luis rossi1 proceso de elaboraciÓn de cerveza. luis rossi2 elaboraciÓn de la cerveza: historia...

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

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ELABORACIÓN DE LA CERVEZA:

HISTORIALa invención de la cerveza fue

atribuida a Osiris, el dios de la agricultura en Egipto. En cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien elaboró "con sus propias manos" la cerveza.

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PLANTA DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

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Materias Primas: Los elementos básicos para prepara cerveza son:

el lúpulo, la malta, la levadura y el agua.Los aditivos de la malta:azúcar industrial, arroz ñelén y gritz de maíz.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA : LA CEBADA

Es su principal ingrediente. Es un cereal perteneciente a la

familia de las gramíneas: Hordeum distichon. Existen 2 tipos de cebadas de malteo: de 2 hileras y de más hileras( 4 y 6 hileras).

De acuerdo a la estación de siembra, se clasifican en cebada de verano y de invierno.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA : LA CEBADA

Estructura del grano: el endospermo, y embrión: raicillas, escudete y plúmula.

La investigación para hallar variedades nuevas y mejoradas es constante a nivel mundial.

La empresa Cervesur viene desarrollando la variedad Gunther, resistente a la Roya.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA: LA MALTA

Producto que se obtiene a partir del grano de cebada, el cual es remojado para germinar y luego detener esta germinación por medio del secado, una vez que se ha logrado las modificaciones deseadas.

Este proceso es llevado a cabo por la Maltería.Durante el proceso de malteo se producen cambios

bioquímicos en la estructura del grano de cebada.La capa proteica que rodea los gránulos de almidón en

el endospermo es parcialmente degradada, permitiendo al almidón estar libre y disponible para la maceración.

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El malteo aumenta el nivel de enzimas en el grano, las que son indispensables para la degradación del almidón y proteínas, en sustancias menos complejas como azucares ( maltosas y glucosas ) y aa.

El grano maltedado es blando y fácil de moler en comparación con el grano de cebada. También el grano malteado ofrece un sabor dulce, debido a que parte del almidón ya fue convertido en maltosa por acción de enzimas, en especial la amilasa.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA : EL LUPULO

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos ) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retención de la espuma .

• Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada. • El lúpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lúpulo, extracto isomerizado y pellets entre otros.

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Tratamiento de AguaPara preparar una buena cerveza, se utiliza una agua

excelente, bacteriológicamente pura y con las sales minerales requeridas para garantizar el sabor.El agua se extrae de manantiales subterráneos en pozos de más de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las condiciones de higiene más rigurosas.A continuación, el agua es tratada en plantas de la más alta tecnología, en un proceso totalmente automatizado que garantiza una invariable calidad.

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AlmacenamientoUna vez que la malta ingresa a la cervecería, es

sometida a un riguroso proceso de limpieza y selección antes de ser almacenada.La malta es almacenada en silos especialmente diseñados para garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta importante materia prima.

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MoliendaDesde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad

de malta que será utilizada para la elaboración de la cerveza, la que se vuelve a seleccionar una vez más, a fin de asegurar que solo los mejores granos serán utilizados en el proceso.Estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad especificada para el proceso y después se muelen en equipos de alta tecnología que garantizan una granulometría adecuada.La malta molida se almacena en tolvas de alimentación y está lista para ser usada.

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PROCESO DE ELABORACIÓN

DE CERVEZA

Modernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas de acero inoxidable permiten procesar la malta y el lúpulo para elaborar el mosto cervecero.La automatización de esta etapa del proceso permite seguirlo paso a paso y controlar el mínimo detalle. Una conexión vía módem hasta Alemania, con los fabricantes, la misma que permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el módulo de control maestro.

Cocimiento

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Enfriamiento del MostoEl mosto elaborado en el

Cocimiento se encuentra a una T superior a los 90ºC como

consecuencia de haberlo sometido a T de ebullición constantemente controladas.Ahora el mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable.En esta etapa del proceso interviene la levadura: Sacharomyces cerevisae; ésta se dosifica al mosto frío y se encargará de transformar los azúcares del mosto en CO2 y alcohol.

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Fermentación y Maduración

Tanques cilindro cónicos permiten realizar el proceso de fermentación del mosto y la maduración de la cerveza en forma óptima.

Equipados con sistemas derefrigeración perfectamente aislados y dotados de sistemas de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma automatizada enormes volúmenes de cerveza, con la edificación cubriendo sólo la base de los tanques, se ahorra espacio, energía y tiempo.

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FiltraciónLuego de casi 21 días, la cerveza está prácticamente lista.

Sólo falta el proceso de filtración.Con la filtración se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez característica a la cerveza.Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable.

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Control de CalidadSe controlan fundamentalmente los procesos de

elaboración y fabricación de la cerveza, asi como las materias primas y el producto final.

Tanques de Cerveza TerminadaEn estos tanques se ejecutan los últimos

controles, verificando todas las especificaciones para garantizar el cumplimiento de todos los parámetros de calidad.

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Lavado de BotellasLas botellas que retornan del mercado son derivadas a

una enorme máquina lavadora de botellas.En la lavadora, las botellas son sometidas a presión de agua interior y exteriormente; además de una solución cáustica y T preestablecidas.Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo que estén habilitadas microbiológicamente para ser llenadas con la cerveza.Las botellas limpias pasan por inspectores electrónicos de botellas vacías de alta precisión antes de ser llenadas.

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Llenado de BotellasLa máquina llenadora es uno de los equipos más

sofisticados de la línea de embotellamiento.A velocidades de más de 500 botellas por minuto, cada una de las llenadoras nos entregan botellas con un contenido exacto de cerveza.Menos de un segundo después de la llenadora, la máquina coronadora tapa la botella herméticamente.

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PasteurizaciónEs una de las operaciones más importantes

en la etapa del embotellado.Como un complemento más a todas las seguridades que se toman en el proceso, la pasteurización cumplirá el rol del último control sanitario para el producto.

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EtiquetadoUna vez pasteurizadas cada una de las

botellas serán etiquetadas.Dependiendo de su tamaño, del cliente y de su destino; las botellas recibirán las etiquetas en el cuerpo, en el cuello, etc.De esta manera, el producto es perfectamente identificado.

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EncajonadoLas botellas de cerveza son colocadas en sus

respectivas cajas, ya sean de plástico o de cartón, según el cliente y su punto de destino.En forma automática y controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas, la máquina encajonadora opera ininterrumpidamente.

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DistribuciónFinalmente todas las cajas son apiladas sobre

plataformas de madera ó "pallets".Estos "pallets" serán cargados a las unidades de transporte que llevarán la cerveza a los centros de distribución ubicados en todo el territorio nacional.

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TIPOS DE CERVEZA Según el lugar de origen, la elaboración y los ingredientes

añadidos, destacan 6 familias de cervezas:

Ale Tradicionalmente fabricada en las Islas Británicas, de

fermentación alta. Son de color oscuro, aroma y paladar afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se encuentra entre los 12 y los 18 °C.

De trigo Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de

trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohólico y de color amarillo pálido. Por ello, se las conoce como cervezas blancas (weissebier en alemán). Los estilos más conocidos son el elaborado al sur de Alemania y en Bélgica.

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TIPOS DE CERVEZA Lager Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más

difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 °C.

Lambic Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se fabrican a

partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación espontánea semejante al vino. Se caracterizan por tener muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.

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TIPOS DE CERVEZA Porten Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras,

densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a T ambiente.

Stout Del mismo tipo que las porten, pero con más cuerpo,

aunque no necesariamente de graduación más alta. La stout más popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".

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TIPOS DE CERVEZASegún el tipo de fermentación: Alta Elaborada generalmente con malta más oscura y por el

método de infusión. Se emplean levaduras flotantes (se mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en caliente (15-25 °C) durante un máximo de 5 días. Aunque puede servirse unos días después, en muchos casos, estas cervezas tienen algún tipo de maduración posterior; bien un almacenamiento en frío, una segunda fermentación en botella o barrica o una maduración en caliente (13-16 °C).

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TIPOS DE CERVEZA Baja Este tipo de fermentación es relativamente reciente.

Elaboradas con malta clara por el método de cocción. Se utiliza levadura que actúa en la parte baja del tanque (se deja de 8 a 10 días depositada en el fondo de la cuba) a una T que oscila entre los 5° y los 9°C. Terminada esta primera fermentación, se almacena en los tanques a 0°C durante períodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.

Espontánea Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. No se

agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la microfauna natural existente en la cervecería. De esta forma, se produce una fermentación espontánea, semejante a la del vino.

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TIPOS DE CERVEZA

Según el extracto seco primitivo (ESP):El ESP es el conjunto de ingredientes orgánicos que

componen el mosto antes de su fermentación. Es un índice que suele venir expresado en las etiquetas en forma de % y es un indicador de la calidad de la composición de la cerveza. Las cervezas españolas se dividen (legalmente) en:

Corrientes: ESP mayor del 11%.

Especiales: ESP mayor del 13%.

Especiales extra: ESP mayor del 15%.

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La producción mundial de cerveza es de 1,200’ de hectolitros.

El > productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la producción, le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%.

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