manipulador de alimentos
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Libro del Curso de Manipulador de Alimentos. Alto riesgoTRANSCRIPT
MANIPULADOR DE ALIMENTOS.ALTO RIESGO
Titulo: MANIPULADOR DE ALIMENTOS. ALTO RIESGO
Autores: Alberto Brey Cabello, Manuela Pérez Izeta y Alejandra Mejías Barea.
Editorial: SIDMA EDITORIAL (SOLUCIONES DE INGENIERIA, DESARROLLO Y MEDIO AMBIENTE,
S.L.)www.editorial.sidma.es
Impreso por: SIDMA (SOLUCIONES DE INGENIERIA, DESARROLLO Y MEDIO AMBIENTE, S.L.)
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Su contenido está protegido por la Ley vigente, que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.
INDICEOBJETIVOS
CAPITULO 1: LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSIntroducciónConceptos básicosLa formación del manipulador de alimentosLas obligaciones del manipulador de alimentosEjercicios de repaso y autoevaluación
CAPITULO 2: PLANES GENERALES DE HIGIENEIntroducciónDiseño de Planes Generales de HigieneEjercicios de repaso y autoevaluación
CAPITULO 3: SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN LOS PRINCIPIOS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)
Introducción Definición de sistema APPCCAplicación del sistema APPCC El equipo APPCCPlan APPCCEjercicios de repaso y autoevaluación
CAPITULO 4: PRINCIPALES CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
IntroducciónCadena alimentariaTipos de contaminaciónContaminación cruzadaMedidas preventivasEjercicios de repaso y autoevaluación
CAPITULO 5: LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA. MEDIDAS PREVENTIVAS
IntroducciónConcepto de enfermedades de transmisión alimentariaElementos de la toxiinfección alimentariaPrincipales enfermedades de transmisión alimentariaMedidas preventivas generales para evitar una toxiinfecciónQué hacer en caso de toxiinfección alimentariaEjercicios de repaso y autoevaluación
CAPITULO 6: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Introducción Buenas prácticas de manipulaciónLimpieza y desinfecciónMétodos usuales de limpieza y desinfecciónDesinsectación y desratización. Control de plagasHigiene de locales y equiposEjercicios de repaso y autoevaluación
CAPITULO 7: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN HOSTELERÍAIntroducción Consejos para la preparación de alimentos segurosConsejos para la conservación de alimentos y comidasTiempos máximos recomendables de conservaciónCongelación de alimentosDescongelación de alimentosEjercicios de repaso y autoevaluación
GLOSARIO
PRUEBA DE EVALUACIÓN
OBJETIVOS
Los principales objetivos generales de este curso son: Facilitar el conocimiento y fomentar el cumplimiento de las normas de higiene alimentaria en el trabajo habitual de los manipuladores de alimentos. Concienciar a los alumnos de los peligros en los alimentos. Formar e informar de las buenas practicas en manipulación de alimentos. Conocer las diferentes enfermedades de transmisión alimentaria e informar de los Sistemas de Autocontrol.
En cuanto a los objetivos específicos, este curso de manipulación de alimentos está dirigido a los manipuladores en hostelería, a los que se pretenden informar sobre la importancia de la elaboración, almacenamiento y conservación adecuada de alimentos.
CAPITULO 1: LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
INTRODUCCIÓN
El Ministerio de Sanidad y Política Social, mediante la publicación del Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos Reales Decretos garantiza la manipulación de alimentos siguiendo las directrices marcadas en el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en su anexo II, capítulo XII, incluye , entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar la "supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria" se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipula-dores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.
CONCEPTOS BÁSICOS
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye además las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
Manipulador de alimentos: toda aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Manipulador de mayor riesgo: aquel manipulador de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades: elaboración y manipulación de comidas preparadas para la venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.
LA FORMACIÓN DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Las empresas del sector alimentario, tales como: carnicerías, panaderías, cafeterías, bares, etc. deben garantizar que los manipuladores de alimentos que trabajan en ellas estén formados adecuadamente en materia de higiene de los alimentos, según la actividad laboral que desarrollen.
LAS OBLIGACIONES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Recibir formación en higiene alimentaria, de acuerdo a su actividad laboral. Cumplir las normas de higiene, en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos, Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso
exclusivo para la actividad laboral. Utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubre cabeza y calzado adecuado. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces
como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto y después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.
Informar al responsable superior o al responsable del establecimiento en el caso de padecer o manifestar síntomas de una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectado, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patógenos, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico. En caso necesario, el trabajador deberá ser excluido de las zonas de manipulación de alimentos mientras dure la afección.
No llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN
1. Define el término de manipulador de alimentos2. ¿Los empresarios del sector alimentario deben asegurar que sus
trabajadores estén formados para la manipulación de los alimentos?3. Exponga cuatro obligaciones del manipulador de alimentos
CAPITULO 2: PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)
INTRODUCCIÓN
Los Planes Generales de Higiene son un conjunto de documentos que no se consideran dentro del sistema de autocontrol Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) pero que las empresas alimentarias deberían ofrecer para la protección sanitaria de los alimentos.
La inclusión de estos planes en los procesos de una industria alimentaria, debidamente documentados, permiten la integración de aspectos básicos de la higiene alimentaria en un sistema de Calidad.
Los Planes Generales de Higiene atienden a diferentes aspectos: Las condiciones de los establecimientos productores (locales, medios,
instalaciones) Un plan de mantenimiento de equipos y maquinaria, incluyendo cámaras
congeladoras y frigoríficas y el calibrado interno y externo de los equipos de control (termómetros, termógrafo, balanzas, conductivímetros, pH-metro)
El plan de higiene personal y buenas prácticas de manipulación Un plan de formación-capacitación
El plan de limpieza, desinfección y desratización, que incluye los procedimientos documentados para la limpieza y desinfección de equipos,
El control de proveedores que nos garantice que la empresa está trabajando con aquellos que tienen implantado un Código de Buenas Prácticas de Manipulación y un programa de seguridad alimentaria
Un control químico, de forma que los productos químicos de uso no alimentario (productos de limpieza, fertilizantes, plaguicidas, cebos...) deben disponerse en un lugar adecuado para asegurar su diferenciación
Un programa de desinsectación y desratización Control de parámetros físico-químicos y microbiológicos en el agua potable Trazabilidad y recuperación, entendiendo como tal la capacidad de
reconstruir con bastante precisión el historial de un alimento contabilizado desde su nacimiento, a partir de cualquier eslabón de la cadena alimentaria (industrialización, comercialización, distribución y consumidores finales).
Todo ello, queda recogido en los diferentes Planes Generales de Higiene que se indican a continuación:
1. PGH de control de agua apta para consumo humano.2. PGH de limpieza y desinfección (L+D).3. PGH de control de plagas: desinsectación y desratización.4. PGH de mantenimiento de instalaciones y equipos.5. PGH de mantenimiento de la cadena de frío.6. PGH de trazabilidad.7. PGH de formación de manipuladores.8. PGH de eliminación de residuos y subproductos.9. PGH de certificación de proveedores.
PGH DE CONTROL DE AGUA APTA PARA CONSUMO HUMANO
El objetivo de este plan es garantizar que el agua que se utiliza en la empresa alimentaria no afecta a la salubridad ni seguridad de los productos alimenticios.
Según el Real Decreto 140/2003, de 21 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, todas aquéllas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas
al consumo humano, así como a las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos tendrán que cumplir los criterios sanitarios de las aguas aptas para el consumo. Por tanto podrán excluirse de esa obligatoriedad las aguas destinadas a la producción de vapor, la extinción de incendio o la refrigeración.
El sistema de abastecimiento de agua utilizado por la empresa puede ser de dos tipos:
a) Abastecimiento autónomo propio: todo el sistema es responsabilidad de la industria que debe disponer de un sistema de abastecimiento adecuado al volumen de agua potable que se pretende obtener.
b) Abastecimiento a través de empresa externa: implica que la empresa tiene contratado el suministro de agua con un gestor externo a la misma y los únicos elementos del sistema responsabilidad completa de la industria serán la red de distribución correspondiente a las instalaciones de la industria y los depósitos (en caso de tenerlos).
La empresa diseñará un sistema de vigilancia de la zona de captación que prevenga el empleo de agua con elevados niveles de contaminación y designará un responsable para dicha vigilancia. En caso de presentarse algún tipo de incidencia se establecerán las acciones correctoras correspondientes. La empresa deberá tener establecidos una serie de métodos para comprobar la idoneidad del agua de abastecimiento.
La frecuencia y el tipo de análisis dependerán de las características del sistema de abastecimiento y del volumen de agua utilizada por la industria y cumplirá con lo mínimo establecido con la legislación vigente.
PGH DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)
El objetivo de este plan es asegurar que el grado de limpieza y desinfección de locales, equipos y útiles de la empresa alimentaria, previenen cualquier posibilidad de contaminación.
La limpieza tiene como objetivo eliminar la suciedad orgánica y/o inorgánica adherida a las superficies, sin alterarlas, siendo a su vez lo más respetuoso posible con la salud de las personas que realizan estas operaciones, así como con el medio ambiente.
La desinfección tiene como objetivo destruir o reducir en mayor o menor medida los microorganismos presentes en las superficies, hasta disminuir la carga microbiana de las mismas a niveles que no sean nocivos ni para la salud de los consumidores ni para
la calidad de los alimentos. La desinfección se puede realizar mediante tratamientos físicos o químicos.
En este plan deberán contemplarse todas las dependencias o locales de la empresa alimentaria, así como: instalaciones y equipos. Aunque no todos tienen que ser necesariamente sometidos a desinfección, sólo aquellos que se consideren precisos por razones de seguridad alimentaria. También quedarán reflejadas en este plan las personas responsables de llevar a cabo cada tarea, el método de limpieza y desinfección que se llevará a cabo, la periodicidad con la que se realizan dichas tareas, los productos empleados para la limpieza y desinfección.
PGH DE CONTROL DE PLAGAS: DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
Comprende un conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación procedente de fuentes externas a las instalaciones de una empresa alimentaria, como es el caso de los insectos y roedores.
Hoy en día se tiende a emplear lo que se conoce como control integral de plagas que consiste en la combinación de una misma industria de métodos físicos, químicos y/o biológicos para el control de plagas.
El control físico consiste en la modificación de las condiciones ambientales y estructurales evitando la entrada y proliferación de una plaga
El control químico consiste en aplicar sustancias químicas para acabar con las plagas.
El control biológico emplea sistemas de presa-depredador o agentes patógenos selectivos de la plaga a controlar.
Para que el diseño de un plan de control de plagas de una industria alimentaria responda a las necesidades de la misma es imprescindible que se realice un diagnóstico de situación inicial que consiste en el estudio de las características de la empresa alimentaria y su entorno. Dicho diagnóstico debería como mínimo responder a las siguientes preguntas:
o ¿Qué características medioambientales de la industria pueden influir en la aparición de plagas?
o ¿Qué características estructurales de la industria pueden influir en la aparición de plagas?
o ¿Qué características de la actividad alimentaria de la industria pueden influir en la aparición de plagas?
o ¿Se ha detectado la existencia de plagas?o ¿Qué especies se han identificado?o ¿Qué grado de infestación existe?o ¿Cuáles son los posibles focos?
En función de los resultados del diagnóstico de situación inicial la industria elaborará su plan de control de plagas, de forma que en su procedimiento de ejecución deberán describirse las medidas adoptadas para ello. En dicho procedimiento se deberá indicar documentalmente:
Medidas para impedir el acceso y el anidamiento. Procedimiento de vigilancia y detección. Procedimientos de tratamientos de erradicación y control de las plagas.
En el caso de aplicación de productos plaguicidas, su aplicación sólo puede realizarse por personal especializado que posea su correspondiente carnet de aplicador de plaguicidas tal y como se dispone en el Decreto 8/1995, de la Consejería de Salud, de 24 de Enero, por el que se aprueba el Reglamento de Desinfección, Desinsectación y Desratización.
Las empresas de control vectorial que realicen tratamientos deben estar autorizadas para ello por el organismo competente. Dicha autorización se obtiene mediante la inscripción en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas.
Todos los productos plaguicidas aplicados en una industria alimentaria serán aptos para tal fin y por lo tanto estarán inscritos en el Registro Oficial de Plaguicidas/ Biocidas del Ministerio de Sanidad y Consumo. Este registro concede a cada plaguicida un número que determina el año de autorización, el tipo de plaguicida y por último las siglas HA (que indican su uso autorizado en higiene alimentaria).
Ejemplo: 06-10-00000-HA: raticida apto para la industria alimentaria con fecha de inscripción en el año 2006.
PGH DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
El objetivo de este plan es garantizar que las instalaciones y equipos empleados se mantengan en un estado apropiado para el uso al que son destinados a fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación de los alimentos.
El correcto mantenimiento de los mismos es fundamental para que las distintas actividades y procesos se desarrollen de una manera adecuada, especialmente los que están relacionados directamente con la seguridad alimentaria. También es importante prevenir que con su deterioro o mal funcionamiento originen diferentes peligros sobre los alimentos.
Los locales, instalaciones y equipos deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y en condiciones para:
Poder trabajar según lo previsto (principalmente en las etapas decisivas).
Facilitar todos los procedimientos de limpieza. Evitar la contaminación de los alimentos.
El procedimiento de ejecución de este plan deberá contemplar qué equipos de los existentes en la industria tienen implicación en los procesos alimentarios y cuáles de ellos pueden presentar un peligro potencial para la seguridad de los alimentos. Dicho procedimiento contemplará actividades:
Preventivas: su finalidad es garantizar un mantenimiento adecuado y evitar fallos en los equipos e instalaciones.
Correctivas: tienen lugar cuando surge un fallo o deterioro en la instalación o equipo.
Se deberá hacer un listado donde se contemple: Listado de los locales, instalaciones y equipos que precisan revisión, mantenimiento
y calibración. Describir la periodicidad de revisiones, sustituciones, calibraciones, etc. Indicar los responsables de la realización de las actividades descritas.
PGH DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO
Según el Reglamento (CE) 852/2004, las empresas alimentarias están obligadas a mantener la cadena de frío. Por lo que es un requisito indispensable en las mismas que exista un control de la temperatura que presenten los diferentes productos alimenticios, ya que se considera una medida higiénica específica.
Los equipos empleados para enfriar, almacenar o congelar alimentos deberán alcanzar la temperatura requerida por el alimento con la mayor rapidez posible. Una vez alcanzada dicha temperatura deberán mantenerla a lo largo del tiempo de almacenamiento.
De igual modo, deberá ser controlada tanto la temperatura ambiente del local donde se estén manipulando los alimentos como la temperatura de los equipos.
En ningún momento deberá interrumpirse la cadena de frío, pudiéndose exceptuar aquellos períodos limitados de tiempo siempre que no suponga un riesgo para la salud.
El procedimiento de ejecución deberá contemplar qué equipos o locales están implicados en el mantenimiento de la cadena de frío y cómo se realiza en cada uno el control de la temperatura.
Para establecer dicho control se emplearán instrumentos de registro adecuados que generen registros de temperatura /tiempo. En caso contrario, se podrán emplear termómetros no registradores siempre que se establezca la frecuencia y el procedimiento de ejecución.
PGH DE TRAZABILIDAD
Es un sistema de gestión documental que permite seguir el rastro de un alimento de forma ágil y rápida, eficaz y sin errores a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. El concepto legal de trazabilidad contempla “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, pienso o animal destinado a la producción de un alimento, pienso, animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.
Con el Plan de Trazabilidad se deberá conseguir: Establecer correspondencias entre el origen del alimento, su procesado y su
distribución. Poder identificar y retirar del mercado alimentos que puedan presentar un
riesgo para la salud de los consumidores, que hayan sido producidos, transformados y distribuidos por una empresa.
Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema puede necesitar:
Trazabilidad hacia atrás: hace referencia a los productos que entran en la empresa y permite conocer las materias primas que pasan a formar parte de un producto, envase u otro material utilizado, así como sus proveedores.
Trazabilidad hacia delante: permite conocer dónde se ha distribuido un lote determinado de un producto alimenticio.
El establecimiento de una adecuada trazabilidad permite:a) Al productor:
o Localizar el origen de los problemas de seguridad alimentaria en sus productos.
o Identificar y retirar cuando sea necesario los productos afectados con rapidez y precisión.
o Mejorar la producción.o Mejorar la imagen comercial.
b) Al consumidor: o Mejorar su confianza en la seguridad de los alimentos.
c) A la administración: o Facilitar la localización de los productos que comprometen la
seguridad alimentaria ante alertas sanitarias, intoxicaciones, etc. y así reducir la alarma en la población.
En cuanto al procedimiento de ejecución dependerá del tipo de actividad alimentaria del que se trate y del tipo de destinatario de los alimentos producidos.
La empresa debe definir claramente los criterios que va a seguir para agrupar e identificar sus productos alimenticios, es decir, qué considera como lote y explicar claramente cómo lo identifica.
(Se entiende como lote al “conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas).
Por ejemplo: la fecha d e fabricación sirve para identificar los lotes de un producto que se elabora 3 días por semana.
PGH DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES
Este plan consiste en un documento que describe un conjunto de requisitos y contenidos a poner en marcha por la empresa alimentaria para garantizar una adecuada formación en higiene y seguridad alimentaria a sus trabajadores, principalmente a los manipuladores de alimentos.
Es necesario que todo el personal involucrado directamente en la manipulación de alimentos reciba formación según lo establecido en el Decreto 189/ 2001, de 4 de septiembre. Pero el programa de formación de una empresa no consiste únicamente en esto, sino que también es importante que cada trabajador tenga unos conocimientos y capacitaciones en función del perfil de su trabajo y el sector alimentario implicado, así como una concienciación adecuada.
Este plan persigue realizar la formación de los manipuladores de forma que conozcan y apliquen:
o Las medidas generales de higiene.o Los procesos y prácticas correctas relacionadas con la actividad alimentaria que
desempeñan.o Los métodos de vigilancia, registro y acciones correctoras a aplicar en cada
puesto de trabajo dentro de la integración del sistema APPCC.
La responsabilidad de la formación de los manipuladores de alimentos radica en la propia empresa alimentaria, para lo cual se deberá designar a una persona de la empresa que se responsabilice del cumplimiento del plan tal como está diseñado y que él mismo cumple el objetivo que debe perseguir.
En cuanto al procedimiento de ejecución habrá que recoger:o Responsable de la formacióno Contenidos de la formacióno Metodología de la formación (será elegida por la propia empresa)o Frecuencia de las actividadeso Registro de actividades
También se llevará a cabo (al igual que en todos los planes de higiene restantes) un procedimiento de vigilancia y acciones correctoras, donde se comprobará la realización de las prácticas correctas de higiene por parte de los trabajadores.
PGH DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS
Las empresas alimentarias generan productos de desecho a lo largo del proceso de elaboración de alimentos que por su propia naturaleza no pueden ser destinados a consumo humano. Estos desechos pueden ser de dos tipos:
o Subproductos de origen animal (SANDACH, Subproductos Animales No Destinados a Consumo Humano).
o Resto de residuos.
Este plan no hace referencia a residuos no referidos a alimentos como pueden ser: restos de envases y embalajes, piezas de maquinaria, etc.
En cuanto al procedimiento de ejecución, la legislación establece que cualquier empresa alimentaria deberá:
o Identificar los residuos que se generen.o Definir criterios de inclusión como SANDACH o como Residuos.o Categorizar los SANDACH, cantidades y origen.o Tipificar residuos, cantidades y origen.o Elaborar un procedimiento de recogida y manejo para cada categoría y/o tipo,
incluyendo descripción de instalaciones.o Disponer de un sistema y lugar de almacenamiento.o Determinar los destinos dados a los SANDACH.o Determinar los destinos dados a los residuos.o Disponer de la identificación, dirección y autorización de las empresas
encargadas de la retirada de la empresa alimentaria de los SANDACH.
En cuanto a las aguas residuales se dispondrá de un plano de distribución de la red de saneamiento, incluyendo: sifones, rejillas de desagüe, etc., así como, su conexión con la red general de alcantarillado y/o paso a través de tratamientos primarios.
PGH DE CERTIFICACIÓN DE PROVEEDORES
Este plan describe el conjunto de procedimientos documentados de: evaluación, selección y control de proveedores. Su objetivo es garantizar la calidad y especialmente las características higiénico-sanitarias de los suministros de una empresa alimentaria y determinados servicios contratados.
La seguridad del producto final está en gran medida condicionada por las características y especificaciones de las materias primas, materias auxiliares, etc. Por ello es muy importante garantizar la seguridad de estos elementos mediante la planificación y gestión del control de calidad de los proveedores.
El grado de complejidad y exigencia del plan de control de proveedores, así como el número de proveedores, está influenciado por distintos factores, como las dimensiones y tipo de actividad de la empresa alimentaria, producto/ servicio solicitado, volumen de compra, y especialmente por el riesgo sanitario que pueda añadir al producto alimenticio final.
En el procedimiento de ejecución la empresa deberá incluir un listado de proveedores de los productos/servicios que compra o contrata relacionados con los alimentos. Es el caso de los proveedores de:
Materias primas y otros ingredientes del producto alimenticio final. Material de envasado y etiquetado, así como embalaje. Laboratorios de análisis y otras empresas proveedoras de servicios. Transportes.
También es importante tener en cuenta la selección de proveedores, es decir, cómo damos por válido a un determinado proveedor. Para ello podremos utilizar uno de los siguientes sistemas de evaluación:
a) Histórico: consiste en aprobar a un proveedor al haber demostrado en la relación comercial durante un tiempo pasado su capacidad de suministro.
b) Periodo de prueba: el proveedor es aceptado provisionalmente para que demuestre su capacidad como suministrador.
c) Auditoría: con ella el proveedor comprueba su capacidad para satisfacer las especificaciones de los productos o servicios a comprar.
Además, es conveniente realizar un control y seguimiento de los proveedores. Que se basa en:
a) Revisión de las certificaciones aportadas por el proveedor.b) Establecimiento de unas especificaciones de compra.c) Auditorías de seguimiento.
d) Certificados de análisis sobre partidas.
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN
1. Define agua de consumo humano.2. Indique las diferencias entre limpieza y desinfección.3. ¿Cómo podemos asegurarnos de que un plaguicida es apto para su uso en
industria alimentaria?4. ¿Cuáles son los objetivos del Plan de Trazabilidad?
CAPITULO 3: SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASANDO EN LOS PRINCIPIOS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
INTRODUCCIÓN
Según la normativa vigente las empresas están obligadas a identificar, evaluar y documentar cualquier aspecto determinante para garantizar la higiene y calidad de los alimentos.
Todas las empresas del sector alimentario están obligadas a garantizar la higiene de los alimentos, en base al sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control APPCC, tal y como consta en el Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, en el Reglamento (CE) 852/2004, así como en el Reglamento (CE) 178/2002, en el que se re-definen todos los requisitos en materia de seguridad alimentaria y de trazabilidad que han de cumplir las empresas alimentarias.
DEFINICIÓN DEL SISTEMA APPCC
APPCC son las siglas españolas del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, denominado originariamente HACCP (Hazard Análisis and Critical Control Point System).
Dicho sistema permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Con el fin de asegurar la seguridad de los alimentos, desde que se obtiene el producto primario hasta que es consumido por el consumidor final.
APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC
El sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido por Codex Alimentarius y aceptado internacionalmente como un parámetro de referencia es el denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
Dicho sistema de Análisis de Puntos Críticos considera 7 principios:
PRIMER PRINCIPIO
Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde la producción primaria hasta el punto de venta.
Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidas preventivas para su control.
SEGUNDO PRINCIPIO
Identificar Puntos de Control Críticos (de aquí en adelante PPC) en el proceso.
Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan.
La determinación de un PCC en el sistema APPCC se ve facilitada por la aplicación de un árbol de decisiones. La aplicación del árbol de decisiones de PCC ayuda a determinar si una fase en particular es un PCC. El mencionado árbol es aplicable sólo a aquellas etapas que representan un peligro significativo de acuerdo a lo determinado en el principio 1.
Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna medida preventiva que permita controlarlo, debe realizarse una modificación del producto o proceso que permita incluir la correspondiente medida preventiva.
.
TERCER PRINCIPIO
Establecer los límites críticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para asegurar que el PCC es controlado eficazmente. Si cualquiera de los parámetros referentes a los puntos de control está fuera del límite crítico, el proceso se encuentra fuera de control.
CUARTO PRINCIPIO
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante ensayos u observaciones programadas.
En el sistema de vigilancia se establecerá quién es el responsable de ejecutar dicha acción.
QUINTO PRINCIPIO
Establecer las medidas correctivas que habrán que adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado PPC no está bajo control o que existe una desviación de un límite crítico establecido.
SEXTO PRINCIPIO
Establecer el procedimiento de verificación, incluidos ensayos y procedimientos complementarios para comprobar que el sistema APPCC está funcionando adecuadamente.
Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el programa APPCC funciona correctamente. Se pueden utilizar métodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de la verificación debe adecuarse a la dinámica del sistema de producción.
Como actividades de verificación se pueden mencionar:
o Examen del APPCC (sistema y responsabilidades) y de sus registros.
o Examen de desviaciones y del destino del producto.o Operaciones para determinar si los PCC están bajo control.o Validación de los límites críticos establecidos.
SÉPTIMO PRINCIPIO
Establecer un sistema de documentación relativo a todos los procedimientos y los registros apropiados a los principios APPCC y a su aplicación.
Tras explicar los siete principios que componen el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico se puede concluir que dicho análisis se trata de un método preventivo, sistemático y estructurado que afecta a todo proceso de manipulación o fabricación de alimentos y permite garantizar su inocuidad. Por lo que, sus principales ventajas son:
Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminación de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Permite localizar los lugares y momentos en los que se puede producir un problema. De ese modo es posible establecer las medidas preventivas o correctoras más adecuadas antes de que el producto esté ya fabricado o elaborado.
Permite ofrecer alimentos más seguros y de mayor calidad. Esto revierte en una reducción de costes (sanitarios, económicos, de imagen...).
Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos legales que exigen disponer de un sistema de aseguramiento de la calidad.
EL EQUIPO APPCC
El sistema APPCC garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones específicas. Como primera medida es necesario conformar el equipo APPCC que será el responsable de adaptar el modelo conceptual a la realidad y de diseñar el plan para la implementación de este sistema.
Dicho equipo puede estar conformado por personal de la empresa o externo a la misma. La única condición es que sea un grupo interdisciplinario con muchos conocimientos sobre la empresa y su forma de producción.
Este equipo ha de ser multidisciplinar, es decir, participan todas las partes de la empresa alimentaria relacionadas con el producto. Lo recomendable es que dicho equipo contemple expertos en: control de calidad/ mantenimiento, producción (es decir, responsables del proceso de fabricación), ingeniería y expertos adicionales.
PLAN APPCC
El Plan APPCC es un documento formal que reúne toda la información clave que deriva del estudio APPCC y que contiene los detalles de lo que es crítico para la producción de alimentos seguros. Es diseñado por el equipo APPCC y consta de dos partes fundamentales:
a) Diagrama de flujo del proceso: consiste en el establecimiento de la secuencia de hechos que ocurren a lo largo del proceso productivo que proporcionan una descripción simple y clara de cómo se elabora el producto final. Incluye los detalles referentes a cómo se manipulan todos los ingredientes hasta llegar al consumidor final.
b) Tabla de control del sistema APPCC: consiste en una tabla con los parámetros de control y contiene los detalles sobre los peligros y medidas de control asociadas con cada PCC. Junto con los criterios de control y las responsabilidades.
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué significan las siglas APPCC?2. ¿Cuáles son los 7 principios que deben adoptarse para realizar la implantación
del sistema APPCC?3. ¿El equipo APPCC por quien puede estar formado?
CAPITULO 4: LAS PRINCIPALES CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Una incorrecta manipulación del alimento puede convertir a éste en un producto potencialmente peligroso para la salud.
Peligro es cualquier factor presente en un alimento que puede producir daños al consumidor, ya sea por causa física o al desencadenar una enfermedad.
CADENA ALIMENTARIA
Las etapas que sufre un alimento desde su producción primaria hasta su consumo final forman la denominada Cadena Alimentaria. En cada una de sus fases o pasos existe la posibilidad de que este alimento se contamine si no se guardan las oportunas medidas preventivas. No hay unas etapas más importantes que otras, todas son igualmente trascendentales y en cada una de ellas se deben hacer las cosas bien.
En este largo camino, y en cada una de sus etapas, se presentan situaciones en las que los alimentos se pueden contaminar. A estas situaciones se les denomina “RIESGOS”, y es necesario saber reconocerlos para poder actuar y controlar sus consecuencias.
Pasamos a ejemplificar los riesgos de contaminación en las diferentes etapas de la cadena alimentaria:
a) En la producción . Por ejemplo carne contaminada cuando el animal ha sido alimentado con productos que contienen sustancias tóxicas (basura), o bien, cuando la crianza de los animales se hace en condiciones higiénicas inadecuadas como puede ser la presencia de parásitos como la triquina.
b) En el transporte . Por ejemplo cuando el vehículo en el que se trasladan los alimentos no tiene un depósito en buenas condiciones:
-De salubridad (es húmedo, contaminado) es sucio.-Cuando se transportan productos que requieren frío, sin contar con cámara de refrigeración adecuada-Cuando los alimentos están en contacto unos con otros, sin la clasificación y separación apropiadas.
c) En el almacenamiento. Se consideraría que existe un riesgo por ejemplo:-Si en el lugar donde se guardan alimentos no existe suficiente ventilación o buena higiene.-Si los productos no están seleccionados, distribuidos y separados adecuadamente, alimentos crudos (Ejemplo: carne, quesos) de alimentos cocidos: Ejemplo: salchichas, carnes frías etc.-Si los alimentos almacenados se encuentran cerca de productos tóxicos (DDT, kerosén, etc.), basura o de los servicios higiénicos.
d) En el procesamiento. Si la higiene y el estado de salud del manipulador no es el adecuado (no se lava las manos, heridas sin proteger, etc.).
e) En la conservación. Si se dejan los alimentos sin protección (tapas, vitrinas, mallas, etc.).
- Si no se mantienen en el refrigerador aquellos alimentos que lo necesiten.-Si se exponen al medio ambiente, permitiendo la llegada de insectos, moscas y roedores.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
La definición más aceptada de peligro en relación a los alimentos, define este concepto como:”la propiedad o condición física, química o biológica de un alimento con la capacidad de producir un efecto pernicioso en la salud. "(Codex Alimentarius, 1997).
El alimento se puede contaminar tras ser lavados con agua sucia o reutilizada, cuando se posan moscas, cucarachas, roedores, etc., cuando se dejan caer cabellos u otros por falta de higiene personal ,cuando se tose o estornuda cerca de ellos, o bien, cuando se manipula el propio alimento con las manos sucias y sin haber sido lavadas previamente.
Por causas de origen físico. Se da cuando se incorporan accidentalmente elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con éste lo que puede conllevar a un riesgo para la salud. Se considera contaminación física: desecación de carnes, pérdida de las vitaminas por efecto de la luz en los zumos de frutas, solidificación del aceite sometido a bajas temperaturas, etc.
Otro peligro físico es que el alimento pueda verse contaminado por microorganismos que de forma natural existen en el alimento (como, por ejemplo, sobre la cáscara de huevo) y que podrían contaminar al alimento por una incorrecta manipulación.
Existen ciertos riesgos asociados a peligros físicos, tales como: presencia de perdigones, piedras, partes incomestibles (astillas de huesos en las carnes, espina de pesados, etc.), cristales, etc.
Por causas de origen químico. En general las contaminaciones químicas se dan por:o Contaminación por productos que se usan para evitar plagas en
vegetales.o Hormonas que se usan para acelerar el engorde de animales.o Tratamientos que reciben los animales y acumulan en los alimentos.o Contaminación con productos químicos que se usan en la limpieza de
utensilios, locales, etc.o Por productos que naturalmente contiene el alimento.
Riesgos asociados a peligros químicos son: biocidas (productos desinfectantes), medicamentos y sustancias medicamentosas de uso animal, residuos de detergentes y desinfectantes, exceso de aditivos añadidos, etc.
Por causas de origen biológico. Éstas suponen el mayor riesgo para los consumidores, ya que el alimento puede infectarse por bacterias (por ejemplo: Salmonella), virus (por ejemplo virus de la hepatitis A), hongos y parásitos (como el anisakis), que pueden producir enfermedades de gravedad variada, pudiendo incluso resultar letales para el consumidor.
Los riesgos asociados a peligros biológicos son los causados por microorganismos patógenos: bacterias, virus y protozoos parásitos. Factores que favorecen la proliferación de microorganismos: nutrientes, temperatura, humedad, tiempo, etc.
Los contaminantes biológicos pueden instalarse en muchos alimentos, pero no en todos pueden llegar a multiplicarse y ocasionar enfermedad al hombre. Los alimentos y factores, que favorecen la reproducción de estos agentes pueden ser:
Nutritivos Humedad suficiente Tª adecuadaLeche, carne, huevos y derivados, que al ser muy nutritivos constituyen un buen alimento para los microorganismos.
Los alimentos como: leche, quesos, cremas, carnes y derivados, presentan un alto contenido de humedad que favorece la multiplicación de los microorganismos. Los alimentos secos, presentan una menor actividad de agua, por lo que los microorganismos tienen menos probabilidad de proliferación y supervivencia.
Para reproducirse, los microorganismos necesitan, además de nutrientes y humedad, una temperatura situada entre 5- 60 ºC. El rango de temperatura que más beneficia la proliferación de tales microorganismos es el comprendido entre 25-30 ºC o más.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
Este tipo de contaminación se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del manipulador, utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Medidas preventivas en la elaboración de comidas
Los productos alimenticios y materias primas deben adquirirse exclusivamente de proveedores legales, siendo necesario conservar la documentación identificativa del proveedor y del producto adquirido.
Al recibir el producto alimenticio, debe comprobarse que las condiciones higiénicas del transporte, con especial atención a la temperatura, sean las adecuadas, ya que, de otro modo, el producto puede haber sufrido alteraciones.
Debe prestarse especial atención a la información que obligatoriamente acompañará al producto alimenticio, para seguir las indicaciones que sobre conservación y preparación o cocinado se ofrezcan específicamente para éste.
Los productos que deben seguir la cadena de frío, así como los huevos frescos y las conservas una vez abiertas, deben almacenarse a temperaturas adecuadas en cada caso.
Las cantidades de los alimentos que deben conservarse en cámaras frigoríficas se irán sacando fraccionadas según la demanda inmediata, extrayéndose únicamente las cantidades imprescindibles para la inmediata elaboración, consumo o venta.
Las materias primas deben manipularse, siempre que sea posible, en espacios reservados para tal fin. En caso de no ser posible, la manipulación se realizará extremando las precauciones para evitar que se produzca una contaminación cruzada con otro alimento, en distinto momento de la elaboración, y limpiando y desinfectando siempre las superficies y útiles de trabajo después de usarlos con un alimento y antes de emplearlos con otro.
Las comidas deben elaborarse con la menor antelación posible al momento del consumo. Pero si deben prepararse anticipadamente, debe asegurarse su correcta
conservación en caliente, con temperaturas en el centro del alimento iguales o superiores a 65°C, o en frío, alcanzando temperaturas de refrigeración o congelación.
Los ingredientes elaborados, o productos intermedios, que se usarán incorporándolos a la preparación culinaria (salsas, cremas, etc.) deben mantenerse siempre conservadas en caliente o en frío hasta el momento de ser incorporadas a la elaboración.
Las temperaturas óptimas para conservar y almacenar las comidas preparadas están reguladas, y se exponen a continuación:
· Si se quiere conservar la comida preparada durante un periodo inferior a 24 horas, debe conservarse en refrigeración con temperaturas inferiores a 8°C y superiores a 4°C.
· Si se desea conservar la comida por un periodo superior a 25 horas, debe conservarse en refrigeración con temperaturas iguales o menores de 4°C.
· Pero, si se quiere conservar la comida cocinada por un periodo prolongado de tiempo, se recomienda utilizar la congelación a temperaturas iguales o inferiores a -18°C.
Por la posibilidad de que los huevos frescos puedan estar contaminados por Salmonella y el riesgo que representa para la salud, merecen una especial atención las precauciones que deben seguirse en su conservación y manipulación:· Los huevos deben conservarse siempre refrigerados y deben tener la
cáscara limpia e íntegra.· Deben desecharse aquellos huevos cuya cáscara esté rota, sucia o
con moho. También aquellos que presenten olores extraños u otras anomalías, así como los que tengan la fecha de caducidad sobrepasada.
· Se exige que los establecimientos de comidas preparadas usen ovoproductos pasterizados, en lugar de huevos frescos, para la elaboración de aquellos alimentos que lleven huevo crudo como ingrediente de consumo, como la mayonesa, algunos productos de pastelería, etc., o que hayan sido cocinados sin alcanzar los 75°C, como, por ejemplo, en una tortilla jugosa (si el huevo alcanza 75°C en el centro del alimento, cuajará). En el caso de la mayonesa, además de emplear ovoproducto pasterizado, el establecimiento deberá añadir a la salsa limón o vinagre hasta alcanzar una acidez de pH igual o inferior
a 4.2.· Se recomienda lavar los huevos con agua corriente y secarlos con
papel absorbente justo antes de romper la cáscara, pero nunca antes, ya que, tras el lavado la cáscara pierde la película que protege los poros presentes en la cáscara del mismo. Ello aumenta la posibilidad de penetración de microorganismos al interior del huevo y su posterior contaminación.
· Los alimentos elaborados con huevos y ovoproductos han de conservarse en frigorífico y consumirse antes de 24 horas.
Medidas preventivas en la conservación de alimentos
Los alimentos se deterioran por la acción de microorganismos y enzimas que intervienen en los procesos bioquímicos que conducen a la alteración, fermentación y putrefacción de los alimentos, transformándolo en un producto insano.
Los principales factores que favorecen la descomposición del alimento son: temperatura, humedad, oxígeno, luz, tiempo y enzimas presentes en el alimento.
Conservación por calor
Este procedimiento tiene su base en calentar el alimento a una determinada temperatura y durante un tiempo concreto para reducir o eliminar los microorganismos y las enzimas que intervienen en los procesos de degradación. Aunque existen diferentes sistemas basados en este procedimiento los más usuales son:
Pasteurización: se aplica en alimentos como: leche, zumos, cervezas. Se envasan en cartón parafinado o plastificado o botellas de vidrio y sólo duran unos días. Puede ser de dos tipos:
Pasteurización baja: consiste en aplicar una temperatura comprendida entre 60-70 ºC durante unos 30minutos.
Pasteurización alta: consiste en aplicar una temperatura comprendida entre 70-80 ºC durante unos 20-30 segundos.
Esterilización: se basa en aplicar el calor de una sola vez, con temperaturas superiores a los 100°C durante un tiempo menor al
empleado en la pasterización. La temperatura que se suele aplicar es de 120 ºC durante 20 minutos. La vida útil del alimento que ha sufrido este proceso de conservación es de unos seis meses aproximadamente.
Uperización: consiste en aplicar una temperatura de 140 ºC en tan sólo 2 segundos.
La principal ventaja que presenta el proceso de pasteurización sobre el de esterilización es que los alimentos sufren menos pérdidas nutritivas. Aunque cabe destacar, que la vida útil de un alimento pasteurizado es mucho más inferior que la correspondiente a un alimento previamente esterilizado.
Conservación por frío
Una temperatura inferior a los 4°C paraliza la actividad microbiana y ralentiza la actividad enzimática. Cuanto menor sea la temperatura, mayor será la duración del alimento.
Debe tenerse en cuenta, en el caso de los alimentos frescos congelados que, además de la temperatura, influye considerablemente en su conservación su correcta higienización, retirando, antes de congelarlo, todas las partes no comestibles (incluidas las vísceras), y lavando el alimento a conciencia.
Es necesario mantener constante la temperatura de congelación durante todo el tiempo de conservación, debiendo situarse en los siguientes rangos:
Refrigeración: temperatura igual o inferior a 8°C. Retrasa el crecimiento microbiano.
Congelación: temperatura igual o inferior a -12°C. Se detiene el crecimiento microbiano.
Ultracongelación: temperatura situada entre -35 y -150 ºC durante un breve período de tiempo.
Conservación al vacío
Este procedimiento se basa en envasar el alimento eliminando el aire interior del envase, con el objetivo de impedir que los gérmenes responsables del deterioro dispongan del oxígeno necesario para actuar.
Conservación en atmósfera modificada
Este procedimiento sustituye el aire del interior del envase por una mezcla de gases concretos, cuyo efecto sea el incremento de la vida útil del producto y conservación de sus propiedades de presentación (color vivo, aspecto fresco, etc.).
Deshidratación
Secado: pérdida parcial de agua por acción natural o artificial.
Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
Liofilización: eliminación total del agua por congelación rápida seguida de una sublimación. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café e infusiones.
Ahumado
Este procedimiento consiste en someter los alimentos a la acción de los productos de combustión de maderas autorizadas de primer uso o de productos procedentes de la combustión de éstas. Existe también la posibilidad de mezclarse con hierbas aromáticas autorizadas.
Escabechado
Este procedimiento se basa en la conservación de los alimentos de origen animal,
crudos, cocidos o fritos, a la acción del vinagre, pudiendo añadirles sal u otros condimentos.
Encurtido
Procedimiento que consiste en someter a la acción del vinagre alimentos vegetales en estado natural o tratados con salmuera o sometidos a fermentación láctica, pudiendo añadirles sal, azúcares u otros condimentos.
Salazón
Conserva el alimento tratando a los alimentos con sal comestible. La cantidad de sal, condiciones y tiempos de conservación de cada alimento dependerán de las propiedades específicas de éste. Existe la modalidad de salazón en seco, donde la sal se le aplica al alimento directamente, y la modalidad de salazón en salmueras, consistente en introducir el alimento en soluciones salinas de concentración variable (más de un 8% de sal).
Irradiación
Exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes (rayos gamma). Prolonga la vida útil del alimento. Los productos europeos actualmente irradiados son: papas, cebollas, hierbas, especias, condimentos vegetales.
Otros procedimientos de conservación
Existen, además de los expuestos anteriormente, otros procedimientos que contribuyen a la conservación del alimento. Algunos se basan en añadir azúcares, aceites, alcoholes u otros productos autorizados como aditivos que pueden ser de origen natural (vinagre, limón, aceite, etc.), o bien, de origen industrial debidamente autorizados.
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN
1.Nombra las diferentes alteraciones posibles en los alimentos y establece un riesgo asociado a cada una de ella
2.¿Cuáles son las temperaturas óptimas para conservar y almacenar alimentos cocinados?
3.¿La congelación destruye los gérmenes capaces de producir enfermedades? Justifique su respuesta.
4.¿Qué peligro puede ir asociado a la reutilización de envases destinados a un solo uso?
5.Enuncie cinco medidas preventivas en la conservación de productos
CAPITULO 5: ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA. MEDIDAS PREVENTIVAS
INTRODUCCIÓN
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs) son aquellas que pueden ser vehiculizadas por los alimentos. Éstos, por tanto, pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores.
La adopción de medidas preventivas que eviten la proliferación de Enfermedades de Transmisión Alimentaria es una obligación inexcusable del manipulador de alimentos.
CONCEPTO DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Según la OMS, "las Enfermedades de Transmisión Alimentaria son aquellas que se atribuyen a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través de recipientes, mientras se prepara o distribuye".
Pueden determinarse tres tipos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria: Infecciones Alimentarias: producidas cuando determinados
microorganismos, ingeridos a través de los alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre, como, por ejemplo, ocurre en la salmonelosis o la disentería.
Intoxicaciones Alimentarias: producidas por la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos, Un ejemplo de este tipo de enfermedad es el botulismo.
Toxiinfecciones Alimentarias, originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.
Las principales razones que explican por qué pueden transmitir enfermedades los alimentos son las siguientes:
· Por contener sustancias tóxicas en su composición, como ocurre, por ejemplo, en el caso de las setas venenosas.
· Por haber sido contaminadas accidentalmente con sustancias químicas tóxicas o con agentes contaminantes físicos, como ocurre si el alimento contiene, por ejemplo, restos de detergentes o desinfectantes.
· Por haberles añadido intencionadamente alguna sustancia para modificar sus características y resultar ésta tóxica. Por ejemplo, si se le añade al alimento aditivos a dosis no recomendadas.
· Por contener parásitos o gérmenes patógenos que, por su proliferación, producción de toxinas o ambas, pueden ocasionar enfermedades, como, por ejemplo, la triquinosis.
La vigilancia y control de los alimentos para evitar que se produzcan intoxicaciones alimentarias se denomina seguridad alimentaria.
ELEMENTOS DE LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA
Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan tres elementos básicos:
· Agente causal, normalmente bacteriano.· Alimentos que permitan su reproducción.· Personas susceptibles de padecer dicha toxiinfección.
Junto con estos elementos, es necesario que acontezca también una serie de factores o condiciones esenciales (que se expusieron anteriormente), que contribuyan a que aparezca:
· Temperatura· T i empo· Humedad· Acidez
En la mayoría de las toxiinfecciones, los agentes causales son bacterias, pero pueden también producirse por determinados organismos, como protozoos, virus o parásitos.
Estos gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas vías:
Por contacto con los alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de huevos, verduras...), que pueden llevar gérmenes desde su origen. Estos gér-menes pueden contaminar otros alimentos directa o indirectamente, a través
de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y manos.
Por los manipuladores de alimentos directamente:· A través de las manos, que pueden acumular microorganismos
procedentes del propio cuerpo (mucosidades, heces...).· Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos se transportan gérmenes
en forma de pequeñas gotas, que las personas expulsan por la boca o la nariz, cayendo en los alimentos.
Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria, paños, que han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado.
A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco, transportan gérmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos.
Por animales y sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y roedores, que pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras, transportando gérmenes a los alimentos o ser ellos mismos portadores.
Por el uso de agua no potable en la preparación o lavado de alimentos,o en el lavado de utensilios que vayan a estar en contacto con ellos.
PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos. A continuación se exponen los principales gérmenes y las enfermedades que producen.
Salmonella
Salmonella es el germen responsable de la principal infección alimentaria que puede sufrir el consumidor, denominada Salmonelosis. En España es el germen causante de aproximadamente el 50% de las enfermedades de origen alimentario que sufre la población.
Se encuentra en el intestino de las personas y animales, siendo eliminado por las heces, en la superficie de los huevos, en las verduras regadas con aguas residuales
y en la piel y las patas de ratas, ratones e insectos.
Puede contraer salmonelosis cualquier persona aunque se da más a menudo en lactantes y niños.
Las bacterias de la salmonelosis contaminan a menudo las carnes sin procesar, incluyendo: pollo, huevos y productos sin pasteurizar de la leche y queso.
La bacteria de la salmonelosis puede transmitirse comiendo alimentos contaminados (principalmente huevos y aves de corral poco cocinados) o al beber agua contaminada. Las personas contaminadas pueden transmitir la bacteria al no lavarse las manos después de ir al servicio y manipular alimentos. También se puede contraer esta enfermedad tras tener contacto directo con heces de una persona o animal infectado y transfiriendo las bacterias de las manos a la boca.
Los principales síntomas de la salmonelosis son: diarrea leve o severa, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza y ocasionalmente, vómitos. También pueden darse infecciones en la sangre realmente serias. Dichos síntomas aparecen generalmente de uno a tres días después del contagio.
Las principales medidas preventivas que el manipulador de alimentos debe adoptar para el control de este germen son:
· Extremar las precauciones sanitarias en mataderos.· Conservar refrigerados, rápida y adecuadamente, los alimentos.· Mantener una adecuada higiene personal, con un frecuente lavado de manos.· Mantener una escrupulosa limpieza en utensilios, maquinaria y superficies de
trabajo.· Evitar la contaminación cruzada por el contacto de alimentos crudos con alimentos
cocinados, y no utilizar nunca huevos sucios o con las cáscaras rotas.· Cocinar adecuadamente los alimentos, evitando en lo posible el consumo carnes
crudas o poco hechas principalmente, o bien, empleando alimentos alternativos.
En cuanto al tratamiento de esta enfermedad consiste en tomar antibióticos y antidiarreicos, aunque la mayoría de las personas con salmonelosis se recuperan por si misma al cabo de los días (es decir, se trata de una enfermedad autolimitante).
Estafilococos
La enfermedad que producen se denomina Intoxicación Estafilocócica. Es la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias, después de la salmonelosis.
Los estafilococos se localizan principalmente en la nariz, garganta y en las lesiones de la piel de animales y personas, existiendo un gran número de portadores sanos (transmisores de la enfermedad, que no experimentan síntomas). Se reproducen rápidamente a temperatura ambiente en los alimentos, produciendo la toxina causante de la enfermedad. Esta toxina, además, no se destruye por calor.
La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas y macarrones, pastelería rellena con crema, cremas o productos lácteos son ambientes propicios para que estas bacterias produzcan la toxina.
Las principales medidas preventivas que debe adoptar el manipulador de alimentos son:
· Extremar las medidas de higiene personal, protegiendo siempre las heridas y limitando al máximo la manipulación del alimento directamente con las manos.
· Conservar el alimento refrigerado, sin demoras y adecuadamente según sus características.
· Cocinar adecuadamente el alimento, ofreciéndole el adecuado tratamiento térmico.
· Mantener una correcta limpieza de los utensilios, maquinaria y superficies de trabajo.
Clostridium botulinum
La toxina botulínica provoca la enfermedad denominada Botulismo. Las esporas de estas bacterias están ampliamente distribuidas. Estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja acidez. Se ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados (principalmente en conservas vegetales , de carnes o pescados poco ácidas) , también en carnes preparadas, jamón, salchichas, berenjenas rellenas, langosta y pescado ahumado y salado. Se encuentra en el suelo, sobre todo en la tierra, por lo que puede aparecer en vegetales. También se encuentra en los intestinos, apareciendo en carnes y pescado.
Los síntomas suelen aparecer generalmente de 4 a 36 horas después de haber ingerido la toxina en la comida. Los principales síntomas que se manifiestan son del tipo neurotóxico que incluye: visión doble, dificultad para tragar, dificultad al
hablar, y parálisis progresiva del sistema respiratorio. Busque atención médica inmediata. El botulismo puede ser fatal.
Las medidas preventivas que debe adoptar un manipulador de alimentos son las siguientes:
· Extremar la precaución en la producción de conservas, limpiando me-ticulosamente los alimentos que se utilizarán como materia prima. Es recomendable evitar la fabricación de conservas caseras.
· Conservar refrigeradas las semiconservas.· Realizar los oportunos controles bacteriológicos de los productos sometidos a
tratamientos de conservación, tales como esterilización, salazón...
Listeria monocytogenes
Es un microorganismo considerado de bajo riesgo por su baja incidencia, pero se considera que en un futuro no muy lejano podría ser una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias, debido al aumento de la población de riesgo (por el aumento de la esperanza de vida de los ancianos) y a las dificultades existentes para su eliminación. La enfermedad que provoca se denomina Listeriosis.
Se encuentra principalmente en el suelo y en la materia orgánica en descomposición, aunque también aparece en: aguas residuales, comida animal, desechos de mataderos, aparato digestivo de animales, quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de mar importados, etc. Por su gran dispersión tiene muchas oportunidades de contaminar alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Y sobreviven y crecen a bajas temperaturas.
Los principales síntomas que aparecen son: fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. Afecta principalmente a embarazadas y sus fetos, recién nacidos, ancianos e inmunodeprimidos.
El inicio de la enfermedad suele aparecer de 7 a 30 días después de comer, aunque la mayoría de los síntomas se han reportado después de 48-72 horas del consumo de los alimentos contaminados.
El manipulador debe adoptar las siguientes medidas preventivas:· Cocinar adecuadamente el producto, por encima de los 70°C en el centro del
mismo, especialmente los alimentos de alto riesgo, como carne de ave, salchichas o productos precocinados.
· Estos alimentos nunca deben mantenerse a temperatura ambiente, sino refrigerados.
· Extremar las buenas prácticas de manipulación, especialmente con un frecuente y correcto lavado de manos.
· Manipulador de alimentos· No consumir sobras de días anteriores.· Mantener en frío las ensaladas, hasta el momento de consumirlas. · No consumir leche que no esté pasteurizada o esterilizada.· Realizar una adecuada limpieza y desinfección de las superficies de trabajo.
Escherichia coli
Es una de las bacterias más abundantes en el tubo digestivo de los mamíferos, incluido el hombre. Normalmente, su presencia en el intestino es inocua e incluso beneficiosa para la salud.
Suele encontrarse en alimentos contaminados con materia fecal de animales portadores, en general se ha asociado a carnes picadas (hamburguesas, chorizos, etc.) y a jugos no pasteurizados contaminados.
Los síntomas suelen aparecer de 12 horas a 3 días después de la ingesta, produciéndose principalmente: dolor abdominal y diarrea acuosa al principio (en el transcurso se presenta regularmente eliminación de sangre). En adultos sanos se autolimita antes de los ocho días.
Hasta un 15 % de los casos (principalmente niños) han presentado síndrome urémico hemolítico (fallo renal y anemia hemolítica). En ancianos se ha presentado púrpura trombocitopénica con muerte en hasta un 50%.
El manipulador debe adoptar las siguientes medidas preventivas en este caso:· Cocinar adecuadamente los alimentos, superando los 70°C en el centro del
producto, especialmente en productos elaborados a base de carne bovina.· Desinfectar y limpiar los vegetales crudos con lejías de uso alimentario.· No utilizar vegetales que hayan sido regados con aguas fecales.· Evitar el contacto de la carne con las heces durante el proceso de sacrificio
de los animales.· Extremar una correcta higiene por parte del manipulador, con un frecuente y
adecuado lavado de manos.
Campylobacter jejuni
Este es un organismo desconocido para la mayor parte de la sociedad, a pesar de que es el segundo agente causal de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los alimentos con alto riesgo de ser contaminados por este microorganismo son: pollo poco cocinado, leche fresca no pasteurizada, almejas crudas, carne picada, tartas, aves de corral crudas , ganado y ovejas, etc.
Los síntomas (diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces heces con sangre) suelen aparecer generalmente de 2 a 5 días después de la ingestión. La campylobacteriosis dura de 7 a 10 días.
Las principales medidas preventivas que debe adoptar el manipulador son:· Realizar un buen cocinado del alimento, ya que no resiste altas temperaturas.· Mantener la cadena de frío en todo momento.· Limpiar y desinfectar las superficies y utensilios de trabajo, para evitar la
contaminación cruzada.· Extremar las medidas de higiene personal del manipulador, con un
adecuado y frecuente lavado de manos.
Anisakis
El anisakis, a diferencia de los anteriores patógenos, no es una bacteria, sino un gusano, cuyas larvas se encuentran ampliamente difundidas en extensión e intensidad en numerosos peces marinos, como la caballa, merluza o bacalao. Se encuentran en el cuerpo del pez en forma enrollada. Su color blanquecino semitransparente y su pequeño tamaño (aproximadamente, 3 cm. de longitud y 1 mm. de diámetro) hacen que pase inadvertido, y pueda ingerirse sin percatarse.
El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado (microondas o a la plancha), ahumado, salado, en vinagre, marinado. Bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel. son los pescados más comunes en presentarlo, además de cefálopodos como el calamar.
Producen una enfermedad conocida como anisakiosis. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas (forma gástrica). Pueden enclavarse y producir inflamación o en casos más graves, llegar a perforar el estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos (afectación articular y de otros órganos).
Las medidas preventivas que deben seguirse son:· Cocinar el pescado por encima de los 70°C durante al menos 1 minuto.· Congelar el alimento a -20°C durante al menos 48 horas.
MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES PARA EVITAR UNA TOXIINFECCIÓN
Teniendo en cuenta los importantes efectos que para la salud del consumidor puede tener una toxiinfección alimentaría, deben adoptarse las oportunas medidas preventivas que minimicen al máximo el riesgo de aparición. El manipulador de alimentos, por tanto, debe:
Evitar que los alimentos se contaminen. Para ello, es necesario que se mantengan unas buenas prácticas de higiene y manipulación en todas las fases posteriores a su origen primario, tales como, preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta al consumidor.
Destruir los gérmenes contenidos en los alimentos. Los alimentos pueden contener gérmenes desde el origen, o haber sido contaminados durante la manipulación. La destrucción de estos gérmenes puede hacerse usando diferentes medios, por ejemplo, mediante el calor que, siendo administrado de forma controlada, destruirá los microorganismos que puedan estar en los productos, evitándose la aparición de una toxiinfección alimentaria.
· FRUTAS Y VERDURAS: Lavarla con agua potable a presión y sumergirla en una solución de agua con lejía durante 5 minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante a presión.
· ALIMENTOS CONGELADOS: La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. En cambio, se debe descongelar completamente
la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos. La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico a 4º C. Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar rápidamente.
· MAYONESA: Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratado térmicamente. Una vez se ha abierto el envase, conservar en el frigorífico y no dejar nunca a temperatura ambiente. La elaboración manual de mayonesa se debe hacer siempre con ovoproductos pasteurizados. Si se añade a otros alimentos, deben estar fríos. Se debe añadir vinagre o zumo de limón para asegurar una acidez inferior a un pH de 4,2. El período de conservación no debe ultrapasar nunca las 24 horas.
Impedir que los gérmenes existentes se multipliquen. Esta medida preventiva debe adoptarse tanto para las materias primas, como para los productos intermedios y el alimento listo para su consumo. Es sabido que ciertas condiciones de temperatura y humedad favorecen la multiplicación de gérmenes durante su transporte y almacenamiento o conservación. Por lo tanto, evitando que los alimentos estén en sus condiciones favorables, o procurando que estén en ellas durante el mínimo tiempo posible, se dificultará su reproducción.
QUÉ HACER EN CASO DE TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA
Comunicarlo inmediatamente a la Autoridad Sanitaria competente. Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el
grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo adquirieron. Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis puede
ser decisivo. Colaborar con el personal sanitario.
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuántos tipos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria pueden
distinguirse?2. ¿Qué tres elementos básicos son necesarios para que se produzca una
toxiinfección alimentaria? ¿Qué condiciones o factores esenciales deben sucederse también?
3. ¿Cuáles son las principales medidas preventivas generales para evitar una toxiinfección alimentaria?
CAPITULO 6: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
INTRODUCCIÓN
La calidad e higiene de los alimentos requiere tener unos conocimientos sobre su manipulación y conservación por parte de todas las personas implicadas en la cadena alimentaria.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
A la hora de garantizar la seguridad de los alimentos es fundamental considerar el "buen hacer" del manipulador. Para ello, debe seguir el Plan de Buenas Prácticas de Manipulación, que engloba:
Las normas básicas de manipulación higiénica. Los procedimientos de fabricación y elaboración.
El cumplimiento de las recomendaciones que se dan en dicho plan asegura las mejores condiciones de los alimentos que llegan al consumidor.
Normas básicas de manipulación higiénica
En muchas ocasiones, la aparición de enfermedades alimentarias está relacionada con las actitudes y hábitos higiénicos de las personas que intervienen en la manipulación de alimentos, o con el desconocimiento de las técnicas y procesos adecuados para su manipulación.
La higiene personal del manipulador de alimentos
Piel y manos
Las manos son el principal vehículo de transmisión de gérmenes del manipulador. Así pues, un lavado sistemático reduce considerablemente el riesgo de contaminación del alimento.Siempre deben lavarse las manos:
Antes de empezar el trabajo y al término del mismo, incluyendo los brazos y antebrazos.
Después de una pausa en el trabajo. Después de fumar o comer. Cuando se cambia de tarea. Después de tocar alimentos crudos. Después de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies. Después de manipular envases, desechos, basuras... Después de tocar algún animal. Después de todas las visitas al servicio.
Después de sonarse la nariz, estornudar y toser, debiendo taparse al estornudar o toser la boca con las manos.
Después de tocar dinero. Tantas veces como sea necesario.
Además debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.
La forma considerada como correcta para lavarse las manos consiste en:1. Arremangarse hasta el codo.2. Enjuagarse hasta el antebrazo.3. Enjabonarse cuidadosamente.4. Cepillarse manos y uñas.5. Enjuagarse para eliminar los restos de jabón con agua limpia y fría.6. Secarse con toalla limpia de uso personal (aunque es preferible el uso
de papel de manos de un solo uso).
Cabello
El cabello representa un potente riesgo, ya que el pelo se está mudando continuamente y puede contener caspa, por lo que ambos elementos podrían caer sobre los alimentos. De esta manera, el manipulador debe extremar las medidas higiénicas, debiendo:
Lavarse el pelo de manera regular, ya que el cuero cabelludo contiene
frecuentemente bacterias perjudiciales. Debe usarse siempre gorros o cubrecabezas, asegurándose de que el pelo queda
completamente cubierto. En caso de que el manipulador tenga bigote y/o barba, también deben taparse
con una mascarilla adecuada. Se recomienda no peinarse mientras se tiene puesta la ropa de trabajo.
Boca y fosas nasales
Los estafilococos se encuentran en la nariz y la boca del 40-45% de la población adulta. Estas bacterias se diseminan fácilmente al sonarse la nariz, toser, hablar o silbar en el área de trabajo. Además, debe recordarse, como se expuso en el anterior capítulo, que los estafilococos producen frecuentemente intoxicaciones alimentarias.
Por ello, un trabajador resfriado no debe trabajar cerca de los alimentos y debe usar siempre pañuelos de papel desechables cada vez que se suene la nariz, tosa o estornude, desprendiéndose de ellos tras su primer uso.
La mejor manera de evitar este tipo de contaminación es mediante el uso de mascarillas, lo que, además, protege al manipulador de los gérmenes presentes en el ambiente.
En caso de no utilizarse mascarillas, deben seguirse las siguientes reco-mendaciones:
Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados. Taparse la boca al toser o estornudar con un pañuelo desechable. En
caso de usar la mano, debe lavarse a continuación. Usar pañuelos de 1 solo uso. No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de
alimentos. No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u
otras zonas donde pueda haber gérmenes.
Ropa
La ropa de trabajo del manipulador de alimentos debe ser de uso exclusivo para esta actividad, con el fin de que se asegure que no ha podido ser contaminada en otros ambientes, además debe ser ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables para el
trabajo (se recomienda que se guarde separada de la ropa de calle). El calzado ha de conservarse limpio y debe ser también el adecuado (sobre todo que sea antideslizante y también deberá guardarse separado de la ropa de calle).
Si el manipulador alterna las tareas de manipulación de los alimentos con otras faenas de limpieza y/o manejo de desperdicios, debe usar ropa distinta para estas labores, no pudiendo realizar ambas tareas con la misma vestimenta.
Tampoco está permitido el uso de joyas u otros efectos personales que pudieran estar en contacto con el alimento.
Se ha de procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir su olor a los alimentos.
Otras medidas higiénicas
1. No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a continuación antes de continuar con la manipulación. 2. Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a posibles contaminaciones. 3. No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles). 4. No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento. 5. Usar sólo toallas de un solo uso. 6. No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo. 7. No cubrir el suelo con serrín ni cartones. 8. Descongelar siempre en la nevera o en el microondas. 9. No recongelar. 10. No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados. 11. No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados. 12. Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario. 13. No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo. 14. Cocinar suficientemente los alimentos. 15. Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.
Hábitos higiénicos del manipulador
Son normas de conducta relacionadas con la limpieza y desinfección, que deben practicarse habitualmente para proteger y mantener la salud.
Los correctos hábitos de higiene en el personal que manipula y vende alimentos constituyen una importante medida de control y protección de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
El manipulador de alimentos debe procurar que todos sus hábitos y prácticas aseguren la máxima asepsia posible en su trabajo. Así, debe evitar realizar numerosos hábitos y gestos cotidianos que, a pesar de considerarse habituales o carentes de importancia, pueden contaminar al alimento, como, por ejemplo, restregarse los ojos, rascarse la cabeza, tocarse la nariz, acariciarse el cabello, etc.
Uso de utensilios
La principal medida para la reducción de la contaminación de los alimentos es emplear, siempre que sea posible, utensilios limpios para la manipulación del alimento, en lugar de usar directamente las manos para ello. Pueden utilizarse cubiertos, pinzas, sistemas mecánicos para cortar, papel de aluminio, etc.También se aconseja llevar a cabo las pautas citadas a continuación:
• Lavar cuidadosamente los utensilios antes y después de cada preparación.• Lavar bien la superficie donde se realiza el pelado, corte, picado o preparación de alimentos, antes y después de utilizarla.• Lavar todos los utensilios antes de preparar nuevamente alimentos o bebidas.• Al probar un alimento, lavar inmediatamente la cuchara o utensilio para evitar la contaminación.• Mantener aseado el recinto o lugar donde se manipularan los alimentos.• Mantener la ropa y objetos personales alejados de los alimentos y utensilios.• Mantener el basurero con “tapa” para los desechos que se recolecten durante la manipulación de alimentos.
Algunos hábitos peligrosos
Existen pequeños hábitos, muy extendidos por la población general, que deben ser desterrados por el manipulador de alimentos, mientras realiza su labor. Así, está totalmente prohibido comer, mascar chicle, fumar o beber, mientras se manipulan los alimentos, ya que podrían caer sobre éstos trozos o partículas de saliva y contaminarlos.
Por otro lado, un manipulador de alimentos no debería usar en su puesto de trabajo perfume o loción de afeitar, ya que algunos alimentos, sobre todo los ricos en
grasas cogen fácilmente los olores externos, causando su contaminación.
Además, no deben usarse nunca anillos, pendientes, relojes, broches, etc., porque permiten que se queden adheridos a ellos restos de alimentos y suciedad, albergando bacterias que, además de contaminar y alterar el alimento, pueden causar enfermedades en la piel del manipulador.
La salud del manipulador
Obviamente, en una empresa o industria donde se manipulen alimentos no deben trabajar personas afectadas por enfermedades transmisibles por los alimentos o que sean portadoras de microorganismos causantes de estas enfermedades. Por ello, el manipulador tiene la obligación de comunicar a sus superiores cualquier alteración de su salud que pueda contaminar los alimentos que manipula.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El programa de higiene de los equipos e instalaciones donde se manipulen alimentos debe incluir una limpieza y una posterior desinfección mediante calor o un agente químico. Al conjunto de estas operaciones se denomina Higienización.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben estar adaptados a las características del establecimiento, y de la naturaleza de la suciedad que en él pueda acumularse, y estarán recogidos en el Programa de Limpieza y Desinfección, que se incluye en el Sistema APPCC de la empresa.
El programa de limpieza pretende eliminar los residuos de alimentos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana. Un ejemplo es el lavado y secado de platos. Si una parte del equipo ha sido limpiada se utiliza posteriormente para preparar alimentos y permanece húmeda, entonces los microorganismos que pueden haber sobrevivido al proceso previo de lavado pueden iniciar de nuevo su multiplicación.
Las tareas de limpieza se desarrollan en una serie de fases consistentes básicamente en:
1º Retirar los residuos no adheridos.
2º Disolver los residuos adheridos (suciedad), utilizando un detergente apropiado.3º Efectuar un enjuague con abundante agua corriente, para eliminar por completo el detergente. 4º Secar con un método higiénico.
A continuación se describe una serie de requisitos previos a tener en cuenta antes de llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfección (L+D):
· Mantener el orden que haga posible su correcta ejecución.
· En el entorno inmediato del establecimiento, no deben existir focos de contaminación, tales como animales de compañía, objetos en desuso, maleza, ganado, etc.
· Los locales destinados a productos alimenticios, no deben utilizarse para usos diferentes a los propios de la actividad, ni para almacenar enseres domésticos, objetos en desuso o inservibles, vehículos o sus piezas, etc.
· Los productos alimenticios, aunque se encuentren envasados o embalados, no han de apoyarse en el suelo. Tampoco han de colocarse en el suelo, envases, bandejas u otros recipientes destinados a entrar en contacto con los alimentos.
· Los utensilios empleados para la limpieza han de ser adecuados y reunir unas buenas condiciones de conservación e higiene. Cuando el establecimiento cuente con amplias instalaciones es aconsejable disponer de maquinaria industrial de limpieza, apropiada para grandes superficies.
· Los productos de limpieza y desinfección, así como plaguicidas o cualquier otra sustancia nociva, tóxica o peligrosa, han de almacenarse en lugar separado, donde no exista riesgo de contaminación para los productos alimenticios. Estos productos químicos han de mantenerse en sus recipientes originales; no obstante, si tuvieran que ser traspasados a otros envases más pequeños por necesidades de uso, se identificarán claramente y nunca se utilizarán envases o recipientes que puedan dar lugar a equívocos con bebidas o alimentos.
El procedimiento de limpieza puede ser de dos tipos:
Limpieza húmeda: los cuatro factores más importantes para asegurar una adecuada limpieza y desinfección son:
o Selección y concentración de los productos químicos.o Temperatura.o Tiempo de contacto.
o Fuerza mecánica.
Mediante la variación de estos cuatro factores es posible eliminar la suciedad que se acumula en las operaciones de procesado de alimentos y desinfectar el equipo.
Los restos de alimentos que se adhieren fuertemente a la superficie del equipo suelen necesitar mucha energía física para conseguir un rendimiento satisfactorio de la limpieza. Por ello suelen ser inadecuados los sistemas de baja presión-alto volumen y los sistemas de espuma/gel.
Los detergentes para limpieza con humedad suelen tener un pH alcalino y pueden ser aplicados en soluciones acuosas, espumosas o geles.
Las soluciones acuosas son adecuadas para usarlas sobre el equipo, las espumas y los geles se aplican más corrientemente mediante pulverización sobre las superficies. Su estructura de espuma o gel permite que el operario vea las zonas que han sido tratadas, proporciona un contacto más prolongado del detergente con la suciedad y reduce el consumo en agua y detergente.
En determinadas circunstancias puede usarse vapor de agua caliente para desinfectar; no obstante, estos medios pueden ser ineficaces si no son controlados correctamente.
Limpieza en seco: permite alcanzar un mejor control microbiano que los procedimientos de limpieza húmeda en instalaciones que procesan alimentos e ingredientes secos. Una de las razones por la que se ha de emplear la limpieza en seco es cuando se trata de alimentos con bajo contenido en humedad, ya que si se mantienen en contacto con la humedad se convierten en inaceptables.
No existe ningún método fácil para la limpieza en seco, particularmente si el alimento tiene tendencia a formar costra, en tal caso, deberá ser rascado y retirado manualmente del equipo.
Se debe evitar el aire comprimido para eliminar residuos porque dispersa los residuos del producto. Normalmente se utilizan los sistemas de aspiración para este fin.
Este programa de limpieza y desinfección debe especificar:
Los elementos que deben limpiarse (superficies, instalaciones, equi-pos y utensilios).
El procedimiento que se debe seguir para limpiarlos o desinfectarlos (productos de limpieza, técnicas a emplear, etc.).
El personal encargado de efectuar la limpieza y desinfección, especificando las tareas de cada trabajador y asignando un supervisor.
La frecuencia o momentos en los que deben realizarse estas operaciones.
Elementos
Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse y desinfectarse todos los utensilios que se hayan utilizado en la manipulación de los alimentos, incluyendo: mesas, recipientes, elementos desmontables de las máquinas empleadas, depósitos, utensilios, etc.
Procedimientos
A continuación se exponen los principales métodos de limpieza y desinfección: Métodos manuales: se usan cuando es necesario remover la suciedad
existente frotando las áreas o utensilios con soluciones detergentes. Limpieza "in situ": este método está indicado para la limpieza y desinfección
de equipos o partes de éstos que no pueden desmontarse (especialmente para tuberías).
Pulverización a baja presión y alto volumen: este método se basa en la aplicación de agua o de una solución de detergente en grandes volúmenes a baja presión.
Pulverización a alta presión y bajo volumen: este método se basa en la aplicación de agua o de una solución de detergente en volumen reducido a una alta presión.
Limpieza a base de espuma: consiste en la aplicación de un detergente en forma de espuma durante un intervalo de 15 ó 20 minutos, con un posterior enjuague de agua pulverizada.
Máquinas lavadoras: el lavado mecánico de vajillas, utensilios, carritos, etc.,
Por acción de los detergentes: los detergentes tienen la propiedad de
modificar las propiedades físicas y químicas del agua, de forma que ésta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies.
Personal de limpieza
Siempre que sea posible es preferible que haya personal designado específicamente para estas labores y que no intervengan en las labores de producción alimentaria. Este personal deberá ser adecuadamente entrenado para estos fines, instruyéndolos sobre los principios y procedimientos a usar. Frecuentemente se asignan las labores de limpieza al personal con menos cualificación y no se les forma para ello, sin considerar la importante repercusión que su labor tiene sobre la calidad del alimento que otros producen.
En otras ocasiones, es el propio personal manipulador de alimentos el que debe encargarse de la limpieza, pero frecuentemente se asume como una tarea impuesta y que se realiza sin motivación y sin haber recibido la correspondiente formación. Por lo que, se realiza sin cuidar las medidas preventivas mencionadas en este capítulo y sin ser consciente de su relevancia.
Periodicidad de la limpieza
Los equipos, utensilios y superficies utilizadas en la elaboración y manipulación de alimentos deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse después de cada uso y después de cualquier interrupción en las operaciones, para evitar la contaminación cruzada.
Las superficies que entran en contacto con los alimentos, como planchas, parrillas y otros equipos de cocina, deben ser limpiados al menos una vez al día y se mantendrán libres de depósitos de grasa incrustada y cualquier otra suciedad acumulada.
Las superficies que no entran en contacto con los alimentos deben limpiarse tantas veces como sea necesario para mantener el equipo libre de acumulaciones de polvo, suciedad, partículas de alimentos y otros.
La desinfección es el proceso por el que se elimina o reduce significativamente el número de microorganismos vivos presentes en las superficies a las que se aplica. Para que resulte efectiva, es preciso eliminar previamente la suciedad, pues ésta forma una barrera que impide al desinfectante penetrar y
actuar.
Para la desinfección pueden realizarse métodos físicos o químicos. En los establecimientos alimentarios:
Métodos físicos: consiste en aplicar agua caliente (> 65ºC) o vapor de agua.
Métodos químicos: consiste en aplicar productos desinfectantes con capacidad para destruir microorganismos. Siendo la lejía (hipoclorito sódico) el desinfectante más utilizado, pues es un producto eficaz y económico. Debe emplearse siempre diluida en agua templada (20º - 40ºC), siguiendo las indicaciones de uso y dosificación de su etiquetado. La lejía no debe utilizarse para metales, pues es irritante y corrosiva; ni tampoco debe mezclarse con otros desinfectantes, como amoniaco o ácidos, pues desprende gases tóxicos.
Otros desinfectantes que existen en el mercado son: ácidos y álcalis fuertes, compuestos de amonio cuaternario, desinfectantes yodados, compuestos fenólicos, tensioactivos anfotéricos, etc. Éstos pueden emplearse, siempre que se destinen al uso previsto y estén correctamente etiquetados y se apliquen siguiendo las instrucciones indicadas en el mismo.
Los desinfectantes destinados a superficies en contacto directo con alimentos, han de indicar en su etiquetado dicho uso.
MÉTODOS USUALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Lavado de utensilios de trabajo : comenzar retirando los residuos no adheridos, con ayuda de una espátula de goma o cepillo.
Cuando exista suciedad incrustada, es conveniente realizar un prelavado en agua caliente, antes de realizar las operaciones propias de lavado.
En los establecimientos de comidas preparadas, las vajillas, cubiertos y, en su caso, contenedores para la distribución de comidas, han de lavarse obligatoriamente con métodos mecánicos (lavavajillas, túneles de lavado, etc.).
El secado higiénico se consigue, en el lavado mecánico aplicando calor (>65ºC), y en el lavado manual con la exposición al aire. Si se utiliza un paño de tela, éste tendrá que estar limpio y seco. También puede emplearse papel de cocina de un solo uso. Hay
que destinar diferentes paños para el secado de manos y del material lavado.
Trasladar el material lavado de forma higiénica. Así por ejemplo, los cubiertos han de cogerse por los mangos y los demás utensilios (recipientes, bandejas, platos, tazas, etc.,) por aquellas partes que no van a entrar en contacto con los alimentos, ni con la boca del consumidor.
Guardar el material preferentemente en armarios, vitrinas, cajones, etc. cerrados, para preservarlo del polvo e insectos.
Las bayetas, trapos de secar y delantales es conveniente lavarlos diariamente en la lavadora, y mientras no se usen, dejarlos colgados al aire para que se sequen, pues la humedad favorece el crecimiento bacteriano.
Limpieza de superficies (suelos, paredes, techos, mesas, armarios,...): para ello se empleará agua caliente y un detergente apropiado. Cuando se proceda a la desinfección, se seguirán las indicaciones de uso indicadas en el etiquetado del producto desinfectante.
Para la limpieza de suelos, es preciso recoger previamente los residuos caídos, sin levantar el polvo del suelo. Cuando existan rejillas y sumideros de desagüe habrá que comprobar que no queden residuos retenidos en estos.
Limpieza y desinfección de los servicios higiénicos ha de realizarse con la frecuencia necesaria y, en todo caso, al menos una vez al día. Hay que prestar atención a la reposición periódica de papel higiénico, toallas de papel, jabón líquido, así como, al vaciado de recipientes higiénicos y papeleras.
Desperdicios: las operaciones de limpieza diaria han de incluir la retirada de basura orgánica y otros desperdicios, así como la higienización de cubos y contenedores.
DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN: CONTROL DE PLAGAS
Los establecimientos alimentarios son un foco de atracción para insectos y roedores, pudiendo contaminar los alimentos por contacto con su piel, excrementos, mordedura, etc. Cuando estos animales indeseables se presentan de forma agrupada constituyen una plaga. Para evitar su presencia es preciso aplicar una serie de medidas preventivas que suponen barreras físicas, imprescindibles en todo caso, antes de recurrir al empleo de productos biocidas.
Las plagas constituyen una gran amenaza para la seguridad alimentaria, ya que actúan como vehículos de transporte de gérmenes patógenos que contaminan fácilmente los alimentos.
Se entiende por plaga la aparición inusual de roedores o insectos o la existencia a unos niveles que ponen en peligro la seguridad de los que se elaboran. Pueden producirse infestaciones por plagas en lugares que favorecen su entrada, su proliferación y disponen de alimentos escasamente protegidos y fácilmente accesibles.
Para evitar la presencia de plagas en los establecimientos es importante: Conocer los lugares de acceso al local. Conocer datos sobre su comportamiento y anidamiento, Adoptar las medidas preventivas adecuadas en el local. Vigilar su presencia y los restos que indiquen actividad de éstos. Aplicar medidas de eliminación cuando se detecta su presencia.
Tipos de plagas
Roedores que, a su vez, se clasifican en:· Ratas: muy adaptadas al ecosistema urbano, siendo la principal plaga de
roedores.· Ratones: suelen anidar en materiales de desecho almacenados.
Insectos:· Cucarachas: las cucarachas son transmisoras de virus y bacterias. Suelen formar la
principal plaga, por el gran número de infestaciones que de éstas pueden producirse en un establecimiento, si no se adoptan medidas preventivas, ya que tienen una gran capacidad de reproducción y se adaptan fácilmente al entorno.
· Hormigas: estos insectos viven en colonias. Por lo que, para poder erradicarlas hay que combatir el núcleo reproductor (reina), ya que si se elimina sólo a las obreras, la colonia tendrá muchas posibilidades de volver a alcanzar grandes poblaciones.
· Ácaros: éstos suelen vivir en alfombras y pueden provocar alergias.· Moscas: la mosca doméstica suele vivir en las zonas donde se generan o
almacenan las basuras, pudiendo trasladar los gérmenes hasta donde se manipulan los alimentos.
· Otros Insectos: otros insectos, como los mosquitos o las pulgas, pueden
actuar como vehículo de transporte de los microorganismos.
Medidas para prevenir las plagas
Las medidas preventivas a adoptar para evitar su proliferación deben ser concretas, en función del tipo de plaga:
Roedores:· Debe comprobarse que la estructura del local sea la adecuada, instalando
rejillas en los desagües, revistiendo las puertas en su parte inferior con placas metálicas que no puedan ser roídas, instalando telas mosquiteras en las ventanas, etc.
· Debe asegurarse una adecuada recepción de los alimentos, ya que los roedores pueden entrar en sacos de alimentos (por ejem-plo, en los de harina), en materiales empaquetados en cajas de cartón (como los huevos) o en los vehículos de transporte. Por lo que, deben extremarse las medidas preventivas en estos lugares.
· Debe cuidarse un adecuado almacenamiento de los alimentos,
· Se debe evitar la disponibilidad de bebida y comida, y se tendrá especial cuidado con los residuos de alimentos (migas, basuras, peladuras...).
Insectos:· Debe protegerse el edificio contra la entrada de insectos. Para ello, es
importante eliminar del entorno del establecimiento cualquier causa de insalubridad (charcas, estercoleros, basuras, aguas residuales...),
· Deben mantenerse las instalaciones en un perfecto estado de limpieza y desinfección.
· Los alimentos deben protegerse mediante cierres o envolturas.
· Deben mantenerse siempre cerrados los cubos de basura y los contenedores.
· Deben instalarse mosquiteras en las ventanas, huecos y en las aberturas de ventilación.
Medidas para erradicar las plagas
Medidas físicas ( nivel primario de prevención):
1. Mantener las instalaciones en correcto estado de orden, limpieza y desinfección, y no almacenar en el establecimiento objetos inservibles.2. Mantener el entorno del establecimiento, libre de maleza, animales, objetos inservibles y de cualquier clase de residuos. 3. Sellar las grietas, agujeros y resquicios de suelos, paredes, techos, etc., por los cuales puedan penetrar o anidar.4. Instalar pantallas mosquiteras (desmontables) en las ventanas y huecos al exterior.5. Mantener los recipientes de desperdicios cerrados y retirar las basuras diariamente.6. Mantener los alimentos en envases o recipientes que no puedan ser roídos.7. Colocar aparatos insectocutores, próximos a las entradas y sin que impliquen peligro de caída sobre los alimentos o sobre superficies que contactan con los mismos.8. Mantener cerrado el acceso a depósitos de agua (cisternas, etc.) en los que los roedores puedan beber, e instalar rejillas en los desagües para evitar el acceso por tuberías.9. Instalar trampas de ballesta (sin cebo) contra roedores. La eficacia aumenta si las trampas se lubrican con aceite.
Medidas químicas: los productos de desinsectación (contra insectos) y desratización (contra roedores), se aplicarán cuando los métodos físicos descritos no resulten suficientes y se detecten indicios de infestación o plaga. En este caso generalmente será preciso recurrir a una empresa autorizada e inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas. uso de plaguicidas, debiendo aplicarse éstos por una empresa autorizada y debidamente registrada para tal fin. Dicha empresa deberá avisar previamente a los responsables de los establecimientos alimentarios que tienen que realizar un vacío sanitario, detallándoles los productos que se van a utilizar y las normas de seguridad que los fabricantes del producto indican en la etiqueta. Asimismo, se establecerá un plazo mínimo de seguridad, en el cual no se podrá entrar en el local.
Los tratamientos plaguicidas han de ser aplicados en ausencia de alimentos y de personas (salvo las que realizan la aplicación).Los productos empleados han de estar inscritos en el Registro Oficial de Biocidas y destinados a uso en la industria alimentaria.
Las personas que realicen el tratamiento, deberán tener el correspondiente
carné de aplicador de plaguicidas vigente.
Se respetará estrictamente el plazo de seguridad, siendo éste el periodo de tiempo que debe de transcurrir desde la aplicación de un plaguicida hasta la entrada en el área o recinto tratado, a fin de evitar un peligro para la salud de las personas y/o la contaminación de los alimentos.
La empresa que realice los tratamientos químicos deberá estar inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas. Además, deberá proporcionar al establecimiento donde desarrollará su labor, para su inclusión en el Sistema APPCC, los certificados y la hoja de trabajo/servicio, donde debe quedar reflejada la siguiente documentación obligatoriamente:
· Fecha y hora· Zonas tratadas· Listado de productos empleados, con sus correspondientes fichas técnicas y registros sanitarios· Nombre comercial, materia activa y porcentaje de dosificación del producto utilizado· Tipo de aplicación realizada (nebulizados, brocheados, etc.)· Autorización de la propia empresa y acreditación del personal de la misma
HIGIENE DE LOCALES Y EQUIPOS
Las instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden alimentos deben garantizar la seguridad higiénica. Deben estar diseñadas, por tanto, de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.
Por ello, es recomendable a la hora de diseñar la instalación del establecimiento considerar lo que se conoce como "Flujo de Trabajo", para evitar transportar los gérmenes desde las zonas sucias a las limpias (contaminación cruzada), estableciendo los movimientos que deben seguir los trabajadores en las diferentes fases del proceso de elaboración.
De esta manera, los locales deben seguir una serie de requisitos: Separación neta entre zonas limpias y las zonas sucias. Las puertas y ventanas deben ser de un material de fácil limpieza y composición
inalterable. Con aberturas al exterior protegidas contra la entrada de insectos, roedores y
pájaros. Deben tener suficientes tomas de agua fría y caliente. Deben poseer una ventilación adecuada y suficiente, para asegurar unas
condiciones de trabajo saludables, reduciendo la temperatura y la humedad. Deben disponer de desagües adecuados para evitar acumulaciones de
aguas y permitir una buena salida de los vertidos líquidos. Deben disponer de una iluminación suficiente para crear buenas condiciones
de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.
Los techos deben ser lisos, resistentes al fuego, de colores claros, con esquinas y bordes curvados y fáciles de limpiar.
Las paredes deben ser lisas, impermeables, de colores claros y adecuadas para poder limpiar en profundidad.
Los suelos deben ser antideslizantes, fáciles de limpiar, y con una inclinación suficiente para permitir un buen drenaje. El ángulo entre las paredes y los suelos debe ser redondeado.
Deben instalarse esterilizadores para la desinfección de útiles. Los dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...)
deben estar elaborados de un material resistente a la corrosión y fácil de limpiar y desinfectar.
Los pasillos del establecimiento deben usarse sólo como lugar de paso, y nunca para el almacenamiento ocasional.
Los vestuarios y servicios no deben comunicar directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.).
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuál engloba el Plan de Buenas Prácticas de Manipulación?2. Qué se entiende por proceso de Higienización?3. ¿Qué debe especificar el Programa de Limpieza y Desinfección, que se
incluye en el Sistema APPCC de toda empresa alimentaria?4. ¿Qué tipos de medidas existen para erradicar las plagas? ¿El
manipulador de alimentos está autorizado para realizar estas tareas?5. ¿Por qué es importante considerar el denominado "Flujo de Trabajo" a la
hora de diseñar la instalación de un establecimiento relacionado con la industria alimentaria?
CAPITULO 7: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE.
CONSEJOS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SEGUROS
Requisitos generales de la cocina:
· Suelos impermeables, antideslizantes, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar y con una ligera inclinación (2%) hacia sumideros adecuados.
· Paredes lisas, impermeables, de color claro y de fácil limpieza. · Todos los ángulos entre paredes, techos y suelos deben ser
redondeados. · Los techos no deben acumular suciedad ni condensación de vapor,
deben ser lisos e impermeables. · Todas las ventanas y aberturas tendrán mallas mosquiteras
fácilmente desmontables. · La iluminación natural o artificial no debe alterar los colores del
alimento y deben estar protegidas. · La ventilación natural o forzada debe ser suficiente y la dirección del
aire debe ir de la zona limpia a la zona sucia. Estarán construidos de forma que se pueda acceder a los filtros.
· Debe existir lavamanos con agua fría y caliente, de accionamiento no manual (pedal) y con jabón líquido, cepillo de uñas y papel de un solo uso.
· Deben existir zonas de manipulación distintas para manipular productos crudos y elaborados, si no es posible por las dimensiones del local, se realizarán en momentos distintos y con una limpieza y desinfección previa de la zona.
· Cubos de basura de accionamiento no manual, cierre hermético y bolsas de un solo uso en número suficiente.
· Los establecimientos pequeños que solo dispongan de plancha o pequeña cocina, deberán independizarla en la medida de lo posible de las demás zonas.
Requisitos generales del almacenamiento frigorífico y no frigorífico :
· Las paredes, suelos y techos serán de materiales impermeables, no
absorbentes, lisos y de fácil limpieza y desinfección. La iluminación debe estar protegida y la ventilación será adecuada y suficiente.
· Las estanterías, bandejas, ganchos, etc. destinados a almacenar los productos alimenticios serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán en perfecto estado de conservación.
· Existirán palets (no de madera) que aíslen los productos del suelo como mínimo
· 10 cm. · Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de
insectos y roedores. · Las cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) deben
disponer de · termómetro situado en una zona que permita su fácil lectura o
bien de dispositivos de registro de temperatura ambos controlados periódicamente.
Requisitos generales del comedor y la zona de barra :
· Las zonas destinadas al consumo estarán en perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número suficiente.
· Los suelos serán lisos y de fácil limpieza ,mientras que las paredes y techos
· no tendrán la obligación de ser lisos, pudiéndose optar por aquel tipo de decoración que se estime conveniente, aunque deberán estar en perfectas condiciones de limpieza.
· Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento, en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personal de cocina.
· En establecimientos de menor entidad es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento.
· En establecimientos que no disponen de cocina, deben disponer como mínimo de una zona separada del alcance del público y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran la plancha o fogón, así como de lavamanos con agua caliente, jabón, cepillo de uñas y toallas de un solo uso (puede utilizarse el fregadero del establecimiento adaptándole un sistema de accionamiento no manual).
· Todos los alimentos deberán estar protegidos por vitrinas, que estarán dotadas de sistemas de manteniendo en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos deberán disponer de termómetro).
· La cristalería, cubertería, vajilla, etc. estará siempre en perfecto estado de conservación.
Requisitos generales de los locales · Estarán alejados de cualquier causa de contaminación. · Serán de fácil limpieza y desinfección, materiales adecuados y
duraderos y los equipos serán móviles. · Zonas secas separadas de zonas húmedas. · Diferenciación entre zonas limpias y zonas sucias, sin que se
crucen materias primas, alimentos procesados y desperdicios . En caso de no poder separar ambas zonas se podrán emplear los mismos útiles y superficies, siempre y cuando los usemos en diferentes momentos para los distintos tipos de alimentos.
· La cocina nunca será lugar de paso a otros lugares.
Requisitos generales de suelos, paredes y techos
· Estarán en buen estado de conservación, todos los ángulos serán redondeados y las uniones estarán recubiertas.
· Se recomienda el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.
· Los desagües serán adecuados y evitarán cualquier riesgo de contaminación, así el suelo debe estar inclinado para evitar que el agua se estanque.
· Los techos deben impedir la acumulación de suciedad y la eliminación de partículas.
· No se tendrán tuberías y vigas a la vista que favorezcan la acumulación de suciedad.
· El material más idóneo es la pintura plástica lisa y lavable. · Los sistemas de luz, ventilación, extractores, se limpiarán y desinfectarán
con la frecuencia necesaria, y se mantendrán en óptimas condiciones de mantenimiento.
Requisitos generales de puertas y ventanas
· Deben impedir la acumulación de suciedad y los que comuniquen con el
exterior estarán protegidos por una malla mosquitera desmontable. · Serán de superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y
desinfectar. · Aquellas que comuniquen con zonas sucias estarán permanentemente
cerradas. · Son preferibles las puertas de vaivén.
Requisitos generales de ventilación
· Habrán medios apropiados de ventilación (mecánica o natural),
pero evitando corrientes de aire entre zonas sucias y limpias. · Evitarán el exceso de calor y la condensación y estarán situados de
manera que eviten que la grasa o el vapor caiga sobre alimentos. · Se instalarán extractores con filtros para la retención de grasa de fácil
limpieza y mantenimiento. Los filtros deberán cambiarse y limpiarse con la frecuencia necesaria en función de su uso.
· Los sistemas de ventilación no causarán contaminación de los alimentos.
· La ventilación natural sólo es adecuada para locales pequeños en los que la entrada de calor y contaminación desde el exterior sea mínima.
· El flujo de aire debe circular en sentido contrario al procesado, así el aire más
· fresco estará en contacto con los productos más elaborados y el menos fresco contactará con las materias primas.
Requisitos generales de iluminación
· La iluminación deberá permitir la realización de operaciones de manera higiénica, no falseará los colores. Las superficies de trabajo, así como almacenes y cámaras, estarán bien iluminadas.
· Las lámparas serán de fácil limpieza y estarán protegidas de forma que en caso de rotura no se contaminen los alimentos.
Requisitos generales de servicios y vestuarios
· Estarán construidos con materiales de fácil limpieza y desinfección, adecuadamente ventilados, evitándose las corrientes de aire.
· Los lavamanos estarán próximos al lugar de manipulación de los alimentos y los grifos serán de accionamiento no manual, con agua caliente y fría, dosificador de jabón, papel de un solo uso, y papeleras.
· Los inodoros no comunicarán directamente con los locales donde se manipulen alimentos. Si se comparten con los clientes, la zona de manipulación tendrá un lavamanos de accionamiento no manual.
· Si el lavamanos está en el mismo local que el inodoro, estarán separados por una puerta de apertura no manual.
· Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de taquillas individuales donde el personal pueda dejar su ropa de calle.
· En el caso de establecimientos de pequeñas dimensiones y con poco personal, han de disponer, al menos, de taquillas individuales separadas lo máximo posible de la zona de manipulación de alimentos.
Requisitos generales de instalaciones de limpieza
· Fregadero de capacidad suficiente para el lavado y desinfección de equipo y utensilios.
· Lavaplatos automático.
· Detergentes específicos para el lavado de equipos y utensilios de uso alimentario.
· Mangueras para la limpieza del equipo fijo. · Zonas para el secado. · Tomas de agua fría y caliente para la limpieza de equipos y
contenedores de residuos. · Los productos y útiles de limpieza deben estar en locales o
armarios de uso exclusivo. · Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no
deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza.
Otros requisitos a tener en cuenta
Los desperdicios de los alimentos se descomponen rápidamente y son un foco de atracción de insectos y roedores; por este motivo hay que mantenerlos tapados y retirarlos diariamente.
Antes de utilizar los alimentos envasados comprobar su duración, pues si alguno sobrepasa la fecha indicada hay que desecharlo.
Para conservar los alimentos, emplear envases o recipientes de cocina tapados (con tapa, plato, papel aluminio o transparente,...), a fin de protegerlos de la oxidación-deshidratación y de la contaminación ambiental.
Para calentar alimentos, emplear recipientes apropiados. No se deben utilizar envases ni tapas de plástico, salvo que su etiqueta especifique este uso, pues en otro caso pueden pasar componentes del plástico al alimento
Cuando se manipulen alimentos crudos, a continuación lavar bien las mesas, los recipientes y los utensilios utilizados, con el fin de evitar que puedan contaminarse otros alimentos.
Las manos pueden transmitir gérmenes a los alimentos; por ello es preciso lavarse las manos con agua corriente y jabón:
•Al iniciar la preparación.•Después de ir al WC.•Después de manipular alimentos crudos.•Después de estornudar, tocar pañales, dinero, animales, basura… o realizar cualquier otra acción que pueda contaminar los alimentos.
Las comidas han de elaborarse sin interrupciones innecesarias, y sacando del frigorífico únicamente los ingredientes que se vayan a utilizar.
Los alimentos frescos, y en particular huevos, pescados, moluscos, hortalizas y frutas, pueden encontrarse contaminados de origen, por lo que si se consumen en crudo o poco cocinados, es necesario tomar precauciones:
•Los alimentos elaborados con huevos crudos (mahonesa casera,…), escasamente cuajados (tortillas,…), o cocinados con poco calor (salsa holandesa,…), pueden resultar contaminados por Salmonella, dado que esta bacteria se encuentra con cierta frecuencia en la cáscara del huevo, y el escaso calor aplicado no garantiza su destrucción.Para reducir este peligro es importante elegir huevos frescos con la cáscara completamente limpia e integra, y efectuar su lavado-desinfección justo antes de romperlos. Para ello sumergir los huevos en agua con desinfectante(Lejía apta para la desinfección del agua) un mínimo de 5 minutos, enjuagar con agua y secar la cáscara con papel de cocina. Nunca emplear para estos alimentos huevos sucios o manchados, ni siquiera con previo lavado, pues persiste el peligro de contaminación.
•En el pescado fresco, es frecuente la presencia de larvas del parásito anisakis, con forma de gusano blanquecino, el cual puede originar la enfermedad digestiva llamada anisakiosis (causada por larvas vivas), así como reacciones alérgicas (causada por larvas muertas); motivo por el cual es preciso limpiar muy bien la parte ventral del pescado. Este parásito muere con el calor del cocinado y también con la congelación; por ello, cuando el pescado fresco se elabore para consumo en crudo (boquerones en vinagre, salmón marinado, anchoas caseras, ceviches,...), se aconseja su congelación a -18º C durante 2 días.
•Los moluscos bivalvos vivos (almejas, chirlas, mejillones, ostras, navajas, vieiras,…) filtran el agua y concentran en su cuerpo la contaminación del medio acuático; por lo que su consumo en crudo o poco cocinados implica mayor riesgo sanitario. No se deben comprar moluscos bivalvos directamente del marisqueo, ni a granel. En el comercio minorista se permite la venta fraccionada de envases
no unitarios, siempre que la etiqueta del embalaje sea conservada por el comerciante minorista.
•Las frutas y hortalizas frescas suelen contener numerosos gérmenes procedentes de la tierra y del agua de riego, además de nitratos procedentes de los fertilizantes que se acumulan sobre todo en lechugas, espinacas, acelgas y repollos. Para eliminar o reducir estos contaminantes se recomienda:
Eliminar las hojas externas, así como los troncos y nervios gruesos de las hojas, por ser las partes donde hay mayor acumulación de nitratos.
Lavar los vegetales con abundante agua corriente. Para el consumo en crudo, además sumergirlos 15 minutos en agua con un desinfectante apropiado - por ej. “lejía apta para la desinfección del agua de bebida”- dosificado según indique el etiquetado, y aclarar con agua corriente. No conviene prolongar excesivamente el tiempo de remojo pues puede haber pérdida de vitaminas.
Lavar las frutas antes de consumirlas. Para ello emplear una solución jabonosa, a fin de disolver los residuos de plaguicidas de la piel, y aclarar con abundante agua corriente. El lavado es recomendable incluso si se van a pelar, pues evita que se transfirieran con las manos y el cuchillo, estos residuos a la fruta pelada.
El calor del cocinado destruye los gérmenes a partir de 65º C -excepto las esporas (bacterias con capacidad para encerrarse en una capsula y resistir temperaturas mayores a 100ºC)- si bien cuanto mayor es la temperatura alcanzada, más rápida y efectiva es la destrucción; por este motivo se recomienda cocinar los alimentos suficientemente:
•Las carnes en general y en particular las carnes picadas, el pollo y otras aves, no han de quedar rosadas en el interior, ni los jugos claros.
•Los huevos, siempre que la preparación lo admita, han de quedar completamente cuajados. Las preparaciones líquidas que incorporan huevos -como por ejemplo, salsas, natillas, cremas pasteleras, etc.- hay que calentarlas hasta ebullición (borboteo).
•Los moluscos bivalvos después de que se hayan abierto, han de hervir al menos un par de minutos, con el fin de asegurar la temperatura necesaria en su interior.
•Los pescados han de quedar bien cocinados, comprobando que no quedan partes semicrudas y la espina central se despega fácilmente.
•Los alimentos congelados que se cocinan sin descongelar, precisan bastante más tiempo de cocinado para que su interior alcance las temperaturas señaladas.
•Cuando se recaliente un alimento hay que aplicar calor hasta que “queme” y, por lo tanto, hay que dejarlo enfriar para poderlo consumir.
CONSEJOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y COMIDAS
Los alimentos adquiridos dentro de la cadena del frío, así como los huevos frescos, las conservas abiertas y las comidas, han de mantenerse en el frigorífico hasta el momento de su empleo o consumo.
Todos los alimentos deben conservarse protegidos del exceso de luz, calor y humedad.
Las comidas han de ser preparadas para ser consumidas a continuación, pero sabemos que esto no siempre es posible y también que en muchas ocasiones queda parte de la comida sin consumir. En estos casos:
Las comidas cocinadas (guisos, arroces, tortillas, etc.) si no van a ser consumidas en las 2 horas siguientes tras concluir el cocinado*, introducirlas cuanto antes en el frigorífico. El enfriamiento ha de ser rápido, y para facilitarlo se puede
Las bacterias patógenas generalmente se reproducen en los alimentos entre 10º y 60ºC y con máxima velocidad en torno a 37ºC. Así mismo, a estas temperaturas las esporas que resisten el cocinado, liberan las bacterias y se multiplican. Por este motivo es un peligro mantener los alimentos frescos y las comidas a temperatura ambiente.
introducir el recipiente en agua fría y agitar un rato antes de introducirlo en el frigorífico. Para conservar las comidas, las temperaturas del frigorífico han de ser como máximo:
Las comidas que no tienen o no finalizan con cocinado (ensaladas, ensaladillas, etc.), igualmente hay que mantenerlas en el frigorífico a dichas temperaturas.
Para conservar las sobras de las comidas, pasarlas a recipientes limpios de tamaño adecuado, y guardarlas cuanto antes en el frigorífico. Es una costumbre que entraña peligro, el dejar la comida sobrante fuera del frigorífico, así como sacarla con tiempo para que vaya alcanzando la temperatura ambiente.
Las verduras que no vayan a ser consumidas de inmediato, deben conservarse en el cajón situado en la parte baja del refrigerador, que mantiene la temperatura y grado de humedad adecuado para estos alimentos. Se deben retirar las verduras de las bolsas de plástico, salvo que se trate de bolsas perforadas que permitan la correcta aireación.
Es aconsejable disponer de termómetros apropiados para comprobar las temperaturas de conservación de los alimentos, tanto en refrigeración como en congelación.
* Tras finalizar el cocinado, puede mantenerse el guiso una serie de horas más sin peligro, usando olla a presión y sin abrir la tapa, permaneciendo así el interior por encima de 60ºC.
TIEMPOS MÁXIMOS RECOMENDABLES DE CONSERVACIÓN
Como normal general, se acepta que los productos alimenticios son más saludables desde una perspectiva higiénica cuanto más frescos y recientes sean. Por ello, no
8ºC para una duración de 24 horas4ºC para una duración de 1 a 3 días
-18ºC (congelación) para una duración superior
es recomendable prolongar demasiado los tiempos de almacenamiento, por idóneas que sean las condiciones de conservación.
En cuanto a los productos frescos-refrigerados pueden señalarse, los siguientes tiempos de conservación:
- Leche pasteurizada, el tiempo que indique en el envase y siempre en frigorífico.
- Leche esterilizada o UHT, hasta seis y tres meses respectivamente, con vigilancia de la fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase, mantener en frigorífico. Yogur y otros productos lácteos, el que permita la fecha de caducidad y en frigorífico.
- Pescado, uno o dos días, en frigorífico.- Carnes, tres o cuatro días, en frigorífico.- Huevos, una semana.- Frutas y hortalizas, dos o tres días.- Legumbres secas: diez o doce meses si se compran nuevas, e igual los
frutos secos, si se conservan en recipientes de cierre hermético. - Azúcar: un año o más (siempre que se conserve un lugar fresco y seco).- Arroz, galletas: un año o más, con atención a la fecha de consumo
preferente.- Pastas alimenticias: un año o más, salvo pastas rellenas y frescas, con
atención a la fecha de consumo preferente.- Aceites, un año a partir de la fecha de envasado.- Conservas enlatadas: sin limitación hasta la fecha de consumo
preferente.- Las semiconservas, en frigorífico y con atención a la fecha límite de
consumo.- Platos cocinados refrigerados: cinco días a partir de la fecha de
elaboración.
Referente a los productos congelados, se pueden estimar los siguientes períodos máximos de conservación a -18ºC.
o Carne de vacuno: hasta 12 meses.o Carne de cordero: hasta 8 meses.o Carne de cerdo: hasta seis meses.o Carne picada: hasta 12 meses.o Despojos, callos: hasta 3 meses.o Pollo y volatería: hasta 10 meses.o Caza: hasta 6 meses.
o Pescados magros: hasta 6 meses y pescados grasos hasta 3 meses.o Mariscos: hasta 3 meses.o Hortalizas: hasta 12 meses.o Tartas y pasteles horneados: hasta 6 meses y masa de pasteles sin
hornear: hasta 3 meses.o Pan y bollos: hasta 3 meses.
En cualquier caso, para los productos congelados industrialmente deben seguirse las instrucciones de conservación impresos por los fabricantes en el envase.
CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
La congelación es un proceso que aplica temperaturas inferiores a 0ºC, convirtiendo en hielo una buena parte del agua de los alimentos, con lo que detiene
las reacciones químicas y enzimáticas que lo pueden alterar, consiguiendo una larga duración del alimento tratado. El frío puede conservar algunos microorganismos como los virus, este es uno de los motivos por los que se aconseja que el consumo de los
alimentos una vez descongelados sea rápido.
Para congelar alimentos, tanto crudos como cocinados, distribuirlos en pequeñas porciones y aplicar bajas temperaturas (-18º C), para que la congelación sea rápida. Si la congelación es lenta, se forman agujas de hielo que rasgan las células del alimento y en consecuencia el alimento se deteriora.
En los envases empleados para congelar, dejar un espacio libre entre la tapa y los alimentos, pues al congelarse aumentan de volumen.
Anotar la fecha de congelación, a fin de consumir los congelados en un plazo razonable; en general se recomienda no pasar de 3 meses a -18º C. Los alimentos crudos tienen menor duración, pues la actividad enzimática que origina su degradación, se ralentiza pero no se anula; en cambio, en los alimentos cocinados el calor ha destruido estos enzimas y por ello se conservan mejor. Así mismo los alimentos o comidas que incorporan grasas tienden a oxidarse con el tiempo. No olvidar rotar los congelados dejando a mano los más antiguos.
La congelación de alimentos crudos ha de hacerse con los alimentos libres de desperdicios, limpios y envasados o envueltos en su totalidad; en particular:
•Para congelar pescados frescos, antes limpiar bien la cavidad ventral, lavar con agua corriente y secar con papel de cocina. Si la cabeza no se aprovecha, conviene retirarla antes de la congelación.
•Para congelar hortalizas frescas (judías verdes, guisantes, puerros, zanahorias, etc.), antes eliminar las partes no comestibles, lavar con agua corriente y escaldar. El escaldado sirve para anular la actividad enzimática y consiste en la inmersión de las hortalizas en agua hirviendo y sacarlas justo en el momento en el que vuelva a hervir el agua.
DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
La descongelación de alimentos puede hacerse:
•En el frigorífico, a temperatura de refrigeración, siendo ésta la norma general.
•En el microondas, justo antes de su preparación. No resulta adecuado para grandes piezas o grandes bloques de alimentos.
•En el cocinado directo. Solo está indicado para piezas pequeñas.
La descongelación a temperatura ambiente es peligrosa, pues permite el desarrollo rápido de bacterias.
Los alimentos descongelados no se deben volver a congelar, pues ello facilita su contaminación y además pierden calidad.
Hay que descongelar el congelador con la frecuencia necesaria, pues la escarcha acumulada impide el enfriamiento adecuado. Conviene realizar esta operación cuando el volumen de alimentos almacenados sea pequeño. El deshielo ha de realizarse con rapidez, manteniendo entre tanto los alimentos congelados en refrigeración.
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Por qué hay que lavarse las manos?, ¿Cuándo hay que lavarse las manos?, ¿Cómo hay que lavarse las manos?
2. ¿Qué alimentos pueden resultar contaminados por Salmonella?, ¿Cómo se eliminan larvas del parásito anisakis presentes en el pescado?
3. ¿A partir de que temperatura se destruyen los gérmenes?4. ¿Cuáles han de ser las temperaturas del frigorífico como máximo para
conservar las comidas?5. ¿Qué temperatura se ha de usar para congelar alimentos, tanto crudos como
cocinados?, ¿Qué hay que hacer antes de congelar pescados frescos?6. Describe como puede hacerse la descongelación de alimentos.
GLOSARIO
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye además las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
Alimento adulterado: alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustraído un compuesto químico con intenciones de fraude.
Alimento contaminado: contienen gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de provocar enfermedad o infección. Estos gérmenes o sustancias patógenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulación de los alimentos, envoltorio,...
Alimento falsificado: preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composición química no se corresponde con la de dicho alimento.
Alimento nocivo: es aquel que
contiene sustancias químicas que son nocivas para el organismo.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
Desinfección: tiene como objetivo la destrucción o reducción en mayor o menor medida de los microorganismos presentes en las superficies, hasta reducir la carga microbiana de las mismas a niveles que no sean nocivos ni para la salud de los consumidores, ni para la calidad de los alimentos. La desinfección se puede realizar mediante tratamientos físicos o químicos.
Enfermedad de transmisión alimentaria: aquella que se atribuye a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a
través de recipientes, mientras se prepara o distribuye.
Infección alimentaria: producida cuando determinados microorganismos, ingeridos a través de los alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre, como, por ejemplo, ocurre en la salmonelosis o la disentería.
Intoxicación alimentaria: producida por la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos. Por ejemplo: botulismo.
Limpieza: tiene como objetivo la eliminación de la suciedad orgánica y/o inorgánica adherida a las superficies, sin alterarlas, siendo a su vez lo más respetuoso posible con la salud de las personas que realizan estas operaciones, así como con el medio ambiente.
Manipulador de alimentos: toda aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Peligro: contingencia inminente de que pase algo malo.
Plaga: aparición masiva y repentina de seres vivos de la misma especie que causan graves daños a poblaciones animales o vegetales, como, respectivamente, la peste bubónica y la filoxera.
Toxiinfección alimentaria: originada por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.
Trazabilidad: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, pienso o animal destinado a la producción de un alimento, pienso, animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.