manual de formación para la manipulación de...

Manual de formación para

la manipulación

de alimentos

Certificado de manipulador de alimentos

ÍNDICE DE CONTENIDOS

TEMA 1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN LA CADENA ALIMENTARIA

1.1 ¿Qué son los alimentos?

1.2 ¿Cuándo está un alimento en las debidas condiciones higiénico-sanitarias?

1.3 ¿Quién es el manipulador de alimentos?

1.4 ¿Quién es el manipulador de alimentos de alto riesgo?

1.5 ¿Qué es una cadena alimentaria?

1.6 Los manipuladores de alimentos son los responsables del mantenimiento de

la salud de los consumidores

TEMA 2. CONDUCATA DEL MANIPULADOR

2.1 Hábitos higiénicos del manipulador de alimentos

2.2 Responsabilidades del manipulador en su lugar de trabajo

2.3 Legislación referida a los manipuladores de alimentos

TEMA 3. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS QUE ENFERMA O SUFRE HERIDAS

3.1 ¿Qué debe hacer el manipulador de alimentos que nota cambios en su

estado de salud?

3.2 El manipulador de alimentos que enferma del aparato respiratorio

3.3 El manipulador de alimentos que enferma del aparato digestivo

3.4 El manipulador con enfermedades que afectan a la piel

3.5 El manipulador que sufre heridas

TEMA 4. CONTROL DE CALIDAD

4.1 Sistema de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos

4.2 Aplicaciones del sistema de análisis de riesgos, identificación y control de

puntos críticos

TEMA 5. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. FACTORES QUE ACTÚAN DESDE

DENTRO

5.1 ¿Qué es el deterioro de un alimento?

5.2 ¿Qué es un alimento contaminado?

5.3 Principales diferencias entre el deterioro y la contaminación

5.4 Factores que actúan desde dentro de los alimentos


TEMA 6. ALTERACIÓN DE OS ALIMENTO: FACTORES QUE ACTUAN DESDE FUERA

6.1 La contaminación microbiana de los alimentos

6.2 ¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos?

6.3 ¿Qué factores actúan desde fuera?

TEMA 7. EL EQUIPO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

7.1 Utensilios y aparatos

7.2 Peligros para la salud de los consumidores relacionados con el equipo

7.3 La limpieza del equipo

7.4 Agentes limpiadores

TEMA 8. COMPRA, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE HIGIÉNICO DE LOS

ALIMENTOS

8.1 ¿Qué se compra?

8.2 ¿A quién se compra?

8.3 ¿Dónde debemos comprar?

8.4 El almacenamiento

8.5 El transporte

8.6 Alimentos conservados por frío

8.7 Conservas en vacío

TEMA 9. PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN Y SERVICO HIGIÉNICO DE LOS

ALIMENTOS

9.1 Preparación higiénica de los alimentos

9.2 Conservación higiénica de los alimentos

9.3 ¿Cómo se conserva un alimento preparado?

9.4 Servicio higiénico de los alimentos

TEMA 10. LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

10.1 La verdura y la fruta

10.2 Los alimentos congelados

10.3 Las conservas y semiconservas

10.4 Los alimentos sensibles

TEMA 11. HIGIENE DEL LOCAL Y SUS DEPENDENCIAS

11.1 Aprovisionamiento de agua

11.2 Condiciones generales que deben reunir los locales

11.3 Manejo de la basura

11.4 La lucha contra insectos y ratones


11.5 Almacenamiento de productos y útiles de limpieza

11.6 Programa de limpieza de instalaciones

11.7 Contribución del manipulador al mantenimiento de la higiene del local

TEMA 12. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS

12.1 La salud es responsabilidad de todos

12.2 Toxiinfecciones alimentarias

12.3 Toxiinfección alimentaria por salmonella

12.4 Toxiinfección alimentaria por estafilococo

12.5 Botulismo

12.6 Otras infecciones que se transmiten por los alimentos

12.7 Envenenamientos producidos por agentes distintos a los gérmenes

12.8 Factores que contribuyen a las toxiinfecciones alimentarias

TEMA 13. REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE

LOS ALIMENTOS

13.1 Elegir alimentos tratados con fines higiénicos

13.2 Cocinar bien los alimentos

13.3 Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

13.4 Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

13.5 Recalentar bien los alimentos cocinados

13.6 Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

13.7 Lavarse las manos a menudo

13.8 Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina

13.9 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros

animales

13.10 Utilizar agua pura

TEMA 14. NORMATIVA EUROPEA DE ALÉRGENOS E INFORMACIÓN AL

CONSUMIDOR

14.1 Alérgenos e Intolerancias Alimentarias

14.2 Alimentos con riesgo alimentario: Los 14 Alérgenos

14.3 Legislación de utilidad


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TEMA 1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN LA CADENA

ALIMENTARIA.

1.1 ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS?

Toda sustancia o producto que por sus características, aplicaciones, componentes,

preparación y estado de conservación sea susceptible de ser utilizado habitual e

idóneamente en la alimentación humana.

1.2 ¿CUÁNDO ESTA UN ALIMENTO EN LAS DEBIDAS CONDICIONES HIGIÉNICO-

SANITARIAS?

✓ Cuando en cada paso de la cadena alimentaria se siguen las normas y medidas

higiénicas que impidan su contaminación.

✓ Si manipulamos bien los alimentos en cada paso de la cadena alimentaria ayudamos

a mantener la salud.

✓ Si manipulamos mal, cada día pondremos en peligro a más personas.

1.3 ¿QUIÉN ES MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Según el R.D. 2505/83 de 4 de agosto, es toda persona que por su actividad laboral entra en

contacto directo con los alimentos.

Por tanto son todas aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo

con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Cada alimento tiene su cadena alimentaria y en cada

eslabón hay uno o varios manipuladores.


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1.4 ¿QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO?

Aquella persona que interviene en la elaboración de alimentos que permiten el desarrollo de

gérmenes peligrosos para la salud.

Es aquel manipulador que por su colocación específica mantiene un contacto directo con los

alimentos que no sufren un tratamiento posterior antes de llegar al consumidor: pastelero,

cocineros...

1.5 ¿QUÉ ES UNA CADENA ALIMENTARIA?

Llamamos cadena alimentaria a la serie de pasos que recorren los alimentos desde su origen

hasta el lugar de consumo.

Está formada por 5 eslabones, representando cada eslabón el lugar por el que va a pasar el

alimento:

Origen: Lugares donde se encuentran los alimentos de manera natural: huertas, mares,

corrales, establos...

Los alimentos que se producen en dichos lugares: pimientos, peces, gallinas, vacas...

Transformación: Lugares en los que se produce el conjunto de cambios que sufren los

alimentos que no se van a consumir en estado original. La transformación sirve para

aumentar la duración de los alimentos y para modificar algunas características y

propiedades.

Almacenamiento: Lugares donde se guardan temporalmente los alimentos. El

almacenamiento puede tener lugar antes de la transformación y antes del consumo.

Distribución: Representa el reparto de los alimentos: pescaderías, carnicerías,

supermercados, etc. La distribución o transporte puede darse entre los diferentes eslabones

de la cadena alimenticia.

Consumo: Lugares donde se toman o consumen alimentos. Es el último eslabón de la

cadena alimentaria. En algunos lugares de consumo también se realizan labores de

transformación y es en este eslabón donde con mayor frecuencia la mala manipulación

rompe el mantenimiento de las condiciones higiénicas de los alimentos.

Este eslabón es el más importante, pues los alimentos sufren la última transformación antes

de ser consumidos, así que si esta es incorrecta repercute directamente en la salud del

consumidor.

Ser manipulador de alto riesgo no supone alto riesgo de enfermar.

Ser manipulador de alto riesgo supone ser más responsable.


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1.6 LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SON LOS RESPONSABLES DEL

MANTENIMIENTO DE LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

Porque el destino final de los alimentos es ser consumidos por la población.

Por eso es importante que el manipulador de alimentos, conozca, tome precauciones

y practique las normas de higiene que impidan la contaminación de los alimentos.

El manipulador de alimentos es un elemento muy importante para proteger la salud

de los consumidores.


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TEMA 2. CONDUCTA DEL MANIPULADOR.

Los manipuladores de alimentos pueden ser una defensa para la salud o un riesgo

para la misma. Todo depende de la actitud que adopten en el trabajo. Si la actitud es positiva

(conoce y practica las técnicas sanitarias de manipulación) será una defensa para la salud de

sus clientes. Si por el contrario la actitud es negativa (no conoce o no practica las técnicas

sanitarias) se convierte en un peligro, un riesgo para la salud. La actitud positiva supone tener

una personalidad higiénica (conocer y practicar hábitos higiénicos) y ser responsable como

manipulador de alimentos.

2.1 HÁBITOS HIGIÉNICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

Los mecanismos que permiten el paso de los gérmenes a los alimentos son los siguientes:

•De forma DIRECTA: manos, estornudos, etc.

•De forma INDIRECTA: insectos, equipos, etc.

Los hábitos higiénicos van dirigidos a evitar la transmisión de gérmenes a los

alimentos y se basan en:

Higiene personal: baño o ducha diaria, lavado e higiene del pelo, utilizar prendas en

la cabeza, cepillado de dientes (como mínimo después de cada comida), cambio

diario de ropa interior, usar ropa exclusiva de trabajo (si es posible de colores claros y

holgada para que no dificulte los movimientos y ocasione sudor), no salir con la ropa

de trabajo a la calle para que no se contamine, llevar las unas bien cortadas y limpias.

Lavado de manos: con abundante agua caliente y jabón, secado con toallas de

papel o con secador eléctrico.

Siempre se lavaran después de: usar el retrete (el aparato urinario y los excrementos

están muy contaminados por bacterias), fumar, manejar cajas o embalajes, antes y

después de manipular carne cruda, aves, huevos, pescado etc., manejar basura, tocar

dinero, toser, limpiarnos la nariz, tocarnos la cabeza o cualquier otra parte del

cuerpo.

Los hábitos higiénicos en el trabajo se demuestran evitando en la medida de lo

posible no tocar los alimentos usando tenazas, cucharas, etc. y asegurándose de que

los utensilios están siempre limpios.


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2.2 RESPONSABILIDADES DEL MANIPULADOR EN SU LUGAR DE TRABAJO

- Estar en posesión del carnet de manipulador de alimentos.

- Preocuparse por su estado de salud.

- Informar al encargado o supervisor de cualquier alteración de su estado de salud.

- Conocer y practicar hábitos higiénicos. Evitar actos no higiénicos.

- Colaborar en el mantenimiento de la limpieza de las instalaciones y el equipo.

- Informar de las deficiencias en las condiciones de aseo.

- Procurar que las condiciones de higiene y manipulación en su empresa sean

adecuadas.

2.3 LEGISLACIÓN REFERIDA A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

- Constitución española art. 43 y 51.

- Ley de Consumidores y Usuarios art. 6 y 34.

- Código alimentario español

- Real decreto 2050 del 4 de Agosto de 1983, por el que se aprueba el Reglamento del

Manipulador de Alimentos.

- Decreto 239 de 24 de Julio de 1986 de la Xunta de Galicia, por el que se aprueba el

Reglamento de Manipulador de Alimentos.

- Orden del 30 de Abril de 1987 por la que se aprueban normas complementarias

para la expedición del Carnet de Manipulador de Alimentos.

- R.D. 1254/1991, de 2 de Agosto. Normas para la preparación y conservación de la

mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que

figure el huevo como ingrediente.

- R.D. 1215/1997, de 18 de Julio. Disposiciones mínimas de seguridad y salud para la

utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo

- R.D. 3484/2000, de 29 de Diciembre. Normas de higiene para la elaboración,

distribución y comercio de comidas preparadas.

- R.D. 202/2000, de 11 de Febrero. Normas relativas a los manipuladores de alimentos.

- Decreto 290/2003, de 4 de junio, publicado en el DOGA, por el que se fijan las

normas relativas a la formación de manipuladores de alimentos, el procedimiento de

autorización de empresas y entidades de formación y se crea el registro de las

mismas.

- R.D. 140/2003, de 7 de Febrero. Criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo

humano.

- Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril. Relativo a la higiene de los productos

alimentarios

- R.D. 1420/2006, de 1 de Diciembre. Prevención de la parasitosis por anisakis en

productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comidas a

consumidores finales o a colectividades.

- Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales

decretos en materia sanitaria

http://www.msssi.gob.es/organizacion/sns/docs/proteccion08.pdf

http://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2007-20555

http://www.camaravigo.com/dmdocuments/DECRETO%20290_2003.pdf

http://www.boe.es/boe/dias/1991/08/03/pdfs/A25741-25742.pdf




http://www.sergas.es/cas/documentacionTecnica/docs/SaudePublica/Alimentos/Manipuladores/Decreto_290_2003.pdf

http://www.lineaverdemunicipal.com/legislacion/legEstatal2012/m.pdf

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:es:PDF


http://www.boe.es/boe/dias/2010/02/19/pdfs/BOE-A-2010-2696.pdf


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- Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al

consumidor.

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:es:PDF


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TEMA 3. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS QUE ENFERMA O SUFRE

HERIDAS

3.1 ¿QUÉ DEBE HACER EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS QUE NOTA CAMBIOS EN SU

ESTADO DE SALUD?

Cuando el manipulador de alimentos, perciba cambios importantes en su estado de

salud, deberá comunicarlo a su supervisor o encargado para que este tome las medidas

oportunas.

En el caso de que el manipulador no dependa de una empresa y no tenga encargado,

acudirá de inmediato a su médico de cabecera. También puede solicitar información en los

organismos sanitarios correspondientes. En cualquier caso, o mejor es que el manipulador

que sufre una enfermedad y mientras dure esta, no esté en contacto con los alimentos. Si no

procede a la baja laboral deberá tomar medidas específicas.

3.2 EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS QUE ENFERMA DEL APARATO RESPIRATORIO

En caso de sufrir enfermedades relacionadas con el aparato respiratorio, se debe de

usar mascara, tanto en el caso de sufrir tos como estornudos frecuentes. Además, al

estornudar se ladeará la cabeza, apartándola del alimento y se cubrirá la boca y la nariz con

un pañuelo. Es recomendable el uso de pañuelos de papel, desechables. A continuación se

precederá a lavar las manos debidamente.

3.3 EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS QUE ENFERMA DEL APARATO DIGESTIVO

Cuando el manipulador padezca diarrea, nauseas, vómitos, etc., nunca debe olvidar:

Lavar las manos siempre que vaya al servicio.

Utilizar para el lavado de las mismas un jabón desinfectante.

Añadir unas gotas de desinfectante al lavar la ropa interior.


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3.4 EL MANIPULADOR CON ENFERMEDADES QUE AFECTAN A LA PIEL

En el caso de sufrir erupciones, furúnculos, granos, etc., se debe:

Utilizar prendas de trabajo que tapen la mayor parte de las lesiones.

No tocar ninguna parte del cuerpo y mucho menos sitios donde se acumula pus. Si se

tocan si darse cuenta jamás se continuara la manipulación sin lavar las manos.

En afecciones amplias de las manos y antebrazos se utilizaran guantes durante el

trabajo. Si las afecciones se limitan a los dedos se cubrirán estos.

3.5 EL MANIPULADOR QUE SUFRE HERIDAS

Los manipuladores de alimentos tendrán especial cuidado con las heridas de las

manos, porque por pequeñas que sean se pueden infectar, convirtiéndose en una fuente de

contaminación.

Las pequeñas heridas en las manos aparte de la cura que requieran, obligan a utilizar

guantes en la manipulación.


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TEMA 4. CONTROL DE CALIDAD

Un alimento preparado par a su consumo debe presentar dos características importantes:

Tener unas condiciones mínimas de salubridad, es decir, que no produzca

enfermedad o daño en quien lo consuma.

Contener elementos nutritivos en cantidad suficiente.

Estas dos características básicas no bastan por sí solas para que un alimento sea apto

para su consumo, por lo que además, debe buscarse un NIVEL DE CALIDAD OPTIMO, y para

ello, es necesario aplicar SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD de los productos alimenticios.

Llegados a este punto, conviene definir qué es la CALIDAD DE LOS PRODUCTOS.

Es un concepto que relaciona al producto y sus costes con el usuario; así se define

como: “El grado de satisfacción que ofrecen las características de un producto en relación

con las exigencias del consumidor al que se destina, teniendo en cuenta su coste.”

El proceso a través del cual se establecen y se cumplen las normas de calidad se

denomina CONTROL, el cual se basa en establecer una serie de etapas de actuación que, en

líneas generales, suelen ser las siguientes:

- Elegir el sujeto de control, es decir, seleccionar lo que va a ser controlado.

- Escoger una unidad de medida que se adecue a lo que se quiere medir.

Especificar las características de calidad, esto es, determinar su valor normal o

estándar.

- Crear un dispositivo sensible que pueda medir estas características. Realizar la

medición real.

- Interpretar la diferencia entre lo real y lo estándar. Tomar una decisión y actuar

sobre la diferencia. Así mismo, teniendo en cuenta la definición de CALIDAD y

CONTROL, definiremos CONTROL DE CALIDAD:

CONTROL DE CALIDAD: Proceso de regulación a través del

cual podemos medir la calidad real, compararla con las normas

y actuar sobre la diferencia


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4.1 SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS

CRÍTICOS.

Los procedimientos para asegurar la calidad de los productos se basan en la

aplicación de sistemas de Análisis de Riesgos e Identificación de Puntos Críticos.

Nos podemos encontrar con diferentes siglas que definen este sistema: ARICPC

(análisis de riesgos e identificación de puntos críticos), APPCC (análisis de riesgos y puntos

de control o críticos).

Aunque designan conceptos semejantes, en la legislación actual se utilizan las siglas APPCC,

por lo tanto serán las que se utilicen en este manual.

¿Qué es el APPCC?

Es un sistema preventivo que estudia la manera de evitar o de reducir los riesgos

asociados al consumo de alimentos.

Se trata de CONTROLAR TODOS LOS PUNTOS CRÍTICOS QUE HAYA EN EL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE CUALQUIER ALIMENTO, para poder así prevenir los riesgos

microbiológicos, aunque se puede aplicar a todos los aspectos de la calidad.

Los microorganismos presentes en los alimentos o la contaminación a la que

pueden dar lugar los diferentes procesos de manipulación causan efectos indeseables como

enfermedades al consumidor y alteraciones en los alimentos. El objetivo de todos los

tratamientos tecnológicos asociados a la industria alimentaria es evitar esos efectos, pero a

veces se producen fallos o se cometen errores. Por eso se realiza el control de calidad.

Dentro del control de calidad aparece este sistema con un carácter preventivo. Se trata de

cómo evitar o reducir los riesgos o fallos asociados a la producción y consumo de alimentos,

no analizando ni inspeccionando los productos finales.

¿Qué términos se utilizan?

PELIGRO: es la contaminación inaceptable, la proliferación o la supervivencia en los

alimentos de microorganismos que puedan deteriorarlos o acortar su vida comercial.

GRAVEDAD: es la magnitud del peligro o la importancia de las posibles consecuencias

que en él se pueden derivar.

RIESGO: estimación de la posibilidad de que sobrevenga un peligro.

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC): se trata de una operación, práctica,

procedimiento, localización, proceso o lugar en los que es posible intervenir sobre uno o

más factores con el fin de eliminar, evitar o minimizar un peligro o riesgo. La pérdida del

control de un PCC, dará como resultado un riesgo inadmisible para el consumidor o

para el producto.

CRITERIOS O TOLERANCIAS: se trata de los valores límite o características de naturaleza

física, química, biológica, o sensorial (tiempo o temperatura, concentración de sal,

numero de gérmenes o textura respectivamente).

.


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Etapas

La información para elaborar un PROGRAMA DE CONTROL documentado en su totalidad, se

puede obtener aplicando 7 principios o etapas fundamentales:

Detectar cualquier PELIGRO que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles

aceptables.

Detectar los PUNTOS CRÍTICOS en la etapa o etapas en que el control sea

esencial para evitar o eliminar un peligro o reducir los niveles aceptables.

ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS EN LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL que

diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación

o reducción de los peligros detectados.

Establecer y aplicar PROCEDIMIENTOS DE SEGUIMIENTO efectivos en puntos

críticos de control.

Establecer MEDIDAS CORRECTIVAS cuando el seguimiento indique que un punto

crítico no está controlado.

Establecer procedimientos para comprobar si las medidas contempladas en los

puntos 1 a 5 son eficaces; los PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN se llevarán

a cabo regularmente.

Establecer los DOCUMENTOS Y REGISTROS en función de la naturaleza y el

tamaño de la empresa para demostrar la aplicación efectiva de las medidas

contempladas en los puntos 1 a 6 y facilitar los controles oficiales.

4.2 APLICACIONES DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y

CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

Para la correcta aplicación de los principios del sistema APPCC será necesario ejecutar

las tareas que se indican en la secuencia lógica detallada a continuación".

FORMACIÓN DE UN EQUIPO DE APPCC: Se deberá formar un equipo multidisciplinario que

tenga los conocimientos específicos y la competencia técnica adecuada tanto del proceso

como del producto. En este equipo se implicaran el personal de la empresa de las aéreas de

producción, envasado, personal de almacén, ingeniera, aseguramiento de la calidad y

laboratorio y, si fuera necesario, inspectores de la administración.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Se deberá preparar una descripción completa del producto,

que incluya información sobre la composición, las materias primas, el método de elaboraron,

y si es necesario, los inspectores de las administraciones.


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DETERMINACIÓN DEL PRESUNTO USO: Se estudiara la utilización prevista por parte de los

consumidores o de los transformadores, incluyendo tiendas de gourmets, catering o

restauración colectiva, y se tendrá en cuenta el grupo de población al que va dirigido,

determinando incluso si entre los consumidores existen grupos de población sensibles.

ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO: Se trata de describir el proceso desde la

recepción de los animales, materias primas o ingredientes, pasando por la transformación, la

distribución y la venta detallista hasta el manejo por el consumidor, de acuerdo con el

ámbito de estudio.

VERIFICACIÓN PRÁCTICA DEL DIAGRAMA DE FLUJO: Hay que revisar el proceso varias veces

a lo largo del desarrollo del sistema asegurándose de que el diagrama de flujo es válido para

todos los periodos de actividad. Todos los miembros del grupo de trabajo deben

involucrarse en la confirmación del diagrama de flujo. El diagrama debe modificarse cuando

sea necesario.

ENUMERACIÓN DE TODOS LOS RIESGOS IDENTIFICADOS ASOCIADOS EN CADA FASE

OPERACIONAL: El equipo de APPCC deberá enumerar todos los riesgos biológicos, químicos

o físicos que sean razonables prever en cada fase, basándose en la composición del

producto, el proceso, las instrucciones para el consumidor, etc.

ESTUDIO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS RIESGOS: Las medidas

preventivas son las acciones y actividades que se requieren para eliminar los riesgos o

peligros o reducir su presentación a unos niveles aceptables.

DETERMINACIÓN DE LOS PCC: ES la determinación del punto, etapa o procedimiento del

proceso considerado en el que puede ejercerse el control y prevenirse un riesgo o peligro

relacionado con la inocuidad del alimento, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. El tipo

y numero de PCC es muy variable, dependiendo de qué industria se trate y de que productos.

También es imprescindible controlar los aspectos higiénico-sanitarios de los locales y

equipos durante el diseño de una línea de elaboración, para lograr en ella el menor número

de riesgos. Unas buenas prácticas de fabricación unidas a unas prácticas correctas de higiene

eliminarán PCC innecesarios en aquellos puntos de la línea de elaboración donde los

microorganismos puedan multiplicarse.

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC.

ESPECIFICACIÓN DEL LÍMITE CRÍTICO PARA CADA MEDIDA PREVENTIVA: Se establecerá un

valor correcto, uno de tolerancia y otro crítico a partir del cual la materia prima se

considerara no adecuada.


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ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC:

VIGILANCIA ⟹ secuencia planificada de medidas u observaciones para demostrar

que un PCC esta bajos control, es decir, no son superados los limites críticos, y lleva

consigo un registro fiel para su futuro en la verificación.

ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS: Medidas que deberán asegurar que el

PCC vuelva a estar bajo control.

ESTABLECIMIENTO DE UN PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN: Establecimiento de

procedimientos para verificar que el sistema de APPCC funciona correctamente.

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN: Debe establecerse

en todos los puntos críticos y debe ser preciso. Deberán existir pruebas documentadas de

todas y cada una de las fases del sistema aplicado.

VERIFICACIÓN: Revisión o verificación para comprobar que funciona correctamente y que la

aplicación práctica responde a lo previsto en el diseño teórico del sistema.


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TEMA 5. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS FACTORES QUE ACTÚAN

DESDE DENTRO

5.1 ¿QUÉ ES EL DETERIORO DE UN ALIMENTO?

Los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria pueden alterarse por diferentes

motivos.

Decimos que un alimento está deteriorado cuando sus cualidades (color, olor,

consistencia, sabor, aspecto, etc.) se reducen o anulan. Ejemplo: el zumo de frutas puede

perder parte de sus vitaminas en presencia de la luz del sol.

El manipulador puede apreciar el deterioro por medio de la vista, el gusto, el tacto y

el olfato.

Todo alimento que presente signos de deterioro debe de tirarse inmediatamente.

Jamás se probaran ni se consumirán.


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Cambios y señales que indican deterioro

ALIMENTOS VISTA OLFATO TACTO GUSTO

CONGELADOS Bolsa rota o

desgarrada,

formación de

escarcha, formas

anormales.

Olores

extraños o

mezcla de

olores.

Consistencia

blanda.

CARNE

Grisácea, mate o

verdosa.

Olor a

fermentado,

rancio o

podrido.

Blanda, seca o

excesivamente

húmeda.

PESCADO Ojos: hundidos

sin brillo ni

color,

arrugados.

Branquias,

grisáceas y sin

brillo.

Olores

extraños o a

podrido.

Consistencia

blanca y con

escamas poco

pegadas.

HUEVOS Cáscara sucia,

rota o picada.

Olor a huevos

podridos.

LECHE

Grumoso,

cortado,

elementos

extraños.

Olores

extraños.

Extraño y

ácido.

LATAS Envases:

Abombados,

oxidados, con

golpes.

Contenido:

Desecho, turbio,

blando.

Olor a azufre

o a podrido.

5.2 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO CONTAMINADO?

Es aquel que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que

los consumen.

La contaminación, la mayor parte de las veces, ni se nota ni se ve, porque los

gérmenes no se observan a simple vista.


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5.3 PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE EL DETERIORO Y LA CONTAMINACIÓN.

El alimento deteriorado suele presentar cambios o señales que el manipulador puede

reconocer.

El alimento contaminado puede parecer completamente normal, y un error que se

comete muchas veces es pensar que si un alimento tiene buen aspecto, color, olor,

consistencia y sabor está en buenas condiciones para su consumo.

Debemos saber que esto no es siempre así.

Un alimento puede estar:

Deteriorado y contaminado

Deteriorado y no contaminado.

No deteriorado y contaminado.

Deterioro y contaminación no son iguales, sin embargo los factores que influyen para

que se produzcan si pueden ser los mismos. Los factores pueden actuar desde dentro y

desde fuera.

Factores que actúan desde dentro:

- FERMENTOS

- LA COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO

Factores que actúan desde fuera:

- MICROORGANISMOS

- FACTORES AMBIENTALES.

5.4 FACTORES QUE ACTÚAN DESDE DENTRO DE LOS ALIMENTOS.

Fermentos: Son sustancias que se encuentran en el interior de los alimentos. Su misión es

hacer que los alimentos maduren. Actúan mejor cuando el alimento es rico en agua o esta

temperatura ambiente.

La maduración que producen es progresiva, llegando un momento en que el alimento

se deteriora y pudre.

Podemos hacer más lenta la acción de los fermentos calentando o enfriando los

alimentos o quitándoles agua.

La composición del alimento: Cualquier alimento está formado básicamente por cuatro

componentes: agua, proteínas, grasas y azucares.

La composición del alimento influye en la dificultad/facilidad de contaminación del alimento.

Podemos clasificar los alimentos en:

Alimentos de larga duración: Estos alimentos pueden durar hasta anos si se manipulan

adecuadamente y están en un ambiente apropiado. Podemos incluir: azúcar, sal, pastas,

garbanzos y conservas (deben presentar fecha de consumo preferente).


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Alimentos de media duración: Se pueden conservar desde días hasta meses. Podemos

incluir: patatas, algunas frutas, hortalizas, semiconservas (si se almacenan en lugares frescos y

secos), congelados (si se conservan a -18°C).Algunos deben presentar fecha de caducidad.

Alimentos de corta duración: Se conservan aproximadamente 48 horas si se mantienen en

nevera. Son alimentos de corta duración:

Leche, carne, pescado fresco, mariscos y cremas.

Enlatados y envasados una vez abiertos.

Los recién descongelados.

Las comidas preparadas.


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TEMA 6. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS: FACTORES QUE ACTÚAN

DESDE FUERA.

6.1 LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS.

Debe evitarse la contaminación de los alimentos, vigilando los puntos de entrada de

microorganismos.

La utilización adecuada de temperaturas reducirá el número de microorganismos e

impedirá la reproducción indeseable de los mismos.

6.2 ¿CÓMO LLEGAN LOS GÉRMENES A LOS ALIMENTOS?

⟹ Utilizando una vía directa: pasan de la persona (portador sano o enfermo) al

alimento.

VÍA DIRECTA


19

⟹ Utilizando una vía indirecta: pasan de la persona (portador sano o enfermo) a un

intermediario (moscas, utensilios,...) y desde este al alimento.

VÍA INDIRECTA


20

6.3 ¿QUÉ FACTORES ACTÚAN DESDE FUERA?

1. GÉRMENES (microorganismos):

Son seres vivos, y como todos los seres vivos, nacen, comen, se reproducen, excretan

y mueren.

Son tan pequeños que no se ven a simple vista, y para verlos necesitamos la ayuda de

un aparato llamado microscopio.

Se encuentran por todas partes: aire, agua, animales y personas. Algunos

microorganismos son perjudiciales para el hombre, otros ni benefician ni perjudican, y otros

son perjudiciales.

Dentro de los microorganismos perjudiciales para el hombre están algunas

BACTERIAS que pasan al hombre a través de los alimentos y son capaces de producirle

enfermedades. Son las bacterias patógenas.

Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en el los nutrientes

alimento necesario para su desarrollo. Por ello es importante tener presente que, como seres

vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.

Así, temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de

microorganismos que puede haber en un alimento.

Las bacterias, también viven en las personas y en algunos animales (gallinas, pollos,

vacas...) En el hombre se encuentran principalmente en el aparato respiratorio (boca,

garganta, nariz) y en el aparato digestivo. La persona que tiene bacterias patógenas recibe el

nombre de portador.

A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada

veinte minutos, y a las siete horas, se pueden haber producido millones.

Pueden vivir en todas partes


21

Hay dos tipos de portadores:

• Portador enfermo: nota cambios en su estado de salud (diarrea/ tos frecuente, vómitos).

• Portador sano: no presenta alteraciones en su estado de salud y no sabe que es

portador. Es aquella persona que sin estar enferma lleva en su organismo bacterias

patógenas.

Todo manipulador de alimentos en su actividad laboral, debe comportarse siempre como

si fuera un portador sano, practicando rigurosas medidas de higiene.

2. FACTORES AMBIENTALES:

Son: luz, aire, humedad y temperatura. Los que más influyen sobre los alimentos son

la humedad y la temperatura, es decir, el grado de humedad del lugar donde se

encuentran los alimentos y la temperatura a la que están sometidos.

¿Qué debemos aprender sobre la temperatura?:

- Entre 70°C y 100°C las bacterias tienen dificultades para vivir y al llegar a los 100°C la

mayoría de las bacterias mueren.

- La temperatura normal de nuestro cuerpo, 36°C, es la mejor para la reproducción de las

bacterias.

- Entre 5°C y 70°C se considera zona peligrosa para los alimentos, porque beneficia a las

bacterias.

- Las temperaturas inferiores a 5°C no matan las bacterias. Estas siguen adormiladas pero

no se reproducen. Recobran sus fuerzas cuando se eleva la temperatura(a temperatura

ambiente o calentando a menos de 70°C).


22

TEMA 7. EL EQUIPO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

7.1 UTENSILIOS Y APARATOS

El equipo está formado por el conjunto de utensilios, aparatos y cualquier instrumento que

se precise para la manipulación de alimentos. Dentro del equipo podemos distinguir cuatro

grupos principales:

⟹El que se pone en contacto con el alimento que se prepare, como: Aparatos para cortar,

rebanar, moler, mezclar... Vajillas, exprimidores, batidoras... Tablas de picar y cortar, que

deben de ser de superficies lisas, la madera no es un material adecuado (por que quedan

ranuras hechas por los cuchillos cuando se corta sobre ellas, que dificulta su limpieza y se

convierte en un foco de infección).

⟹ Los que se utilizan para cocer o contener los alimentos: Hornos, parrillas, planchas,

sartenes, etc.

⟹Los que se emplean para la limpieza: Lavavajillas, fregaderos, escurreplatos, etc.

⟹Los de transporte y almacenamiento: Elevadores, carros, bandejas, termos, etc.

7.2 PELIGROS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES RELACIONADOS CON EL

EQUIPO

Todo equipo se puede contaminar con microorganismos capaces de producir

enfermedades, aunque no entren en contacto con los alimentos. El equipo sucio, con restos

de alimentos, resulta muy apropiado para los gérmenes. Se puede convertir en fuente de

contaminación de dos formas:

- De forma directa: cuando el equipo contaminado entra en contacto con los

alimentos.

- De forma indirecta: cuando el equipo contaminado se pone en contacto con otro

equipo y este con los alimentos. El equipo es un peligro potencial para la salud

público, dependiendo de su limpieza e higienización el que no se convierta en peligro

real.

7.3 LA LIMPIEZA DEL EQUIPO

Una buena manipulación de los alimentos supone:

⟹Limpieza adecuada del equipo y todos sus elementos, si es preciso antes y después de su

utilización.


23

⟹Comprar un equipo de materiales lisos y sin brechas para facilitar su limpieza, que los

elementos se puedan desmontar con facilidad.

⟹Después de utilizarlo, debe limpiarse, recogerse y colocarse en un lugar adecuado, libre de

insectos, roedores y polvo y nunca en contacto con sustancias toxicas.

7.4 AGENTES LIMPIADORES

El agua es el principal agente limpiador y los detergentes y la fricción ayudan al agua en su

cometido.

Una buena limpieza supone:

⟹Agua limpia entre 44°C y 49°C mezclada con detergentes si lavamos a mano,

cuando se utiliza una máquina el agua debe de estar a 80°C.

⟹Fricción conveniente y aclarado eficaz, con agua limpia a 80°C , si no

disponemos de agua a esta temperatura se utilizara un desinfectante autorizado

sanitariamente.

Los utensilios limpios y desinfectados deben colocarse sobre superficies limpias.

Ya sabemos que los responsables de los servicios de alimentación (manipuladores de

alimentos y directores de servicios) tienen la obligación de ofrecer alimentos en buenas

condiciones higiénicas. También sabemos que los equipos empleados en la manipulación de

alimentos pueden contaminarlos. Por tanto es responsabilidad de los directores de servicio:

- Instruir a los manipuladores en el uso y limpieza de los equipos.

- Proporcionar los útiles de limpieza necesarios para el trabajo.

- Dar instrucciones por escrito, que respondan a las siguientes preguntas: que limpiar,

con que utensilios, como limpiar, cuando limpiar.

- En otras palabras dar un programa de limpieza.

- Los manipuladores colaboraran en el programa de limpieza aunque no la tengan

encomendada, evitaran entorpecerla (cogiendo utensilios con las manos sucias,

dejando elementos limpios en lugares sucios...) y comunicaran al supervisor o

encargado cualquier dificultad.


24

TEMA 8. COMPRA, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE HIGIÉNICO

DE LOS ALIMENTOS.

Si queremos servir y consumir alimentos en buenas condiciones debemos empezar

por saber comprar.

La persona que compra los alimentos (jefe de compras en hoteles, restaurantes,

comedores escolares, am as de casa.), debe adquirir lo mejor. Un buen alimento es aquel que

no ha perdido su valor nutritivo y es de calidad desde un punto de vista higiénico-sanitario.

Si queremos que un alimento mantenga calidad, higiene y valor nutritivo tenemos

que respetar las condiciones de presentación de los productos (bolsas, paquetes, etc.).

A la hora de ir a comprar debemos tener presentes tres cosas:

8.1 ¿QUE SE COMPRA?

Con respecto a este punto debemos saber:

Si el alimento pertenece al grupo de potencialmente peligrosos.

Comprobar que ha sido conservado bajo refrigeración (entre 0°C y 5°C) y que

seguirá refrigerado hasta el momento de su preparación, venta y consumo.

Mirar para estar seguro de que no presenta señales de deterioro.

PRODUCTOS ENVASADOS

A tener en cuenta:

Etiqueta con nombre de fabricante, composición, forma de conservación y fecha de

caducidad.

Cierre o precinto inviolable.

Que no presente señales de alteración, abombamiento, grietas y oxido.


25

CARNES FRESCAS:

A tener en cuenta:

Que procedan de mataderos legalmente autorizados, con sello de inspección

veterinaria.

Que estén dentro del expositor refrigerados, protegidos del contacto con el

público.

Las carnes picadas se deben triturar en el momento de la compra pues

conservarlas picadas .

Es un grave riesgo para la salud. Se pueden comprar envasadas en una industria

legalmente autorizada.

Los embutidos deben tener etiqueta.

Nunca debemos dejar las carnes a temperatura ambiente excepto el tiempo de

prepararlas para comerlas.

PESCADO FRESCO:

A tener en cuenta:

Aspecto brillante.

Cuerpo rígido y arqueado.

Consistencia f irme.

Ojos claros, vivos, brillantes y transparentes, no hundidos.

Branquias húmedas, de color rojo.

Escamas fuertemente pegadas.

La presión con los dedos no deja señal.

El pescado fresco se debe exponer en bandejas de acero inoxidable, con desagüe y

rodeado de hielo.

No debemos depositarlo en el suelo en las naves de los establecimientos o de los

vehículos de transporte, regarlo pues supone un riesgo de contaminación, envolverlo

en papel de periódico o revistas.

HUEVOS FRESCOS

A tener en cuenta:

Debemos comprar los que tengan la cascara completa y firme y estén limpios.

Rechazaremos los que tengan picadas en la cascara, heces de animales en la

superficie, brechas.

QUESO Y LECHE HIGIENIZADA

A tener en cuenta:

Deben proceder de establecimientos reconocidos por las autoridades sanitarias.


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PRODUCTOS PRECOCINADOS Y PREPARADOS CONGELADOS:

A tener en cuenta:

En el envase debe figurar el nombre del fabricante o marca de identidad del producto, la

fecha de preparación y de caducidad. Debemos rechazar la venta a granel.

8.2 ¿A QUIÉN SE LE COMPRA?

Toda persona dedicada a la venta y distribución de alimentos (en supermercados,

mercados, tiendas, etc.) es un manipulador de alimentos, y por lo tanto debe de poseer el

carnet de manipulador. Además debemos exigirle:

- Personalidad higiénica: aspecto limpio e higiénico.

- Actitudes higiénicas en la manipulación de los alimentos (utilización de pinzas,

guantes, lavado de manos, etc.)

La venta ambulante es la que se hace fuera de un establecimiento oficial permanente.

Según el R.D. 1010/1985 del 5 de Julio, la puede autorizar cada ayuntamiento en su

municipio.

Si la población es capital de provincia o tiene más de 50.000 habitantes, los

ayuntamientos pueden señalar una zona urbana determinada. Un vendedor ambulante debe:

tener el carnet de manipulador, reunir las condiciones que exijan las normas que regulan el

producto que venden, mantener en perfectas condiciones higiénico-sanitarias los productos

que comercializa.

8.3 ¿DÓNDE DEBEMOS COMPRAR?

Los locales destinados a la venta o distribución de alimentos deben estar:

- En perfectas condiciones de limpieza e higiene.

- Bien iluminados.

- Con ventilación adecuada.

- Cada producto estará almacenado según las condiciones que requiera su naturaleza.

8.4 EL ALMACENAMIENTO

El almacén o despensa debe de:

- Estar en perfectas condiciones de limpieza e higiene.

- Estar situado en un lugar fresco y seco.

- Reunir las condiciones adecuadas para cada producto.

- Estar aislado de la cocina, vestuarios y servicios higiénicos.

- Tener perfectamente separados los productos de distinto origen, refrigerados y

congelados.

- Tener las estanterías organizadas, con los productos separados para garantizar su

ventilación y rotación (colocar los productos más viejos delante de los más recientes

detrás) y también su limpieza.

- Tener las estanterías por encima del nivel del suelo para proteger los alimentos de

inmundicias, roedores, basura...

- Tener los productos de limpieza o no alimentarios situados aparte.


27

8.5 EL TRANSPORTE

Es un eslabón importante en la cadena alimentaria.

Normas generales de los vehículos de transporte:

- Estar aislados del exterior totalmente. Estar en perfecto estado de limpieza.

Superficies lisas e impermeables.

- Estar dotados de estanterías de separación cuando sea preciso.

- Cuando se transporten canales debemos colgarlas para que no toquen el suelo ni

las paredes.

Los vehículos de transporte de alimentos que mantienen la temperatura controlada

pueden ser: isotermos (mantienen la temperatura inicial durante el transporte), refrigerados

(enfrían hasta 4°C) o frigoríficos (alcanzan temperaturas más bajas para transporte de

congelados).

La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estar estacionado

tan próximo al establecimiento como sea posible, para evitar así que se rompa la cadena de

frío.

8.6 ALIMENTOS CONSERVADOS POR FRÍO

Son los alimentos congelados y refrigerados, entre ellos, se diferencian solo en la

temperatura, los refrigerados se mantienen entre 0°C e inferior a 5°C, mientras que los

congelados se someten a -30°C para su congelación y se conservan a temperatura inferior a

-18°C.

Las ventajas de los alimentos congelados son: mayor tiempo de conservación, no

modifican la calidad nutritiva, son más baratos y posibilitan el distanciamiento entre las

compras.

Debemos comprar estos alimentos en establecimientos que tengan buenas

instalaciones y próximos a nuestro domicilio ya que no deben permanecer a temperatura

ambiente más de media hora.

Además, conviene saber, que en los arcones congeladores no se debe sobrepasar la

línea máxima de carga, y que es conveniente envolver los congelados no envasados

(pescado o carne vendida por piezas) en papel de aluminio o plástico.

Son señales peligrosas en los congelados:

- Formación de escarcha en los envases.

- Color amarillo en el pescado.

- Paquetes blandos a la presión con los dedos.

- Envases rotos o desgarrados.

- En los productos sin envasar, la deformación y falta de rigidez.

PAUTAS PARA LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Nunca se debe romper la cadena de frio. Para conseguir un buen congelado es

preciso disponer de un buen congelador, o bien de un frigorífico con departamento

congelador de cuatro estrellas.

Los alimentos que se van a congelar deben de estar en perfectas condiciones ya que

la congelación no mejora su calidad, además, deben estar perfectamente limpias, libres de

escamas, plumas, etc. y debidamente troceadas.


28

Las verduras necesitan un escaldado previo. También es conveniente que los

alimentos puedan consumirse de una sola vez, procurando que los paquetes sean lo más

planos posible para que penetre el frío. Se colocara una etiqueta en cada envase indicando

el alimento de que se trata y la fecha de congelación.

PAUTAS PARA LA DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS

La descongelación se debe realizar lo más lentamente posible colocando el alimento

en el departamento general del frigorífico el día anterior a su utilización.

Si esto no es posible podemos:

- Colocar el congelado a temperatura ambiente en la cocina, siempre en un recipiente y

lugar adecuado.

- Someter el congelado a un baño de agua fría, siempre que disponga de envase

impermeable.

- En el caso de las verduras se deben hervir directamente sin descongelar, en muy poco

agua, en la mitad de tiempo que si fuesen frescas.

También se puede hacer lo mismo con el pescado y el marisco, sobre todo si se van a

consumir cocidos o asados.

CLASIFICACIÓN DE LOS CONGELADORES: Los congeladores de los frigoríficos caseros los

podemos clasificar en función del número de estrellas que tengan, así podremos almacenar

en estos productos congelados durante:

Sin estrellas En el

departamento

general del

frigorífico 1 día

1 Estrella En el congelador

del frigorífico 3

días

2 Estrellas En el congelador 2

meses

3 Estrellas En el congelador

hasta 3

meses(depende

del alimento)

4 Estrellas En el congelador

Más de 3 meses

(depende del

alimento)

Nunca debemos:

Descongelar en sitios calientes, encima de un radiador, estufa, al

sol, se resentirá el sabor, la textura y el valor nutritivo del alimento.

Descongelar un alimento y no consumir lo inmediatamente. Volver

a congelar un alimento una vez descongelado.


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TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Vacuno Hasta 12 meses

Cordero Hasta 8 meses

Porcino Hasta 6 meses

Carne picada Hasta 2meses

Despojos Hasta 3 meses

AVES y CAZA

Pollo Hasta 10 meses

Patos Hasta 5 meses

Caza Hasta 6 meses

Aves pequeñas Hasta 3 meses

PESCADOS y MARISCOS

Pescado blanco Hasta 6 meses

Pescado azul Hasta 3 meses

Mariscos Hasta 3 meses

HORTALIZAS

La mayoría Hasta 12 meses

FRUTAS

Envasadas, en almíbar

o confitadas

Hasta 10 meses

HUEVOS Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Huevos y manteca Hasta 6 meses

Nata Hasta 3 meses

Queso blando Hasta 8 meses


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PAN Y BOLLERÍA

Horneados Hasta 6 meses

Sin hornear Hasta 3 meses

Pan y bollos Hasta 3 meses

PLATOS PREPARADOS

Sopas y salsas Hasta 4 meses

Guisos y estofados Hasta 3 meses

8.7 CONSERVAS EN VACÍO

Hay alimentos elaborados que se conservan en envases de plástico en los cuales se

practicó el vacío (se quitó el aire y se cerró herméticamente). Podemos encontrar productos

que precisan refrigeración para su conservación (fiambre, queso, anchoas) y otros que se

conservan a temperatura ambiente (café, chocolate en polvo, pan). Estos se deben consumir

una vez abierto el envase.


31

TEMA 9. PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN Y SERVICIO HIGIÉNICO DE

LOS ALIMENTOS

9.1 PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Preparar los alimentos, desde un punto de vista higiénico supone:

- Utilizar alimentos en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.

- Asegurarnos de que tenemos las manos limpias, y que llevamos ropa

exclusiva para el trabajo.

- Emplear un equipo (cucharas, sartenes, etc.) en perfecto estado de limpieza.

- Preparar los alimentos en instalaciones adecuadas y limpias, colocando a

nuestro alcance todos los productos que vamos a precisar evitando tener que

cogerlos tocando armarios u otros objetos.

- Que las personas que los elaboran conozcan y practiquen las técnicas

sanitarias adecuadas, los profesionales deben de tener el carnet de

manipulador de alimentos.

Hay que tener en cuenta algunas consideraciones respecto a la preparación de determinados

alimentos:

Las carnes de mamíferos (vaca, oveja, cerdo, etc.) y aves (pollo, pato, etc.) pueden estar

contaminados sobre todo con salmonellas, que se reproducirán en ellas a temperatura

ambiente. La preparación de las carnes empieza en el matadero por lo que se deben

seguir las normas de higiene personal, utensilios e instalaciones. La carne una vez

comprada se debe mantener en el frigorífico hasta el momento de consumo y debe

apartarse de otros alimentos para que estos no se contaminen. El cocinado de la carne

(asado, cocido, etc.) debe ser suficiente para asegurar la destrucción de los gérmenes.

La leche también puede llevar gérmenes de animal, del ambiente o del manipulador, por

ello, se somete a un tratamiento por calor como pasteurización (a menos de 100°C) o

esterilización (a más de 100°C). Es un buen alimento para que crezcan los gérmenes, y

debemos tener cuidado en su manejo y en el de sus derivados, conservarlo siempre en el

frigorífico y no usarlo nunca crudo.

Los huevos pueden contaminarse principalmente por salmonellas procedentes de las

heces de las gallinas, por lo que los que estén sucios deben desecharse. Además, para la

elaboración de salsas y mayonesas deben emplearse productos pasteurizados y deben

conservarse en frío hasta su consumo. Los huevos frescos deben conservarse en

refrigeración.

Las ensaladas cuando se preparen con vegetales crudos deben lavarse bien. Es

conveniente meter las hojas de los vegetales en agua con unas gotas de lejía de uso

doméstico por lo menos durante una hora.

El pescado fresco debe comprarse y consumirse. Se conservará refrigerado

perfectamente limpio de escamas y vísceras.


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9.2 CONSERVACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.

Una vez preparado el alimento se puede servir para su inmediato consumo o bien

conservarse hasta el momento de servirlo. Pues bien, los principios aplicables a la

conservación de los alimentos están basados en:

- Destrucción de los microorganismos y de sus toxinas por calor (cocer, asar,

pasteurizar, esterilizar).

- Paralización del desarrollo de los microorganismos mediante: frío

(refrigeración o congelación), desecación (ahumados), o aditivos (salado,

acidificación por vinagre, etc.)

9.3 ¿CÓMO SE CONSERVA UN ALIMENTO PREPARADO?

Si el alimento se ha de conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de

la cocción hasta llegar a 10°C no ha de ser superior a dos horas; a continuación el producto

deberá mantenerse en frío a temperatura igual o inferior a 5°C.

Los alimentos que se consumen en frio o crudos (ensaladillas, flanes, mayonesas,

cremas, etc.) debemos refrigerarlos (a menos de 5°C) hasta el momento de consumirlos y

sacar solo las porciones que se van a servir.

Los alimentos que se consumen calientes (sopas, guisos, etc.) debemos refrigerarlos

(por debajo 5°C menos de 5 días) y calentarlos (a más de 70°C en el centro del alimento)

cuando se vayan a servir y conservar los calientes en vitrinas especiales (por encima de 70°C).

Los alimentos preparados que llevan salsas en su composición debemos separarlos de

las mismas, añadiéndolas de nuevo en el momento de consumirlos.

Los alimentos no estarán expuestos nunca sin la debida protección y a la temperatura

que precisen.

Se conserva mejor pequeñas cantidades de alimento.

No se deben mezclar nunca alimentos crudos y preparados.

9.4 SERVICIO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

El servicio higiénico de los alimentos se basa en:

Limpieza e higiene de la persona que sirve (camarero, dependiente, etc.).

Limpieza e higiene de la indumentaria de la persona que sirve.

Limpieza e higiene de los utensilios que se emplean.

Actitudes del manipulador encargado de realizarlo.


33

TEMA 10. LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Para preparar una comida Sana y segura se deben respetar ciertas normas higiénicas que

evitaran los riesgos de toxiinfecciones alimentarias.

10.1 LA VERDURA Y LA FRUTA

¿QUÉ SE DEBE HACER?

Lavarla con agua potable a presión y sumergirla en una solución de agua con lejía

durante 5 minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante a presión.

La solución se puede preparar añadiendo a cada litro de agua:

10 gotas de lejía de 20 g cloro/litro





¿POR QUÉ SE DEBE HACER?

La fruta y la verdura pueden llevar microorganismos presentes en el agua y en la

tierra de cultivo. El lavado y la desinfección los eliminaran.

10.2 LOS ALIMENTOS CONGELADOS


- La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelar, en cambio, se debe

descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos.

- La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico a 4°C, y una vez

descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar

rápidamente.


La descongelación a 4°C evita la multiplicación de los microorganismos que pueda

haber en el alimento congelado. A temperatura ambiente se podrían reproducir y llegar a un

número que resultara peligroso para la salud.

Durante la descongelación aumenta la humedad del producto, lo cual puede

contribuir a la multiplicación de los microorganismos.

La descongelación incompleta de piezas de carne o de pescado puede ser la causa

de que la temperatura de cocción, en el centro del producto, no llegue a los 70°C necesarios

para destruir los microorganismos que pueda haber en el mismo.


34

10.3 LAS CONSERVAS Y SEMICONSERVAS

¿QUÉ SE DEBE HACER CON LAS CONSERVAS?

- Solo se deben utilizar conservas industriales.

- No se deben utilizar las que se presenten en envases

oxidados, abollados o que no lleven la etiqueta

correspondiente.

- No se deben utilizar nunca las que se presenten en

envases abombados o que desprendan gas o mal olor al

abrirse.

- La parte que no se consuma se debe trasvasar a un

recipiente limpio que se pueda tapar y se debe conservar

en frigorífico.


Los tratamientos térmicos industriales aseguran la destrucción de los

microorganismos, pero los procedimientos caseros no pueden garantizar la aplicación de la

temperatura ni la presión adecuada, es por esto que toda anomalía es un signo de posible

contaminación de la conserva.

Una vez abierto el contenido del envase se puede contaminar, y se debe proteger y

mantener en frío.

¿QUÉ SE DEBE HACER CON LAS SEMICONSERVAS?

Tal como se indica en las etiquetas, se deben conservar en frío.


Las semiconservas no han tenido un tratamiento térmico que asegure la destrucción

de los microorganismos, por esto se deben conservar en el frigorífico hasta el momento de

su consumo.


35

10.4 LOS ALIMENTOS SENSIBLES

LA MAHONESA


- Utilizar mahonesa envasada que haya sido tratada térmicamente.

- Una vez abierto el envase, se debe conservar en el frigorífico y no se debe dejar

nunca a temperatura ambiente.

- La elaboración manual de mahonesa se debe hacer siempre con ovoproductos

pasteurizados.

- Se debe añadir vinagre o zumo de limón para asegurar una acidez inferior a un pH

de 4.2

- Se debe preparar con la mínima antelación posible. Si se prepara en gran cantidad se

debe distribuir en salseras pequeñas y conservarse en frío. La temperatura de

conservación debe ser de 8°C.

- El perforo de conservación no debe ultrapasar nunca las 24 horas. Si se añade a otros

alimentos, deben estar fríos.


La mahonesa es una salsa con muchos nutrientes que presenta las condiciones

óptimas para la vida de los microorganismos. En las mahonesas industriales tratadas

térmicamente, la temperatura ha reducido la contaminación bacteriana y la acidez impide el

posible crecimiento microbiano.

La conservación en recipientes pequeños favorece la penetración del frio en el centro

del producto.

Si la mahonesa acompaña alimentos que no están fríos, al mezclarlos subirá la

temperatura de la mahonesa y podrán crecer microorganismos en los mismos.


36

LAS TORTILLAS


- Si utilizamos huevos frescos deben presentar la cascara integra y limpia.

- La temperatura de cocción debe ser de 70°C por lo menos durante 2 minutos.

- Se deben consumir inmediatamente después de hechas, o bien conservarlas en el

frigorífico.

- No se deben mantener nunca a temperatura ambiente.


La temperatura de 70°C durante 2 minutos es necesaria para destruir los posibles

microorganismos.

A temperatura ambiente los microorganismos se pueden multiplicar hasta llegar a

alcanzar un número que resulte peligroso para la salud.

LAS ENSALADAS


- Se deben mantener en el frigorífico.

- Es necesario que los utensilios estén escrupulosamente limpios.

- Es necesario que los ingredientes crudos estén perfectamente limpios y

desinfectados.

- Se deben aliñar con condimentos que proporcionen acidez (limón, vinagre, yogur...).


37

- Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar una

estricta preparación y conservación en frio del producto hasta el momento de su

consumo.

- Es necesario que todos los ingredientes estén fríos antes de mezclarlos.


La mezcla de ingredientes muy variados aumenta las posibilidades de riesgo de

contaminación.

Los ingredientes a base de huevo, leche, carne o pescado aumentan la cantidad de

nutrientes de la mezcla y las posibilidades de proliferación de los microorganismos.

La higiene, el frío y la acidez reducen la posibilidad de contaminación y proliferación

de los microorganismos.

LA CARNE PICADA


- Las preparaciones con carne picada se deben cocer completamente a 70°C y

consumirlos inmediatamente.

- Las máquinas de trinchar se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas.


Cuando la carne se trincha, aumenta la temperatura del producto, hay más superficie

de contacto con el aire y el medio es más jugoso. Todos estos factores favorecen la

multiplicación bacteriana. Pequeños restos de suciedad pueden contaminar gravemente este

alimento tan vulnerable.


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EL MARISCO


- Consumir únicamente marisco de origen desconocido.

- Evitar consumirlo crudo.


El control de la zona de origen del marisco garantiza su seguridad. La cocción

completa asegura la destrucción de las bacterias.

PRODUCTOS DE PASTELERÍA

LA NATA


- Utilizar nata pasteurizada envasada en recipientes pequeños.

- Conservarla en el frigorífico entre 0°C y 5°C.

- No se debe mezclar la nata batida del día con la del día anterior.

- Limpiar la máquina de batir la nata al final de la jornada de trabajo con agua caliente

potable.


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La nata higienizada, mediante pasteurización o esterilización, no contiene

microorganismos en cantidades suficientes, que puedan resultar nocivas para la salud. Las

temperaturas bajas impiden la multiplicación de los microorganismos.

La nata es un alimento rico en nutrientes que favorece la multiplicación de bacterias.

La mezcla con restos anteriores, probablemente contaminados, puede estropear el nuevo

producto.

En los restos de nata que puedan quedar en la batidora, tras cierto tiempo a

temperatura ambiente, pueden proliferar bacterias que contaminaran la nueva nata que se

monte.

LA CREMA


- La crema solo se puede preparar con ovoproductos higienizados, excepto cuando se

aplique un tratamiento térmico que alcance los 75°C.

- Si se prepara por cocción de las yemas de huevo la temperatura de cocción debe ser

de 75°C durante un tiempo mínimo de 5 minutos. El enfriamiento se debe hacer en

un tiempo inferior a dos horas y a continuación se debe conservar en el refrigerador

en envases pequeños y cubiertos.

- Las cremas y los pasteles que contienen huevo se deben mantener en frío.


La temperatura de 75°C garantiza la destrucción de los microorganismos. Es necesario

un tiempo mínimo, 5 minutos, para asegurar el efecto de la temperatura.

El enfriamiento debe ser rápido para no dar tiempo a la multiplicación de los

microorganismos.

LAS MANGAS Y LOS PINCELES


- Se deben limpiar y desinfectar cada vez que se utilicen. Se deben lavar con agua

caliente potable y detergente.

- Se deben desinfectar sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos.

- Se deben aclarar con agua potable abundante y dejar que se sequen.

- Es aconsejable utilizar mangas de un solo uso.


En las mangas y los pinceles se pueden acumular restos de crema, nata, huevos

batidos, gelatinas, etc. En estas substancias se pueden multiplicar los microorganismos.

Las mangas de un solo uso disminuyen el riesgo de contaminación.


40

TEMA 11. HIGIENE DEL LOCAL Y SUS DEPENDENCIAS

11.1 APROVISIONAMIENTO DE AGUA

Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante

de agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente. En el caso de necesitar

depósitos, deben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua se

debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad.


- Utilizar únicamente agua potable para cocinar, para la preparación de cubitos,

helados, bebidas acuosas, etc.

- Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones.

- Utilizar agua potable para la higiene corporal.

- Observar que no haya cuerpos extraños dentro de los depósitos.

- Confirmar la potabilidad del agua.


En el agua potable hay microorganismos que pueden ser perjudiciales para la salud.

Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles contaminantes y

asegurar así su aptitud para el consumo.

¿CÓMO SE DEBE HACER?

- Hay que utilizar agua de suministro de la red pública que haya sido debidamente

tratada.

- Hay que vigilar los depósitos, limpiarlos y desinfectarlos periódicamente.

- Hay que instalar un dosificador automático de cloro.

- Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloración.

11.2 CONDICIONES GENERALES QUE DEBEN REUNIR LOS LOCALES

LIMPIEZA DE PAREDES, TECHOS Y PISOS:

Para facilitar la limpieza deben estar construidos con materiales duros y lisos., y no

deben tener superficies rugosas, pues acumulan polvo. Además, deben estar en perfecto

estado de conservación, sin roturas desconchados o ranuras que puedan ser nidos de

cucarachas o insectos.

DESAGÜES Y TUBERÍAS APROPIADAS:

Hay que cuidar que desagües y tuberías no se atasquen y no goteen.

Las tuberías no deberán estar por encima de las zonas de preparación o servicio de

comidas., y no pueden permitir el retorno de aguas sucias.

Es muy importante también, que las alcantarillas o enrejados de desagüe no esten

nunca en zonas de almacenamiento de alimentos.


41

BUENA VENTILACIÓN:

Los almacenes, cocinas, comedores, cuartos de baño, y cuartos de la limpieza,

deben estar bien ventilados. La ventilación debe evitar que el aire se caliente y coja olores,

gotas de humedad en techos y paredes.

El sistema de ventilación que se emplee no debe permitir corrientes de aire desde las

aéreas "sucias" a las zonas de almacenamiento o preparación de alimentos.

BUENA ILUMINACIÓN:

Con una buena iluminación, ya sea natural o artificial, se ve la suciedad y se puede

hacer una mejor limpieza.

INSTALACIONES ADECUADAS PARA EL LAVADO DE MANOS:

Los lavabos de las instalaciones, deben contar con agua fría y caliente, y un grifo que

funcione mediante pedal o accionamiento no manual. Además, se debe usar Jabón líquido, y

toallas de papel o secador de aire para secar las manos.

INSTALACIÓN DE VESTUARIOS, GUARDARROPAS Y CUARTOS DE BAÑO:

Los vestuarios estarán aislados de los sitios donde se prepare, almacene o sirva

comidas, tendrán puertas que se cierren solas y bien ajustadas, y deben conservarse siempre

limpios.

Estas dependencias deben de tener papeleras, preferiblemente que se abran con

pedal. Y se recomienda la colocación de carteles que recuerden al manipulador que debe

lavar las manos antes de abandonar las dependencias.

11.3 MANEJO DE LA BASURA

Si la basura no es almacenada debidamente, resulta un foco de contaminación, lugar

apropiado para ratas, ratones, moscas y cucarachas. Los locales deben contar con recipientes

específicos para contener todos los desperdicios, en bolsas, hasta que sean retirados por los

servicios de recogida. Estos recipientes tendrán tapas para que no derramen y serán de

materiales resistentes y no absorbibles.

El lugar de almacenamiento de los recipientes .debe de estar aislado, y si es posible,

bien ventilado para evitar la descomposición rápida. Se tendrán utensilios para la limpieza

rápida e higiénica de cubos y del local. No se debe depositar la basura en cajas de cartón

porque es antihigiénico y queda expuesta a la acción de los roedores e insectos.

La zona destinada a los cubos de basura debe situarse fuera de los lugares de

preparación, conservación y servicio de los alimentos. La puerta de esta zona estar siempre

cerrada al igual que los cubos.

11.4 LA LUCHA CONTRA INSECTOS Y ROEDORES

Por el peligro que suponen estos animales para la transmisión de microbios

patógenos se debe mantener un eficaz control de los mismos:


42

- Con protección de telas metálicas, persianas, etc. en ventanas y aberturas al exterior.

- Aislando el local de la basura del resto de las zonas.

- Con una buena conservación de todas las instalaciones: goteras.

- No dejando desperdicios y comidas destapadas.

- Cuidando el saneamiento del ambiente alrededor del local (focos de infección, aguas

residuales, vertederos de basura incontrolados, estercoleros sin protección, etc.).

- Revisando las mercancías que entran en el local para asegurarse de que no van en

ellas.

- Si se aprecian problemas en estos aspectos, solicitar el asesoramiento de sanitarios

locales (veterinario, farmacéutico o medico titular)

11.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Y ÚTILES DE LIMPIEZA.

Los productos que empleamos para limpiar (detergentes, jabones, lejías...) no se

guardaran nunca en las zonas de elaboración, almacenamiento o despacho de alimentos.

Hay que tener cuidado de que estos productos no se mezclen sin darnos cuenta con

los alimentos, o se empleen por error en el lugar de los mismos.

Los útiles de limpieza (escobas, cubos...) pueden constituir un foco de contaminación,

por lo que debe de existir una zona dedicada exclusivamente al almacenamiento de

productos de limpieza.

11.6 PROGRAMA DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES

El fin de la limpieza es eliminar la suciedad. Es fundamental la limpieza de todas las

zonas de almacenamiento, por lo que se debe preparar un programa de limpieza de las

instalaciones para cada local o empresa. Este programa debe contestar a las siguientes

preguntas:

¿Qué hay que limpiar?: Dependencias Utensilios y maquinaria. Los locales y utensilios se

lavaran y desinfectaran por lo menos después de cada jornada de trabajo.

¿Con que hay que limpiar?: La maquinaria, utensilios y la vajilla se lavaran con agua caliente

(44-49°C). Si es posible se utilizara lavavajillas (80°C). Los productos de limpieza tienen que

estar autorizados, siempre almacenados en lugares propios y en sus envases.

¿Cómo hay que limpiar?: Los locales deben limpiarse sin levantar polvo. La forma correcta

de hacerlo es envolver la escoba en un paño húmedo, no debemos usar nunca serrín,

paredes y techos deben limpiarse de forma periódica.

Al lavar la vajilla y los utensilios se empezara siempre por lo más limpio. Una vez

fregados debemos aclarar con agua caliente abundante.


43

La maquinaria debe desmontarse antes de limpiar la (siempre antes y después de

usarla).

Los mostradores, superficies y utensilios en contacto con los alimentos se limpiaran

siempre que sea necesario para que estén en perfecto estado.

Los paños de cocina deben ser de papel, o en todo caso, deben lavarse y hervirse con

frecuencia.

Los residuos deben ser retirados y recogidos en recipientes adecuados, no los

usaremos nunca para alimentación animal.

Para la eliminación de insectos no se utilizaran nunca productos pulverizados, sobre

todo si hay alimentos expuestos. Existen sistemas de eliminación que evitan todo riesgo de

contaminación.

Está prohibida la presencia de animales domésticos en los locales de elaboración de

comidas.

11.7 CONTRIBUCIÓN DEL MANIPULADOR AL MANTENIMIENTO DE LA HIGIENE DEL

LOCAL.

Los manipuladores de alimentos deben ayudar al mantenimiento del lugar de trabajo

en perfectas condiciones de limpieza e higiene. Para ello: evitaran acciones que ensucien las

dependencias, limpiaran de forma inmediata todo lo que ensucien, y evitaran dejar

destapados los cubos de basura y dejar abiertas las puertas de los cuartos de baño y locales

de almacenamiento de basura.

Informaran al encargado o supervisor de las anomalías que observen, Y realizaran las

tareas que les correspondan en los programas de limpieza.


44

TEMA 12. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS.

12.1 LA SALUD ES RESPONSABILIDAD DE TODOS

Conocer los peligros asociados a la manipulación de los alimentos ayuda a evitar las

toxiinfecciones alimentarias.

El propósito de estas normas es proporcionar una información clara y de fácil

comprensión que permita que las personas que preparan alimentos conozcan los posibles

peligros que se asocian a ellos y la forma de evitarlos. Con este propósito, estas normas

pretenden conseguir que todas las personas implicadas en el proceso de preparación y

consumo de los alimentos contribuyan, con su capacitación, a prevenir el riesgo de las


En estas normas consideramos como toxiinfecciones alimentarias el conjunto de

enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por microorganismos, y que se

manifiestan con síntomas sobre todo digestivos. Las toxiinfecciones alimentarias no son el

resultado del azar ni la concurrencia de factores imprevisibles, sino que está perfectamente

establecida la relación causa-efecto entre determinadas prácticas incorrectas y las

toxiinfecciones alimentarias, evitando las prácticas incorrectas, no se producirán


El conocimiento de los principios básicos de la inocuidad de los alimentos y la

importancia de efectuar correctamente ciertas prácticas de preparación, son los elementos

que garantizan la seguridad de los mismos.

12.2 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Tal y como ya hemos expuesto, las toxiinfecciones alimentarias son las alteraciones

que sufren las personas en su salud por comer alimentos contaminados por gérmenes o sus

toxinas.

Se manifiestan en forma de: alergias, diarreas, cólicos, dolores abdominales, fiebre,

malestar general. Y los gérmenes que las producen con mayor frecuencia son bacterias

patógenas. Destacan entre ellos las salmonellas y los estafilococos, de los que debemos

saber que:

- No siempre afectan a todas las personas que toman el alimento contaminado.

- Dentro de las personas afectadas, no todas presentan la misma gravedad.

- Los niños, ancianos y enfermos sufrirán alteraciones con mayor intensidad.

- En algunas ocasiones pueden provocar la muerte.

¿QUÉ PROBLEMAS CAUSAN LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS?

Problemas familiares: inquietud en la familia de los afectados, problemas sociales y

laborales como pérdida de jornadas de trabajo, tramitación de bajas, aumento de

ocupación de camas hospitalarias.


45

Problemas económicos: gastos de farmacia, de asistencia, de hospitalización, gastos por

cambio en la dieta alimenticia habitual, etc.

Problemas jurídicos: el llamado delito contra la Salud Publico, por el que cualquier afectado

puede presentar denuncia contra la empresa o negocio que origino el brote o toxiinfección.

¿SE PUEDEN EVITAR LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS?

Sí, siempre que la higiene sea adecuada en cada paso de la cadena alimentaria. Los

factores que más influyen en la aparición de toxiinfecciones alimentarias son:

- El manipulador de alimentos

- La temperatura a la que se encuentra los alimentos.

¿QUÉ HECHOS FACILITAN LA APARICIÓN DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS?

El aumento de técnicas complicadas para la preparación y conservación de alimentos.

La necesidad de abastecer diariamente las grandes poblaciones.

El número de personas que, cada vez más, hacen uso de comedores colectivos.

El consumo, cada vez mayor, de productos preparados previamente.

La necesidad del ama de casa de hacer grandes compras de alimentos y conservarlos

mucho tiempo.

El mayor número de personas e instalaciones que entran en contacto con un

alimento desde su origen hasta su consumo.

12.3 TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA POR SALMONELLA

La salmonella es una bacteria patógena que vive habitualmente en el intestino de las

personas y de algunos animales. Cuando una gran cantidad de esta bacteria entra en

contacto con un alimento, este queda contaminado y al ser consumido puede afectar al

consumidor, produciéndole dolores abdominales, diarreas y fiebre.

Por eso debemos:

- Lavarnos las manos cuidadosamente después de usar el wáter y antes de tocar los

alimentos

- Cocinar bien las carnes.

- No dejar las salsas mezcladas con carnes o pescados. Mantenerlas refrigeradas.

- No usar huevos rotos o sucios.

- No exponer los alimentos a temperatura ambiente durante su preparación.

12.4 TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA POR ESTAFILOCOCO

El estafilococo es una bacteria patógena que vive en las vías respiratorias (garganta,

nariz, boca) de las personas (incluso de las personas sanas) y en la piel (heridas, furúnculos,

etc.), es muy frecuente, y la toxiinfección alimentaria la produce la toxina o veneno que

elabora la bacteria.


46

Los alimentos preferidos por esta bacteria para reproducirse son: quesos, cremas,

salsas y natas.

¿CÓMO IMPEDIR QUE LOS ESTAFILOCOCOS LLEGUEN A LOS ALIMENTOS?

- No toser ni estornudar encima de los alimentos.

- Evitar hablar encima de ellos.

- Evitar sonar la nariz y tocar los granos.

- Evitar tener las unas largas y sucias. .

- Cubrir adecuadamente las heridas con vendas impermeables.

- Lavar cuidadosamente las manos cuando sea preciso.

12.5 BOTULISMO

Es una enfermedad producida por la toxina de un germen que habitualmente se

encuentra en el intestino de algunos animales. Es un germen muy resistente y puede

sobrevivir en el suelo y en el aire durante mucho tiempo. Afortunadamente esta enfermedad

se da muy raramente. Suele aparecer en:

- Conservas caseras de origen vegetal.

- En enlatados.

- En el interior de piezas de carne grandes.

Algunas señales que pueden presentar las conservas son: abombamiento, oxido,

goteo, ruido al abrirlos, perdida de color y mal olor.

Como se puede prevenir:

No haciendo conservas caseras, y si se hacen, limpiar muy bien los vegetales y hervir

los recipientes que vamos a usar.

No consumir conservas enlatadas con señales de deterioro en el envase.

Comprar los enlatados que tengan registro sanitario.

12.6 OTRAS ENFERMEDADES QUE SE TRANSMITEN POR LOS ALIMENTOS

La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque las hay de origen

animal.

En estos casos el alimento solo sirve de vehículo transmisor (deja pasar la

enfermedad), y el germen causante de la enfermedad no se reproduce en el alimento.

Las enfermedades de origen humano más conocidas son: hepatitis infecciosa y

listeriosis

La enfermedad más importante entre las que se transmiten de los animales al hombre

es la brucelosis o fiebre de malta, transmitida a través de la leche que se consume sin

pasteurizar o esterilizar. La sufren cabras y ovejas.


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La triquinosis es otra enfermedad causada por las larvas de un gusano microscópico

que se encuentra en los músculos de cerdos infectados y se transmite al hombre cuando

come carne de estos animales.

12.7 ENVENENAMIENTOS PRODUCIDOS POR AGENTES DISTINTOS A LOS GÉRMENES.

En este grupo se encuentran los envenenamientos producidos por el propio alimento

(setas venenosas, pescado tóxico, etc.), aunque también se puede producir el

envenenamiento porque el producto ha sido tratado con sustancias venenosas (pesticidas,

insecticidas, etc.).

12.8 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Preparación con gran antelación al consumo.

Conservación a temperatura inadecuada.

Refrigeración deficiente.

Manipuladores portadores.

Cocción o recalentamiento insuficiente.

Utilización de restos.

Descongelación defectuosa.

Consumo de alimentos crudos contaminados.

Preparación en grandes cantidades.

Consumo de alimentos contaminados industrialmente.

Falta de limpieza del equipo.

Recipientes tóxicos.

Adicción de sustancia químicas toxicas.

Sustancias naturales, plantas o animales.

Deficiencias sanitarias en el agua de bebida.

Otros.


48

TEMA 13. REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN

HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

13.1 ELEGIR ALIMENTOS TRATADOS CON FINES HIGIÉNICOS

Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, frutas y

las hortalizas), otros solo son seguros cuando están tratados. Así, conviene por ejemplo

siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos

(frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las

compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven

mejor sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario.

13.2 COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS

Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no

pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden

eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura

aplicada debe llegar al menos a 70° C en toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra

todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien

hecho.

13.3 CONSUMIR INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a temperatura ambiente, los

microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no

correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de

cocinados.

13.4 GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o simplemente guardar las sobras,

hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60°C) o

de frío (cerca o por debajo de 10°C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida

durante más de cuatro o cinco horas.

En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos ni poco ni

mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria

es meter en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador

abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería

de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10°C) demasiado


49

tiempo, los microorganismos proliferan y alcanzan rápidamente una concentración

susceptible de causar enfermedades.

13.5 RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS

Esta regla es la mejor medida de protección contra los microorganismos que puedan

haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la

proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen

recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una

temperatura de 70°C.

13.6 EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y LOS COCINADOS

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con

alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la

carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser

más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un polio crudo y utilizar después la

misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario,

podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad

consiguiente que habría antes de cocinar el pollo.

13.7 LAVARSE LAS MANOS A MENUDO

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después

de cualquier interrupción. Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como

pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos

alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de

entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía

(perros, pájaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos

que pueden pasar a las manos de las personas y de estas a los alimentos.

13.8 MANTENER ESCRUPULOSAMENTE LIMPIAS TODAS LAS SUPERFICIES DE LA

COCINA

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente

limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier

desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren

en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a

usarlos. También deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.


50

13.9 MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE DE INSECTOS, ROEDORES Y

OTROS ANIMALES

Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan

enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en

recipientes bien cerrados.

13.10 UTILIZAR AGUA PURA

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el

suministro hídrico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los

alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas.


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TEMA 14. NORMATIVA EUROPEA DE ALÉRGENOS E INFORMACIÓN

AL CONSUMIDOR

A partir del 13 de Diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento Europeo

1169/2011, que regula la información que se le proporcionará al consumidor en materia de

etiquetado y productos o sustancias susceptibles de causar alergias o intolerancias

alimentarias.

Según esta normativa, todas las empresas del sector alimentario deberán implantar,

de manera obligatoria, una serie de medidas dirigidas a eliminar o minimizar cualquier riesgo

alimentario en la salud de los consumidores. Estas medidas se clasifican en 3 áreas

fundamentales:

El Etiquetado: Deberá revisarse el etiquetado de todos los alimentos envasados con el fin de

adaptarlos a la nueva normativa.

La Gestión de Alérgenos: Será necesario establecer procesos de trabajo mediante los cuales

se registre y controle la presencia de alérgenos en la producción y elaboración de productos

alimenticios.

Información al Consumidor: Todas las empresas alimentarias tienen la obligación de facilitar

información sobre los alimentos vendidos o suministrados por éstas, con especial mención a

los 14 tipos de ingredientes alergénicos indicados en la norma y que pudieran formar parte

de su composición.

Todas las empresas que sirvan alimentos no envasados o a granel deberán

proporcionar obligatoriamente información sobre aquellos productos que contengan

alérgenos, por lo que también deberán adaptarse a lo regulado en esta normativa los

restaurantes, cafeterías y bares, comedores colectivos, empresas de comida a domicilio,

catering y todo tipo de comercios de alimentación, incluidos aquellos que se dediquen a la

venta online de alimentos.

14.1 ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin

problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados

alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar reacciones adversas, que

pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves.

La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno de

sus componentes, que activa el sistema inmunológico. Un alérgeno (proteína del alimento

causante, que en la mayoría de la gente no produce reacciones adversas) provoca una serie

de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de

anticuerpos. Dichos anticuerpos provocan la segregación de sustancias químicas, como la

histamina, que produce varios síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios.

Frecuentemente, las alergias a los alimentos o a sus componentes se heredan, y

normalmente se identifican en los primeros años de vida.


52

La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico

del cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas personas por

la carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de la leche.

*Alérgeno: Sustancia que puede provocar en el organismo una reacción de hipersensibilidad.

14.2 ALIMENTOS CON RIESGO ALIMENTARIO: LOS 14 ALÉRGENOS

El Reglamento UE 1169/2011 establece que se debe informar de manera obligatoria acerca

de todos alimentos que contengan cualquiera de los 14 Alérgenos que se indican a

continuación.

1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, etc.)

2. Frutos de cáscara (almendras, nueces, avellanas, anacardos, pistachos, etc.)

3. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

4. Altramuces y productos a base de altramuces

5. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

6. Soja y productos a base de soja

7. Mostaza y productos derivados

8. Apio y productos derivados

9. Huevos y productos a base de huevo

10. Leche y sus derivados

11. Pescado y productos a base de pescado

12. Moluscos y productos a base de moluscos

13. Crustáceos y productos a base de crustáceos

14. Dióxido de azufre y sulfitos. Utilizados como antioxidantes y conservantes, por ejemplo

en frutas secas, vino, patatas procesadas, etc.

También debemos informar al consumidor cuando, durante el proceso de manipulación,

exista la posibilidad de que se hayan filtrado trazas de estos alérgenos.

La Prevención de Riesgos Alimentarios en relación al consumo de alimentos que contengan

Alérgenos implica una gestión adecuada del suministro y almacenaje de los alimentos,

adaptar los procesos de trabajo con el fin de prevenir las contaminaciones cruzadas e

informar adecuadamente a los consumidores.

Para cumplir lo expuesto en el Reglamento 1169/2011de Información al Consumidor, todas

las empresas alimentarias deberán adaptar sus procesos de trabajo mediante un Plan de

Alérgenos e Información Alimentaria, lo cual les facilitará el control de los alimentos que

contengan alérgenos y el posterior traslado de esta información al Consumidor.


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UMBO FORMACIÓN S.L.U

manual de formación para la manipulación de...

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