manipulador de alimentos - empleaformacion.com€¦ · manipulador de alimentos 17 5. conservaciÓn...

MANIPULADOR

DE ALIMENTOS

Autores:

Sofía Pastor Cocera

Jorge Quesada Cañete

Elaborado para:

Manipulador de Alimentos

2

1. CONCEPTOS BÁSICOS

ALIMENTO

Un alimento es toda aquella sustancia, elaborada, semielaborada o

natural, que se destina al consumo humano.

Tras ser digeridos, los alimentos aportan:

- Elementos a partir de los cuales se puede producir energía: los

aportan los alimentos ricos en hidratos de carbono y/ lípidos.

- Elementos para el crecimiento, la reparación y la reproducción

de sus células: alimentos formados fundamentalmente por

proteínas.

- Elementos que regulan las funciones vitales: alimentos ricos en

minerales y/o vitaminas.

Sí son alimentos: el agua y demás bebidas, el chicle y otras golosinas y

las sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o

tratamiento de los alimentos, incluyendo los aditivos alimentarios.

No son alimentos: oxígeno, cosméticos, tabaco ni sustancias utilizadas

solamente como medicamentos.


3

LA CADENA ALIMENTARIA

La Cadena Alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los

alimentos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que

estos llegan al consumidor.

Para garantizar la seguridad alimentaria, todas las etapas de la cadena

Alimentaria deben realizarse en las máximas condiciones de higiene.


4

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Se considera Manipulador de Alimentos a toda

aquella persona que por su actividad laboral

tenga contacto directo con los alimentos

durante su preparación, fabricación,

transformación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte, distribución, venta,

suministro y servicio.

El Manipulador de Alimentos necesita conocer el proceso de

preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias

culinarias, sanitarias y nutritivas que permitan que el alimento llegue al

consumidor en las mejores condiciones de calidad.

LA HIGIENE ALIMENTARIA

Se denomina Higiene Alimentaria al conjunto de condiciones y medidas

que deben estar presentes a lo largo de todo el proceso de

manipulación de los alimentos con el objetivo de garantizar su

salubridad, impidiendo que transmitan enfermedades.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada

manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades

trasmitidas a través de estos. Las medidas más eficaces en la

prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo

mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo

de transmisión en la contaminación de los alimentos por actuaciones

incorrectas.


5

2. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

EL CODEX ALIMENTARIUS

Es una compilación de normas alimentarias,

códigos de prácticas y directrices que, bajo los

auspicios de la Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO) y de la Organización Mundial de la Salud

(OMS), se recomienda seguir en todos los

países. El Codex fue creado en 1962 y está en

permanente actualización.

Su finalidad es proporcionar unas normas

alimentarias internacionales que sirvan de

orientación a la hora de proteger la salud de

los consumidores.

EL DERECHO A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Seguridad Alimentaria es un derecho reconocido en la Declaración

Universal de los Derechos Humanos, en cuyo artículo 25 expresamente

se recoge “el derecho de las personas a un nivel de vida adecuado

que les asegure... la salud y el bienestar y una alimentación suficiente y

sana...”.

La Constitución Española, en su artículo 43, reconoce el derecho a la

protección de la salud y exige a los poderes públicos tutelar la salud

pública a través de medidas preventivas y de las prestaciones y servicios

necesarios, así como fomentar la educación sanitaria. Y el artículo 51

ordena: “Los poderes públicos garantizarán la defensa de los

consumidores y usuarios, protegiendo, mediante procedimientos

eficaces, la seguridad, la salud y los legítimos intereses económicos de

los mismos”.


6

También en la Unión Europea, las autoridades comunitarias y las de

cada uno de los países miembros tienen como deber proteger la salud

de los consumidores y velar por la seguridad de los alimentos. Y, como

resultado, el actual mercado alimentario de la Unión Europea es más

seguro y está más controlado que en épocas pasadas.


7

3. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

Se considera que un alimento está contaminado cuando contiene en

su interior microorganismos, toxinas, parásitos o cualquier sustancia o

condición de origen químico, físico o radiactivo que pueda causar

daños o enfermedades al ser humano.

Existen cuatro tipos de contaminación alimentaria:

- Contaminación Biológica.

- Contaminación Química.

- Contaminación Física.

- Contaminación radiactiva.


8

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Causada por agentes biológicos, entre los que se incluyen:

- Bacterias y sus toxinas: son los más frecuentes, ocasionando la

mayoría de las enfermedades de origen alimentario. Son

microorganismos unicelulares que se reproducen a gran

velocidad.

Ciertas bacterias producen sustancias químicas llamadas toxinas

que son muy peligrosas y pueden causar graves enfermedades.

Algunas bacterias generan

esporas, resistentes a

elevadas temperaturas y baja

humedad que se mantienen

en estado latente durante

largos períodos de tiempo

hasta encontrar las

condiciones idóneas para su

desarrollo.

- Hongos.

- Virus.

- Parásitos.

- Protozoos.

Origen de la Contaminación Biológica

El origen de dicha contaminación suele estar en los propios

manipuladores, también en plagas (roedores, insectos y aves), animales

domésticos, otros alimentos (contaminación cruzada), agua no potable,

polvo y tierra, contacto con objetos contaminados, etc.


9

Factores de Crecimiento en la Contaminación Biológica

Los microorganismos necesitan condiciones adecuadas para poder

desarrollarse. Varios factores influyen en su proliferación, por lo que para

evitar su desarrollo y prevenir la contaminación de los alimentos

deberán ser controlados. Los factores de crecimiento más importantes

son:

- Temperatura: la temperatura óptima de la mayoría de las

bacterias se sitúa entre 31 y 37 ºC, pudiendo multiplicarse con

facilidad entre 10 y 60 ºC. Temperaturas por debajo de 10 ºC

inhiben su desarrollo pero no las destruyen. Temperaturas por

encima de 65 ºC causan la muerte de la mayoría de las bacterias.

- Humedad: como cualquier ser vivo, las bacterias necesitan agua

para vivir, por tanto la falta de humedad dificulta su desarrollo. Los

alimentos con mayor grado de humedad serán los más

susceptibles de ser contaminados.

- Nutrientes: para poder crecer y multiplicarse las bacterias

necesitan tomar nutrientes de los alimentos. Los que favorecen su

desarrollo son los ricos en proteínas como carne, pescado, huevo,

etc.


10

- Tiempo: factor que actúa en combinación con los tres anteriores:

en condiciones óptimas de humedad, temperatura y presencia

de nutrientes una bacteria puede dar lugar en doce horas a

15.000.000, debido a su rápida capacidad de división (unos 30

minutos).

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Ocurre cuando el alimento contiene cualquier tipo de sustancia

química capaz de causar un daño a la salud de la persona que

consuma el alimento. Entre este tipo

de sustancias destacan:

- Residuos de plaguicidas,

fungicidas y fertilizantes.

- Antibióticos.

- Hormonas.

- Metales pesados: mercurio,

plomo, cadmio, etc.

- Productos de limpieza.


11

Origen de la Contaminación Química

El origen de dicha contaminación suele estar en el aire, agua, tierra,

manipuladores, etc.

CONTAMINACIÓN FÍSICA

Ocurre cuando en el alimento aparece cualquier objeto físico extraño al

mismo. Caben destacar:

- Tuercas, alambres, grapas, restos de metales, etc.

- Cartón, cuerda, plásticos.

- Pelos, plumas y excrementos de animales.

- Colillas de cigarros.

- Cabellos y uñas de manipuladores.

- Vidrio, astillas de madera, restos de pintura.

- Objetos personales: joyas, bolígrafos, etc.

Origen de la Contaminación Física

El origen de esta contaminación suele estar en los manipuladores,

maquinaria, envases, plagas, etc.


12

CONTAMINACIÓN RADIACTIVA

El agente causante de esta contaminación

es un componente radiactivo. Este tipo de

contaminación es muy peligrosa, pero

afortunadamente, no es muy frecuente.

Origen de la Contaminación Radiactiva

Su origen suele estar en aguas contaminadas, vertidos de residuos radiactivos,

escapes, filtraciones o accidentes en reactores nucleares, etc.

EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los efectos de la contaminación alimentaria son siempre negativos,

pudiendo en algunos casos ser muy graves para la persona que

consume los alimentos contaminados. En otras ocasiones solo afectan a

la empresa responsable, incluso sin causar daño en la salud del

consumidor.

Algunos de esos efectos son:

- Brotes de enfermedades alimentarias, pudiendo incluso ocasionar

la muerte de personas.

- Quejas de consumidores y del personal.

- Devolución de artículos alterados.

- Pérdida del empleo.

- Multas, sanciones y costes legales, con posible encarcelamiento.

- Pago de indemnizaciones a las víctimas.

- Deterioro de la imagen empresarial y cierre de empresas.


13

4. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), conocidas también

como toxiinfecciones alimentarias, se producen por la ingesta de un

alimento contaminado. Las más frecuentes son las ocasionadas por

bacterias.

La mayoría de los alimentos contaminados no presentan signos de

alteración a simple vista, por lo que hay que extremar las medidas

higiénicosanitarias antes, durante y tras la preparación del alimento.

Los alimentos más propensos, por favorecer la multiplicación

microbiana, son:

- Alimentos que contienen huevos crudos y se consumen sin tratamiento

térmico: como mayonesa, salsa rosa, batidos, ponches o con calor

insuficiente (menos de 75 ºC) como tortillas poco cuajadas, postres.

- Carnes de ave y caza: las aves son frecuente soporte de salmonellas y

muy fácilmente contaminables en las manipulaciones necesarias para

su preparación y especialmente durante la limpieza y el despiece.

- Carnes picadas: que están contaminadas en origen o lo hacen

posteriormente por la facilidad de ser invadida por gérmenes durante el

proceso de picado.

- Productos de pastelería que

incorporan nutrientes o

alimentos de riesgo: como

leche, huevos, cremas y

mantequilla. Esta

circunstancia, unida a lo

laborioso de su

manipulación, les hace

especialmente susceptibles de ser contaminados.

- Alimentos crudos: ensaladas, marisco, pescado, etc. Al no someterse a

ningún proceso térmico no se destruyen los patógenos.


14

Alimento Frecuencia de toxiinfección

Pescado 1 vez de cada 5.000.000 ingestas

Carne de vacuno 1 vez de cada 200.000 ingestas

Pollo 1 vez de cada 20.000 ingestas

Ostras 1 vez de cada 250 ingestas

Las toxiinfecciones alimentarias constituyen un grupo de enfermedades

fundamentalmente de tipo gastroentérico, caracterizadas por cortos

períodos de incubación (2 a 48 horas), síntomas característicos (como

diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación

de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 horas, con

tratamiento adecuado.

No todas las personas poseen la misma

sensibilidad a las enfermedades alimentarias,

por lo que unos individuos las sufrirán y otros

no, también dependiendo de la cantidad

de alimento ingerido, edad de la persona,

estado de salud, etc. Los grupos de mayor

riesgo son:

- Niños

- Embarazadas

- Ancianos

- Personas enfermas

- Personas con sistema inmune

debilitado


15

Existen dos tipos de toxiinfecciones alimentarias:

- Infecciones.

- Intoxicaciones.

INFECCIONES

Los causantes de la enfermedad son los agentes biológicos,

generalmente bacterias, presentes en el alimento. Las más comunes

son:

- Salmonelosis.

- Shigelosis.

- Listeriosis.

- Gastroenteritis por Clostridium perfringens.

- Gastroenteritis por Bacillus cereus.

- Enteritis por Escherichia coli.

INTOXICACIONES

La enfermedad está causada por la presencia en el alimento de toxinas

segregadas por el microorganismo. Las más comunes son:

- Intoxicación estafilocócica.

- Botulismo.


16


17

5. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Existen distintos métodos de conservación para garantizar las

adecuadas condiciones de consumo de los alimentos, manteniendo su

valor nutritivo y logrando a su vez disponer de ellos durante más tiempo.

TRATAMIENTOS FÍSICOS

1. POR ACCIÓN DE LA TEMPERATURA

Tipo de

tratamiento Características Efectos Consideraciones

Refrigeración

Temperatura entre 0

y 5 ºC

- Ralentiza el

desarrollo de

microorganismos.

- Ralentiza el deterioro

del alimento.

- Período de conservación corto.

- No romper la cadena de frío.

- Respetar el período de

conservación.

Congelación

Temperaturas

inferiores a –18 ºC.

- Paraliza el desarrollo

de microorganismos.

- Paraliza el deterioro

del alimento.

- Período de conservación más

amplio.

- Congelar lo más rápidamente

posible.

- No romper la cadena de frío.

- Respetar el período de

conservación.

- Descongelación en cámara de

refrigeración.

- Consumo en 24 horas tras

descongelación.

- No volver a congelar productos

descongelados.

Pasteurización - Se aplican

temperaturas entre

60 y 100 ºC durante

un determinado

tiempo.

- Envasado

hermético.

- Elimina la mayor

parte de patógenos.

- Inactiva algunas

sustancias que

deterioran los

alimentos.

- No altera las características

organolépticas ni el valor nutritivo

del alimento.

- Se suele combinar con otro

método de conservación (ejem.:

refrigeración).

- Periodo de conservación

limitado.


18

Esterilización

- Temperaturas entre

100 y 130 ºC

durante un

determinado

tiempo (hasta 20’).

- Envasado

hermético.

- Elimina los

microorganismos y

sus esporas.

- Inactiva algunas

sustancias que

deterioran los

alimentos.

- Disminuye las características

organolépticas (SABOR, AROMA,

COLOR)del alimento así como su

valor nutritivo (pérdida de

vitaminas).

- Periodo de conservación amplio

y a temperatura ambiente.

Uperización

(UHT) - Temperaturas entre

140 y 150 ºC

durante segundos

(golpe de calor).

- Envasado

hermético.

- Elimina los

microorganismos y

sus esporas.

- Inactiva algunas

sustancias que

deterioran los

alimentos.

- No altera las características

organolépticas ni el valor nutritivo

del alimento.

- Periodo de conservación amplio

y a temperatura ambiente.

2. POR ACCIÓN SOBRE SU CONTENIDO EN AGUA

Tipo de

tratamiento Características

Desecación

- Se reduce el contenido en agua del alimento empleando las condiciones

ambientales.

Deshidratación - Reducción de la humedad del alimento mediante calor artificial.

- Envasado adecuado para aislar el alimento del exterior.

Liofiliación

- Se elimina el agua mediante aplicación de calor en vacío sobre el alimento

previamente liofilizado.

- Envasado adecuado para aislar el alimento del exterior.

Otros tratamientos físicos:

- Cocinado: cocción, fritura, etc.

- Aplicación de radiaciones.

- Envasado al vacío.

- Envasado en atmósfera inerte.


19

TRATAMIENTOS QUÍMICOS

- Salazón.

- Ahumado.

- Azucarado.

- Escabechado.

- Utilización de aditivos.

- Encurtido.


20

6. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

REGLAS GENERALES DE ALMACENAMIENTO

- Diseño de áreas de almacenamiento adecuado, con suficiente

espacio para facilitar la limpieza y desinfección como para la

rotación de stocks.

- Identificación correcta de los alimentos almacenados.

- En el caso de alimentos envasados, seguir las instrucciones

reflejadas en sus etiquetas.

- Control de la temperatura de los diferentes sistemas de

almacenamiento.

- Evitar el contacto entre los alimentos y los materiales tóxicos o

productos capaces de transmitir olores o sabores extraños.

- Evitar el contacto de los alimentos con paredes y suelo.

- Respetar la capacidad de almacenamiento de los diferentes

sistemas.

- Correcta rotación de stocks, usando los alimentos según su

antigüedad y teniendo en cuenta las fechas de caducidad o

consumo preferente.

Sistema FIFO: First In, First Out

“El primero en entrar es el primero en salir”


21

- Conviene disponer de cuatro áreas de almacenamiento

diferenciadas:

o Alimentos que no necesitan refrigeración.

o Alimentos refrigerados.

o Alimentos congelados.

o Fruta y verdura.

Alimentos que No Necesitan Refrigeración

- El lugar de almacenamiento debe ser seco, fresco y estar bien

ventilado.

- El almacén debe mantenerse limpio y ordenado.

- Deben rechazarse los alimentos cuyos envases estén deteriorados.

- En caso de derramamiento de productos, deben de recogerse

inmediatamente.

- Una vez abierto un envase metálico debe transferirse el contenido

sobrante a un recipiente hermético y mantenerlo en refrigeración.

Productos Refrigerados

- Lo ideal es disponer de tres

cámaras de refrigeración:

o Pescados.

o Carnes crudas.

o Alimentos cocinados.


22

En caso de no ser posible, los alimentos se conservarán agrupados

en función de su naturaleza y evitando el contacto entre

alimentos crudos y cocinados.

- Los alimentos se protegerán con envases o envoltorios

adecuados.

- Los alimentos crudos se situarán en la parte inferior de la cámara y

los cocinados y lácteos en la zona superior, para evitar que

posibles derrames de los crudos caigan sobre los otros.

- Las cámaras frigoríficas deberán estar alejadas de fuentes de

calor o de la luz solar.

- Debe realizarse una limpieza periódica de las cámaras con agua

y bicarbonato.

- No deben de sobrecargarse.

- Comprobar diariamente que la temperatura de la cámara es

adecuada y uniforme.

- Refrigerar los alimentos lo antes posible.

- No introducir alimentos calientes.

Productos Congelados

- Los vehículos que transportan alimentos congelados deben

garantizar que la temperatura de la caja se mantiene uniforme y

alrededor de los -18 ºC.

- Si a la recepción de los alimentos congelados su temperatura es

superior a -10 ºC, se rechazarán, ya que existe riesgo de inicio de

descongelación.


23

- Introducir los alimentos lo antes posible en la cámara de

congelación, protegidos, identificados y en orden según su fecha

de caducidad.

- Mantener los alimentos a -18 ºC ± 6 ºC.

- Comprobar diariamente que la temperatura es adecuada y

uniforme.

- Limpiar y descongelar periódicamente el congelador según las

instrucciones del fabricante.

- En el caso de alimentos que deban descongelarse antes de

cocinarse se seguirán estas indicaciones:

￭ Realizar la descongelación en la cámara frigorífica.

￭ Evitar que el líquido resultante entre en contacto con otro

alimento.

￭ Mantener el alimento en refrigeración hasta su preparación,

que se realizará en las 24 horas siguientes a su

descongelación.

￭ No se volverá a congelar un alimento parcial o totalmente

descongelado.


24

Frutas y Verduras

- Al ser productos portadores de tierra, suciedad, insectos, etc. se

debe evitar su contacto con otros alimentos.

- En su recepción se rechazarán aquellas piezas que presenten

síntomas de deterioro.

- Se clasificarán en función de su naturaleza, grado de maduración

y necesidad o no de refrigeración.

- En caso de no necesitar refrigeración, el lugar donde se

almacenen deberá mantenerse seco, fresco y ventilado.


25

7. HIGIENE DE LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

EXIGENCIAS BÁSICAS DE LOS LOCALES

- Diseño, construcción y dimensiones tales que permitan el correcto

mantenimiento, limpieza y desinfección, evitando la acumulación

de suciedad.

- Condiciones térmicas adecuadas para la manipulación de

alimentos.

- Suministro de luz adecuado.

- Suministro de agua potable, fría y caliente.

- Separación bien diferenciada entre las siguientes zonas:

￭ Zonas sucias o de mayor riesgo de contaminación: zona de

recepción de materias primas, vestuarios, servicios y zona

de desperdicios y basuras.


26

￭ Zonas limpias: lugares de almacenaje y manipulación de

alimentos.

Adecuada ventilación, evitando las corrientes de aire desde las

zonas sucias a las zonas limpias.

Sistema adecuado de eliminación de desperdicios.

Número suficiente de lavamanos provistos de agua potable

caliente, producto de limpieza bactericida y medios para el

secado higiénico.

TECHOS

- Construidos con material no poroso, que no produzca

condensaciones y sea fácil de limpiar.

- Tendrán la superficie lisa, sin grietas y con ángulos redondeados

para evitar la acumulación de suciedad.

- Deberán de ser de color claro para detectar fácilmente la

suciedad.


27

VENTANAS

- Siempre que sea posible deben de

mantenerse cerradas, o al menos tendrán

protecciones contra insectos, fáciles de

limpiar.

- Preferiblemente serán de una sola pieza,

sin salientes y si disponen de alféizar, éste

tendrá una ligera inclinación para evitar la

acumulación de suciedad.

PAREDES

- Fáciles de limpiar y desinfectar.

- Revestidas de material impermeable, no absorbente, lavable y no

tóxico.

- De superficie lisa, color claro, sin grietas y resistentes al calor, los

golpes y los productos de limpieza.

SUELOS

- Fáciles de limpiar y

desinfectar.

- Revestidos de material

impermeable, no

absorbente, lavable y no

tóxico.

- En caso necesario,

dispondrán de un adecuado

sistema de desagüe.


28

PUERTAS


- De material impermeable, no absorbente, lavable y no tóxico.

- Apertura hacia el exterior y abatibles con los pies.

- Resistentes o reforzadas en su parte inferior para evitar el ataque y

la entrada de roedores.

EQUIPOS


- De material resistente, duradero.

- Situados a suficiente distancia de las paredes para facilitar el

mantenimiento, limpieza y desinfección del local. Si no fuera

posible, dispondrán de ruedas para desplazarlos con facilidad.

UTENSILIOS


- De material resistente, duradero, para que no se rompan y

contaminen físicamente los alimentos.

- Utilizar utensilios diferentes para los alimentos crudos y los

cocinados para evitar la contaminación cruzada.

- Materiales que no transmitan sustancias tóxicas u olores y sabores

indeseados a los alimentos.

- Si se utilizan materiales metálicos debemos asegurarnos de que

resisten a la corrosión y que son suficientemente resistentes a

cualquier agresión mecánica.


29

- Ha de tenerse especial cuidado con algunos plásticos, ya que a

temperaturas relativamente bajas pueden fundir y disolverse en

los alimentos.

- La madera es un material que

siempre debería evitarse en las

superficies de manipulación de

alimentos. Se trata de un material

muy absorbente y difícil de

esterilizar; además, es frágil.

TRANSPORTE

- Debe ser adecuado para el fin que se destinan, estar limpio y en

perfectas condiciones de mantenimiento.

- Su diseño debe facilitar el mantenimiento, limpieza y desinfección.


30

- La limpieza y desinfección debe hacerse con el vehículo vacío y

con productos autorizados.

- Prohibido transportar alimentos junto a sustancias tóxicas u otros

productos que puedan suponer riesgo de contaminación.

Tampoco animales o personas.

- El transporte de alimentos a granel se realizará en vehículos

exclusivos para tal fin, indicándose esta circunstancia en el

contenedor o cisterna.

- En el caso de utilizar un mismo receptáculo, caja o remolque para

transportar simultáneamente diferentes alimentos, o incluso

alimentos con productos no alimenticios, deberá existir una

separación efectiva entre ellos.

- Si se utiliza el mismo receptáculo para transportar sucesivamente

distintos tipos de alimentos y/o productos alimenticios, se realizará

una limpieza eficaz entre las cargas o desinfección.

- Los alimentos deberán colocarse y protegerse adecuadamente.

- Para el transporte de alimentos refrigerados o congelados, se

tendrá en cuenta:

￭ Los contenedores o receptáculos deben alcanzar la

temperatura adecuada en cada caso y mantenerla

uniforme durante el transporte.

￭ Los contenedores o receptáculos se deben preenfriar antes

de realizar la carga del alimento.

￭ La carga y la descarga se deben realizar rápidamente y el

vehículo debe estacionarse tan próximo a la zona de

expedición o recepción como sea posible.

￭ Las puertas del contenedor se mantendrán abiertas el

tiempo imprescindible.


31

8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA

Es el conjunto de acciones para eliminar la suciedad, restos de

alimentos, grasa, productos derramados o desperdicios, etc. Estas

sustancias son focos de atracción de plagas y de desarrollo de

microorganismos, por lo que es fundamental

seguir el principio de “limpie mientras trabaje”.

No obstante, es necesario realizar una limpieza

a fondo cada cierto tiempo.

Los suelos nunca se barrerán en seco, para

evitar la generación de polvo que podría

contaminar los alimentos, equipos o utensilios.

Para que la limpieza sea efectiva deberían de llevarse a cabo las

siguientes fases:

- Prelimpieza: eliminación de restos de alimentos, desperdicios o

suciedad visible con la ayuda de utensilios, rascadores, etc.

- Lavado o limpieza general: aplicación de detergente y agua

para desprender la suciedad y la grasa de las superficies.

- Enjuagado: eliminación de la suciedad y la grasa desprendida así

como los restos de detergente.

- Secado: eliminación del agua de las superficies, mediante

escurrido, uso de paños higiénicos o sistemas de secado por aire.

DESINFECCIÓN

Es el conjunto de acciones que se realizan para eliminar o disminuir el

número de bacterias presentes en un objeto, superficie, etc. hasta un

nivel seguro.


32

Es necesario realizarla de una forma periódica en las instalaciones,

equipos y utensilios utilizados en la manipulación de alimentos. Deberá

de ir precedida de una adecuada limpieza.

Entre los medios de desinfección utilizados, destacan:

- Aplicación de vapor.

- Aplicación de desinfectantes: sustancias químicas autorizadas

con capacidad de destruir microorganismos, generalmente a una

temperatura superior a los 82 ºC.

Tras la desinfección se realizará un enjuague y secado final.

GESTIÓN DE RESIDUOS

Durante la manipulación de alimentos se genera una considerable

cantidad de residuos de distinta naturaleza: restos de alimentos, envases

y embalajes, aguas residuales, etc. Estos residuos suponen un peligro

para la salubridad de los alimentos, ya que son focos de atracción de

plagas y de desarrollo de microorganismos, así como fuentes de olores

desagradables.

Pautas a seguir para reducir el peligro que entrañan los residuos:

- Los residuos se almacenarán provisionalmente

en zonas específicas, separados de la zona de

manipulación de alimentos.

- En la zona de manipulación se podrán situar

recipientes para recoger los desperdicios

conforme se vayan generando, colocándolos

en un lugar que no entrañe riesgo de

contaminación. En su interior se colocarán

bolsas de plástico desechables, las cuales se

cerrarán cuando se llenen o al menos al final


33

de la jornada, y se llevarán al lugar de almacenamiento

provisional de residuos.

- Los recipientes para recogida y almacenamiento de residuos

serán de materiales lisos, impermeables e inalterables, dispondrán

de cierre hermético y serán fáciles de limpiar y desinfectar.

CONTROL DE PLAGAS

Se denomina plaga a la presencia de animales que viven en los

alimentos, pudiendo deteriorarlos o contaminarlos físicamente o

biológicamente.

Las plagas más comunes se producen por:

- Roedores: ratas y ratones

- Insectos: cucarachas, polillas, gorgojos,

hormigas y moscas.

- Aves: palomas y gorriones.

- Animales domésticos: perros y gatos.

Para llevar a cabo un adecuado control de las plagas y evitar los

problemas que causan, lo más efectivo es conseguir que las

instalaciones sean poco atractivas para los animales que las originan,

cumpliendo las siguientes reglas:

- Mantener todas las instalaciones perfectamente limpias y

ordenadas.

- Mantener la zona colindante a las instalaciones en adecuadas

condiciones de limpieza: libre de maleza y sin basura o

desperdicios acumulados.


34

- Impedir el acceso de la plaga a las instalaciones o a los alimentos,

mediante las siguientes medidas:

￭ Prohibir la presencia de animales domésticos en la zona de


￭ Uso de elementos protectores en ventanas, tuberías y

puertas.

￭ Selección de proveedores y control de la materia prima.

￭ Mantener las puertas abiertas el tiempo imprescindible.

￭ Correcto almacenamiento de los productos.

￭ Mantener la basura tapada y separada de los alimentos y

de las áreas donde estos se manipulan.

￭ Evitar que se derrame el alimento y si esto ocurre, recogerlo

inmediatamente.

￭ Tapar posibles grietas o agujeros en paredes, suelo y techo.

- Controlar periódicamente las instalaciones para descubrir posibles

plagas mediante los siguientes indicios:

￭ Productos o envases atacados, roídos o rotos.

￭ Presencia de excrementos.

￭ Presencia de animales, vivos o muertos.

￭ Presencia de restos de pelos, uñas, plumas, etc.

￭ Presencia de olores extraños y desagradables.


35

￭ Rastros de suciedad o manchas grasientas en las paredes,

puertas y superficies.

- Efectuar un adecuado plan de desinfección y desratización

(D+D+D).


36

9. SALUD E HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANOS Y PIEL

- Uñas cortas para evitar la acumulación de suciedad y sin pintar.

- No chupar los dedos para separar el papel usado para envolver

alimentos.

- No probar los alimentos con el dedo, hacerlo con un utensilio

perfectamente limpio y lavarlo después de la cata.

- Tocar los alimentos con las manos únicamente lo imprescindible.

- No tocar con las manos las zonas de los cubiertos, tazas, vasos,

platos que vayan a estar en contacto con los alimentos o con la

boca del consumidor.

- Lavarse las manos con agua caliente, jabón bactericida,

preferiblemente líquido y suministrado con dosificador además de

uso de cepillo de uñas. Secar perfectamente usando secador de

aire o preferiblemente toallas de papel de un solo uso.

- Las manos deberán lavarse:

￭ Al entrar en el área de trabajo y antes de manipular

cualquier equipo o alimento.

￭ Después de ir al baño.

￭ Después de peinarse, tocarse la nariz, los ojos, los oídos o el

pelo.

￭ Después de manipular alimentos crudos y antes de

manipular alimentos cocinados.

￭ Después de comer, fumar o sonarse la nariz.

￭ Después de manejar la basura o desperdicios.


37

￭ Tras el uso de productos o materiales de limpieza.

￭ Cada vez que se interrumpa el trabajo.

HERIDAS Y ERUPCIONES CUTÁNEAS

- Utilizar elementos de protección impermeables y de colores

diferentes a los alimentos con el fin de localizarlos rápidamente si

se desprenden.


38

PELO

- Lavarlo regularmente.

- Llevarlo recogido y protegido por un gorro o redecilla

adecuadamente.

- Utilización de mascarillas en caso de barba.

- No peinarse, ni rascarse o tocarse la cabeza durante la


OÍDOS, NARIZ Y BOCA

- Prohibido comer chicles, caramelos, etc. durante la manipulación

de alimentos.

- Prohibido escupir, toser o estornudar sobre los alimentos. Al toser o

estornudar se debe ladear la cabeza, alejándola de los alimentos.

- Prohibido comer en el puesto de trabajo.

- Eliminar gestos como tocarse la nariz, los oídos o restregarse los

ojos.

- Uso de mascarilla buconasal para manipuladores que trabajan

con alimentos de mayor riesgo de contaminación: carnes y sus

derivados, platos cocinados, bollería y pastelería, etc.

- En caso de supuración de oídos, segregación de mucosidad

nasal u ojos llorosos, todos ellos síntomas de una posible infección,

informar a un superior y no manipular alimentos hasta que se esté

médicamente autorizado.


39

ROPA DE TRABAJO

- Utilizar ropa adecuada de uso personal y en perfecto estado de

limpieza.

- No usarla fuera de la zona de trabajo.

- Cambio regular del uniforme para poder mantenerlo limpio.

- La ropa de trabajo debe de ser cómoda, amplia y ligera.

- Debe de ser de tejidos que faciliten su limpieza y, a ser posible, de

colores claros para que se detecte la suciedad fácilmente.

- Es recomendable que disponga de cierres diferentes a los

botones: cremalleras, corchetes internos, velcro, etc.


40

JOYAS, PERFUMES, LOCIÓN DE AFEITAR

- Prohibido el uso de anillos, pendientes, relojes, etc. que pueden

entrar en contacto con los alimentos, ya que pueden acumular

suciedad e incluso caer en los alimentos.

- No se deben usar perfumes ni lociones de afeitar con olor fuerte

que puedan transmitir aromas extraños a los alimentos.

SALUD PERSONAL

- El manipulador de alimentos debe de ser meticuloso en la

vigilancia d su salud por la repercusión que puede tener ello en su

trabajo, es decir, en la salud del consumidor.

- El manipulador de alimentos tiene obligación legal de informar a

sus superiores en caso de padecer o sospechar que pueda estar

afectado por:

￭ Infecciones digestivas.

￭ Infecciones de garganta o vías respiratorias.

￭ Infecciones genitourinarias.

￭ Infecciones de la piel.

manipulador de alimentos - empleaformacion.com€¦ · manipulador de alimentos 17 5. conservaciÓn...

Documents