manual haccp elaboración de cerveza

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PLAN HCCP

INTRODUCCION:

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un

proceso con un enfoque cientfico designado para prevenir la ocurrencia de

problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control en cualquier punto

del sistema de produccin del alimento, para as evitar situaciones riesgosas o

crticas que puedan alterar la seguridad del producto. Los peligros de

contaminacin para los productos pueden ser biolgicos, qumicos y fsicos que

existen desde la fabricacin y adquisicin de la materia prima, hasta el

procesamiento, distribucin y consumo de los productos terminados.

El HACCP est diseado para ser usado por todos los segmentos de la

industria alimenticia. Los siete principios HACCP han sido universalmente

aceptados por instituciones gubernamentales, cmaras empresariales y la

industria alimenticia en todo el mundo.

POLITICA SANITARIA:

Nuestra Empresa Cervezas Sudamericanas S.A tiene el compromiso de

elaborar productos de calidad, productos que cubran la expectativa de nuestros

consumidores, tanto externos como internos, en el marco de un proceso

integrador de todas las reas involucradas en el sistema HACCP y al mismo

tiempo ofrecer productos inocuos que garanticen la salud del consumidor.

OBJETIVO:

Implementar un sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control) en la produccin de nuestro producto Cerveza Pleser. Para

garantizar un producto inocuo, preservar la calidad del medio ambiente, y al

mismo tiempo mejorar la competitividad de la produccin nacional y obtener la

admisibilidad sanitaria en los mercados internacionales

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INTRODUCCION - POLITICA SANITARIA

OBJETIVO

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BASES:

1. Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin

de Alimentos y Bebidas RM N 449-2006/MINSA. RM publicada el 17 de

mayo de 2006 y el anexo el 3 de junio de 2006

2. R.M. N 591-2008/MINSA del 27 de Agosto de 2008. Norma Sanitaria que

establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para

los alimentos y bebidas de consumo humano.

3. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

D.S. N 007-98-SA.

4. D.S. 012-2009-SA regula la comercializacin, consumo y publlicidad de

bebidas alcohlicas del 11 de Julio de 2009

5. Reglamento de los Requisitos Oficiales Fsicos, Qumicos y Bacteriolgicos

que deben Reunir las Aguas de Bebida Para ser Consideradas Potables

Resolucin Suprema del 17 de Diciembre De 1946.

6. Norma Tcnica N 213.014-Febrero de 1973 (INDECOPI) requisitos para

comercializacin de cerveza.

7. Cdigos internacionales de prcticas recomendadas y principios generales

de higiene del Codex Alimentarius.

8. Sistema de inocuidad de los alimentos NTC ISO 22000

ALCANCE:

El presente documento aporta los pasos y 7 principios aplicar para implementar

el sistema HACCP en la produccin de Cerveza Pleser

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BASES ALCANCE

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PASO I:

FORMACION DE UN EQUIPO HACCP

1.1 Equipo HACCP: Estructura Orgnica

COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

SECRETARIO TCNICO

JEFE DE PRODUCCIN

RESPONSABLES DE REA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE MANTENIMIENTO

JEFE DE COMERCIALIZACION

JEFE DE RECURSOS HUMANOS

OPERARIOS

1.2 Responsabilidades y Funciones de los Miembros del equipo HACCP

Equipo HACCP debe ser multidisciplinario e integrado por personal

calificado, entre otros por los jefes o gerentes de planta, de produccin,

de control de calidad, de comercializacin, de mantenimiento y por el

Gerente General o en su defecto, por un representante designado por la

Gerencia con capacidad de decisin y disponibilidad de tiempo para

asistir a las reuniones del Equipo HACCP.

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Tendr la responsabilidad de supervisar el diseo y aplicacin del

Plan HACCP, dirigir y desarrollar normas prcticas de trabajo en el

equipo, convocar las reuniones del equipo HACCP, para garantizar

que el concepto se aplique correctamente, coordinar con la Autoridad

Sanitaria.

Esta persona debe estar familiarizado con la tcnica para garantizar

que los sistemas de HACCP sean verificados.

Debe ser lder, responsable, un buen oyente y permitir a todos los

participantes a contribuir, asegurando la competencia y conocimiento

tcnico, del personal integrante del equipo, para que, la formulacin

del Plan HACCP est de acuerdo a las condiciones higinicas del

establecimiento y su eficaz aplicacin.

GERENTE GENERAL

El gerente ser el encargado del trabajo conjunto con el

coordinador HACCP y las otras reas de la empresa. Debe liderar

la poltica de calidad de la empresa marcando una estrategia

promoviendo la mejora en el proceso de produccin. Debe tener en

cuenta las recomendaciones de cada rea, y asegurar la respuesta

adecuada ante los problemas de la planta.

SECRETARIO TCNICO

Registrar el progreso del equipo y los resultados del anlisis.

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JEFE DE PRODUCCIN

Debe ser un especialista con un conocimiento detallado del sistema

de produccin. Este especialista tendr un papel importante en la

elaboracin de los diagramas de flujo.

Tiene como principal cometido coordinar los trabajos entre los

responsables de rea y coordinar los trabajos entre el

Departamento de produccin y el Departamento de calidad. Deber

revisar regularmente las nuevas tecnologas disponibles en el

mercado para la aplicacin en el campo de produccin y

mejoramiento de la aplicacin plan HACCP.

RESPONSABLES DE REA

Tienen la responsabilidad de asegurar que la produccin cumple

con los requisitos del producto y coordinar los trabajos entre los

diferentes jefes de equipo. Deben asegurar la calidad de la materia

prima, del proceso y del producto final, para lo cual controlarn los

datos tomados por los trabajadores en lnea y tomarn las muestras

que necesite el Departamento de calidad para sus anlisis de

laboratorio.


Realiza un trabajo conjunto con el responsable de laboratorio tienen

como cometidos las determinaciones de calidad que necesitan

tcnicas sofisticadas, y el de solventar los problemas que aparezcan

en planta. Adems deber vigilar el cumplimiento del plan HACCP y

se ocuparn de informatizar los datosSer el encargado de generar la

documentacin necesaria para la aplicacin del plan de calidad.

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As como controlar materias primas, trabajar con el personal de

distribucin, personal de produccin, los agricultores, intermediarios,

que estn involucrados con el proceso.


El jefe de mantenimiento se ocupa de coordinar el mantenimiento

de las mquinas de la fbrica, para llevar un control adecuado de

los parmetros en cada punto crtico de control.

JEFE DE COMERCIALIZACIN

Se encargar de Establecer planes y estrategias de marketing y

ventas, definir y controlar la distribucin del producto, mantener las

relaciones comerciales con los clientes y potenciales clientes.

Producir, analizar y presentar informacin gerencial/estadstica sobre

el producto


Deber disear un plan de formacin de los operarios, con el fin de

asegurar la formacin de los mismos en seguridad del trabajo y

aplicacin del plan HACCP, en la utilizacin correcta de la maquinaria

disponible.

Generar un ambiente de trabajo grato para promover la

participacin y compromiso de todos los trabajadores con el plan

HACCP.

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FORMACION DE UN EQUIPO

HACCP

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OPERARIOS

Tienen la responsabilidad de recoger los datos solicitados por los

responsables de calidad, controlar el correcto funcionamiento de las

mquinas, y de ayudar a los jefes de equipo en su tarea. Adems, de

formar parte de los grupos de mejora de la produccin con respecto al

plan HACCP.

1.3 Organigrama

PLAN HCCP

ORGANIGRAMA


Alvarado Cconaya, Karol

SECRETARIO TCNICO

Martnez Valdez Mara


Perez Marquez Romina

JEFE DE PRODUCCIN

Alvarez Gonzales Jos


Castro Llerena Susana

RESPONSABLES

DE REA

JEFE DE COMERCIALIZACION Fernandez Vilca Jose


Flores Cruz Karina

OPERARIOS

GERENTE GENERAL Pilco Navarro,Jackeline

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PASO II:

DESCIPCION DEL PRODUCTO

2.1 Nombre del producto:

CERVEZA PLESER (EMPRESA CERVEZAS SUDAMERICANAS S.A.)

2.2 Definicin:

Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por peso,

resultante de un proceso de fermentacin alcohlica controlado, por medio

de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto

elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con otros

productos amilceos transformables en azucares por digestin enzimtica,

adicionado de lpulo o sus extractos y concentrados. La graduacin

alcohlica, el amargor, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor de

una cerveza

MATERIAS PRIMAS

Malta

Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo

limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la

fabricacin de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida

directamente de proveedores externos.

Lpulo

El lpulo es un ingrediente insustituible e indispensable en la elaboracin de

la cerveza y no tiene ningn sucedneo. Su sabor amargo agradable y su

aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a

PLAN HCCP


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dar ms permanencia a la espuma.

Agua

Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad

de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus

caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.

Levadura

Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los

aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras

flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en

fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con

levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo

lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el

Saccharomyces carlsbergensis

2.3 Presentacin:

En botella de 600ml

En lata de 350ml

2.4 Vida til:

La cerveza en botella y en lata tiene un tiempo de vida de 6 meses sin alterar

sus propiedades despus del pasteurizado, para lo cual es importante tener en

cuenta la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los

envases.

2.5 Distribucin y transporte:

Se realizara en camiones adecuados para su traslado en cajas de 12 unidades

cada una (en caso de la presentacin en botella) y en sixpack para la

presentacin en lata.

El transporte de la cerveza debe realizarse en vehculos limpios, protegidos de

PLAN HCCP


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la luz solar.

PASO III: DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO

3.1 Mercado nacional:

Destinado en un principio al consumo del departamento de Arequipa para

fomentar su consumo y posteriormente llevarlo a las principales ciudades del

pas como son Lima, Cusco y Tacna

3.2 Publico objetivo:

Este producto esta elaborado y dirigido al pblico en general menos a los

menores de edad, mujeres embarazadas, personas que tengan problemas

cardiacos y todas aquellas personas que vayan a conducir algn tipo de

vehiculo

3.3 Distribucin:

Se realizara en camiones adecuados para su traslado en cajas de 12

unidades cada una (en caso de la presentacin en botella) y en sixpack para

la presentacin en lata.

Ser distribuido a diferentes zonas de la regin donde haya consumo moderado de

cerveza y en las zonas donde exista una mayor demanda por su consumo para

poder promocionar nuestro producto y de esta manera poder tener un espacio en el

mercado

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DETERMINACION DEL USO

PREVISTO DEL PRODUCTO

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3.4 Forma de consumo:

Debe servirse a 4-6C ya que una cerveza ms fra desarrolla menos

espuma, y ms caliente, una espuma menos consistente.

El recipiente de la cerveza, ya sea vaso, copa o jarra, no debe presentarse

congelado, pues dificulta la formacin de espuma y la apreciacin visual del

liquido, y a la hora de saborearla debe de tenerse en cuenta su brillo, su

transparencia y la cremosidad de su espuma.

3.5 Condiciones de conservacin y almacenamiento:

La cerveza debe estar en bodegas techadas, cerradas, ventiladas y limpias.

No se debe almacenar cerveza en sus diferentes presentaciones al aire libre

sin estar protegidos de la luz solar.

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DETERMINACION DEL USO

PREVISTO DEL PRODUCTO

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DESCRIPCION DEL

PRODUCTO

CERVEZA Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por peso, resultante de un proceso de fermentacin alcohlica controlado, por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con otros productos amilceos transformables en azucares por digestin enzimtica, adicionado de lpulo o sus extractos y concentrados

COMPOSICION

Anhidrido carbnico

Etanol

Azucares

Dextrinas

Glicerina

cidos orgnicos

Proteinas

Sales minerales

Sustancias aromticas

CARACTERISTICAS

FISICO-QUIMICAS

Requisitos Especificaciones

Grado Alcohlico Peso especfico a 20oC Extracto aparente mnimo (oPlato) Unidades de Amargo (U.A.) mnimo (*) PH Anhdrido carbnico por peso. mnimo de Acidez voltil expresada como cido

actico. Acidez total expresada como cido lctico. Acido fosforico por peso. Mnimo P (Nx6.25) por peso. Mnimo Plomo, expresado como Pb (mg/ l) mximo Hierro, expresado como Fe (mg/ l) mximo Cobre, expresado como Cu (mg/ l) mximo Cinc, expresado como Zn (mg/ l) mximo Arsnico, expresado como As (mg/ l)

mximo

Menor 6 % 0.998 - 1.018

1.8 2

3.8 a 5.0 0.3%

No ms de 0.06% No mayor de 0.3%

0.03% 0.15%

0.1 0.2 1.0 1.0 0.1

CARACTERISTICAS

MICROBIOLOGICAS

Microorganismo Lmite mximo

Recuento total de microorganismos mesfilos, UFC/ml

Recuento total de mohos y levaduras, UFC/ml

100

20

CONSUMIDORES

Dirigido a todas aquellas personas mayores de 18 aos, menos a aquellas que tengan problemas cardiacos, todas aquellas personas que vayan a conducir algn tipo de vehiculo y caso que sean mujeres que no se encuentren embarazadas

ENVASES Botella de 600 ml Lata de 350 ml

VIDA UTIL Botella: Aproximadamente 6 meses Lata: Aproximadamente 6 meses

CODIGO DE

PRODUCCION

FECHA.HORA.LINEA.TURNO

REGISTRO

SANITARIO-DIGESA PERU

ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, HACCP

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PASO IV: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

PLAN HCCP

DIAGRAMA DE FLUJO DEL

PROCESO PRODUCTIVO

Materia prima Cebada

Remojo

Agua

Germinacin

Secado Tostado

Malta

Molienda

Coccin

Agua

Enfriamiento

Levadura

Filtracin

Carbonatacin y Envasado

Fermentacin

Lavado e inspeccin de

envases

Maduracin

Pasteurizacin

Almacenamiento

Lpulo

Tratamiento de agua

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PASO V: VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:

Los granos de cebada deben ser homogneos, pues de lo contrario la cerveza

carecera de estabilidad, requisito de calidad.

Su almacenamiento es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. El

movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura

de grandes volmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los

embriones respiren. Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios

elementos termo sensibles; de este modo se puede detectar cualquier subida

significativa de temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un

deterioro grave.

TRATAMIENTO DE AGUA:

Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad

de la cerveza. El principal punto a determinar es que este dentro del rango

denominado potable. Esto nos garantizar que no contiene sustancias que

pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y

nitritos Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin

duda el factor que ms influir en el sabor final de la cerveza es la dureza.

El agua es extrada de pozos subterrneos proveniente de napas originadas en

la Cordillera de los Andes, es sometida anlisis fsicos, qumicos y biolgicos,

son sometidas a procesos como tratamiento qumico, filtracin y desionizacin

para garantizar su calidad para la elaboracin de nuestra cerveza.

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VERIFICACION IN SITU DEL

DIAGRAMA DE FLUJO

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REMOJO:

Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza

en tanques abiertos donde se le roca agua desde la parte superior. Este paso

dura aproximadamente dos das y el grano absorbe aproximadamente 45% de

su peso.

Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de

CO2 que se forman.

Con esa mezcla, el almidn de la cebada se transforma en azcar, a travs de

la descomposicin por las enzimas de la cebada.

En ese transcurso se inyecta aire al agua de remojo a una temperatura

constante, de alrededor de 15 grados centgrados

GERMINACIN: Luego que el grano ha absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al

sector de germinacin. Con inyeccin de aire en su parte inferior que con vapor

se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es

necesario para que respire la semilla durante la germinacin.

La temperatura optima es de 15C-18C. Este proceso dura aproximadamente

5 das. Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para

lograr homogeneidad en el proceso.

El especialista maltero da seguimiento minucioso al crecimiento de las raicillas

y al comportamiento del grano. De cuando en cuando, los granos son

removidos para obtener una germinacin homognea en la casi totalidad de

ellos. Pasados algunos das, se interrumpe el proceso de germinacin.

SECADO TOSTADO:

Luego de la germinacin se pasa al horno de secado con aire caliente, con lo

cual se elimina el germen. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan

inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y

junto con ella la trasformacin del almidn y proteinas.

Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.

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DIAGRAMA DE FLUJO

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Dependiendo de la temperatura y la duracin de ese proceso de secado, el

color de la malta vara, al igual que el sabor y el aroma, se logran las distintas

variedades de maltas. Luego del horneado es necesario enfriar la malta y

posteriormente remover la colita de raz que quedo luego de la germinacin.

MOLIENDA: Molienda hmeda. En el triturado se obtiene la rasgadura de la cscara y la

subsiguiente exposicin de la parte interior del grano para la accin de

conversin interior. Se procura que la operacin genere el menor residuo de

harina, puesto que esta no se adeca a las necesidades del proceso

subsiguiente.

Este grano molido se deposita en una paila a temperatura controlada,

obtenindose una masa por efecto del movimiento de aspas en tiempos

predeterminados. Resulta un engrudo, basado en el almidn, de texturas

precisas con el fin de que las enzimas acten y se transforme el almidn en

azcares. En este proceso resulta crucial la calidad del agua utilizada, as

como el control de las temperaturas y de los tiempos de las distin-tas

operaciones

COCCIN: La coccin tiene varias funciones, la mas importante es la esterilizacin del

mosto (accin bactericida),la destruccin de las enzimas es realizada para

evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas

podran seguir desdoblando las dextrinas y stas se transformaran

enteramente en alcohol (estabilizacin enzimtica ), buscar la coagulacin de

las protenas pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la

fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada y

extraer todos los principios tiles de la malta.

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DIAGRAMA DE FLUJO

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Al inicio de la fase de coccin se aade el lpulo para alterar el sabor, y al final

se vuelve a hacer un aadido con el fin de dotar al lquido de aroma. En la

inyeccin del lpulo,

Este mosto queda esterilizado y no puede permitirse que entre en contacto con

el aire. Por la misma razn, el trnsito del mosto al enfriador debe llevarse a

cabo mediante conductos rigurosamente aislados de contacto con el aire

ENFRIAMIENTO:

Una vez finalizada la coccin, se debe proceder al enfriado. Previamente se

debe colocar el enfriador para su esterilizacin durante 15 minutos dentro del

mosto.El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no

ms de 20 minutos para evitar contaminacin.

FERMENTACION:

Se introducen levaduras que se clasifican en:

1) Altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la

parte posterior del tanque de fermentacin. El proceso empieza alrededor de

los 9C; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentacin

tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al

cabo de unos das comienza la fermentacin lenta, que dura de quince a veinte

das.

2) Bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la

parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20C .

MADURACION:

Este proceso consiste en dejar reposar el lquido en tanques especiales

durante algunos dias o meses. Se adicionan agentes antioxidantes (cido

ascrbico o SO2 y enzimas: glucosa oxidasa y catalasa) para prevenir la

oxidacin y evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes

clarificantes.

PLAN HCCP


DIAGRAMA DE FLUJO

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Se aaden proteasas y clarificantes para controlar la turbidez

FILTRACION:

La cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como

levadura o protenas coaguladas que puedan contener

CARBONATACION Y ENVASADO:

La carbonatacin consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido

es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma.

La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de

almacenamiento desde donde pasara a la llenadora de botellas, donde se

busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores

condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida

de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire para que

la cerveza llegue a su hogar con las mayores garantas de conservacin, sabor

y cuerpo.

PASTEURIZACION:

A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en

todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las

infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante

periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C

durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que

pueden pasar en la filtracin.

ALMACENAMIENTO:

Se etiquetan las botellas, se colocan en los cajas por medio de la

encajonadora. La paletizadora acomoda las cajas y luego son enviados a los

depsitos para su comercializacin. La cerveza debe estar en bodegas

techadas, cerradas, ventiladas y limpias. No se debe almacenar cerveza en sus

diferentes presentaciones al aire libre sin estar protegidos de la luz solar.

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DIAGRAMA DE FLUJO

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PLAN HACCP

IDENTIFICACION DE POSIBLES PELIGROS EN CADA ETAPA, ANALISIS DE

PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR

LOS PELIGROS IDENTIFICADOS ENLA ELABORACION DE LA CERVEZA

PASO VI: IDENTIFICACION DE POSIBLES PELIGROS EN CADA ETAPA, ANALISIS DE PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO

ETAPA DE PROCESO PELIGROS ANALISIS DE PELIGROS

(JUSTIFICACION) EL PELIGRO ES SIGNIFICATIVO?

MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Peligro Fsico: Piedras, espigas

Propias de las cosecha, causa contaminacin

NO

La presencia de estos se eliminan con

tamizados y separadores y en el

remojo con el efluente del agua.

Peligro Qumico: Ninguno ------------ NO ------------

Peligro Biolgico: Presencia de hongos filamentosos

Por almacenamiento inadecuado humedad en tanques.

SI

Control de humedad (15-16%) y dentro del

tanque de almacenamiento

TRATAMIENTO DE AGUA

Peligro Fsico: Presencia de impurezas, metales pesados

Por inadecuada tamizado y filtrado de aguas

SI

Verificar la presencia de metales pesados

durante del tratamiento de aguas. Detener el

suministro

Peligro Qumico: Presencia de cloruros, carbonatos.

Por inadecuada tratamiento por carbn activado

SI Verificar el contenido de cloruros, carbonatos y detener el suministro.

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Peligro Biolgico: Presencia de coliformes,

Por inadecuada ozonizacin o ultrafiltracin

SI

Analizar la presencia de microorganismos

durante el tratamiento de aguas. Detener el

suministro

REMOJO

Peligro Fsico: Ninguno ------------ NO ------------


Peligro Biolgico: Ninguno ------------ NO ------------

GERMINACIN

Peligro Fsico: Ninguno ------------ NO -------------

Peligro Qumico: Ninguno ------------ NO -------------

Peligro Biolgico: Formacin de mohos Por inadecuada aireacin NO Realizar una adecuada

aireacin,

SECADO TOSTADO

Peligro Fsico: Ninguno -------------- NO -----------

Peligro Qumico: Formacin de nitrosaminas

Formacin de nitrosaminas por la combinacin de aminas del cereal germinado y xidos de nitrgeno (NOx) del aire.

SI

Utilizar un procedimiento de secado-tostado tecnolgicamente

adecuado que impida la formacin de nitrosaminas:

calentamiento indirecto, combustin de

SO2, control de NOx

Peligro Biolgico: Ninguno ------------- NO -------------

MOLIENDA

Peligro Fsico: Ninguno ------------ NO -------------


Peligro Biolgico: Ninguno ------------ NO ------------

COCCION

Peligro Fsico: Ninguno ------------ NO ------------


Peligro Biolgico: Presencia de microorganismos

Inadecuado control de temperatura y esterilizacin para

levadura SI

Llevar hasta temperatura de

ebullicin

ENFRIAMIENTO

Peligro Fsico: Ninguno --------- NO ---------

Peligro Qumico: Ninguno --------- NO ---------

Peligro Biolgico: Ninguno --------- NO ---------

LEVADURA Peligro Fsico: Ninguno --------- NO ---------


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FERMENTACION



Peligro Biolgico: Desarrollo de microorganismo no deseados

Por la temperatura y por la inadecuada limpieza del tanque de fermentacin se pueden desarrollar microorganismos indeseables al proceso

NO

Adecuada limpieza y mantenimiento peridico del tanque de fermentacin y del las maquinarias

MADURACION


Peligro Qumico: Oxidacin del tanque de maduracin

Como la cerveza se mantiene en reposo en el tanque por un periodo de tiempo prolongado puede ocurrir oxidacin del tanque lo que podria afectar al producto

NO

Adicin de agentes antioxidantes (cido ascrbico o SO2 y enzimas: glucosa oxidasa y catalasa) para prevenir la oxidacin y evitar el cambio de gusto. Mantenimiento a la maquinaria y usar materiales inoxidables


FILTRACION




LAVADO E INSPECCION DE ENVASES

Peligro Fsico: Presencia de cuerpos extraos en los envases de vidrio y deterioro o desperfecto en los envases de lata

Las botellas pueden contener cuerpos extraos en su interior mientras que las latas pueden haber sufrido algn tipo de deterioro durante su transporte

NO Tener los sistemas de enjuague en buen estado

Peligro Qumico: Presencia de residuos custicos en las botellas

Despus del lavado y enjuague de las botellas pueden quedar residuos custicos por el mal enjuague

SI

Controlar los parmetros en la aplicacin de la soda y verificar la presin del agua en los enjuagues

Peligro Biolgico: Supervivencia y/o presencia de microorganismos patgenos en los envases

La temperatura de pasteurizacin del envase es muy importante al igual que la concentracin de la

NO Verificar siempre las condiciones de trabajo

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soda y los detergentes utilizados

CARBONATACION Y ENVASADO

Peligro Fsico: Presencia de cuerpos extraos como partes de alguna

Por defecto de la maquinaria se pueden encontrar objetos propios de estas en el producto

NO Realizar un mantenimiento peridico de las maquinarias

Peligro Qumico: Presencia de compuestos ajenos en el producto

Por fugas en la maquinaria podra encontrarse compuestos como aceites o grasas en el producto

NO Realizar un mantenimiento peridico de las maquinarias


PASTEURIZACION

Peligro Fsico: Deterioro de los materiales de envasado

Por una elevada temperatura se puede resquebrajar en vidrio de las botellas

NO Controlar la temperatura en la pasteurizacin

Peligro Qumico: Alteracin de la composicin del producto

Por una elevada temperatura se puede alterar la composicin del producto mientras que una baja temperatura podra conllevar al mantenimiento y desarrollo de microorganismos k hubiesen podido sobrevivir hasta este punto

SI Controlar la temperatura en la pasteurizacin

Peligro Biolgico: Presencia de residuos de levadura

Por una mala pasteurizacin pueden quedar algunas levaduras que hayan podido pasar la filtracin

NO Controlar la temperatura en la pasteurizacin

ALMACENAMIENTO

Peligro Fsico: Deterioro del envase del producto

Por malas maniobras, por golpes o sobrepeso se puede afectar la calidad del envase desde resquebrajaduras de las botella y hendiduras y por tanto deformamiento de las latas

NO

Manejar con cuidado los productos ya envasados y terminados evitando as defectos fsicos

Peligro Qumico: Deterioro del producto En el caso de las latas una ves deformadas por dentro el producto reacciona de forma negativa al tener contacto directo con el material de fabricacin de la lata

SI

Manejar con cuidado los productos ya envasados y terminados evitando as defectos qumicos


23

PLAN HACCP

DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS (PCC) EN LA

ELABORACION DEL PRODUCTO

PASO VII: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS (PCC) EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO

N ETAPA DE PROCESO PELIGROS RESPUESTAS AL ARBOL DE DECICIONES

PCC P1 P2 P3 P4

01 RECEPCIN DE

MATERIAS PRIMAS

Peligro Fsico: Piedras, espigas NO NO ------- -------- NO

Peligro Qumico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO

Peligro Biolgico: Presencia de hongos filamentosos SI NO NO ------- NO

02

TRATAMIENTO DE

AGUA

Peligro Fsico: Presencia de impurezas, metales pesados SI SI ------ ------

PCC1 Peligro Qumico: Presencia de cloruros, carbonatos. SI SI ----- -----

Peligro Biolgico: Presencia de coliformes, SI SI ------ ------

03 REMOJO

Peligro Fsico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO


Peligro Biolgico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO

04 GERMINACIN



Peligro Biolgico: Formacin de mohos

05 SECADO TOSTADO


Peligro Qumico: Formacin de nitrosaminas SI SI ------- ------- PCC2


06 MOLIENDA




07 COCCION Peligro Fsico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO

24


Peligro Biolgico: Presencia de microorganismos SI SI ------- ------ PCC3

08 ENFRIAMIENTO




09 LEVADURA




10 FERMENTACION



Peligro Biolgico: Desarrollo de microorganismo no deseados NO --------- --------- --------- NO

11 MADURACION


Peligro Qumico: Oxidacin del tanque de maduracin SI NO NO --------- NO


12 FILTRACION




13 LAVADO E INSPECCION

DE ENVASES

Peligro Fsico: Presencia de cuerpos extraos en los envases de vidrio y deterioro o desperfecto en los envases de lata

SI SI ------- --------- PCC4

Peligro Qumico: Presencia de residuos custicos en las botellas

SI SI --------- ---------

Peligro Biolgico: Supervivencia y/o presencia de microorganismos patgenos en los envases

SI NO SI SI NO

14 CARBONATACION Y

ENVASADO

Peligro Fsico: Presencia de cuerpos extraos como partes de alguna

SI NO --------- --------- NO

Peligro Qumico: Presencia de compuestos ajenos en el producto

SI NO --------- --------- NO


15 PASTEURIZACION

Peligro Fsico: Deterioro de los materiales de envasado SI NO --------- --------- NO

Peligro Qumico: Alteracin de la composicin del producto SI NO --------- --------- NO

Peligro Biolgico: Presencia de residuos de levadura y otros microorganismos que pudiesen haber sobrevivido

SI SI --------- --------- PCC5

16 ALMACENAMIENTO

Peligro Fsico: Deterioro del envase del producto SI NO --------- --------- NO

Peligro Qumico: Deterioro del producto SI NO --------- --------- NO


25

PLAN HCCP

DIAGRAMA DE FLUJO CON

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Materia prima Cebada

Remojo

Agua

Germinacin

Secado Tostado

Malta

Molienda

Coccin

Agua

Enfriamiento

Levadura

Filtracin

Carbonatacin y Envasado

Fermentacin

Lavado e inspeccin de

envases

Maduracin

Pasteurizacin

Almacenamiento

Lpulo

Tratamiento de agua

PCC1 PCC2

PCC3

PCC4

PCC5

26

PLAN HACCP

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC ESTABLEIMIENTO DE UN SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICICACIN

PASO VIII: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PASO IX: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

PASO X: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

PASO XI: ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP

ETAPA DE PROCESO

PELIGRO LIMITE CRITICO VIGILANCIA ACCION

CORRECTORA REGISTROS VERIFICACION

QUE QUIEN COMO CUANDO DONDE

TRATAMIENTO

DE AGUA

Presencia de impurezas, metales pesados.

Plomo < 0,1 Fluor < 2

Arsnico < 0,1 Selenio < 0,05

Agua para produccin

Personal a cargo

Con tamizado

filtrado deionizaci

n

Cada 30min.

En el tanque

de tratamien

to

Presencia de impurezas metales

parar el suministro y volver al tratamiento

Registro fsico qumico del agua

Verificar el control de la presencia de metales pesados.

Cloruros, carbonatos,

Cloruros < 250 p.p.m

Carbonatos < 120 ppm

Agua para produccin

Personal a cargo

Trata-miento qumico, carbn

activado

Cada 30 min

En el tanque

de tratamien

to

Presencia de cloruros,

carbonatos parar suministro y volver

al tratamiento

Registro qumico del

agua

Verificar el control de la presencia de

cloruros y carbonatos

Coliformes Ausencia de

microorganismos Agua para

produccin

Personal a cargo

Esterilizacin UV

Cada 30 min

En el tanque

de tratamien

to

Presencia de microorganismos parar el suministro

y volver al tratamiento

Registro biolgico

del agua

Verificar el control de la presencia de microorganismos.

SECADO TOSTADO

Formacin de nitrosaminas

0% de nitrosaminas

Nitrosaminas en

la malta

Personal a cargo

Control analtico

de nitrosami

Al finalizar proceso

Horno de secado

Correccin proceso Rechazo

Registro qumico de laboratorio

Verificar la ausencia de nitrosaminas

27

nas

COCCION Presencia de microorganismos

Temperatura 100C

Control de temperatura

Personal a cargo

Con termme

tro calibrado

Cuando llegue a

ebullicin

Paila de Cocimien

to Volver a esterilizar

Registro biolgico del

mosto

Verificar el control de temperatura

LAVADO E INSPECCION DE ENVASES

Presencia de cuerpos extraos en

los envases de vidrio y deterioro o desperfecto en

los envases de lata

Ausencia total de cuerpos extraos

El agua de

enjuague

Personal a cargo

Uso de altas

presiones en el agua

Cuando ingresa al

inspector de botellas

Lavadora de

botellas

Mantener la presin del agua

elevada

Registro fsico de los

materiales de envasado

Verificacin de control de limpieza

e higiene de las botellas

Presencia de

residuos custicos en las botellas

1,6 mg/m3 de soda custica

residual

El agua de enjuague

Personal a cargo

Utilizar suficiente cantidad de agua

en el enjuague

Cuando se encuentra

en el lavador de botellas

Lavador de

botellas

Mantener la presin del agua

elevada

Registro qumico de los materiales de

envasado y del producto

Verificacin del control de valores de soda custica residual en las

botellas

PASTEURIZACION

Presencia de residuos de levadura y supervivencia de

otros microorganismos

Recuento total de

microorganismos mesfilos,

100 UFC/ml Recuento total de

mohos y levaduras

20UFC/ml

Temperatur

a de pasteurizaci

n final del

producto ya embotellado

Maquina Pasteuri-zadora

y vigilancia

de ersonal

a cargo

Control de la

temperatura

de pasteurizacin

Al final del Proceso

Maquina Pasteuri- zadora

Mantener la temperatura de pasteurizacin

adecuada teniendo siempre en cuenta

el estado de la maquina

Registro fsico- qumico y

microbiolgico del producto

final

Verificacin de caractersticas microbiolgicas del producto al

final del proceso

28

TRATAMIENTO DE AGUA Descripcin: El agua es un ingrediente principal en la elaboracin de la

cerveza, debe ser apta para consumo humano y cumplir con los requisitos

fsicos, qumicos y biolgicos que indica la norma.

Peligro:

Presencia de impurezas como tierra, precipitados y presencia de

metales pesados.

Presencia de cloruro y carbonatos,

Presencia de coliformes fecales.

Medida preventiva: Verificar la presencia de impurezas, metales pesados,

cloruro, carbonatos, coliformes fecales en el tratamiento de aguas en caso

este en la produccin detener el suministro.

Limite crtico:

Plomo < 0,1; Fluor < 2; Arsnico < 0,1; Selenio < 0,05;

Cloruros < 250 p.p.m; Carbonatos < 120 ppm

Ausencia total de microorganismos.

Vigilancia: Controlar todos los parmetros para que el agua cumpla con los

requisitos aptos para su uso.

Medida correctiva: Volver al tratamiento de agua

Registro: Registro fsico,qumicos y biolgicos del agua.

SECADO TOSTADO Descripcin: En esta fase de la elaboracin de la malta se procede a disminuir

el contenido de agua del cereal germinado; se utiliza para ello aire calentado.

Durante la primera parte de dicha fase se consigue, bsicamente, una

deshidratacin del producto (secado), mientras que al final de la misma, y

utilizando aire ms caliente, se produce el "tostado". Se dan determinadas

reacciones qumicas entre componentes del cereal germinado que confieren a

PLAN HCCP

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC DE MEDIDAS CORRECTIVAS

DE PROCEDIMIENTOS DEVERIFICICACIN

29

la malta acabada parte de los caracteres organolpticos y tecnolgicos que la

distinguen.

Peligro: Formacin de nitrosaminas por la combinacin de aminas del cereal

germinado y xidos de nitrgeno (NOx) del aire utilizado para el secado y

tostado.

Medida preventiva: Utilizacin de un procedimiento de secado-tostado

tecnolgicamente adecuado que impida la formacin de nitrosaminas:

calentamiento indirecto, combustin de SO2, control de NOx.

Limite crtico: Ausencia de nitrosaminas.

Vigilancia: Control analtico del contenido en nitrosaminas de las maltas.

Medida correctiva: Correccin del proceso de secado-tostado rechazo del lote,

si procede.

Registro: Boletines de parmetros analticos. Registros de los procesos de

secado-tostado.

COCCION Descripcin: Esta etapa tiene varias funciones, la mas importante es la

esterilizacin del mosto (accin bactericida),la destruccin de las enzimas es

realizada para evitar que sigan desdoblando, buscar la coagulacin de las

protenas pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la

fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada y

extraer todos los principios tiles de la malta.

Peligro: Presencia de microorganismos que no permiten un buen proceso de

fermentacin (accin de la levadura).

Medida preventiva: Trabajar a temperatura de ebullicin para garantizar la

esterilidad del mosto.

Limite crtico: 100C

PLAN HCCP



DE PROCEDIMIENTOS DEVERIFICICACIN

30

Vigilancia: Controlar la temperatura con el instrumento necesario y bien

calibrado.

Medida correctiva: Esterilizar nuevamente el mosto

Registro: Registro de la temperatura.

LAVADO E INSPECCION DE ENVASES Descripcin: Los materiales de envasado son una parte fundamental ya que en

esta va a la presentacin y est en contacto directo con el producto, por lo cual

se debe encontrar en las mejores condiciones tanto fsicas, qumicas y

microbiolgicas.

Peligro:

Las botellas pueden contener cuerpos extraos en su interior como

animales, basuras, restos de otras botellas rotas aparte de hongos y

microorganismos dependiendo de el lugar en el que hagan sido

almacenadas mientras que las latas pueden haber sufrido algn tipo de

deterioro durante su transporte.

Despus del lavado y enjuague de las botellas pueden quedar residuos

custicos por el mal enjuague

Medida preventiva:

Tener los sistemas de enjuague en buen estado.

Controlar los parmetros en la aplicacin de la soda y verificar la presin

del agua en los enjuagues

Limite crtico:

Ausencia total de cuerpos extraos

1,6 mg/m3 de soda custica residual

PLAN HCCP



DE PROCEDIMIENTOS

DEVERIFICICACIN

31

Vigilancia:

Controlar la calidad y la presin del agua de lavado y enjuague de las

botellas

Controlar la concentracin de la soda caustica utilizada en el lavado de las

botellas y posteriormente mantener una presion adecuada del agua de

enjuague para poder quita los residuos de soda presentes en el interior de

las botellas

Medida correctiva:

Mantener la presin del agua elevada

Mantener la presin del agua elevada

Registro: Registro fsico y qumico de los materiales de envasado.

PASTEURIZACION

Descripcin: A pesar de que las botellas de envase han sido previamente

esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente

controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su

conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la

cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de

levadura que pueden pasar en la filtracin.

Peligro: La temperatura de pasterizacin del envase es muy importante al igual

que la concentracin de la soda y los detergentes utilizados

Medida preventiva: Verificar siempre las condiciones de trabajo

Limite critico: Recuento total de microorganismos mesfilos, 100 UFC/ml

Recuento total de mohos y levaduras 20UFC/ml

Vigilancia: Controlar la temperatura de pasteurizacion del proceso y mantenerla

constante ya que una variacin podria afectar la calidad de nuestro producto o

PLAN HCCP


SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

DE MEDIDAS CORRECTIVAS DE PROCEDIMIENTOS

DEVERIFICICACIN

32

podria no eliminar las levaduras y microorganismos que pudiesen haber

sobrevivido hasta este proceso

Medida correctiva: Mantener la temperatura de pasteurizacin adecuada

teniendo siempre en cuenta el estado de la maquina

Registro: Registro fsico-qumico y microbiolgico del producto final

PLAN HCCP



DE PROCEDIMIENTOS

DEVERIFICICACIN

33

ANEXOS:

GLOSARIO DE TRMINOS

Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando

se produce una desviacin.

Anlisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar informacin sobre los

peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cules peligros

son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.

rbol de Decisin para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a

determinar si un punto de control es un PCC.

Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y

sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un

producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos.

Auditoria: Examen independiente y sistemtico realizado para determinar si

las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento

documental y tambin para determinar si esos procedimientos han sido

implantados eficazmente y son los adecuados para alcanzar los objetivos.

Auditoria Externa: Auditorias realizadas por entidades externas a la

empresa.

Auditoria Interna: Auditorias realizadas por personal de la misma empresa,

no directamente relacionados con el proceso.

PLAN HCCP

ANEXOS

34

Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los

criterios establecidos. (b) El estado en que se realizan los procedimientos

establecidos y se cumplen los criterios fijados.

Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinin o decisin.

Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control, PCC, lmite

crtico o normas de referencia.

Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar,

implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo

establecido.

Etapa: Un punto, procedimiento, operacin o paso en el proceso de

fabricacin de alimentos entre la produccin primaria y el consumidor final.

HACCP: Un enfoque sistemtico para identificar, evaluar y controlar los

peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos.

Ingredientes: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la

fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final

aunque posiblemente en forma modificada.

Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn

dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a

que se destinen.

PLAN HCCP

ANEXOS

35

Lmite Crtico: El valor mximo / mnimo de un parmetro biolgico, qumico

o fsico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un

nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.

Medida de Control: Una accin o actividad que sirve para prevenir, eliminar o

reducir un peligro significativo.

Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para

controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el

peligro hasta un nivel aceptable.

Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

determinar si un PCC est bajo control y prepara registros detallados que

posteriormente se utilizarn para la verificacin.

Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que

podra causar una enfermedad o daos si no se controla.

Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que

se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones

y validaciones del mismo.

Programas pre-Requisitos HACCP: Incluye los programas de buenas

practicas de fabricacin o manufacturizacin, de procedimientos, de

sanitizacin estandarizada y procedimientos de operacin estandarizados.

Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores

biolgicos, qumicos o fsicos.

PLAN HCCP

ANEXOS

36

Punto Crtico de Control: La etapa en la que se realiza un control para

prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o

reducirlo a un nivel aceptable.

Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de diversa

ndole, biolgico, qumico o fsico.

Severidad: La gravedad del (de los) efecto(s) de un peligro.

Sistema HACCP: El resultado de la implementacin del Plan HACCP.

Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y evala la

informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP si est

debidamente implementado controla efectivamente los peligros.

Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la

validez del plan HACCP y si el sistema se est implementando de acuerdo a lo

establecido en el plan.

PLAN HCCP

ANEXOS

37

PLANO DE UBICACIN DE LA PLANTA:

DISEO DE PLANTA:

PLAN HCCP

ANEXOS

PLAN HCCP

ANEXOS

38

LEYENDA:

1. Almacenamiento de grano

2. Extraccin y tratamiento de agua

3. Molienda

4. Zona de coccin

5. Enfriamiento de mosto, fermentacin y maduracin

6. Filtracin

7. Envasado y pasteurizado

8. Almacenamiento

9. Distribucin

10. rea administrativa

11. Servicios Higinicos

PLAN HCCP

ANEXOS

manual haccp elaboración de cerveza

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