CIVISION CE COMERC.IO Y SERVKIOS

PROGRAMAS DE

HOTELERIA

MESEROS

REIMPRESION

BOGOTA, COl..OMBIA , 18t3

DERECHOS RESERVADOS ''SENA"

1

DIRECTCR NACIONAL Rodolfo Wort Ín•l! Tono

ASISTENTE TECN/CO Alfonso Wlllches M.

DIRECTOR DE LA DIVISION DE COMERCIO Y SERVICIOS

Dr. José Anton io Escovor

Elabo ra do por : Paul Ko s ter

ASESORIA O, l. T.

<Gi 1ID liA M lE 1I' <O> IDJ <O> IL<O><G IHC A

W JN1 <O> IRlMl A $ <Gi lE JN1 JE: IJR.A.IL JE: $ lP' A m. A JE: lL <C 1ID !IR $<0>

SENA DirecciÓn Hadonol Bogotá · Colombia

HOTELERIA D . Comercio

-Meseros -

GUIA METODOLOGICA PARA LA APLICAC ION DE

LAS UNIDADES DE ENSEÑANZA COMERCIAL

Preocupaci6n esencial de toda instituci6n educativa es la d e planear las ma ­terias que van a ser objeto de ap r endizaje. Esto cons tituye l o que se llaman los planes y p r ogramas , l os c uales presentan gene ralmente l a d e ficien c ia de ser ir.l­puestos a prio ri, y presentados corno una sin•ple li s t a de ma terias sin indicaci6n metodol 6gica al guna.

El SENA ha querido que sus pro g rama s sean consecuencia d e l as necesida ­d es que l os empl ead os han manifes t ado en l os análisis ocupacionales realiza dos.

En l os pro g ramas que se van a exp e rimentar, con el valioso concu r so de l os profesores, se trata d e o frecer al gunas orientaciones p e dag6gicas que s i bien son conocidas por g ran parte d e los profesores, también son frecuentement e o l­vidadas por los mismos . No son ellas más q ue eso : o rientaciones m(nimas que e l profesor deberá desarrollar y ampliar de acuer d o con su exp eriencia y con l as necesidades d e la clase. L o que trata de obt,-,ner el SENA , es despertar l a curio ­s idad de sus profesores en l o referente a l os t6picos de:

a ) Qué se va a enseñar b ) A quién s e va a enseñar e ) C6mo se va a enseñar .

Para conseguir respuesta a esa inquietud, el profesor t endrá que cc nte m ­plar su actividad docente, por lo menos, desde estos puntos de vista, en l o que se refiere a la clase.

- Pre pa rac i6n 2 - Desarrollo 3 - Apl icaci6n 4 - E valua ci6n

Claro , que sin de s verte brar la unidad que de be conse r va r t oda c l ase, desde su planeac i6n hasta su evaluaci6n .

1 -La Preparac i6n requiere:

a) Tener una bibliografra o una biblio te ca apropiada, p a r a l as consultas.

b) Tratar de conocer los intereses dominantes en l os a lumnos para adap­tar la enseñanza a esos intereses.

- GUIA METODOLOGICA -

/

SENA Dirección Nocional Bogotá - Colombia

HOTELERIA

-M e seros -

D . Comercio

II

e ) Determinar l a extensión y am plitud del tema , para g raduar e l conoci­miento a l nive l inte l ectual de los a lurnnos.

ó) Prepara r l a s explicac iones de términos té c nicos .

e) Tratar de plantearse l as p os i bles pre g untas que l o s alumnos harán en l a clase y tener la r espuesta lista.

f) Bus ca rle r elaciones al tema, con otras materias o actividades.

g ) Conseguir e l material ap r o piado.

n) Planear las experiencias que requiera la clase.

i) Señalar y resolver las mayores dificultades de l a materia.

j) Calcular el tiempo que va a dedicar a la clase y a cada aspecto d e ella .

2 -La Clase: ( Desar rollo)

a ) Tratar de ha ce r la ense ñanza lo más activa posible , m ed iante la partici­pación de los alumnos y e l uso adecuado d e l material. Para esto se aconseja adoptar una forma de enseñanza evolutiva que se fundamente ante t odo en el esfuerzo, li b r e y motivado del alurnno.

b) N o ha ce r discursos ni dogmatizar.

e) Comenzar la clase llamando a lista. Esto lo ayudará a conocer a sus alumnos y los estimulará, al sentirse identificados y tenidos en cuenta en la clase.

d) Tomar un resumen de la lección anterior, orientado con sus pre guntas.

e ) Al pregunta r a un alumno llamarlo por su nombre, consultando la lista s i es necesario.

f) A surni r una posición amable, que inspire confianza, sin sa c rificar la se. r iedad

g) Plantea r el nuevo tema como una inquietud general, que ha ga pensar a sus alumnos; incitarlos a opinar, a conversar. Hacer el planteamiento en té¡:-minos sencillos, naturales y objetivos. No hacer alar d e de erudi­ción. Insistir e n que los alumnos planteen s us dudas sin temor alguno.

h) Prestar ate nción a todas las pre g untas que se hagan en clase, sin ridi­culizar a ningún alumno por su falta de conocin"liento .

i) Ce rciorarse de que t odos los alumnos entiendan lo que están aprendiendo .

- GUIA METODOLOGICA -

SE NA Direcc ión No ci onal Bogotó - Colombl o

HOTELERIA

- M e s e ros -

j) Buscar a y uda e n la experie n cia de lo s alum n o s .

D . Cornerc io

III

k) No señalar tar e as o trabajos personales que no t e n ga la in tenció n de re­v isar .

i) Hace r las preguntas c o n claridad, con r e fl e xión, sin g es tos o a c ciones inútiles n i pedantes. C o n la intención de produc ir a c tivida d mental.

11) Tratar de que la ta rea e sté propo r cionada a la mental idad de los a lumnos y al tiempo libre de que dispone n .

m) Tratar de ir siempre de lo fá.cil a lo dif{c il en el p l anteam i ento de los t ernas .

n ) Hacer al final de cada clase un r e sumen oral y e se rito sobre el tema tra tado.

3 -Aplicación

Hace relación al us o que el alumno va a hacer de los conocimien tos prác ti ­cos y teór i cos q ue adq uiere en su a prendizaje. Esta a plicación se pod r á apreciar más fácilmente en los a l umnos que trabajan, pero deberá ser estimulada en to ­dos, en el aula o fue ra de ella.

La aplicación •. en términos gene r ales , deberá conducir a l!n mejoramient o cualita tivo y cuantitativo del trabajo y de l es t ud io, por la utilización de mét odos de trabaj o m ás racionale s .

4 - E valuación

Aun cuando la evah:a ción c omprende muchos a spectos , ge neralmente a e o s­turnbr a m o s a l imitarla al de exatn inar a lo s alumnos s o bre l os te rr.as t r atados e n e l desarrollo d e l a mate ria .

Convie ne , p or l o Jni smo, indica r a l gunas de las c ondic ione s m {nimas que deben reun i r lo s exámenes .

lo.) S e r p racticad os con ab soluta seriedad para que no pierdan su valo r .

Zo . ) Estar estre chamente liga d os a l méto do de enseñanz a seguido .

3o. ) Se r cuidado samente elaborados.

4o.) Ccntempla r l o s a spectos más importantes d e la JTiateria, y no sólo aquellos q ue más dorn ina el pro fe s or, o que p o r su dificultad se pre s ­tan para " rajar" mayor n6rnero de alun'lnos .

- GUIA M ET O DOLOGICA -

SENA Dlrecc:l ón Ha clonol 8 ogo1á - Co lombia

HOTELERIA

-Me s e r os -

D.Comercio

IV

5o.) Ser calificados con justicia, sin influenc i a d e aspectos subjetivos de ­riva dos de la simpatra o de la antipatra que nos haya me recido e l a lum no durante el curso.

bo . ) Evitar l a calificación de muchos exámenes en una jornada contínua de trabajo, pues ésto conduce a cometer injusticias en la calificación .

- GUIA MJ;;TODOLOGICA -

SENA Dlr•cclón Nocional Bogotá • Colemblo

HOTELERIA

-Me s e r os -

NORMAS GENERALES PARA EL CURSO

A - Instrucciones para el profeso r de técnica de servicio .

B - lastruc c iones para el curso te ó ri c o de técnica de s e rvicio.

D.C omerc

V

C- Instruc ciones para el c urs o práctico de técnica de servicio.

D - Pla n c ha s audio visuales .

E - Tarj e tas SENA - Esc uela Hotelera.

-Normas General es para el Cur s o -

SENA Dirección Naclona f Bogotá · Colombia

HOTELERIA

-Mese r os -

A - Inst r ucciones para e l instructor de técnica de servicio

D . Comercio

VI

La duración d e este curso es de 180 h oras en total , que correspo nde n a 10 h o r as s emanales con una intensidad diaria de 2 horas.

ria: El plan de e studios comprende l as siguientes asignaturas e intensidad hora -

Técnica de servicio (TEORICA) . . .......... . . . 48 h o r as Técnica se servicio (PRACTICA) .. ...... . . . . . . 24 Materias relacionada s . . . ... . . . . .. ... .. . . .. . . . 108 n

Mater ias relacionadas

Lenguaj e y Ortog rafra ... . . . . ... .. .. ... . . . Aritmética y Cálculo Mercantil . . , . . . . . •. .. E ti ca .• . ...... . .. .. ..... . • .• . .. . . . . . .. .. Seguridad ..•.•. .. . . . . . . ... . .. , . .. .. . .. . . Relaciones c on el c liente . . .. ... .. . . . ... . . Relaciones huma n as .. . . . .. .. .... .. . . .. . . Urbanidad . . •. . . . . . .. . . ... . .. . . . . . ... . .. crvica . .... . . .•........ . . .. . . . .. . ... . .. Hi g iene ..•.. .. .. . ... . . . . ... . . . . .. ...... Historia y Geografra . . ... •.. ... . . • . . . ...

180 horas

16 horas 16 " 16 10 " 10 "

8 " 8 " 8 " 8 11

8 11

180 "

Para l o gra r un mejor desa rrollo d e l curs o , se ha fijado en 1 2 e l número máximo de alumno s que pueden recibir clases simultáneamente, dentr o de l mi s­mo salón.

El cu r so e stá diviáido en c in c o unidades, a saber :

UNIDAD I - Cultur a G e neral

UNIDAD II -El Arte d e Servi r una Mesa

UNIDAD III - Difer e ntes tipos de servic io

UNIDAD IV -La s bebidas

UNIDAD V -Ot r os c onocimientos útile s a l os Mese r os.

-Normas Generales para el Curso-

SENA HOTELERIA D.Come r cio Dire cción Haclonol Bogotá • Co lombia -Mesero s - VII

La Primera Unidad d ebe r<f dic tarse p o r uno o m<Ís in structo res de Cultura Gene r al . Las r estantes , ser<fn dictadas p or e l ins truc tor d-e t écn ica hote l era, contemplando e l doble aspecto d e l a t eo rra y d e la práctica.

B - Al g unas observaciones en c uant o al c urs o te6rico de té c nica de servi­cio

1 . Se recomienda leer a lo s alumnos, den t r o del aula , las dife rente s par­tes q ue inte g ran e l tem a de c ada clase, e inmediatamen te d a r l a explica ­ci6n de l o que se ha lerdo.

2. Utilizar en l o p o si ble las planchas audiovisuales y realizar dibujo s en el tablero p a r a fa c ilitar la co mprensi6n de lo s ternas.

3 . E xplic ar t odos l o s t é rminos técnicos que se us "> n en e l desarrollo del curso y o rdena r l as anotaciones co r resp ondientes en los cuade rnos d e l o s alumnos.

4 . C o rre gir y mejo rar en lo p o sible el l e n guaje d e l o s alumnos .

5. Hacer interrogaciones o rales sobre los temas tratados ant e rio rm e nte , c ada dos le cc iones por lo menos, para estimular el es tudio individual y e l interés por el curso.

C - Instrucc iones para e l cur so prá c tico de técnica de servicio

El cu rso práctico comprende un total de doce clases de dos h oras .

Se indican a continuac i6n l o s tema s que- de be rán ser tr a tados . en c ada clase , mediante d em o strac i ones del instruc t or:

Pritn era Clase

a ) El a r re glo del comedor (esté ti ca en la ubicac i6n de las m esas, limpieza del p iso, e t c. ) .

b ) La c o locaci6n de lo s mante les, sillas, etc .

e ) Los a cce s o r ios que se ponen siemp r e e n la me s a (sal y pim ienta, ceni ­c ero , flore r o ), y su col ocaci6n según el núme ro de pue s tos .

d) Ejerci c ios c o n los a l umnos .

Segunda Clase

La mesa de s e rvicio o auxiliar: Explicar y mostrar la xn anera de arreglarla

- Normas Gene rales para e l C u r s o -

SE NA D irección Hoclono l Bogotá · Col ombia

HOTELERIA

-Me seros -

D.C omerc io

VIII

c orre ctamente. empleando los elementos necesa rios. Hace r e j e r cicio d e arreglo d e l a mesa de se rvicio con l o s alurnnos divididos en dos g r u p os: uno re p e tirá los e j e r c i cios de la prim.e r a cla se y e l o tr o l os de la segund a . El inst ru c tor hará t o ­das l a s observac i ones q u e c r ea conven ientes.

T e r ce r a C l a se

C o locaci6 n de l cubiert o básico para el d e sayuno "c o n t inental", "no rrr1al" o se gún e l ped ido del clie nte .

Colocaci6n del cubie rto básico para el menú . Ejemplos:

Mel6n Sopa Parmentie r Chule ta de ce rdo Grillé Papa sau té Zanaho rias Vichy T o rta d e a l ba r icoq ue

P apaya Crema Du barry L engua d o a l a Ma r gué r y P apa a l vapor C opa Dina ma rca

Colocaci6n d e l c u b iert o bás ico para e l servicio a la ca rta con sus varian t e s .

Ejercicios con los a l umnos .

Cuarta Clase

E l s e r vicio de las bebidas: C6mo se rvir ga s eosas, ce r ve zas, bebida s me z­cladas, agua rdientes, li co res, ape r itivos y v ino s dulc e s . El servicio d e l Vino . Vino r ojo y V ino blanco.

(Los alumnos deberán dar l a vue lta al corrtedo r conduc i endo una bandeja con dos bo tellas en los extrerrt os opues to s , para mantener el e quilibrio. Este eje r cicio puede re peti rs e a lo l 2. r g o de toda s las clase s ).

Quinta Clase

E l arte de s ervir la m e sa . E je r cic ios de aplicaci6n sobre la s n1aneras d~

servir los d ife r e ntes pla tos en l o s servi c ios:

''F ran c é s'', "Inglés" , 11Ame ricano 1' , t1Ruso 11, ''Combinado", nc a rrit o 1', des

d e el Gr ill , y Car rit o d e l os hors d ' oeuvre.

Se tomarán dife r entes menús o platos p a r a servi rlos ima ginariamente. A l acaba r e l instruc t or su demostraci6n , h a r á que vario s alumnos repitan los ejer­cicios.

Se x ta Clase

Comp rende e j e r c i c ios que debe rán efect uar lo a alumno s , supervisados por el instructor . Estos ejercic ios se harán con a y uda de las tarjeta s SE NA- E s c u t>-

-Normas Gene r a l es para el C u r s o -

SENA Dirección Nocional Bogotá - Colombia

HOTELERIA

-Me se r o s -

la Hotele r a - r e fe rentes a desayuno s , menús y "a la carta".

D . Con ,e rcio

I X

L os trabajos debe n cor r egirse en pre sencia de todos los alumnos . Debe explicarse la composición de cada plato y hacerla anotar por los alumnos. Se uti lizarán l 2.s tarjetas l a 12, para d e sayunos, que fi guran más adelante.

Séptima Clase

Tiene un desarrollo similar al de la sexta clase , utilizando las mismas tar jetas para desayuno.

Octava Clase

Dentro de l o posible, se harán demostraciones a los alumnos sobre la fo r­ma como se trincha o corta d e lante del clien te , un pe r n il, pollo, jamón, etc . Se procu r ará hacer preparar y decorar ewla cocina , si es posible, diversos platos . Debe mostrarse c6mo , una vez c o rtados, s e dispone n los pedazos y taj adas en la bandeja, para servi rlos.

Novena C las e

Tiene un desar r o llo sin1ila r a l d e la sext a clase, c on base en l as doce tar­jeta s para ''menún.

Décima Clase

También se desarrolla en i g ual forma que la clase anterior, pero utilizan­do las doce tarjetas del servicio " a la ca rta ".

Las dos últimas c lases se dedicarán a re p a s ar lo que el instr u c tor c r e a más conve niente . S e t endrán tar j etas d e los nún1eros 13 a 24 para ejercic ios " a la ca rta" , en c aso de que e l instruc tor c ons idere conveniente ro ntinuar c o n lo s ej e rcicios anteriores.

D -Planc has audiovis uales

Estas planchas deben presentarse en t amaños de 56 x 71 cms .

Son las copias de los dibujos que aparecen en e l cu rso. S e e labo r a rán de prefe r encia en ca rtulina negra, con co l o r es vivos. En lo r e ferente a las comi ­das se tratará de imita r el color n a tura l d e e llas.

E -Tarjetas SENA - Escuela Hot ele r a

A continuación lo que h a de fi gurar en las tarjetas con su número corres ­

p ondiente:

-No rma s Gene rales para el Curso -

SENA Dirección Nocional Bogotá - Colombia

HOTELERIA

- M eseros -

D . Come r cio

X

Ejercicios desayuno

N o . 1

1 . Desayuno "continental" 1. P o rrid3 e 1 . Carne asada

1 . D esayuno normal

No. 3

2 . Desayuno s n o r males

1 . P a paya (extra) l. P iña (ex tra ) 2. Carnes asadas ( extras)

No . 5

i. Jug o d e t o m a te l . Piña 2. Café completo l . Huevos fri to s

No. 7

l . P o rr i d g e l . C a rne asada l. Café con l eche l. Desayuno norm a l

N o. 9

3. Desayunos normales 2 . Cake (extra} l. P escado frito (ex tra) l . C o ca - cola (extra )

No . l l

2. D esayunos continent a l es l. H uevo ti b i o l. C a r ne asada 2 . J ugo d e t mnat e

No . 2

1. Desa yuno norma l con t é con lim6n l . D e sayuno "continental" 1 . Corn Flakes 1 . P a n c ake

No. 4

J. D e sa yu no s contine ntales co n 2 ca -

fé> con l eche y l t é con l ech e . 1. R oastbe ef l. P escado meunie r e l . C a rne a sada .

No. 6

2 . D e sa yunos n o rrnales l. C a rne asada (extra) l. P es cado fri t o (extr a)

No. 8

2. Jugos d e naranja l. Huevo s p e ri c os l . H uevos a la Rusa 2. Cafés comple t os

N o. lO

l. De sayuno normal l . C afé con l eche l. Carne asada l . Cake

No. 12

l. P o rridge l . Café c on l ec he l. C arne asada l . Jugo de t oma te

Ejercicios M enú

N o . l

4 Cubierto s Papaya

N o . 2

4 Cubiertos Piña

-Normas Generales para el Curso -

SENA HOTELERIA D . Corr.e r cio Dirección Nacional Bogotá - Colombia - Meseros -

Consomé en taza Filete de R6balo Romana P e r nil d e co rde r o a l a Diávol o Papa parisienne Ensa lada C opa esme r ald a Café

No. 3

4 Cubiertos

Sorbete de papaya Crema Dubarry Chuletas de Cordero g rillées P a p a Boulangere .Ensalada m i x t a Ponqué Abuelita Café

No. 5

Ju go de tomate Arroz a la Val enc ia na T e ndones de terne r a b r eseados P apa al vapor Flan d e le c h e Café

No. 7

4 Cubiertos

Coctel de piña Sopa de ve rdu r as Arroz de mari scos Goulash d e Ternera Papa al vapor Bizcocho Café

No. 9

4 Cubiertos

Coctel de papaya So pa Buena~mujer H uevos poché Cardenal Arroz a la Valenciana

Fresas con c r ema

Sopa P a rrr,entier Hors d 1 oeuvre sobre e l plato Es calope C o rdon Bl e u Papa fr it a Z anahoria Vichy M e ren gue Chantill y Café.

No. 4

4 Cubie rtos

Mel6n c on jam6n File t e de R6 balo Col be rt Escalope de Ternera g rillé e Jardinera de le g umb res Helado Café

No. 6

Coc tel de fruta H ors d 1 oe uvr e va r iado Pernil de cerdo horneado Papa Da uphine Habic huelas sautés Pudding de vainilla Café

No. 8

4 Cubie rto s

Sorbete de c uru ba Sopa de l entejas Huevos a l a Rusa Fricassé de Ternera Puré d e papa Helado d e chocolat e Café

No . 10

4 Cubie r tos

Coctel de fruta M ayonesa de a t1in Tortilla Española Chuletas d e co rdero

Coliflo r en crema

-No rmas G e nerales para e l Cu r so ~

XI

SENA HOTELERIA D.Comercio Dirección Nacional Bogotá • CoiM'Ibl a

Café

No. ll

4 Cubiertos

Ensalada de fruta Sopa de m a riscos Callos a l a Madrileña P a pa al vapo r Pie de manzana C a fé

- Meseros-

Papa frita Pudding In glés Café

No. 12

4 Cubiertos

Mel6n File te de R6balo Meuniere P ollo a la Americana Papa Chips H elado mixto Café

Ejercicios " a l a carta"

No . l

2 Personas

l. Consomé al Jerez l. C oc tel de langostinos l. P ollo a l Estrag6n l. P o llo a l a Cazadora l . P each Melba l. Torta de fresa l. Bot . Zeltinge r l. Bretaña

No. 3

2 Personas

l. Espárragos vinagreta l. M e l 6n

No . 2

3 P e rsonas

2. Coctel de fruta l. P a té de h(gado l. Canard a l' orange

l. Steak Pimienta l. Pargo Meuniere 3. Ensaladas rnixtas l. Helado de chocolate 2 . Fresas Romanoff l. Bot. A1ella Ros ado

No. 4

3 P e rsonas

l . Salm6n a humado 1 . Sopa de ce bolla 2. Tournedos Rossini

XII

1. Om e lette con lan¡,os tinos l. L angosta Thermidor 2. e re pe S Suzette

l. L enguado Crema Champiñones l. Durazno en su jugo

2 . Club 60

No. 5

l. P orci6n de caviar l . Coctel de Langostinos l. Espárragos vinagreta

l. Torta d e pera l . Bot. Liebfraumilch l . Breta ña 3. Café s c o n leche

No. 6

l . Jugo de tomate l . Papaya l. Langostinos Dieppoise

-Normas Generales para el Curso -

SENA HOTELERIA O lre ..: clón Hac lona l Bogotá - Colembla -Meseros -

l. Ornelette Fines Herbes l. Es cal opa vienesa l. Gratin de langostinos Nantua

l. Pollo a la Mareng o l. Filet M ignon l. Fla n Caramelo l. Helado vainilla

l. Torta coco l. Fresas c on crema l. B o t. Rie slin g l. Marqués de Murrieta

2. Huevos pochés Cardenal l. P a té Maison l. Lomo de Cerdo Grillé 2. Cotes y Chops d'agneau 3. Apfe l strudel Chantilly 2 . Tintos 1. Café con le c he

No . 9 ~sona s

l . r:hampiñones sautés tostadas l. Lan go sta frra mayonesa l . Riñones de ternera Chambo rd l . Civet de lievre francaise 1 . Surtido d e b iz c ochos l . Café con leche

No. l l ~onas

l. Me l 6n 2 o Consomé al J erez l. E nsal ada de langosta l. Fil et Mignon Champiñones 2 o L angosta t h e r m idor l. Gallo al vino t into 2 o C r epes Suzette l. He l a d o choc olate

sautés

l. L e n g uado Normanda 2. Surtido de que sos l . C op a vino bl anco 1. C oca - cola

No. 8 ~sonas

l. Mulli gatawny l. Crema Ar genteuil l. Pato al h o r no l. Escal ope al P aprika 2 o C o pas Dinamarca l. Ganada Dry l. Costeña l. Té con lim6n l. Tinto

No . lO ~onas

l. H ors d'oeu v re frro l. Co c tel de ostras l. Tou rnedos H e lde r l. Pato Bigarrada l. Fresas Romanoff l. P eras en su jugo 2 o Cafés con leche l. Bot. Médoc

No . 12 ~o nas

2 o Caviar f r appé toast l. G allo al vino t into l. Langosta Cardenal 2 o Omelette Confiture 2 o Tintos

- N ormas G en e r a l es para e l Cur so -

D.Cornercio

SENA DirecciÓn Nacional Bogotó - Colomb ia

No. 13

3 P e rsonas

2. Mayonesas d e atún l. Seviche a l a Peruana l. C hicken a la King l. Pollo a la Americana l. Pollo a la Cazadora l. P e r a Melba 2. T o rta pobr" l. Tinto l. Té con leche l. Agua aromát ica l. Bot . Bernkastler

No. 15

3 Personas

l. B isque d e l a ngostinos l. Ensalada Aida l. Mines t r one z. Pollos al Curry l. Can n e l o ni a l a R os sini z. Fre s as Me l ba l. Cas s ata Sicilia n a 3. Expr e s s i l. Bot. Valpolicella

No. 17

Z P ersonas

6. Escargots 1 . Paté M aison l . L anga sta a la parrilla 1 . Churrasco Argentmo Z. Surtido de que s os Z. Cafés grand es l. Bot. Lie bfraum ilch

HOTELERIA D .Come r c i o

- M e seros - X IV

No . 14

Z P ersona s

l. Huevo a l a Ru s a l. M e l6n c on jam6n z. P ollo s a l h o rn o z. E n s a lada s m ix t a s l. Helado de café l. Copa T u tti - F ru tt i 1 . Tinto l. Té c on l i m 6 n z. Or o de M unic h

No. 16

Z Per s onas

1 . F ile te de ancho as l . H o r s d' oe uvre 1 . P a to a l h o r no l. Stea k m os t a za Z. So rpre sa del Che f l. Bot. P iesp o rte r

No . 18

4 P ersonas

l. Crema de t orn a te l. S opa de cebolla z. Vo l -au - vent z . Chateaub riand Bearnaise l. Fil e t M ignon Champignons l. File te de Par g o M ar g uér y z. Apfelstrudel Chantilly 2. Crema Carame lo l. Tinto l. A g u a aromática l. T é con lim6n l. Infusi6n d e menta 1 . Bot. Piesporte r l. Bot. Chateauneuf-du P ape

saut é s

- N ormas G ene r ales pa r a e l Curso -

H otel ~ ría Meseros 2

SEHA HOTEL'ERIA D . Comercio Dirección Haclonal Bogetá · Col-.blo -Meseros - XV

No . 19

3 Personas

l. Coctel de camarones l. C a viar frappé toast l. Paté maison l. Tournedos Rossini l. Langosta Cardenal l. Pargo meuniere 2 . Peach Melba

No. 21

2 Personas

l. Coctel de Ostras l. Sopa de cebolla l. Chateaubriand a la parrilla l. Pich6nalJerez 2. Omelette Surprise l. B o t. Marqués de Riscal l. A gua aromática l. Café con leche

No. 23

2 Personas

l. Crema de tomate l . M a ydne sa de langosta l. Filete de R6balo Meuniere l. Chuleta de ternera Champifiones l. Omelette al Ron l . Pie de fresa l. Bot. Chablis l. Tinto l . Agua arorruítica

No . 20

4 Personas

2 . Coctel de frutas l . Omelette fines he rbe s l . Huevo a la Rusa l. Steak Pimienta l. Chateaubriand Béarnaise l . Canard a l 1 orange l. Pollo a l a C a zadora

No. 22

3 Personas

l. Bisque d e lango s tinos l. Cons omé Madrileño l . Espárragos mayonesa l . Lenguado a la Normanda l. Lengua crema Champifione s l . Tournedos a la Bordelesa l . Helado de fresa l . Surtido de pastele rra l. Roquefort l. Bot. Rosé d 1 Anjou 2. lnfusione s de menta l. Tinto

No. 24

3 Personas

l. Crema de pollo l. Tostadas de Champifione s l. Arroz a la Valenciana l. Conejo al vino blanco l . Torta helada l . Bocado de Reina l . Bot. Alella Blanco l. Tinto l. Café con leche

Las tarjetas se har<Ín segdn el tamafio indicado anteriormente. Bastarán para dictar varios cursos ya que deben ser devueltas por los alumnos. Los ejer­cicios serán ficticios pero el alumno debe disponer en la mesa todos los cubier­tos, plato a, vasos, botellas, etc. que son necesarios para servir lo indicado en las tarjetas.

-Normas Generales para el Curso -

UNIDAD I

<CliDIL/ IrUUJm.A <GiE:miE!tlAIL III.ELA<Cli<Il>JmAJD)A\.

SENA Olrocclén 1-taclonal Bo .. tá · Col-..bfa

HOTELERIA

~Mese r os -

UNIDAD I : C ULTURA GE NE RAL RELAC ION ADA

A -Leng ua j e y Ortog r a fra

B -Aritmé tica y Cálc ulo M ercant i l

C - S egur i da d en el t r abaj o

D- Re l aciones H um a nas y Educac i6n Crv ica

E - U r banid ad e Hi g iene P e r sonal

F ~ R e l aciones co n e l c lient e

G - Histo ria y Ge o g rafra.

UNIDAD I; - Cultura G e neral Relac i onada -

D . C ome r c io

I - l

SENA Hr•eelón Nacional !.\ogotá • CoiM"~bfa

HOTELERIA

-Meseros -

A - LENGUAJE ORAL

Conversaciones acerca del restaurante:

a) Los muebles, su uso y conservación.

b) L os utensilios, su uso y conservación.

D . Comercio

l - 2

e) Los platos que prepara el establecimiento, e ing redientes que entran en s u composición. ,,

· -~ d) Conversación acerca de las distintas clases de reuniones que tienen

lugar en el establecimiento.

ll

L os ejercicios anteriores tienen por objet;p obtener del mesero una ex­presión lo más cor r ecta posible, mediante:

lo. Aumento de vocabulario.

': .~

2o. Pronunciación correcta, tono de la voz natural, ademanes, etc .

3o . Correcciones a que haya lugar en lo referente a la supresión o adi­ción de letras, acentuación defectuosa, conjugación incorrecta de ve rbos, expresiones inútiles.

Ill

Lectura de textos adaptados al ofi cio y a la aplicación de ejercicios o r a ­l es posteriores.

1V

Ejercicios extra ctados de la lectura sobre palab ra s y frases de uso común en la ocupación .

Ejemplo del diálogo sostenido entre el cliente y el mesero desde la llega­da hasta la salida de aquél, d el re staur~

UNIDAD I - Cultur a General Relacionada -

SENA Dlr•c:clón Nacional Bogotá ~ Colombia

HOTELERIA

-Meseros -

M- Buenos dfas (ta rdes , noche s) Sr. Sres.

C -Buenos dfas (tardes, noches).

M - En qué puedo s ervirle Sr.?

D.Comercic

I - 3

C -Por favor traiga un Dry Martini para la señora y un Whisky para mf .

M - El señor lo t oma con agua o con soda?

C - Tráigamelo con agua y hielo . Ademá s , trái ganos la carta , por favor.

M - Aqur la tiene señ.or.

C - Tráiganos dos consomés a la M ad r ileña, un pollo con crema de Cham pifiones y una langosta a la par rilla, con salsa mantequilla. Además­tráiganos una botella de Marqués del R iscal .

(El mese r o sirve l a comida y é l vino) .

M - Le gustar fan una s papas más a l a señora?

C- No, muchas gracias. (El mesero recoge y limpia la me sa).

M - De s e an Uds. algún postre señores?

e - Qué tienen de postre?

M- T enemos helados, biz cochos, flan de ca r amelo, fresa , duraznos en su jugo, e tc .

C -La señora tomará un helado de vainilla, y yo unas fresas con crema.

El mes ero s irve los pos tres e inquiere :

M -Desean Uds. tomar café o algún licor ?

C - Com o no; dos t intos y do s cognacs.

(El cliente llama) .

C - T ráigame la cuenta , por favo r .

M - Aquf la t ie n e señor . Muc has gracias señor.

L o s " je rcicios orale s se harán a l o largo de las lecciones, utilizando ejemplos parecid os en un proceso s imilar.

UNIDAD I : -Cultura General Relacionada -

S ENA H O TELERIA D . Come r cio D irecciÓn N aci onal Bogotá - Colombia

2 -LA RESTA

- Mes e ros- I - 5

a) R e alizar eje r cicios en los que toda s las c i f ras del sustraen d o son n<e­nore s o igual e s q ue las co rrespondiente s del minue ndo .

Ej: 48

- 32

179 -12 5

4058 2000

b) R ealiza r ejercicios orales y esc ritos, te ndient es a mecaniza r las ta. b las, restando :

l o . Drgito de d[git o

2o . Drg ito de compuesto

3o . Compuesto d e compuesto.

Ej: 9- 8; 9 - 3 ; 7- 5; 23 - 6; 17- 2; 43- 8; 4 3 - 19; 56 - 9 ; 68 - 2 5; 82 - 2 o.

e) Realiz a r ejerc ic ios en Jos cuale s una o más c ifras del minuendo son meno res que las correspondientes del sus traend o .

E j: 4 3 9

- 3 9 3

6 . 880 - 3 . 89 3

6 .005 - 3 . 4 3 9

d) R ealizar e j ercic ios en l o s c uales faltan una o más cif ras del s ustraend o

Ej: 49 . 875 3 . 56 0

3.896 18

e ) Pla ntea r probl en1as a p 1·op iado s p a r a ind i car l o s diferent es usos de la resta .

Pruebas de l a re sta

Sumando l a dife r e n c ia con e l s ustr ae ndo para o btener e l m i nuendo.

Efectuar probl emas combinados d e suma y r esta.

- UNIDAD I : - Cultura General R elacionada -

SENA Dlr•eclón Noclont"t l Bogotá ~ Col-.nbla

1 -LA SUMA

HOTELERIA D.Comercio

-Meseros - I - 4

B - CALCULO MERCANTIL

a} Suma de cantidades d e dos o más c ifras sin ha ce r transfo rmaciones; es decir, sin ll eva r de una columna a otra.

Ej: 23 + 45

26 + 62

54 + 35

b} Sumar cantidades en las que h aya necesidad de hacer transrormaciones.

Ej: 43 +58

273 +149

e} Sumar cantidades con ceros o lugares vacros en una o más columnas.

Ej: 306 + 428

373 + 902

420

183 + 30

225 410

d} Efectuar largas sumas en las que haya necesidad de fraccionar la can­tidad en varias sumas menores .

e } Realizar ejercicios escritos c olocando los números seguidos unos de otros .

Ej: 5 + 8 + 3 4+3+6=

f) Ejecutar ejercicio s de cál c ulo mental.

Prueba de. l a suma:

a} Sumando de abajo hacia arriba.

b} Haciendo varias sumas pa rciales .

e} Efectuando problemas sencillos de aplicaci6n .

UNIDAD I: - Cultura General RelacioN.ada -

S ENA Direcci ón Haclonal Bogotá ·Colombia

3 -LA MULTIPLICAC ION

HOTELERIA D.Come r cio

- Meseros g I - 6

a ) Efe ctua r sumas de sumandos iguales para dar l a noción de la m ultipli­cación como suma abreviada.

b) Efe c tuar multiplicaciones de un d{g ito por otro d(gito para m e canizar las tablas .

e ) Efectuar multiplicaciones de un número d e va rias cifras por un d{gito.

d ) Efec tuar multiplicacione s de números d e varias cifras.

e) Efectuar multiplicaciones d e núme r os de va rias cifras que terminan en ce r o s.

f) Plantear problemas para indicar los diferentes usos de la m ultiplica ­ción.

g) Indicar la forma de efec tuar multiplicaciones abreviadas por 10, 100, 11 , 111, 9, 99 , 999.

Prueba de la multiplicación

Efectua rla cambiando el o rden de los factores para demostra r que el re­sultado es inva ria ble.

Realiza r problemas combinados de suma, re s ta y multiplicación.

4 - LA DIVISION

a ) Realizar ejercicios escritos sencillos para resolverlos en forma de re s t a (noción de di visión como r es ta abreviada).

b ) Realizar ejer cirns sencillos , o rales y escritos, planteados en forma que permitan la mecanización de las tablas .

Ej: 2 : 2 3 3 4: 2 6 : 3 6. 2 9 3 8 : 2 12 3

10 : 2 15 3 1 2 : 2 18 : 3 14 : 2 21 3 16 : 2 24 3 1 H : 2 27 3

UNIDAD I: -Cultura General R elacionada -

SENA Dlr•eclón Nocional Bovotá - Colentblo

HOTELERIA

-Me seros -

20 : 2 22 : 2 24: 2

30 : 3 33 : 3 36: 3

Efe ctuar problemas escri tos relacionados con la ocupa ci6n .

D.Comerc io

1 - 7

e) Plantear problema s de divisi6n, procurando orientarlo s en tal forma que den resultados e xactos e inexactos, de acuerdo con el siguiente or­den:

lo. Con dividend o de d os cifras y divisor de una cifra.

lo. Con dividendo de 3, 4, etc. cifras y divisor de una cifra .

3o. Con dividendo y d i visor de más de dos cifras.

4o . Casos en que da ~al e oc iente .

5o. Divisiones abreviadas por 10, 100 ,

Eje c utar pro bl emas para indicar los diferentes usos de la divisi6n.

Prueba de la divisi6n

Efe ctuarla multiplicando divisor por cociente; debe dar el dividendo.

Plantear problemas combinado s con las cuatro operaciones.

5 -MEDIDAS DE CAPACIDAD

Realizar p rob lemas sencillos p a ra dar l a noci6n de litro , decálitro, de ­dlit r o.

De ducir la equivalencia entre el litro, la botella y el gal6n.

6 - MEDIDAS DE PESO

Realizar ejercic io·s prácticos para da r el concepto de la libra, la onza, la a r r oba, el quintal.

H a ce·r l a comparaci6n de las diferente s medidas de peso estudiadas.

UNIDAD I : - Cultura General Relacion a da -

SENA DirecciÓn Nocloi'MII Bo .. tá ~ Col .. blo

7 -SISTEMA MONETARIO

HOTELERIA D .Comercio

~Meseros - I - 8

Estudia r nuestro sistema monetario y su equivalencia con el dólar ameri­cano .

C - SEGURIDAD EN EL TRABAJO

Prevención de accidentes de trabajo

El curso de seguridad se orientará: en el sentido de crear en los alumnos la conciencia de que es necesario tomar todas las precaucione s conducentes a evitar accidentes de trabajo, que si bien pueden no ser extremadamente peligro~ sos para la salud , producen siempre perjuicios a la economra y al prestigio del Restaurante.

Las precauciones que se indiquen, e stará:n enc aminadas a evitar entre ot ros, los s iguientes accidentes:

- Choques entre los emplead os o entre empleados y clientes.

2 - Cai'das.

3 - Rotura de materiales.

4 - Quemaduras.

5 - Cortaduras.

6 • Accidente s con corriente eléctrica.

Para evitarlos se tendrá:n en cuenta los siguientes aspectos:

a) Colocar los muebles en lugares apropiados .

b} Mantener el piso bien seco.

e) Recoger lo cardo en el suelo .

d} No realizar maniobras arriesgadas para alcanzar alg1Ín artfculo.

e) Colocar l a loz¡¡, cristalerra y cubiertos en p osición y lugar seguros, y transpo rtarlos con cuidado .

- UNIDAD 1: - Cultura General Relacionada -

SENA Dirección Haclonol Bogotó · Colombia

HOTELERIA

-Mesero s -

D .Comercio

I - 9

f) Colocar las cosas que se van a cortar en base firme.

g ) Tene r cuidado con l as cosas calien tes y especiahnente con los reverbe ros y las estufas.

h) Secarse bien las rr.anos para manejar artefactos e léctricos.

D - RELACIONES HUMANAS Y EDUCACION CIVICA

Comportamiento durante las labores diarias, con los clientes, superiore s , compañeros, subalternos , extraña·s .

Ser siempre: Amable, co rtés, serio, simpático, diligente, atento , r es ­petuo so, tolerante.

No ser: Familia r en e l trato, brusco, dominante, nervioso.

Valiéndose de ejempl os prácticos, planteados mediante con ve rsacione s, hacer e l estudio de algunas situaciones que constituyen una viol aci6n de las normas sociales, asr:

-Ana lizar l as relaciones de familia para de terminar cuáles son los derechos y deberes de los esp osos y de los hijos .

II - Dar la noci6n de D e lito , y las consecuenci4s que e llos acarrean a la sociedad y a la famili a . Come,.,.tar l o visto ~n Urbanidad sobre el t rato debido a las per sonas con quienes ten'EinlOS relaciones; c6 -ITlO el hecho de hablar mal de otros, o de le'vsntarles falsos testi­rnonios, cons tituye un delito que se castiga c on una sanci6n .

Ill - Asr mismo, se hará obse rvar que no deben a lterarse l as fechas, c ifras , letras, suplanta r firmas, etc. e n las cartas , r ec ibos, fac turas, cheques, etc . Come n tar los efect os de l a falsificación de­firmas .

IV - Hacer e l comentario r eferente al de lito y a las penas en que se in-cur r e p o r :

a) Abrir y lee r sin permiso cartas que vienen dirigidas a otras personas .

UNIDAD I: - Cultura General Relacionada -

SENA HOTELERIA D. Comerc i o DirecciÓn Nacional Bogotá ~ Colemblo -Meseros - 1 - 10

b) Necesidad de r espe tar el sentimiento religioso de todas las perso­nas; los templos dedicados a r endir culto a Dios; los cementerios; conventos, etc.

e ) Respeto con que se debe tratar a l as compañeras de trabaj o , sobre t o do a los menores, ya que los delitos contra el honor de ellos son severamente c astigados (explicar los delitos de violencia carnal, e stupro, rapto, bigamia, e t c. ).

d) De la n1isma manera explicar los delitos de hurto , robo, estafa, abuso de confianza, etc.

E -URBANIDAD E HIGIENE PERSONAL

a) C orrecc i6n de rnalo s h ábit os :

l o. No fumar ni come r d e lante del clie nte .

2o. N o pone r l as n<anos en el bolsillo .

3o. No sentarse ni r ecostarse contr a l as paredes en presencia del cliente.

4o. No rascarse, no p asarse l as manos por el p e lo o la ca r a.

So. No meter l os d e d os : e n l a nariz, en los o{dos o en la boca .

6o. No e stornudar ni sonarse la nariz e n presencia del cliente.

7o. No encorvarse ni d a r la impresi6n d e cansancio.

So . N o dar la impresi6n de es t a r esc uc h ando la s conversaciones de los c lientes .

9o. No e l eva r l a voz, ni g rita r durante el ser vic i o .

lOo. No o stenta r alhajas ni luj o a l g uno en l a ind urn enta r ia.

b) Buena pre se ncia personal

Ve s t idos: Mante nerlos siempre limpios, lo s zapatos lustra d os, usar

UNIDAD I: - Cultura G ene ral R e lacionada •

SENA Dirección Haclonal Bogetá • Col-blo

HOTELERIA

-Meseros -

colQXes y modas adecuados, etc .

Corporal: .ljaflarse diariamente y usar desodorantes.

Aseo de la boca - Evitar el mal aliento .

Cuidado de los pie s.

Cuidado de la s manos - Ase o de las uflas .

Cuidado del cabello.

Cuidado de l a barba.

Aseo de la nariz y de l os o{dos .

RELACIONES CON EL CLIENTE

O. Come r e io

I - 11

D e sde e l rnorn tl nto en que el c liente entra al es tablecimiento hasta que sa­le, debe tener una bue¡na impresi6n del mesero que l o atiende. Para que el mese­ro contribuya a forrnat- esa impresi6n agradable, se le deberá instru{r en l o s si­guientes aspectos:

• Corno recibir correctamente al cliente.

2 • Mane ras de atenderlo correctamente usando el lenguaje propicio.

3 -Entendimiento que debe existir entre el cliente y el mesero .

4 • Adaptaci6n al humo r y a la cate gorra social del cliente.

5 • Corno tratar los clientes habituales del establecimiento.

TTNIDAD 1 : • Cultura General R ela cionada •

SENA Dirección Haclonol Bogotá · Col omblu

HOTELERIA

-Meseros -

NOCIONES DE HISTORIA Y GEOGRAFIA DE COLOMBIA

D.Comercio

1 - 12

Estas nociones deben darse también en forma sencilla, buscando princi­palmente la utilidad que ellas puedan pres entar para la mejor prestaci6n de sus servicios.

L os conocimientos de Historia y Geografra de C o lom bia deben presentar ­se en el siguiente orden d e importancia:

a) Conocimientos sobre la ciudad y el municipio.

b) Conocimiet.tos sobre e l departamento.

e) Conocimientos sob re el pa(s.

En cualquiera de estas es feras se tratará de que los alumnos adquieran conocimien t os sobre los sitios de interés tur(stico por su aspecto hist6rico o oor su belleza natural o por los espectáculos d e diversi6n que se encuentran en ~llos.

UNIDAD I : - Cultura General R e lacionada -

UNIDAD II

.IILIL A.IIK.'ll' lll: lllllll: $JH:lli. WIIm. 1IDIIIIA 1Wl:JH:$A

Hotelerío M•ucmu 3

SENA Dirección Hoclonol Bogotá - Colombia

HOTELERIA

-Mese r os -

UNIDAD II- EL ARTE DE SERVIR UNA MESA

A- EL MESERO

B - EL CLIENTE

C - EL COMEDOR Y EL RESTAURANTE

D - PREPARACION DE LA MESA:

l -Mante l e s 2 -Mesa de servi c io 3 - Utensilios y cubiert os 4 - Arreglo de l a m esa .

E -MANERA DE SERVIR LA MESA:

- Gene r alidades 2 -Sopas 3 - H o rs d' oeuvr e s 4 -Pla tos princ i p a l es 5 - En s a l adas 6 - P o stres 7 -Quesos 8 - F rutas 9 - Café

10 -Pan ll -Plato s aux ilia r es 12 -Cubierto s no utilizados 1 3 - Objeto s ca rdos al sue l o.

F -MANERA DE ALZAR LA MESA:

- Platos y cilliertos 2 - Vasos.

G • PRESENTACION DE LA CUENTA

H- INFORMACIONES Y CUIDADOS ADICION A LES:

- De co raci6n 2 • Elementos accesorios 3 - Cuidado de la platerra y lo s cubiertos. 4 • Aspectos cempl ementarios.

UN IDAD U : -El Arte de Servir una Mes a -

D.C ome r c i

II - l

SENA Dirección Nacional Bogotó - Colombia

HOTELERIA

-M e s e ros -

A- EL MESERO

Sus dos princ ipales funcio n es son las de vende r y s er vi r,

D . Co m ercio

II - 2

Vende los platos y bebida s que se pre p a ran en e l es ta bl e c inü ento , ya s e a present ando la c ar t a o r ecomendando los m anj a r e s.

Recibe, coloca y, en g ene r al , atiende al cliente que ll e g a a l Hote l, Res­taura nte , Grillo Bar, en busca de s ervicios. Cuando falta e l Maitre de H o t e l d e be mostrarse más solícito en e l desempeño de su s funcio ne s .

C omo repres e ntante del propieta r io , d ebe p o n e rs e e n conta cto di r e cto con el cliente para tratar de prestarle el me j o r se rvicio pos i ble , con e l cua l satisfaga al cliente y contribuya a c r ea r la fa rna del es t abl e cimiento .

Jamás debe enfadarse con e l cliente n i m uc h o n>e nos r espo n d e rle inco­r re c tame nte: El client e s i e n 1p re tiene l a r a z6n .

B -EL C LIENT E

Es ! a p ers o n a q u e l lega al e stablecimiento e n sol ic itud de servicio s cuyo pago c onst i t uye l a ba s e del sustento para e l propi e ta rio y el mes e ro .

Por l o mismo, tiene derecho a e xigir un servicio que reuna l a s condicio­nes deseables d e discreci6n, rapidez y buen gusto.

El objeto principal que anim a al cliente a ir a establ ecimientos d e l g é ner o que tratamos, es e l de comer y beber.

P ara ello puede llegar, solo o acompañado , a pasar un rato a grada bl e o a c e rra r un ne g ocio . En cualquie r a de estas ci r cunstancias el servi cio d ebe satis­face r p lenamente , pues d e esta satisfacci6n depende que el cliente dé una buena prop ina y haga p r opaganda al es table cimiento entre s us amistades.

UN IDAD JI - El Arte d e Serv ir tm a M esa -

SENA D i rección Naclonol Bogotá · Colombia

HOTEL ERIA

- Meseros-

C - EL COMEDOR Y EL RESTAURANTE

D . Comerc io

Il - 3

S o n l os l ocales d ond e se s irven generalme nte las comidas . T ambién pue­d en se r vi r se en e l Ba r , G r illo H abitac i6n (Hotel).

E n e l comedo r, l as comidas (de sa yuno, almuerzo y comida), son servi­d as a h o r as y p recios f i j o s si la clientela es de p ensionarios, que ge neralmente consumen e l m i smo menú.

E n e l restaurante , se sirve n gene ralme nte menús a precio fijo y sobre t od o " a l a ca r ta " , pero a l a hora q ue conve nga al cliente, no limi tando estricta­mente l as horas de servicio.

L a buena ma r cha de un establecimiento hotele r o o restau r a nte, depende en g ran parte de un servic i o ir reprochabl e, que evite r e clamac iones d e la clien ­tela.

L os dos princ ipales facto r es d e esta buena marcha son la cocina y el ser . vicio. Sin duda alguna un se .rvicio p erfecto no excusa una mala cocina; pe r a ;;;­-;:;::;;;:r-gervicio d e st r uye los efect os de una buena co c ina y deja descontento;¡] die n te .

En l a cafe t e r{a se sirven menús a precio fijo, algunos p latos "a la carta" sandwich es, café , l ech e, e t c . No se si r ven bebidas alcoh6licas . Funciona con "self - se r v i ce " , c uand o cad a cl ient e se s ir ve a l o l a rgo de un mostrador donde se enc uent r a expuesta l a comid a .

UNIDAD II -El A r te de S e r vi r u na M esa -

SENA Di rección Nacional Bogo tá - Co lombia

1 - M a nteles

HOTELERIA

-Meseros -

D - PRE P ARACI ON DE LA MESA

M anera de coloc ar un mante l sobre uno

meso redond a

D.Come rcio

II -4

Para evita r l os golpe s ; ya que las mesas son ge n e ralment e de madera , se cubre la mesa con un paño absorbente, antes d e poner el mante l .

Al col oca r el mante l, h ay que hac e rlo de tal manera que el plie g ue quede en la mitad d e l a mesa, paralelo a los lados.

Si la m esa es redonda, el p lieg ue central d ebe quedar equidistante a las pat:c. s de l a mesa . L os bordes d e l mante l deben caer a igual distanc ia de todos l os l ado :.. y c ubrir la s patas de l a mesa .

Se puede c olocar· enc i m a de l mantel otro n1ás pequeño llamado "tapa", que evita el desgaste rápido de l os m anteles y se reemplaza más fá c ilm e nte cuand o su uso haya dejad o manchas .

UNIDAD II: -El Arte de Servir una M esa -

S ENA D irecci Ón Ha cl onol Bugotó • Colomb ia

2 - L a mesa de se r vic io

HOT ELERLA D . Comer c i o

-Meseros - li - 5

Mesa de ser vicio

Esta e s la me s a de t r abaj o de l mese r o , en l a cual debe encont r ars e tod o lo que necesite durante e l s ervic io . P a ra que sea p ráctica d ebe pose e r varios ent repaños y gave ta s con comparti rne ntos p a r a l os cubiertos. Esta mesa d ebe encontrarse d. rre glada y lista antes de iniciarse e l se r vicio .

Un a buena pr e pa r ac ión d e la me sa de servicio evita las carrera s d e ú l t i­ma h e ra y las sorpresas desagrada:oic s duran te el servicio , por cu bier tos mal la vado s u ot r os inc onvenientes in1prcv i s tos.

UNIDAD li - El Arte de Servir u n a Mes a -

SENA rec~ l ón Ho clcna \ ogotó · C ol omb ia

HOTEL E RIA D.Come r cio

- M ese r os - II - b

3 - Utensi l ios y cub ie rtos

1 - Cuchara para tinto

2 - café

3 - postre

4 - sopo

5- helados

6 - bar

~ ~ 2 3

13 14 15 16 17

Taza para consomrM

Tozo poro tinto

~ 4 5 6

18 19 2 0 21

7 - Tenedor poro ostras, langostinos

8-

9 -

10 -

1 1-

pes cado

caracoles

postre

lanoosto

1 2 - Tenedor grande

7

22

11

8 9 10 11 12

1 3 - Cuchillo poro mantequilla

1 4 -

1 5 -

1 6 -

fruta , postre

pescado

1 7- grande

1 8 - Coladero

1 9 - Casc anue ces

2 O - P inzas para \anoosto s

2 1 -

2 2 -

caracoles

azU c ar

Taza poro café o Te Toza poro café Copa para huevo

Taza poro tin to Toza para tinto Copo

UNIDAD II -El Ar te de S e rvi r una M e s a -

SENA D irEcciÓn N o cional Bogotá · Co lombia

HOTELERIA

-Me seros -

3 - Utensilios y cubierto s (Cont. )

D . Cmnercic

II - 7

E stos son, los cuchillo s g rande s y p e queño s, tenedo r es, cucharas, pla ­tos de todos lo s tamaños, vasos , condimentos, azúca r, sal y pimienta, ceni­c eros, tazas de café y de tinto . La carta, e l me n ú del d[a, l a ca rta de l os vi ­no s y bebidas. Eventualmente se col ocarán re calent adores e n la parte superior de l a rr. esa de servicio . Además, los manteles y servilleta s de r epuesto seco­l o carán e n los entrepaños.

En un res t aurante de lujo d onde se cor t a y flam bea delante del clie nte se dispone de una mesa especial o d e ca rritos , p lancha de madera, cuchillos y tenedores especia les y reve r be r os apropiad o s .

UN IDAD II -El Arte de Servir una Mesa -

SENA Direcc ión Nacional Bogotá - Colombia

H OTELERIA

- M e s e ros -

4 -_Arregl o de l a m e s a

A - Mod elo de disposiciOn de. los platos de en salada y de pon .

B - Mod elo de dis pos iciÓn de la carne y de los lequmb res , en el ~Il o ta

del cli ente .

e - Los platos se cok>can de manero que l as inicia les del Estab lecimiento

orabodo !!l en el borde , se dtrijan ha ci a e l centro de lo mesa .

D .Comercio

II - 8

E l ar re glo de la .m esa depe nde de l menú que se h a de se r v ir . D e toc'.a s m a . neras , sie m p re se poxJdr án flo r es , ce nice r o, va s o con agua, se r ville ta. e l gran c u c hillo, e l g r an tene d or, l a cuchara de s o p a y el c u ch illo p a r a e l pan .

El resto d e l os c u biertos se p on dr á n o s e qu itarán d e acu e rdo con l o q u e haya pedido c ada clie nte.

Cad a cubie rto d e be formar un cuadr a doen e l cual s e podrán poner libre ­rne n t e un plato grande o una s er vill e t a .

El vas o que se ponga h a de es tar un poco ar ri ba de la p u n t a del cuchillo, y s i hay o tros s e alinearán en fo r ma ciescend ente.

UNIDAD II -El A r te de Se r vir una M esa -

SENA DirecciÓn Naci ona l Bogotá · Colombia

HOTELERIA

- M e seros ..

E -MANERA DE SERVIR L A MESA

l -Generalidades.

II-9

El p e dido u o rden es h echo por e l mesero , cuando no h a y maitre d'hotel. En él se apunta t odo lo que pida el clien t e . G eneralment e hay tres copias: una para la cocina, una para l a c a ja y o tra para e l mesero. Tiene que ser esc rita d e manera clara y le g ible p a ra que lo s interesados puedan leerlo fácilrn ente .

Si l os platos tienen un es c udo, éste siempre d e be enc o ntra r se ar r iba y ha c ia e l centro de la me sa {ver i l us traci6n).

No deben llenarse jamás l o s p latos h a sta e l b o rd e . El n 1e sero no puede adivinar si el cliente come rnucho o poc o , p e r o siemp r e 6e pue d e s e r vi r d e n ue ­vo. Además, un plato lleno e s de m a l g usto y l o ya s er vid o no es u tilizabl e pos ­te riormente, p or lo q ue rep r esenta pérdida para el es t al>l e cimiento.

Las se ñ oras serán servidas siemp r e en primer l uga r . D ebe tenerse e n cue nta la edad de los comensal es. A l a persona que invita s e l e sirve de ú ltirno.

2 - S o pas

L as sopas se rvidas e n taza son present adas a l cliente de maner a que l a oreja de la taza quede a su d e recha. L a cuchara usada en e ste caso se rá d e p o s­tre; la t aza se coloc ará en un platillo y todo sobre un plato de postre p a r a rnás s eguridad en e l servi c io .

L o s platos hondos o tazas han d e esta r calientes, para evita r que se en ­fr {e rápid a m e nte l a sopa.

C uand o l a s so pa s son servida s en plato hondo , és~e d ebe presentarse so ­nr e u n plato p a ndo, evitando asr el baño involuntario del p ulgar .

D e ben coge rse solame nte do s plato s a la vez, para evitar lo s ac cide n te s .

3 - Hors d ' oe uvres.

C uando e l"hors d 'oeuvre " e s se rvido p or el mesero, és t e de be dispo ­ner l o q ue i nte gr a <el " ho rs d 1 oeuvre " c on gus t o y cuidad o sobre el pla t o.

Hay dos clase s de " ho r s d 1 oeuvre " : frros y calientes . Se puede n servir desde un carro d e lante del client e; trae r los en bandeja des de 1~ cocina , o traerlo todo d ispuesto sobr e un plato.

UNIDAD II: - El Art e de S e r vir una M e sa -

SENA Dirección Nacional Bogotá · Colombia

4 .. P l a to s princ ip a l t s

H OTEL ERIA

- Mese ros -

S e lla m an también: "platos fuer tes", "segundos" o "secos".

D . Come r cio

II - l O

S e c omponen gene ralmente de: carne , pescado o rr,ariscos, papa , le gu~

br e s y , eventua lme n t e , ensalada .

Lo s platos han de estar c a lientes; l a carne se disp one abajo del plato, hacta e l cl ien te ; las l egumb r es y papas sepa r ados hacia ar riba {ver il us trac ión ) .

L a ca r n e va opuesta al e scudo ya que es t e está colocado arriba, hacia el cen tro de l a mesa (ver ilustración). E s ta d isposici6n evita al c liente tocar el plato para. c o rtar la ca r ne.

5 - Ensaladas

Cuand o la s ensalada s s e si rven e n un plato a p a rte, s e p one éste en luga r del pan, el cual se co rre har ia a r riba. S egún el establecimient o, s e coloca un tenedo r esp ec i a l sobr e el plato .

Hay tres maneras de s e rvi r ensaladas:

l. Como entrada; con tenedo r y cuc hillo d e p os tre.

2. Corno plato fuerte ; con te n e dor y cuc hillo g rande .

3 . C orno acornpafiante del plato fue rte; con tenedo r e spec i a l.

6 -Po str e s

Lo s pos t r es cal J,· n.:.:...:_ se sirven sobre platos previamente calentado-. .

El cubie rto bási c o p a r a l os postr e s está compues to de tenedor y cuchara

de po s t ""e .

7 -Quesos

Se strven co n m antequilla , pa n y galletas saltine s .

UN IDA D II -El Arte de Servir una M e sa -

S ENA HOT ELERIA D . C o n1er c i o D irección ,..aclono l Bogotá · Col ombia w lV{ese ros- II - l l

8 - F rutas

Pa r a se r vir las frutas, se traen: plato, cuch illo y tenedor de fr u tas; no debe olvidarse el lavafrutas, ya que algw1os clientes las lavan antes de canter­las.

9 - Café

1

Si se tra e el café ya s ervido en la t aza , n o debe o l vida rs e pon e r un pl a ­to e xtra de bajo del plato de la taza .

l O -Pan

Es presentado en una c anasta o sobre un plato (coa servilleta) . No se toca jamás con lo 2 dedos; se utilizará un tenedo r y una cuc h a ra.

11 - Platos auxiliares

Se entiende por platos auxiliares los del pan y los de la ensalada , los cuales se ponen siempre a la izquie r d a del cliente.

12 -Cubiertos no u tilizad os

Pr imer caso: Un cliente no toma sopa y l o s o tros comensales y a han s ido servidos.

F~l m e sero coge rá un p l ato limpio o bandeja, s e acercará a l cl ie n te p or la de r echa, quita r á la cuchara y l a col ocará e ncima del plato o bandeja, retirándose luego.

Segundo caso: Un clie n t e no ha u tilizado su c u c hillo.

El mese ro quitará prime r o el plato utilizado p o r el cliente y despué s e l cuchillo que p ondrá sob re un plato limpio o sob re una bandeja.

Todo s los o bje t os limpios, que s e traen o se a lzan, requieren de una ban deja. Es inadrni s ;ble traerlos o llevarlos e n la mano.

UNIDAD li -El A r te de Serv ir una Me s'i -

SEHA DirecciÓn Nacional Bogotá · Co lombia

HOTELERIA

- Mese ros -

D . C om e r c io

II - 12

1 3 -Objetos c a rdo s a l s ue lo: El mesero d e be r á r ec o ger inm ediatame nte e l obj e to c a rdo y r e e m pla zarlo p o r ot ro limpio.

F -MANERA DE ALZAR LA MESA

l - Platos y cubierto s

L a mesa s e alza c on mucho c uidado, a fin de evit ar la cafda de obje t os y de e ns u c iar el piso. Además para los clientes es muy desagradabl e el ruido que hacen l os o bjetos al caer al sue í.o.

Igual que a l se r vir, se alzan pr imero los platos de las señoras. L os p l ato s se alzarán a medida que los clientes vayan ac a bando de comer . En los banquetes se alzan todos l os platos al mismo tiempo.

Una vez quitados lo s platos deberán dejarse limp io s d e despe rdicios; ésto s se acum.ularán en un solo plato; lueg o , s e proce d e r á a apila rlo s. L o s ten e­dores se jun t a n y c o locan enc ima de los cuc hillo s c uida ndo d e q ue lo s m an go s queden del mi smo lado . S i se han puesto corre ctame n te , ningun a pie za cae rá al suelo.

Cuand o e l cliente ha aca ba d o de comer el p l ato principal y és te es alza ­d o , se quit an i n rnediatamente lo s c ubie rtos i n utilizado s, m e n o s lo s de p o stre . Si e l clie nte n o c mn e queso, se qui tarán el pan, la m a ntequilla , la s a l y la pimien­ta. Luego s e limp i a r á la mesa con l a servilleta d e servicio no dejando n1 . gas y

UNIDAD II -El Arte de S e r v ir una Mesa -

SENA HOT ELE RIA D.Com e r c io Olr• ccl ón N ac ional Bogotá · Col omb ia -Me se r os - II - 13

r e c ogiénd o l as en un plat o. Al mismo tie mpo se col oca r án los c ubie r t os de p os ­tre, a la izquierd a el t enedo r y a la de r e c ha la cuchara o c uc h illo.

2. - Vasos: Se alzan siempre t o mánd o l o s de l a base, uno por •mo , y co­locándol o s sob r e una bandeja . No se deben co ger nunca por l o s bordes supe rio ­r e s, ya q ue l as manos están lige r amente ÜTlpre gnadas de g ras a que . a ún l aván ­d o las , s ale difrcilmente.

G- PRESENTAC ION DE LA CUENTA

Al fin d e la com ida e l cliente pedirá a l mesero la cue n ta; é ste l a solici ­tará en la Caj a y la presentará d oblada por la mitad y en una band e jita o pla to .

Al r ecibir el dine ro l o lle vará a la Caja y trae rá l as vuelt a s Si e l clien te d e j a p r o pina debe dá r se l e las g r acias.

H - INFORMACIONES Y CUIDA DOS A DICIONALES

1 - Decoraci6n

H oy en dra la deco r aCl6n en el R estaurant e se ha limitado en g r an parte . L as flores son p oco utilizada s y las g r a ndes d eco racio nes solamente en banque ­tes; la tendencia ge ne ral e s l a de hacer a rre gl os bajos y n o sobrecargados, ya .que e l clie n t e n o solamente q u ier e ver la d ecoraci6n sino también a l a persona que se enc uen t r a e n frent e .

En cualquier caso, d ebe procurar se t ene r en c uenta l o sig uien te :

lo . La decoraci6n n o debe molestar al c liente ni entorpec e r el servicio.

Z.o. De be ser dis c reta .

3o . El em pleo de fl o res y planta s q ue pie r den ráp idamente sus pétalo s y h ojas no es r ecomendable .

4o. No se deben juntar flo r es de campo con flores de jard rn .

UNIDAD II -El Arte d e Se r vi r una Mesa -

SENA HOTELERIA D.Corn ercio Olr•cclón Nocional Bogotá - Colombia -Mese r o s - II - 14

2 -Elemen tos acceso rios

S e llaman acceso rios , el conjunto de re c ipien t es q ue contie nen l o s c on ­dimen tos necesarios p ara l a comida. Los principale s cond imentos s on:

La sal, l a pimienta , la mosta za, e l acei te, e l vinag r e , el jugo maggi, la sal sa In gl esa , el K e t c h up (salda de tomate), y el aj( pican t e .

E s t os r ec ipientes , as ( como el de los palill o s, han de esta r siempre lle nos , t omando c uidado d e hace rlo por las mañ a nas y por l as t a rde s, ant es de l se r vicio. Con r e fe r encia a ellos debe t e ne rs e presente l o sig uie n t e:

Sal: La sal es abso r bente de l a humedad y p or lo tan t o forma p e d azos duro s que obstr u yen los orificios d e la c ápsul a . S e rec omiend:o. echa r g r anos d e a rr oz en el sal ero . P e ri6dicarnente l o s sal er o s se rán vac ia­d o s, lava dos y secados en cal ent a dor ante s de vo l ver a llena rl o s .

P imienta : S e dist ingue la pimienta bl anca, utiliza d a p a r a l a mesa d el c l iente y la pimient a negra utilizada en l a cocina. Hay dos m a n era s de prese ntar l a pimient a-:--

E n polvo: Presentada como la sal. Pie rde su a r oma por lo s orificio s del r ecipiente . Se mantie n e d e la misma ma ne r a que la sal.

E n molino: Echando en él l os g ranos ent e ros . Tiene l a ventaj a d e que la p imie nta g ua rda toda su a r on1a.

M ostaza: E x i s t e n va rias clases de mostaza, aunque las más usadas son la ama rilla y la ing lesa . L a a rnar ill a se presenta generalment e en frascos . L a Inglesa viene e n pol vo y se prepara con a g ua o leche en p ocas can ti.

dades , por ser excesivamente fuerte .

A ceite y vinag r e: Se presentan en frascos d e c ristal o vidrio, cerrados p o r un tap6n del mismo material. Se deben limpiar peri6dicamente . Pa ra la mesa se usa generalmente y de preferencia el ace ite de oliva.

El jugo M aggi, l a salsa Ingl esa , El Ke tchup y e l aj( picant e: Son prese n t ado s en sus fr a scos o:- i gina

les.

3 - Cuidado de la pla t e rra y l os cubie r tos

En ciertos establ ecimientos se utiliza gran parte de cubiertos y bande. jas de plata. Con es te materia l se ha de t ene r un cuidado especial, ya que se dé ña y abolla fá c ilmente . La falta d e cuid a d o en su uso, lo acaba en p o c o tiempo. Además , han de ejercerse control es frecuente s, para d e terminar e l mate rial faltante.

UNIDAD II -El Arte de S e r vir una Mesa

SENA HOTELERIA D.Com e r c io DirecciÓn No ci onal Bogotá · Colemblo -Meseros - II - 15

La platerra se limpia generalm~nte c on B l anco de España y a lcohol, frotándola con trapos suaves . Es r ecom e ndable lava r fr ecuentemente l os obje ­t os pa ra e v ita r que produzcan sabor desagradable.

T o do el mat erial de be s e r lirr,piado de n uevo p or e l mesero antes de ha­cer us o de él.

4 -Aspec t os compl ementar i os

Un adecuado servicio se c omplementa cabal mente si se tienen en cuenta los si guientes detalles importante s:

-No dejar bal ancea r l os platos y bandejas .

-Cubr i r, con la serville ta d e servicio d obl ada, la mano con la cual se lleva l a bandeja.

-Pr e s ent a r la s bandejas por l a izquie rda del cliente .

- Colocar l o s p latos por la derecha y al za rlo s por e l mismo l ado .

-Llevar , present a r o alzar t odos los ob je tos con ayuda d e una bandeja; jamás con la mano desnuda.

- Limpiar l a parte inferior d e los plato s y bandejas antes de colocarlos sobre el mantel, en espe c i a l s i h a n esta d o sobre la estufa.

-Colocar al revés la tapa d e las soperas o l egumbre ras, a fin de que e l lado h(une do n o ensucie e l mantel.

- Colocar debajo d e las botellas de bebidas heladas un plato especial o servilleta que reciba la c ondensaci6n de la humedad.

- Te ner cuidado de colocar una servilleta a lrededor de las bot e llas de vino b l anco frro .

- Servir e l vino y t o d as las bebidas por e l costado derecho del cliente.

- No t oca r jamás con la mano e l inte r ior d e los vasos, tazas o pla t o s, las s ervilletas o lo s alimento s .

-No limpia r o pulir l os cubiertos, platos, tazas o vas o s en presencia del c lie r.te .

- No obs trurr l a mesa con plato s vac {os.

UNIDAD Il : -El Arte de Servir una Mesa -

S EH A. HOTELERIA n . Comercio lr•cclón Nocional logotá · Colombia - M ese r os - II - 16

-Procurar coge r siemp re los cuchillos po r e l rnang o, l as c u c h aras y tenedores p o r l a m itad, los va s os po r e l pie, l as tazas p o r l a o r eja , l o s pla t o s y bande jas po r el bo rde , l o s ja rros po r el cue ll o y las bo ­t e llas p or l a mita d con la tn ano p uesta sobre l a e t i queta .

-Corregir d i s c retamente cualquie r e rr o r q ue se ha ya c ome tido .

F inalme nte , d e be n r eco r dar se s ie rnp r e las si gu ientes ob s e r va cio nes :

-El se rvic io s e pre s t a en s ilenc io, con e l e gancia y el máximo d e buen g u s t o .

Deben evitarse t o d a clase de d iscu siones entr e los me s e r o s en se r vi ­cio.

E l mesero d ebe esta r siempre tranq uilo , segur o d e s(mi s mo, a t e n t o y p rud ente.

- El mese r o debe se r s iemp r e c u ida doso y p unt u al .

-De be evi t a r l a precipitació n, l a p e r e za y la n e gligencia .

-El b uen me s ero d ebe mant ener c on dign idad e l rang o que l e co rrespon­de.

-El buen m esero r ecue rda l o s gustos y pre feren cias de l o s client es que a n t e rio r mente ha s e rvi d o.

UNIDAD Il -El A rte d e Servir una M esa -

Hotel er í a Mese ro• -4

UNIDAD III

IIDlllFIIL!iti!Lil'll'll'IIL$ 'll'JUP'([J)$ IIDIIL $JH:Iit WllCll([J)

SENA HOTELERIA ecclón Hocl onol gotá · Colombia -Mes e ros -

UNIDA D III • DIFERENTES TIPOS DE SE R VIQ O

A - EL SER VICIO DE MEN U

B - EL SER VICIO "A LA FRANCESA"

C -EL SERVICIO "A LA INGLE SA "

D -EL SERVICIO "A LA AMERICANA"

E - EL SEJ'.VICIO "A LA RUS;, "

F -EL SERVIGO "COMBINADO"

G - EL SER VICIO CON CARRI T O

H - EL SER VICIO DE SDE EL GRILL

D . Com e r c io

III • 1

-CUBIERT OS Y A RREGLOS NE CESARIOS P A RA DIFERE N T ES PLA ­TOS

.J - EL SERVICIO DE DESAYUNO : 1 - Ar reglos básicos 2 -Desa yuno continenta l 3 -Desayuno normal 4 -De sayuno "Inglés" o "Norteam ericano ".

K - EL SER VICIO "A LA CARTA " 1 - Composición 2 - Conocimientos indispen sable s .

L - EL SER VICIO EN LOS CUARTOS 1 - Servicio de l desayuno 2 - Servicio de comida s 3 - Ellunch -provis i6n .

M- EL BUFFET

- El buffe t "simple " 2 - El buffet "rico" .

N -LOS BANQUETES l - Tipos de ban quete s 2 -Pun t o s esenc iales 3 -Diferentes fo r m as de me 3a. s 4 - Cui dados pre vios 5 - E l servic io.

SENA Dirección Nacional Bogotá - Colemblo

HOTELERIA

-Meseros-

O- EL ARTE DE TRINCHAR

- Pescados

2 -Aves

3 -Carnes

4- Material necesario.

P -EL ARTE DE FLAMBEAR.

D . Comercio

III - 2

,,

SENA Dirección Hoclonal Bogotá ~ Coi Dmbla

HOTELERIA

-Meseros -

A - EL SERVICIO DE M ENU (Para pensionarios) .

o

Modelo de cubierto poro un menú compuesto de : Consommé,

pescado, corn e y postra .

D.Come r cio

III - 3

El rner.ú e s una sucesión de manjares servido s según un o rde n estable ­c ido de a ntemano . Estos platos son gene ralmente prepa rados con a nti cipac ión, calculando aproximadament e l a cantida d necesaria .

Ejemplo de menú: Fruta Crema Dubarr y P e rnil de C o rdero D iávolo P apa p a risie nne E n s alada mixta Flan d e Ca r a melo C afé.

P a ra servi r a los pensionar ios se emple a gene r alme nte e ste servicio , p o r se r el más fáci l y r á pido. Las com idas son se rvidas a horas fijas; consisten en e l mismo menú para todos y generalmente se si r ven , al mismo tiempo , a ocho o diez per sonas.

UNIDAD III -Diferente s Tipos de Servicio -

SEN A Direcci Ón Nac iona l B C~go tó · Colombia

HOTELERIA

-Meseros •.

B ~ EL SERVICIO "A LA FRANCESA"

D . Comerci

III - 4

En este servicio el cliente escoge los altme nto c; oresentados y se sirve él mismo. Hay dos procedimientos:

l -Para l a 3 p ersonas. Las bande ja s son puestas sobre las mesas. El plato principal (gene ralmente sobre un reverbero), delante de l clien . te que ha de se r virse primero y e l cu bierto de servi c iu al a l cance de su mano; las otras bandejas s e disponen alrededor de la princ ipal , según los lugares disponibles. El mesero estará atento para poder responder rápidarnente a l os deseos del cl iente. Este servicio t i e ne las vent a j as de que el cliente se si r ve como él q uiera, e l ser vicio es n>á s r á pido y el mese r o puede ocuparse mej or de todos los clientes .

2 - Para 4 o más personas . E n este servicio, la fa lta de lugares obli6 a al mese r o a present a r la bandeja a cada cl iente después de o t ro.

El me se ro, llevando l a bande ja sobre la mano izquierda, clb ierta con su servilleta de ~ervicio doblada, s e coloca a la izq uierda de l cliente , se incl i ­na y l e p r esenta l a bandeja de tal manera que el bo r de de ésta sobre pase ligera­ment e e l borde del plato del clie n te; el revé s de l a mano izq uierda de l mesero descansará sobre el borde de la mesa. En este ca s o y con r eferenc i a a l a s ba nde . jas secundarias , puede p r ocederse de las siguientes mane r as :

a) T oma r la segunda bandeja con la mano derecha q ue ha quedado libre y presentarla al client." después de q ue se haya servido de l primer plato; ocasionalrnente p odrá col oca r se u n momento sobre l a m es a, para arreglar el cubierto del plato princ ipal, si es necesario . Es te se rvicio es lento y conviene solament e si el número de c lientes es re­lativament e re string1 do.

b) P ara evitar es ta l entitud , es preferible coloca r la segunda bandeja sob re .h. mesa , a la izquierda del cliente, a p ena s se ha ya servido d e l plato p r 1ncipal. Aquella no será presentada l uego p or el mesero a l os 0tr"s clientes, p or cuanto S<:rá pasada de unos a o tro s por e llos n1ísmos.

UNIDAD III : -Dife r entes Tipos de Se rvic io -

SENA D irección Nociona l Bogotá · Col ombia

HOTELERIA

-Meseros -

D . Comercio

III - 6

G - EL SER VICIO CON CARRITO

El c arrito es presentado por un c ocine ro o me ser o a c ompaña do de un ayudante. El carrito se acer c a a l cliente para que escoja, e l mesero corta o trincha y sirve la porción al clie nte, sobre el plato, con salsa y garnitura . Las ventajas de este servicio radican en que e l cliente e sco ge la p a rte d e s e a da y en que e l sistema e s ec o nómi c o p o rque n o quedan restos de carne inutilizables.

H - EL SER VIC IO DE SDE EL GRILL

Se utiliza generalmente el servic i o "a la Americana", poniendo todo di­re c t a rne nte e n e l plato.

I- CUBIERTOS Y ARREGLOS NECESARIOS PARA DIFERENTES PLA­TOS.

1 -Cavia r e n porc ión : Plato de postr e , pequeño cuchillo, tostadas y mantequilla.

2 -Caviar sob re tosta da: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre.

3 - F o ie g ra s : Plato de p o stre, cuc hillo y te n edor de pan , t o stadas y man te q u i lla .

4- Sa lm ón o trucha a h uma da : Gra n pla to, cuchillo y tenedo·r de p o s. treo c u b ierto d e pe s c a do, tostadas

y mant e quilla, molino de p imie nta , limón .

5 - O s t r as en s u concha: Tene dor especial, fin ger - bo w l, g r a n plato.

6- Cocktail de os tra s : Copa sobre plato con servilleta; condimen ­tos; ketchup, salsa in glesa, ajr picante,

tenedor especial , limón.

7- C o ckta il de lango stino s : C opa sobre plato con servilleta , condi­mentos, t e nedor espe c ial, salsa golf,

limón .

8 - Langos ta frra con mayo n e sa: Gran plato , c uc hillo y tenedor de postre , pinzas espec ia les, finger. bowl.

UN IDAD III -Diferentes Tipos de Se rvicio -

SENA H O T E LERIA D .C ome r c io Olr• cclón Ha ei ono l Bngo tá · Colombia -Me s e ros - III - 5

C - E L SE R VICIO "A LA INGLESA"

Como en e l se r v ic io "a l a Fra n ce sa 11, se p r esent a l a bandeja a l c lient e,

pe ro e s e l me sero q uie n l a s ir ve . Este s i s te m a evita q ue e l c lient e se si r va a s ( m i sm o , p e r o l e quit a l a p o sib ilida d d e e leg i r s u s p edazos favo r i t os . Po r e sta r a z6n e l mes e r o no d e berá prec ipita r e l s e rvicio y deja r á a l clie n te indi ca r le l a parte que l e a g rad e. T a mbié n d e b e rá, ant e la prese ncia d e manjares compli­cad os (aves , po r e j e mpl o) , pregunta rle cuál d e l os peda zos pre fi e r e .

D - EL SERV IC IO " A L A AME RIC A NA"

E s a q uel en e l cual se l e t r ae al cliente , des de l a coc ina, la c om i da ya di s p ues ta co rrec tame nte so b r e el plat o .

Este s e r vicio se e m ple a sobre todo en lo s banquetes y en el 11 se lf- se r vi-ce '' .

E - E L SERVICIO " A L A RU SA"

E n este ca s o l a s c a r n e s, pescados y caza, son presentado s e nte r o s se>­b r e ba ndejas r icamente g ua r n ec ida s . D e spué s de pre sentada la pieza es corta d a de lante de l o s clie nte~ Jos peda z os pu~s tos sob re l o s platos o bande j a s y desp ués se rvid o s 11 a l a In gl e s a " o "a l a F ranc e sa" .

F - E L SER VICIO " COM BIN A DO "

E n e ste se r vi c io se combinan e l se r v i cio "a l a R usa '' con e l ser v i c io "a l a. I ngl e sa". S e si r ve e l comp on e n t e p rinc ipa l de l p l a t o (carne o pes c a do ) de ­l ante del c liente sobr e l a m e sa auxilia r. Se c o l oca e l p lat o de l a nte de l cliente y s e s i rven la s l egum b r es " a la Ingl esa ". Es r ecom endabl e que sean d os l o s mese . r os que s irvan en e s te c a s o .

E s te s e r v i c io se u tiliz a sobre t od o cua nd o se t rinc ha o flam b e a .

UNIDAD III -Dife r e ntes Tipos d e S e r v ic io -

SENA t>lr•cclón Nacional Bogotá · Colemblo

HOTELERIA D.Comercio

-Mese r os - III - 7

9 - Caracoles de Borgoña: Bandejita espe c ial sobre plato, pinzas y tenedor de caracoles, cuchara de sopa.

1 O -Alcachofas enteras: Plato grande, tenedor grande, finge r-bowl .

11 - Espárragos: Plato g rande, tenedor grande.

12- Sopa de m a riscos (Bouillabess e): Plato de sopa , cubierto de pescado y cuchara de sopa.

13 -Melón, P apaya, Piña: Cuchara o cuchillo y tene do r de po s tre, azúcar refinada, finger-bowl, limón .

14 -Copa de frutas: Copa sobre plato con servilleta, cuchara de c afé, azúcar refinada.

15 -Sorbe te: Vaso s ob re plato con serville ta , cuchara de café, pitillo .

UNIDAD III: -Diferentes Tipos de Servicio -

SENA Dlr•cc lón Nacional Bogotá · Col ombia

HOTELERIA

-Me seros -

J - EL SER VICIO DE DESAYUNO

1 -Ar r eglos bá s i cos, cubie r tos y disposici6n

Disposición del cubier to pa ra el desayuno norma l

D . Com e r cio

III - 8

La preparaci6n del cubierto para el desayuno, como para las o tras co ­midas, se basa en la s imetr{a y en la lünpieza de las cuales depende e l buen as ­p ecto del comedor.

C omo el desayuno e s servido generalmente varias veces seguidas en la misma mesa, bastará mantener algunos cubie rtos de r ese rva sobre la me s a de servi c i o. Si e l m ante l lle ga ra a mancha rs e , se c ubre con \ma tapa o se cambia . Los a rreglos bá sicos para el desayuno p ueden realizarse en t r es oportunidade s:

a) Por la noche después del ser vicio disponiendo sobre las mesas:

L o s platos de p ostre cubiertos por una servilleta. El cuchillo peque ñ o . Los pla to s para las tazas de café. La s cuch a ra s para café. DosplatilloSpara la m a n t equilla, c u chari ta para la mermelada , sal y pimie nta.

b) P o r la mañana antes de la lle ga da d e los client e s se c olocan:

El azúcar. La me r melada y/o la mie l. Las tazas. La s flo res y l a libreta de vales.

UNIDAD III -Diferentes Tipos de Servicio -

SENA HOTELERIA D . Comercio Olrac:clón Nacional Bogotá · Co lcmblo "Meseros " III " 9

e) A l a lle gada del cliente, y des p ué s de habe r tomado e l p edido, se traen las bebi da s calientes d e seadas, as( como las tazas calientes, e l pan y la rr.antequilla . Después , lo demás que haya sido o r denado. Aunqu e los cubiertos son los enurr.erados anteriorment e, deben tener" se listos o tros en la mesa d e servicio para ponerlos según los plat os extras o rdenados por e l cliente.

2 -Compos i ción del desa yuno c ontinenta l

Com prende:

Café c on leche , t é c o n leche o limón , tinto o chocolate. Mant e quill a. Mermelada o miel. P an, tostadas o pane cillos espe ciale s .

3 -Compos i ción de l d e sayuno normal

Comprende:

J ugo de fruta o frut a Café con leche , té c on l eche o limón , t into o choc olate. Mant e q uilla . M"'rmelada o m iel. Pan , to stadas o panec illos espec iales. Huevos al gusto.

4 - Comp o s ición del desayuno Inglé s o Nor teamer icano

Lo s ingl e s e s y nor teame ricano s tienen la c ostumb re de d esa¡-una r copio sarnente o H e aqu( a lgunas cosas q u e se puede n ser vir al "Bre akía:; t ":

Ce real es: Porridge (A ve na), Corn "flake s (copos de marz ), Puffed Wheat (c opos de tr i go) , Puffe d rice (c opos de ar roz) o

Pes cado: Arenques, pes c ado frito .

Carnes: Jamón y t o cino grillés, c a rne asada, hambur gués .

Carnes fr(as: Roa s t be ef, terne ra, salsamentaria, jarr1ón, s a l chich ón y l engua d e res .

UNIDAD Ill: - Diferentes Tipos de S ervicio-

SENA Dl r•ccl ón Hoc.lonal Bogotá - Colombia

HO TELERIA

-Me seros -

D . Come r c i e

Ili- lO

L egumbres: T omates g rillés, espá:rragos fr{os o calientes .

Papa: Generalmente fritas o chips.

Queso: Gruyere, Roquefort, Blanco, Suave .

P an -Cakes: Pan-Cake c on m e rmela da.

l)- EL SERVICIO "A LA CARTA"

l -Plato para mantequilla y pan 2 - Tene do r g rande 3 - Servilleta 4 - Vaso para agua 5 - Cuchillo para mante quilla 6 - Cuchara grande 7 - Cuc hillo g rande

P a ra este servicio el c ubierto es más s imple que el utilizado cuando se toma el menú de l hotel, pues se ignora l o que el cliente desea pedir. Sin em ba r­go , generalmente, de ben colocarse los siguientes elementos:

UNIDAD Ill: -Dife rentes Tipos de Servicio -

SENA Dirección Nocional Bogotá • Colembla

Servilleta

HOTELERIA

-Meseros -

Cuchillo grande y tenedor Vasos Plato y c u c hillo para el pan.

D.Comercio

III-11

T ambién puede ponerse tene d o r p a r a ensal a da y c ucha ra pa r a sopa.

1 - Composición de la "carta"

La comp os ición de la carta varra de un establecimien t o a o tr o; a l g unos r es taurantes cambian su carta a diario y hasta dos veces en e l día, lo cual su ­p one una enumeración bastante breve. Otro s presentan una cart a t an completa que no hay, prácticamente, razón para modificarla.

En l os r es t au rante s de mediana importancia, la mayorra de Jo s p l a t os que fi guran en l a ca rta están ya prep a rados de antemano. Se a tra e l a ate n c ión del cliente sobre e l plato del día, e l cual h a sido pre parado previamente en c a n ­tidades espe c iales.

E x isten diferentes tip os de "cartas". L as princ ipa les se r efier e n a:

-Resta urantes de l ujo (sin mem1). - R estaurantes con menú . - Cafeter:!'as. -Sa l ones de Té. - Fuentes de Soda. - E spe cialidades . -Desayunos.

La carta generalmente se compo ne de:

l. Entradas 2 . Hors d'oeuvres 3. Sopa s 4. Pescado s y mariscos 5. Huevos y pastas 6. Aves 7. Carnes 8 . Especialidades 9'.' Carnes fr(as

10. Le gumbres y papa 11 . Ensaladas 12 . Quesos 13 . Entremeses 14 . Postres.

UNIDAD III : - Diferente" Tipos de Servicio •

SENA HOTELERIA D. Come r c io Dirección Haclona l Bogotá ·Colombia -Mese r os - III- 12

2 - Conocimientos indispensa):>les p a ra e l se rvicio a l a carta.

l o . Conocer la composici6n de lo s platos que figuran en el men6. o en l a ca rta ' asr como la de las ga r nituras.

2o . Sa ber lo que debe aconseja r s e a los diferente s cliente s.

3o. Conocer los pla tos que de be n r ecomendarse y conocer el tiemD p o necesario para su prepa r aci6n.

4o. Conocer l o s platos que ge neralmente se sirven en doble porci6n.

5o . Conocer la es truc tura de un men6. y ser capaz de comp oner uno segün l os de seos del cliente.

6o. Conoc e r las especialidades del es table cimiento en materia de bebidas y s aber con qué platos aconsejarlas.

L- EL SERVICIO EN LOS CUARTOS

Este servicio es análogo , e n su conjunto, a aquel de l restaurante "a la a rta" . E s dirig ido por u n jefe, c uyos conocimientos han de s e r t an proftmdos omo los del Maitre d'Hotel.

F r ecuentemente, los cliente s q ue no desean comer en e l restaurante y refieren hacerlo en su cuarto, son dif(c ile s de s a ti sfacer; esto implica en e l je ­' una c ierta diplomacia y una formaci6n profesional muy bue na (conocimie nto ~ los rnenüs, de su preparaci6n, de l os vinos y bebidas y su se r vicio ).

l -Servicio del desayuno

L os prepara tivos se r ealizan la noche anterior. C onsisten en ali s ta r s a zafates y carritos con el m aterial que utilizará el cliente p a r a un desayuno •rmal .

Al d(a siguiente , se g6.n el p e d ido que hag z. és te, se a g regarán e l resto los cubiertos . Es m uy import ant e no olvidar nada ya que de o tra n<anera ten­

ra el mesero que h ace r o t ro v iaj e hasta l a cocina a buscar l o que falta . L os pe ios de e stos desayunos se hacen ge neral mente por te léfono . -

UNIDAD III: -Diferen tes Tipos de Servico -

SENA DirecciÓn Nacional Bogotá ~ Colemblo

2 -Servicio de comidas

HOTELERIA D . Comercio

-Meseros - III- 13

E s e l mismo se rvicio con carrito, de preferenc ia "a l a carta" , ya que l os deseos son var iados. Para es t e caso J>e dispone t odo l o necesario sobre e l carrito para que el c liente pueda se r virse en su cuarto. Generalmente se deja el ca rrito y se retira e l mesero para vo l ver más tarde.

El jefe se l as a r reglará para t oma r los pedidos adelantados, sobre to ­d o para el ser vic io " de r égimen" y "a l a ca rta "; asr l a o r ganizac ión de su traba ­jo esta rá facilitada. E n el caso de que va rios clientes deseen ser servidos a l m i smo tiempo, tr a tará d e convence r a uno u otro de diferir un poco la ho ra de s u comida .

3 - El lunch - provisi6n

Es una comida fr (a q ue e l cliente lleva a las excur s i ones, y que reem~ plaza la comida del mediod(a a l a cual tiene derecho en su calidad de pensiona ­r io del hote l .

E s t e lunch-provisión es solicitado generalmente a último momento. Pue de componerse de sandwiches o panecillos con mant e q u illa y carne fr(a . Huevos­duros, sal, que so, fruta s; eventualmente una table ta de chocolate o bizcoch os y una serville t a de papel. T odo se coloca dentro de una bolsa de p l ástico o papel.

UNIDAD IU -Diferente s Tipos d e Servicio .

SENA Dirección Hocfonal Bogotá a Colemblo

EL BUFFET

HOTELERIA D.Comercio

-Meseros - lli- 14

MODELO DE BUFFET FRIO

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PIIIIIIO 01111110 0111111 1111110 01111110 01111110 o

Mesero o

Cocinero o

Mesero o

Cocinero

S e rvidos c on ocasi6n de r ecepciones o bailes, los buffets son pre senta .• dos sobre una o varias mesas juntas y decoradas. Según e l costo, se distingue el buffet "simple" o "rico" .

Hay dos clases : fr:l"os y calientes . Generalme nte se sirve e l b uffet frfo, aunque en su composici6n haya a l go caliente .

l - El buffet fr(o simple:

Es gene ralment e organizado para una recepci6n diurna. Comprende:

Pasabocas de jam6n, salami, attín, anchoas, quesos, huevos y diferen­tes clases de legumbres . Pasteler(a, bizcochos y, eve ntualmente, helado.

2 - El buffet rico:

La apertura para un buffet ric o es pre vista para una hora fija, frecuen temente después d e media noche . Se colocan 1nesas en la sala evitando que estar ben la circulaci6n alrededor del buffet. Los dife rentes pla t os y manjares se dis: ponen sobre el buffet de tal manera que los convidados pue dan servi rse sin tener que dar vuelta« la mesa.

El servicio de un buffet rico exige un per sonal {trinchadores, cocine ­ros} capaz de cortar hábil y limpiamente delante de los cliente s las diferentes

UNIDAD 111 : • Diferentes Tipos de Servicio -

SENA lrecclón Haclonol ogotá · Colemblo

HOTEL ERIA

-Mese ros -

D.Comercio

III- 15

>ie z as y de disponer los p e dazos o tajadas, acompañados de sal sa y garni tu ra >obre su plato.

El se r vicio de un buffet está gene r almente dividido en dos g rupos: e l lUe presta el servicio de trás de l buffet y e l que presta el se rvicio de l as be bidas.

Ejemplo d e b uffe t rico para 150 p ersonas:

Consommés frfos y calientes 2 band e jas de p es c ado 3 band ejas d e l ango sta Bella vista 3 bandejas de huevos (a l a rusa o en ge l atina) 3 bande j a s de salsan1entaria (sal chic h 6n , lengua) 4 bande jas de p a sabocas diversos 2 bandejas con Roas tbee f 2 bandejas con jamán 2 bandejas con ternero (nuez y pernil) 4 bandejas con aves (pollo, pato ) 2 bandejas con paté 5 se ¡·vicios con ensal ada de fruta Cake s, tortas y pastele rfa.

UNIDAD III -Diferentes Tipos de Servicio •

Hotel ería M euros 5

SENA HOTEL E RIA D . Comerc io Olr•cción Hoc lonal Bogo tá - Co lombia - M e s e ro s - III- 16

N - LOS BAN QUET E S

Modelo de disposici ón de mesas pa r a un banque te de 200 perso nas, con ba i le después de la com ida .

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o o o o UNIDAD III : - Dife r ent es Tipos d e S e r v i c io -

SENA ireccfón Nacional ogotó ~ Colombia

HOTELERIA

-Mese ros -

N -LOS BANQUETES (Cont.)

l -Tipos

E xisten diferente s tipos de banquetes, a saber:

l. B anq ue t e de gal a 2. Banquete de matrimonio 3. Banquete oficial 4. Banquete de una· soc iedad 5 . Banquete privado 6 . Banquete de cumpl eafios 7 . B anquete con baile bl anco

2 -Puntos esenciales

D.Come r c io

III -1 7

Para la organizac ión de c ualquiera de ellos deben te nerse en cuenta va­rios puntos esenciales y de particular importanci a . Estos puntos de berá es c la­rece rlo s el M aitre d 1 H otel co:1 e l cliente, con sufic i ente ante lación a l a fec h a en que se ha de realizar e l banquete. L os principale s son:

1 . F echa 2. Número d e invitados 3. Hora exacta 4. Menú 5. Bebida s 6. Forma de la Mesa 7. De coración 8. Disposición de lo s cubie rtos 9 . 111 ane t"a de s ervir

10 . Lico r es ll . C a fé 12. Cigar r i llos 1 3. Discur sos 14 . Instalac i ón d e a lt o-pa r l antes 1 5. P is t a de bail e l 6. Orquesta l 7 . C omida de l os músicos 18. Bebida de l os músicos l 9. R o pe r o (Pe rsonal) 20. Forma de pa go 21. Persona responsabl e (Direc ción , teléfono).

Con base en tales info rma c iones e l maitr e d' hote l tra za r á un "plano de m esa" y da r á l as instrucciones para el a r r eglo d e ella .

UNI DAD III : - Dife rentes Tipos de S e rvicio -

SENA Dlr•cclón Nacional 8ogotó - Colemblo

HOTELERIA D .Comercio

-Meseros - III - 18

3 -Diferentes form:>s de mesas. para banquete

2 3 4 5

l. Mesa en herradura 2. Mesa en forma de peinilla

® @; ® 3 . Mesa en T 4. M esa en doble T

@) ® @) 5. Mesa en cuadro

' 6 . Mesas para banquete de gala: redondas ' o cuadradas.

6

4 - Cuidados previos

Antes del comienzo del banque te e l maitre d 1 hotel distribuye sus tareas al person:>l de servicio; revisa sus vestidos, que han de es tar impecables, y da la s info r mac iones para la organización del servicio y su co rrecto desarroll o , c o mo son: e l tipo de servicio, l os platos que serán pasados dos veces, el moment;­en que se pronunciarán l os dis cursos, etc. Previament e habrá tenido cuidado de n o olvidar los siguientes detalles:

lo. Limpiar los cubiertos, la vajilla y l o s vasos antes de emplearlos

2o. Extender los tapete s segün la disposición de la mesas.

3o . Si el menú es de cinco platos o menos, pone r t odos los cubiertos.

4o. Prever un servicio máximo de cuatro vinos .

So . Poner sal y pimienta cada cuatro cubiertos.

6o. No olvidar los ceniceros.

7o. Recordar que una decoración de buen gusto es aquella que no mo­lesta ni la conversación de los clientes ni el servicio.

UNIDAD III: -Diferentes Tipos de Servicio -

SENA HOTELERIA D.Comerc io Dlr•cclón Nacional Boaotá · Col-.blo -Meseros - III - 1 9

8o. Se gún l as ci r cunstancias, los candelabros crean un arr.biente elegante y una atrr;6sfera de fiesta.

9o . E l número de mesas d e servicio debe reducirse al n>rnimo.

Durante el banquete las conversaciones entre el personal de ben evitarse complet amente. El mesero encargado de la mesa principal estará en contacto permanente con el mait r e d 1 hotel y recibirá de este últirrw l as instrucciones pa­r a servi r y alzar l a mesa. Los otros rneseros s eguirán su ejemplo o , si se les deja solos, serán enteramente responsables de su trabajo .

UNIDAD lll; -Diferentes Tipos de Servicio -

SENA Di recc ión No cional Bogotá · Col ombia

HOTELERIA

- Mese r o s -

D .Comerc io

III - 20

' 1----------- - ---- - - - '

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Ll: i

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LL

Mode lo de mesa paro banquete .

Disposició n del mantel.

5 -El servic i o en l os banquete s

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Llt.i

Ha y diferentes maneras de se rvir un banque te p e ro ge neralmente se uti­liza el se r vicio "a l a Americ ana " o e l "Inglés " .

E n e l servic i o "a l a inglesa" se de t e rmina un núme-ro f ij o de cl ientes por n1e s e ro (8 a 10, generalmente) y éste se enca r ga de se rvirlos, solamente a e llos, desde el principio hasta e l fin d e l banquete .

En el se r vicio " a l a a m e r i cana" t o do viene d ispues t o s obre e l pla t o, d es ­d e la c ocina . Es más fác il e l s er vicio de esta rnanera , p ues n o requiere de tan­t os m e sero s .

En l o s g r a n de s b anquetes son gene r a lmente nombrado s al gunos meseros para que se oc u p en s ol;;.mente d e se r vi r l as bebidas.

UNIDAD III -Diferentes Tipos de Serv1c1o -

SENA DirecciÓn Nacional Bogotá ~ Colombia

HOTELERIA

-Mese ros-

O -EL ARTE DE TRINCHAR

D.C ornercio

III - 21

El servicio "a la carta" o "c on car rito 1' permite presentar a los clientes

los manj a res ente ros. El rnesero está obli gado a l gunas veces a trin c har (co rtar delante de l clie nte) c ier tas pieza s . Trinchar no e s tan sencillo como se s upone generalmente. En primer l u gar, ha y q u e hacer la diferencia entr e cocine ro y me se r o, se g ún sea e l uno o e l o tro quien trinc ha, siendo esto más fá c il para el pri:­me r o . El buen trinc hador se r e conoce sobre todo por una excelente presentaci6n y g ran habilidad. El trinchador era considerado ante rio rmente como un verd a d e ­r o e specia lista; hoy en dfa, su trabajo casi ha desaparecido y recae en el maitre d 'hotel o e n e l mesero de más capacidad.

H e aquf a l gunos manjares que se prestan particularmente bien p a r a trin­cha rlos en el restaurant e:

P es cados:

Trucha de l ago Salm6n ahumado Sal m6n fre seo Lango sta

Aves

P ollo Pichón P ato Faisán P e r diz

Salmón

Pollo

rato

UNIDAD III -Diferent es Tipos d e S e rvicio -

SEN A Direcci ón Hoclonol Bogotá ~ Colombia

HOTELERIA

M Mesero s -

CRUSTACEO

So corta .. doa en el 11ntldo que Indica la l ineo , empozando ·por la cabeza .

UNIDAD III : - Diferentes Tipos de Servicio -

D.Comercio

III - 22

SE NA Direcci ón Nacional Bogotá · Colomb ia

Carnes

Entr ecote dobl e Chateaubriand Roastbee f Pernil de· cordero J amón L echona.

Jamón

HOTE LERIA D.Comercio

- M e seros- III - 2 5

Pernil

Lechona

·. "·'"'" · · ~ .,_..,~::.~· >~·: · -~~:~¿;,~.~ ~~ .. · Jo .~,. ..,..,., , ''111\f':'- '' •

Roostbeef

El materia l n ece s a r io para trinchar consiste en:

l o. Una tabl a de m a dera o valada o r ectan gular con canal alrededor.

2o. Un c uchillo puntia gudo d e 25 a 30 cm. de largo .

3o . Un c uchillo más la r go y angos to para cortar tajadas (j amón , salmón ahumado , roastbeef) .

4 o. Un tenedo r d e carne .

5o. Una se r villeta de servic io muy limpia.

6o. Utensilio s de plata cuando se trate de trin char p escados . 7o. Afilador de cuchillos.

UNIDAD III -Diferentes Tipos de Servicio -

S E NA Dlr•cc lón Hoc lonol Bogo tá - Co lemblo

HOTELERIA

-Meseros -

P - EL ARTE DE FLAM BEAR

D . Cornercio

III - 24

Flambear es el acto de se r vir un plato delante del cliente añadiéndole Cogñac, Whisky, Kirs c h, etc., encendiéndolo t odo para quemar el al c ohol que contiene el licor que se emplea . El plato se impregna del sabo r carac terrstico del licor empleado.

Algunos platos que se flambean :

Steak Pimienta, c on Cogña c

Chateaubriand, con Co gñac

P ollo Dorado, con Whisky

Riñones, con Arma gnac o Cogñac

Omelette Surprise, con Ki r sch o Co gñac

Shashlik, con Cogña c

Langa sta, con Whisky

Omelette Flambée, con Kirsch

Crepes Alaska, con Cogñac.

Crepes S u zette, con Cogñac ..

Se pueden flam bea r otros platos. El pun to princ ipal reside en el g).ls t o del c liente, a q u ie n puede no gustar el sabor del Cogñac o Whisky después de quemado .

El material necesario para flambear consiste en:

- Reverberos de alc ohol

-Sa rtenes o bandejas espec iales

- Cace rola con reverbero.

UNIDAD III: - Diferentes Tipos de Servic io -

UNID A D IV

El!. $JH:Jll WII<CllCOl IIDJH: l!.COl$ Wllll'iiCOl$ 'iY HBJH:HBIIIIDA$

SENA HOTELERIA DirecciÓn Nacional Bo.-tá - Colemblo -Meseros ~

UNIDAD IV~ EL SERVICIO DE LOS VINOS Y BEBIDAS

A ~ LOS VINOS:

1 - Tipos de vino y su clasificación 2 -Principales pa{se s y regiones vin{colas 3 - Principio de fabricación del vino 4 - Algunas marcas de vinos 5 - Temperaturas a que deben servirse 6 - Cuidado de los vinos en la cava 7 -Correlación de los vinos con los manjares 8 - El arte de servir los vinos .

B - LAS GASEOSAS

C -LAS CERVEZAS

D - EL BAR Y SUS BEBIDAS:

a). El Bar:

1 - E;l American Bar 2- El Expresso Bar 3 - El Dancing Bar 4 - El Hotel Bar 5 - El Milk Bar 6 - El personal del Bar.

b) - Las bebidas:

- Vinos dulces 2 -Aperitivos 3 -Aguardientes 4 -Licores 5 - Cocktails y long drinks 6 - Recetas de base.

UNIDAD IV: - El Servicio de los Vino s y B e bidas -

D .Comercio

IV~ 1

SENA HOTELERIA D.Comercio Dfr•cclón Nacional Bo,.tá .. ColeMblo -Meseros -

A- LOS VINOS

- Tipos de vinos y su clasificaci6n

Aperitivos (Vermouth, Jerez, Oporto). Blanco (Se c o, dulce, semi-dulce). R osado. Rojo (Tinto).

IV- 2

Champafia (arut, Bandera Americana, Seco, Semi-seco , Dulce).

2 -Principales pafse s y re giones vinfcolas

Francia

Al s acia - vinos blancos Jura - vinos blancos y rosados B o r gofia- Cote de Nuits

Cote de Beaune Beaujolais Maconnais Chablis Chalonnais

Rojos y blancos

Cotes Du Rho ne - vinos r ojos, blancos y rosados Burdeos - vinos rojos y blancos Champafia .

Alemania

Mosela - vinos blancos Rin - vinos blanc os.

Italia

Piemonte - Lombardfa - Toscana - Re gi6n de Roma - S ic ilia - Cam­pania.

Rioja -Alicante - Andalucra - Jeréz de la Front e ra .

Chile

Suiza

Hungrra

Argelia

UNIDAD IV: -El Servicio de los Vinos y Bebidas -

SENA Dirección Nacional Bogotá ~ Colembla

HOTELERIA

-Mese ros -

J - Princ ipios de fabricación del v ino

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UNIDAD IV: - El Se r vicio de los Vinos y Bebidas -

D .Come r cio

IV- 3

SENA Dh •cclón Nocional Bogotá · Colemblo

HOTELERIA

-Mes e ros -

4 - Al gunas m a r c as de v i nos (d e venta en C o l om bia)

Colornb ia:

E spaña:

Aleman ia:

Hung rra :

Italia :

Estoril - Rojo R o sado Oporto Cha mpaña

Rioja Santia go Marqués de Murrieta Marqués d e l Riscal Al ella

P iesport e r L ie bfraumil c h Bernkastler Z e ltin ge r

Sang re d e T o r o Rie sling T o k a y

Chian ti Va lpo lic e lla

5 - T e mperaturas a q u e se d eben s e r vir los vino s:

O.Comercio

IV- 4

E s dif (c il fijar l a t e mpe ratura que c ada vino d ebe t e n er a l se r v irse . Puede y debe var ia r se g ún e l l u gar y e l c lirna.

Por r e gl a ge n e r a l, un v ino bla n co se sir ve frfo, pero no helado; mient r as que un v ino rojo gene ralmente e s s e rvido a t e mpe ratura ambient e.

Re gl a G e neral Deben ser virse a ·

Cha mpaña y vinos espumantes 6 - 8 gr a d os c. Vino s b l ancos secos 8 1 2 c. Vinos t intos corrientes 12 1 5 c. Vinos r o sados 8 12 c. Vino s tintos de calidad 15 i8 ,, c.

UNIDAD I V - E l Servicio de los Vinos y Be bidas -

SENA HOTELERIA D .Comercio DirecciÓn Nocional . Bogotá - Co lombia -Meseros - IV- 5

6 - Cuidado de los vinos en l<l cava

P ara con s erva r bien los vinos, es indispensable tener una buena cava. Su temperatura ha de va riar entr e 10 y 12 g rados C . L as botellas de vino deben es ­tar siempre acostadas con l a e tiqueta hacia arriba. Esta medida se toma para e vitar que haya aire ent r e el co r cho y el v i no. Los vinos deben dejarse quie t os, sin move rlos y solament e sacarlos cuando se van a servir.

7 - Correlaci6n de l os vinos con los manja r e s

Con las sopas: El vino que a cornpaña a l plato siguiente: J erez, Oporto

Con los hor s d 1 oeuvre: Vinos blancos ligeros: Alsacia~ Mosela. Vino blanco ligero de Borgoña (Chablis}.

Con lo s pescados y mariscos: Vinos blancos semi-secos y secos: Burdeos Blanco seco , Borgoña blanco, Rin, Alsacia.

Con l a s entrada s: Vinos blancos secos, vino rosado o vino roj o lige r o.

Con l a carne blanca y c aza de carne blanca: Vinos r ojos no demasiado fuertes: Beaujolais, Bur -

deos, Va ltelina, Chian ti.

Con la carne roja y caza de carne roja: Vino fuerte y generoso: Cote d e Nuits, Cote de Be aune , Co.

tes Du Rhone, St-Emilion . Vino r ojo fue rte de Italia .

Con los quesos: Se continúa generalmente con l os vinos rojos del asa­do o de la caza. Todos los vinos concuerdan con l os

quesos, menos los dulces.

Con los postres : Blanco dulce o s e mi-dulce, ch ampa ña, espumante .

Se pue de también servir champañ a a través d e toda la comida. El vi­no Rosado acompaña tanto al pesc~do como a la carne .

UNIDAD IV: - k!.:l Servicio de los Vinos y Bebidas -

SENA ecclón Haclonal gotó · Colemblo

HOTELERIA

-Mese r os -

8 - El arte de servi r l os vinos

1 2 V in o blanco V ino rojo

D.C or:.e r c oo

~ V - r

Toda hote lla de be ser abie rta d e la nte d e l cliente . E sta es 1;; r;;z6n por)<, ual tod o mesero de!.>e tene r un sacac o r c h o s y saber u sarl o con ,•enienten~. e n te ,

:ay que tener n\ucho cH idado en el n1 anejo de los vinos ro:;o s Btn·deos. "G0r ;~· oñns

flej o s. Los vinos deben ponerse slen1pre en tlna canasta especial. con 1n et i. q ·tJE' ­

l hacia arriba y evitar darles sacndidas b rus c as que p cdrírtn alter;;r st: con t·e~-·1 -

o.

Cada botella debe rá se r presentada« la perso na q ue 1;, pidi6. ,,-.,ost¡-;;' ,, ,,, _ ~ l a etiqueta para que se ase g ure que es e] vino sol i c itado. l)ehe t' Pne r~ f' ;;¡ 1;-.;,r:o

na servilleta limp ia y abrir l a bo t ella con cuidado delante d<>l cíif'nt·f'. Se Yif'<'tf' rimero un po co de vino a la persona que hizo e l pedid .. ! ; apP t1 rts t:<~1· ;; le h ri~·:::t c);, ,1o

u aprobaci6n, después d e proba rlo, pue d e servirse a las de m;:ís . Se comi enz¡; or ser vir a las sefioras, luego a l os sefiores, para te rminar con "-qu.,:l qu<" lo idi6 . L·a edad , e l g rado y l a situac i6n social han de t oma r ~e en cuf'nta . Si e ~ nna e fio ra quien s o licita el vino y los o tros clientes son to dos se ño res. ~f' sil·,·e p ri­·¡e ro a uno d e aque llos y se le pide que lo pruebe . En los banquetes donde el v ino o es probado p o r ningún cliente, ha de hacerl o e l ma i tre para evitar s orpr<> sa s esag rada bles.

Como los vasos se encuentran s iempre a la derecha del cliente , se sirve, gualmente , el vino de est e l ado ponie ndo la maPo d e r echa encima de la etique t a, ue ha de hallars e vol t eada hacia arriba. No debe servirse jamás pasando l ama ­o por delante d e l cliente ni para t o da la mesa sin cam:Jiar de lugar. E n e l caso e que las meses estu vie ren situadas en án g ulo, es preferible qu e el m ese r o to­e>e los vasos con la mano izquierda y l o sirva delante del c liente, sobre t odo si s vino rojo.

Los vasos no deben llenarse demasiado; es aconse j able ser vir en cad a ca­o 3/4 de vino b lanco y 2/3 de vino r ojo.

UNIDAD IV: -El S ervicio de los Vino s y Be bidas -

Hotelerío Mo•eros 6

SENA DirecciÓn Nocional Bogotá · Colemblo

HOTELERIA

-Mese r os -

B - LAS GASEOSAS

D.Corn e r c i o

IV- 7

L as gaseosas son bebidas s i n a l cohol h e chas a base de agua, gas carbónico y esenc ias . S e t oman en toda ocasión o para acompañar una beb ida a lc o h ólica (Ejemplo: Gineb r a con Cana da Dr y).

Diversas mar c as d e ga s eo sas

C oca - C ola, P e psi - C o la, Colom biana, K o l ca na, L ux-Kol a, Kist , Canada Dr y , Agua Tónica, Bretaña , P o;oy , Kol a -Román, P o stobón .

C - L AS CERVEZA S

La ce r veza es una bebida mu y an t igua , poco a l cohól ica , muy utili zada come r ef r escant e en los c lima s cálidos . Su g rado a lc o hólico es ge ne ralment e de 3 . 5 a 4 ° . Las mat e r ias prima s d e su e l aboración son l a cebada y e l l úpulo. L a cerve ­za, com o el sif6n, pue de se r 1'rubia 11 o ne g ra 11

•

Dive r sas ma r cas d e ce rve zas col ombianas

G e r mania, Cos teña, Club 6 0 , O ro d e Munic h, A ndina, Aguila, Ale mana , Pil sen Ce r vuni ón , N evada, Chivo Clausen.

P a {ses product o r es más conocidos

A l e mania (Munic h, Do rtmund)

H olanda (He i ne ken , Amste l)

In glaterra (Guiness , Pal e Ale, Sto ut)

D inamarca (Carl sber g , Tubo r g )

T c h ecoesl ovaquia (Pils e n Urque ll) .

UNIDAD IV: -El Se rvicio d e l os Vinos y Be b idas -

S ENA irecclón Ho elona l l ogotá • Co lombia

A - E l ba r

HO T ELERIA

- M ese r os -

D - EL BAR Y S US BEBIDAS

L a m o da de l Bar viene de la América d el N o rte.

Hoy, e l ba r se con s ide r a como indispensable en l os ho t ele s.

D.Con•ercio

IV - ti

El ba r no tiene e l m is m o asp ecto en todos l o s pa{se s; toma naturalmente .a forma que se adapte me j or a los g ustos nacionales. Se g ún su de stinación, los :>a res se d ivid en en:

- Am e rican Bar - Expresso Bar - Dancing Bar - Hote l Ba r - Milk Bar (Snack Bar)

El Ame r ican B ar

Es el Bar ideal para los afici:madoe a lo s "Mixed .• Drinks" . Es un local de dimensiones má s bien pequeñas, p ero confortabieme nte a rre g lado. La barra (bar) y el a r mario p a ra las botella s , son los muebles dom inan t es. A lo l argo de la ba­rra se encuentra u na hilera de tabure tes y hay también a l g unas m e sitas con sillas a disposici6n d e l a cl i e n tela.

El Ame r ican Bar h a d e es tar aprovisionado con t o das la s g r andes marca s de a p e r i t ivo s , lico r e s y t oda cla s e de j ugos .

G ene r alment e es t á dirigido p o r un "Ba r .man" o "Barmaid" . Un buen Bar­man no debe s olamente conocer s u p rofesi6n , sino también debe poseer d o n psico ló gico p a r a tra t a r a l os c lientes y h abl ar va r io s id iomas pa r a poder e ntretene rlo~ según su rango y humor.

El E xpr e sso Bar

Se e ncuent ra sobre tod o en l os p a {se s d e l Sur d e Europa, como Ita lia. T i e ne una bar ra sobre l a c ual se encuentra la mil: quin<> para hace r el café expreso. Apa rte de l café, los diferentes aperi tivos y jugos d e frutas, as{ com o los hela ­dos, hacen la princ ipal entrada de caja en es tos es tablecimientos.

-UNIDAD I V: -El Se rvicio de l os Vinos y Bebidas -

SENA )lrecclón Haclonal Bogetá · Col-.abia

El Dancing Bar

HOTELERIA D.Cornercio

-Meseros - IV- 9

Corno su norn bre lo indica, es un pequeño local amoblado con gusto, con una pequeña orquesta o un pianista. Un l ocal de este género pierde su ambiente si es demasiado grande; la clientela consume sobre todo Charnpafia, vino y Lon g -Drinks.

El Hotel Bar

Es generalmente una combinación del Ame r ican Bar y del Dancing -Bar .. Es un local agradable para tornar el aperitivo o el café y sobre todo para distraer se después de la comida.

El Milk Bar

El Milk Bar es principalmente conocido en los Estados Unidos e Inglate­rra. La mayor parte de las bebidas que se venden son a base de leche, sirope y jugos de fruta, siempre sin alcohol.

Personal del Bar

Cada mesero debe estar bien informado sobre las ventajas y desventajas que presenta su profesión. Debe tene r carácter firme, compo rtamiento correcto y poseer una salud robusta. El trabajo nocturno es a veces penoso y dafiino para la salud. Es por eso que las horas libres deben ser dedicadas, ante todo , a l sue­ño y reposo .

El "barman" debe inspirar confianza a la clientela. De be conocer a fondo su profesión y hablar varios idiomas sin dificultad y con cierta elegancia. La fa­ma <ie rr.uchos establecimientos depende del valor del "barman".

B - Las bebidas

Las bebidas se dividen en var1as categorras:

-Los vinos dulces -Los aperitivos -Los a gua rdientes -Los lico res -Las bebidas mezcladas (Cocktails ).

UNIDAD IV: -El Servicio de los Vinos y Bebidas -

SENA Dlr•cclón Nacional Bogetá · Colemblo

HOTELERIA D . Comercio

-Meseros - IV - 10

Para poder r ecomendar y vender en un bar, deben conocerse a fondo las varias clases de be bida s alcohólicas, su fabricación, su grado de alcohol y sus caracter(sticas principales . Estas son:

1 - Vinos dulces

Son orig inarios de pa(ses del Sur de Europa, tales como Portugal, Espa ­ña, Italia, Grecia, y el Sur de Francia. Los principales y su gradación respecti -va son l o s siguientes :

Moscatel Francia y España 15° a 17° Malvoisie Francia y España 150 " 170

Samas Grecia 15° " 170

Madera Madeira lis0 " 20° Mar sala Sicilia 18° " 20° Mistelle Sicilia 18° " 20° Mála ga Andaluc(a (E.) 18° " 20° Oporto Portugal 20° " 22° Jerez Andaluc(a (E.) 20° " 22°

2 -Aperitivos

Se dividen en 3 categor{as:

Los Vermouths Los Bitter Los anisados

-Los Vermouths, se producen principalmente en Italia y Francia. Se fabrican a base de vino blanco (70o/~), ajenjo y hierbas aromáticas (quinina, nuez moscada, etc . ). Su g rado d e alcoh01 es de 16° a 18°. Los principales son:

En Italia: Cinzano, Martini, Carpa no, Bellardi, etc.

En Francia: Noilly Prat, Ric hard .

- L os Bitte r , c om o l o s vermouth, son fa b ricados a base de vino y alcohol en e l que se han macerado diferentes plantas y rarees, sobre todo de los Alpes, a s{ como c o rtezas de quinina, naranjas, limón, etc. Su grado de alcohol es de 17° a 30° . Los principales son:

En Francia: Dubonnet 18° Amer Pican 30° Byrrh 1 is0

St. Raphael 18°

UNIDAD IV: -El Servicio de los Vino s y Bebida s -

SE NA D irecciÓn Naciona l Bogotá ·Co lombia

HO TELERIA

~Me seros-

D.Comercio

IV - l l

En Italia: Ross i ¡¡¡o C ampar i 28° F e rnet-Branca 43°

- Los A n isado s, corno su nombr e Jo indica son h echos a base de anís. Se sirven co n agua na~ural. Su grado d e a l cohol es de 40 ° a 6¡¡ 0

. L os principales son:

En Fra n c i a: Ricard - Pa s ti s - P e rnod - Bcrge r .

3 - Aguardientes

Son be bidas obtenida s por de s tilaci6n depués de la fermentación. Su gra ­do de a l cohol es de 40° a 60° . Son l os principales:

E .i_ Cogn ac: Francia únicamente tiene e l derecho de nombrar este agua r­diente asr. Hay diferentes tipos:

*** .. Un cogñac de muy bue na calidad , que tiene 5 a lO años d e añejarnien to.

V.O . V. O.P . V . S .O . P .

"Very Old" "Ve ry Old P a l e" 11 Very Soft Old P ale"

M uy viej o Muy viejo y cla ro Muy viejo, cla ro y r i co e n bouque t.

A l gunas 1nar~ M ar te ll , Courvois ier, H ennes sy, Rémy M artín , Otard, Jerome Napol e 6n, F avraud.

Se de n omina as í e l aguardiente de vino desti lado en otros pa r­ses c'.ifer c ntes de Franc ia. A l gtmas marcas de B r andy son:

Fundador , Carlos I (España )

fl. s ":>a ch - Uralt, Dujardin (Ale mania)

Sto cl<. Brandy (Italia )

Opo cto Brand y (Portugal).

:?-rma9,na c : /1.g ua rdiente de vino de F :rancia. A l g unas marcas conocidas:

Chatea u , Labarthe, Lafontane , Clos de s Du.cs, Chatea u de M a l l ia c .

U NIDAD IV: - El Servi cio d e los Vinos y Bebida s -

SENA )l rece!Ón Nocional Bogotá - Colombia

Whisky:

Ginebra:

Ron:

Kirsch:

Arrak:

Vodka:

HOTELERL<\ D.C omercio

- Meseros - IV - 12

Agua rdie nte. producto de l a destilaci6n de cereales. Los prin cipale s pa1se s productores son: Irlanda. Escocia, Canadá y ­Estados Unidos.

El sabor y color de l Whisky vienen de su lar ga conservaci6n en toneles de madera. Se necesitan n·tás o menos cinco años para conseguir su madur e z. A l os ocho a ño s un buen whisky debe haber ll egado al máxirr,o de su finura y calidad. Algunas marcas conocidas:

De Escocia: J ohnie Walker Sello Roj o y N e gro; Black & White; White Hors e ; Wt.üe La bel ; Buchanan 1 s de Luxe ; Hai g & H aig .

De EE . UU. O ld Crow; F our Roses; Shcenl ey; Sea g ram 1 s; 7 C rown; Hunter.

Del Canadá: Ca nad ian Club; Seag r am 1 s V . O .; Lord Calver t .

A guard iente de g ranos. producto de la destilaci6n de ba yas de enebro y otras sustancias aromáticas. E s un ingredien te muy impo rtante para los coc ktails . L os principales p a16e s productores son: Inglate rra , H o l anda, Canadá y EE.UU . Co­l ombia produce t amb ién Ginebra . Al gunas marcas conocidas:

Gordon 1 s, Seag r am 1 s , Booth 1 s, London, Plymout n. En Co­l ombia, Boutiq, Bown 1 s, Asco tt. Sande r .

Producto de l a d estilaci6n de melazas o de sobrado s fermen­tados d e la caña d e azúcar. Se produce sob r e todo en la zona del Caribe, Jamaica, Cuba. Martinica. Guadalupe. Trinidad y Colombia. Algunas marcas conocida s :

Bacard{, Jamaica, Ne g r esco, Coruba, Castillo. En Colombia , Juan de la Cruz, Caldas , Medell {n, Antioquia, Cundinamarca.

Destilaci6n de cerezas fe r mentadas . L os princip ale s produc­tores son: A l emania, Alsac ia y Suiza.

Producto de la dest ilac ión d e arroz y melazas fe rmentadas. T ieue sabor a an{s y en Colombia se le llama Aguardiente. Los principales productores son: Indonesia, C h ina, Malasia y Améric a de l Sur .

Aguardiente de granos y papas. Es d estilado y consumid,. princ ipalmente en R usia. Tiene !S0° y más de alcohol. Ha y t ambién Wodka Húngaro. Polaco, Ame ricano y Lituano . Algu ­nas marca s conocidas: Smir noff, Wodka Wyborowa . En C oloro bia, Sputnik.

UNIDAD IV: - El Servicio de los Vinos y B ebidas -

SENA Oluu:c:lón Ha.::icnal Bogotá - Colombia

4 - L1c o res

HOTELERIA D.Comerci

-Meseros - IV - 13

Son beb idas elaboradas a base de a guardiente , alcohol, sirope de azúcar y sustancias aromá tic as (f r u ta s , plantas, flores) que l as carac terizan . . Francia y Holanda son los principales produc tores. Se g ún la c alidad y el contenido de aleono!. los licores se disti.1 guen en tres catego r (a s :

l o. -Licores co rrien tes de 20° a 25° 2o. - Licore s fin os de 2:'> 0 a 35° 3o . -Licores extrafinos d e 35° a 4 5°

Al;unas marcas y variedades: l o . -Cremas de menta , cacao, vainilla, rnandar ina, hanano.

2o. ~ Mara s c hino, Curaca o, Cher r y Bran . dy, A p rico t Brand y, Kumme l, D r an1 buie, St r ega.

)o. - Benedic tine, GrandMarnier , C ha r ­treuse, Cointreau, Cordial Médoc, Anisette.

5 - Cocta ils y Long-drinks

Se llaman ''cotktails" las bebidas q ue llevan en su comp osición uno o rnás ing r edientes principales, y siropes, jugo de limón, gotas arnargas, etc . se g ún el cocktail del cual se trate.

"Long-drinks" pueden ser cocktails e n su base, pel e' adicionados de agua soda , Ganada Dry , Coca -Cola, etc.

Los cocktails más solic itados actualmente s on:

Dry M artini:

Gibson:

Manhatt an:

Whisky Sour:

2/3 Gin Inglesa, 1/3 Ve rm ou th blanco seco. Bátase y s{rvase con ace ituna.

Igual preparac ión , servido con c e bolli t a.

2/3 Whisk y Americ ano , 1/3 Ve rmouth Rojo. Se rvido con cereza.

P rimer mé t odo: l medida de Whisky, Jugo de medio li­m6n, l cucharada de azúca r. Bátase fuerte ment e y s(rvase e n copa de cock~ t ail.

UNIDA D I V: -El S ervicio de los Vinos y B e bidas -

SEHA HOTELERIA D .Corr.e ::- c- i o Dlr• ccl ón Nacional Bogotá - Col amblo -Meseros • IV- 14

Alexande r :

Daiquiri:

S egundo método: 1 me dida de Whisk y, t medida d<" a¡,ua , 1 clara de huevo, jugo de ~ lim6n, 1 cucharada de azúcar. Bátase fue rterr.er, te (en cocte l e r a). srrva s e en copa ~ ran-: de, adornado con una rodaja de n&ra.n_;c. y cereza.

En coc t e l e r a con hie lo picado, 1/ .) Co ; ñac, 1/.> d<' cre ­ma de cacao, 1/3 de c r ema de leche. srrvase adornad o con cane la e n pol vo .

1 m e dida d e R on Caldas, 1 c ucharada d e azúcar, j u ,•o de medio limón. Bátase fuertemente,

Old Faschioned: Una s gotas d e angostura, unas gotas de "orange :·>itte r' '

L ong - Drinks :

Gin and T oni c:

B l oody M a r y:

Des t o rnillador:

~ cucharada de azúcar disuelta en agua o soda , 1 m edí­da de Whisky Americano. srrva se en vaso de Old F a shio ned adornado d e piña , na ranja y c ereza, con hielo f r<i.ppé

medida Ginebra, unas gotas de Angostura , el Jugo de ~ limón y a gua tónica .

l medida de Woiika, el jugo d e i limón. Condimentos (sal , pimienta, tabasco , Worceste rsauce ) y jugo de to­mat e .

1 me dida de G in o Wodka, Jugo d e naranja, H ie lo,

6 - R ecetas de base:

Los F l ips P oner en l a c octele ra algunos p edazos d e hie lo, una ye ­ma de huevo fre seo, 1 a 2 c uc haradas de azúcar, 1 ="­dida d e al cohol s egún l a marca . Agitar todo fuerte m r·n ­te p e ro por corto tiempo. Al servir, espolvoreado c cn n ue z m o s cada. Se rvir con pitillo.

L os F izz es P oner en la coctelera algunos p e dazos d e hie lo. A gre gar e l a z úcar, e l jugo de fruta y e l a lcohol según la fórmula. Agitar Íúerten1ente durante un minuto. Verte r en vaso g r ande y comple tar con soda . Servi r con pitillo.

Los Coolers. P oner e n la coct elera pequeños p e d azos de hielo, 2 a 3 cucharad as d e azú car, el j u go de ~ lim 6n, 1 medida de l alcohol según el nomb re del C oole r (Gine bra, R on , A rrak, etc. ). Agi ta r todo bien . Al se rvir c omple tar e l vaso con Cana da D ry . Servir con pitillo.

UNIDAD IV : - E l Se rvicio de los Vinos y B ebi das -

SENA Dirección Nacional Bogo tá • Colombia

Los Cobblers

HOTELERIA D.Comercio

-Meseros - IV - 1 5

L l ena r un va s o rnediano con 2/ 3 partes de h ie lo finarne n . t e picado. Guarnecer d e frutas diversas con mucho aro ma, ag r egar una rnedida de alcohol según el nombre del Cob bl er(J e r ez, Oporto, B r andy , Champaña, etc . ) . Ser vir con pitillos y cuchara.

Los Egg - Noggs Poner en l a cocte l e r a a l gunos pedazos de hielo, un hue ­vo en te r o, 2 cucharadas de azúcar, 1 medida de a l co­hol s egú" el nombre del E gg-No g,g (Cogñac, Brandy, Ron, Whisky, e t c . ). Llenar con leche c ruda, a g itar fuertemen te, servi r en vaso especial. E s pol va r ear con nue z moscada . Servir con pitill o .

Los Gro ~s

Los Daisie s

Los Collin ., s

P one r en un vaso g rande dos a tres cucharadas de azú­car, 1 medida d e alcohol s egú:1 el nomb re del Gro ¿ (Ron, Co gñac, Whisky, etc.), e l jug o d e t limón; lle ­nar con agua h ir viendo, g uarnecer con una t ajada de li­món. Ser vir con cucharas .

Poner en l a coctelera pequeños pedazos de hielo , e l jugo de t limón, 25 g ramos o 1 medida de g r anadina, 1 medida de alcohol o licor se ¿ ún el nombre del Dais y

(Whisky , R on , Cognac, Gin, Cherry, Brandy, e tc.). Agitar fue r temente, ver t er en copa d e ChaMp aña, a g re­gar 3 a 4 cerezas y un poco de soda. Sec-vir con pitillo y ce reza.

T om Collin' s: La misma preparación del Gin Fizz.

J ohn Collin 1 s: L a misma prepa ración del Gin Fizz, usanr!o Whis k y en ve z de Ginebra .

UNIDAD IV : -El Servici o de los Vinos y Bebidas -·

UNIDA D V

(Q)1I'Jil.(Q)$ <C(Q)Jm(Q) CC!IM1lllll:JW1I' (Q)$ lliJ1I'lllLlE$ A JL (Q)$ l!llll lll:$lll:lit(Q)$

S EN A Dfrecr-lón Nocional Bogot.j • Colombfo

HOTELERIA

~Mese ros -

D.Comercio

V - 1

UNIDAD V : OTROS CONOCIMIENTOS UTILES A LOS MESEROS

A- SOPAS

B -HUEVOS

C - HORS D ' OE UVRES CALIENTES

D - HORS D'OEUVRES FRIOS

E- SALSAS

F - MANTEQUILLAS COMPUESTAS

G- ALGUNAS GARNITURAS DE CARNE

H - ALGUNAS GARNITURAS DE PESCADO

- PAPAS

J - ENSALADAS

K a LEGUMBRES

L- QUESOS

M - POSTRES CALIENTES

N - POSTRES FRIOS

O -DEFINICIONES DE TERMINOS TEC NICOS CULINARIOS DE MAS USO.

VNIDAD V: - Otros conocimientos litiles a los Meseros -- -

SENA HOTELERIA D.Comerc io Dirección Nocional Bo .. tá - Colemblo -Meseros -

A- SOPAS

Se dividen en: -Sopa de legumbres pasadas y derivados (puré). 2 - Veloutés y cremas 3 - Sopas de legumbres no pasadas 4 - Sopas extranjeras 5 - Caldos y cnnsomrnés 6 -Sopas diversas y especiales.

Algunos ejemplos, siguiendo la numeración anterior:

- Parmentier, a base de papa , caldo y cebollas.

Crécy - Parmentier y puré de zanahoria.

St. Germain -Puré d e arvejas, caldo, etc.

2 - Dubarry • Guarnecido de coliflor.

Argenteuil - Guarnecido de espárragos .

Champignons - Tomate - Pollo.

3 - Bonne - Femme - Cebolla, papa y puerros .

Paysanne- Todas las legumbres.

V. 2

4 -Minestrone- A base de le gumbres, tomate, spaghetti, a rroz , toci­no, ajo , perejil, etc.

Pot-A\4-Feu -Carne de res y legumbres .

Hochepot- Legumbres • orejas y pies de cerdo .

Oxtail- Caldo , dados de cola de res, legumbre s.

5 - Consommé

6 - Bisque de langostinos

Sopa de mariscos

Turtle - Soup

UNIDAD V: -Otros conocimientos l1tiles a los Meseros -

SENA HOTELERIA D .Comerc io Dirección Nacional Bogotá · Colom bia -Meseros - V- 3

agua.

B -HUEVOS

Fritos - p ochés - pericos - cocotte - omele tte - dur os -pasados por

C - HORS D'OEUVRES CALIENTES

Vo l s - au - vent Barquillos R issoles P e queños pa té s cal ientes í{am e quin

Beignets ( buñuelos) Fósforos B r oche tt es Croquettes Canapés con t osta d a

D - HORS D'OEUVRES FRIOS

Aceitunas relle nas Anchoas Atún Alcachofas Alcapa rras Cebollita s finas en vinagre Cavia r Canap és diversos Camarones, Langos ta , langostinos Salmón Sal c hichas diferentes.

En~aladas diversas H uevos dur os rellenos Jamón Le ngua Mortadela Pollo frro Paté Roastbeef Salami Sardinas

E- SALSAS

Auro r a: Sa lsa de col o r r osa pálido , h echa con velouté de aves y pu ­ré de toma t e , mezclados, a dicbnada con le n<o\ua y jamón picados.

Apple-Sauc e : P uré de manzanas sazona d o con poca pimienta , 1nantequi­lla y azúcar; se s irve co:1 a ves asadas y ce r do al horno.

Bearnesa: Salsa amarilla hecha con una red ucc ió n de v i n a•, re al e stra gón , a dicionada de cebolla y estragón picado s y yemas d e ­huevos montados en mantequilla fundida.

UNIDAD V: -Otros conocimientos útiles a los M e serúci -

SENA Ol r• c cl ón Na ci onal Bogotá · Co lomb ia

Bechamel:

Bercy:

Bigarrada:

Blanca:

Bordelesa:

Morena :

Cazadora:

Clloron:

Col be rt:

C r ema:

Curry:

HOTELERIA D . Cornercio

-Meseros - V- 4

Salsa bl anca !lecha con 11 roux 11 blanco, le c he y cebolla. (Roux es una preparación de harina cocida con mant e qui­lla). S e prepara roux blanco para li ga r las salsas blancas, y roux moreno ( con harina cocida) , para li ga r las salsas b r unas o rno r enas .

Salsa esp esa, hecha con cebolla fundida en rr.antequilla, adi cionada d e vino blanco, v e l out é d e pescado, p erifo llo y pe r <:!j il picados.

Salsa bruna o manera, hecha con l a cocción de patos bre ­seados, a dic i onada d e "derni - gl ace ", jugo de na ranjas, vi no blanco y cáscara d e naranja co rta da en "Juliana" fina:-

Sal sa , hecha con " velouté" ligada a l a crema .

Salsa m orena hecha con cebolla fundida en rr.antequilla, adicionada de vino tinto, sal sa españ ola y tuétano de r es "pocné 11

•

Salsa !lecha con cocción d e dive rsas carnes, zanahor ias , cebollas y hierbas de olor. Sirve para ajustar o tras s a l­sas.

Sal sa morena hecha con 11 demi- t; lace 11 en tornatada y r e duc­ción de vino blanc o con cebolla, hongos y finas hierbas pi­cadas.

S alsa 11 bffirnesa 11 mezclada con ot r o tanto de ton1ates.

Salsa more na, hecha c on salsa "espa ñola " adicio na da de fondo de res, mant e q uill a y finas hierbas picadas.

Salsa "bechamel" ordinaria, adicionada de una cantidad igual de c r ema.

Se hace con cebollas picadas r evenidas en mantequilla, agregándol es harina y " c urry" ; se a ñade consommé y se c u ece todo junt o. S e t ermina con un p oco de "ve l outé " .

_!?em_2-Gla= Salsa mo r ena hecha con salsa " espai'iola" y desgrasada, agre gánd ole vino de made ra .

Española: S a l sa morena espesa. Esta sal sa es l a fundame nta l de ca­s i to das l as salsas morena s. S e hace con "roux" bruno, mojado con un buen jugo obt enido p o r l a cocc ión de ca rne de jarrete d e res, carcazas d e ave s , p edazos d e ce rdo , zanahorias , ce bolla s y hierbas aromáticas. Tod o cocido lentamente du r a nte muchas horas.

UNIDAD V: - Otros conocimientos ú tile s a los Meseros-

SENA D irección Ha clanol Boqotó - Co lombia

H o l andesa :

Ita l iana:

::Vtade ra:

M a¡onesa :

Mosta z a :

N a ntua :

N o rm a nda :

P a p r ika:

HOTELERIA D.Com., rc io

- M ese r os - V- 5

Salsa amarill a h~cha con un poco d e v ina g r e r edu c ido y un poco de a g ua, yemas de huevo bat idas y todo montad o co ­rr,o una mayon esa , a g r e gándol e m an t e q u illa de rretida a p.:_ que ñ o s interva l o s.

Sal sa m o r ena e s pesa h e cha c o n " derni-g l ace" , a di c ionada con p u r é de toma tes y de j arr1Ón , h ongos y fina s hie r bas p icadas .

E3 s al sa " de rr. i - ¿;l ace" , a g r e ¿;ánd o l e j ugo d e l im ó n y fi nas h ier ba s .

Salsa arr.ari lla, esp esa y f rl"a , que se em p l ea usualm e n te p a r a l a s ensal a das de le gumbre s y d e a ves y p a r a c ubri r l as dife r en tes ma yonesas de ave s , p esca d o s, ma r is c o s ," t·" ·

S e hace con yemas de h uevo , sazonad a co n sal y p i ­mient a <))anca, ba tida y mon ta d a c o n ace ite p u r o d e oli va , e inco r po r ando a pe q ue ño s interva l o s una g ota de vi n ag r e .

Sal sa " .Be c h amel ' ' e s p e s a monta d a c o n ma nte q uilla , ad ic io nad a de qu e s o r a llado .

Se hac e c o n salsa " ho l andesa " y " ve l o ut é " m e z cl a do s ; se l e a g r ega rr1os t aza in gl e s a .

Sal s a rosa pálid o he c ha con "ve louté" d e p e s cado y m a nte­quill a d e lan ¿;o stinos .

Es un a sa l sa ca si bl a n c a , hec ha con "ve louté ", m ante qui -· !la , ju_;; o d e limón , c occ ión de h ongo s y c r ema ; t odo es to se li ga con yemas de h uevo .

Sa l sa b r una, hech a con "d' ni-gl ac e " a l m a d e r a , jugo d e na r anja y un poco de é sta e n "jul i a na " .

" Ve l o uté " con p o lvo s d e p a pr ika.

P é ri gour d ine : S a l sa "Dem i -gl a c e " a l m ade r a , a di c i onadas con trufas p i ­c ada s f ina m ent e .

Pica n t e:

R emoulade :

Sal s a m o r ena h e cna c on s a l s a "esp año l a" y v inag r e r e duc i ­d o c o n cebolla ? i cada. S e a g r ega c a yena , p e pinillo s y fina s h ie r b a s.

S alsa m a yonesa l e van ta d a con c aye na y rr10 sta za adi c iona ­d a d e e senc ia de anchoa s , a l cap a rra s , p e pi n illos y fin a s hie r bas p icad as.

UNIDAD V: -Ot r os conoc imie ntos ú tile s a l o s M e s e ro s -

SENA DirecciÓn Nac iona l BogO.f\i .. CoiQmbfo

Robert:

Suprema:

Tártara:

Tomate:

Ve louté:

Vino blan co:

Vino tinto:

Vinagreta:

HOTELERIA D. Con1ercio

-Meseros- V-6 ---··---

Sal sa morena, hecha con una reducción de vino blanco, ce bollas p i cadas reve nidas en mantequilla, salsa " e spaño­la", puré de tomates, un poco de mosta?.Oa, vinagre y pi ­mientos colorados cortad os en dados .

Salsa d e aves y cretna, se hace con "velouté", cocc i6n de hongos, reducida y termina da c on doble crema.

Salsa m ayonesa adicionada de cebolla picada, punta de ajo machacado , finas h ierbas, alcaparra.s y pepinillos pica •. dos finamente.

Se hace con " m irpoix" revenido a la mantequilla y tnezcla­do con har ina, a dic ionado de fondo de res y un poco de vi­no blanco. Los tomates picados se cuece~: en esta prepara. ci6n, de s pués se pasan sazonándolos con sal, pinlienta , azúcar y mantequilla .

La "velout é" es la base fundamental de casi todas la s sal~ sa s blancas; se prepara con "roux" blanco mojado de buen fondo blanco, obtenido po r cocc ión lent a de carnes de ja­rrete y de terne r a, huesos cartilaginosos, caparazones de aves, ti ras de card o y zanahorias cortadas en rueda, pimienta e n grano y hierbas olorosas.

Se hace con reducci6n de vino blanco, 11 velouté 11 , mante­quill a y jugo de limón. S e lra con yem..ts de huevo .

Se ha ce con una reduc ción de vino tinto con "mirpoix", 11 demi-glace 11

, esencia de anchoa , mantequilla y jugo de limón.

S e hace con aceite, vinagre, sal y pimienta, p e ro según el gusto de cada uno se le puede agrega r una variedad de condimentos picados: finas hierbas, cebollas, a lcaparras, pimien t o colorado, sesos de ternera pochées y huevos du­r os p icados finamente.

F -MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Anchoas: S e prepara con filetes de anchoa salados, machac~.dos muy finament e en el m ortero y mantequilla, pa sada al cedazo .

Langostino s , langosta, cangre jo: Se obtiene machacando finament e los caparazon es y car ne, con la misma cantidad de mantequi­lla y pasada por e l. cedazo .

UNIDAD V : -Otros conocimientos útiles a los Meseros -

H ;:.tol.9rÍa Moaeroli

SENA Di recc iÓn Nacional Bogotá ~ Colombia

HOTELERIA

-Mese r os -

D.Come r cio

V-7

Maitre d'hotel :Mantequilla adic ionada d e sal, pimienta, perejil, picado, "worchester sauce" y jugo de limón .

Ne g ra:

Noisette:

Arge nte uil:

B o ulan ge re:

Es mantequilla coc ida hasta que t om a color oscuro, sazo­nada con sal, p imienta y un hilito de vina g re. A esta man ­t e quilla se le a g r egan en a l gunos casos alcapar r as fina­m ente picadas.

Mantequilla bie n cocida , sazonada con sal, pimienta, y jugo de limón.

G - ALGUNAS GARNITURAS DE CARNE

Puntas de e spá r r a gos c u biertas de salsa holandesa .

Tajadas de papa as a das, con cebolla.

B ou r guignone: H on gos, cebollita s y tocineta.

Choron :

Forestie re :

H e lder:

Napolitana:

Rossin i:

Vienesa:

z rngara:

Béarnesa:

Fondos de alcachofas guarnecidas de petite p ois, e spár r a­gos y pequeñas p a pas doradas.

Hongos, tocineta, papa c o rtada en dados y dora da .

Medios tomat es grillés, r e llenad os de salsa bé a r n e s a y

papa parisienne.

Spaghetti con toma te y que so .

Es cal opes d e foie g ras y trufa s .

T ajada de limón, anchoa y alcaparras.

Jamón, l engua, h ongos y trufas cortados en "juliana" y salteados con m antequilla, "demigla ce" tomateada y p er­fuma da a la esencia de estr agan.

Salsa Béarne s a .

UNIDAD V: -Otro s conocimientos útiles a los M ese r os -

SENA Dirección Nacional BogCitá - Colombia

Cardenal:

HOTELERIA

-Meseros~

H - ALGUNAS GARNITURAS DE PESCADO

Tajadas de langosta y trufa. Salsa "cardenal".

Dieppoise~ Ostras y camarones. Salsa "vino blanco" .

Doria: "Meuniere" y cocombros a la mantequilla.

J oinville: Hongos, camarones, trufas. Salsa 11Joinville 11

l- PAPAS

Allumette s: Cortadas en forma de f6sforo. En fritura .

D . Comerc io

V- 8

Anglaise: Torneadas, cocidas e n agua salada y mantequilleada s.

Bonne-femme: Torneadas en forma de oliva, doradas con cebollas bresea­das.

Boulange re: En tajadas, horneadas con mantequilla, adicionadas de cebo­lla en taj ada, cocidas separadan1ente.

Chateau: Talladas en forma de gran ajo, blanqueadas en a~ua y horneadas.

Duchesse: Puré seco, adicionado de yema de huevo y mantequilla. Diver ~

sas formas doradas y cae idas al horno.

Croquettes: "Appareil" de papa "Duchesse" en forma de corcho, empanadas y fritas .

Dauphine: Papa puré seca, adicionada de l/3 de masa frita.

Lyonnaise: Papa salteada con cebolla .

J - ENSALADAS

Americaine : Papa y tomate en tajadas, "juliana" de apio , ruedas de cebolla y huevos duro s. Sa ls a "vinagreta".

Espárragos: Espárragos con mayonesa.

Nicoise: Papa, habichuela, tomates. Decorada con fil e te de anchoa, oli­vas y alcaparras . Salsa vinagreta.

UN IDAD V: - Otros conocimientos útile s a los me seres -

SENA DirecciÓn Moci ontd Bogotá ~ Colcmbll:l

R t·&a:

HOTELERIA O .Cornerc io

- l\1cseros - V- 9 ---·--··-----------

"Jardinera" de z2.~1áhoria, nabos, p:::ti: pois, habi chue l a, pa pa cocida, cocom bro s, hongos, file 'Ce de anchoas, jam6n y l engu a . Salsa mayonesa.

Waldorf: Dados de manzana, apio y nuez. lVlayonesa lig" ra .

K - LEGUMBR.B.~S

Cocidas en agua

Breseada s al horno

Cocidas en agua y m a ntequilla (glacer)

Grat1nadas

Fritas.

- C:nnembcrt ~ Gruyere Roquefort

L .. QUESOS

~Holandés

~Suave

- Blanco

M •. POSTRES CALIENTES

::>-~ddinc;s sut.ifl.~.,

CI·.Jt! l"P3

Scmíflé s Crepe s Ome lettes Frutas

N...POSTRES FRIOS

Cremas Gelatina2 Sorbetes F:.:utas

Puddings PasteJ.erra Helados

UN~Li_L\_D V: .. Otros conocim~cnto s útilBs a los Meseros -

SENA D lrocclón Naclcnol Bogotá ~ Colcmbla

HOT.ELERIA

- Meseros -

D.Comercio

V- 10

O - DEFINICIONES DE TERMINOS TECNICOS CULINAR IOS DE MAS USO

Aiguillette s:

Apa r e il :

A r rose r :

A spic:

Au Naturel:

Ba r d er:

Blanch ir:

Blinis:

Brescar:

Carbonnade:

Chap e lur e :

Chaud-froid:

Caneas ser:

Filetitos largos y delgados cortados de la raba dilla de l a lie bre o de l conejo.

Combinaci6n compuest a de much os eleme n t os d e d iferen­t e naturaleza, junto s , para p r epara r un plat o cualquiera.

M ojar, baflar, rociar , verter l a g r asa fundida o jugo, s o bre la carne o e l ave q ue se e s t á asa ndo para que no se seque al exterior y s e c onserve tie rna.

E ste término se emplea e n cocin a c on dos s i gniiicados: uno, es l a gelatina picada, sin azúca r que sirve para gua r n ecer o decorar los p l atos de carnes fr{as; el otro, sir­ve para denominar una " entrada" fr{a en gelatina.

Indica q ue los platos a e1 r nombrad os son cocidos s impl e­m ente y servidos sin sal sa n i guarnici6n.

Envo l ver en una h oja fina de ~ardo l as pie zas de caza o aves que se vayan a asa r .

(Bl anquear) -Es introducir den tro del agua hirviendo, por a l gunos minutos, las n10llejas de ternera, las c on­c ha s y caparazones, para limpiarlos de impurezas antes de cocina rlos definiti vament e . También se blanquean las f r u ta s y l as le gumbres para que se pongan tie rnas y pie_:_ dan e l mal sabor .

Son unas espec i es de 11 crepes 11 chicas , a lgo gruesas en­mant equilladas, :wbre las que se sirve el caviar.

U-Iorne a r)- M o do de cocer las carnes, aves, legurnb r ~:=: e tc. en una c a ce rola dentro del horno.

Son pe dazos o f iletes de carnero deshuesados y brese2.dos.

Se hace con cortezas de pan fr{o, secadas al horno, pul­ve rizada s y pasa d as por el tamiz.

Se emp lea este término para los platos preparados c alien tes y se r vidos fr{oe.

.Es picar los tomates, el perejil, e tc. , no muy finos.

UNIDAD V : -Otros conocimientos útiles a los Meseros -

SENA Dirección Nacional Bogotó · Colombia

Cordon Ble u:

HOTELE·RIA D.Cornerc io

-Meseros - V- 11

Es e l n ombre que se dá e n Francia a lo s g randes maes­tros de la coc ina.

Court-bouillon: Es el caldo donde se sumerge e l pescado de agua dulce por unos minutos. Se e =pone de agua hirviendo salada, vinagre, z anahorias y cebollas cortadas en rueda, pi o

mienta en grano, p e rejil, tornillo y laure l.

Darne: Se da este nombre a una tajada de p escado grande . As{

se dic e: 11 darne d e salmón".

Fonce r:

Gastrónomo:

Gourrnand:

Gourmet:

Ingle sa:

Macedonia:

Macerar:

Mirpoix:

Mouiller:

Es guarne ce r e l fondo de una cacerola, de tajadas d e lar do, zanahorias y cebollas co rtadas en r odajas, pimienta e n grano y bouque t . Se pre para de este modo y también m ojada, para bre sear cualquier carne.

Es l a persona amiga d e l buen come r , que ge neralmente sabe apreciar las cualidades de una bue na cocina .

El que come m u cho y con avidez. El que está pos e fdo de gula.

Es e l gastrónomo que ama los platos de licados y dá pre­ferencia a la calidad sobre l a cantidad. Se dice de un buen catador de vinos, e tc . , que conoce y sabe apreciar la calida d de los platos y d e las diferentes bebidas.

Es una pre paración compuesta de hue vos batidos con sal, pimienta y un poco de aceite de o li va; a esta prepa­r a ción se ag re ga miga de pan rallado formándose con ella, alre de dor de las croquetas, una corteza que se en­durece inme diatamente que s e le sumerge e n l a fritur a caliente , permitie ndo cons e rva r la forma correct a de las piezas.

Puede ser de varias frutas o de l egumbres surtidas , cortadas en pequefios da dos .

Es s umergir un plato cualquiera, carnes , aves, frutas, e tc. , en una marinada o en un lico r, durante cierto t i e m po hasta que t orne su g u s t o .

Son zanahorias y cebollas, no muy finas, picada s en cuadros.

Es agregar caldo, consommé o agua, a diferentes pre­paraciones durante su cocimiento .

UNIDAD V: -Otros conocimientos litile s a los Mese ros -

SENA Dirección Nocional Bogotá ~ Colombia

HOTELERIA

-Meseros -

D . Comercio

V. 12

N a pper : Este término es perfectamente técnico. Indica la acci6n de sal­sear, mojar, bañar o cubrir de salsa un plato, a nte s de servir­l o .

Pasta p a ra fre ír: Sirve para bañar los art{culos que se vayan a frerr. Se compone de harina, cerveza, agua, ace ite y sal.

Paupiette s: Son filetes de pescado o carne , enrollados, con relleno en el interior.

Pilav: Es arroz cocido con mantequilla y cebolla picadas .

Pot-au-feu: Se compone de un buen peda zo de carne de r es y "cocido" con zanahorias , nabos, apio, coles y puerros.

R e ducir : Es dejar hervir lentamente una salsa o una cocción cualquiera , hasta que se obtiene la consis tencia de se a da .

Sauter: Es freír en mante quilla , en una sartén o cacerola, las papas, riñones, escalopes, pollo en pedazos, etc., dando al utensilio una ligeras sacudidas de cuando en cuando para remover los elementos que se fr{en .

PK/irc .

UNIDAD V: -Otros conocúnientos átile s '1, los Meseros •

SENA DirecciÓn Nocional Bogotá ~ Colombia

Esta s unidade s para el Perfe c ciona mie nto de Mes e ros, fueron r ea-

lizadas p o r e l se c tor de Hotelerra d e l a Di vi s ión de Comercio y Ser

vicio s de la Dirección Naciona l de l SENA, s ie ndo

D i r ector Nacional

Directo.r de l a División d e Comerc io y Servicios

Técnic o del Sector de Hotelerra

Bogotá, Agosto de 1963

RODOLFO MARTINEZ TONO

ANTONIO J. ESCOVAR CAMACHO

PAUL KOS TER

En un pa ís en proceso de desarrollo -corno Colombia- la Mano de Obra Calificada acelera el progreso económico y social :

AUMEHT ANDO LOS CONSUMOS, CREANDO HUEVAS FUENTES DE TRABAJO, ME-JORANDO LA PRODUCTIVIDAD DE LAS EMPRESAS, Y EH FIN, ELEVANDO EL NIVEL DE VIDA DE LOS COLOMBIANOS.

S E N A a formar la nueva

•••••-· O.I.T. \)

CAPACnARSE ES PROGRESAR ~

P UBL ICACIONES "SENA" 19 63