M.V GIMENA TEJADA RODRIGUEZINSPECCION DE LECHE

**Definicin de lecheDefinicin a nivel legislativo: producto ntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.Definicin a nivel bioqumico: emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolucin (azcares y sales) y otros en estado coloidal (protenas).

PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN:

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total.El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes.En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente hallada es la siguiente: Materia grasa (lpidos):3.5% a 4.0% Lactosa:4.7% (aprox.) Sust. nitrogenadas:3.5% (protenas entre ellos) Minerales:0.8%

**Composicin qumica de la leche

CONTAMINANTES DE LA LECHE

La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes qumicos y contaminantes biolgicos.

CONTAMINANTES QUMICOSLos que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino desde la ordea a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, feroxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).

CONTAMINANTES BIOLGICOS

Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes microbianos desde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida de las prcticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la produccin, transporte, proceso y venta.Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos:

a) Bacterias

Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos (en forma de espiral). Adems pueden presentarse agrupados como deplococos (2 cocos); estreptococos (cocos en cadena), estapilococos (cocos unidos en forma irregular y en forma de racimos), tetrados (en grupos de cuatro).

b) Hongos

Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren o tienen preferencia por la familia de los azucares.

**Calidad de la leche 1) Calidad higinica2) Calidad bioqumica (fisicoqumica y composicin)3) Conservadores y adulterantes4) Buenas prcticas de produccin

Calidad higinica de la lecheFactores que influyen en la calidad higinica:- Los componentes biolgicos de la leche: Clulas somticas y clulas bacterianas-La presencia de sustancias extraas: sustancias inhibidoras, agua aadida no constitucional.

Componentes biolgicos de la lecheClulas Somticas:- Origen: descamacin de la glndula mamaria, clulas de la sangre- Actividad en la leche: no proliferan, actividades degradativas mnimas.- Significado del recuento: estado sanitario de rebao. Falta de higiene en el ordeo y/o conservacin

Clulas Bacterianas:- Origen: glndula mamaria: patgenos mastitis. Contaminacin durante la produccin.- Actividad en la leche: si proliferan. Actividades degradativas: acidificacin, liplisis, protelisis.- Significado del recuento: falta de higiene en el ordeo y/o conservacin.

Calidad bacteriolgica de la lecheBacteriologa de la leche grmenes aerbicos y mesfilos

Calidad microbiana alta: No presencia de microorganismos que produzcan cambios bioqumicos indeseablesLeche se conserva por un tiempo limitadoLeche puede usarse elaboracin de productos lcteosMedidas para mantener la calidad microbiana alta:Mantener refrigerada a 4CAlmacenar en granja no ms de 48 horasManipuleo en condiciones de higiene de materiales y utensilios necesarios en el ordeo y/o recojo de la leche

Fuente: Molina y otros (2001).

CONDICIONES HIGIENICASCONTAMINACION MICROBIANASatisfactorias< 50,000 grmenesQue se pueden mejorar50,000 200,000 grmenesInsuficientes> 200,000 grmenes

TIPOS DE MICROORGANISMOSPROBLEMA ASOCIADOEstreptococoMastitisColiformesHigiene/contaminacin por manipuleoTermoresistenteHigiene en el ordeoPsicrtrofosHigiene en tanque de almacenamiento

RECUENTO DE CELULAS SOMATICASEn condicin normal: < 200,000 cl/ml.En condicin de riesgo: 500,000 cl/ml.

Presencia de sustancias extraasCONTROL DE INHIBIDORESInhibidores: sustancias que retardan el crecimiento bacteriano que afecta a los procesos fermentativos y posibles riesgos de toxicidad para el consumidor.- Residuos de medicamentos: antibiticos, sulfamidas, antiparasitarios.Detergentes antispticos y desinfectantes

CONTROL DE AGUA AADIDAInvoluntario: operaciones de limpieza, enjuague de recipientesVoluntario: adulteracin de la leche

Valoracin de agua aadida: crioscopa

**Calidad bioqumicaFactores que influyen en la calidad bioqumica:

Caractersticas organolpticas: Olor, sabor y color.Caractersticas fisicoqumicas: Densidad, acidez y punto crioscpico.Composicin qumica: Agua, glcidos, grasas, protenas, materias minerales y otros componentes

Caractersticas organolpticasColor:BLANCO APORCELANADA, PRESENTA UNA CIERTA COLORACIN CREMA CUANDO ES MUY RICA EN GRASA. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Sabor:Dulzano por la presencia de lactosa

Olor:Caracterstico, evoca al olor corporal de la vaca

RECOLECCIN, TRANSPORTE Y RECEPCIN DE LA LECHE

La temperatura de produccin de la leche (en el ordee) es de aproximadamente 37C (que es una temperatura optima para el desarrollo de microorganismos), de deduce que el mejor mtodo para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras horas de su ordea y mantenerla en loposible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4C) hasta el momento de su tratamiento industrial.

Recoleccin de leche sugiere tres alternativas posibles:

1)Envo inmediato de la leche, luego de su ordee; esto es valido siempre que el lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial.2)Tratamiento de fro en el lugar de produccin.3)Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la planta industrial.

TRANSPORTE DE LA LECHE

ACTUALMENTE ES DE USO GENERALIZADO LOS TANQUES CISTERNAS PARA EL TRANSPORTE POR MEDIO DE CAMIONES, SON GENERALMENTE DE ACERO INOXIDABLE; TAMBIN LOS HAY DE ALUMINIO

TRATAMIENTOS DE LA LECHE

Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que dependern del destino final de la misma. Estos tratamientos son:1)Enfriamiento2)Higienizacin3)Homogeneizacin4)Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

Caractersticas fisicoqumicas

**Fuente: NTP 202.001:2003

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EnsayoRequisitoValor medioMtodo de ensayoMateria grasa (g/100g)Mn. 3,2NTP 202.028: 1998Slidos no grasos (g/100g)Mn. 8,2* Por diferenciaSlidos totales (g/100g)Mn. 11,4NTP 202.118: 1998Acidez (g ac. lctico/100g)0.14-0.180.16NTP202.116:2000Densidad (g/ml) a 15C1.0296-1,0341,0318NTP 202.007: 1998Ceniza total (g/100g)Mx. 0,7NTP 202.172: 1998Indice crioscpico)Mx- - 0.54CNTP 202.184 1998Prueba de alcohol (74%v/v)No coagulableNTP 202.030: 1998Prueba reduc. azul metilenoMnimo 4 horasNTP 202.014: 1998

CONTROL DE RUTINA

TOMA DE MUESTRASRECIPIENTES:

- LIMPIOS Y SECOS- MATERIAL INERTE- CIERRE HERMTICO- CAPACIDAD ADECUADA- ENVASES FINALES: INTACTOS SIN AVERAS- ENFRIAMIENTO RPIDO.

CONDICION DE LA MUESTRA :

- COMPLETAMENTE HOMOGNEO (USAR AGITADORES, MBOLOS, SONDAS)- EMPLEAR AGITACIN SIN FORMACIN DE ESPUMA

CONSERVACION DE MUESTRAS

USO DE CONSERVANTES EN LECHE FRESCA:

Fuente: Molina y otros (2001

CONSERVANTECONCENTRACIONFormol al 40% 1ml/ litroDicromato potsico1g/litroCloruro de mecurio0,5g/litroAzida de sodio0,2g/litroTimerosal0,2g/litro

Fundamento: La leche tiene mayor densidad que el agua: 1.0296 1.0340 g/ml, segn NTP 202.001:1998. Por elementos disueltos o en suspensin que se encuentra en ella.Mtodo: DensimtricoMaterial: lactodensmetros provistos de termmetros y probeta de dimetro suficiente para el instrumento.Tcnica:

DETERMINACION DEL PESO ESPECIFICO

METODOS DE ANALISIS AUTOMTICO**

METODOS DE ANALISIS AUTOMTICO**

Rango de medicin: Datos tcnicos:Grasa: 0% - 12%Volumen de la muestra:5-12 ml.Protena:0% - 7%Velocidad de la muestra:65 sec.Lactosa:0% - 7%Temperatura de la muestra:5 - 30CSlidos-No-Grasos (SNF):0% - 15%Humedad:0 - 80% RHSlidos:0% - 5%Procesamiento de datos:puerto RS 232Densidad:1000-1200 kg/m3Fuente de alimentacin:110/230VAC10%,50/60HzAgua Agregada:0% - 100%Consumo de energa:30WPunto de congelacin:-0,400 -0,700CAusmae:H=270 mm,W=130 mm,D=280 mmTemperatura de la muestra:5 - 30CPeso:3 kg

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