deberá asegurarse que existen los elementos necesarios para la implementación y desarrollo de las medidas seleccionadas de acuerdo a la tabla 3 de la página 13.

Visita de asesoría y verificación 2

http://salud.edomexico.gob.mx/balanceate/

Recibirá correo de confirmación de solicitud

La Secretaría de Salud te contactará

Se agendará la fecha de la visita de verificación

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Esquema de proceso de obtención del distintivo

Visitas de seguimiento3Una vez otorgado el distintivo, se harán revisiones aleatorias cada 6 meses, cubriendo todos los establecimientos al menos una vez por año.

Se verificará especialmente que, tanto el distintivo otorgado como los materiales promocionales permanezcan visibles durante el horario de servicio del establecimiento.

• En caso de incumplimiento de las medidas comprometidas en la visita de seguimiento, se le dará al establecimiento una segunda oportunidad, programando una nueva visita sorpresa en los próximos 2 meses. Si el establecimiento incumple por segunda ocasión, se retirará el distintivo.

El distintivo se otorgará al establecimiento que, basado en una visita de verificación, tenga implementados los procesos relativos a 4 o más medidas saludables.

El verificador anotará en un reporte las pruebas de que los procesos relativos a las medidas saludables elegidas por el establecimiento están instalados y funcionando de acuerdo a las tablas incluidas en la siguiente sección.

Son causas de retiro del Distintivo:

• El incumplimiento de 1 o más de las medidas saludables elegidas, registrado en las visitas de seguimiento.

• El incumplimiento de los ordenamientos legales relacionados con el giro del establecimiento.

A los establecimientos a los que se les retire el distintivo, tendrán que esperar un año calendario para solicitar su renovación.

Obtención y mantenimiento del Distintivo 4

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Principales características de las medidas saludables

A continuación se describe la justificación, procesos a implementar y características generales de las medidas elegibles para obtener el Distintivo Establecimiento por la Salud en el Estado de México.

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Mesas sin sal y platos bajos en

sodio

El sodio en el cuerpo atrae el agua al torrente sanguíneo, aumentando su volumen, elevado la presión arterial y, en el mediano plazo dañando las arterias y el corazón. Una dieta alta en sodio por tanto, tiene consecuencias graves en la salud, y eleva considerablemente el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

El sodio se encuentra de manera natural en la mayoría de los alimentos (frutas, verduras, carnes, cereales), pero en grandes cantidades en alimentos procesados. Sin embargo, una persona solo puede disminuir su consumo de sodio si conoce el contenido del mismo en los platos que normalmente come.

Por otro lado, aunque el mayor aporte de sodio en la dieta diaria de las personas está condicionado por los alimentos que consume, la acción de retirar los saleros de la mesa tiene el principal propósito de concientizar que su consumo elevado puede afectar la salud.

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Mesas sin sal

¿Cómo se implementa?

¿Qué se verifica?

Algunas observaciones

• Retirando los saleros de las mesas, barras y demás lugares de servicio.

• Informando a los meseros, garroteros y demás personal de servicio de la medida y sus características.

• Instalando un área cercana a las mesas donde estén disponibles los saleros en caso de que el cliente los solicite.

• Que no existen saleros en las mesas o barras.

• Que hay señalamientos visibles en donde se anuncia la medida.

• Que el personal de servicio conoce el objetivo y características principales de la medida.

• La medida solo incluye saleros de mesa.

• Otros condimentos salados pueden incluirse voluntariamente.

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¿Qué se verifica?


• Identificando y midiendo todos los alimentos incluidos en la preparación de cada plato.

• Calculando el sodio total por plato.

• Identificar en el menú aquellos platos bajos en sodio.

• Informando a los meseros, garroteros y demás personal de servicio acerca de la medida y sus características.

• Que el establecimiento ha identificado en el menú los platos bajos en sodio.

• Que existen en el menú al menos 4 platos identificados como bajos en sodio.



• El plato se considerará BAJO en sodio cuando contenga menos de 240 mg ; y ALTO en sodio cuando contiene más de 480 mg

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Para mayor información en como calcular el sodio por plato, puede consultar:

“Tablas de composición de los alimentos” en Soporte nutricional en el paciente oncológico, p. 345 y 346.Disponible en el sitio: http://www.seom.org/seomcms/images/stories/recursos/infopublico/publicaciones/soporteNutricional/pdf/anexo_08.pdf

PerezLizaur, Ana Berta y Palacios Gonzalez, Berenice. “Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes”. 3° edición. 2008. Disponible en el sitio:http://api.ning.com/files/ye1XVNpRyVHMyAl2FdHRArntF10nbsb86e4AD6tW*ukw1p3R0uGlW9bE4clFlcn6u542lA5rvRjtV1LRQKAj3wQ3RFjAqwzk/SistemaMexicanodeAlimentosEquivalentes.pdf

“Calculando el contenido de sodio (sal) en su alimentación”, Medizzine, Disponible en el sitio: http://www.medizzine.com/pacientes/nutricion/dietas/sodio/consumo4.php

Para mayor información en el tema de sodio en general:

Organización Mundial de la Salud (OMS), “Ingesta de sodio en niños y adultos”, 2013. Disponible en el sitio: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/85224/1/WHO_NMH_NHD_13.2_spa.pdf FDA, “Información sobre los alimentos”, Administración de Drogas y Alimentosde EE.UU., julio, 2012.

Disponible en el sitio: http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM317101.pdf

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Oferta de agua potable gratuita

El consumo de agua potable disminuye el consumo de bebidas azucaradas y altas en calorías y por ello la importancia de su promoción ofreciendo agua potable como complemento a los alimentos.Para la implementación de esta medida, el establecimiento se compromete a ofrecer agua potable gratuita en vaso a todos sus clientes en caso de que se les solicite.

Por agua potable nos referimos al agua utilizada para los fines domésticos y la higiene personal, así como para beber y cocinar. El agua potable salubre es el agua cuyas características microbianas, químicas y físicas cumplen con las pautas de la OMS o los patrones nacionales sobre la calidad del agua potable. Para el caso de México se debe remitir a la Norma oficial mexicana NOM-127-SSA1-1994, “Salud ambiental, agua para uso y consumo humano - limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacion”.

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¿Qué se verifica?


• Instalando un sistema de abastecimiento de agua potable (garrafones, filtros, etc.) que cumpla con las especificaciones contenidas en la NOM-127-SSA1-1994.

• Ofreciendo a los clientes agua potable gratuita con los alimentos.


• Que el establecimiento ofrece agua potable gratuita para los comensales que así lo soliciten.

• Que el agua potable gratuita ofrecida cumple con los requisitos de la NOM-127-SSA1-1994.



• Los asesores de la Secretaría pueden ayudar al establecimiento a identificar sistemas para purificación de agua que cumplan con los estándares.

Agua Gratuita

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Platos vegetarianos

Una dieta vegetariana es aquella que no contiene productos de origen animal (como carne, pollo y pescado) ni mariscos, de esta manera los platos elaborados bajo este régimen deben contener exclusivamente productos de origen vegetal .

De acuerdo a la Asociación Dietética Americana, las dietas vegetarianas bien planeadas son nutritivas y saludables en cualquier etapa de la vida y el crecimiento en la oferta de establecimientos que ofrecen platos vegetarianos, mejora la nutrición de todos.

Para conocer otras recomendaciones para platos vegetarianos puede consultar las siguientes referencias:

•Comas Zamora, Teresa y BasultoMarset, Julio. “Dietavegana equilibrada: de la teoría a la práctica”, Universidad de Barcelona, CESNID,octubre 2005. Disponible en el sitio:

http://www.unionvegetariana.org/congreso/dieta%20vegetariana%20equilibrada.pdf

•GalvisRamírez,Hortensia.Recetasvegetarianasselectas,Sistemas y Computadores Ltda, Colombia, 1997. Disponible en el sitio: http://www.siceditorial.com/ArchivosObras/obrapdf/TA00112332005.pdf

•ComitédeMédicosporunaMedicinaresponsable,“Guíade iniciación de una dieta vegetariana”, Washington, s/f. Disponible en el sitio: http://www.pcrm.org/pdfs/health/Spanish_VSK.pdf

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¿Qué se verifica?


• Identificando platos existentes o diseñando nuevos platillos que no contengan ingredientes o productos de origen animal.

• Señalando en el menú la existencia de platos vegetarianos.


• Que existe un 20% de platos vegetarianos en el menú.

• Que los platos identificados como vegetarianos no contienen productos de origen animal.



• Los asesores de la Secretaría pueden ayudar al establecimiento a identificar platos vegetarianos de acuerdo a su giro.

Opciones vegetarianas

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El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales, el trigo, la avena, la cebada, el centeno del pan, harina, galletas, pasteles, la soya, salchichas, condimentos y en todos los platos o postres que contengan harina o almidón.

Se calcula que alrededor del 1% al 3% de la población padece de intolerancia al gluten. Esta condición congénita es conocida como celiaquía y es la intolerancia alimentaria más frecuente entre la población en general.

Cuando una persona con celiaquía come o bebe algo que contiene gluten, el sistema inmunitario responde dañando el revestimiento del tubo digestivo lo que afecta la capacidad del cuerpo para absorber los nutrientes y desencadena malestar.Los síntomas más frecuentes son: diarrea,vómito, falta de apetito, malestar estomacal y mal absorción que puede desencadenar pérdida de peso.

A pesar de la dificultad que representa elaborar un menú sin gluten, existen muchos ingredientes que pueden ser utilizados como por ejemplo:

1. Legumbres: garbanzos, lentejas y frijoles cocidos sin ingredientes extra.

2. Ensaladas con lechuga, tomate, aceitunas, cebolla, espárragos, alcachofas, pepino, pimientos, zanahoria, soya, apio, y en general las verduras de cualquier tipo, incluso cocidas.

3. Arroz blanco o integral

4. Carnes de res, cerdo, pollo o todo tipo de pescado azul o blanco. Puede ir frito, al horno o a la plancha.

5. Huevo frito o cocido.

6. Fruta natural, o en almíbar.

7. Leche entera, descremada o semidescremada, café, té negro o rojo.


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¿Qué se verifica?


• Identificando el gluten en los ingredientes utilizados para la preparación de los platos.

• Incluyendo y señalando en el menú opciones de platos sin gluten.


• Existencia de platos libres de gluten en el menú.

• Comprobación que los platos identificados como libres de gluten no lo contienen.

• Que hay señalamientos visibles donde se anuncie la medida.


• Los asesores de la Secretaría pueden ayudar al establecimiento a identificar platos libres de gluten de acuerdo a su giro.

Opciones sin gluten

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Para conocer más sobre algunos productos libres de gluten, puedes consultar las siguientes ligas y referencias:

• DivisióndeProteccióndeAlimentosyDrogasdelDepartamentodeAgriculturayServicios al Consumidor de Carolina del Norte. Intolerancia al gluten y enfermedades de los celiácos, s/f. Disponible en el sitio: http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/IntoleranciaalGluten.pdf

• AsociaciónCeliácaAragonesa,Hoycomemossingluten,GobiernodeArgón,España,2009. Disponible en el sitio: http://www.cuantaciencia.com/pdf/2010/gluten.pdf

• FundaciónparalaSaludDigestivayNutricióndelaInfancia,Dietasingluten.Guíapara familias. EE.UU., s/f. Disponible en el sitio: http://www.gikids.org/files/documents/resources/gluten-freedietguidewebspanish.pdf

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Los acido grasos trans son un tipo de ácido graso insaturado resultado de la elaboración de productos industriales, platos fritos, algunos tipos de cocción, etc. Se produce por la hidrogenación y horneado de algunos alimentos con el fin de solidificar las grasas.

La principal consecuencia negativa en la salud por consumir ácidos grasos trans, es que aumentan la concentración de colesterol LDL (lipoproteínas de baja densidad) o colesterol “malo” y de triglicéridos en sangre, además de disminuir el colesterol HDL (lipoproteínas de alta densidad) o colesterol “bueno”.

A manera de ejemplo, se incluye una lista con alimentos que pueden contener grasas trans:

• Alimentos fritos en aceite

• Galletas procesadas (dulces o saladas)

• Maíz palomero instantáneo con mantequilla

• Mantecas vegetales (pueden encontrarse en pasteles, galletas, etc.)

• Margarina

• Panes, empanizados y productos congelados.

• Productos de panificación con alto contenido de grasa como las donas.

No uso de grasas trans en la

preparación de los alimentos

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¿Qué se verifica?


• Identificando si los ingredientes utilizados en la preparación de los platos contienen o se transforman en grasas trans.

• Substituyendo ingredientes con grasas trans por otros libres de grasas trans.

• Informando al personal de cocina, los meseros, garroteros y demás personal de servicio de la medida y sus características.

• Que el establecimiento ha identificado los ingredientes que contienen ácidos grasos trans utilizados en la preparación de los platos.

• Que los ingredientes utilizados en la preparación de los platos no contienen grasas trans.


• Que el personal de servicio conoce el objetivo y características principales de la medida

• Los asesores de la Secretaría pueden ayudar al establecimiento a identificar y substituir los ingredientes con grasas trans utilizados en la preparación de los alimentos.

Platos libres de ácidos grasos trans

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Para conocer más sobre los alimentos con grasas trans, consultar los siguientes sitios y referencias.

•FAO,“Grasasyácidosgrasosenlanutriciónhumana”,Noviembre2008.Disponibleenelsitio: http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdf

•SánchezPlascencia,Alejandra.“GrasasTrans:¿Quésonycómonosafectan?”,Consumidor.Alimentación y Salud, PROFECO, Septiembre, 2007.

Disponible en el sitio:

http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_07/60-63%20%20grasas%20OKMM.pdf

•LaboratorioComplementosNutricionales,“AlimentosporsucontenidoI.Alimentoscongrasas trans”. Disponible en el sitio:

http://www.laboratoriolcn.com/alimentos-por-su-contenido-i/alimentos-con-grasa-trans

•FDA,“Hablemosdelasgrasastrans:Loqueusteddebesaber”,AdministracióndeDrogasyAlimentos de EE.UU., mayo, 2006. Disponible en el sitio:

http://www.fda.gov/downloads/Food/IngredientsPackagingLabeling/UCM210720.pdf

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Contenido calórico de los

platos

Las calorías que contienen los alimentos le proporcionan a nuestro cuerpo la energía que necesita para llevar a cabo todas sus funciones y a la vez conservar su temperatura.

Conocer el contenido calórico de los alimentos permite que las personas limiten su consumo de energía diaria como método para mantener su peso ideal o incluso disminuirlo.

Basándonos en las calorías de cada alimento, podemos calcular mediante la suma de los ingredientes y utilizando un sistema de equivalentes, el contenido calórico aproximado de cada plato.El sitema de equivalentes utiliza una tabla en donde se agrupan diferentes alimentos de acuerdo a su peso, y se les asigna un valor calórico promedio.

34

35


¿Qué se verifica?


• Calculando las calorías totales por plato.

• Identificando platos cuyo total en Kcal sea menor a 500.

• Agregando en el menú la leyenda de plato bajo en calorías.


• Que al menos 20% del total de platos del menú, sean bajos en calorías.

• Que en el menú se incluye leyenda en los platos bajos en calorías.



• Existen programas disponibles que permiten de manera sencilla calcular las calorías por producto.

• Los asesores de la Secretaría pueden calcular las calorías a partir de una lista de ingredientes y cantidades utilizadas por plato.

• El cálculo puede ser aproximado.


36

Calorías por plato


¿Qué se verifica?


• Identificando y midiendo todos los ingredientes incluidos en la preparación de cada platillo.

• Calculando las calorías totales por platillo.

• Agregando las calorías por platillo en el menú.


• Que en el menú se incluye la cantidad aproximada de calorías por platillo.



• Existen programas disponibles que permiten de manera sencilla calcular las calorías por producto.

• Los asesores de la Secretaría pueden calcular las calorías a partir de una lista de ingredientes y cantidades utilizadas por platillo.

• El cálculo puede ser aproximado.

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Calorías por plato

Para calcular la cantidad de calorías por plato, se recomiendan seguir el Sistema Mexicano de Elementos Equivalentes .

Para mayor información en como calcular las calorías por plato, puede consultar:

• PerezLizaur,AnaBertayPalaciosGonzalez,Berenice.“SistemaMexicanodeAlimentosEquivalentes”. 3° edición. 2008. Disponible en el sitio:

http://api.ning.com/files/ye1XVNpRyVHMyAl2FdHRArntF10nbsb86e4AD6tW*ukw1p3R0uGlW-9bE4clFlcn6u542lA5rvRjtV1LRQKAj3wQ3RFjAqwzk/SistemaMexicanodeAlimentosEquivalentes.pdf

• MorenasCarbajalCabrera,Tablasdecomposicióndealimentos.3ered.Editorialpirámide,1997. Disponible en el sitio:

http://www.fundacion-barcelo.com.ar/nutricion/documentos%20NCB/Guia-TP1.pdf

• Nutricia,Tablasdecomposicióndelosalimentos,

Disponible en el sitio:

http://comedoresugr.tcomunica.org/docs/composicion_alimentos.pdf

• “Tablasdecomposicióndelosalimentos”enSoportenutricionalenelpacienteoncológico,p. 345 y 346. Disponible en el sitio:

http://www.seom.org/seomcms/images/stories/recursos/infopublico/publicaciones/soporteNu-tricional/pdf/anexo_08.pdf

Calculadoras de calorías:

• “ProgramadeusogeneralyprofesionalparavaloracióndeDietasycálculosdeAlimenta-ción.” , disponible en el sitio:

http://www.seh-lelha.org/calena.aspx

• “Calculandoelcontenidodecaloríasensualimentación”,Medizzine,Disponibleenelsitio:

http://www.medizzine.com/pacientes/nutricion/dietas/sodio/consumo4.php

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GlosarioÁcido grasos trans: tipo de ácido graso insaturado resultado de la elaboración de productos industriales, platos fritos, algunos tipos de cocción, etc. Se produce por la hidrogenación y horneado de alimentos con el fin de solidificar las grasas.

Alimento equivalente: porción o ración de alimento cuyo aporte nutrimental es similar a los de su mismo grupo en calidad y cantidad; lo que permite que puedan ser intercambiables entre sí, facilitando el cálculo de calorías.

Caloría:Cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado.En términos nutricionales, la caloría se utiliza para medir el contenido energético de los alimentos.

Celiaquía: La intolerancia innata al compuesto denominado gluten.

Gluten: proteína que se encuentra en los cereales, el trigo, la avena, la cebada, el centeno del pan, harina, galletas, pasteles, la soya, salchichas, condimentos y en todos los platos o postres que contengan harina o almidón

Índice de masa corporal (IMC):El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos por su talla en metros cuadrados (kg/m2).

Obesidad:Se define como una acumulación anormal o excesiva de grasa corporal que puede ser perjudicial para la salud. La OMS determina que un índice de masa corporal (IMC) mayor, o igual a 30 kg/m2 indica obesidad.

La obesidad engloba en si al sobrepeso.

Plato: Porción de alimento que se vende como unidad. Cuando incluya guarniciones u complementos, se considerarán como parte del plato para los cálculos necesarios.

Plato bajo en calorías: Aquel plato cuyo total no sobrepase las 400 Kcal.

Sobrepeso:Se refiere a tener un peso corporal por encima de lo recomendado para la estatura. Un IMC igual o mayor a 25 kg/m2 indica que hay sobrepeso.

Sodio: Elemento químico representado por el símbolo Na. Principal elemento de la sal (cloruro de sodio).

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• Asociación Celiaca de Euscadi , “Guia para elaborar menús sin

gluten.”. 2004.

• Biro FM, Wien M. (Mayo, 2010). “Childhood obesity and adult

morbidities.” Am J ClinNutr, 91, 1499S—1505S.

• Celiacos de México: http://celiacosdemexico.org.mx/

• Daniels, S.(2006). “The Consequences of Childhood Overweight

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• Freedman DS, Khan LK, Dietz WH, Srinivasan SR, Berenson

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heart disease risk factors in adulthood: The Bogalusa Heart

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• Instituto Nacional de Salud Pública. “Encuesta Nacional de

Salud y Nutrición 2006.” Resultados por entidad federativa,

Estado de México. Cuernavaca, México: Instituto Nacional de

Salud Pública-Secretaría de Salud, 2007

• Instituto Nacional de Salud Pública. “Encuesta Nacional de

Salud y Nutrición 2012.” Resultados por entidad federativa,

Estado de México. Cuernavaca, México: Instituto Nacional de

Salud Pública, 2013. Disponible en: encuestas.insp.mx

• MCS Ana Berta Perez Lizaur, MC Berenice Palacios Gonzales.

“Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes”. 3° edición.

2008

• Profeco, “Grasas Trans. Alimentación y Nutrición.” Alejandra

Sánchez Plascencia.

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Referencias

balanceate - secretarÍa de salud del estado de...

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