el proceso de elaboración de cerveza

7/24/2019 El Proceso de Elaboracin de Cerveza

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El proceso de Elaboracin de Cerveza

Enviado porhebemartinatto

Indice

1. Introduccin

3. Fermentacin

4. Reposo o Maduracin

5. ipos de Cervezas

!. "Cmo se hace la cerveza#

1. Introduccin

Elprocesode Elaboracin de Cervezaconsta de tres etapas claramente definidas, que son

Cocimiento, Fermentaciny Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo decerveza que se piensa elaborar, debido a que segn laclasede cerveza varia la cantidad y

tipo de Materia rima! Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas

variedades de cerveza! "iendo las otras el

#ipo y naturalezade $guacervecera

#ipo y naturaleza de levadura cervecera

#iempos y #emperaturas en Cocimiento

#iempos y #emperaturas en Fermentacin

Etapas rincipales%

&! Cocimiento

'! Fermentacin

(! Reposo )maduracin*

'! Cocimiento

#iene por ob+eto extraer todos losprincipios tiles de la malta )extracto fermentesible*,

lpulo )$margos y aceites esenciales* y sucedneos o materias auxiliares para preparar elmosto cervecero! Comparte - fases que son %
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Molienda

roceso en pailas

Filtracin

Ebullicin del mosto

Enfriamiento

Molienda

.a molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando

la pulverizacin de la /arina! la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitandodestruir la cscara lo menos posible pues 0sta servir de lec/o filtrante en la operacin de

filtracin del mosto1 a su vez el interior del grano en una /arina lo ms fina posible! Estas

dos condiciones, cscara entera y /arina fina no podrn respetarse si el grano no est seco

)excepcin molienda /meda* y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buencalibrado de la malta! .a molienda debe ser tambi0n regulada segn el cocimiento1 si se

utiliza un alto porcenta+e de granos crudos o ad+untos es necesario moler groseramente! "2para la filtracin del mosto se utiliza un filtroprensaen lugar de una cuba3filtro o de falso

fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de

oru+o o afrec/o es muc/o mas delgada!

orcenta+e Molienda

aila3.auter

Filtro3rensa

Cascara

'4 a '-

&' a &-

5arina 6ruesa

7- a --

74 a 7-

5arina Fina
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'4 a (4

74 a 7-

roceso en ailas

Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la

mayor cantidad de extracto y de la me+or calidadposible en funcinal tipo de cerveza que

se busca fabricar! .a extraccin se logra principalmente por /idrlisis enzimatica,solamente un &48 de la extraccin es debida a una simple disolucin qu2mica! .as amilasas

desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa principalmente lasenzimasproteol2ticas

desdoblan lasprote2nascomple+as en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla lafitina en inositol y fosfato, etc! Estas transformaciones enzimticos /an sido ya empezadas

durante el malteado a un ritmo muc/o menos intenso de el que suceder en el cocimiento1

donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las

reacciones suceden muc/as veces en forma explosiva!Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas

importante! .a frmula bruta del almidn es% )C95&4:-*n! .as principales reacciones que

ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son formacin de dextrinas!)C95&4:-*n 3333333333333333; n)C95&4:-* n


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es mayor!

Filtro rensa% "e puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y unaproporcin de ad+untos mayor del ?- 8! Como desventa+as el mosto es menos brillante, /ay

mayor cantidad de cidosgrasos insaturados, y el traba+oes ms exigente!

Ebullicin del Mosto.a finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto,buscar la coagulacin de las prote2nas! .a destruccin de las enzimas es realizada para

evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podr2an seguir

desdoblando las dextrinas y 0stas se transformar2an enteramente en alco/ol!.a

esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramentecida! .a coagulacin de las materias prote2nicas debe /acerse lo me+or posible, pues si

subsisten en el mosto ocasionar2an problemas en la fermentacin y provocando fcilmente

turbiedad en la cerveza embotellada! .a esterilizacin y la destruccin de las enzimas esfcil de realizar, un cuarto de /ora de ebullicin es generalmente suficiente! .a coagulacin

de prote2nas es muc/o ms dif2cil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin

que consiste en la ruptura de puentes de /idrgenoen la mol0cula de prote2na, pasando delestado/idratado al des/idratado, manteni0ndose en suspensin nicamente por su carga

el0ctrica1 luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dic/a por

agrupacin de micelios des/idratados1 es aqu2 donde el 5+uega un papel important2simopues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoel0ctrico1 como existen

muc/as prote2nas en el mosto se /a optado por el 5 -!( como 0l mas conveniente! .a

violenciade la ebullicin influye tambi0n en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin!

Aurante la ebullicin! .a coloracin tambi0n aumenta sobre todo por la formacin demelanoidinas, tambi0n por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el

5 elevado! or ltimo a lo largo de la ebullicin se formanproductosreductores que

contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza!El .upulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la

paila de ebullicin! El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo1

esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al 5 del mosto, el 5 ptimo deisomerizacin es B! Como se /a visto existen muc/as lupulonas y /umulonas en el lpulo1

cada uno de estos compuestos donar su ismero respectivo1 el con+unto es conocido como

iso/umulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado!

EnfriamientoEl mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los ad+untos y por protelisis de las

prote2nas de la malta , ebullido durante /ora y media con el lpulo para otorgarle el amargo,

a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a un5 vecino a -!(! .os precipitados prote2cos son eliminados por sedimentacin, filtracin o

centrifugacin1 el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la

levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a

fabricar entre 9 a '4 @c ! Aurante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles3prote2nas se forma, por un lado por enlaces de /idrgeno y tambi0n por la falta de

solubilidad de las prolaminas! .a presencia de este nuevo precipitado +uega un rol esencial

sobre la formacin de 5'" por la levadura!El mosto enfriado, en principio est0ril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin,

de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentar2a a tal punto que la levadura no
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podr2a ser reutilizada1 la oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite

a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados )ole2cos, linole2cos, y linol0nicos*, enausencia de estos cidos grasos la pared celular esta su+eta a alteraciones lo cual lo /ace

ms permeable a los 0steres correspondientes a los alco/oles superiores que ella misma

forma!

.a composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, sudensidadpuede variar entre ' a '4 @ )grados lato* es decir que puede contener de ' a '4

gr de soluto por &44 grs de l2quido1 a su vez puede ser rico o no en aminocidos y p0ptidos

en funcin de la importancia de la protelisis y de la proporcin de ad+untos utilizados! .arelacin maltosa


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Aescripcin del roceso

"e agrega al mosto fr2o , levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de a &4 millones de c0lulaspor cc! ara la fermentacin de mosto concentrado, se usa un

milln de c0lulas por cc por cada grado plato del mosto! .a cantidad de levadura

previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la l2nea de mosto fr2o

durante el enfriamiento! .a cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo elcuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentacin!

.a temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 9 a &4 @C ! Dna vez que se inicia

la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, laproduccinde gas carbnico y el desprendimiento de calor1 durante la fermentacin se controla el

descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores )serpentines o

c/aquetas*, por los cuales circula agua fr2a o salmuera o agua glicolada a temperaturas queoscilan entre & a '@C para el caso del agua y de 3- a 3&4@C! para el caso de la salmuera o el

agua glicolada! ara recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin,

comnmente el tanque est conectado por la parte superior con dos tuber2as1 una que va a la

intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico! En la planta de gascarbnico, 0ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza!

Cuando se alcanza el extracto l2mite o sea /asta donde se le va a de+ar fermentar se abre el

fr2o para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente! "e consigue enfriarla cerveza /asta -@C! y se suspende el envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea

la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura!

$ la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina cosec/a delevadura , lo normal es obtener 7 veces la cantidad de levadura agregada!

7! Reposo o Maduracin

Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y

comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a ba+a temperatura antes de

ser filtrada! Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposoy el acabado puede /aber una prefiltracin, pre3enfriamiento y pre3carbonatacin! .a

maduracin se puede /acer %

&! Aos etapas% Reposo y acabado y durante el reposo /acer una segunda fermentacin,en el paso de reposo a acabado la temperatura es de ' a (@C! y en acabado se puede

enfriar a 3&@C!

'! Fermentar /asta el extracto l2mite% Este sistema es americano y en el paso de

fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado,precarbonatacin, prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se

/ace tambi0n enfriamiento!

:b+etivos de la maduracin

"on acumular o almacenar cerveza, de+ar sedimentar en forma natural la materiaamorfa yla levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias

voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se

forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbiaal ser enfriada despu0s de /aber sido filtrada, otro de los ob+etivos es completar la
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atenuacin l2mite que no /a sido alcanzada en la fermentacin y tambi0n se busca

carbonatar la cerveza!$l recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario contrapresionar para evitar la

salida de gas y la formacin de espuma! Es un factor que puede contribuir a la deficiencia

de espuma! Aurante la maduracin la cerveza debe mantenerse ba+opresinde 4!( a 4!-

atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin )la levadura con presintiende a sedimentarse y mas con fr2o* y se evita el exceso de purga! $l recibo la

contrapresin puede ser con aireo con gas carbnico! Aespu0s se de+a ba+ar la presin con

el ob+eto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vac2a del tanque! .uego se cierra y sesostiene algo de presin porque si no , /ay eliminacin de muc/as sustancias voltiles y se

afecta el aroma de la cerveza! El tanque no se llena completamente "i la maduracin es

muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo yqueda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se

necesitan muc/os tanques! 6eneralmente se de+a un ' a - 8 de cmara libre!

$l final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto una

eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole antioxidantesparaque se combinen con el ox2geno y evitar que se combine con la cerveza pudi0ndose

emplear cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio y para me+orar la clarificacin de la

cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonitacon cido tnico! .a clarificacin normal de la cerveza en maduracin es afectada por

maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduracin, alto

extracto fermentable residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin positiva en lostanques de maduracin y tambi0n por maltas mal modificadas o con un alto contenido de

beta glucanos!

ara proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por fr2o se emplean estabilizadores queson enzimas proteol2ticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de

la pia! El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por fr2o es degradar prote2nas,

proteosas y peptonas /asta polip0ptidos para que no se combinen con los antociangenos y

no se formen las prote2nas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo generalantes de la filtracin!

Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre 3' y 4!@C! si se

/ace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de ' a (@C! y cuando se pasa alacabado se enfr2a a 3'@C! "i es mayor de 4@C!puede presentarse autlisis de la levadura que

pasa a maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que

precipitan en fr2o )proteosas o peptonas 3 taninos* y por tanto se obtienen cervezasqu2micamente inestables, tambi0n por esta temperatura alta no se obtiene una buena

clarificacin y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan

problemas en la filtracin! $l subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la

oxidacin!En referencia al tiempo de la maduracin cuando se /ace en una sola etapa se de+a de ' a (

semanas! Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comnmente '

semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana! .aproduccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduracin

uniforme!

"i el tiempo es corto menos de &- d2as es posible que se obtenga un sabor verde, noprecipiten las sustancias que causan estabilidad qu2mica deficiente, no se clarifique bien la

cerveza originando problemas de filtracin!
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5. ipos de Cervezas

.os expertos en cerveza las clasifican segn su origen, los ingredientes y el proceso deelaboracin! $ continuacin una lista de los principales tipos%

.ambic% :riginarias de G0lgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo!

Dtilizan cepas salva+es de levadura que provocan una fermentacin espontnea! #ienen

poco gas y por tanto, poca espuma! Cervezas de trigo% "on muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de trigo aadida

a la cebada! Ae fermentacin alta, son conocidas como HblancasH porque producen una

espuma muy plida durante la fermentacin! $le% Ae fermentacin alta en caliente )de &- a '- grados*, que proporciona al producto

aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores!

"tout% Ae fermentacin alta, muy oscuras y cremosas! El t0rmino HstoutH )robusto* definesu carctercomo bebida! Entre las ms populares del mundo, se encuentra la 6uinnes,

originaria de Aubl2n, con quince fbricas repartidas por todo el mundo!

orten% "u nombre procede de un club de .ondres donde se fabricaba una cerveza muy

tostada y amarga! "e sirve a temperatura ambientey su contenido alco/lico supera loscinco grados!

.ager% Ae ba+a fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados

durante dos meses! Dna vez envasada, debe consumirse lo antes posible! Cerveza al vapor% Aurante su elaboracin se utilizan tanques de fermentacin poco

profundos, logrando un rpido enfriamiento del mosto al estar ms en contacto con el aire!

"e produce en Gaviera, 6ran Gretaa y California! Cerveza a/umada% "e obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego! #iene

tradicin en Escocia, $lemaniay olonia! Dna variante es la cerveza a la piedra, en cuyo

proceso de elaboracin se le introducen piedras candentes en el mosto! Cerveza de centeno% :riginaria de los pa2ses Glticos, es elaborada con centeno, rico en

calcio, /ierroy vitamina E!

roceso que exige cuidado y dedicacin constante

"on cuatro los elementos naturales de la cerveza! El agua, dotadora de vida, cristalina ypura! .a cebada malteada, el lpulo aromatizante y condimento inimitable que le otorga ese

sabor amargo! > la levadura, organismo responsable de la fermentacin!

El primer paso es el malteo de la cebada, esto consiste en /umedecer el grano ba+o

temperaturas y /umedad controlada, y ante la aparicin de la germinacin se lo seca

logrando la solubilizacin del almidn a la vez que tambien se procede a su tostado,aadi0ndole ese aroma y colorcaracter2stico!

Dna vez obtenida la malta se procede a su molienda y posterior encuentro con elagua, este proceso que mezcla de agua y malta molida revolviendola

permanentemente a la vez que es sometida a determinadas temperaturas se llamamaceracin!

.ograda la maceracin se filtra la mezcla quedandonos con el l2quido, rico en

azcares y almidones! Este l2quido es llevado a una coccin que dura mas de dos
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/oras y durante este proceso se le agrega el lpulo, el cual le dar a la cerveza ese

tradicional sabor amargo y un aroma especial!

Dna vez cocinado este l2quido, al cual llamaremos mosto, se procede a su

enfriamiento ya que pronto vivir en 0l un organismo vivo llamado levadura! Este

organismo ser el encargado de procesar los azcares del mosto trasformndolos enalco/ol y gas carbnico mediante un proceso fermentativo!

.a fermentacin se lleva a cabo en dos etapas, la primera llamada fermentacin

primaria da como resultado una cerveza +oven, y la segunda fermentacin, llamadafermentacin secundaria, es la encargada de madurar la cerveza y asentar su sabor!

Dna vez terminado esto se procede al filtrado de la misma y posterior

almacenamiento!

ICul es la diferencia entre la cerveza blanca y la cerveza negraJ

.a principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra seutiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al caf0, lo cual le aade un color y un

sabor especial!

!. "Cmo se hace la cerveza#

or razones culturales, climticas o de inmigracin, la $rgentina /a sido tradicionalmenteun a2s de buenos y excelentes vinos!

En otras partes del mundo, la cerveza en cuanto variedades y desarrollo de estilos, tiene

tanta antigKedad y diversidad como el vino!Cada regin, de acuerdo con sus posibilidades de desarrollo natural de insumos yclima,fue

desarrollando estilos diferentes de cerveza! .a dificultad de lascomunicacionesy con ello

detransportede granos, lpulo y esencialmente levaduras, unido a las particularidades declima y especialmente del tipo de agua, dio estilos n2tidamente definidos! $s2 la famosa

ilsen, de origen en la zona europea de Go/emia )Repblica C/eca aproximadamente* se

labora con .pulo de estilo Laas que antiguamente crec2a espontneamente en la zona, y

levaduras naturales )y domesticadas* del lugar! $ la /ora de intentar reproducir este estiloen otras partes del mundo, los cerveceros encontraron una dificultad adicional! .a

composicin del agua de la zona!

5asta aqu2 algo referente al origen de los estilos! ero veamos a/ora qu0 es la cerveza!uml1!!!es toda bebida producida por fermentacin alco/lica de un mosto azucarado

obtenido a partir de cualquier fuente de almidn ! que durante el proceso de elaboracin es

sometido a un proceso de conversin para generar azcares fermentable!!!N

ara el caso de la cerveza de origen europeo, que es la que conocemos nosotros, lasmaterias primas son%

Malta de Cebada

$gua.pulo

.evadura

.a malta% el malteado es un proceso de transformacin bioqu2mico al que se somete ungrano de cereal! Comienza con una etapa de /idratacin, seguida de una corta germinacin
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y que finaliza con el secado y tostado! Esta germinacin HinterrumpidaH facilita la posterior

conversin del almidn en azcares fermentables durante la maceracin! Cuando /ablemosde Malta, nos estaremos refiriendo entonces a Cebada Malteada!

El agua% cada regin tiene su agua con perfiles de sales y mineralesparticulares! Esto

aport matices originales a los estilos tradicionales! En principio y como regla general, el

agua debe ser declorinada, libre de contaminantes y con un 5 neutro!El .pulo% es una trepadora de la familia de las cannabinaceas, de esta planta, se utilizan las

flores, frescas, secas o pelletizadas )prensadas*! $porta a la cerveza perfumes y aromas! Es

responsable del amargor de la cerveza y contribuye a estabilizar la espuma! Comenz autilizarse en la elaboracin de cerveza por sus propiedades antibacterianas, facultad muy

valiosa atento que la cerveza en todas sus etapas constituye un caldo de cultivo perfecto

para microorganismos contaminantes entre otras cosas por ser rica en prote2nas, azcares ytener un ba+o tenor alco/lico!

.a levadura% el bic/ito del milagro! Es el encargado de transformar azcaren alco/ol y

C:'! Gsicamente las podemos clasificar en dos tipos! .as de fermentacin alta, esto es

que Htraba+anH en la superficie y luego floculan, > las de Fermentacin ba+a que traba+an enel fondo del tanque! Esta diferencia define ' variantes de levaduras que generan a su vez

dos l2neas de clasificacin de cervezas! .as levaduras que fermentan en superficie a una

temperatura de '4O generan cervezas $le! .as levaduras que fermentan en el fondo deltanque a una temperatura de - O, generan cervezas .ager!

El roceso

$ntes, algo sobre la malta!

.a molienda% se trata de moler el grano de malta de modo de romper lo menos posible lacscara, exponiendo el endospermo para facilitar la posterior maceracin! ara lograr esto,

/ay molinos con diseos especiales!

.a maceracin% se pone a remo+ar la malta molida con agua a 9-O C! durante & /ora! ).atemperatura del agua y el tiempo de maceracin var2an de acuerdo con el tipo de cerveza a

elaborar*! Esto produce un mosto dulce producto de la transformacin del almidn en

azcar! Finalizado el per2odo de maceracin, se recircula el mosto dulce sobre la cama delgrano que se asienta en el fondo para HfiltrarH naturalmente impurezas y extraer la totalidad

de azcares del grano!

.a coccin% el mosto resultante de la maceracin, se /ierve durante & /ora

aproximadamente )aqu2 tambi0n el tiempo se modifica en funcin del estilo a elaborar*!Aurante el /ervor se adiciona el lpulo! En esta etapa se busca% la extraccin y

transformacin de los componentes del lpulo, formacin y precipitacin de comple+os

entre prote2nas y polifenoles, inactivacin irreversible de enzimas y reacciones que llevan ala coloracin del mosto!

Enfriamiento% finalizada la coccin, se enfr2a rpidamente el producto llevndolo de ms de

&44O a '4O! Esto produce la coagulacin de prote2nas que facilitarn la posterior accin delas levaduras!

Fermentacin% el turbio fr2o producto del enfriamiento rpido del mosto se transfiere al

fermentador donde se le adicionan las levaduras que transformarn el azcar en alco/ol yC:' al cabo de ? d2as aproximadamente!

Clarificacin% finalizada la fermentacin, se transfiere el mosto ya transformado en cerveza

verde a otro recipiente, descartando las levaduras que ya inactivas, se depositan en el fondo

del fermentador! $ -O de temperatura durante ? d2as, finalizar la floculacin )precipitacin*
http://www.monografias.com/trabajos10/fimi/fimi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/antrofamilia/antrofamilia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/fimi/fimi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/antrofamilia/antrofamilia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtml


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de las levaduras restantes! Me+orando notablemente la transparencia del producto!

Maduracin% finalizado el per2odo de clarificacin, entramos en el per2odo de maduracindonde adems, terminan de precipitar todos los slidos! ara ello, nuevamente transferimos

el producto descartando el fondo del recipiente donde se acumularon sedimientos

indeseados! Este per2odo, tambi0n dependiendo del estilo a elaborar dura como m2nimo &4

d2as!Carbonatacin% la carbonatacin artificial se realiza en este momento en tanques

presurizados! "i optamos por la carbonatacin natural, deberemos adicionar azcar al

tanque de clarificacin, de acuerdo a escalas por estilo

.eer ms% /ttp%


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continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durantedos o tres d!as. A continuacin se llevan a unas ca%as de germinacin en dondepor el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezar#n asalir una especie de peque&as raices. Este proceso, conocido comogerminacin, dura aproximadamente una semana, obteni'ndose la llamada

malta verde. (ebido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hacesoluble, prepar#ndose para su conversin en azcar.

Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en losque se har# pasar aire seco y caliente y obtener as! la malta, que ser# de untipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. )i se seca a ba%atemperatura, se obtiene una malta p#lida que se utiliza en la elaboracin decervezas m#s p#lidas y doradas. "uanto mayor sea la temperatura, m#s oscuraser# la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. Elcar#cter de la malta obtenida no slo in*uir# en el color de la cerveza, sinotambi'n en el sabor y aroma.Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen,por e%emplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta +ienna, malta unich, etc. Aotras, por sus caracter!sticas- malta Arom#tica, "hocolate, ostada...

El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias

distintas a las de la elaboracin de cerveza, llegando la malta a lasinstalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunosproductores que todav!a tienen sus propias malter!as, aunque son la excepcin,ya que en caso de necesitarse un tipo especial, 'sta se obtendr# en lasmalter!as segn las especicaciones de cada elaborador de cerveza.

Mezcla/Maceracin/na vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, 'sta se trituray se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales medianteprocesos enzim#ticos bioqu!micos.


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La duracin y la temperatura de

este proceso depender de cada productor y del estilo de cerveza que

se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura0como para hacer t'1 o una decoccin, en la que se transere la mezcla de un

tanque a otro a diferentes temperaturas. $a infusin suele durar una o doshoras y es el m'todo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezastipo ale. $a decoccin es un proceso m#s lento, puede durar hasta seis horas yse utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, elresultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasara la siguiente fase ser# ltrada para quitarle los restos del grano 0la cascarilla1que no se disolvieron en el agua.

En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extractodel mosto2 'ste depender# de la cantidad de malta empleada, que dar# m#s omenos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. $a

cantidad de alcohol ser# decisiva para dar m#s o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullicin/Lupulizacin

/na vez limpio, el mosto se lleva a unacaldera, donde se hierve %unto con el lpulo, que le dar# el amargor y aromat!pico de la cerveza. Es 'sta la caldera tradicional de cobre que puede versetodav!a en muchas instalaciones de cerveza.


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Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice!

la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma. 3ormalmente nose echa todo el lpulo al principio, sino que se a&aden distintas variedades delpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente

dura entre una hora u hora y media.

"lari#cacin del mosto y en$riamiento

A continuacin, es necesario separar las part!culas que se coagularon durantela ebullicin. Este proceso, llamado claricacin, se realiza normalmente pormedio de movimiento centr!peto del mosto dentro de los tanques, como si

fuera un remolino o torbellino que arrastra las part!culas slidas hacia el centroy hacia el fondo.

(espu's de haber hervido el mosto, este est# caliente, por lo que antes depasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga latemperatura adecuada para que las levaduras traba%en bien.


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%ermentacin y maduracin

)e lleva el mosto al tanque de fermentacin y se a&aden las levaduras para

que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en latrans$ormacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdridocarbnico.

)egn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendr#n cervezaspertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes- ale ylager

%ermentacin &lta'Para que la levadura traba%e bien necesita una temperatura adecuada. Elproceso suele empezar a temperatura ambiente 0456"1 y alcanza los 786"debido al calor propio de la fermentacin.


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$as levaduras que se a&aden al mosto

actan a alta temperatura 0entre 45 y 786"1 en la supercie de la mezcla. A las78 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la supercie.)e quita la cabeza de esta espuma para que respire el l!quido mientras que laslevaduras van transformando el azcar en alcohol. "uando termina de actuar,la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso r#pido que suele durar entre9 y : d!as. Es la llamada fermentacin primaria.

A continuacin, la mayora de las cervezas de $ermentacin alta tienenalgn tipo de maduracin posterior.Puede ser una maduracin en caliente04;


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desarrollando su car#cter en la botella y pueda >enve%ecerse?, dependiendo desu densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por $ementacin y maduracin atemperatura alta! debe servirse a unos ()/(* grados! no tan $ra como

las lager! para poder apreciar todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al serun t'rmino ingl's, esta palabra se utiliza sobre todo en pa!ses de habla inglesa,como el @eino /nido, rlanda, Estados /nidos y "anad#. En B'lgica, aunquemuchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suelellamar as!, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad deque se trate.

ambi'n, la mayora de las cervezas de trigo +tanto alemanas comobelgas, y las porter y stout son de $ermentacin alta! aunque no se les

conozca como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son m#s afrutadas quelas lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar delmosto en alcohol.


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%ermentacin -aa'

$a fermentacin a ba%a temperatura esun fenmeno relativamente reciente. (urante muchos siglos, en las zonas declima c#lido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara enverano guard#ndola en cuevas heladas. All! observaron que la levadura sehund!a al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azcaresen alcohol al terminar la fermentacin. "on la ayuda del control de latemperatura, la refrigeracin articial y la seleccin cient!ca de las levadurasen el siglo CC, un productor de unich, fue capaz de implantar un nuevom'todo de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones clim#ticas noafectaban al proceso de produccin.

En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura m#s ba%aque las ale, a unos 9D6", adem#s lo hacen en la parte ba%a del tanque defermentacin. ambi'n actuan de una forma m#s lenta, transformando elazcar en alcohol m#s despacio y hasta que terminan. Esto hace que lacerveza sea m#s seca 0no queda apenas azcar1, sin el afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso


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m#s dif!cil de controlar que el de las ale. & las cervezas elaboradas por$ermentacin baa se les conoce como lagers . La mayora de las

cervezas alemanas son de este tipo.

A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde

se guarda 0lager signica almacenar o guardar en alem#n1 a una temperaturacercana al punto de congelacin. Aqu! se produce una segunda fermentacinen la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto sepuede favorecer a&adiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todav!aqueda azcar.

(urante este periodo la cerveza desarrollar# un car#cter especial dependiendodel tiempo que se de%e madurar. na buena cerveza tendr un periodo demaduracin mnimo de tres o cuatro semanas! llegando hasta dos o

tres meses.

Este tipo de cervezas con maduracin en fr!o, conviene servirlas a menortemperatura que las ale, a unos 5


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contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Parano enturbiar la cerveza, habr# que tener cuidado al servirla. Este sedimento noslo no es per%udicial sino que es se&al de una buena cerveza que ha tenidouna maduracin posterior.

Procesos de elaboracin

Enlaces relacionados

Elaboracin de la cerveza

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Elaboracin 3(/)@A$ de la cerveza

EI/PAE3F /$GA(F E3 $A E$ABF@A"H3 (E $A "E@+EGA

NDICE

ntroduccin

alteado

$a molienda

Bracea%e

$a primera ltracin
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Componentes_de_la_cerveza.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Elaboracion_industrial_de_la_cerveza.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Introduccionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Malteadohttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#La_moliendahttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Braceajehttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#La_primera_filtracionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Componentes_de_la_cerveza.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Elaboracion_industrial_de_la_cerveza.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Introduccionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Malteadohttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#La_moliendahttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Braceajehttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#La_primera_filtracion


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Ebullicin

Primera ltracin

Jermentacin

aduracin

Jiltracin

El envasado

Bibliograf!a y documentacin

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Malteado

.os granos de la cerveza se introducen en unos tanques con agua fr2a y se de+an a remo+o

donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la /umedad

durante unos dos o tres d2as! osteriormente se llevan a unas ca+as en donde por efecto de la

/umedad y del calor, a los granos de lacebadale empezarn a salir una especie de

pequeas ra2ces! Este proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una

semana!

ara detener la germinacin se lleva la malta a unos tostaderos en los que se /ar pasar aire

seco y caliente y obtener as2 la malta, que ser de un tipo u otro, dependiendo de la

temperatura a la que se seque! "i se seca a una ba+a temperatura, se obtiene una malta

plida, que se utiliza en la elaboracin de las cervezas plidas y doradas! Cuanto mayor sea

la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se obtenga de

ella! El carcter de la malta obtenida influye en el sabor y en el aroma!

La molienda

#anto la malta como los cereales sin maltear )trigo,avena,centeno, ma2z, arroz!!!* tienen

que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la /arina y otras partes fi+as!

-raceae

Este proceso se lleva a cabo en un recipiente propio al efecto denominado tina y la solucin

obtenida por la mezcla del agua y los distintos cereales se denomina mosto! En principio se
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Ebullicionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Primera_filtracionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Fermentacionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Maduracionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Filtracionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#El_envasadohttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Documentacion.htm#Bibliografia%20y%20documentacionhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/C/CE/Cebada.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/T/TR/Trigo.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AR/Arroz.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/C/CE/Centeno.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/M/MA/Maiz.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AR/Arroz.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Ebullicionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Primera_filtracionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Fermentacionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Maduracionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#Filtracionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htm#El_envasadohttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Documentacion.htm#Bibliografia%20y%20documentacionhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/C/CE/Cebada.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/T/TR/Trigo.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AR/Arroz.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/C/CE/Centeno.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/M/MA/Maiz.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AR/Arroz.htm


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calienta /asta una temperatura aproximada de -4@ C! "eguidamente, transcurrido un breve

tiempo, se eleva la temperatura a 9- grados para transformar el azcares fermentables, que,

a su vez, determinarn el contenido alco/lico de la cerveza, ) cuanto mayor sea el tiempo

que se mantenga esta temperatura mayor ser el contenido alco/lico*! "i la temperatura se

elevase /asta los ?- grados el almidn restante se transforma en azcares no fermentables

determinando el dulzor de la cerveza! )"on muc/os los cerveceros que guardan en secreto

los datos relativos a las temperaturas y los tiempos empleados*!

Aurante todo este proceso se remueve la mezcla por medio de una pala )lo que /oy en d2a

es el s2mbolo del cervecero*, a mano )as2 se realizaba antiguamente* y actualmente un

agitador mecnico! $l finalizar este proceso se de+a reposar la masa durante una /ora! Esta

fase de la produccin es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de

las temperaturas y la duracin de cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el

secreto de cada cervecero!

La primera #ltracin

Aurante este proceso se separa la parte espesa del l2quido dulce, por medio de unos filtros

que pueden variar segn la fbrica! .a filtracin tradicional se realizaba utilizando de una

cuba de filtracin1 esta era una cuba cuyo fondo estaba formado por unas lminas metlicas

con agu+eros, por donde sal2a el l2quido, quedndose los restos dentro de la cuba )ver fotos*!

ara aprovec/ar todo el azcar, al finalizar la filtracin se pasaba agua a ?-@ C por la cuba,

llevndose los ltimos restos del azcar y este l2quido se utilizaba para la produccin de

cerveza de ba+a graduacin!

.a masa espesa que sobra )el afrec/o* se utiliza como pienso para los animales! En la foto

se puede ver cmo despu0s de la filtracin un obrero de la cervecer2a AeGlocS saca la

bazofia de la cuba de filtracin!

El l2quido dulce se llama Mosto!

Ebullicin / Lupulizacin

Dna vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se /ierve +unto con ellpulo,que le

dar el amargor y aroma t2pico de la cerveza! Es esta la caldera tradicional de cobre que

puede verse todav2a en muc/as instalaciones de cervezas! Aependiendo de la cantidad y la

variedad de lpuloque se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma!

El lpulose aade en distintas fases del proceso del /ervido! "e incorporarn unos minutos

antes de finalizar el proceso del /ervido para que la p0rdida de aroma sea m2nima! El lpulo

que da el amargor a la cerveza se aade al inicio de este proceso! El tiempo medio del

/ervido es variable, en torno a una /ora y media! Aurante este paso se alcanza la densidad

que se pretende obtener en la cerveza, es decir, la proporcin de azcares en el mosto por

cada &44 gramos! or e+emplo, la cantidad de azcar presente en el mosto de una cerveza
http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GR/Graduacion_alcoholica.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GR/Graduacion_alcoholica.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htm


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normal )tipo pilsen* es de &' gramos por cada &44 gramos de mosto, por el contrario, y

debido a su proceso en la duracin del /ervido la cerveza ESu ' presenta un contenido de

' gramos de azcar por cada &44 gramos de mosto!

:tro ob+etivo del proceso de /ervido es eliminar las encimas y bacterias presentes,

quedando as2 esterilizada la infusin!

%iltracin

Es necesario separar las part2culas que se coagularon durante la ebullicin! Este proceso,

llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centr2peto del

mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las

part2culas slidas /acia el centro y /acia el fondo! Este proceso de filtracin se realiza para

separar el l2quido )mosto* de las cscaras de los cereales, mediante unas ranuras en el fondo

del recipiente, en el que las mismas cscaras depositadas en el fondo del recipiente, sirven

para una me+or filtracin, as2 como de lasprote2nasque /an sido aadidas durante el

proceso de /ervido!

%ermentacin

Este proceso se inicia aadiendo la levadura, la cual con frecuencia se realiza mediante el

vertido de cubos! .a levadura flota sobre el mosto, si es defermentacin superior,y al

fermentar transforma los azcares en alco/oly dixido de carbono!

.a temperatura, durante este proceso, oscila entre los &- y '- grados, y el tiempo necesario

para la fermentacin es de tres a siete d2as! .alevaduraflotante se retira del mosto que a

partir de este momento ya es cerveza! .as cervezas de ba+a fermentacin tardan en

fermentar de a &4 d2as, y las de alta fermentacin de 7 a 9 d2as!

Aurante este proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida,

especialmente con las cervezas de alta fermentacin!

.a fermentacin inferior se diferencia de la superior porque se requiere menor temperatura,

entre - y &4 grados, para activar la levadura!El proceso es ms lento )unas dos semanas*

pero aparentemente ms completo!

Maduracin

.a cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa

a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda

fermentacin )cervezas de alta fermentacin*! #ambi0n se les puede aadir lpulopara

darle mayor aroma! Esta segunda fermentacin en botella, en la que todav2a /ay levadura,

/ace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda enve+ecerse,

dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga!
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Tipos_de_cerveza/Tipo_lager/Pilsen.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/P/PR/Proteinas.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/L/LE/Levadura.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/L/LE/Levadura.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/F/FE/Fermentacion_alcoholica.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AL/Alcohol.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/L/LE/Levadura.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/L/LE/Levadura.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Tipos_de_cerveza/Tipo_lager/Pilsen.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/P/PR/Proteinas.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/L/LE/Levadura.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/L/LE/Levadura.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/F/FE/Fermentacion_alcoholica.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AL/Alcohol.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/L/LE/Levadura.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/L/LE/Levadura.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htm


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or lo que respecta a las cervezas de ba+a fermentacin, se llevan a unos tanques de

acondicionamiento donde se guarda a una temperatura cercana al punto de congelacin,

produci0ndose una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcarque

queda en alco/ol!

#ras estos pasos la cerveza an no est apta para su consumo! Es necesario trasvasarla a

unos depsitos de maduracin, donde deber reposar aproximadamente de una semana si es

de maduracin superior, aunque en algunos casos este tiempo puede ser superior e incluso

llegar /asta el ao! or el contrario, si la cerveza de maduracin inferior debe estar al

menos unas cuatro semanas y a una temperatura de 4 grados, pudiendo incluso llegar,

tambi0n, /asta un ao!

#ras estos pasos la cerveza an no est apta para su consumo! $ntes de ser envasada la

cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda

tener, despu0s se embotella o se pone en barril!

.as cervezas que /ayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en

el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento! Este sedimento no slo no es

per+udicial sino que es sea de una buena cerveza que /a tenido una maduracin posterior!

%iltracin

.a cerveza puede o no filtrarse antes de ser envasada en botellas o barriles! .a cerveza

filtrada es transparente y carece de todas lasprote2nasprecipitadas y de la levadura! or

consiguiente, una vez embotellada de+ar de fermentar!

.a pasteurizacin consiste en el calentamiento de la cerveza con vistas a detener sus

actividades microbiolgicas! .a pasteurizacin puede llevarse a cabo mediante el

calentamiento de la cerveza )de 94 a 4 grados* antes de ser embotellada o bien /aci0ndola

pasar por un tnel caliente despu0s de embotellada!

.a pasteurizacin para las cervezas sin fermentacin en botella les garantiza un ao de

vida, y las que /an sufrido fermentacin en botella tienen una vida que, aunque no siempre

es recomendable, se puede extender /asta los diez aos!

El envasado

5ay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse

a) Para las cervezas de baja fermentacin y las de alta fermentacin

sin segunda fermentacin en botella/lata/barril

$ntes de llevar la cerveza a la mquina de llenado se inyecta C:'en los tanques /asta

conseguir la saturacin deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena

capa de espuma!
http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AZ/Azucar.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AL/Alcohol.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/P/PR/Proteinas.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AZ/Azucar.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AL/Alcohol.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/P/PR/Proteinas.htm


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ara alargar el tiempo de conservacin de una cerveza, sin que cambie de aspecto, se

esteriliza la cerveza por medio de la pasteurizacin despu0s del envasado )las botellas

pasan por un tnel con agua a ?4@ C*, o con una flas/3pasteurizacin antes de envasar

)durante el recorrido del tanque a la cadena de envasado la cerveza se calienta /asta 9-@ C*!

b) Para las cervezas con segunda fermentacin en botella/barril$ntes de embotellar se puede aadir una pequea cantidad de azcar, aunque la cerveza

todav2a contiene azcar sobrante de la primera fermentacin! "e aade tambi0n una dosis

de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza!

Dna vez llenas, las botellas


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Enlaces relacionados

Elaboracin de la cerveza

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E$ $P/$F

P@F"E)F) (E E$ABF@A"H3 (E $A "E@+EGA

Elaboracin 3(/)@A$ de la cerveza

EI/PAE3F /$GA(F E3 $A E$ABF@A"H3 (E $A "E@+EGA

NDICE

ntroduccin

"alderos

otores

Bombas

"ompresores

+entiladores

ransporte, "ambio y Almacenamiento

Equipos anes al proceso de elaboracin de la cerveza

Bibliograf!a y documentacin
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Componentes_de_la_cerveza.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Elaboracion_industrial_de_la_cerveza.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Introduccionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Calderoshttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Motoreshttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Bombashttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Compresoreshttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Ventiladoreshttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Transporte_Cambio_y_Almacenamientohttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Equipos_afines_al_proceso_de_eElaboraci%C3%B3n_de_la:cervezahttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Documentacion.htm#Bibliografia%20y%20documentacionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Componentes_de_la_cerveza.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Procesos_de_elaboracion.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Elaboracion_industrial_de_la_cerveza.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htmhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Introduccionhttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Calderoshttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Motoreshttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Bombashttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Compresoreshttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Ventiladoreshttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Transporte_Cambio_y_Almacenamientohttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/Equipamiento.htm#Equipos_afines_al_proceso_de_eElaboraci%C3%B3n_de_la:cervezahttp://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Documentacion.htm#Bibliografia%20y%20documentacion


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En general, los diseos mecnicos, el0ctricos y de control estn automatizados a lo largo de

todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los

posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin!

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energ2a que son necesarias para

que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas%

"alderosDsados los del tipo pirotubulares, cuyos /ogares constan de sopladores y quemadores para

combustibles l2quidos )en nuestro caso Aiesel* que se encargaran de generar el vapor

necesario para el edificio de cocinas! Cabe recalcar que para mayor rendimiento t0rmico el

sistema de combustin, as2 como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un

cuerpo especialmente diseado con aislamientos t0rmicos seleccionados para la aplicacin

y las temperaturas de operacin!

Motores

"on empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de

canguilones, bombas, ventiladores y compresores! ara los accionamientos, de preferencia,en la adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante

donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran

accionamientos de velocidad a+ustable de corriente alterna con el propsito de variar la

frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que

concuerde con la necesidad de carga!

Motores Diesel

ueden ser empleados en la generacin de energ2a el0ctrica caso no se satisfaga la demanda

por la compa2a de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de

estia+e!

-ombas

"on del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo

largo del proceso! or lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de

cocinas, como las salidas entre% :lla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin )afrec/os*,


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olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de

almacenamiento y por ultimo /acia la llenadora!

"e propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la

presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con

un mantenimiento m2nimo

"ompresores

Empleados en su mayor2a del tipo pistn, permiten el funcionamiento de% el sistema de aire

comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de

enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado

del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final!

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire

de entrada de los lugares ms fr2os posibles, puesto que el aire fr2o es ms denso y requerir

menos energ2a para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques!

0entiladores

"e utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as2 como en la instalacin de

molienda para extraccin de polvo!

NOTA

En la l2nea de produccin, se mane+a un cdigo de colores para distinguir las diferentes

fuentes de energ2a! .os ms importantes son% el azul, que representa el agua1 el color verde

representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas1 el color anaran+ado es

el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas fr2as y para procesar la fermentacin de la

cerveza1 el azul rey es el gas carbnico que se libera en la fermentacin y se utiliza en el

envasado1 el color gris es la electricidad1 y el amarillo es aire comprimido que se utiliza

para /acer funcionar algunas mquinas!

1ransporte "ambio y &lmacenamiento

Gandas #ransportadoras! Dsadas para el transporte de la malta y ad+untos desde su

recepcin realizada por camiones /asta los elevadores y transportadores de canguilones

/acia las tolvas de dosificacin o canalones! "on bandas deslizadoras en pasantes de lmina

de metal y bandas de proteccin contra el polvo!

"u velocidad de flu+o es pequea debido al peso de la malta y los ad+untos, que en este caso

viene determinado por el grado de /umedad que estos contengan!

Elevadores y #ransportadores de Canguilones! Empleados para mover la malta y los

ad+untos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta

forma a descargarlos por encima de la polea del e+e de cabezal conductor en la parte


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superior sobre los silos de almacenamiento! Estos canguilones son por lo comn bandas

flexibles con bolsas!

#ransportadores :scilantes! .os cuales constan de una zaranda o tamizque por medio de

un sistema vibratorio selecciona las part2culas de acuerdo al tamao de la zaranda! .a

/arina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de /arinas!

Montacargas! Dtilizadas como mquinas para mane+o de materiales mas comunes! Aentro

del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de

contrapeso tipo estibador! "e destinan a las operaciones de cargas de camiones en la seccin

de empaque, transportando las +avas o c/ancletas!

Equipos a#nes al proceso de elaboracin de la cerveza

Molinos! Empleados para el desprendimiento de la pel2cula del grano de malta, triturndose

el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso!

Vntercambiadores de calor! "on usados para enfriar el mosto en su recorrido /acia los

tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante!

5orno de #nel )asteurizador*! Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase

/an sido previamente esterilizadas y todo su recorrido /a sido perfectamente controlados

contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin

durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 94@ C durante un

corto tiempo, con el ob+eto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la

filtracin

.lenadora )Envasadora*! Gusca envasar la cerveza a nivel fi+o dentro de las botellas en las

me+ores condiciones as0pticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la p0rdida de

gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire! El llenado de las

botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa

custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella! $ la botella ya llena se le

/ace pasar por unos censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo

propio, no est totalmente llena o est rota! En el llenado, a la cerveza se le agrega gas

carbnico y agua caliente para que 0sta /aga espuma y no exista aire al momento de

taparla!

Gombas Aosificadoras! Vnyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques!

Filtros! or lo general se tienen% filtros laut/er que sirven para separar el mosto dulce de la

masilla! Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el l2quido y se va quedando la

masilla )0sta masilla se aprovec/a como alimento de ganado*, filtro que consiste en panes
http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/T/TA/Tamiz.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/T/TA/Tamiz.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/T/TA/Tamiz.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/T/TA/Tamiz.htm


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de celulosa )masa filtrante*, eliminando /asta el mximo las materias insolubles, como

levadura oprote2nascoaguladas que puedan contener la cerveza!

.os filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la

etapa del envasado!

#anques de Contrapresin! .os cuales son /erm0ticos! En el momento del almacenamiento

de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas

por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la

turbulencia en el seno de la cerveza!

#anques W/irpool! Dtilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se /ace

pasar a alta velocidad a trav0s de una tuber2a tangencial a la pared del tanque, creando un

flu+o en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los

slidos en suspensin!

Centr2fugas! Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, 0sta es utilizada para

eliminar un BB8 de la levadura presente!
http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/P/PR/Proteinas.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/P/PR/Proteinas.htm

el proceso de elaboración de cerveza

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