FAENADO DEL BOVINO

RECEPCION SACRIFICIO Y FAENADO DEL BOVINOUNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZANFACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIAEstudiante: Calixto Luna Johon

PASOS EN EL FAENADO DE UN VACUNOIngreso del vacuno al camal (Zona de acceso)Recepcin ( zona de abasto)Faena o playa de faenamiento (Zona de beneficio)Oreo y clasificacinDesosadoAlmacenamiento (congelado o refrigerado)Embarque2ZONAS Y SECCIONES DEL CAMAL Zona de accesoZona de Abastecimiento a) plataforma de desembarco b) corrales de descanso c) corrales de encierro d) corrales de mantenimiento e) corrales de aislamiento f) manga g) ducha ZONAS Y SECCIONES DEL CAMAL 3. Zona de Beneficio: comprendido por secciones. a) de aturdimiento b) de sangra c) de escaldado d) de degello e) de desuello f) de eviscerado g) de inspeccin sanitaria h) de seccionamiento de carcasas i) de limpieza final j) pesado y numeracin k) de deshuesado

ZONAS Y SECCIONES DEL CAMAL 4. Zona de menudencias5. Zona de oreo y clasificacin6. Zona de conservacin en frio7. Zona de comercializacin8. Zona de despacho9. Zona de pieles10. Zona de necropsia11. Zona de incineracin12. Zona de digestor13. Zona de administracin14. Zona de personal profesional15. Zona de servicios generales16. Zona de energa17. Zona de derivados crnicos18. Zona de subproductos19. Zona auxiliar

Ingreso de los animales (bovinos)(Zona de acceso)Recepcin de los animales(Zona de abasto)EstabulacinCorrales de descansoCorrales de encierroCorrales de mantenimientoCorrales de aislamientoInspeccin antemortenManga baoPlaya de faenado(zona d beneficio)Aturdimiento Sangrado Degello Ligado del esfago y seccionamiento de la cabeza Corte de ano , rganos reproductores y ubres Corte de patas y colaDesuello

Evisceracin

Separacin de la columna Seccionamiento de carcasas Limpieza finalPesado y numeracinComercializacin despachoRefrigeracin congelacinInspeccin PostmortemZona de pielesZona de vscerasZona de conservacin frioZona de comercializacin Zona de oreo y clasificacinDIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE LA CARNE DEL VACUNOZona de despachoDIAGRMA DE SACRIFICIO Y FAENADO EN IMAGENES

DENUNCIA DE ENFERMEDADES Artculo 42.- Cuando el mdico veterinario constate algn caso de enfermedad infecto-contagiosa, deber dar aviso de inmediato al SENASA, con copia a las Direcciones Regionales o Subregionales del Ministerio de Salud en caso de enfermedades zoonticas. Son enfermedades de notificacin obligatoria: - Enfermedades vesiculares - Pestes porcinas - Rabia - Tuberculosis - Ttanos - ntrax - Cisticercosis - Triquinosis - Brucelosis - Hidatidosis - Adenitis equinaPASOS PARA OBTENCIN DE LA CARNE DEL VACUNOIngreso y Recepcin del vacuno Llegada al desembarcadero * Descenso. piso con una gradiente no mayor de 25% (10 grados) y antideslizante * Documentacin (para auditar la trazabilidad) * Se le asigna un nmero de tropa y se marca el cuero. * Inspeccin veterinaria Recepcin del vacunoDocumentacin Reglamentaria * Gua de movimiento de los vacunos (SENASA) y marcas. Segn mencionado en el Art. 3 del ``REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNES

*Certificados veterinarios A partir de esto queda identificada la tropa en unaPlanilla de recepcin de hacienda en elmataderoInspeccin Veterinaria * Animales sanos a corrales de descanso (evitar golpes a los animales, evitar mezclas de tropas) * Animales sospechosos a corrales de aislamiento : deber anotarse el sexo, marcas, color de pelaje y procedencia. Se los observa, y si es necesario se le sacrifica en una sala de necropsia, de ah a un digestor o conserva.Descanso * Las reses permanecen de 12 a 24 horas. Por encima de 24 horas se debe trasladar al corral de mantenimiento, dar alimento y agua. En el corral de descanso los animales: * Tienen agua ad libitum * tiene conexin a anua manga con bao y al cajn de noqueo o muerte * Inspeccin antemortemA Playa de faena. (En pequeos grupos) Antes de entrar a la zona de beneficio: * Bao de aspersin (tubo sin ngulos rectos evitando distracciones visuales, sonoras que frenen el avance) Bien iluminado. * Al cajn de Noqueo o cajn de la muerteFaenaInsensibilizacin. *Actualmente se usa la I. elctrica 500-1000voltios (1.3-2.5 A (U.E.) y 50-60Hz en vacunos y 1 A para ovinos) El tiempo de recuperacin es 45-85 segundos en vacunos * Uso de pistola con perno cautivo penetrante o no penetrante ( varilla o mbolo en forma de cabeza de hongo) * Uso de CO2 (En terneros y ovinos Tratando de no asfixiar)

Degello y Sangra

* A los 15-30 segundos de la electronarcosis se cortan los grandes vasos (cartida y yugular) o una incisin en la entrada del pecho (vena cava anterior y cartidas). La sangre se recoge. * Para la faena ritual la res esta sujeta por medio mecnicos y se degella de pie sobre un piso horizontal o invertido el animal. *Verificacin (ausencia de respiracin, no hay pestaeo) *Tiempo de sangrado 6 minutosDesollado Garreo. Se cortan a nivel del tarso trasero Cambio de pata Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en vacas) y corte del rabo.(Objetivo: Evitar contaminacin) Retiro de la ubre o pene Los miembros delanteros se cuerean a nivel del carpo. Cuereadora con mquinaIdentificacin de carcasas sin cuero

Operaciones Posteriores al eviscerado

Ligado del esfago. Extraccin de la cabeza Aserrado del esternn e incisin de la pared abdominal, pera luego proceder con el evicerado

Eviscerado

La incisin en la cavidad pelviana por el recto, contina por los intestinos y estmago y sigue por el esfago a travs de la hendidura del diafragma (vsceras verdes). Luego se retiran los pulmones, hgado y corazn (vsceras rojas)Lo extrado se traslada a la Zona de vsceras o menudencias: procesamiento y higienizacin de las vsceras Se aserra en forma longitudinal hasta obtener dos medias reses Inspeccin de vsceras y carcasas, las sanas pasan a Subproductos y las otras se decomisan. Dressing. Se retiran los riones y grasa de rionada, la grasa delcanal pelviano, la grasa pericrdica y las zonassanguinolentas del cuello (degolladura). Lavado y limpieza final Para eliminar partculas de aserrn de hueso y sangre pesado y numeracin Se pesan las medias canales obtenindose el Peso de Canal Caliente (PCC Segunda Balanza), identificacin y sellado por categora y/o condicin sanitaria.

SEGN SU CONDICIN SANITARIA

Azul violeta, para las admitidas Rojo, para las condenadas Verde, para las decomisadas que pueden ser usadas con fines industrialesSELLADO DE LAS CARCASASSELLO DE INSPECCION DE LAS CARCASAS: la que reflejar su condicin sanitaria (art. 38 y 39)Sello de tipo clasificatoria de las carnes para consumo humano (art. 56)Carne extraCarne de primeraCarne segundaCarne tercera para procesamientoConservacin y Almacenamiento zona de conservacin en frio: comprende los tneles y cmaras de refrigeracin y congelacin.Deben mantenerse a una temperatura de 1,5 C con una humedad relativa de 85 90% y a una velocidad de ventilacin 1 3 mts/seg Almacenamiento en congelado. -10C Almacenamiento em refrigeracin: +1C y +5C Maduracin. La Unin Europea exige 2C durante 24 horas. Ocurre una merma por frio 1% del P.Vivo. Se mide el pH que para U.E., Canad y Per debe ser menor a 6.0

DesosadoLa temperatura de la sala de desosado es de 10C. para obtener una manta (boneless). Se realiza el prolijado o charqueo de los cortes individuales y se les da la forma especfica solicitada por el comprador.Adems del desosado surge la carne chica, huesos y grasa.Se envasa en lminas de PE para hacerles el vaco y una termo contraccin.Se registra el peso, se clasifican, etiquetan con el nombre del corte, fecha y vencimiento. Luego va a cajas de cartn y finalmente a cmara o mercado.Desosado

Comercializacin y despacho

URL de intershttp://www.minco.com.ve/descargable/descripcionProcesoSacrificioBovinos.htmhttp://slbn.wordpress.com/intro-ing-agroin-ii/ Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado, FAO. Disponible: http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s00.htm#Contents http://web.oie.int/esp/normes/mcode/es_chapitre_1.7.5.pdfhttp://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T0566S00.htm#TOChttp://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909s09.htm#TopOfPagehttp://www.slideshare.net/Chefpool/identificacin-de-carnes-rojas-2012

URL de inters Dr.Perez, Daniel Un da de actividad en un establecimiento de faena .2005Dr.Robaina,R. Productos comerciales de la faena y desossado del ganado vacuno Serie Tcnica N33 INACDr.Barros, A. Buenas prcticas operacionales Serie Tcnica N34 INACDr. Vieytes , Dr. Basso Faena, clasificacin y tipificacin de reses porcinas Cap.IIIReglamento tecnolgico de carnes. Decreto supremo N 22-95-AG. Presidencia de la Repblica del Per

GRASIAS POR SU ATENCIN Preguntas?