LEVADURA Y PRODUCCIN DE CERVEZA CARACTERSTICAS DE LA LEVADURA CONSEJOS SOBRE EL USO DE LEVADURAS GLOSARIO

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Levadura de cerveceria para fabricatin artesanalEl segmento de produccin artesanal de cervezas se desarroll y adapt a los gustos de los consumidores y hoy ofrece una gran variedad de estilos. La necesidad de producir variedades de estilos en una misma planta dificulta an ms el manejo de levadura, especialmente en cerveceras menores donde los recursos de tiempo y equipamiento son limitados. La calidad de la cerveza y la consistencia entre lotes son fundamentales para atender las expectativas de los clientes. Para ayudar a los cerveceros a cumplir esos objetivos, Fermentis provee una gama amplia de levaduras verdaderas de cervecera en formato seco, listas para ser inoculadas. Las levaduras son producidas con tecnologa de punta en instalaciones modernas de propagacin y luego secadas en forma muy cuidadosa para preservar sus caractersticas. Fermentis fue el primer fabricante en lograr secar levaduras lager verdaderas. Nuestras diferentes cepas estn disponibles a partir de fuentes europeas reconocidas, permitiendo la produccin de lagers de alta calidad. Un rango de levaduras ale de especialidad tambin ha sido desarrollado para producir cervezas ales con perfiles de aroma y sabor autnticos.

PRODUCCIN DE LEVADURA SECA

LABORATORIO

FERMENTACIN

CENTRIFUGACIN

ALMANACENAMIENTO DE CREMA DE LEVADURA

FILTRO ROTATORIO DE VACIo

SECADO INSTANTANEO DE LEVADURA

Todas las levaduras secas Fermentis presentan una vida til prolongada, proporcionando ventajas tanto en su distribucin como almacenamiento. La rehidratacin es un procedimiento sencillo y es posible obtener conteos correctos simplemente inoculando un peso conocido de levadura en el mosto. No se requiere propagacin o insumos de laboratorio para lograr una inoculacin exitosa. La calidad microbiana est garantizada a travs del monitoreo exhaustivo realizado durante la fabricacin. Con las levaduras secas de Fermentis es posible obtener regularidad en el proceso fermentativo, esencial para un buen planeamiento en una cervecera, especialmente cuando la misma se encuentra muy congestionada.

RANGO DE LEVADURAS PARA PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANALSafbrew: Para produccin de cervezas de especialidad y en forma genrica Safbrew T-58 Safbrew S-33 Safbrew WB-06 Safale: Levaduras ale, tanto de floculacin en superficie como en el fondo. Alternativas para fermentar la ale perfecta. Safale S-04 Safale US-05 Safale K-97 Saflager: Adecuadas para todas las cervezas lager o pilsen Saflager S-23 Saflager S-189 Saflager W-34/70 Cada una de estas cepas est disponible en sachets de 500 gramos. Un packaging de tamao ideal para atender cerveceras artesanales.

Levadura y elaboratin de cerveza

Agua cervecera MACERACIN - LAUTERING Malta HERVOR

Lpulo

FERMENTACIN - MADURACIN

Levadura

El diagrama arriba muestra las etapas ms importantes de produccin de cerveza y en cules de ellas ingresan los diferentes ingredientes. La levadura afecta la fermentacin y los pasos subsiguientes de la produccin de cerveza. Por otro lado, hay varios factores que quedan ya determinados en la sala de cocimiento y que afectarn el perfil organolptico final de la cerveza. Estos factores de importancia que afectan fuertemente las caractersticas de la cerveza son:

F Minerales presentes en el agua de proceso F Las maltas utilizadas F Los lpulos utilizados F Los procesos de filtracin, lautering y lupulacin F Condiciones fermentativas en la cerveceraLos cerveceros pueden an influenciar sus cervezas en la etapa fermentativa. En las prximas pginas, Fermentis le indicar cmo esto puede ser realizado, a travs de la cepa seleccionada, la forma de rehidratacin, forma de inoculacin, control de temperaturas durante el proceso, sin olvidar las buenas prcticas necesarias para un buen manejo de la levadura.

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Efectos de la tasa de inoculacinEl objetivo es inocular un nmero suficiente de clulas viables de levadura para colonizar el mosto rpidamente. Con las levaduras Fermentis es posible convertir un nmero dado de clulas en peso de levadura seca y viceversa.Conteo deseado de clulas en el mosto Dosis equivalente de levadura de Fermentis

LEVEDURA ALE LEVEDURA LAGER*

4-6E06 clulas/ml 8-12E06 clulas/ml

50-80g/hl 80-120 g/hl

*Los valores indicados consideran una fermentacin a 12-15C. La dosis de inoculacin de levadura debe ser incrementada cuando la temperatura del mosto est por debajo de 12C; hasta 200 300 g/hl a 9C

Baja tasa de inoculacinTrabajando con una tasa de inoculacin baja se retrasar el inicio de la fermentacin y aumentar la competencia de tipo bacteriana o por levaduras salvajes, que estn siempre presentes en los tanques de fermentacin. Tambin se han relacionado los bajos niveles de inoculacin con incrementos de algunos aromas indeseados, como el acetaldehdo, que revela aromas a pasto y manzanas verdes, y un tipo steres que se caracterizan por producir sabores a banana. Inoculaciones pobres tambin se relacionan con altos niveles de diacetilo, debido a su baja tasa de remocin por parte de la levadura. Estos tambin aumentan en caso de producirse una infeccin con Pediococcus. Adicionalmente, a pHs elevados, el crecimiento bacteriano influenciar sobre el incremento de los niveles de sulfuro de dimetilo (DMS).

Alta tasa de InoculacinUna tasa de inoculacin elevada, desprende mucho calor e influye en la rapidez con la que se da inicio a la fermentacin. Adicionalmente disminuye el pH rpidamente y ayuda a reducir la proliferacin bacteriana; del mismo modo, se reduce la produccin de diacetilo.

RehidratacinAntes de poder dar inicio a la fermentacin, las clulas de levadura seca deben absorber el agua que han perdido en el proceso de secado. La figura abajo ilustra cmo las levaduras actan para recuperar su forma a medida que reincorporan el agua.

La etapa de rehidratacin se lleva a cabo en un tanque separado, fuera del fermentador. El objetivo es reducir la fase lag o de latencia: perodo necesario para que las levaduras comiencen a fermentar azcares en alcohol, luego de su inoculacin en el mosto. Este proceso se lleva a cabo rehidratando a una temperatura mayor a la inicial del mosto. Las levaduras son organismos vivos y la temperatura de rehidratacin es crtica para lograr una buena performance fermentativa. Fermentis recomienda que las levaduras de fermentacin alta o ales sean rehidratadas a temperaturas entre 25-29 C y las de fermentacin baja o lagers que lo sean en el rango comprendido entre 21-25 oC

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Rehidrate la levadraa seca hasta la formacin de una crema. Este proceso se debe realizar esparciendo la levadura en un volumen de agua estril equivalente a 10 veces su propio peso. Mezclar suavemente y dejar por 30 minutos. Finalmente inocular la crema resultante en el fermentador.

Esparcir la Mezclar levadura en un volumen suavemente de agua equivalente a 10 veces su peso

Dejar en reposo por 30 minutos

Inocular la crema resultante en el tanque de fermentacin

Agua o mosto?La levadura de Fermentis puede ser rehidratada en agua o mosto, en ambos casos estriles. Cualquiera sea el material elegido, es necesario asegurar su esterilidad. Luego de hervir el mosto por lo menos 15 minutos, cosechar el volumen necesario para la rehidratacin y dejar enfriar hasta llegar a la temperatura deseada. Rehidratar la levadura por 30 minutos. La rehidratacin deber terminar al mismo tiempo que se da inicio a la transferencia del mosto al fermentador. La crema debe ser inoculada en el fermentador luego de verificar que la temperatura del mosto sea la correcta. la Temperaturas durante la fermentacin La temperatura es un factor importante para llevar adelante una fermentacin exitosa. Entonces, se recomienda respetar los rangos de temperatura de fermentacin de cada cepa en particular (consultar embalaje o las hojas de especificacin de producto). Cuanto ms elevada es la temperatura al inicio de la fermentacin, ms rpido se iniciar el proceso y tambin se incrementar la formacin de steres y diacetilo. Por lo tanto, se recomienda trabajar con sistemas de enfriamiento para controlar temperaturas. Tambin puede ser necesario hacia el final de la fermentacin un incremento de la temperatura para la favorecer la reabsorcin de diacetilo. Contrariamente, al finalizar la fermentacin se debe trabajar a bajas temperaturas para alcanzar una buena sedimentacin de la levadura.

LAGER TPICATemperatura inicial Temperatura mxima Temperatura del descanso de diacetilo Temperatura de enfriamiento 12C 15C 15C durante 24-48 horas

ALE TPICA18-20C 21-23C Reducir la temperatura de 20C a 16-17C durante 24 horas 1-5C enfriado y filtrado 0-12C para acondicionamiento en barriles

1-3C

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LEVEDURA e elaboratin de cerveza

Tiempo en horas

P o C

Tiempo en horas Plato (P) Temperatura (C) Diacetilo em mg/l.

Efecto del oxgenoEl oxgeno es necesario para garantizar el crecimiento saludable de las levaduras. La oxigenacin puede realizarse cargando la cerveza por la parte superior del fermentador, permitiendo que rebote contra las paredes del tanque (splashing) o por inyeccin directa de aire u oxgeno en el mosto. Se recomienda siempre realizar la oxigenacin en el mosto ya enfriado. En esta etapa la higiene es esencial, pues es factible el desarrollo de bacterias durante la aireacin. Por otro lado, el oxgeno slo debe ser adicionado en las primeras horas de la fermentacin (9 ppm). El agregado del mismo hacia el final de la fermentacin aumenta los niveles de aldehdos y estimula la formacin de diacetilo. Los niveles elevados de oxgeno tambin pueden suprimir la produccin de steres. Tambin se ha descripto que el oxgeno puede aumentar la concentracin de SO2 en algunos mostos.

Recuperacin de levaduras luego de la fermentacin y su reutilizacinLa recuperacin de la levadura luego del proceso fermentativo y su reutilizacin es posible si el conteo de clulas puede ser controlado para alcanzar niveles de inoculacin correctos. Para tal propsito se requiere equipamiento de laboratorio. Por otro lado, utilizando el mismo equipamiento, las bacterias contaminantes pueden ser removidas a travs de un lavado cido en condiciones cuidadosamente controladas. En caso de reutilizacin, la levadura no debe ser almacenada fuera de la cerveza por perodos largos, an a bajas temperaturas, pues los niveles de glicgeno caern causando fermentaciones lentas. Las mutaciones en las levaduras ocurren con mayor frecuencia en un tpico proceso fermentativo cervecero. Por lo tanto, la reutilizacin de la biomasa puede ser una operacin delicada y puede ocasionar problemas de calidad en cervezas, afectando sabor, sedimentacin y la eliminacin del diacetilo. Los efectos de la reutilizacin pueden ser vistos apenas en 3-5 generaciones, especialmente en lo concerniente a la remocin del diacetilo. En los estilos de cerveza ale, generalmente de mayor complejidad aromtica, los niveles de diacetilo son menos crticos.

Presin mxima de fermentacinSi se aplica presin superior a 1 bar, es muy visible el incremento en la formacin de steres. Esto tambin ocurre en tanques de fermentacin altos, debido a la presin hidrosttica. Contrariamente, en tanques abiertos, suelen disminuir los niveles de steres.7

mg/l

Caractersticas de la levadura

Cada cerveza posee sus caractersticas particulares. Independientemente de que se elabore una Mild Ale o Stout, las notas de sabor o steres resultantes del proceso de elaboracin sern diferentes. Fermentis clasific sus distintas cepas de levadura para ayudarlo a descubrir cul de ellas est mejor adaptada para su prximo proceso de elaboracin En base a las caractersticas de la cerveza y la levadura, la tabla muestra como la serie de Fermentis puede ser utilizada para producir una amplia gama de estilos. La levaduras deben ser elegidas en base a sus caractersticas funcionales y de acuerdo a cmo influenciarn la cerveza.

Ale

Safale

Lager

Saflager

Cervezas especiales

Safbrew

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Atenuacin aparenteK-97 W-34/70

Tolerancia al alcoholT-58 S-33

SedimentacinS-04 W-34/70 S-189

EspeciasWB-06

FrutalT-58

S-189

S-33 S-23 WB-06 S-04

US-05 S-23

WB-06 S-33 T-58 US-05 S-04

S-04 K-97 WB-06

W-34/70 S-189 S-23

US-05

S-04 US-05

S-33 T-58

T-58 S-33 K-97

WB-06

US-05

S-23

K-97 K-97

S-189

W-34/70

S-04 K-97 US-05

Ordinary Bitter, English Pale Ale, India Pale Ale, Scottish, Porter liviana, Stout clsica Ale, cervezas de trigo Klsch, Mild Ale, American Pale Ale, Brown Ale, Scottish Ale liviana, Porter, Stout clsica

S-23 S-189 W-34/70 S-33

Dortmunder

Bock, Dark Munich, Doppelbock Pilsen, Munich liviana, Vienna, Marzenbier, Oktoberfest, cervezas especiales

Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout, Barley Wine, Strong Bitter

T-58 WB-06

Stout, Barley Wine, cervezas acondicionadas en barriles o botellas Cervezas de trigo (Hefeweizen)

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ci ef Consejos de uso n e s dSi el mosto no atenancompletamente, hay dos reas posibles de atencin: a) Sala de cocimiento b) Fermentacin En primera medida se sugiere tomar levadura seca nueva de la misma cepa utilizada en la fermentacin y agregarla a una cantidad pequea de mosto (suficiente para hacer una medicin de gravead especfica), aireando vigorosamente. Luego incubarla en una sala a temperatura ambiente (aproximadamente 20 25 C) durante 24 horas y medirle la el diacetilo nd gravedad especfica resultante, para determinar si el mosto pudo seguir fermentando. Si esto se comprueba, se sugiere agregar c i F Para permitir la c reduccin de diacetilo, dejar levadura nueva o de una generacin ms joven (al mosto), que debera se suficiente para resolver el problema. Si no hubiese descansar a una temperatura ms cambios en la gravedad especfica, entonces la falla est en la elevada por 24-48 horas sala de cocimiento o en la materia prima, que en este caso F Si hubiera sospecha de altos niveles de habra producido mosto con alto grado de azcares no diacetilo, agregar cuidadosamente nitrgeno o fermentables. CO2 (no oxgeno). Esto permitir resuspender la Si es percibida una fermentacin lenta, se sugiere levadura en el medio, acelerando el proceso descartar la levadura e inocular otra generacin reductivo. Dejar sedimentar nuevamente, anterior o levadura nueva. Se sugiere evitar reutilizar levadura provecuando se enfre el mosto. niente de mostos fermentados con F No inocule la levadura de una generacin vieja garvedades originaless o aquella que ha pasado por un proceso elevadas. fermentativo lento con anterioridad, pues la reabsorcin es ms rpida cuando se encuentra saludable.

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r iginal (Plat o) Antes de la fermen-

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tacin, medir la gravedad especfica del mosto usando un densmetro. Para realilzar esta medicin, el mosto requiere ser enfriado a 20C. Gracias a nuestra planilla de fermentacin, es posible acompaar la evolucin de la gravedad especfica diariamente durante la fermentacin. Recuerde que: P = Gravedad original/4 (ver glosario)

secundaria, sea en botellas o barriles, es fundamental determinar el lmite de atenuacin para alcanzar el tenor de dixido de carbono adecuado en el recipiente. Sigue a continuacin un test para determinar el lmite de atenuacin en cada tanque de fermentacin justo antes de inocular levadura. Este test se puede realizar fcilmente en un recipiente de 750 ml. F Llenar la botella de 750 ml previamente esterilizada con mosto (dejar una parte libre del recipiente) F Adicionar una cuchara de te de la misma levadura empleada en la fermentacin principal y tapar el recipiente con un tapn de algodn F Agitar vigorosamente F Incubar a temperatura ambiente (20-25C) F Medir la densidad especfica luego de 24 horas F Repetir la medicin cada 24 horas y si la misma se repite dos veces seguidas, se entiende que se ha llegado al lmite de atenuacin

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pH

Las mediciones de pH se realizan generalmente a 20C. La primera medicin debe ser realizada en la maceracin. El pH de maceracin debe ser en torno de 5,2 - 5,4. Si est por encima de esos valores se puede ajustar con cidos inorgnicos, tales como H3P04 o H2S04, o cidos orgnicos, como el lctico. La segunda medicin deber ser procesada antes del hervor (100C) y el pH deber estar entre 5,0 y 5,2. Si el pH se encuentra por encima, corrija nuevamente con cido. Al medir el pH, recuerde siempre enfriar el mosto relativamente rpido. La inclusin de malta acidulada en la receta decrece el pH inicial en la maceracin.

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i

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Durante el lautering (filtrado del mosto) y lavado de azcares (sparging) es posible que ocurra una prdida de calor. Esto sucede durante la transferencia del mosto desde la tina de maceracin al lauter. Puede ser evitada si se calientan las tinas previo a la transferencia. Evitar la prdida de calor es importante para que no se produzca la formacin de un gel sobe la cama, que perjudica el filtrado. Aviso: a veces es necesario lavar azcares por aspersin ms de una vez para obtener el volumen final del mosto: 1 kg de bagazo retiene 0,90 l de mosto.

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Luego de la sacarificacin (maceracin completa) para verificar si el almidn fue convertido en azcares fermentables, use una solucin de yodo. Retire una muestra de mosto a 72C y colquela en un plato de porcelana. En seguida deposite una gota de solucin de yodo y observe el resultado. Si la coloracin del mosto se torna azul, vecera er la sacarificacin no ha concluido y todava hay ac almidn en el mosto. Es preciso todava e l La higiene es esencial en d permanecer a 72C unos minutos ms. e todas las salas de fermentacin. Si la coloracin fuera amarilla, significa que Algunos trucos para tener mejor higiene: la conversin del almidn ha sido inocule el mosto tan rpido como sea posible completada. una vez que la temperatura se encuentre estabilizada. Realice una sanitizacin terminal despus del proceso de limpieza de los tanques. Siempre verifique que las descargas y vlvulas de los tanques se encuentren limpias (sumrjalas en detergente). Luego de limpiar los tanques, los mismos deben permanecer cerrados. Mantenga un tanque aparte con solucin sanitizante para lavar los utensilios. Para los que trabajan con tanques abiertos, si la infeccin fuera posible a travs del ambiente (polvo, edificios viejos, moscas), cubrir los tanques con film de polietileno y cerrar lo ms hermticamente posible, y durante la fermentacin realizar algunos agujeros de ventilacin para permitir que se liberen los gases. En lugares no higinicos se recomienda no reutilizar la levadura. En estos casos utilice siempre levadura nueva para la elaboracin.

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Glosario

Algunas definiciones para aprender ms sobre fermentacin.................

AAU (siglas del ingls: alpha-acid units): Unidades de alfa cidos. Medida del potencial amargor de los lpulos, expresada como porcentaje de alfa cidos (% p/p). Bajo: 2-4%; medio: 5-7%; alto 8-12%. Alcohol por volumen (v/v): Porcentual de volumen de alcohol expresado por volumen de cerveza. Para calcular el contenido de alcohol por volumen, utilice el siguiente mtodo de aproximacin Gravedad original (GO)- Gravedad Final (GF) = X % v/v = X / 0,0075 Ale: Histricamente, una bebida a base se malta no lupulada. El trmino ale es actualmente utilizado en forma genrica para cervezas lupuladas producidas por fermentacin alta. Aspersin: Accin de esparcir agua sobre la cama de grano durante el lautering para extraer azcares remanentes. En el texto se lo menciona como lavado de azcares. Atenuacin: Parmetro que permite estimar la cantidad de azcares del mosto que ha sido fermentado en alcohol y gas carbnico por accin de las levaduras.

A

C

Carbonatacin: Proceso de introduccin de gas carbnico en un lquido (cerveza) por medio de: F Inyeccin de gas carbnico en la cerveza terminada. F Agregado de una fuente de azcar a la cerveza fermentada para realizar una fermentacin secundaria bajo presin. F Finalizacin del proceso fermentativo primario bajo presin para retener gas carbnico. Color: Hay dos mtodos analticos distintos, SRM (del ingls: Standard Reference Method) y EBC (del ingls: European Brewery Convention) para medir el color de mostos y cervezas. Las unidades SRM son equivalentes a los grados Lovibond utilizados por la ASBC (del ingls: Association of Brewing Chemists). Las unidades EBC se utilizan en Europa. EBC /1,97 = SRM

D E

Densidad: Relacin existente entre el peso de una solucin y el peso de un volumen idntico de agua pura. Dimetilsulfuro: Importante compuesto azufrado que proviene de la malta. En niveles altos se percibe como repollo o maz. steres: compuestos orgnicos aromticos de fermentacin formados por una unin covalente entre un cido y un alcohol. Los principales steres son: acetato de etilo (aroma y gusto frutal); acetato de isoamilo (banana); hexanoato de etilo. Las levaduras de fermentacin alta (ales) se caracterizan por producir mezclas interesantes de steres.

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...............................................................................................................................

F

Floculacin: proceso muy importante que hace que la levadura sedimente hacia el fondo de los fermentadores al finalizar la fermentacin. La floculacin normalmente comienza una vez que la totalidad de los nutrientes fueron consumidos.

G I

Gravedad final (GF): la gravedad especfica de una cerveza al finalizar la fermentacin. Gravedad original (GO): gravedad especfica del mosto antes de iniciarse la fermentacin. La gravedad original es el resultado de la medicin de todos los slidos disueltos en el mosto. IBU (del ingls: International Bitterness Units): Unidad padrn definida como la concentracin de iso-alfa-cidos en la cerveza terminada expresada en miligramos por litro, referida como Unidades Internacionales de Amargor.

L

Lager: Un perodo de fro largo al que se someten las cervezas luego de la fermentacin activa primaria. El trmino se utiliza para denominar en forma genrica a las cervezas de fermentacin baja.

M

Maceracin: Proceso de extraccin y conversin enzimtica de componentes solubles provenientes de la malta. En una maceracin por infusin, la conversin atraviesa diferentes fases, el descanso cido, el descanso proteico, sacarificacin y lautering. Malta: Grano con un proceso de malteado, que incluye la inmersin del grano en agua, germinacin y secado final. Este proceso convierte almidones insolubles en sustancias potencialmente solubles y azcares. Mosto: Mosto dulce se refiere al extracto obtenido de la maceracin. El mosto amargo se refiere al extracto obtenido de la maceracin ya lupulado, antes de su inoculacin.

P S

Plato (grados): Expresa la densidad de una solucin en gramos de sacarosa por 100 gramos de solucin. Los grados Plato se miden a 20C. Sulfuro de Dimetilo: ver dimtelisulfuro

13

Notas

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Planilla diaria de cocimientoFecha de elaboracin: Cervecero: Lote de elaboracin:

Nombre de la Cerveza: Estilo de Cerveza: Tamao del lote

GO/P deseados:

Malta y adjuntosColor (SRM/EBC) No de lavado Volumen (l) Hora inicial Hora final Temperatura (oC)

LauteringTiempo (minutos)

Kg por hl

Ingredientes

MaceracinHora inicial:

Ebullicin y lupulacinHora final: Tasa de evaporacin (%): g/hl Lpulo % -cidos IBU tiempo de adicin

Curva de maceracin

C

Tipo de maceracin: Volumen de agua para el lavado de azcares (l): Volumen del mosto (hl): Test de yodo para almidn:

Gravedad especfica (P): Tiempo de whirlpool:

Minutos.

Planilla de fermentacinFermentador: Volumen de mosto: Fecha de inicio: Cepa de levadura: Generacin: Temperatura de fermentacin (oC): Tasa de inoculacin (g/hl): Gravedad original (oP): Fecha/hora Gravedad especifica (oP)

Temperatura del tanque (oC)

Presin (bar)

Comentarios

Descripcin sensorialCerveza joven Fecha: Color: Aroma: Sabor: Paladar: Cerveza terminada Fecha: Color: Aroma: Sabor: Paladar:

Lagering / Maduracin

Fecha inicial

Temperatura del tanque (oC):

Fecha final:

Planilla diaria de cocimientoFecha de elaboracin: Cervecero: Lote de elaboracin:

Nombre de la Cerveza: Estilo de Cerveza: Tamao del lote

GO/P deseados:

Malta y adjuntosColor (SRM/EBC) No de lavado Volumen (l) Hora inicial Hora final Temperatura (oC)

LauteringTiempo (minutos)

Kg por hl

Ingredientes

MaceracinHora inicial:

Ebullicin y lupulacinHora final: Tasa de evaporacin (%): g/hl Lpulo % -cidos IBU tiempo de adicin

Curva de maceracin

C

Tipo de maceracin: Volumen de agua para el lavado de azcares (l): Volumen del mosto (hl): Test de yodo para almidn:

Gravedad especfica (P): Tiempo de whirlpool:

Minutos.

Planilla de fermentacinFermentador: Volumen de mosto: Fecha de inicio: Cepa de levadura: Generacin: Temperatura de fermentacin (oC): Tasa de inoculacin (g/hl): Gravedad original (oP): Fecha/hora Gravedad especifica (oP)

Temperatura del tanque (oC)

Presin (bar)

Comentarios

Descripcin sensorialCerveza joven Fecha: Color: Aroma: Sabor: Paladar: Cerveza terminada Fecha: Color: Aroma: Sabor: Paladar:

Lagering / Maduracin

Fecha inicial

Temperatura del tanque (oC):

Fecha final: