manual de manipulador de alimentos

Curso de Manipulador de

Alimentos

Noctiluca Formación

Índice

Introducción 7

I- Unidad 1. Higiene Alimentaria 9

A. Higiene Alimentaria.......................................................................................9 1.2.-IMPORTANCIA DE UNA ADECUADA MANIPULACIÓN.....................................................10 2.3.- DEFINICIÓN E HIGIENE ALIMENTARÍA......................................................................10

II- Unidad 2.- Principales Causas de Alteración y Contaminación de los Alimentos 11

A. Principales Causas de Alteración y Contaminación de los Alimentos...................11 1.ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS..............................................................................12 2.CONTAMINACIONES EN LOS ALIMENTOS.......................................................................13

III- Unidad 3.- El Origen y la Transmisión de los Contaminantes en los Alimentos y Condiciones que Favorecen su Desarrollo. 15

A. Gérmenes..................................................................................................15

B. 2. ¿De dónde proceden los gérmenes?...........................................................17

C. 3.- ¿Cómo pasan los gérmenes a los alimentos?.............................................17

D. 4.- Condiciones que favorecen el desarrollo de los gérmenes............................18

E. 5.-¿CÓMO SE CONTROLAN LOS GÉRMENES?..................................................21

IV- Unidad 4. Principales Causas que contribuyen a la Aparición de Brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria. 23

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A. 1. ALIMENTOS CONTAMINADOS....................................................................23

B. 2.-LUGAR DE TRABAJO................................................................................24

C. 3.- UTENSILIOS DE COCINA.........................................................................24

D. 4.- OTROS ALIMENTOS................................................................................25

E. 5.-AIRE......................................................................................................25

F. 6.-AGUA.....................................................................................................26

G. 7.-TIERRA..................................................................................................26

H. 8.-MANIPULADORES DE ALIMENTOS.............................................................26

I. 9.- INSECTOS, ROEDORES, AVES Y ANIMALES DOMESTICOS............................27

V- Unidad 5. Medidas de Higiene Personal y Hábitos Correctos29

A. Vestimenta:...............................................................................................29

B. Medidas de Higiene Personal.........................................................................31

VI- Unidad 6. Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)35

A. ¿Por qué son tan importantes las toxiinfecciones?...........................................36

B. La presencia de gérmenes y su multiplicación en los alimentos se evita:............36

C. ¿Todos los microorganismo patógenos producen enfermedades en el hombre?. . .36

D. Las toxiinfecciones más frecuentes en España................................................37

E. Salmonelosis..............................................................................................37

F. Intoxicación Estafilocócica............................................................................38

G. Botulismo..................................................................................................40

H. Otros.........................................................................................................42

VII- Unidad 7. Tratamientos de Conservación de los Alimentos47

A. Tratamientos de Conservación......................................................................47

VIII- Unidad 8. Medidas Básicas para la Prevención de la Contaminación o de la Proliferación de ésta en los Alimentos 49

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A. 1.- Importancia de la higiene personal:..........................................................49

B. 2.-Limpieza y Desinfección: concepto y buenas prácticas:................................50

C. 3.-Desratización y Desinsectación:................................................................51

D. 4.-Higiene de los Locales y equipos...............................................................52

E. 5.-Conservación en Refrigeración y Congelación y otros tipos:..........................52

F. 6.- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos..................................54

G. 7.- Responsabilidad el manipulador en el puesto de trabajo:............................55

IX- Unidad 9. Sistemas de Autocontrol. Concepto y Fines (APPCC) 57

A. 1.- Documento del Sistema de Autocontrol.....................................................57

B. 2.-Análisis de Peligros y Medidas de Control...................................................58

C. 3.- Determinación de los PCC`s (Puntos de Control Críticos):...........................59

D. 4.- Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC................................59

E. 5.- Establecimiento del Sistema de Vigilancia para cada PCC............................60

F. 6.- Establecer las medidas correctoras (para aquellos casos en los que se detecta una pérdida de control de cada PCC)..................................................................60

G. 7.- Establecimiento de procedimientos de Comprobación del Sistema................61

H. 8.- Sistema de Documentación y Registro......................................................61

I. 9.- Planes Generales de Higiene (PGH)...........................................................62

X- Sección 65

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Introducción

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS:El manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, gastronómicas y sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.Por esta razón, a continuación te presentamos de forma más detallada los objetivos específicos de éste:

Cumplir con la legislación (R.D 202/2000, de 11 de febrero). El Real Decreto 109/2010 publicado el 19 de febrero efectuó varios cambios en

materia de legislación alimentaria. Uno de estos cambios consistió en anular las disposiciones de las distintas comunidades autónomas, incluidas aquellas que no contemplaban este tipo de formación online.

Desarrollar aquellos aspectos higiénico-sanitarios y técnicos directamente relacionados con el trabajo de manipulador.

Reducir la incidencia de las enfermedades toxialimentarias. Adquirir conocimientos básicos sobre peligros alimentarios y las medidas preventiva

para su control. Conocer las principales enfermedades de origen alimentarios y las medidas para su

prevención. Conocer las prácticas correcta de higiene en la manipulación de alimentos. Conocer las normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos. Iniciar y /o profundizar en conocimientos básicos sobre el sistema de autocontrol

APPCC para implicar a los destinatarios en su implantación y /o funcionamiento. Obtención del certificado acreditativo de la formación en materia de higiene

alimentaría según la legislación vigente. Ojalá cuando hayas finalizado la lectura, comprensión y asimilación del manual, tus

conocimientos hayan aumentado.

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I- Unidad 1. HigieneAlimentaria

I

Higiene Alimentaria 9

A. Higiene Alimentaria

1.- PERSONAS QUE DEBEN OBTENER EL CERTIFICADO DE MANIPULADOREl R.D 202/2000 del 11 de febrero establece las normas relativas a los manipuladores de alimentos y define:Manipuladores de alimentos: aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Manipuladores de Mayor riesgo: aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad. Se consideran, pues, manipuladores de mayor riesgo a los dedicados a las siguientes actividades: • Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o colectividades. • Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.Los manipuladores deberán: • Recibir formación en higiene alimentaría, siendo la propia empresa la que garantice que se lleve a cabo una formación adecuada sobre higiene y manipulación de los alimentos. La empresa incluirá el programa de formación de los manipuladores en el Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control. • Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. • Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado. Así como cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Este conjunto de acciones son imprescindibles para cumplir las normas de higiene.

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1. 2.-IMPORTANCIA DE UNA ADECUADA MANIPULACIÓN

Las personas que manipulan alimentos tienen que conocer el proceso de elaboración, procesamiento y conservación de los mismos y respetar las normas generales de higiene tanto en su conservación como en el manipulado, extremando las medidas higiénicas que permiten que el alimento llegue al público en las mejores condiciones de calidad higiénico-sanitaria, preservando así la salud de los consumidores.Así pues, se deben adquirir conocimientos acerca de:

El manejo de los alimentos. La higiene personal. La organización del trabajo. La responsabilidad frente a los consumidores.

2. 3.- DEFINICIÓN E HIGIENE ALIMENTARÍA

DefiniciónLa HIGIENE es el conjunto de medidas encaminadas a proteger los alimentos de contaminaciones y deterioros perjudiciales para la salud de los consumidores y/o que puedan estropear el producto.

a) Necesidad y peligros

¿Por qué es necesaria la higiene?• Cumplimiento de la legislación• Evitar el riesgo de toxiinfección• Reducción de las flores responsable del deterioro de los productos.• Incremento de la vida comercial del producto.• Una mayor calidad higiénico-sanitaria aumenta el rendimiento del producto y por lo tanto los beneficios.

¿Cómo pueden los alimentos provocar daños para la salud?• Por sustancias tóxicas o venenosas contenidas naturalmente (micotoxinas de setas).• Por la contaminación por sustancias tóxicas durante el desarrollo o recolección (Pesticidas, hormonas, clembuterol,...)• Por la existencia de microorganismos o gérmenes en los alimentos (carnes de animales infectados, verduras regadas con aguas fecales).• Por contaminación de alimentos sanos en su origen provocado por agentes externos durante las etapas previas al consumo.

Unidad 1. Higiene Alimentaria

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II- Unidad 2.- PrincipalesCausas de Alteración yContaminación de losAlimentos

II

Principales Causas de Alteración y Contaminación de los Alimentos 11

A. Principales Causas de Alteración y Contaminación de los Alimentos

Definición : ¿QUÉ ES ALIMENTO?Se trata de una materia constituida de Principios Inmediatos (agua, proteínas, hidratos de carbono o azúcares, lípidos o grasa, minerales, vitaminas) que sirve para obtener energía, crear estructuras, crecer y regular la actividad enzimática y metabólica.Otra definición:Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye además las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.

ALIMENTO ALTERADOPor causas físicas, químicas, biológicas o por tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro de sus características organolépticas y valor nutritivo que lo hacen inadecuado para el consumo humano. Pueden ser muy perjudiciales para la salud, aunque la inmensa mayoría de los alimentos alterados se detectan con gran facilidad por su olor, color y/o aspecto. Ej.: carne verdosa y putrefacta por microorganismos, leche acidificada provocada también por microorganismos que desnaturalizan proteínas, leche cortada.

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ALIMENTO ADULTERADOPrivado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolos por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración. No es un accidente, sino una acción intencionada de aumentar los ingresos. Ej: leche con agua añadida o suero lácteo en lugar de leche descremada ofrecida como leche entera. Agregado de jarabe de glucosa y de fructosa rotulada como miel pura de abejas.

ALIMENTO CONTAMINADOContiene organismos o microorganismos con riesgos para la salud, sustancias químicas, minerales u sustancias extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas, o bien si contienen componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.

1. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOSUn alimento a lo largo de los procesos de manipulación puede ALTERARSE por diferentes causas, de origen:

1. FISICO: es la acción de agentes físicos sobre los alimentos: pérdidas de vitaminas por la acción de la luz en zumos y leches, solidificación del aceite o la miel por el frío, desecación de la carne, etc.

2. QUÍMICO: Es el resultado de dos o más sustancias que se combinan de forma que aparecen unos compuestos finales diferentes. Ej: Formación de gases y acidificación por reacciones en latas de conservas, enranciamiento de la mantequilla.

3. BIOLÓGICO: por la propia flora microbiana y composición de los alimentos, ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras como proceso natural tras su obtención (propios fermentos), acidificación de la leche, productos azucarados que se llenan de moho, etc.

Las consecuencias de estas alteraciones pueden ser: BENEFICIOSAS: como la maduración de la carne, la levadura para hacer

pan, el vino, el vinagre, bacterias para hacer yogures, etc. Estos procesos “bajo control” son aprovechados por el hombre en la conservación o transformación de los alimentos.

INDIFERENTES: no alteran el alimento, caso de la solidificación del aceite o la miel por el frío.

PERJUDICIALES: pueden actuar a 3 niveles: a. Modificar el aspecto del alimento haciéndolo desagradable o inadecuado

para su consumo, como las frutas pasadas, gusanos en jamones, putrefacción del pescado, etc.

b. Reducir el valor nutritivo del alimento (pérdida de vitaminas por acción de la luz y el calor en los zumos)

c. Constituir riesgos para la salud, derivados de la contaminación de los alimentos por gérmenes, que se multiplican rápidamente en el alimento, u otros agentes alterantes físicos y químicos.

Unidad 2.- Principales Causas de Alteración y Contaminación de los Alimentos

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2. CONTAMINACIONES EN LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIONES EN LOS ALIMENTOS:Definiremos contaminación del alimento como: “cualquier elemento extraño, ya sean microorganismos, sustancias químicas, cuerpos extraños, tóxicos o cualquier otro elemento, extraña a su composición normal) que pueda comprometer la salud del consumidor”.Un alimento se puede contaminar por:A) BACTERIASSon la causa más común de intoxicación alimentaría (Salmonella, Staphilococcus).Un lugar de trabajo y equipos inadecuados y/ o en deficientes condiciones de higiene y limpieza así como unas incorrectas prácticas higiénicas del manipulador favorecen la aparición de contaminaciones cruzadas y la alteración de los alimentos.B) VIRUSA través de portadores tanto enfermos como asintomáticos (hepatitis, virus Norwalk, etc)C) PARASITOSComo la Triquina (cerdo), Anasakis (boquerones),etc. Las buenas prácticas de higiene y manipulación permiten evitar la ingestión con el alimento de huevos y larvas parasitarias. Ej: hidatidosis (quistes en pulmón e hígado), toxoplasmosis (gato).Se recomienda el lavado por arrastre de los vegetales que se consumen en crudo y desinfección en agua con lEjía apta para uso alimentario y posterior aclarado.D) MOHOSSe denomina contaminación natural o vegetal. En el caso de que una planta tóxica se confunda o mezcle con otra natural Ej: setas.(identificación de las setas si se consumen). Los mohos que pueden crecer en los alimentos producen micotoxinas (pueden causar graves enfermedades si se consumen en determinadas concentraciones).E) PRODUCTOS QUIMICOSA lo largo de todo el proceso y almacenamiento de los alimentos éstos pueden contaminarse con sustancias químicas como detergentes y desinfectantes (lEjías) por mal aclarado o también por contacto directo (tienen que estar alEjados de las áreas de manipulación de alimentos y mantenerse siempre en el envase de compra para evitar confusiones).F) PRODUCTOS FISICOSPor una incorporación de cuerpos extraños al alimento durante la preparación, elaboración, conservación y almacenamiento.Ej: palillos, anillos, pulseras, etc.Está prohibido llevar joyas durante manipulación de alimentos.G) CONTAMINACIÓN CRUZADAProceso por el que las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.Se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través del manipulador, utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc.


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Recordatorio: Recuerda• Los Alimentos se pueden alterar y/ o contaminar por una inadecuada manipulación de los mismos.• Las contaminaciones pueden ser por causas físicas, químicas o biológicas.• Un alimento contaminado no tiene porqué presentar modificación de sus características organolépticas (color, textura, aspecto, sabor, etc).


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III- Unidad 3.- El Origen y laTransmisión de losContaminantes en losAlimentos y Condicionesque Favorecen suDesarrollo.

III

Gérmenes 15

2. ¿De dónde proceden los gérmenes? 17

3.- ¿Cómo pasan los gérmenes a los alimentos? 17

4.- Condiciones que favorecen el desarrollo de los gérmenes 18

5.-¿CÓMO SE CONTROLAN LOS GÉRMENES? 21

A. Gérmenes

Definición : 1 ¿Qué son los gérmenes?Los términos microorganismo y, su equivalente, germen, se usan para designar a todos los organismos microscópicos vivientes (no se pueden ver a simple vista, sino con el uso de un microscopio). Los principales tipos de microorganismos (M.O) son: bacterias, virus, mohos y levaduras.

Las Bacterias miden entre 1 y 2 milésimas de milímetro. Pueden multiplicarse en el alimento y/o en el cuerpo humano o animal.

Los Virus son mucho más pequeños que las bacterias y sólo pueden multiplicarse en un ser vivo.

Los mohos tienen mayor tamaño y necesitan oxígeno para vivir, por ello, nos los encontramos sobre todo en la superficie de los alimentos.

Las Esporas son las formas de resistencias de algunas bacterias y mohos. Son capaces de aguantar condiciones desfavorables y provocar toxiinfecciones cuando las condiciones mejoran.El hombre, ha logrado utilizar una parte de estos microorganismos, (de una forma controlada) para fabricar determinados productos como es el caso de quesos, yogures, vino, cerveza, etc.A unas determinadas condiciones, los gérmenes se multiplican y desarrollan rápidamente en los alimentos, provocando enfermedades en el hombre tras su consumo: Toxiinfecciones alimentarias.

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Gérmenes PatógenosMicroorganismos capaces de producir enfermedades (Salmonella, Clostridium botulinum,etc).En “ocasiones”, los alimentos contaminados pueden presentar modificaciones en:Características Organolépticas

Aspecto y color Consistencia, textura y estructura olor y Sabor

Lo grave es que, ”muchas veces”, la contaminación no causa ningún cambio físico visible en los alimentos, por lo que es difícil detectarla a simple vista. De ahí que “valga la pena prevenir que curar”.Los alimentos crudos tienen microorganismos, con los cuales, el organismo humano está acostumbrado a vivir porque no son peligrosos o porque no alcanzan la concentración que pueden hacerlos nocivos o perjudiciales para la salud (intestino).Por esto, para evitar efectos perjudiciales es necesario tener mucho cuidado y adoptar cuantas más medidas higiénicas mejor.Es importante resaltar dos cosas:

1. La presencia de gérmenes productores de enfermedades toxialimentarias no suelen alterar el aspecto, olor, ni sabor del alimento contaminado.

2. Un germen de forma aislada no puede provocar enfermedad, pero si le damos facilidades para multiplicarse(temperatura, humedad,..), entonces puede suponer un grave riesgo para la salud provocando enfermedades toxialimentarias. Las enfermedades toxialimentarias se producen por la ingesta de alimentos con gérmenes o sus toxinas.

¿Cómo podemos luchar contra las alteraciones y enfermedades microbianas de origen alimentario?• Procurando que la carga microbiana inicial sea mínima• Sistemas de conservación adecuados y mantenido en todo el proceso• Óptimas condiciones higiénicas del equipo, utillaje y locales.• Adecuada formación y buenas prácticas higiénico-sanitaria del personal manipulador.• Con el manejo y tratamiento culinarios adecuados en guisos, frituras, asados, repostería...

B. 2. ¿De dónde proceden los gérmenes?

• Del intestino del hombre y de los animales: se eliminan, es decir salen al exterior por las heces.• De otros órganos: se eliminan por la orina, la tos o la saliva.• De infecciones en distintas partes de nuestro cuerpo: heridas, granos, anginas, etc.La persona o animal de donde proceden los gérmenes no tiene porque estar enferma, es decir pueden encontrarse en ellos sin producir síntomas de enfermedad.Portador de gérmenes: Es la persona que alberga y elimina continua o periódicamente los gérmenes. A su vez esta persona puede presentar síntomas y sentirse enferma, pero también puede ocurrir que no presente ningún síntoma, es el “Portador Sano”.

Unidad 3.- El Origen y la Transmisión de los Contaminantes en los Alimentos y Condiciones queFavorecen su Desarrollo.

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Portador sano: Es la persona que sin sentirse enferma, ni presentar síntomas alberga y elimina gérmenes patógenos. Principalmente salmonella en el intestino y Staphylococus aureus en cavidad buconasal y esto no significa que las personas que lo portan estén enfermas, su importancia radica en que no se dan cuenta del peligro que representan.Es Importante “revisar el estado sanitario” del personal, y más las personas que se reintegran al trabajo después de una baja laboral por afecciones de vías respiratorias o digestivas.No hay que olvidar nunca la importancia de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos, aunque en el caso de que las pruebas de laboratorio hayan dado un resultado negativo, ya que estas solo dan los resultados en el momento de la toma de muestras y pueden cambiar.

C. 3.- ¿Cómo pasan los gérmenes a los alimentos?

• Al hablar, toser o estornudar, se eliminan pequeñas gotitas de saliva y otras secreciones llenas de gérmenes que pueden llegar a los alimentos.• A través del aire: en él hay gérmenes suspendidos de procedencias muy distintas que pueden ir a parar sobre los alimentos.• A través de manos, uñas, uniforme y en general de los manipuladores.• A través del polvo y de la tierra: existen microorganismos procedentes de heces de animales, esputos, basuras, etc...,de ahí la importancia de lavar y desinfectar correctamente los vegetales previa a su preparación (además de evitar restos de pesticidas).• A través del agua si no cumple garantías sanitarias (agua potable) puede contaminar los alimentos en el lavado y otras actividades que se realizan con ella (deberá estar debidamente clorada).• A través de los insectos y roedores, ya que pueden ser portadores de gérmenes y transmitirlos a los alimentos. También hay tomar en cuenta, los productos utilizados par su eliminación (insecticidas) pueden entrar a formar parte del alimento por un mal manejo o por error. Es importante, mantener cerrados herméticamente contenedores de residuos, evitar entrada de roedores e insectos a la zona de manipulación, mediante mallas metálicas, y almacenar los productos alimentarios separados de paredes, suelos y techo.• A través de utensilios y otros objetos mal lavados o expuestos al aire contaminado o a los insectos.• A través de animales, por lo que se les debe impedir la entrada a zona de manipulación y almacenamiento (excepto perros lazarillos en zonas de servicio al público).

Unidad 3.- El Origen y la Transmisión de los Contaminantes en los Alimentos yCondiciones que Favorecen su Desarrollo.

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D. 4.- Condiciones que favorecen el desarrollo de los gérmenes

A) TEMPERATURAEl intervalo óptimo de temperaturas se sitúa entre los 34ºC y los 40ºC (casi igual que la temperatura corporal del hombre, entre 36ºC y 37ºC).Cuando las temperaturas se alejan de las anteriores la vida del germen se dificulta.

1. Existe un grave error en la creencia de que el frío destruye microbios. En realidad, sólo hace que su reproducción se haga más lenta o se pare.

2. El calor, en cambio, sí destruye los gérmenes. Los tratamientos con elevadas temperaturas permiten una larga conservación de los alimentos.

Tratamiento con frío: Refrigeración (de 1 a 5ºC)La refrigeración permite ralentizar la multiplicación microbiana, hace que los gérmenes no se reproduzcan, e impide o limita su crecimiento.Nos servimos de un termómetro para el control de la temperatura de refrigeración. Para la congelación es necesario descender a temperaturas comprendidas en el rango de –12ºC a –18ºC. A estas temperaturas los microbios que estén presentes en el alimento no se reproducen, lo podemos comparar con un letargo o podemos decir que están dormidos, pero no muertos. De esta manera, cuando la temperatura aumenta y el alimento se descongela, el número de microorganismo será al menos el mismo que antes de descongelarse.- Consecuencias derivadas:

1. La descongelación debe hacerse en condiciones de refrigeración, puesto que a medida que la temperatura vaya aumentando los gérmenes se despiertan y por encima de 5ºC (generalmente superior a la temperatura ambiental), se reproducen.

2. El simple hecho de descongelar a la temperatura ambiental de una cocina (30-40ºC), permite un crecimiento microbiano en la superficie del alimento, dado que se encuentra en condiciones óptimas de crecimiento.

3. Debemos fabricar el hielo con agua potable, puesto que como hemos indicado los microorganismos no mueren en el proceso de congelación, y al seguir vivos contaminarían al alimento o bebida que refrigeren.

4. A temperaturas menores de 5ºC no crecen los microorganismos causantes de toxiinfección. El Clostridium botulinum tipo E puede crecer a temperaturas menores (de 3ºC), en consecuencia, la temperatura de conservación habrá de ser inferior a los 5ºC.

Tratamiento con calor:Conforme aumentamos la temperatura, los efectos serán:

De 10ºC a 20ºC los microbios se multiplican lentamente. De 20ºC a 37ºC se reproducen rápidamente, es la temperatura óptima de

reproducción. De 50ºC a 63ºC se dificulta el crecimiento microbiano. A partir de 63ºC empiezan a morir primero las patógenas que son las que nos

producen enfermedades (temperatura de Pasteurización), mantenida media hora, mueren las patógenas, pero quedan en el alimento aquellas que lo pueden alterar; por ello un alimento que haya tenida un tratamiento de pasteurización debe conservarse en refrigeración, para evitar que crezcan aquellos microbios que pueden alterar el alimento.


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El fundamento de las mesas calientes es esta destrucción de microorganismos a partir de 65ºC, son dispositivos que mantienen a más de 65ºC alimentos cocinados listos para comer, utilizados frecuentemente en régimen de autoservicio (buffet), y para cualquier tipo de comedores colectivos (colegios, hospitales,etc).

Cuando se superan los 100ºC, temperatura de ebullición del agua, se destruyen patógenos y no patógenos y sólo quedan por destruir algunas toxinas resistentes a las altas temperaturas y algunas formas más resistentes de bacterias.

La temperatura a la que se debería mantener un alimento para evitar el crecimiento microbiano es: menos de 5ºC o más de 65ºC. Al rango entre 5ºC y 65ºC se denomina ZONA DE PELIGRO.

B) HUMEDAD/ AGUA DISPONIBLE El agua es indispensable para la vida. Los gérmenes necesitan agua para

sobrevivir, crecer y reproducirse. Por lo tanto la humedad favorecerá el desarrollo de los mismos y su falta lo dificultará.

El aumento de agua produce un aumento en el desarrollo germen Si el alimento está congelado, además del efecto de letargo por el frío, el agua

está sólido y no lo pueden captar a través de su membrana que es como se alimentan, no pudiendo multiplicarse.

Deshidratación/Congelación ----->germen no crece Debemos de vigilar la humedad de los locales donde se manipulan y

almacenan los alimentos y la ventilación de los mismos. Ya que es un elemento sobre el que se puede actuar para dificultar la proliferación de los microorganismos

Cuando los alimentos tienen gran concentración en azúcares o sales retienen el agua y ésta no está disponible para los alimentos. En ello se basa la conservación de los alimentos salados (salazones), deshidratados, desecados, en polvo y azucarados, como confituras.

C) EFECTO DE LA ACIDEZ Cada microorganismo crece a una acidez determinada. Al añadir vinagre

(ácido acético), se consigue una disminución del ph, un aumento de la acidez del alimento que impide que ciertos microorganismos se multipliquen, siendo ésta la base de la conservación de encurtidos (pepinillos en vinagre, aceitunas, etc).

En los alimentos ácidos, con el paso del tiempo, pueden observarse la formación de películas superficiales, debido al crecimiento de hongos y levaduras.

D) EFECTO DE LA PRESENCIA DE OXÍGENO Por lo general, los microorganismos suelen ser aerobios, es decir, necesitan

oxígeno para su crecimiento y desarrollo, aunque también se conocen algunos con gran trascendencia, en la producción de enfermedades alimentarías que crecen en ausencia de este y se denominan anaerobios.

Entre los microorganismos anaerobios que provocan intoxicaciones alimentarías tenemos el “clostridium botulinum”, que produce una toxina en el alimento que desencadena un cuadro nerviosos que termina con parálisis respiratoria y conduce a la muerte por asfixia. Esta toxina es termosensible y por tanto es fácilmente controlable con un tratamiento de calor adecuado a


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80ºC durante media hora.

E) EFECTO DE LA PRESENCIA DE NUTRIENTES Los distintos tipos de microorganismos requieren nutrientes diferentes. Para

ellos existen alimentos más “apetitosos” que otros, por ello el desarrollo de uno u otro microorganismo en uno u otro alimento, vendrá condicionado por el tipo de nutrientes integrantes en dicho alimento.

Por lo general, las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en carne, huevos, leche; mientras que los hongos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono o azúcares se desarrollan mejor en los vegetales y las verduras.

Las mayonesas, salsas, cremas, natillas, productos cárnicos, carnes picadas, huevos, leche, pescados, mariscos, derivados de carnes de ave, se consideran Alimentos de alto riesgo.

F) EFECTO DE LA PRESENCIA DE CONSERVANTES Algunos aditivos que se utilizan en la industria alimentaría, los conservantes,

tienen como objetivo inhibir el crecimiento microbiano y de esta manera retardar la alteración del alimento. Entre ellos tenemos los nitritos.

G) TIEMPO Actúa en combinación con las anteriores, es decir si las condiciones de

humedad, temperatura y nutrientes son favorables, los gérmenes se multiplican muy deprisa y el alimento puede resultar perjudicial en muy poco tiempo.

Cada bacteria se divide en dos en media hora aproximadamente. Si partimos de una bacteria, en condiciones óptimas, a las 12 horas nos aparecerán 16.777.216 bacterias.

Hay un relación tiempo/ temperatura: A mayor Temperatura, se necesita menor Tiempo necesario para

destruir los microorganismos. Para que los gérmenes patógenos produzcan daños en el consumidor es

necesario alcanzar un cierto número de ellos, llamado “dosis infectiva”. Enfermedad/ daño al consumidor ------> Dosis Infectiva (un cierto número de

Microorganismos). Si les damos tiempo y unas condiciones favorables, puede que llegue a

alcanzar el número necesario para producir la enfermedad.

E. 5.-¿CÓMO SE CONTROLAN LOS GÉRMENES?

Podemos:• Modificar las condiciones que favorecen su desarrollo con una correcta gestión de las basuras, evitando estancamiento de las aguas, manteniendo siempre en perfectas condiciones de higiene y limpieza de la empresa, etc.• Cubrir ventanas y huecos con telas, mosquiteras, tapar grietas, etc, evitando así la entrada de vectores.• Dotar de todas las dependencias de aparatos antiinsectos de naturaleza no química, efectuar desinfecciones,desratizaciones y desinsectaciones periódicas, realizadas por empresas autorizadas y con productos autorizados para este fin.


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• Vigilar cualquier síntoma de infestación, como huellas, heces, sacos rotos, ya que los vectores son portadores de gérmenes y enfermedades.• Evitar corrientes de aire de zonas sucias a limpias y evitar que se forme polvo (no barrer en seco).• Esmerar el aseo y los hábitos higiénicos de los manipuladores.

Recordatorio: Recuerda 1. Los microorganismos o gérmenes son organismos microscópicos vivientes,

Bacterias, Virus, Mohos y Levaduras. 2. Gérmenes Patógenos son los microorganismos capaces de producir

enfermedades. 3. Muchas veces, la contaminación no causa ningún cambio físico visible en los

alimentos, por lo que es díficil detectarla a simple vista. 4. Los gérmenes proceden del intestino del hombre y de los animales, de otros

órganos o de infecciones en distintas partes del cuerpo. 5. Portador de gérmenes es la persona que alberga y elimina continua o

periódicamente los gérmenes. 6. Portador sano es la persona que sin sentirse enferma, ni presentar síntomas

alberga y elimina gérmenes patógenos. 7. Los gérmenes pasan al alimento al hablar, toser o estornudar, a través del

aire, de las manos, uñas y uniforme, a través del polvo y de la tierra, del agua, de los insectos y roedores, de utensilios y otros objetos así como de los animales.

8. Factores que favorecen el desarrollo y multiplicación de los gérmenes son: La Temperatura, Humedad, Composición del alimento y Tiempo.


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IV- Unidad 4. PrincipalesCausas que contribuyen a laAparición de Brotes deEnfermedades deTransmisión Alimentaria.

IV

1. ALIMENTOS CONTAMINADOS 23

2.-LUGAR DE TRABAJO 24

3.- UTENSILIOS DE COCINA 24

4.- OTROS ALIMENTOS 25

5.-AIRE 25

6.-AGUA 26

7.-TIERRA 26

8.-MANIPULADORES DE ALIMENTOS. 26

9.- INSECTOS, ROEDORES, AVES Y ANIMALES DOMESTICOS 27

A. 1. ALIMENTOS CONTAMINADOS

• Origen Animal: Cuando un animal está enfermo o es portador de enfermedades, los microorganismos se multiplican y al comer productos derivados de dichos animales, puede contagiarnos.Otra fuente importante de transmisión de bacterias causantes de la tuberculosis es a través de la leche y productos lácteos elaborados con leche de hembra enferma que no se haya pasteurizado o por el consumo de carne de animales enfermos, y que haya sido insuficientemente cocinada.Una de las fuentes importantes, y a su vez frecuente son los huevos con salmonella en la cáscara o en el interior. Este tipo de contaminación es de difícil control, dado que la del huevo por salmonella se debe al diseño anatómico interno de la gallina. El problema reside en que, en el caso de las aves, el aparato genital (donde se forma el huevo), y el digestivo (donde se aloja la salmonella) acaban en conductos en una estructura común, la cloaca, de ahí que sea difícil evitar la contaminación del huevo por salmonella en su superficie, si la gallina aloja salmonella en su intestino, lo cual es muy frecuente.• Origen Vegetal: Cuando el riego de los vegetales se lleva a cabo con aguas residuales o indebidamente potabilizadas, los gérmenes del contenido intestinal de animales contagiados, que van en el agua, llegarán a tomar contacto con dichos

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vegetales.La desinfección de vegetales se hace no sólo necesaria, sino imprescindible, especialmente en el caso de aquellos que vayan a ser consumidos crudos, habida cuenta de que los cultivos no están aislados y por ello tienen acceso animales, pájaros, insectos, roedores, etc, que pueden transportar contaminantes diversos. Para la desinfección de verduras y vegetales bastará con sumergirlos durante al menos 20 minutos en agua, a la que se habrá añadido 10 gotas de lejía de uso alimentario (en la etiqueta de su envase pone apta para desinfección de agua de bebida o lejía de uso alimentario).

B. 2.-LUGAR DE TRABAJO

No sólo los animales y vegetales, serán vía de contaminación, también se tendrá especial cuidado con las instalaciones y lugares de trabajo o almacenamiento, como puedan ser techos, paredes, suelos, cámaras de refrigeración, en el caso del techo, la suciedad que procede principalmente del vapor de cocción, de la fritura u otras fuentes de calor que provocan condensación de gotas de agua sucias en el techo, y que pueden caer sobre el alimento que se está elaborando, si no se procede a la adecuada limpieza. Se debe evitar, levantar polvo que pueda caer en los alimentos. Para ello, se evitará barrer en seco, procurando mojar el suelo previamente.

En general se debe tener especial cuidado con las instalaciones de manipulación, transformación y almacenamiento, dichas precauciones habrán de extremarse para el caso de las superficies de contacto directo con los alimentos, herramientas, útiles, mesas, etc, que como es lógico pensar, serán las que impliquen un mayor riesgo de contaminación.

C. 3.- UTENSILIOS DE COCINA

Dentro de los elementos del medio de trabajo, merece especial mención los utensilios para servir o manipular, como puedan ser cuchillos, cucharones, recipientes, etc. Así como aquellas herramientas de corte, batidoras, picadoras, etc.. que de no estar suficientemente limpias, podrán provocar serias complicaciones.

Unidad 4. Principales Causas que contribuyen a la Aparición de Brotes de Enfermedades deTransmisión Alimentaria.

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D. 4.- OTROS ALIMENTOS

Ya hemos hablado previamente de la contaminación cruzada, pero cabe destacar lo peligroso de la contaminación del alimento que ya ha sido previamente preparado, puesto que en este caso, no será sometido a tratamientos térmicos adecuados, como pueden ser la cocción, asado, fritura, hervido y métodos que ayudan a la destrucción de los microorganismos que se han multiplicado en él.

E. 5.-AIRE

Es de vital importancia la limpieza del aire, dado que salvo en el caso de que el alimento esté envasado al vacío, éste se encuentra en contacto directo con el aire, y en consecuencia es susceptible de ser contaminado por las gotitas que movidas por él, que llegan al alimento si éste no está protegido. Una sola gota puede contener millones de microorganismos.

F. 6.-AGUA

Si el agua está contaminada, lleva la contaminación a todo aquellos que entra en contacto con ella: utensilios de trabajo, superficies de lavado. Por ello es especialmente importante que el agua sea apta para el consumo y reúna las condiciones adecuadas. Así mismo, podrá contaminar alimentos de origen acuático (peces, moluscos, crustáceos). El agua es una importante vía de transmisión para las salmonellas causantes de fiebres tifoideas.

G. 7.-TIERRA

La tierra supone otro de los alojamientos para gérmenes que soportan condiciones adversas y desde allí pueden llegar al alimento, caso por Ejemplo, del crecimiento del clostridium, que pueden permanecer en el suelo muchos años y que producen una toxina mortal, son suelos que han sido infectados denominándose suelos malditos. Así mismo, todos aquellos que entra en contacto con la tierra, como son animales, zapatos y polvo transportan gérmenes de la tierra hasta el alimento.

Unidad 4. Principales Causas que contribuyen a la Aparición de Brotes deEnfermedades de Transmisión Alimentaria.

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H. 8.-MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

A) Como origen de contaminación:Al igual que los animales, el manipulador podrá ser portador de gérmenes aún cuando se encuentre sano. Podrá no presentar síntomas de enfermedad, pero sí alojar gérmenes que puedan ser perjudiciales para otros.Puede darse el caso, por Ejemplo, de ser portador de estafilococos, que se alojan en las fosas nasales, nariz, garganta y piel y sin embargo no padecer ninguna enfermedad, pero si expulsarlos al estornudar, hablar sobre los alimentos y al limpiarse la nariz y no lavarse las manos (en este último caso, los gérmenes que estaban en la nariz pasaran al alimentos).Para el caso de las salmonellas, si se manipulan huevos que puedan estar contaminados y a continuación, no se procede al lavado de las manos, la gérmenes del huevo pasan a otros alimentos. Del mismo modo se evitará fumar, dado que a través del cigarro, las bacterias de la boca pasan a las manos y de éstas al alimento, por lo que también se debe lavar las manos después de fumar.

B) Como vía de contaminación: El pelo, al mismo tiempo que constituye un método de defensa para el cuerpo

humano, como barrera natural que es, provocará la acumulación de contaminantes que podrían pasar al alimento.

Las heridas, deberán ser cubiertas adecuadamente con vendajes impermeables (guantes, dediles,..) puesto que son otra vía de transmisión hacia los alimentos.

Ropa y calzado, son alojamiento de un cúmulo de contaminantes, por lo que se evitará usar las mismas ropas y calzado, para el trabajo que para la calle.

I. 9.- INSECTOS, ROEDORES, AVES Y ANIMALES DOMESTICOS

Los roedores, en general, pueden transportar en ciertas partes de su cuerpo (pelos, patas, etc) agentes patógenos procedentes de los lugares donde habitan, así mismos pueden estar enfermos o ser portadores de microorganismos.

Estará prohibida la entrada de pájaros, roedores, insectos y animales domésticos en los lugares de manipulación de alimentos, pues a través de sus heces, pelo o plumas, bajo el pico, en uñas, etc, pueden vehicular microorganismos productores de infecciones.

Unidad 4. Principales Causas que contribuyen a la Aparición de Brotes de Enfermedades deTransmisión Alimentaria.

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V- Unidad 5. Medidas deHigiene Personal y HábitosCorrectos

V

Vestimenta: 29

Medidas de Higiene Personal 31

Habrá especial concentración de moscas, cucarachas e insectos en aquellos lugares donde hay mucha suciedad y basuras.Los gérmenes son capaces de vivir perfectamente en todos los lugares: ambiente, utensilios, ropa e incluso sobre el cuerpo, y todos estos elementos pueden servir de puente para que los gérmenes pasen al alimento (Contaminación Cruzada).

A. Vestimenta:

1.-Uniforme Tiene una gran importancia desde el punto de vista de la higiene. Pantalón y chaqueta, mono o bata. De uso exclusivo para el trabajo (no debe salir del lugar del trabajo y por

tanto no tendrá contacto con otros ambientes). Será ropa adaptada a los movimientos que se realizan, ligera, amplia, de

tejidos que absorban el sudor y se laven con facilidad. Será de color claro, para apreciar la suciedad. Cubrirá la mayor parte del cuerpo posible (disminuirá la influencia de la

contaminación asociada a la superficie de la piel). Estará diseñada de forma sencilla, ajustada al cuerpo y mangas estarán ajustadas a la muñeca.

No tendrá ningún bolsillo en la parte exterior, ya que se incrementa la probabilidad de contaminación del producto con objetos como bolígrafos, papeles, etc, que se pueden caer al agacharse.

No tendrá botones, corchetes ni otros elementos que pueden desprenderse con facilidad..

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2.-CubrecabezasHay que pensar que es una prende de trabajo y no un adorno. Una persona pierde al día unos 100 cabellos, por lo que debe cubrirse adecuadamente.Las razones de su uso son:

Evitar que los cabellos caigan a los alimentos. Impedir que el pelo (que recoge con tanta facilidad el polvo, los humos, la

grasa, etc) contamine los alimentos por contacto. Los movimientos son más fáciles cuando la visión no se ve interrumpida. Evitar retirar el pelo con la mano cada vez que nos moleste.

3.- Mandiles de material polimérico Para evitar humedades en el uniforme.

4.- Guantes Desechables Son de utilidad para mejorar la calidad higiénica de los alimentos,

principalmente en los productos finales. Se deberán renovar después de cualquier deterioro y una vez acabado su uso. Recomendables dado que la correcta higiene de las manos es difícil de

conseguir.

5.- Mascarillas Para evitar contaminación vía oral durante la manipulación y esencialmente en

Unidad 5. Medidas de Higiene Personal y Hábitos Correctos

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los productos terminados, ya que no sufrirán ningún tratamiento posterior que reduzca o elimine el contenido de microorganismos.

Obligatorio en caso de gripe, catarro, etc. La vestimenta se guardará al final de la jornada en el vestuario y no se dejará

en ninguna de las áreas de trabajo.

B. Medidas de Higiene Personal

Higiene personal Cuidar la higiene personal diariamente ante de incorporarse al puesto de

trabajo (aspecto aseado), ya que en las manos, uñas, pelo, ropa, en algún momento de la actividad entran en contacto con los alimentos que se manipulan (del comportamiento higiénico del manipulador dependerá en gran medida que el alimento llegue al final de la cadena en perfectas condiciones de salubridad).

Ponerse el uniforme antes de acceder al puesto de trabajo. Lavarse las manos con agua caliente y jabón (usar cepillo de uñas) y secarlas

con papel de celulosa (las manos son la parte de nuestro cuerpo que más fácilmente se contamina y trasmite microorganismos, ya que no puede desinfectarse tan profundamente como otras superficies).

Procurar adoptar una actitud tal que el lavado de manos se convierta en una respuesta automática ante ciertas situaciones.

¿Cuándo deben lavarse las manos? Al comienzo de la jornada laboral (también antebrazos) Después de haber ido a los aseos. Antes de volver al puesto de trabajo o cuando se haya abandonado por


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cualquier motivo. Después de sonarse (con pañuelos de celulosa desechables). Al cambiar de tarea Cuando se haya tocado un objeto ajeno a la actividad laboral (pañuelo, llaves,

cajas, embalajes, dinero), se aconseja que exista una persona en los establecimientos dedicada exclusivamente a manejar el dinero y que no manipule alimentos.

Para secarse hay que usar papel de celulosa de un solo uso y no nuestra ropa, delantales, etc.

Además: Evitar tocarse la nariz, boca, oídos, ojos, donde puedan existir gérmenes. No comer, fumar, masticar chicle o llevar palillos entre los dientes en el

puesto de trabajo (pueden constituir un vehículo de saliva hacia el alimento o desprenderse partículas de ceniza).

No hablar en dirección a los alimentos (partículas de saliva) No toser o estornudar sobre el alimento. Las personas sanas son frecuentemente portadores de gérmenes que pueden

contaminar los alimentos. Se sabe que de un 1/4 a 2/3 partes de las personas sanas son portadoras de estafilococos en la nariz.

No secarse el sudor con las manos, el brazo o el uniforme (hacerlo con pañuelos de celulosa desechables).

No escupir, mojarse los dedos con saliva u otras prácticas antihigiénicas en el puesto de trabajo.

No llevar anillos, pulseras, reloj o cualquier otro objeto de adorno en brazo y manos (son un foco de suciedad y además pueden provocar accidentes al manipular máquinas durante el trabajo).

No peinarse en el puesto de trabajo. No ir maquillado al trabajo. Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmaltes (evitar suciedad se acumule en

ellas). Si existen heridas en brazos y manos cubrirlas con vendaje impermeable

(evitar que se infecte y no contaminar el alimento con los gérmenes existentes en las heridas).

No utilizar indumentaria de trabajo para otras actividades distintas No tirar nada al suelo (usar contenedores dispuestos para este fin). No acumular ropas, papeles u otros objetos personales en el puesto No introducir animales en salas de trabajo (es foco de suciedad y puede ser

portador de gérmenes o parásitos). No utilizar trapos o bayetas están húmedas (favorece el crecimiento

microbiano), usar papel de un solo uso. Guardar por separado la ropa de trabajo de la calle y mantener los vestuarios

limpios y recogidos. Los visitantes de las zonas de manipulación y envasado deberán llevar ropa

protectora. No lamerse los dedos para abrir bolsas o separar hojas de papel, tampoco

soplar. Avisar al encargado de sección cuando se tengan síntomas de gripe o de

cualquier enfermedad (alergias, eczemas, heridas, diarreas,..)Deberá dejar el puesto de trabajo, todo trabajador que se le haya diagnosticado ser portador de microorganismos patógenos o que padezca enfermedad que se transmita


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por los alimentos.El médico será el único que puede decidir si los manipuladores portadores de microorganismos pueden o no seguir trabajando, de todas maneras hay que respetar consejos como:Si es posible se trabajará en una actividad que no suponga un contacto directo o indirecto con los alimentos o utensilios empleados en la manipulación.Se extremarán al máximo las medidas higiénicas, que se resumirán en:

1. Empleo de mascarillas en caso de enfermedad respiratoria. 2. Utilización de dediles o guantes de goma cuando existan heridas en dedos o

manos. 3. Lavado intenso de manos en todos los casos de enfermedad.

Presentar después de un baja por enfermedad el certificado de alta medica expedida por el médico.


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VI- Unidad 6. Enfermedades deTransmisión Alimentaria(ETA)

VI

¿Por qué son tan importantes las toxiinfecciones? 36

La presencia de gérmenes y su multiplicación en los alimentos se evita: 36

¿Todos los microorganismo patógenos producen enfermedades en el hombre? 36

Las toxiinfecciones más frecuentes en España 37

Salmonelosis 37

Intoxicación Estafilocócica 38

Botulismo 40

Otros 42

Es importante que las personas que manipulan alimentos sean conscientes de que en sus manos está la salud de las personas que van a consumir esos alimentos.Dentro de las enfermedades de transmisión alimentaría, conceptualmente distinguimos:

Toxiinfección alimentaria: es un proceso tóxico secundario debido a la ingestión de alimentos que contienen microorganismos viables o las toxinas producidas cuando estos se multiplican en los alimentos. Ej.: Salmonelosis

Infecciones alimentarias: que requiere la presencia en el alimento de microorganismo vivos cuando este se consume. Una vez ingeridos se multiplica en el interior del cuerpo humano durante un tiempo (periodo de incubación), tras el cuál aparecen los síntomas. Ej: Fiebre tifoidea y paratífica.

Intoxicación alimentaria: producida como consecuencia de la ingestión de toxinas, productos metabólicos producidas por microorganismos que han contaminado el alimento antes de que el hombre los ingiera, por lo tanto, no exige que estén presentes los microorganismos vivos. Ej.: Toxina estafilocócica.

A. ¿Por qué son tan importantes las toxiinfecciones?

1. Por ser causa de enfermedad e incluso muerte, sobre todo en niños, ancianos y personas debilitadas por otra enfermedad.

2. Por las pérdidas económicas que se generan en gastos médicos, medicamentos, como por pérdidas de horas de trabajo, etc.

3. Responsabilidad civil de los establecimientos causantes de las

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toxiinfecciones alimentarias que implican pérdidas económicas en razón a indemnizaciones a los afectados así como a su desprestigio social.

Con frecuencia vemos en los medios de comunicación noticias referentes a toxiinfecciones alimentarías en residencias de ancianos, banquetes, colegios, etc.

B. La presencia de gérmenes y su multiplicación en los alimentos se evita:

1. Conociendo el origen de los alimentos (alimentos sometidos a inspecciones veterinarias).2. Utilizando buenas prácticas en la manipulación de alimentos.3. Higiene de los locales, esto supone tener unas instalaciones con materiales adecuados para una correcta y fácil limpieza y desinfección.4. Higiene de los utensilios.5. Higiene de las manos, protección heridas.6. Higiene de la ropa de trabajo.7. Adecuada higiene personal.

C. ¿Todos los microorganismo patógenos producen enfermedades en el hombre?

MUCHAS VECES NOCuando los microorganismos entran en el cuerpo de una persona pueden darse 3 situaciones:• Que la persona resista el ataque de los microorganismos y los destruya, y por lo tanto no enferme.• Que el microorganismo esté presente en gran número, que la persona se encuentre débil, o todo ello a la vez, de tal forma que el microorganismo produce enfermedad, manifestándose con unos síntomas® Portador enfermo (tiene microorganismos y padece enfermedad).• Que la persona resista el ataque y no enferme, pero no logra destruirlos, permaneciendo en el interior del cuerpo, pudiendo salir al exterior y contaminar a otras personas o alimentos® Portador Sano (responsable de toxiinfecciones ya que desconoce que tiene microorganismos patógenos en su cuerpo y los trasmite a los alimentos).

Unidad 6. Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)

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D. Las toxiinfecciones más frecuentes en España

Son 3: Salmonelosis Intoxicación estafilocócica Botulismo

E. Salmonelosis

Bacterias causantes del 50 al 54% de las toxiinfecciones alimentarias. Son bacterias que crecen en presencia de oxígeno, aunque también pueden

hacerlos en otros tipos de ambientes. Resisten mucho tiempo en suelo, utensilios de trabajo, agua, etc. La Tª óptima de crecimiento ---- > 35-37ºC pero sin olvidar que puede

existir crecimiento entre 5º-45ºC.

1.-Vías de trasmisión1. A través de los alimentos:

Huevos y ovoproductos (granjas avícolas y su entorno) Carne, de todas las especies pero especialmente en aves. Leche y lácteos (natas). Pescado, marisco, especialmente moluscos (almejas, mejillones) Frutas y verduras. Agua contaminada con desechos fecales, aves, insectos.

2. A través de personas portadoras:Es importante conocer el peligro que supone toda enfermedad intestinal en los manipuladores, pero como las infecciones pueden cursar sin síntomas (Portadores Sanos) la higiene debe ser muy cuidadosa sobre todo en lo que concierne al lavado de las ,manos después de usar el W.C.

2.- Enfermedad en el Hombre Produce un cuadro clínico no específico, ya que muchos de sus síntomas

existen en otras toxiinfecciones alimentarias. Los signos más frecuentes son: diarrea (hemorrágicas en el caso de fiebre

tifoidea), dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre ligera con escalofríos,


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dolor de cabeza, decaimiento, falta de apetito y en el caso de fiebre tifoidea puede haber síntomas respiratorios.

El periodo de incubación (P.I), que es tiempo que tardan en manifestarte los síntomas desde que entra el germen en el cuerpo, varía en función de la especie, oscilando entre 5 horas y 28 días.

La enfermedad tiene peor pronóstico en personas con bajas defensas, ancianos y niños.

Es una enfermedad que se presenta más en temporada veraniega. Las personas que han sufrido salmonelosis quedan como portadoras

3.- Factores favorecen el crecimiento y desarrollo de la bacteria Refrigeración en los alimentos inadecuada. Ingestión de alimentos crudos contaminados por este germen. Tiempo y temperatura inadecuada en la elaboración de los alimentos. Contaminaciones cruzadas Demora en el consumo tras la elaboración en condiciones inadecuadas. Limpieza inadecuada de establecimiento, utensilios, etc. Regeneración insuficiente de un alimento cocinado (no alcanza 70º C en el

centro del alimento, en un tiempo máximo de 1 a 2 horas, bien sea refrigerado, congelado o ultracongelado).

4.- Prevención y Control Sanidad en los animales. Higiene en la obtención y manipulación Tratamiento térmico adecuado en la preparación y elaboración de los

alimentos y pasteurización de los ovoproductos y derivados lácteos. Refrigeración adecuada. Respetar la cadena de frío. Instauración de un correcto Plan de Análisis de Peligros y Puntos críticos de

Control (APPCC) .

F. Intoxicación Estafilocócica

Toxiinfección producida por la ingestión de 1 o varias enterotoxinas de Staphilococcus aureus.

Estas bacterias se encuentran en la piel y fosas nasales, tanto de las personas como de animales.

Su Temperatura de crecimiento óptima es de 28º-32ºC. Las altas temperaturas destruyen la bacteria pero no a su toxina (termoresistente).


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1.-Vías de Transmisión Están en la piel de personas y animales: de ahí la correcta higiene de las

manos de los manipuladores. En el hombre, en las heridas y en las vías respiratorias. En los animales, mamitis en ganado vacuno, dermatitis pustulosa en perros,

úlceras sépticas. En Fosas nasales, al tocarnos la nariz, estornudar, etc, pasan al alimento. No

tenemos que olvidarnos de pañuelos, ropa, que pueden servirnos como vehículo transmisor.

El reservorio humano; es el más importante ya que entre 30 –50% de los individuos sanos portan S.aureus en sus fosas nasales, siendo muy variable su presencia en la piel de manipuladores de alimentos.

Cuando se presenta en el alimento se achaca a una manipulación deficiente, contaminándose el alimento al hablar o estornudar sobre él, por las manos sucias o con heridas, o por falta de higiene en los locales y utensilios.

2.-Enfermedad en el Hombre: El periodo de incubación es muy corto ,de 30 mint. a 8 horas, siendo lo más

frecuente que aparezcan los primeros síntomas a las 2-3 horas, dependiendo de la dosis de toxina ingerida.

Los Síntomas son: nauseas, vómitos, cefaleas, dolor abdominal, diarrea en ocasiones y sin fiebre.

3.-Factores favorecen crecimiento y desarrollo de la bacteria 1. Refrigeración y enfriamiento inadecuado (se almacenan a temperaturas que

permiten el crecimiento bacteriano). 2. Preparación y elaboración de comidas con mucha antelación.

4.-Prevención y Control Vigilar la higiene y sanidad de los animales. Buena higiene personal de manipuladores y buenas prácticas (guantes de un

solo uso, vestimenta,..) Manipular lo menos posible los alimentos una vez cocinados. Evitar contaminación cruzada entre alimentos cocinados y crudos, superficies,

equipos y utensilios vacíos.


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Refrigeración a Tª menores de 3ºC (respetar la cadena de frío). Instaurar un correcto plan de APPCC

5.- Alimentos implicados Alimentos cocinados con alto contenido proteico. Alimentos muy homogeneizados (salsas, natas,..) Derivados lácteos, carne (salchichas, salamis y bacón) y subproductos y

artículos de bollería.

G. Botulismo

El término proviene de “botulus” que significa embutido. No es una enfermedad frecuente pero es muy grave cuando se presenta.

Es una enfermedad producida por la ingestión, junto con el alimento, de una neurotoxina llamada Toxina botulínica (hay 7 tipos de toxinas: de la A a la G)., originadas por el Clostridium botulinum.

Las condiciones para producir la toxina son: atmósfera anaerobia (ausencia de oxígeno), Ph superior a 4,5, Temperatura ambiente, agua disponible y concentración de sal inferior a 10%. Estas condiciones se dan en conservas, embutidos, etc.

El germen es termoresistente , es decir, se necesitan temperaturas mayores a la pasteurización para destruirlo.

La toxina es termolábil, se destruye a temperaturas inferiores a 100ºC (ebullición). El proceso térmico de los alimentos debe ser adecuado para asegurar destrucción de las esporas (formas de resistencia del germen) para impedir que estas germinen.

En el 90% de las casos, las conservas caseras son responsables de esta intoxicación.

Es un microorganismo Anaerobio estricto (no puede vivir en presencia de oxígeno).

Los valores de pH ácidos impiden la formación de toxinas, por lo que acidificando el contenido de las conservas caseras, añadiéndoles productos como vinagre o limón aumenta la seguridad en relación con la presencia de la enfermedad.

Las esporas (forma de resistencia de la bacteria), se encuentra ampliamente distribuidas, y se ha aislado del suelo de todo el mundo, por lo que deben considerarse potencialmente peligrosos todos los alimentos contaminados con tierra y lodos; pero también pueden ser fuente de infección el agua con contenido intestinal de animales y peces.


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1.- Enfermedad en el Hombre Cursa con un periodo de incubación de 12 a 36 horas, en función de la

cantidad de toxina ingerida. La enfermedad comienza con signos inespecíficos gastrointestinales (nauseas,

vómitos, diarreas,..), y tras éstos, aparecen los signos nerviosos como parálisis flácida en la cara. Los trastornos neurológicos son: pérdida de visión, pupilas muy dilatadas, insensibilización muscular, parálisis flácida en la cara, de la lengua, garganta, y muerte por parálisis respiratoria.

2.-Prevención y control Alimentos con un pH menor de 4,5 son totalmente seguros. En alimentos con pH superior a 4,5: 1. Si los sometemos a esterilización ya no es necesaria otra medida

(conservas) . La seguridad botulínica se consigue a 121ºC- 3 mint. 2. En productos cárnicos, donde no podemos aplicar Temperaturas muy

elevadas, se someterán a 121ºC-0,2 mint. , potenciado con la acción de la sal y con presencia de nitritos (200 ppm), que son inhibidores.

3. En productos cárnicos que luego se puedan conservar en refrigeración, se someterán a Temperaturas mayores de 70ºC adicionado con sal y nitritos y luego almacenarla a Temperaturas menores de 3ºC.

4. En productos desecados hay que reducir la actividad agua (aw) por debajo de 0,93 y Temperaturas menores de 3ºC.


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3.-Prevención y control en conservas Asegurar que los tratamientos de conservación destruyen las esporas. Comprobar que el tratamiento térmico de los alimentos procesados o

semiprocesados es el adecuado y su almacenamiento a Temperaturas inferiores a 3ºC.

Trabajar con combinaciones de pH e inhibidores adecuados. Rechazar botes hinchados o abombadas (formación de gas), ennegrecimiento,

consistencia anormal del producto, olor putrefacto, etc.

4.- Prevención del botulismo Teniendo en cuenta que el microorganismo se encuentra en el suelo que se

encuentra en (“campos malditos”), procurar que los alimentos no se manchen de tierra.

En conservas vegetales se efectuará un lavado metódico y se eliminarán las partes deterioradas.

Higiene en mataderos. Tratamiento térmico adecuado en conservas vegetales y carnes. En líneas

generales 110ºC-36 mint o 115ºC-12 mint o combinaciones de temperatura y tiempo adecuadas.

Para impedir producción de la toxinas: salazones a concentraciones de sal igual o superior al 15%, acidificación o la adición de nitritos.

5.-Alimentos Implicados Verduras y frutas (tierra del terreno donde se han cultivado), Carnes contaminadas a partir del contenido intestinal del animal, o por

defectuosa manipulación. Peces (lodos, o durante trasporte), conservas caseras donde relación

Temperatura /Tiempo ha sido incorrecta, o mal elaboradas, ahumados, embutidos, jamón, etc.

Conservas caseras donde la relación Temperatura / Tiempo ha sido incorrecta.

H. Otros

ANISAKIOSIS Está producida por larvas de nematodos de la familia de Anisakidae. Se localizan en músculos y vísceras de algunos peces. La Intoxicación es consecuencia del consumo de pescado o cefalópodos crudos

o poco cocinados, en salazón o ahumados que se encuentran parasitados. Para evitarlo se recomienda congelar el pescado 24 h previo al

consumo en crudo o poco cocinado, ya que se destruye el parásito a Tª menores de –20ºC durante 24 h o cocinándolo a 60ªC.

Aparecen reacciones alérgicas y puede cursar con inflamación de mucosa digestiva.


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BACILLUS CEREUS Bacterias que tienen como forma de resistencia esporas, las cuales pueden

sobrevivir a la cocción y elabora una toxina termoestable tras la germinación. Se localiza en el suelo y los alimentos suelen venir contaminados en origen

por las esporas. Los alimentos más frecuentemente implicados son: carne y productos

cárnicos, cremas, sopas, salsas, postres, preparados y almacenados inadecuadamente, arroz cocido y conservado a temperaturas ambiente.

La enfermedad puede cursar de dos formas diferentes: síndrome diarreico y emético.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Es una bacteria que se caracteriza por crecer y multiplicarse en ausencia de

oxígeno y tener esporas como forma de resistencia, capaces de resistir temperaturas de cocción y condiciones adversas de modo que cuando mejoran las condiciones se produce germinación de las esporas. Una vez ingerida la bacteria junto con los alimentos y su llegada al aparatos digestivo se produce la toxina causante de la intoxicación.

Se localiza en el intestino de los seres vivos, suelo y tierra. Los alimentos más frecuentemente implicados son: productos vegetales,

conservas, asados de grandes piezas, etc.

COLIBACILOSIS Está producida por el Escherichia coli, que tiene varias cepas, algunas de las

cuales son patógenas para el hombre. (E.coli O 157:H7). Es una bacteria se destruye por el calor a temperaturas de 70º-75ºC y se

localiza en la flora intestinal de los seres vivos. Aparece en casi todos los alimentos siendo los más frecuentes carnes

picadas, leche sin pasteurizar, embutidos, aguas, zumos, etc. Puede llegar a la carne por un mal desollado o evisceración de las canales si se realiza sin las oportunas medidas de higiene y limpieza; al igual que en el caso de la leche tras el ordeño que puede llegar al alimentos través del agua contaminada.

Puede transmitirse por contacto con animales así como transmisión entre las


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personas vía fecal-oral. El periodo de incubación es de 2 a 5 días y cursa con síntomas

gastrointestinales, con dolores y diarrea sanguinolenta, y en niños puede dar fallo renal, síntomas nerviosos, estado comatoso y muerte.

La prevención: adecuado conocimiento de los alimentos y mantenerlos refrigerados, lavado de manos previo a la manipulación, minuciosa higiene de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas y proteger a los alimentos del contacto de insectos y roedores.

TRIQUINOSIS Producida por las larvas de Trichinella spiralis, se localiza encapsulada en los

tejidos musculares de los mamíferos, sobre todo cerdo, jabalí y équidos. Se destruye por altas temperaturas (más de 60ºC) Sus síntomas: básicamente alteraciones intestinales con dolores y diarrea o

estreñimiento, esta es la fase intestinal. Luego aparece edema en párpados, dolor muscular, postración y fiebre, sudoración e insomnio (fase de enquistamiento muscular).

La intoxicación se produce por la ingestión de carne o productos cárnicos procedentes de animales parasitados, los cuales se han infestado por la ingestión de desperdicios o por consumo de reservorios (ratas, murciélagos,..)

Por la acción de los jugos digestivos, el parásito sale de la cápsula y puede llegar a localizarse en cualquier órgano o tejido, principalmente a nivel muscular provocando reacción inflamatoria.

Los alimentos donde nos los podemos encontrar: carne de cerdo, jabalí cruda o poco cocida (chorizos o jamones) infectada con triquinas.


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VII- Unidad 7. Tratamientos deConservación de losAlimentos

VII

Tratamientos de Conservación 47

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor, sabor ). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presente en ellos.

A. Tratamientos de Conservación

1. Tradicionales: Salazón: trata de reducir el contenido de agua en el producto y protegerlo con

la sal de los gérmenes; este proceso se utiliza fundamentalmente en carnes y pescados.

Ahumado: es la conservación mediante la acción desecadora del humo y su poder antiséptico; se utiliza también con carnes y pescados.

Adobo: es la adición de especias y condimentos. Deben conservarse en refrigeración, pues, pese al adobo, la temperatura ambiental y el contacto con el aire, los deterioran.

Conservación con jarabe, azúcar y vinagre: todo alimento que contiene un alto contenido en azúcar o ácido como el vinagre impide o retarda el crecimiento de los microorganismos.

2. Acción del Frío:Es el método más efectivo y más fácil de aplicar, ya que mantiene en mejores condiciones los alimentos. Es importante recordar que el frío no mata los gérmenes, sólo impide que se multipliquen.Distinguimos:

Refrigeración: se mantiene el alimento a temperaturas entre 0ºC y 5-6ºC. Siempre que sea posible se dispondrá de cámaras separadas para los productos alimenticios incompatibles o en su defecto netamente separados.

Se procurará que los alimentos que deban mantenerse más tiempo en la cámara se coloquen en las zonas más frías.

Congelación: Se somete al alimento a unas temperaturas de –30ªC para su

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congelación y de –18ªC para su posterior conservación.Se debe considerar los siguientes criterios:

Mantener siempre la cadena de frío No recongelar nunca y efectuar la descongelación en la parte más fría del

frigorífico, nunca a temperatura ambiente.

3. Acción del Calor:Consiste en someter los alimentos a altas temperaturas con el fin de destruir los gérmenes. Hay que tener en cuenta que una vez efectuado el tratamiento, los alimentos pueden recontaminarse, por lo que es muy importante mantenerlos en debidas condiciones de conservación e higiene.Distinguimos:

Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos

Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos) liberando a los alimentos de bacterias y esporas. Puede originar cambios en el sabor y color original del alimento (leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado). Ej.: perdida de vitaminas hidrosolubles.

Uperización (U.H.T): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos). El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que la esterilización. No hay cambios en de sabor y color.

Unidad 7. Tratamientos de Conservación de los Alimentos

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VIII- Unidad 8. Medidas Básicaspara la Prevención de laContaminación o de laProliferación de ésta en losAlimentos

VIII

1.- Importancia de la higiene personal: 49

2.-Limpieza y Desinfección: concepto y buenas prácticas: 50

3.-Desratización y Desinsectación: 51

4.-Higiene de los Locales y equipos 52

5.-Conservación en Refrigeración y Congelación y otros tipos: 52

6.- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos. 54

7.- Responsabilidad el manipulador en el puesto de trabajo: 55

A. 1.- Importancia de la higiene personal:

Diremos que las principales medidas higiénicas son: Manos perfectamente limpias, manteniendo las uñas limpias y cortas, el

lavado de manos se realizará con agua , utilizando siempre cepillo de uñas y secado con papel de un solo uso. Lavar las manos siempre que se vuelva al puesto de trabajo después de ir al servicio, después de sonarse, toser, estornudar, después de manejar dinero, de manejar basura o de realizar cualquier otra tarea ajena a su actividad o puesto de trabajo.

No fumar, macar chicle en locales donde se manipulan alimentos. Las heridas en las manos deben protegerse con vendas impermeables para

evitar el contacto con los alimentos. La ropa de trabajo será de uso exclusivo, manteniéndose perfectamente

limpia. El pelo deberá estar recogido y protegido por un gorro.

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B. 2.-Limpieza y Desinfección: concepto y buenas prácticas:

La limpieza y desinfección de los locales y útiles de trabajo es tan importante como la higiene de las manipuladores, ya que pueden contener microorganismos que contaminen los alimentos.De nada sirve que una persona limpia que manipula alimentos correctamente, realice su trabajo en un local sucio o con utensilios mal lavados y desinfectados.LIMPIEZA-----> Acción de eliminar los residuos de alimentos para evitar la acumulación de nutrientes que favorezcan la multiplicación de microorganismos y que formen una película protectora que impida la acción de los desinfectantes posteriores. En esta fase se aplican los detergentes.Puede ser:

Limpieza húmeda en la que se seleccionará el sistema apropiado siendo los cuatro factores más importantes que controlan la eficacia de la limpieza y desinfección :

1. Selección y concentración de los productos químicos (los detergentes clorados contienen un alto nivel de cloro que mejora la cantidad del detergente para eliminar la suciedad del equipo),

2. Temperatura, 3. Tiempo de contacto 4. Fuerza mecánica. Limpieza en seco, esta última permite alcanzar un mejor control microbiano

que los procedimientos de limpieza húmeda en instalaciones que procesan alimentos e

ingredientes secos o con bajo contenido de humedad (Ej. Harina, chocolate,mantequilla de cacahuetes, productos lácteos en polvo, mezcla para sopas en polvo y fórmulas de productos secos para niños, etc, los cuales si toman contacto con la humedad se convierten en inaceptables. Algunos de ellos son altamente higroscópicos, es decir, tienen gran tendencia a absorber el agua.Las operaciones de limpieza y desinfección deben iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de producción para evitar que los restos de los productos manipulados se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultará su posterior eliminación, evitando así también una multiplicación microbiana excesiva (en mesas, suelos y paredes).DESINFECCIÓN-----> Consiste en la destrucción de la flora microbiana. Se aplican los desinfectantes.Si la limpieza y la desinfección pueden suponer riesgo si no se realizan eficientemente o si alguno de los productos detergentes o desinfectantes, por error, entran a formar parte de los alimentos.Cuando se utilicen vegetales crudos, éstos se sumergirán durante al menos 20 minutos en agua con 10 gotas de lejía, de uso alimentario (ver tabla) y después se lavarán con abundante agua corriente.

Unidad 8. Medidas Básicas para la Prevención de la Contaminación o de la Proliferación de éstaen los Alimentos

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Contenido de Cloro Gotas de litro de agua limpia

1% 10

4-6% 2

7-10% 1

“La limpieza del ambiente donde se preparan los alimentos es una garantía para la seguridad de los mismos”.A tener en cuenta:

1. No se debe levantar polvo al barrer 2. Limpiar solamente lo necesario cuando se esté trabajando con los alimentos 3. El diseño y estructura de los equipos, han de facilitar la limpieza y

desinfección de los mismos y los locales en los que se encuentren ubicados 4. Para la limpieza se recomienda la utilización de temperatura del agua entre

40ºC y 60ºC, para facilitar la eliminación de residuos. 5. Debemos utilizar un producto que esté autorizado para la industria alimentaría 6. La dosis y tiempo de contacto debe ser el indicado por el fabricante (ficha

técnica del producto) 7. No debemos de olvidarnos de enjuagar y secar correctamente las superficies

limpiadas.

C. 3.-Desratización y Desinsectación:

Para el diseño del plan de desinsectación y desratización habrá de tenerse en cuenta lo recogido en el Decreto 8/1995, de la conserjería de Salud, de 24 de Enero, aprueba el Reglamento de desinfección, Desinsectación y Desratización Sanitarias.Su objetivo será adoptar las medidas preventivas y de control y en caso necesario, de lucha, para evitar la proliferación de animales que pueden ser transmisores de peligro sanitario.Los roedores tienden a frecuentar los lugares en donde se acumula la suciedad y constituyen un amenaza para el hombre, porque son portadores de enfermedades, como fiebre tifoidea, ictericia infecciosa, etc.Moscas, mosquitos, cucarachas y otros, con sus movimientos irregulares desde las excretas, basuras o suciedad hasta los alimentos, son fáciles transmisores de microorganismos que pueden producir enfermedades o causar descomposiciónEn el documento del plan de Desinsectación y Desratización se reflejan los siguientes aspectos:

Quién es el responsable de la adopción de medidas preventivas dentro de la empresa, cuáles son las medias a adoptar, con qué medios se cuenta, dónde se aplican y dónde quedan registradas estas actuaciones.

Quién es el responsable de la vigilancia, cómo, cuándo y dónde queda registrada la eficacia de las medidas preventivas.

Si de esta vigilancia se desprende la necesidad de medidas correctoras, se realizará una diagnosis de situación, determinando las medidas y tratamientos que se aplicarán en la industria. La diagnosis y tratamientos deben ser realizados por una empresa autorizada para tal fin y se registrará el nombre

Unidad 8. Medidas Básicas para la Prevención de la Contaminación o de laProliferación de ésta en los Alimentos

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de la empresa y su número de registro, diagnosis de situación, tratamientos efectuados (certificado de tratamientos), productos utilizados (fichas técnicas y número de registro sanitario) y plano de la colocación e identificación de los cebos utilizados.

D. 4.-Higiene de los Locales y equipos

Será norma fundamental que las instalaciones y el equipo se encuentren en estado apropiado de reparación y condiciones para:

1. Evitar la contaminación de los alimentos, por Ejemplo por la presencia de fragmentos de metales, productos químicos, etc.

2. Facilitar los procedimientos de saneamiento.Los suelos, Paredes y Techos:

1. Tienen que ser de material de fácil limpieza (agua, detergente), desinfección, con pintura o acabado resistente al vapor de agua y a los cambios de temperaturas (pintura antimohos y resistentes a la corrosión).

2. No se debe barrer en seco porque levanta polvo.Las superficies:

1. Lisas, sin ángulos, exentas de grietas o hendiduras, impermeables, antideslizantes, de color claro y resistentes a los agentes de limpieza y desinfección

Recipientes y Utensilios: 1. Se pueden lavar a mano o a máquina. 2. En el caso de lavado manual se limpiarán y enjuagarán para después lavarlos

con detergente autorizado y por último sumergirlos durante 30 segundos en agua a una Temperatura de 83ºC

3. El aclarado se efectuará con abundante agua para arrastrar totalmente el detergente autorizado.

Instrumentos: 1. Cristalería, cubertería, vajilla, estará en perfecto estado de conservación, sin

grietas o rotura y deben de ser de material autorizado para uso alimentario.Basuras:

1. Los residuos deben estar en recipientes adecuados, exclusivos y tapados herméticamente, con tapa de apertura mediante un sistema que evite tocar la tapa con las manos (pedal),(también en vestuarios, baños, etc.).

2. La evacuación, limpieza y desinfección deberá ser diaria (resistentes y de fácil limpieza).

3. Deben estar alejados de la zona de manipulación de alimentos (malos olores, foco de contaminación, atraen insectos y roedores, etc).

4. Prohibido almacenar en el mismo local basuras y alimentos.

E. 5.-Conservación en Refrigeración y Congelación y otros tipos:

Los consejos para una buena conservación en Refrigeración: Disponer de termómetro que nos indique la temperatura de almacenamiento Aislar los alimentos cocinados de los crudos usando protectores como film

alimenticio, recipientes de tapadera,etc.


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Separar los alimentos por su naturaleza: carne, pescado, verdura . Lavar y desinfectar los aparatos y recipientes para evitar que se produzca

contaminación a través de ellos. Los vegetales y verdura fresca, deberán estar aislados del resto de los

alimentosConsejos para una buena conservación en Congelación:

Ordenar de tal manera que estén más cerca de la puerta los que caducan antes.

Principio: primero en entrar, primero en salir (no permanecer mucho tiempo en el congelador), procurando la rotación de os productos.

Las cámaras deben ser independientes por productos o en su defecto estarán netamente separados, para respetar las condiciones de cada alimento y evitar posibles contaminaciones cruzadas: verduras, carnes, aves, pescados, etc.

Los desperdicios nunca se almacenarán en la misma cámara que los alimentos.

Respetar el límite de carga que aparece con una línea roja en el interior, ya que sólo hasta ahí se garantiza la temperatura de conservación.

Consejos para una buena conservación en Caliente: No se utiliza durante mucho tiempo sólo para mantener alimentos listos para

su consumo. Como ya se ha explicado en el efecto de la temperatura sobre el crecimiento

microbiano, los alimentos que se mantienen en caliente hasta su consumo deben estar a temperaturas superiores a 65ºC, fundamento de las mesas calientes.

Consejos para una buena conservación de alimentos no perecederos: Deben mantenerse en almacenes de uso exclusivo para almacenamiento

alimentario. Las condiciones de ventilación serán las adecuadas. Se dispondrá de un contenedor de desperdicios, para evitar la acumulación de

residuos. El orden y la limpieza son fundamentales, para una adecuada conservación. En ningún caso se barrerá en seco o se limpiará en seco para evitar así la

acumulación de polvo.Envasado de los alimentos:

No utilice envases de alimentos o bebidas para guardar otros productos tales como detergentes, limpiadores, insecticidas o solventes.

Tampoco utilice envases no alimentarios o que hayan contenido otras sustancias para guardar alimentos.

No almacene alimentos junto a productos de limpieza. No use bolsas de residuos para conservar alimentos. No emplee cualquier envase cerámico para contener alimentos, podrían

contener cantidades excesivas de plomo. Envasar los alimentos una vez que están completamente fríos. Tener en cuenta que tanto para la preparación, como para el consumo, que

todo alimento que ha sido congelado y luego descongelado, no podrá volver a congelarse.

Para el envasado en frascos deben seguirse las siguientes recomendaciones: Lavar el frasco y su tapa con agua potable y hervir durante 10 minutos.


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Pasar un algodón embebido de alcohol y dejar reposar por media hora hasta que esté completamente seco.

Colocar la preparación cuando esté fría, colocar la tapa inmediatamente. Etiquetar adecuadamente.

Si se reutilizan envases de plástico, seguir el siguiente procedimiento: Lavar con agua y detergente la bandeja utilizada. Llenar la bandeja con agua que contenga cinco gotas de lavandina y dejar

reposar media hora. Retirar el agua y escurrir durante otra media hora. Pasar un algodón embebido en alcohol por la bandeja y dejar media hora

hasta que esté completamente seca. Agregar a la bandeja la comida preparada cuando esté fría, cerrar la bandeja

con film de polietileno y etiqueta.Envases:

No utilizar envases de uso alimentario para contener otras sustancias que no sean alimentos, como es el caso de detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco utilizarlos para recolectar materiales destinados a ser analizados (orinas).

No utilizar envases de otros productos para guardar alimentos. Usar sólo envases o bolsas de plásticos de uso alimentario.

No dejar en la cocina envases sin rotular. No guardar alimentos y productos de limpieza en la misma alacena. Verificar la integridad de los envases que se adquieran. No comprar envases

en malas condiciones (latas o tetrapack, hinchados u oxidados, ni bolsas plásticas perforadas).

Destruir los envases no retornables antes de desecharlos. Lavar bien, por dentro y por fuera, los envases retornables antes de

devolverlos. Verificar que todo envase posea su precinto de seguridad intacto y que se

rompa en el momento de abrirlo. Antes de comprar un alimento, comprobar que su envase posea la fecha de

vencimiento o consumir preferentemente antes de, y los números de registro del mismo. En caso de ser omitidos, denunciar el producto ante la autoridad competente.

F. 6.- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos.

Recomendaciones Básicas: Al realizar las compras comience por los productos que no necesitan

refrigeración y deje para el final los perecederos como carnes, pescados, aves, lácteos y productos congelados.

Confirme que los productos congelados se conserven (viendo el termómetro de la nevera) que debe coincidir con la temperatura indicada en el envase.

Los productos como carnes, aves, pescados deben guardarse en bolsas y separados del resto de los alimentos, evitará así que los jugos de esos productos contaminen otros alimentos.

Conserve los huevos en su envase original y refrigerado. No compre aquellos que tengan cáscara sucia o rota.


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Lávelos bien, en el momento de cocinarlos. Evite las comidas, salsas o postres elaborados con huevos crudos.

Las frutas y verduras frescas deben lavarse antes de ser consumidas, para evitar tanto la contaminación microbiana como la presencia de productos químicos.

Utilice agua segura no sólo para lavarse las manos y los utensilios sino también para preparar hielo.

No descongele carnes u otros alimentos a temperatura ambiente. Cocine completamente los alimentos antes de consumirlos, carnes y pollos no

deben estar rosados en su interior. Durante los días de calor, los alimentos ya preparados para comer no deben

permanecer fuera de la nevera más de una hora antes de consumirlos, recalentarlos, refrigerarlos. Deseche sobrantes de comida que hayan permanecido sin refrigeración un tiempo mayor al mencionado.

No consuma alimentos en puestos callejeros que no tengan provisión de agua potable.

Evite cortar la cadena de frío. En verano los alimentos son más susceptibles a la contaminación bacteriana.

Transporte siempre los alimentos en forma refrigerada y protegidos del sol y si esto no fuera posible, elija los alimentos que soporten mejor las temperaturas ambientes (enlatados, frutas o deshidratados).

G. 7.- Responsabilidad el manipulador en el puesto de trabajo:

Los manipuladores de alimentos deberán: Recibir formación en higiene alimentaría. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y

comportamiento Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa

para garantizar así la seguridad y salubridad de los alimentos. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y

de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado.

Cubrirse los cortes y heridas con vendaje impermeables apropiados. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas

veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.


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IX- Unidad 9. Sistemas deAutocontrol. Concepto yFines (APPCC)

IX

1.- Documento del Sistema de Autocontrol 57

2.-Análisis de Peligros y Medidas de Control 58

3.- Determinación de los PCC`s (Puntos de Control Críticos): 59

4.- Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC. 59

5.- Establecimiento del Sistema de Vigilancia para cada PCC 60

6.- Establecer las medidas correctoras (para aquellos casos en los que se detecta una pérdida de control de cada PCC). 60

7.- Establecimiento de procedimientos de Comprobación del Sistema. 61

8.- Sistema de Documentación y Registro 61

9.- Planes Generales de Higiene (PGH) 62

La implantación de sistemas de autocontrol en las empresas alimentarías es el método esencial reconocido por las normas internacionales (Real Decreto 2207/95, de 28 de Diciembre, sobre Higiene de los Alimentos y demás normativa de carácter vertical), cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaría. Este enfoque para garantizar la seguridad de los alimentos se basa la aplicación de la metodología HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

A. 1.- Documento del Sistema de Autocontrol

Un Sistema de Autocontrol debe tener unos aspectos generales:1. Identificación del documento:Nombre de la empresa, actividades que desarrolla la empresa, ámbito deaplicación del Sistema de Autocontrol, fecha de finalización del documento y número de revisión del documento.2. Índice del documento3. Equipo responsable:Se indicarán los nombres de las personas y el tipo de responsabilidad que tienen en el diseño del Sistema de Autocontrol. Igualmente, constará el responsable en la empresa de la aplicación práctica del método.

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4. Términos de referencia:Se señalarán los principios metodológicos, los términos y conceptos empleados para la realización y aplicación del Sistema de Autocontrol. Deben seguirse preferentemente las indicaciones establecidas por el Codees Alimentarius.5. Descripción de los productos (Fichas técnicas):Es un elemento importante dentro del sistema. La correcta elaboración de las mismas puede facilitarnos multitud de labores posteriores.6. Flujos de productos sobre el plano:Tiene el objetivo de plasmar documentalmente la dirección del proceso de producción e indicar si existe alguna posibilidad de contaminación cruzada o carencia de infraestructura y equipos; en cuyo caso debe generarse el procedimiento pertinente que evite el problema o bien, modificarlo.

B. 2.-Análisis de Peligros y Medidas de Control

Se define el Análisis de Peligros como el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que las originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en Sistema APPCC.El Codex Alimentarius (1997) define peligro como: “agente biológico, químico o físico presente en el alimento ,o bien la condición en que éste se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud”.El Codex Alimentarius define medida de control como: “cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable”.Para llevar a cabo el Análisis de Peligros deberán enumerarse en primer lugar todos los peligros (químicos o biológicos) que puedan razonablemente preverse para cada fase, analizando posteriormente cada uno de ellos a fin de identificar cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción, a niveles aceptables, resulta indispensable para producir un alimento inocuo.Al realizar un análisis de peligros deberán incluirse, siempre que puedan valorarse, los siguientes factores:• La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos en relación con la salud.• La evaluación cualitativa y /o cuantitativa de la presencia de peligros.• La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados (si los hubiera)• La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos.• Las condiciones que pueden originar lo anterior.En todos los casos, es imprescindible que cada peligro tenga asociada sus medidas de control (medidas preventivas), no siendo válidas afirmaciones generales que engloben todos los peligros.Sin embargo, para algunos de los peligros que determinen, su medida de control puede corresponderse con la Ejecución de un determinado Plan General de Higiene (limpieza y desinfección, mantenimiento, buenas prácticas de fabricación o de manejo) debiéndose consignar específicamente.

Unidad 9. Sistemas de Autocontrol. Concepto y Fines (APPCC)

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C. 3.- Determinación de los PCC`s (Puntos de Control Críticos):

El Codex Alimentarius define Punto de Control Crítico como: “fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable”.Los PCC`s deben estar claramente determinados para cada peligro. Existe una herramienta denominada “árbol de decisiones” que puede ayudarle para determinar que fase puede representar un PCC y cual no.Deben considerarse todos los PCC`s que realmente resulten necesarios y esenciales para la seguridad del producto. Igualmente, se tendrá en cuenta que la identificación de los PCC`s como PCC1 o PCC2 está en desuso siendo la tendencia actual la eliminación total de la numeración, ya que el punto de control crítico, o lo es o no lo es y si representa un PCC, éste deberá ser controlado.

D. 4.- Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC.

El codex Alimentarius define Límite Crítico como: “criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase”.Deben ser siempre claros y nunca ambiguos. No serán válidas afirmaciones como: tratamiento térmico adecuado (se especificará tiempo y temperatura), almacenamiento correcto (deberá indicarse temperatura y /o condiciones específicas de almacenamiento como lugar seco, etc). Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como aspecto y textura.

E. 5.- Establecimiento del Sistema de Vigilancia para cada PCC

El Codex Alimentarius define vigilar como: “la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos, para evaluar si un PCC está claramente bajo control (desviación o pérdida de control de ese PCC)”. Debe especificarse claramente, para ese PCC, si es preciso generando un manual de procedimiento al respecto, de forma que en todo momento se conozca:Cómo se realiza la vigilancia, Quién es el responsable de realizar la vigilancia, Cuándo debe realizarse, cada cuánto tiempo (frecuencia), Dónde quedan registrados los datos de la vigilancia.En aquellos casos en los que ha de utilizarse instrumentos de medida, debe especificarse su funcionamiento (Manual de Instrucciones).Las personas responsables de los sistemas de vigilancia han de tener conocimientos y capacidad para hincar la aplicación de medidas correctas una vez superados los límites críticos que indican una pérdida de control. Si la vigilancia no es continua, su


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grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado.Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o personas que efectúen la vigilancia (responsable de ese registro) y, en aquellos casos de obligado cumplimiento, además de por el inspector oficial de la empresa.

F. 6.- Establecer las medidas correctoras (para aquellos casos en los que se detecta una pérdida de control de cada PCC).

El Codex Alimentarius define medida correctora como:” acción en que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso”.Estas medidas deberán asegurar que el proceso vuelve a estar controlado y que se adoptan las medidas adecuadas sobre el producto afectado (eliminación, destino a otro proceso de producción, etc). Los procedimientos relativos a las desviaciones y a la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros del Sistema APPCC. En cada caso, debe especificarse:Quién es el responsable de aplicar las medidas correctoras, Cómo se aplican, Qué se hace con el producto afectado (medidas a tomar), Cómo se evita que se produzca de nuevo la pérdida de control, Dónde se registrarán las medidas correctoras aplicadas.

G. 7.- Establecimiento de procedimientos de Comprobación del Sistema.

Ha de comprobarse que el Sistema funciona. Para ello el Codex Alimentarius señala que se utilicen procedimientos de verificación y validación. Define Verificación como:” aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan APPCC son efectivos” .Para determinar si el Sistema APPCC funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el Sistema APPCC está funcionando eficazmente. Puede considerarse como una “auditoría interna”.Ha de señalarse a la persona responsable de realizar estas comprobaciones y recogerse aquellos métodos o procedimientos que aseguren que el Sistema funciona eficazmente. Entre los mismos puede incluirse:Qué aspectos, partes o programas serán objeto de verificación, Quién es la persona responsable de la verificación, Cuándo se realizarán las comprobaciones y verificaciones, Cómo debe crearse un manual de procedimiento en el que se desarrolle, Cómo se llevará a cabo la verificación. Así como otras informaciones complementarias, entre las que se deberán incluir las comprobaciones analíticas (materias primas, producto terminado, eficacia de la limpieza y desinfección, etc.); análisis de quejas, reclamaciones o devoluciones del producto; calibrado de instrumentos de medida esenciales para el Sistema de Autocontrol.


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Cuando se introduzcan modificaciones en el proceso de producción que afecte al producto tiene que procederse a la revisión del Sistema de Autocontrol. En cualquier caso, estas revisiones deben efectuarse al menos una vez al año.

H. 8.- Sistema de Documentación y Registro

Un elemento esencial para el Control del sistema APPCC es contar con un archivo o carpeta (Sistemas de Registros) que aglutine todas y cada una de las fichas (registros) empleadas por el propio Sistema APPCC.El mantenimiento de este archivo pretende facilitar el trabajo de verificación del sistema, al tiempo que permite disponer de forma ordenada de cuántos registros utiliza el Sistema, puesto que son la base documental esencial para el Sistema APPCC.

I. 9.- Planes Generales de Higiene (PGH)

Tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos básicos de la higiene y sobre determinadas actividades de su empresa.Su correcto diseño en función de las necesidades, realidad de su empresa y su adecuada implantación práctica permiten mantener bajo control peligros, que de manera reiterada afectan a distintas fases de la actividad alimentaría.Todos los PGH deben estar recogidos por escrito de manera detallada y completa, indicando en cada uno de ellos los apartados siguientes:

1. Responsable del Plan 2. Procedimiento de Ejecución (Quién lo lleva a cabo, Cuándo (frecuencia), Cómo

se Ejecuta (con qué productos y medios) , Dónde se registran las actuaciones. 3. Procedimiento de Vigilancia y acciones correctoras: Quién vigila la correcta

Ejecución del Plan, Cuándo, Cómo, Dónde se registran las actuaciones de vigilancia, Qué acciones correctoras de adoptan, Cuándo y Dónde se registran.

4. Procedimiento de Verificación: Quién, Cuándo y Cómo se verifica la eficacia del Plan; Dónde se registran las actuaciones de verificación.

Dentro de los PGH se especifican: Utilización del Agua potable (Cloro residual libre, exámenes microbiológicos,

exámenes físico-químicos). Plan de Limpieza y Desinfección (L+D) Control de plagas: Desinsectación y Desratización (D+D) Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos. Plan de formación de manipuladores. Guía de buenas prácticas de fabricación o de manEjo. Plan de eliminación de residuos y aguas residuales Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores.


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Definición : DIAGRAMA DE FLUJORepresentación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas acabo en la producción o elaboración de un determinado producto.

Definición : FASECualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaría, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Definición : PELIGROUn agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Definición : PUNTO DE CONTROL CRITICOUna fase en que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.


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X- Sección X

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manual de manipulador de alimentos

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