manipulador de alimentos en el sector hosteler

MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR HOSTELERAPrcticas Correctas de Higiene Alimentaria en Establecimientos de Restauracin

EDITORIAL

Manipulador de Alimentos en el Sector HosteleraPrcticas Correctas de Higiene Alimentaria en Establecimientos de Restauracin

AutoresPedro Benavente Jareo (Sabinigo, Huesca, 1950) es licenciado en Veterinaria por la Facultad de Oviedo. Se dedica a la inspeccin de industrias alimentarias, establecimientos de restauracin y comercio minorista desde 1983, primero como veterinario titular, y, desde 1994, como inspector veterinario de Salud Pblica en la zona de Pontevedra. Es autor de la Gua de alimentacin (Centro Ramn Pieiro para a Investigacin en Humanidades, 1995) y de diversos artculos divulgativos en prensa, relacionados con los alimentos y la alimentacin, publicados bajo el ttulo general de A cesta da compra. Tambin es autor de diferentes publicaciones lingsticas y etnogrficas. Su hija, Elena Benavente Garca (Valladolid, 1977), se licenci en Biologa en 2002 por la Universidad de Vigo, con formacin en seguridad alimentaria, diseo e implantacin de sistemas de gestin de calidad (ISO 9000) y de gestin medioambiental (ISO 14000 + EMAS), y anlisis microbiolgico de productos del mar. Actualmente, se dedica a la elaboracin de manuales de autocontrol basados en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico en industrias alimentarias gallegas.

Ficha de catalogacin bibliogrficaManipulador de alimentos en el sector hostelera. Prcticas correctas de higiene en establecimientos de restauracin 1. Edicin Ideaspropias Editorial, Vigo, 2007 ISBN: 978-84-9839-059-9 Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 168

MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR HOSTELERA. PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE ALIMENTARIA EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACINNo est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. DereChos reservaDos 2007, respecto a la primera edicin en espaol, por Ideaspropias Editorial. ISBN: 978-84-9839-059-9 Depsito Legal: C-2663-2007 autores: elena Benavente Garca y Pedro Ignacio Benavente Jareo Impreso en espaa - Printed in spain

Ideaspropias editorial ha incorporado en la elaboracin de este material didctico citas y referencias de obras divulgadas y ha cumplido todos los requisitos establecidos por la Ley de Propiedad Intelectual. Por los posibles errores y omisiones, se excusa previamente y est dispuesta a introducir las correcciones pertinentes en prximas ediciones y reimpresiones.

NDICE

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Los establecimientos de restauracin ................................................................ 1.1. Introduccin ........................................................................................... 1.2. establecimientos de restauracin ............................................................ 1.3. responsabilidad sanitaria de los establecimientos de restauracin ......... 1.4. Calidad y seguridad alimentaria.............................................................. 1.5. Consecuencias y responsabilidades ......................................................... 1.5.1. Daos contra la salud .................................................................. 1.5.2. Daos econmicos ...................................................................... 1.6. alteracin y contaminacin de los alimentos ......................................... 1.6.1. alteracin de los alimentos ......................................................... 1.6.2. La contaminacin y sus diferentes tipos ...................................... 1.6.3. origen de la contaminacin ........................................................ eJerCICIo 1 .................................................................................................... soLUCIoNes.................................................................................................. 1.7. resumen de contenidos .......................................................................... aUToevaLUaCIN 1 .................................................................................. soLUCIoNes.................................................................................................. Formacin de manipuladores ............................................................................ 2.1. Introduccin ........................................................................................... 2.2. Manipuladores de alimentos ................................................................... 2.3. antecedentes histricos .......................................................................... 2.4. Legislacin aplicable a los manipuladores de alimentos .......................... 2.5. Formacin permanente y adaptada a la actividad................................... 2.6. Manipuladores de mayor riesgo ............................................................... 2.7. La actitud del manipulador: conocer y aplicar conocimientos................ 2.7.1. Lo que se debe hacer: actitudes positivas .................................... 2.7.2. Lo que no se debe olvidar: precauciones necesarias .................... 2.7.3. Lo que nunca se debe hacer: actividades prohibidas ................... 2.7.4. accidentes o negligencias? ......................................................... 2.7.5. La rutina y el exceso de confianza como enemigos del manipulador........................................................................... 2.8. Prcticas Correctas de higiene (PCh) ................................................... 2.8.1. higiene personal.......................................................................... 2.8.2. el lavado de manos ...................................................................... 2.8.3. ropa de trabajo ........................................................................... 2.8.4. Precauciones del personal ajeno a la empresa..............................

1 1 2 4 5 5 6 8 8 9 10 12 14 15 16 17 18 19 19 19 20 21 21 22 23 24 24 26 27 28 30 30 31 33 34

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eJerCICIo 2 .................................................................................................... soLUCIoNes.................................................................................................. 2.9. resumen de contenidos .......................................................................... aUToevaLUaCIN 2 .................................................................................. soLUCIoNes.................................................................................................. 3 recepcin y control de materias primas............................................................ 3.1. Introduccin ........................................................................................... 3.2. Control de proveedores ........................................................................... 3.3. Controles a la recepcin.......................................................................... 3.3.1. Control organolptico (carne y productos crnicos, pescados y mariscos, leche y derivados lcteos, huevos, frutas y hortalizas)..... 3.3.2. Control de temperaturas (en los alimentos sometidos a temperaturas reguladas) .............................................................. 3.3.3. Control de las condiciones del transporte (el estado de los vehculos) .......................................................... 3.3.4. Controles documentales: etiquetado (presente, completo y legible) y documentacin comercial (facturas y albaranes) .......... 3.3.5. Marcado de fechas ....................................................................... 3.4. Proveedores de materiales auxiliares, material en contacto con los alimentos, servicios contratados, etc. ...................................................... eJerCICIo 3 .................................................................................................... soLUCIoNes.................................................................................................. 3.5. resumen de contenidos .......................................................................... aUToevaLUaCIN 3 .................................................................................. soLUCIoNes.................................................................................................. La elaboracin culinaria .................................................................................... 4.1. Introduccin ........................................................................................... 4.2. Preparacin previa (limpieza, troceado, fileteado, etc.) .......................... 4.3. Cocinado (fritura, coccin, horneado, etc.) ............................................ 4.3.1. Tratamiento de aceites ................................................................ 4.4. enfriamiento y regeneracin ................................................................... 4.5. Congelacin y descongelacin................................................................. 4.6. emplatado y servicio ............................................................................... 4.7. algunos casos particulares ...................................................................... 4.7.1. elaboraciones con vegetales crudos y su tratamiento .................. 4.7.2. huevos, mayonesas y otras salsas crudas ..................................... 4.7.3. Moluscos y pescados susceptibles de ser consumidos en crudo ... eJerCICIo 4 .................................................................................................... soLUCIoNes..................................................................................................

36 37 38 39 40 41 41 41 43 44 47 48 48 50 52 53 54 55 56 57 59 59 59 62 63 63 64 65 66 66 67 68 70 71

4

4.8. resumen de contenidos .......................................................................... 72 aUToevaLUaCIN 4 .................................................................................. 74 soLUCIoNes.................................................................................................. 75 5 Conservacin de los alimentos .......................................................................... 5.1. Introduccin ........................................................................................... 5.2. alimentos perecederos y no perecederos ................................................ 5.2.1. Caractersticas del alimento que condicionan su conservacin... 5.3. Principales sistemas de conservacin de los alimentos ........................... 5.4. almacenamiento de alimentos (materias primas, productos intermedios y productos elaborados)........................................................................... 5.4.1. a temperatura ambiente ............................................................. 5.4.2. en refrigeracin o congelacin .................................................... 5.5. Condiciones de las cmaras frigorficas y los almacenes ......................... 5.6. Casos particulares ................................................................................... eJerCICIo 5 .................................................................................................... soLUCIoNes.................................................................................................. 5.7. resumen de contenidos .......................................................................... aUToevaLUaCIN 5 .................................................................................. soLUCIoNes.................................................................................................. 77 77 77 78 80 82 83 84 88 88 90 91 92 93 94

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Limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones ...................................... 95 6.1. Introduccin ........................................................................................... 95 6.2. Limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin (L+DDD) ......... 95 6.2.1. Plan de Limpieza y Desinfeccin (LD) ........................................ 96 6.2.2. Plan de Desinsectacin y Desratizacin (DD) ............................ 98 6.2.3. Medidas activas y pasivas ............................................................ 99 6.2.4. Precauciones con los tiles y productos de limpieza, desinfeccin y plaguicidas ................................................................................ 101 6.2.5. Protocolos de limpieza (elaboracin, cumplimiento y registro)....... 102 6.3. Mantenimiento de equipos e instalaciones ............................................. 103 6.3.1. La responsabilidad del manipulador ............................................ 106 6.3.2. Mantenimiento de equipos y aparatos de medida (termmetros) ..... 107 6.4. almacenamiento de envases y materiales que entran en contacto con los alimentos ........................................................................................... 109 6.5. Gestin y eliminacin de residuos........................................................... 109 eJerCICIo 6 .................................................................................................... 111 soLUCIoNes.................................................................................................. 112 6.6. resumen de contenidos .......................................................................... 113 aUToevaLUaCIN 6 .................................................................................. 114 soLUCIoNes.................................................................................................. 114

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La inspeccin oficial y la responsabilidad del establecimiento .......................... 117 7.1. Introduccin ........................................................................................... 117 7.2. hacia dnde van la seguridad alimentaria y la inspeccin oficial .......... 117 7.2.1. autocontroles de la empresa ....................................................... 121 7.2.2. Controles oficiales ....................................................................... 122 7.3. sistema de anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (aPPCC) .... 124 7.3.1. Principios bsicos......................................................................... 125 7.3.2. Papel del manipulador en la implantacin del manual aPPCC y de las Guas de Prcticas Correctas de higiene (GPCh) ......... 125 7.4. Documentacin y registros...................................................................... 127 7.5. Deficiencias ms comunes que se detectan en la inspeccin oficial ....... 128 eJerCICIo 7 .................................................................................................... 134 soLUCIoNes.................................................................................................. 135 7.6. resumen de contenidos .......................................................................... 136 aUToevaLUaCIN 7 .................................................................................. 137 soLUCIoNes.................................................................................................. 139

aPNDICe ............................................................................................................... 141 GLosarIo .............................................................................................................. 145 resUMeN................................................................................................................ 149 eXaMeN.................................................................................................................. 151 BIBLIoGraFa ....................................................................................................... 157

Manipulador de Alimentos en el Sector Hostelera

Manipulador de alimentos en el sector hostelera

1 Losestablecimientosderestauracin

1.1.

Introduccin

Es probable que la comercializacin de comidas preparadas, que consiste en la venta de alimentos previamente cocinados a terceros, sea una prctica antigua. En la actualidad, los nuevos hbitos de consumo y las circunstancias sociales y laborales han provocado un aumento explosivo de este tipo de establecimientos, que se han multiplicado por todos los rincones del pas y han incrementado el nmero de servicios. Sea por razones laborales o por simple placer, por necesidades de trabajo o por un mayor nivel de vida, sea por las razones que sea, es evidente que el nmero de comidas que realizamos fuera del domicilio es cada vez mayor. El problema ha surgido cuando este incremento de establecimientos y de servicios prestados se ha unido a un aumento paralelo en el nmero de intoxicaciones alimentarias, lo que, a su vez, ha exigido un refuerzo de los controles oficiales sobre ellos y sobre el personal que trabaja en los mismos. El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) de 1967 apenas dedica ocho artculos a esta actividad, en un captulo genrico que lleva un ttulo tan indefinido como Preparacin culinaria. No fue hasta 1978, con la aprobacin del primer Reglamento de comedores colectivos, cuando se definieron con cierto detalle los requisitos aplicables a este tipo de establecimientos. Pocos aos despus, en 1983, se public una nueva Reglamentacin tcnico-sanitaria de comedores colectivos, mucho ms detallada y especfica, con la que nacieron buena parte de los actuales establecimientos de restauracin colectiva.


Hoy en da, esta actividad est regulada por el Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, que establece las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, adems de otras normas de carcter horizontal de obligado cumplimiento para cualquier empresa alimentaria.

1.2.

Establecimientosderestauracin

Se definen los comedores colectivos como aquellas industrias, locales o instalaciones, de carcter permanente o temporal, donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo local, para su consumo. De esta definicin, se hace necesario aclarar otro trmino base de la misma, que es el de comida preparada. Las comidas preparadas son las elaboraciones culinarias que resultan de la preparacin en crudo o del cocinado o precocinado de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adicin de otras sustancias autorizadas. Podrn presentarse envasadas o no, y dispuestas para su consumo inmediato o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional. El Real decreto 3484/2000 referido especficamente a los establecimientos de restauracin, establece una serie de requisitos mnimos sin entrar en diferencias segn el volumen de trabajo, los tipos de platos que elabora o el tipo de consumidores, de mayor o menor riesgo, que acudan a ellos. Sin embargo, en algunas comunidades autnomas, se han desarrollado clasificaciones en diferentes categoras (que nada tienen que ver con las categoras al uso que utiliza el sector de restauracin) y se ha ido definiendo un nivel progresivo de exigencia para, por ejemplo, bares y cafeteras, en un extremo, y grandes restaurantes que sirven banquetes multitudinarios, en el otro. Es de prever que, prximamente, otras autonomas sigan este desarrollo normativo. A grandes rasgos, y combinando los diferentes criterios aplicados por las distintas normativas, podramos clasificar los establecimientos de restauracin, segn su actividad y nivel de riesgo, en los siguientes grupos:


Grupo 0

Establecimientos en los que no se elaboran comidas, sino que slo se sirven bebidas o alimentos sin tratamiento trmico. Se pueden incluir en este grupo aquellos establecimientos en los que se dispensan productos elaborados por industrias autorizadas. Establecimientos con cocina (punto caliente) en los que se elaboran alimentos para su consumo inmediato, pero sin servicio de comedor o zonas destinadas a tal fin. Se incluirn en este grupo bares con preparacin de pinchos o platos combinados, pizzeras, hamburgueseras, bocateras, cafeteras, etc. Asimismo, se incluyen los locales que ofrecen mens simples de bajo riesgo en pequeas cantidades para su consumo inmediato, y los establecimientos de platos preparados no industriales que elaboran y venden al consumidor final en el propio local o mediante servicio a domicilio, pero, en cualquier caso, que se consumen fuera de sus dependencias. Este grupo puede subdividirse segn la variacin de la carta o la capacidad de almacenamiento de materias primas perecederas o de producto elaborado. Establecimientos en los que se elaboran y sirven mens o comidas completas, muy variadas, con ingredientes de diversa naturaleza y origen, que sufren distintas preparaciones. Disponen de servicio de comedor o zona habilitada a tal efecto. Este grupo incluye los establecimientos de hostelera con men o carta y los establecimientos de platos preparados no industriales que cocinan y venden al consumidor final, en el propio local o mediante servicio a domicilio particular, alimentos similares. Establecimientos en los que se elaboran productos muy variados (en cuanto a preparacin, ingredientes, coberturas y nivel de riesgo sanitario), al igual que el grupo anterior, pero en grandes cantidades (capacidad superior a 150200 comensales simultneamente), en gran parte, con preparacin previa. Comedores colectivos que forman parte de empresas, centros o instituciones como actividad accesoria de stos. Es decir, comedores escolares, comedores de residencias o centros de da, cocinas de hospitales o clnicas, comedores de empresa, y otros comedores similares.

Grupo I

Grupo II

Grupo III

Comedores institucionales


1.3.

Responsabilidadsanitariadelosestablecimientos derestauracin

Como hemos visto, los tipos de establecimientos que nos ocupan presentan una gran variabilidad en cuanto a su capacidad de servicio, sus dotaciones de equipamiento y locales diferenciados, su aprovisionamiento a partir de materias primas que luego elaboran o de comidas ya preparadas que simplemente sirven, y otros muchos factores que los diferencian. Todas esas variables modifican considerablemente el riesgo sanitario que representan; tambin otros aspectos como la amplitud de la carta (desde un nico men del da hasta una amplia carta donde elegir entre un variado abanico de preparaciones), su especializacin en uno u otro tipo de platos o, sobre todo, cuando atiende mayoritariamente a grupos de poblacin de especial riesgo. Se entiende por grupo de especial riesgo todos aquellos sectores de poblacin que por su situacin inmunolgica, presentan mayor vulnerabilidad a las enfermedades de transmisin alimentaria o son susceptibles de padecerlas con mayor intensidad clnica. Entre ellos, se incluyen los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas o los enfermos inmunodeprimidos. Est claro que la administracin debe ser mucho ms exigente con la alimentacin de estos grupos. En cualquier caso, e independientemente del riesgo que represente cada actividad, todo establecimiento de restauracin deber garantizar la salubridad de los alimentos que sirve a sus clientes, y es su responsabilidad adoptar todas las precauciones necesarias para asegurar que los productos que pone a disposicin de los consumidores no van a provocarles enfermedades tras su ingesta. Para ello, tendr que mantenerse un control estricto sobre todas las materias primas, sobre las instalaciones del establecimiento y sobre sus procesos de conservacin y elaboracin de los alimentos. Se entiende por higiene de los productos alimenticios el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de stos. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin primaria (entendindose por produccin primaria los procesos de recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e incluyen preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor.


Salvaguardar la higiene de los alimentos debe ser un objetivo prioritario para los responsables de estos establecimientos, as como para todo el personal que trabaje en ellos, que tendr que asumir como propia esta responsabilidad con el cliente y adoptar todas las medidas preventivas que estn a su alcance.

1.4.

Calidadyseguridadalimentaria

Todo establecimiento de restauracin ha de aspirar, naturalmente, a la elaboracin de unas comidas preparadas de calidad para que sean bien aceptadas por el cliente, en lo que respecta tanto a su presentacin como a las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo. En definitiva, se trata de alimentar a quien las coma y de hacerlo de una forma agradable a los ojos y al paladar. Para ello, recurriremos a una seleccin cuidadosa de las materias primas y a profesionales que conozcan suficientemente el arte de la cocina. Pero, desde un punto de vista sanitario, estos factores de calidad no bastan. Se necesita, adems, una garanta de salubridad comprometida con el desarrollo y salvaguarda de la salud pblica, evitando que el consumo de aquellos platos agradables y nutritivos represente el ms mnimo peligro para el consumidor. Es decir, que ningn producto que sirva un establecimiento debe causar dao alguno al consumidor ni entraar riesgo de poder ocasionarlo. El derecho a la salud del consumidor es prioritario sobre cualquier otro. Son dos caras de una misma moneda, dos objetivos paralelos e imprescindibles, y todo aqul que trabaje en este sector debe saber compaginarlos sin que uno acte en detrimento del otro.

1.5.

Consecuenciasyresponsabilidades

En cuanto a la actividad de los manipuladores de alimentos, el aspecto que nos interesa resaltar es la necesidad de garantizar que los productos que pongan a disposicin de los consumidores sean seguros, entendiendo como seguro aqul que, en condiciones de consumo normales, no presente riesgo alguno, dentro del respeto a un nivel elevado de proteccin de la salud y de la seguridad de las personas.


Para concretar este deber de los responsables de los establecimientos que comercialicen cualquier tipo de alimento (lo que incluye a todos los operadores de la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el momento de la entrega al consumidor), las autoridades sanitarias exigen que: Conozcan los peligros que se pueden presentar durante el almacenamiento, la elaboracin y el servicio, y las consecuencias que puede tener sobre la salud pblica el hecho de permitir o no evitar el desarrollo de esos peligros. Apliquen las medidas preventivas necesarias para evitar la aparicin de dichos peligros, y las medidas correctoras necesarias para evitar el consumo de productos inseguros, incluyendo su retirada y destruccin. stos son, en definitiva, los principios bsicos de una correcta formacin de los manipuladores de alimentos. Conociendo los peligros que se pueden presentar durante su actividad (en especial, las distintas formas de contaminacin microbiolgica, fsica o qumica) y las medidas preventivas que tienen a su alcance para evitarlos o reducir su presencia a niveles compatibles con la seguridad alimentaria, se habrn sentado las bases para garantizar la salubridad de los alimentos que elaboran y la salud de sus futuros consumidores. Para garantizar el cumplimiento de estos deberes, las autoridades sanitarias se reservan el derecho de desarrollar los sistemas de control e inspeccin que consideren necesarios, dotndose de los mecanismos legales que se encuentran regulados en las diferentes normativas (europeas, nacionales y autonmicas) y respondiendo a la obligacin constitucional de velar por la salud pblica.

1.5.1.

Daoscontralasalud

El objetivo ltimo de conseguir un nivel elevado de proteccin de la salud y de la seguridad de las personas se basa en la aparicin, cada vez ms frecuente, de brotes de intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de alimentos en los establecimientos de restauracin colectiva. Los estudios epidemiolgicos demuestran que las causas radican, principalmente, en prcticas incorrectas de manipulacin y conservacin de los alimentos. Esta situacin no es, ni mucho menos, exclusiva de pases subdesarrollados cuyas condiciones higinico sanitarias son deficientes, ni tampoco de personas de nivel cultural o socioeconmico bajo. Desgraciadamente, los casos de salmonelosis,


diarreas colibacilares, vibriosis, brucelosis, hepatitis y otras muchas enfermedades transmitidas por los alimentos son tambin comunes en pases desarrollados como el nuestro. ltimamente, esta situacin se ve agravada por la aparicin de nuevas patologas debidas a microorganismos de reciente descubrimiento o difusin (los llamados patgenos emergentes) y por el aumento de resistencias a los antibiticos. Resulta difcil poder aportar cifras que cuantifiquen esta afirmacin, pero la Organizacin Mundial de la Salud estima que al menos un 10 % de la poblacin mundial sufre anualmente alguna de estas enfermedades. Otra realidad que enmascara esta cuantificacin es que solamente un pequeo porcentaje de estas enfermedades de transmisin alimentaria, estimado entre un 1 % y un 10 % de los casos reales, se reconocen y se declaran a los organismos oficiales. Los factores que explican este tipo de enfermedades y el aumento de los casos detectados son, entre otros, los siguientes: - El aumento de las comidas fuera de los domicilios particulares. - Los cambios de hbitos de consumo y las nuevas elaboraciones culinarias. - La aparicin de los patgenos emergentes y el aumento de las resistencias a los antibiticos. - El envejecimiento de la poblacin, en general, y de los enfermos crnicos o personas inmunodeprimidas, en particular. - La mejora de los mtodos mdicos de deteccin y de los estudios epidemiolgicos. - El incremento de los productos qumicos, con el riesgo de uso inadecuado o ilegal. Conviene recordar que el mayor nmero de los brotes declarados de intoxicaciones alimentarias tienen lugar en el entorno domstico, con cifras cercanas al 49 %; mientras que los provocados en el sector de la restauracin colectiva alcanzan el 30 %. La percepcin comn de que las intoxicaciones alimentarias se producen con mayor frecuencia en este ltimo sector se debe tanto a que, normalmente, afectan a un mayor nmero de personas como a la mayor repercusin meditica de estos casos, sin que nada de esto reduzca su importancia sanitaria.


1.5.2.

Daoseconmicos

Adems de los daos contra la salud que acabamos de sealar, las intoxicaciones alimentarias provocan, asimismo, cuantiosos perjuicios econmicos, que tambin hay que tener presentes. Nos referimos a los productos alimenticios alterados que se deben destruir, los costos de tratamientos aplicados a los enfermos, las bajas laborales (se calcula que estas enfermedades son la segunda causa), las indemnizaciones y sanciones administrativas o las prdidas derivadas del desprestigio que cualquier establecimiento va a sufrir si se ve implicado en un caso de intoxicacin.

1.6.

Alteracinycontaminacindealimentos

Todos los alimentos, con el paso del tiempo, sufren distintas alteraciones que determinan la prdida de sus caractersticas normales, hasta convertirlos en productos no aptos para el consumo humano. Esta situacin puede ir unida o no, a la aparicin de manifestaciones externas y visibles que pongan en evidencia esa alteracin, as como de la posibilidad o no de producir daos en el consumidor. Las causas que provocan esas modificaciones son varias, pero podemos clasificarlas en los siguientes grupos: Contaminacin del alimento por microorganismos, cuerpos extraos o diversas sustancias qumicas. Reacciones qumicas producidas por la accin del aire, el material de envase u otros elementos sobre los componentes propios del alimento. Reacciones enzimticas producidas por sustancias propias del alimento que determinan la aparicin de sustancias extraas. La aparicin y el desarrollo de cualquiera de estas causas alterantes dependern, fundamentalmente, de la temperatura y el tiempo transcurrido. En muchos productos, los diferentes sistemas de conservacin de los alimentos detienen su accin (se es el objetivo de la conservacin de alimentos), por lo que en el caso de que no se respeten las condiciones de conservacin recomendadas como por


ejemplo, si no se respetan las temperaturas de conservacin o si se modifican, esto es, si se abre el envase que protege al alimento, volvern a actuar provocando su rpida alteracin. A la hora de estudiar las causas y consecuencias del deterioro de los alimentos conviene distinguir entre dos conceptos que, aun cuando se puedan dar simultneamente, tienen una trascendencia en su salubridad muy diferente. Con lo anterior hacemos referencia a la alteracin y a la contaminacin de los alimentos. 1.6.1. Alteracindelosalimentos

Se entiende por alteracin de los alimentos la aparicin de cambios o modificaciones fcilmente apreciables por los rganos de los sentidos, que muestran una prdida de las caractersticas de calidad y frescura, y que cualquier persona mnimamente acostumbrada reconoce sin problemas. Estas modificaciones consisten en formas o colores anormales, olores desagradables, consistencia inusual, etc. Por ejemplo, un pescado con la piel seca, los ojos hundidos u olores ptridos; una carne con tonalidades verdosas o azuladas; un huevo con la cscara resquebrajada; una lata de conservas abombada u oxidada; una leche cida o grumosa o una fruta mohosa. Todas estas alteraciones suelen deberse al crecimiento de bacterias que provocan sustancias de color propio, de olores anmalos o de secreciones extraas, pero que, normalmente, no son de carcter patgeno. Sin embargo, la presencia de estas bacterias refleja que no se han seguido las normas ms elementales de higiene, por lo que resulta ms que probable que, junto a ellas, coexistan otras bacterias que s son patgenas. La observacin de estas alteraciones en el alimento produce desagrado en el consumidor hasta el punto de que la reaccin ms lgica es rechazar directamente ese alimento, por ello, son sanitariamente poco peligrosos. Se trata de un mecanismo de defensa innato, que evita, en muchas ocasiones, el consumo de productos contaminados por grmenes patgenos. Precisamente por esta razn, estn prohibidas las sustancias y prcticas que disimulen estas transformaciones impidiendo la apreciacin de estos avisos.

0 Manipulador de Alimentos en el Sector Hostelera

1.6.2.

Lacontaminacinysusdiferentestipos

Por el contrario, se entiende por contaminacin de los alimentos la presencia en los mismos de cualquier agente biolgico, fsico o qumico, ajeno a la composicin normal del alimento y no aadido intencionadamente, que pueda comprometer su inocuidad o su aptitud para el consumo, independientemente de que estos agentes contaminantes provoquen o no alteraciones visibles. De hecho, lo normal es que estos agentes no provoquen ninguna modificacin apreciable en el alimento ni muestren ningn signo que advierta al consumidor de su presencia, salvo que se utilicen distintas tcnicas analticas, y precisamente es ah donde radica su peligrosidad. Con diferencia, la principal causa de contaminacin de los alimentos son los microorganismos y, entre ellos, el agente contaminante ms conocido, por ser el ms frecuente y el que normalmente se cita en las noticias de prensa, radio y televisin, es la salmonela, responsable del 50 % de los casos de intoxicacin alimentaria. Entre los agentes biolgicos, tenemos, adems de la salmonela, diversas bacterias (como Clostridium, Listeria, Staphylococcus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, etc.), virus (norovirus, hepatitis A) y parsitos (triquinosis y anisakiosis).

Tradicionalmente, las enfermedades de transmisin alimentaria se clasifican en funcin de su origen en biolgicas o biticas y no biolgicas o abiticas.


A. Las enfermedades de origen biolgico o bitico pueden ser provocadas por los siguientes factores: Enfermedades provocadas por microorganismos (tambin llamados bacterias o grmenes), virus o parsitos. Entre ellas suele diferenciarse entre infecciones, cuando la enfermedad est provocada por el crecimiento de grmenes ingeridos con el alimento, y toxiinfecciones, cuando estn provocadas por toxinas elaboradas por microorganismos, ya estn presentes en el alimento o se produzcan tras su multiplicacin en nuestro intestino. Algunos ejemplos son: salmonelosis, Escherichia coli, estafilococos, listerias, vibriosis, campilobacterias, clostridiosis (especialmente el botulismo) y Bacillus cereus. Enfermedades parasitarias como la triquinosis, la anisakiosis y la criptosporidiosis. Enfermedades vricas como la hepatitis A y el virus Norwalk. Encefalopata espongiforme, enmarcada dentro de las enfermedades transmisibles, ms conocida como enfermedad de las vacas locas, que provoca en el hombre la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Sustancias txicas de origen natural son contaminantes de naturaleza qumica presentes de forma natural en ciertos alimentos o producidos en ellos en determinadas circunstancias. A pesar de que hay miles de toxinas conocidas, slo unas pocas son de importancia para la salud pblica. Entre ellas podemos destacar: - Toxinas vegetales (setas venenosas, micotoxinas, solanina). - Toxinas de los peces (saxitoxina, tetrodotoxina). - Toxinas de los moluscos (biotoxina diarreica, paraltica o amnsica). - Aminas bigenas (histamina en el pescado, tiramina en quesos curados). B. Las enfermedades de origen no biolgico o abitico son producidas por la presencia de sustancias qumicas introducidas en el alimento durante su produccin o elaboracin, voluntariamente o no, de origen diverso y


de efecto txico agudo o acumulativo, carcingeno, alergnico, etc. Entre esas sustancias qumicas podemos encontrar: - Residuos de plaguicidas (pesticidas, insecticidas) o productos de limpieza (detergentes, leja, etc.). - Residuos de antibiticos de uso veterinario (en carne o leche) u otros medicamentos (clembuterol). - Contaminantes ambientales, sobre todo metales pesados (mercurio, cadmio, plomo) e hidrocarburos aromticos. - Aditivos no autorizados o usados en dosis excesivas. Finalmente, tambin debe tenerse presente, como causa de contaminacin y de accidentes en el consumidor, la presencia de peligros fsicos dentro de los alimentos: cristales, piedras, astillas, objetos metlicos, etc.

1.6.3.

Origendelacontaminacin

Como ya hemos visto, las posibles formas de contaminacin son muy diversas; en consecuencia, el origen de los diferentes agentes contaminantes tambin va a serlo. Respecto a la contaminacin microbiolgica, nos interesa especialmente el manipulador como fuente de contaminacin. De hecho, ellos constituyen la principal fuente de contaminacin de los alimentos, directa o indirectamente, por accin u omisin (es decir, ellos provocan la contaminacin o permiten su supervivencia), y sus manos, el instrumento ms habitual. Podemos resumir esta influencia en las siguientes formas: Contaminacin directa: se produce a travs de va cutnea (por las manos sucias, uas, heridas, abscesos), por va respiratoria (al toser o estornudar sobre los alimentos), por va digestiva (al no lavarse las manos adecuadamente despus de utilizar el servicio), o por estar enfermo o ser portador asintomtico de alguna enfermedad de transmisin alimentaria. Contaminacin indirecta: provocada por la contaminacin cruzada por contacto de alimentos crudos y elaborados, o por manipularlos sobre las


mismas superficies, por el uso de equipos o utensilios contaminados, por la utilizacin de agua no potable, y por la presencia de animales domsticos o indeseables. Un manipulador formado y responsable conseguir evitar todas estas formas de contaminacin de los alimentos mediante el cumplimiento de unas prcticas correctas de higiene.


EJERCICIO 11. En la siguiente tabla, indique con una X si los productos son alterados o contaminados: Alterados Fruta con moho Lata de sardinas oxidada Lata de sardinas abombada Embutido con aditivos prohibidos Embutido con olor a rancio Huevo con salmonelas Jamn con triquina Pescado con larvas de moscas 2. Clasifique de mayor a menor riesgo, desde el punto de vista sanitario, los siguientes establecimientos: - Un bar de copas. - La cocina de un hospital. - Un restaurante en el que se celebran bodas y banquetes. - Una hamburguesera. 3. Explique qu peligros puede causar un producto casero. Contaminados


SOLUCIONESEJERCICIO 1: 1. Alterados Fruta con moho Lata de sardinas oxidada Lata de sardinas abombada Embutido con aditivos prohibidos Embutido con olor a rancio Huevo con salmonelas Jamn con triquina Pescado con larvas de moscas X X X X X X X X Contaminados

2. La clasificacin de los establecimientos con mayor riesgo desde el punto de vista sanitario es: - La cocina de un hospital. - Un restaurante en el que se celebran bodas y banquetes. - Una hamburguesera. - Un bar de copas 3. Los peligros que puede causar un producto casero son: la falta de controles en su elaboracin; desconocer la calidad de sus materias primas; desconocer cmo y dnde se elabor; desconocer qu aditivos se pudieron aadir y sus dosis; probable falta de higiene de quien lo elabor.


1.7.

Resumendecontenidos

En la actualidad, los nuevos hbitos de consumo, as como las circunstancias sociales y laborales, han provocado un aumento progresivo de los establecimientos de restauracin, producindose un incremento paralelo del nmero de intoxicaciones alimentarias. Por ello, estos establecimientos debern garantizar la salubridad de los alimentos y adoptar todas las precauciones necesarias para asegurar que los productos que sirve al consumidor no van a causarle enfermedades tras su consumo. Las enfermedades de transmisin alimentaria se deben, principalmente, a prcticas incorrectas de manipulacin y conservacin de los alimentos, lo que a su vez ha exigido un mayor nmero de controles oficiales sobre las empresas alimentarias y sobre el personal que trabaja en ellas. El origen de estas enfermedades pueden ser biolgico o bitico (provocadas por bacterias, virus y parsitos), o no biolgico o abitico (por la presencia de sustancias qumicas de origen diverso y de efecto txico). Los principios bsicos de una correcta formacin de los manipuladores de alimentos consisten en conocer los peligros que se pueden presentar durante su actividad (en especial, las distintas formas de contaminacin) y las medidas preventivas que tienen a su alcance para evitarlos o reducir su presencia a niveles compatibles con la seguridad alimentaria. En la prevencin de la contaminacin microbiolgica, nos interesa especialmente el manipulador como fuente de contaminacin, ya que l constituye la principal fuente de contaminacin de los alimentos, directa o indirectamente, y sus manos, el instrumento ms habitual. Un manipulador adiestrado y responsable conseguir evitar todas estas formas de contaminacin de los alimentos mediante el cumplimiento de unas prcticas correctas de higiene.


AUTOEVALUACIN 11. La higiene de los productos alimenticios consiste en a. Lavarlos muy bien antes de cocinarlos. b. Prever todos los peligros durante cualquier fase de la cadena alimenticia. c. No trabajar con alimentos sin haber asistido antes a uno o ms cursos de formacin de manipuladores. d. Todas las respuestas anteriores son correctas. 2. Cul se considera hoy en da la principal fuente de contaminacin de los alimentos? a. b. c. d. Los aditivos y colorantes. La contaminacin ambiental. Los manipuladores de alimentos. El sistema de conservacin del alimento.

3. Un manipulador sano no representa ningn peligro de contaminacin de los alimentos. a. Verdadero. b. Falso. 4. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden deberse, por ejemplo, a a. b. c. d. Toxinas naturales. Microorganismos. Desequilibrios nutricionales. Las opciones a y b son correctas.

5. La alteracin en los alimentos puede producirse debido a a. b. c. d. Cambios qumicos. Reacciones enzimticas. Actividad de los microorganismos. Todas las opciones anteriores son correctas.


SOLUCIONES

AUTOEVALUACIN 1: 1.b 2.c 3.b 4.d 5.d


2 Formacindemanipuladores

2.1.

Introduccin

La formacin de los manipuladores de alimentos es una herramienta fundamental para alcanzar la seguridad alimentaria que se pretende. Para conseguirla, resulta imprescindible comenzar con la seleccin de unas materias primas de calidad, el mantenimiento de unas condiciones estructurales adecuadas en el establecimiento, la dotacin de los equipos necesarios para elaborar los diferentes platos y el buen hacer de todo el personal. Todo esto es necesario, pero no suficiente si pretendemos garantizar la seguridad de los alimentos. Por ello, conviene que las empresas alimentarias se esfuercen en proporcionar a sus operarios unos conocimientos bsicos de higiene alimentaria, es decir, que se aseguren de que sus manipuladores disponen de la formacin adecuada en esta materia de acuerdo con su actividad laboral. Debe quedar claro que hablamos tanto de la responsabilidad de la empresa de proporcionar esos conocimientos como de la responsabilidad del manipulador de poseerlos y aplicarlos en su actividad. Las disposiciones legales vigentes insisten en esta doble responsabilidad, del manipulador y del empresario, y delimitan su mbito de aplicacin, esto es, desde la fabricacin del alimento hasta su entrega al consumidor final, incluyendo todas las posibles fases intermedias de la cadena alimentaria, e independientemente de que la empresa sea pblica o privada, o de que la actividad persiga o no fines lucrativos.

2.2.

Manipuladoresdealimentos

Desde el punto de vista legal, se consideran manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.


En realidad, esta definicin (personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos) resulta incompleta, ya que excluye a otros miembros de la empresa alimentaria que, sin tener ese contacto directo con los alimentos, s que desarrollan alguna actividad que influye claramente en la seguridad alimentaria. Hablamos de gerentes, personal administrativo, servicio de mantenimiento, personal de limpieza, etc., de los que depende la seleccin de los proveedores y los requisitos que se les impongan (responsabilidad de la gerencia del establecimiento), el control y archivo de la documentacin de origen de los productos (responsabilidad de los administrativos) o el funcionamiento correcto de los equipos de fro, por ejemplo (competencia del personal de mantenimiento). Por lo tanto, no slo los operarios que manipulan directamente los alimentos deberan recibir esta formacin. Tambin los otros trabajadores de la empresa, empezando por la direccin, deberan implicarse y recibir la formacin adecuada a fin de aportar los medios necesarios para que aqullos puedan cumplir las prcticas correctas de higiene y vigilar su aplicacin, corrigiendo las desviaciones que se detecten.

2.3.

Antecedenteshistricos

La primera normativa que regul en Espaa la actividad de los manipuladores de alimentos y los requisitos que se les exiga de higiene y formacin fue una Orden del Ministerio de la Gobernacin de 1959, cuyo objetivo era prevenir las intoxicaciones alimentarias transmitidas por los manipuladores a base de obligarles a someterse a exmenes mdicos anuales. Esta orden sufri distintas modificaciones hasta la publicacin del primer Reglamento de manipuladores de alimentos en 1983, que se mantuvo en vigor hasta su derogacin en el ao 2000. Ya en ese reglamento de 1983, y, con ms razn, en el de vigencia actual, se renuncia a aquellos exmenes mdicos por considerarlos no slo ineficaces sino contraproducentes. stos creaban una sensacin falsa de seguridad al considerar que aquel manipulador que superaba ese examen mdico y consegua el carn poda manipular alimentos sin ningn riesgo durante cuatro aos, con el consiguiente peligro de relajacin de las buenas prcticas higinicas. Aquel reglamento de 1983 segua responsabilizando a la administracin de la formacin de los manipuladores, mediante cursos y exmenes cada cuatro aos, sin establecer diferencias entre las necesidades de formacin de cada individuo segn el sector en el que trabajase.


En este momento, la formacin de los manipuladores de alimentos est regulada por el Real decreto 202/2000, desarrollado posteriormente mediante decretos propios de cada comunidad autnoma. Establece, como novedad ms importante, que la responsabilidad de la formacin de sus manipuladores recae sobre la empresa alimentaria que los contrate, dentro del programa de autocontrol que posea, reservndose la autoridad sanitaria de la comunidad autnoma la potestad de aprobar y verificar los programas de formacin, as como autorizar a las empresas que los impartan.

2.4.

Legislacinaplicablealosmanipuladoresdealimentos

En el mbito nacional, la formacin de los manipuladores de alimentos y las normas generales de higiene que stos deben cumplir se desarrollan en el Real decreto 202/2000, de 11 de febrero, del Ministerio de Sanidad y Consumo (BOE n. 48, de 28.02.2000). Asimismo, existen normas de mbito autonmico para regular dichos aspectos en sus respectivas comunidades. Dicha legislacin puede consultarse en el apndice de este manual.

2.5.

Formacinpermanenteyadaptadaalaactividad

Como ya hemos mencionado anteriormente, las empresas del sector alimentario son responsables de garantizar que todos sus manipuladores de alimentos dispongan de una formacin adecuada en higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. Es importante destacar este ltimo aspecto: formacin adecuada de acuerdo con su actividad laboral, porque no es suficiente con que los manipuladores asistan a los correspondientes cursos de formacin, sino que la frecuencia y sus contenidos debern adaptarse y estar directamente relacionados con la tarea que realizan, as como con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Es evidente que el riesgo que comportan los camareros es mucho menor que el que representan los cocineros o los encargados de recepcin, por lo que su formacin tambin debe ser diferente. Esta especializacin de la formacin ha de tener en cuenta, igualmente, las diferentes responsabilidades de los distintos operarios, particularmente los encargados de las operaciones de control y vigilancia.


Conviene destacar un segundo aspecto en la formacin de los manipuladores: debe ser una formacin continuada, con realizacin de actividades de formacin organizadas peridicamente que recuerden a todos las buenas prcticas higinicas que tienen que aplicar. Hasta el ao 2000, la legislacin aplicable estableca una periodicidad mnima de cuatro aos, pero la norma vigente en la actualidad (Real decreto 202/2000) deja en manos de la propia empresa la responsabilidad de establecer la frecuencia con la que realizar estas actividades formativas, en funcin del grado de formacin que necesite cada manipulador. No obstante, alguno de los decretos autonmicos que desarrollan esa norma nacional para sus respectivas comunidades autnomas mantiene unos plazos mnimos. El desarrollo de los programas de formacin o, al menos, su aceptacin debe correr a cargo de la propia empresa, pudiendo ser impartidos por personal propio, siempre que la autoridad sanitaria lo apruebe y autorice. Asimismo es posible la contratacin de una empresa externa que se encargue de esta actividad de formacin, que debe contar, igualmente, con la autorizacin sanitaria. Los programas de formacin impartidos por empresas autorizadas o por las propias empresas del sector alimentario garantizarn el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos. 2.6. Manipuladoresdemayorriesgo

Adems de los que podramos denominar manipuladores comunes, cuya actividad se desarrolla en condiciones y sobre productos que no impliquen un riesgo especialmente significativo, la normativa vigente alude a otros que denomina manipuladores de mayor riesgo. Manipuladores de mayor riesgo son aqullos cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad de los alimentos, teniendo en cuenta las caractersticas particulares de los productos que elaboran, los tratamientos que realizan o la sensibilidad particularmente elevada de los consumidores a quienes van destinados sus productos (nios, ancianos, inmunodeprimidos, etc.). Se considerarn manipuladores de mayor riesgo aquellos individuos dedicados a la elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades (comedores escolares, residencias, hospitales, etc.). Adems, las autoridades sanitarias de algunas comunidades autnomas incluyen otras actividades en el grupo de mayor riesgo.


En cualquier caso, a la hora de clasificar el mayor o menor riesgo de los manipuladores y, por consiguiente, las necesidades de formacin de unos y otros, la autoridad sanitaria competente tendr en cuenta los resultados del programa de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (manuales APPCC), as como, en su caso, las Guas de Prcticas Correctas de Higiene de los establecimientos del sector alimentario.

2.7.

Laactituddelmanipulador:conoceryaplicar conocimientos

El programa de formacin de manipuladores debe tener como objetivo conseguir que el manipulador de alimentos conozca: Los distintos tipos de alimentos, su diferente composicin y caractersticas y las precauciones que exige cada uno, fundamentalmente en lo que respecta a la facilidad de contaminacin y de crecimiento de microorganismos. Los posibles peligros relacionados con los alimentos que se puedan presentar durante su actividad. Las medidas que debe aplicar para prevenir la aparicin de dichos peligros o reducirlos a niveles compatibles con la seguridad alimentaria. Las precauciones que debe adoptar para evitar contaminaciones cruzadas. El modo de aplicar todos estos conocimientos cuando manipule los alimentos. Estas nociones, recibidas durante los cursos a los que asistan, incluidas en las GPCH establecidas por la empresa o derivadas de las explicaciones de los asesores de la empresa o de las inspecciones oficiales, deben ser aprendidas y, sobre todo, comprendidas por todos los manipuladores. Sin embargo, resulta evidente que no slo deben conocer estos principios de higiene alimentaria, sino que debern aplicarlos en todo momento, todos los das, en cualquier actividad que desarrollen dentro del establecimiento. Es decir, han de convertir estas actitudes positivas en hbitos de trabajo, en comportamientos normales y habituales, no impuestos.


2.7.1.

Loquesedebehacer:actitudespositivas

En primer lugar, recordemos las actitudes positivas que cualquier manipulador deber aplicar durante su actividad laboral. Dichas actitudes se recogen en el siguiente cuadro: Mantener un grado elevado de aseo personal y una conducta higinica. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre que se vayan a incorporar a su puesto despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. Mantener, en todo momento, las uas limpias y sin pintar. Utilizar una vestimenta limpia y de uso exclusivo, incluyendo gorro o cubrecabezas y, cuando proceda, ropa protectora y calzado adecuado.

Actitudes positivas

2.7.2.

Loquenosedebeolvidar:precaucionesnecesarias

Si en muchos otros aspectos de la vida cotidiana se debe aplicar la regla de que es mejor prevenir que lamentar, mucho ms si hablamos de alimentos. Recordemos siempre que, en este terreno, la falta de prevencin no slo va a tener como consecuencia prdidas econmicas, a veces considerables, sino que puede causar enfermedades en los consumidores y, en ocasiones, la muerte. Por eso, resulta fundamental la adopcin de una serie de medidas preventivas, que dependern del momento y del riesgo que represente cada fase, con el fin de evitar cualquier peligro o reducirlo a lmites compatibles con la seguridad alimentaria. Dichas medidas debern aplicarse sistemticamente, aun cuando el riesgo no sea evidente, sin caer en la confianza de que no pasar nada. A continuacin, citaremos algunas precauciones que nunca se deben olvidar, sin excluir la necesidad de tener que practicar otras ms especficas para cada situacin. La compra de materias primas, en cuanto a variedad y cantidad, debe llevarse a cabo considerando la capacidad de nuestro sistema de almacenamiento (especialmente si se trata de almacenamiento en fro), as como la capacidad y


caractersticas de nuestra cocina. Asimismo la conservacin de los alimentos debe realizarse segn las temperaturas que les correspondan, esto es, alimentos refrigerados, en el frigorfico; congelados, en el arcn o cmara de congelados; el resto, a temperatura ambiente.

La descongelacin ha de realizarse siempre en el frigorfico y los productos descongelados tendrn que elaborarse o consumirse de manera inmediata. El enfriamiento de las comidas cocinadas, en caso de consumo diferido, debe efectuarse siempre de forma rpida y no permitir nunca un enfriamiento lento a temperatura ambiente. El aseguramiento de una rotacin adecuada de los productos almacenados, siguiendo la regla de que lo primero que entra es lo primero que sale. Para ello, resulta imprescindible que la colocacin de los productos en los almacenes y cmaras sea ordenada y fcil de identificar. La compra, almacenamiento y utilizacin de alimentos y productos potencialmente txicos (detergentes, leja, insecticidas) se har siempre por separado, evitando cualquier posibilidad de contacto accidental. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que sufra infecciones cutneas o diarrea, de modo que puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos, deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas al responsable del establecimiento, con el objeto de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a un examen mdico y, si es preciso, su exclusin temporal de la manipulacin de productos alimenticios. Las heridas, abscesos cutneos, etc., deben protegerse adecuadamente. Asimismo tienen que desinfectarse inmediatamente y protegerse con un vendaje estril e impermeable que impida el contacto de aqullas con los alimentos (no es suficiente una simple tirita). La persona que los sufra tendr que trabajar con guantes desechables.


Separar perfectamente, en el tiempo y en el espacio, las actividades que se desarrollan en las zonas sucias y en las zonas limpias. As, las materias primas no elaboradas (alimentos crudos) deben lavarse y prepararse en zonas y momentos distintos de aqullos en los que se elaboren las comidas. Igualmente, las operaciones de limpieza de locales deben realizarse antes o despus de los procesos de preparacin y cocinado, para evitar contaminaciones cruzadas.

2.7.3.

Loquenuncasedebehacer:actividadesprohibidas

Finalmente, recordemos aquellas actividades que se deben evitar durante su trabajo, a fin de no facilitar la aparicin o permanencia de las diferentes formas de contaminacin. Fumar, masticar chicles, comer caramelos, comer o beber en el puesto de trabajo, etc., no son, en realidad, fuentes directas de contaminacin de los alimentos, pero s lo son indirectamente. Aumentan la salivacin, establecen un frecuente contacto de las manos con la boca y la nariz y, sobre todo fumar, favorecen la aparicin de toses. Es decir, abren tres vas muy peligrosas de transmisin de grmenes desde la boca y la nariz a los alimentos o superficies sobre los que se est trabajando. Estornudar o toser sobre los alimentos, limpiarse la nariz o el sudor, rascarse, tocarse o arreglarse el pelo, etc., cualquiera de estos actos puede ser causa de contaminacin de los alimentos, como ya hemos explicado. En caso de ser inevitable, es necesario tener la precaucin de alejarse de los alimentos o superficies de trabajo, utilizar pauelos de papel y lavarse las manos antes de proseguir con el trabajo. Existen varios peligros si se llevan puestos efectos personales tales como anillos, pulseras, relojes, collares u otros objetos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos. En este caso, hay varios peligros. Por un lado, estos adornos personales dificultan el correcto lavado de manos y pueden albergar focos de grmenes. Por otro lado, cabe la posibilidad de cadas accidentales de estos objetos en los alimentos que se estn preparando. Y, por ltimo, pueden representar un riesgo para el propio manipulador si se llegasen a enganchar en alguna maquinaria mvil. Permitir la entrada o permanencia de animales domsticos en las reas donde se almacenen, elaboren o sirvan alimentos, con la nica excepcin de los perros gua que acompaen a las personas invidentes. Asimismo no debe permitirse


la presencia o permanencia de personal ajeno a la empresa, salvo que sea realmente imprescindible (instalacin o reparacin de equipos, empresas asesoras durante las actividades de autocontrol o verificacin, inspecciones oficiales, etc.), restringiendo, en cualquier caso, esta presencia a los momentos en los que no se elaboren comidas.

2.7.4.

Accidentesonegligencias?

Si el objetivo de toda empresa alimentaria, incluidos los establecimientos de restauracin, es lograr alimentos seguros y garantizar la salud de los consumidores, y si la forma de conseguirlo consiste en aplicar unas buenas medidas preventivas y unos mecanismos de control que aseguren en todo momento la ausencia de peligros, por qu resultan tan habituales los casos de intoxicaciones alimentarias que continuamente saltan a las pginas de los peridicos? Podemos respaldarnos en la excusa fcil de que la seguridad absoluta es imposible, cayendo en el fatalismo de que los accidentes son imprevisibles en un 100 % de los casos. Es posible que sea as y que haya situaciones que no se puedan evitar, pero debemos admitir que no siempre se han previsto adecuadamente todos los peligros y, peor aun, no siempre se toman las debidas precauciones ante peligros que s se han advertido. Es decir, la gran mayora de esas intoxicaciones tienen su explicacin en la falta de controles previstos y de medidas preventivas en la actividad diaria de nuestros establecimientos, posibilitando, de esta forma, la aparicin de peligros fcilmente evitables. Son estos peligros no controlados los que un da u otro van a provocar esa intoxicacin. Con frecuencia, las inspecciones oficiales peridicas detectan defectos estructurales en las instalaciones o en los equipos, deficiencias documentales que ponen en evidencia la falta del debido control sobre las materias primas o sobre el cumplimiento de los planes generales de higiene, as como prcticas higinicas defectuosas que incumplen la normativa de manipulacin y facilitan la contaminacin de los productos. Es posible que la mayora de estas deficiencias no representen un riesgo inmediato para la salud pblica (de ser as, implicaran una actuacin inmediata que puede llegar, en caso necesario, a la suspensin de actividades), pero lo cierto es que reflejan una situacin de riesgo, unas condiciones de equipo o de trabajo defectuosas, que no garantizan suficientemente la salubridad de los productos.


Si el propio establecimiento realizara estas revisiones de forma similar, aplicando protocolos de control internos o contratando una asesora externa, probablemente descubrira muchas ms deficiencias, puesto que puede efectuar esa verificacin de forma ms exhaustiva y frecuente. De esta forma, podra corregir estas desviaciones de manera inmediata y evitar situaciones de riesgo. De todo lo anterior, podemos concluir que la mayora de las intoxicaciones alimentarias no se deben, por tanto, a accidentes imprevisibles, sino a que no se han tomado las precauciones suficientes, lo que implica una actitud negligente, por accin u omisin.

Presentaremos algunos ejemplos para demostrar que la gran mayora de estas deficiencias son fcilmente detectables y corregibles, consiguiendo eliminar el riesgo sanitario que conllevan: - Si la seguridad de los productos empieza con una seleccin rigurosa de las materias primas, cmo puede garantizarse si se acepta un producto de un proveedor no autorizado, mal envasado, no etiquetado o transportado de cualquier manera? - Si la conservacin adecuada de los alimentos depende, fundamentalmente, de la temperatura a la que se transportan, almacenan y elaboran, cmo se puede asegurar una conservacin correcta si ni siquiera tenemos un termmetro para comprobar las temperaturas de los productos o de los equipos, si el termmetro del frigorfico no funciona correctamente o si nadie se fija en l? - Si alguien trasvasa un producto desinfectante a una botella de agua, mucho ms manejable que esa garrafa de 25 l, cmo se puede prever que otro empleado no beba de ella o no la sirva a un cliente?

2.7.5.

Larutinayelexcesodeconfianzacomoenemigos delmanipulador

Hemos constatado la necesidad de aplicar continuamente las medidas preventivas necesarias que eviten la aparicin de peligros y situaciones de riesgo en cualquier tarea, as como la necesidad de implantar sistemas de vigilancia sobre los productos y los procedimientos de trabajo que nos indiquen si esos peligros estn o no bajo control. Mejor an, que nos adviertan a tiempo de poder corregir cualquier desviacin que muestre una tendencia a la prdida de control, antes


de que esta situacin se produzca. Finalmente, adelantemos la necesidad de registrar en documentos y diferentes fichas (de las que iremos dando ejemplos en captulos sucesivos) para que quede evidencia documental de aquellos controles y sistemas de vigilancia. Esta forma de trabajar, que debe respetarse a diario en todas las situaciones, tiende a convertirse en rutinaria y, como consecuencia, a perder eficacia. Es un hecho que, normalmente, las materias primas se reciben en buen estado, que las operaciones de limpieza se hacen a su tiempo y en la forma debida, o que las instalaciones de fro funcionan correctamente y las temperaturas de cada producto son las adecuadas. Es un hecho tambin que nuestros clientes nunca sufren ninguna intoxicacin. Entonces, surge una duda en la mente de todos: si nunca sucede nada, para qu tantas precauciones y tantos registros? Ante una pregunta de este tipo, la conclusin habitual a la que llega el manipulador (y, muchas veces, el propio empresario) se resume en que, realmente, esas medidas no son tan necesarias y que, en el fondo, no son ms que un trabajo aadido e intil que se percibe como una imposicin absurda que las autoridades sanitarias exigen a todos los establecimientos, en lugar de preocuparse por otros locales que estn mucho peor que el nuestro. Ningn establecimiento parece tener la menor duda de que son los otros los que hacen las cosas mal. As, va naciendo una sensacin de confianza y seguridad que no est basada en la realidad y que puede terminar por impedir que seamos capaces de darnos cuenta de nuestros errores. Este exceso de confianza explica que, cuando en una inspeccin (interna u oficial) se detectan deficiencias o prcticas errneas, siempre se intentan explicar con argumentos, a veces inverosmiles, que reflejan el refrn No hay peor sordo que el que no quiere or. Nada de esto es cierto ni justifica la relajacin de los autocontroles que cada uno debe establecer en su establecimiento. La existencia de locales en peores condiciones o con peores prcticas que las nuestras no puede servir, en ningn momento, de consuelo ni justificacin de nuestros propios errores, ni alegar a esa situacin comparativa tampoco va a servirnos de respuesta cuando se presente un problema. Cada cual es responsable de sus actos y de sus consecuencias. Tampoco la ausencia habitual de problemas puede justificar rebajar nuestro nivel de exigencia en los procedimientos de control. Desgraciadamente, no es cierto que nunca pase nada, lo que nos obliga a estar siempre vigilantes y atentos ante cualquier situacin que pueda propiciar la aparicin del ms mnimo problema. Siempre ser mejor detectar esas deficiencias a tiempo de poder solucionarlas antes de que, por un exceso de confianza, den lugar a situaciones, a veces, irreversibles.


2.8.

PrcticasCorrectasdeHigiene(PCH)

Bajo el nombre Prcticas Correctas de Higiene (PCH), o los de Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM), Buenas Prcticas de Higiene (BPH) o Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), se encuentran los procesos y procedimientos de carcter general que debe seguir el personal de cualquier empresa alimentaria para prevenir la contaminacin fsica, qumica o microbiolgica de los productos que elabore, a lo largo de todo el proceso de produccin. En general, estas buenas prcticas pretenden cubrir determinados peligros no controlados especficamente en los puntos de control crtico (es decir, todos aquellos aspectos que pueden suponer un peligro y afectar a la seguridad alimentaria en todas o, al menos, varias de las etapas del proceso productivo) y deben garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos por la normativa vigente en algunos aspectos bsicos sobre higiene y salubridad. Otro concepto directamente relacionado con la higiene es el de los prerrequisitos, tambin llamados requisitos previos, entendidos como programas y condiciones que han de desarrollarse e implantarse con anterioridad al diseo de los sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Dichos prerrequisitos incluyen, adems de las prcticas correctas de higiene, los planes de formacin del personal, limpieza y desinfeccin, de mantenimiento de equipos e instalaciones, de abastecimiento de agua potable, de gestin de residuos, etc. Todos estos programas o planes pueden estar incluidos en el manual de autocontrol de la empresa o constituir procedimientos y documentos paralelos. Distintas asociaciones de empresarios, empresas asesoras o las propias consejeras de sanidad de las diferentes comunidades autnomas ponen a disposicin de los empresarios de restauracin (o de otros sectores alimentarios) modelos de estas guas, explicando cmo deben elaborarse y cules tienen que ser sus contenidos mnimos. Estas guas son, muchas veces, accesibles en Internet y pueden resultar de gran utilidad a las empresas como referencia a la hora de redactar sus propias guas, pero debemos insistir en que, para ser eficaces, deben ser adaptadas especficamente a sus instalaciones, actividades y necesidades. 2.8.1. Higienepersonal

Los manipuladores deben mantener, en todo momento, unas normas de higiene personal estrictas y seguir una manipulacin higinica de todos los productos que elaboren, para lo cual tienen que haber recibido la formacin adecuada y han de adoptar todas las precauciones necesarias.


Esta higiene personal se reflejar en el lavado de manos adecuado, el uso de ropa limpia y de uso exclusivo y en el mantenimiento de una conducta que evite cualquier prctica que pueda representar una contaminacin de los alimentos o de los equipos que utilice. Los responsables de la empresa sern los encargados de la supervisin continua que asegure el cumplimiento de las normas de higiene estipuladas por parte de todo el personal a su cargo y de las personas ajenas que tengan que acceder a las instalaciones del establecimiento.

2.8.2.

Ellavadodemanos

Las manos entran permanentemente en contacto con los alimentos y con las superficies, menaje y equipos que se utilizan. De hecho, son las que dan nombre a su actividad laboral. Como consecuencia, son la principal fuente de contaminacin de los alimentos al transmitir directamente los grmenes desde el operario (o las superficies u objetos que toque) al alimento. De ah la importancia de lavarse las manos frecuentemente y a conciencia, para as reducir al mnimo la flora bacteriana presente sobre la piel. Un lavado de manos eficaz, a los efectos de un manipulador de alimentos, requiere tiempo y atencin. Los pasos que se tienen que seguir son los siguientes: 1. Humedecerse las manos y los antebrazos bajo el chorro de agua. 2. Distribuir correcta y suficientemente el jabn por toda la superficie de las manos y los antebrazos. 3. Cepillarse bajo las uas para eliminar posible suciedad acumulada. 4. Frotar repetidamente una mano contra la otra, dedicando a ello el tiempo necesario y no convirtindolo en un acto automtico. 5. Aclararse con abundante agua corriente para eliminar todos los restos de jabn. 6. Secarse las manos correctamente utilizando siempre toallas de papel desechables.


Resulta imposible recoger aqu cundo un manipulador debe lavarse las manos, pero hay momentos y actividades que lo hacen imprescindible, las cuales se recogen en la siguiente tabla: Lavado de manos Al iniciar la actividad laboral o despus de cada descanso. Despus de manipular alimentos crudos y antes de manipular los elaborados. Tras realizar actividades ajenas a la manipulacin de alimentos. Despus de llevar a cabo actividades que se consideran sucias, como manipular embalajes, realizar operaciones de limpieza o retirar los desperdicios. Despus de utilizar los servicios higinicos, en cuyo caso el lavado ser especialmente cuidadoso. El lavado de manos ha de realizarse siempre en dispositivos especficos para ello (los conocidos lavamanos), suficientemente dotados; no se debe aprovechar para esta funcin el fregadero de la cocina. Se considera que el lavamanos est suficientemente dotado si:

Es de accionamiento no manual: existen diferentes modelos en el mercado, como por ejemplo: de pedal, de rodilla, de codo o de clulas fotoelctricas; stos son igualmente eficaces si se utilizan correctamente. Conviene recordar que los que se accionan con el codo se abren y cierran, habitualmente, con las manos, por lo que pueden no cumplir este requisito. Dispone de agua corriente caliente y fra: el lavado slo ser eficaz si se hace con agua caliente, pero no es necesario que llegue a quemarnos las manos. dosificador de jabn lquido: el uso del dosificador permite que la suciedad y la contaminacin no se vayan acumulando en la propia pastilla de jabn o bajo ella. Es aconsejable que este jabn lleve incorporado alguna sustancia desinfectante pero con la precaucin de que ni la concentracin ni el tipo de desinfectante sean agresivos para la piel. De hecho, un lavado de manos correcto y frecuente hara innecesario el uso de desinfectantes.

Presenta


Cuenta con toallas de papel desechables: para un secado higinico de manos. La ley no excluye, expresamente, los secadores de aire caliente, pero la experiencia demuestra que casi nadie tiene la paciencia necesaria para esperar bajo el chorro de aire a que sus manos se sequen totalmente y suelen terminar secndose con la bata, en los pantalones o con un pauelo. Dispone de cepillos de uas: deben ser individuales para cada operario y han de desinfectarse frecuentemente para evitar que ellos mismos se conviertan en fuentes de contaminacin de unos a otros, por ejemplo, mantenindolos en un recipiente con unas gotas de leja.

2.8.3.

Ropadetrabajo

Los grmenes se encuentran en nuestro alrededor, en todos los objetos que tocamos y en nosotros mismos ya sea en nuestro intestino, aberturas naturales como sobre nuestra piel. Tambin estn permanentemente presentes en nuestra ropa, por lo que habr que evitar que se introduzcan en las zonas de trabajo transportados por la ropa de calle. De ah la necesidad de cambiarnos de ropa al iniciar la actividad laboral y utilizar ropa de trabajo de uso exclusivo. El cambio de ropa debera ser la primera operacin que haga el manipulador de alimentos al incorporarse al trabajo. Debe hacerlo en los departamentos especialmente destinados a este fin, es decir en servicios o vestuarios, y no utilizar almacenes ni otros departamentos. Estos vestuarios han de contar con taquillas individuales, divididas en dos compartimentos (uno para la ropa de calle y otro para la de trabajo) y debe evitarse dejar fuera de aqullas calzado u otros objetos. No est regulado cul debe ser la ropa de trabajo que conviene utilizar, ni su color o modelos, pero s que ha de reunir las siguientes caractersticas: Debe ser de uso exclusivo para la actividad laboral, es decir, no se permite la ropa de calle ni tampoco utilizar la ropa de trabajo al salir, incluso momentneamente, del centro de trabajo. Tiene que cubrir totalmente la ropa personal del manipulador evitando, por ejemplo, el uso de batas de manga corta que dejen al descubierto las del jersey, camisas u otras prendas. Asimismo los pantalones y el calzado deben ser de uso exclusivo. Si el operario debe realizar alguna operacin que exija algn tipo de ropa especial, como la ropa de abrigo para acceder a las cmaras frigorficas, sta tendr que reunir las mismas condiciones de limpieza y exclusividad.


Ha de incluir gorro o cubrecabezas que recoja totalmente el cabello, no cumpliendo esta condicin las habituales cofias o gorras de visera que dejan suelto buena parte del pelo. Debe insistirse en que su uso es obligatorio tanto para hombres como para mujeres. Es aconsejable que la ropa sea de colores claros porque delatan mejor las manchas y hacen necesario lavarla con mayor frecuencia. En cualquier caso, sera una buena prctica hacerlo diariamente. Si se utilizan guantes, desechables o no, deben lavarse con la misma frecuencia y mtodo que se ha indicado para el lavado de manos, substituyndolos inmediatamente cuando se rompan. En el caso de que el manipulador realice operaciones sucias, como son operaciones de limpieza o retirada de residuos, ha de utilizar ropa distinta y cambiarse de nuevo antes de manipular alimentos.

2.8.4.

Precaucionesdelpersonalajenoalaempresa

Si exigimos a todo el personal de la empresa que siga las prcticas higinicas de trabajo anteriores, que utilice ropa de trabajo de uso exclusivo o que se abstenga de realizar determinadas actividades prohibidas, es necesario imponer tambin ciertas limitaciones a la presencia de personal ajeno en nuestras instalaciones. Como norma general, debe evitarse la entrada de cualquier extrao en las dependencias del establecimiento, con ms rigor cuanto ms delicada sea la zona de que se trate (por ejemplo, en la cocina). Pero resulta imposible prohibir la entrada totalmente, ya que es necesario recibir a proveedores que entregan las mercancas en el local, personal de la empresa contratada para aplicar los tratamientos de desratizacin, obreros o tcnicos para la reparacin o mantenimiento de equipos e instalaciones, personal contratado para las verificaciones externas de nuestro sistema de autocontrol o los propios servicios de inspeccin.


En todos estos casos en los que sea imprescindible permitir la entrada de este personal ajeno, debern imponerse ciertas restricciones de acceso y el respeto a unas mnimas condiciones higinicas de comportamiento, como por ejemplo: limitar su presencia a la zona en la que deban cumplir su cometido y solamente durante el tiempo realmente necesario, utilizar ropa limpia (cada vez es ms frecuente que se les obligue a vestir batas desechables) y, por ltimo, evitar cualquier prctica antihiginica y prohibirles las mismas actividades que se prohben a los manipuladores (fumar, comer, escupir, etc.). Naturalmente, debera evitarse la entrada de amigos y familiares en las instalaciones de almacenamiento y elaboracin.


EJERCICIO 21. Cite actitudes positivas que debe adoptar un manipulador de alimentos.

2. Mencione cinco actividades prohibidas que no ha de realizar un manipulador de alimentos.

3. Al preparar el pescado, se ha hecho un corte en un dedo, basta con lavarse la herida o debe tomar alguna precaucin especial?


SOLUCIONES

EJERCICIO 2: 1. Algunas de las actitudes positivas que debe adoptar un manipulador de alimentos son: - Mantener un grado elevado de aseo personal y una conducta higinica. - Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre que se vayan a incorporar a su puesto despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. - Mantener, en todo momento, las uas limpias y sin pintar. - Utilizar una vestimenta limpia y de uso exclusivo, incluyendo gorro o cubrecabezas y, cuando proceda, ropa protectora y calzado adecuado. 2. Cinco actividades prohibidas para un manipulador de alimentos son las siguientes: Fumar, masticar chicles, comer caramelos, comer o beber en el puesto de trabajo. Estornudar o toser sobre los alimentos. Tocarse o arreglarse el pelo. Llevar puestos anillos, pulseras, relojes, collares u otros adornos. Permitir la entrada o permanencia de animales domsticos, etc. 3. No basta con lavarse la herida ya que adems debe desinfectrsela y cubrirla con un vendaje impermeable.


2.9.

Resumendecontenidos

Un manipulador de alimentos es toda aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su fabricacin, transformacin, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. Constituyen un caso particular los manipuladores de mayor riesgo, dedicados a la elaboracin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades (comedores escolares, residencias, hospitales, etc.). Los manipuladores son la principal fuente de contaminacin de los alimentos, por lo que debern recibir la formacin adecuada (continuada y adaptada a la actividad laboral que desarrollen) en higiene de alimentos. La empresa alimentaria es la responsable de formar a sus manipuladores, directamente o a travs de entidades autorizadas. Para ello podr utilizar programas de formacin que aseguren un nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene, y que permita que comprendan los procesos y procedimientos de carcter general que deben seguir para prevenir la contaminacin fsica, qumica o microbiolgica de los alimentos. La mayora de las intoxicaciones alimentarias no se deben a accidentes imprevisibles, sino a que no se han tomado las precauciones necesarias, lo que implica una actitud negligente que aumenta la probabilidad de que se produzcan. Para prevenirlas, todos los manipuladores debern mantener, en todo momento, unas normas de higiene personal estrictas y seguir una manipulacin higinica de todos los productos que elaboren, especialmente en lo tocante a: un lavado de manos adecuado, la utilizacin de ropa limpia y de uso exclusivo y en el mantenimiento de una conducta que evite cualquier prctica que pueda representar una contaminacin de los alimentos o de los equipos que utilicen. Los responsables de la empresa sern los encargados de la supervisin continua que asegure el cumplimiento de las normas de higiene estipuladas por parte de todo el personal a su cargo y de las personas ajenas que tengan que acceder a las instalaciones del establecimiento.


AUTOEVALUACIN 21. Indique qu personal del establecimiento necesitara recibir formacin como manipulador de alimentos. a. b. c. d. El personal administrativo. El gerente. Los operarios. Todas las opciones anteriores son correctas.

2. Los manipuladores son la principal fuente de contaminacin de los alimentos, por lo que debern recibir la formacin adecuada en higiene. a. Verdadero. b. Falso. 3. La mayora de las intoxicaciones alimentarias no se deben a accidentes imprevisibles, sino a que no se han tomado las precauciones necesarias. a. Verdadero. b. Falso. 4. La razn fundamental de utilizar uniforme de trabajo completo y adecuado es... a. b. c. d. Evitar manchas de grasa en la ropa de calle. Reducir el riesgo de contaminaciones cruzadas con alimentos. Dar una buena imagen frente a los clientes. Todas las opciones anteriores son correctas.

5. No hay ningn inconveniente en permitir la entrada de amigos en las cocinas porque... a. b. c. d. Siempre pueden dar algn buen consejo. En caso de apuro, pueden echar una mano. Con tal de que no fumen, no representan ningn peligro. No se debe permitir su entrada en ningn caso.


SOLUCIONES

AUTOEVALUACIN 2: 1.d 2.a 3.a 4.b 5.d


3 Recepcinycontroldemateriasprimas

3.1.

Introduccin

La seguridad alimentaria que todo establecimiento debe garantizar a sus clientes se consigue aplicando una serie de medidas preventivas y de controles de las fases consideradas como puntos de control crtico, as como unos planes generales de higiene bien diseados e implantados. Resumiendo todo lo anterior, debera apoyarse en tres grandes principios que iremos desarrollando en sucesivas unidades didcticas y que citamos a continuacin: Seleccin rigurosa de proveedores y de materias primas, que debern ser de plena garanta. Cumplimiento de unas prcticas correctas de higiene durante el almacenamiento de los productos y la elaboracin de comidas que prevengan cualquier posible contaminacin de los mismos. Conservacin adecuada de las materias primas y de los alimentos elaborados, en las condiciones de tiempo y temperatura (temperatura ambiente, refrigeracin o congelacin) que exija cada tipo de producto.

3.2.

Controldeproveedores

Las materias primas con las que se abastece un establecimiento de restauracin colectiva pueden adquirirse a travs de dos vas diferentes, que son: directamente en almacenes de venta al por mayor o en establecimientos minoristas (grandes reas comerciales, supermercados, carniceras, etc.) o por encargo a estos mismos establecimientos o a industrias elaboradoras para su entrega en el restaurante. La principal diferencia reside en el tipo de transporte utilizado para las mercancas, ya que se llavar a cabo en vehculos propios, lo que exige que stos tengan que estar acondicionados para este uso, o en los vehculos de transporte del proveedor. En primer lugar, todas las materias primas, materias auxiliares, envases y embalajes, etc., recibidos en el establecimiento deben proceder de empresas autorizadas, ya


sean industrias o minoristas, estando prohibido aceptar productos caseros o de proveedores no autorizados (que se considerarn clandestinos). Est claro que la procedencia de una industria autorizada no garantiza, en s misma, la salubridad de los productos que nos sirva, pero lo cierto es que asegura que la empresa de origen est sometida a inspecciones peridicas de las autoridades sanitarias (adems de los autocontroles que estas mismas le exigen), mientras que no existe ningn tipo de control, y por lo tanto ninguna garanta, sobre esos proveedores clandestinos. Por eso, en primer lugar, la primera medida que se debe adoptar es comprobar que todos los proveedores estn autorizados para fabricar o comercializar el producto que nos sirven, es decir, que estn en posesin del nmero de registro sanitario necesario o de la autorizacin de funcionamiento sanitario, segn los casos. Los proveedores deben acreditarlo mediante la entrega de documentacin que lo demuestre (fotocopia de su inscripcin o validacin en el Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA) o de su autorizacin sanitaria de funcionamiento, en el caso de no precisar estar inscrito

manipulador de alimentos en el sector hosteler

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