INSPECCION FISICO- ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

I. OBJETIVOS Conocer e identificar las principales características o factores de calidad

organolépticas de las conservas.

II. FUNDAMENTO

La evaluación sensorial de productos pesqueros en conservas constituye un factor muy importante en la determinación de su calidad y se sustenta con la inspección organoléptica, la misma que se realiza bajo la aplicación de sistemas de calificación específicas.

III. MARCO TEORICO

Las Conservas :

Son productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por calor, de forma que aseguren su conservación.

Tienen fecha de consumo preferente, que suele extenderse unos cuatro años desde su elaboración

Contiene un producto que ha sido esterilizado en un recipiente herméticamente cerrado y que se ha sometido a un proceso de esterilización.

Trucha:

Rasgos biológicos

Cuerpo de forma alargada, fusiforme con 60-66 vértebras, 3-4 espinas dorsales, 10-12 rayos dorsales blandos, 3-4 espinas anales, 8-12 rayos anales blandos, 19 rayos caudales. Aleta adiposa presente, usualmente con borde negro.

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Sin tubérculos nupciales, pero ocurren cambios menores en la cabeza, boca y color de los machos desovantes. Coloración azul a verde oliva sobre una banda rosada a lo largo de la línea lateral y plateada por debajo de ella. Lomo, costados, cabeza y aletas cubiertas con pequeños puntos negros. La coloración varía con el hábitat, tamaño, y condición sexual. Tendencia de los residentes en corrientes y de los desovantes a ser más oscuros con color más intenso, mientras que los residentes de lagos son más brillantes y más plateados. La ausencia de dientes hioideos es la características que más fácilmente permite distinguirla de Oncorhynchusclarki (trucha "cutthroat").Hábitat y biologíaLa trucha arco iris es un pez resistente y fácil de desovar, de crecimiento rápido, tolerante a una amplia gama de ambientes y manipulaciones; los alevines grandes (que usualmente comen zooplancton) pueden ser iniciados fácilmente en la alimentación con una dieta artificial. La trucha arco iris es capaz de ocupar muchos hábitats diferentes, que abarcan desde un ciclo de vida anádromo [la cepa conocida como cabeza de acero "steelhead"] (que vive en el océano pero desova en ríos y corrientes con fondos de grava, flujos rápidos y bien oxigenados) hasta habitar de manera permanente en lagos. La cepa o linaje anádromo es conocida por su crecimiento rápido, alcanzando 7-10 kg dentro de 3 años, mientras que la cepa de agua dulce sólo puede alcanzar 4.5 kg en el mismo lapso. La especie puede soportar amplias gamas de variación de temperatura (0-27 °C), pero el desove y crecimiento ocurren en una gama más estrecha (9-14 °C). La temperatura óptima del agua para el cultivo de trucha arco iris está por debajo de 21 °C. Como resultado, la temperatura y disponibilidad de alimento influencian el crecimiento y la maduración, haciendo que la edad de madurez varíe; aunque por lo general es 3-4 años.

Las hembras son capaces de producir hasta 2 000 huevos/kg de peso corporal. Los huevos son de diámetros relativamente grandes (3-7 mm). La mayoría de los peces desova sólo una vez, en primavera (enero-mayo), aunque la crianza selectiva y el ajuste del fotoperíodo ha producido cepas de criadero que pueden madurar más temprano y desovar todo el año. La selección de características superiores también se logra por entrecruzamiento, aumentando las tasas de crecimiento, resistencia a las enfermedades, fecundidad y mejorando la calidad y sabor de la carne. La manipulación genética de los cromosomas sexuales del embrión produce hembras triploide estériles, evitando así la mandíbula 'ganchuda' que no agrada al cliente y asegurando que los individuos introducidos/escapados no puedan reproducirse.

Produccion:Ciclo De Produccion:

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Ciclo de producción de OncorhynchusmykissLiquido De Gobierno :

Llamado líquido de cobertura, es el fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas.

Es un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por equilibrio del pH, etc. el fluido permite además que los componentes incluidos en el líquido de gobierno se distribuya por igual.

El líquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un almíbar, jugos de fruta, agua con sal, vinagre o limón, aceites, jarabes.

En algunos casos, el líquido de gobierno puede ser consumido igual que el producto que ha conservado.

ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

El objetivo del llenado con salsas (liquido de gobierno) es eliminar de los productos alimenticios el aire retenido y llenar los espacios vacíos en los envases eliminándose las bolsas de aire ya que adicionamos estos líquidos a temperaturas cercanas a los 90 ºCEspacio libre o de cabezal.La importancia que tiene el espacio libre o de cabezal en el llenado de los envases en general se fundamenta en que los sólidos o los líquidos cuando se calientan se

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expanden (dilatan) y por consiguiente aumentan su volumen, contrayéndose y recuperando su volumen original cuando se enfrían. Se explica que cuando en un envase abierto, la presión de los gases en el espacio libre superior está en equilibrio con la presión atmosférica. Durante el esterilizado al aumentar la temperatura del contenido se produce inmediatamente un aumento de la presión de vapor de agua, por consiguiente la importancia de guardar un equilibrio predispone que la altura del espacio superior guarde correlación con el grado de vacío presente en el envase que a mayor altura e igual vacío dispone que los productos al llegar a climas o temperaturas tropicales o cálidos podrá expandirse sin afectarla mayormente, en contraposición de un espacio libre menor que conlleva a una deficiencia en el control de calidad.El control del espacio libre o de cabezal es importante por razones económicas y técnicas. El llenado insuficiente origina corrosión en el espacio de cabeza, mientras que el sobrellenado puede afectar negativamente la eficacia de las operaciones de enlatado. Si no se realiza una buena evacuación, especialmente por el método de inyección de vapor, durante el tratamiento térmico tiene lugar una tensión o distorsión permanente de los fondos y tapas. En las autoclaves con agitación el movimiento del gas del espacio de cabeza se utiliza para mezclar los contenidos y ayudar a la transferencia de calor dentro del bote. En los productos ácidos, que durante su almacenamiento, originan hidrógeno por corrosión de la lata, su espacio de cabeza es el hueco reservado para que lo ocupe el hidrógeno antes de que la lata se abombe. Por estas y otras razones es importante un control adecuado del espacio de cabeza. Generalmente se persigue conseguir un espacio de 0,5 - 0,6 cm en la lata cerrada.Finalidad de la adición del líquido de gobierno.-

Mejorar el sabor o resaltar el sabor natural de los productos enlatados. Facilita y homogeniza la transmisión del calor en el interior del envase. Bajan o elevan el pH de los alimentos según las circunstancias o

necesidad. Permite el llenado uniforme del envase reduciendo los espacios vacíos que

podrían estar llenos de aire por lo tanto se reduce también los riesgos de corrosión en el interior del envase.

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IV. MATERIALES 1 Lata de conserva de filete de trucha en salsa de escabeche. Platos Tenedores Balanza Abrelatas Tamices Formato para evaluación organoléptica Refractómetro

V. PROCEDIMIENTO

1. DATOS DEL PRODUCTO:

FILETE DE TRUCHA EN SALSA DE ESCABECHE “ LA CAMPERA”

2. CONTROL DEL ASPECTO DEL ENVASE: EXTERIOR:

Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes defectos: Fugas Hinchazon Grietas, rajaduras,u otros defectos superficiales e el envase. Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad de cierre.

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Perdida de barniz y litografia Corrosion. Rotulos deteriorados (desgarrados, sucios, decolorados,etc) Otros.

INTERIOR:

Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes defectos:

Coloracion anormal Perforacion por mal estampado Corrosion del envase Presencia anormal de soldadura en costura lateral Perdida y desprendimiento de barniz Otros.

DETERMINACION DE PESOS : Peso bruto(PB): es el peso total del contenido mas el peso del

envase Peso sin liquido de gobierno (PSL): es el peso del contenido y del

envase luego de escurrido todo el liquido de gobierno. Tara(T): es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene

luego de vaciar el contenido. Peso neto (PN): es la diferencia entre el peso bruto menos la tara.

(PN= PB - T) Peso escurrido(PE): es el peso del contenido sin liquido de gobierno.

(PE= PSL – T)

3. DEL PRODUCTO: APARIENCIA GENERAL O CONTENIDO:

Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado, la calificacion es:

BUENO: si el producto esta entero, bien acmodado, o superficie uniforme.

REGULAR: si el producto esta mal acomodado y algo destrozado, superficie no uniforme, piel ligeramente dañada, contenido ligeramente desmenuzado.

MALO: completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado. Superficie no uniforme, piel dañada, rota, gran parte sin piel.

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OLOR: Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el contenido, la calificacion es:

NORMAL: caracteristico del producto envasado, bueno o madurado y neutro.

LIGERO CAMBIO: ligero rancio, añejo, ligero extraño. ANORMAL: fuerte rancio, fermentado, muy desagradable.

COLOR: Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado, incluyendo la fibra muscular y el liquido de gobierno, comprobandose que corresponda a las caracteristicas del tipo de conserva, la calificacion es:

TIPICO: natural, propio, musculo tipico a carne cocida, sin manchas oscuras.

LIGERO CAMBIO: musculo ligero tostado, alterado, amarillento.

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ANORMAL: producto decolorado, color extraño, no natural, de pardo oscuro a pardo sucio.

TEXTURA :Se determina comprobando la consistencia del producto solido del envase, la calificacion es:

FIRME: ideal, ofrece resistencia a la rotura, hasta muy ligeramente blanda

ALGO BLANDA: se detroza facilmente. BLANDA: muy blanda pastosa, dura, seca o arenosa.

SABOR: Se determina paladeando una porcion de la conserva sin ingerirla, al igual que el liquido de gobierno, se califica:

NORMAL: muy agradable, madurado, neutro, no rancio, no extraño.

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LIGERO CAMBIO: madurado, neutro o desabrido, hasta ligero extraño, ligero rancio.

ANORMAL: rancio, acido, a pasado, extraño, picante, muy desagradable putrido.

LIMPIEZA: Se determina según la naturaleza del prodcuto envasado la calificacion es:

BUENA: libre de organos internos, coagulos de sangre, escamas, espinas y/o elementos extraños.

REGULAR: presencia de algunos organos internos, coagulos de sangre, restos de peritoneo, escamas, etc.

DEFICIENTE: presencia de organos internos, coagulos de sangre, restos de peritoneo, escamas, presencia de elementos extraños.

SAL: SATISFACTORIA. INSUFICIENTE EXCESIVA

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LIQUIDO DE GOBIERNO: La determinacion se expresa en mililitros, luego se examina el liquido de gobierno, y se informara de acuerdo al tipo de conserva.Si es salsa de tomate u otra salsa o crema se determinara:

Consistencia Color ºBRIX/pH

VI. RESULTADOS

EVALUACION SENSORIAL DE CONSERVAS

PRODUCTO: FILETE DE TRUCHA EN ESCABECHE

FECHA: 08/10/2013

N° MUESTRA 1

VACIO (Pulg. Hg)ASPECTO DEL ENVASE EXTERIOR Sin defectos

INTERIOR Sin defectos

PESOS

BRUTO 217.7gSIN LIQUIDO 191.3gTARA 68gNETO 149.7gESCURRIDO 123.3

APARIENCIABUENA REGULARMALANORMAL

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OLOR LIG. CAMBIOANORMAL

COLORTIPICO LIG.CAMBIOANORMAL

TEXTURAFIRME ALGO BLANDABLANDA

SABORNORMALLIG. CAMBIO ANORMAL

LIMPIEZABUENA REGULARDEFICIENTE

SALSATISFACTORIA INSUFICIENTEEXCESIVA

LIQUIDO DE GOBIERNO

COLOR AnaranjadoTURBIDEZ No presentaOLOR Y SABOR EscabecheCANTIDAD(ml)°BRIX 12pH No se midio

CALIFICACION PROMEDIO BUENA

OBSERVACIONES:

El sabor residual era amargo.

ANALISTAS:

1. KAREN CANALES MONTOYA.2. CRISTINA ROMANI QUISPE.

VII. CONCLUSIONES Se concluye que la muestra de Filete de trucha en escabeche cumple con

las características sensoriales propias del producto. El peso neto cumple con los datos que figuran en el etiquetado de la

conserva.

VIII. BIBLIOGRAFIA

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• Bali y Olson. Sterilization in Food Technology. McGraw- Hill Book Company, Inc.• Codex Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System. 1993. 2Oth Session of the Joint FAO-WHO Codex Alimentarius Commission.• Cheftel, Jean-Claude y Heri. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia. Vol. I y II.• Decisión 94/1356/CE

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