7/16/2019 INFORME N°5

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Y SISTEMAS

 AREA DE TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN

INFORME N°5

TEMA: “VISITA TECNICA AJE” 

FECHA 07/05/13

2013 –

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INDICE

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1. FUNDAMENTO TEORICO………………………………………………….1 2. DATOS DE LA EMPRESA……………………………………………….…3

3. PROCESO DE PRODUCCION…………………………………..…………3 

4. CONCLUSIONES…………………………………………………………….4

5. RECOMENDACIONES………………………………………………………7

6. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………….8

7. ANEXOS………………………………………………………………………8

1. FUNDAMENTO TEORICO

1.1. CEBADA FUNCION

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La Cebada es el ingrediente principal de la cerveza, aunque por supuesto,

sin ninguno de los otros componentes (malta y agua) no podríamos hacerla.

De esta se extraen los almidones que serán transformados en los azúcares

que le darán el cuerpo, aroma y sabor base, color y alcohol a la cerveza.  

La Cebada es un cereal, al igual que el trigo, el arroz, el maíz o la avena,

entre otros. Aunque es la Cebada el ingrediente principal, los cerveceros en

muchas ocasiones realizan adiciones de otros cereales a la cerveza para

darle distintas características.

 A pesar de lo antes expuesto, existe un consenso respecto a la cantidad decebada que debe contener la mezcla para poder considerar el resultado

como cerveza. Esta proporción es de un 70%. El restante 30% puede ser 

de distintos cereales.

1.2. MALTA FUNCION 

La Malta es el nombre que se le da a la cebada, una vez que ha pasado por 

un proceso llamado Malteado.

Este proceso consiste en hacer germinar los granos, para que crezca la

planta. Un vez que ha crecido, se pasa al proceso de secado, en el cual se

le debe quitar la humedad a los granos hasta por lo menos un 6% (incluso

los productores de Maltas señalan en los sacos el porcentaje de humedad

que tienen las Maltas).

El Malteado tiene como fin la aparición en el interior del grano de las

enzimas que serán necesarias en la transformación de los almidones, que

también se encuentran en el cuerpo del grano, en azúcares, los que luego

procesará la Levadura para convertirlos en alcohol.

1.3. ADJUNTOS CERVECEROS

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 Algunas cervecerías, en general industriales, agregan arroz, logrando

abaratar los costos y un sabor más ligero. Otro ejemplo de ceral

comúnmente utilizado es la Avena, así es, tal cual la conocen. Esta es

utilizada para ayudar a que la espuma tenga una mayor duración (es

necesario precisar que la Avena no ayuda a la creación de espuma, sólo a

su mantención), y también para estilos particulares como sería la Outmeal

Stout (Maltas: Pilsen 78%, Caramelo 5%, Tostada 7%, Avena 10%).

MAÍZ

Los cerveceros emplean el maíz en dos formatos principales: sémola o encopos. Tanto el maíz como el arroz se emplean en la producción de Pilsen

americanas. En algunas de estas lager, el cereal (adjunto) puede alcanzar 

hasta el 50% del extracto total. Si quieres elaborar una birra clarita, el uso

de arroz o maíz te permitirá fabricar una cerveza más clara y ligera en

sabor que una versión 100% malta. Habitualmente, se emplea hasta un

30% de estos adjuntos.

- Maíz aporta almidón- Malta (enzima) por el proceso de malteo

1.4. CERVEZA LAGUER (70-30%)

Es un tipo de cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura

cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe

consumirse lo antes posible. En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre

de altbier. Existe una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más

famosa es la de Pilsen de la República Checa. La cerveza lager o rubia

debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza más fría desarrolla menos

espuma, y más caliente, una espuma menos consistente.

Se denomina así a cualquier cerveza fermentada con una levadura que

trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque a la que luego se

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deja madurar en frío. Las autenticas lager suelen madurar por un período

de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza.

Debido a la densidad del mosto, a la mezclas de la malta empleada así

como al lúpulo utilizado y a la forma específica de su elaboración se

determinará las características de los distintos estilos de lager, como pilsen ,

märzen, bock. 

2. DATOS DE LA EMPRESA

SUCURSAL: Avenida La Paz - Lote 30 - Santa María De Huachipa - Lima

TELEFONO :(01)371-1812

3. PROCESO DE PRODUCCION

Tratamiento de mater ia pr ima 

1. Almacén de materias perimas en Silos

Grande: Malta (Proviene de la Maltaría la calera –CHILE)

Pequeño: maíz  Proviene de DEMSA (derivados del maíz S.A)

2. Caen por las TOLVAS

3. TRANSPORTE de materias primas

- Malta : Se utilizan los Cangilones

Porque la cascara no se debe romper hasta llegar al molino.

- Maíz : De forma neumática puesto que llega como POLVO

4. MOLIENDA mediante molinos de rodillo

Sala de cocina o co cimiento (hasta llegar a mosto)

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EL cocimiento de las materias perimas es responsabilidad de la SALA DE

CONTROL la cual mediante un SCADA que a su vez esta interconectado con

 Alemania controla todo el proceso. Por medidas de seguridad este sistema de

control está conectado a un servidor en caso de fallas en el sistema.

5. MEZCLA DE GRANOS

Se pone el Maíz amarillo a 60°c en la paila

Malta verde (Reacción de maceración almidones 30min)

NO fermentable (cuerpo)

SI fermentable (alcohol)

(Depende del cliente)

Macerador azúcar - almidón (mosto)

Mas encima enzima- azúcar 

6. FILTRACION

Rotura controlada (Mucho : no se puede filtrar)

Separación de la cascara de malta(paila de filtración)

Paila de filtración =Paila + malla

(Abajo: mosto; arriba: afrecho)

7. PAILA PARA HERVIR

Hierve el mosto

100° (estabiliza el mosto) (LUPULO)

Platillo mejora el aroma (Malta => azufre)

8. CENTRIFUGACION

Afrecho que resta de la producción se vende y se transporta por 

camiones. Proteína mas larga (gelatiniza)

La tiro al afrecho

Afrecho= cascara de malta + proteína + agua

9. TANQUE DE FERMENTACIÓN

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EL mosto (1 semana)

Fermentación por levadura carbón etílico + cerveza verde => 2 semanas

Proceso más largo

10. MADURACION

14 días (Porque no hay tanta levadura)

Trabaja lento porque elimina olores extraños , agarra cuerpo

11. FILTRAR x 2da vez

Porque hay células de levadura Filtro prensa de placas (Tierra en sufodio= esqueletos fósiles

pulverizados 1000°)

Se queda células de levadura

Obtiene cerveza brillante

Maíz baja el color 

12. PAUSTERIZACION

Se pasteuriza en la tubería (menos de 1 minuto)

Va de 70° a 0° con vapor Y amoniaco (en intercambiador)

No cambia el sabor 

13. EMBASADO

A 80°c

Control con Radiación UV

14. LLENADO

15. ENCHAPADO Y ESTERILIZADO,

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4. CONCLUSIONES

- El cuerpo de la cerveza lo aportan los azucares no fermentables

mientras que los azucares fermentables aportan el alcohol.

- EL color de la cerveza lo aporta la cantidad de maíz(o adjuntos

cerveceros)

- En el proceso se aprovechan las proteínas residuales para la venta de

afrecho.

- El LUPULO esquíen en la cocción estabiliza el mosto.

- Se busca deshacerse de las proteínas más largas en el proceso de

producción.- Mediante el control de la fermentación se puede obtener un tipo de

alcohol homogéneo.

- La pasterización en los tubos permite que el producto no sea vea

afectado en su sabor.

- La esterilización de sus maquinas como equipos después de cada

proceso garantiza la calidad del producto.

5. RECOMENDACIONES

- EL proceso de fermentación es el más largo por ello para que haya

mayor producción se debe ampliar la capacidad de esa área.

- Seguir con las políticas de calidad en el proceso de elaboración del

producto (esterilización de los instrumentos).

-

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6. BIBLIOGRAFIA

- APUNTES DE LA VISITA

- http://www.cervezas-

argentinas.com.ar/Los_diferentes_tipos_de_cocimientos_de_las_ 

cervezas.htm

- http://www.cerveceros-caseros.org/index.php/doc-

tecnicos/ingredientes/224-los-adjuntos-2

- http://www.escuelasuperior-hosteleriaturismo-

madrid.com/comenius/2005_2006/elaboracion.html 

- http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm

- http://es.wikipedia.org/wiki/Malta_(cereal)

7. ANEXOS

CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS

- Club (50%-50%)

- Franca (70%-30%)

- 3 CRUCES (pura malta como cuzqueña)

- Primera empresa embasa en plástico

- Hacen 30 pruebas a la cerveza antes de exponerlas al público.

- Controlan fermentación de su producto produciendo 1 solo tipo de

alcohol (ETILICO). Otras empresas producen 3 tipos de alcohol por ello

su producto produce resaca, por hacer trabajar demás al hígado.