Curso Manipulación de Alimentos 2020

SUBSECRETARIA DE CONTRALOR AMBIENTALDEPARTAMENTO DE DOCUMENTACION SANITARIA

REQUISITOS LEGALES OBLIGATORIOS

▶ SEGÚN EL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (C.A.A)- (Art. 21) EL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS DEBE:

Realizar y aprobar un Curso de Capacitación en

Manipulación Segura de Alimentos.

RENOVACION CADA 3 AÑOS con curso de actualización.

ANMAT:La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica es un organismo descentralizado de la Administración Pública Nacional creado en agosto de 1992

Helados: contaminados con Listeria Monocytogenes un lote retirado por prevención de la cadena Wal-Mart

OBJETIVOS DEL CURSO

▶ Cumplir con la Normativa vigente (C.A.A). El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284. Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y todos los productos.

Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, además la posibilidad de acceder a alimentos que tengan tanto garantía de inocuidad como un valor agregado en calidad.

▶ Que los manipuladores puedan ofrecer alimentos SEGUROS E INOCUOS (no hace daño) que no comprometan la salud del consumidor.

¿POR QUÉ DEBEMOS TOMAR CONCIENCIA?

❖ PROMOCION DE LA SALUD POBLACIONAL.

❖ RESPONSABILIDAD LEGAL EN EL CONTROL Y EN LA APLICACIÓN DE LA NORMATIVA.

SE DEFINE…

▶ MANIPULADOR: Toda aquella persona, que por su actividad, tiene contacto directo con los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

ALIMENTO: Aporta/No aporta Nutrientes y

energía

NUTRITIVOS

NO NUTRITIVOS

SOMOS TODOS

FINALIDAD DE LAS BPM:

▶ OFRECER ALIMENTOS SEGUROS (INOCUOS) A LA POBLACIÓN.

▶ Prevenir ETAs.

▶ Eliminar todos los posibles peligros (contaminaciones).

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

HERRAMIENTAS PARA LOGRAR ALIMENTOS

SEGUROS PARA CONSUMO

APLICACIÓN OBLIGATORIA

FORMA DE MANIPULACION HIGIENE

CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS

Físico

Cuerpos extraños en el alimento.

Sustancias químicas en contacto con el

alimento

• bacterias, virus, parásitos…

SON INVISIBLES

CONTAMINACION FISICA

CONTAMINACION QUIMICA

CONTAMINACION BIOLOGICA

INCUMBENCIAS DE LAS BPM

▶ 1-MATERIAS PRIMAS

▶ 2-ESTABLECIMIENTOS (ESTRUCTURA E HIGIENE)

▶ 3-PERSONAL

▶ 4- HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

▶ 5-ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL

▶ 6-CONTROL DE PROCESOS

▶ 7- DOCUMENTACIÓN

SON DE CARÁCTER OBLIGATORIO!!

1- MATERIAS PRIMAS-Elección-Compra-Recepción.

COMPRA / RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

• ELEGIR materia prima de buena calidad de comercios habilitados.

• PROVEEDORES: Autorización y documentación del vehículo, indumentaria adecuada, condiciones higiénicas del transporte.

•TEST SENSORIAL (aroma, color, etc.), TEMPERATURA y condiciones de EMBALAJE.

• Productos de origen animal…sello de SENASA.

• VENCIMIENTO.

IMPORTANTE: Programación de recepción, y considerar espacio de almacenamiento.

Área de recepción:

• Acceso pavimentado con alero protector.

• Constantemente limpia, sin restos de alimentos, incluyendo la balanza.

• Organizada, evitando la presencia de materiales ajenos (Ej: químicos).

POES

PLAN DE POES

¿Qué? Propósito.¿Cuándo? Frecuencia. ¿Cómo? Descripción. ¿Con que? Aplicación de productos.¿Quien? Responsable

REGISTROde tareas

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDARIZADOS DESANEAMIENTO= LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ETAPAS DEL SANEAMIENTO

Indicaciones de uso del Hipoclorito de Sodio

55 gr/Lt

-EN AGUA FRIA. -NO MEZCLAR CON DETERGENTE.-PRIMERO LIMPIAR.

VAJILLAS, PAREDES, PISOS, VEHICULOS, SANITARIOS, ETC.

50 cm3 (6 cdas) en 10 Lt de Agua potable

FORMA CORRECTA DE USO

CONTROL DE PLAGAS Mosca del panteón

Mosca Domestica

MIP = MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS▶ Procedimientos estandarizados para minimizar los peligros

que pueden ocasionar la presencia de las plagas.

▶ Es un sistema que se anticipa al problema.

Combina métodos: ✓ Físicos: condiciones ambientales y edilicias, evitando el

ingreso y reproducción de plagas.

✓ Químicos: aplicación de sustancias químicas para eliminar las plagas. Ej: Fumigaciones

EXTERIOR INTERIOR

TRATAMIENTO DE DESPERDICIOS Y BASURA

▶ CESTOS de plástico, cerrados y de uso exclusivo.

▶ Sacar la bolsa cuando este al ¾ de capacidad.

Evitar la acumulación de residuos y con esto:

▶ Prevenir la aparición de PLAGAS.

▶ Evitar generación de MALOS OLORES .

▶ Minimizar la CONTAMINACIÓN de superficies en contacto con los alimentos.

▶ BOLSAS descartables, impermeables y resistentes.

▶ SANEAR el contenedor diariamente, al retirar la bolsa.

CLASIFICACION DE MICROORGANISMOS

BENEFICIOSOS

PATÓGENOS(Dañinos/

peligrosos)

MICROBIOSBacterias, virus, etc

En alimentos: fermentativosFlora Normal Humana.

Síntomas gastrointestinales principalmente.

E.T.A

Alteradores: causan deterioro en los alimentos ej. Levaduras

HIGIENE PERSONAL

Secreción nasal alrededor de 10 millones de bacterias/g

Manos de 100 a 1.000 bacterias/cm2

Frente de 10.000 a 100.000 bacterias/cm2

Cuero cabelludo alrededor de 1 millón de bacterias/cm2

Saliva alrededor de 100 millones de bacterias/g

Materia fecal alrededor de 10.000 millones de bacterias/g

FLORA NORMAL

HABITOS Y COMPORTAMIENTOS

DEL PERSONAL

INDUMENTARIA DE TRABAJO

ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL (EPP)

ANTICORTE

KEVLARARPON

ANTIPARRAS

BOTAS DE PVC

EXCLUSIVA PARA EL LUGAR DE TRABAJO

LATEX

DELANTAL

• NO MANIPULAR EN EXCESO LOS ALIMENTOS QUE YA ESTAN COCIDOS.

•USAR UTENSILIOS LIMPIOS ENTRE CADA PRUEBA DE SABOR.

•PROTEGER HERIDAS CON CURITA Y GUANTE.

CONCEPTOS IMPORTANTES

Diferencias Un desinfectante es un químico que destruye completamente todos los organismos listados en su etiqueta. Un sanitizante es un químico que reduce el número de microorganismos a un nivel seguroLa limpieza se refiere sólo al uso del agua y del jabón para hacer desaparecer la suciedad y la mayoría de los gérmenes.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS MANOS

10 pasos sencillos para cuidar su salud en 15 segundos

Abra el grifo y humedezca las manos

con agua potable

Aplique jabón liquido para hacer suficiente espuma

Frote sus manos, palma y dorso

Frote entre cada uno de los dedos

de las manos

Frote las muñecas y hasta los

antebrazos cuando corresponda

Lave los pulgares de ambas manos y las uñas

Enjuague las manos, y hasta los antebrazos cuando corresponda

Seque con toalla de papel

desechable

Con la toalla cierre el grifo y deséchela en el cesto

15

2 3 4

68 9

710

ALCOHOL EN GEL

FRECUENCIA: 1 HORA

¿CON QUE NOS SECAMOS LAS MANOS?

CONTAMINACIÓN CRUZADA

TRANSFERENCIA DE AGENTES CONTAMINANTES (Microorganismos o sustancias dañinas) DE UN ALIMENTO

CONTAMINADO A OTRO QUE NO LO ESTÁ.

CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

FREEZER: -18 °C a -21 °C

HELADERA: hasta 8 °C aprox.

FRIO: DESCENDENTE

4 a 6 ºC

2 a 3 ºC

8 ºC

ORDEN DENTRO DE LA HELADERA

INCORRECTO

PAUTAS BASICAS PARA EL PERSONAL Y LOS VEHICULOS

PERSONAL:

▶ DEBE cumplir con pautas higiénicas según normativa.

VEHICULO QUE TRANSPORTA ALIMENTOS:▶ REQUISITO INDISPENSABLE: Habilitación.

▶ Fumigación frecuente.

▶ Estado higiénico adecuado.

CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACION DEL

ALIMENTO

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las ETA como:

Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada.

ETAs PREVENIBLES Y EVITABLES

¿QUIENES SON LOS RESPONSABLES?

RESPONSABLES DE ETAs

TERMO-RESISTENTE

C. botulinumBacteria

Staphylococcus aureus

ToxinaAl romper la cadena

de frio

TERMO-SENSIBLE

Proceso irreversible!!!!

BOTULISMOBacteria: Clostridium botulinum. Vive en:

Toxina botulínica. Parálisis del Sistema nervioso (muerte por asfixia).

en estética.

Peligro principal: conservas caseras y alimentos envasados en

ausencia de oxígeno. Ej: embutidos, enlatados.

STAPHILOCOCCIA

▶ Staphylococcus aureus. Toxinas resistentes al calor

▶ Podemos encontrarla en: vías respiratorias, piel, insectos

▶ Los síntomas aparecen a las 2-3 horas de consumir el alimento. Produce vómitos, diarrea, dolor abdominal

▶ Alimentos susceptibles:

▶ Prevención: lavado de manos e higiene personal

SALMONELOSIS

▶ Las Salmonellas se encuentran en:

▶ CAUSAS DE LA ENFERMEDAD:

*Ingerir alimentos no cocidos. Ej: mayonesa casera/merengue.

*Ingerir alimentos mal cocidos.

*Contaminación cruzada…CRUDO-COCIDO

▶ Mueren a T ≥ 75 ºC.

INTESTINO HUMANO INTESTINO AVES CASCARA MAYONESA CASERA/MERENGUES

FRESCURA DE LOS HUEVOS: APTITUD

APTO NO APTO(mas de 25

días)

EN RESUMEN…

5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Aunque el Aedes aegypti puede alimentarse en cualquier momento, suele picar con más frecuencia al amanecer y al atardecer. Los sitios donde mejor puede reproducirse son aquellos donde existe agua estancada y limpia: recipientes descubiertos y abandonados, tiestos de macetas, neumáticos desechados, agua de sumideros de los patios, etc. IMPORTANTE EL DESCACHARRADO

COVID-19

infografías muy claras y didácticas las cuales abordan distintos

escenarios y actividades en los diferentes eslabones de la cadena

alimentaria.

Coronavirus

DPTO. DE DOCUMENTACION SANITARIA

BIOQUIMICA DRA. SILVINA LUNA

DICTADO DE CURSOSENCARGADAS

LICENCIADA EN QUIMICA PAMELA GONZALEZ

VETERINARIA DRA. NOELIA VILLORDO