Universidad de Nariño VirtualTécnico Profesional en Agroindustria Alimentaria

II SemestreMódulo: Aditivos e Insumos en el procesamiento de

lácteos Unidad 4

Rodrigo Riascos Martínez

¿Qué son los aditivos alimentarios y por qué son necesarios?

Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se usa como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios,

con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase,

transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como

resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos

alimenticios."

Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad

tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas

y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos, los consumidores

exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos.

Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas

tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas

por su uso continuo y por rigurosas pruebas.

Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones

medioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios de

temperatura, la oxidación y la exposición a microbios. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características

de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es

que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.

ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS U SUS INGREDIENTES

AREQUIPE COLACTEOS

INGREDIENTES:1. LECHE ENTERA.2. LECHE ENTERA EN POLVO.3. AZUCAR.4. ALCALIZANTE. (bicarbonato de sodio).5. ENZIMA. (lactasa).6. CONCERVANTES. (benzoato de sodio, sorbato

de potasio).

1. LECHE ENTERA.Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta

capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a

los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto

gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único

fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La

leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las

civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

Definición y obtención:

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biológico: es una sustancia segregada por lahembra de los mamíferos con la finalidad de nutrira las crías.

Legal: producto del ordeño de un mamífero sano yque no representa un peligro para el consumohumano.

Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio,constituido por tres sistemas dispersos: solución,emulsión y suspensión.

2. La leche en polvo o leche deshidratada:

Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a

diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas

como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca

tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La

leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. Así por 100 g de leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de

leche entera. Solamente ciertos quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio, como el Emmental 1180 mg o el Parmesano

rallado 1027 mg.

UsosEste tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en

aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la

preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de

la leche. Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir, por

cada kilogramo del producto disecado se llega a obtener ocho litros de

leche para el consumo. También se puede utilizar como si fuese un sustituto de crema para café en

polvo dando como resultado un café con leche al gusto.

3. AZUCAR Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya

fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o

azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una

molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de

la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para

designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a

todos los hidratos de carbono.

TIPOS DE AZUCAR:

Azúcar prieta:(también llamado "moreno", “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azúcar rubia: Es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.

Azúcar refinado o extrablanco: Es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

RIESGOS DEL AZUCAR

El azúcar no contiene proteínas, ni grasas, ni minerales, ni fibra,ni vitaminas. Por lo tanto hay un desequilibrio nutritivo ysus calorías son vacías.

El azúcar, para ser metabolizado, necesita minerales (sobre todocalcio) y vitaminas del grupo B (especialmente B1). Seconsiderada al azúcar un “ladrón” de calcio, ya que fuerza alorganismo a utilizar sus propias reservas, empobreciéndolo.

El azúcar y los alimentos azucarados son una causa importante deobesidad, no sólo en niños sino también en adultos.Además favorece el aumento del nivel de triglicéridos en lasangre. Esto aumenta el riesgo de padecer enfermedadescoronarias y arteriosclerosis.

TDAH (trastorno por déficit de atención con hiperactividad): seasocia (aunque no está demostrado) el consumo de azúcar conciertas alteraciones de la conducta como la hiperactividad o lafalta de atención. Por otra parte, los aditivos, especialmente loscolorantes, pueden producir alteraciones en la conducta deciertos niños. El tipo de alimentación en general tiene granimportancia en la conducta infantil.

4. ALCALIZANTE (bicarbonato de sodio)

También llamado bicarbonato sódico, hidrogeno carbonato de

sodio o carbonato ácido de sodio) es un compuesto sólido cristalino

de color blanco muy soluble en agua, con un ligero

sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de

fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la

naturaleza o se puede producir artificialmente

UsosEl bicarbonato de sodio se usa

principalmente en la repostería, donde reacciona con otros componentes para

liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen. Los compuestos ácidos que inducen esta

reacción incluyen bitartrato de potasio (también conocido como crema de tártaro), jugo de limón, yogur, ácido

acético.

Riesgos por el consumo de bicarbonato de sodio:

La administración de bicarbonato de sodiopuede incluir alcalosis metabólica edemadebido a la sobre carda de sodio insuficienciacardiaca, síndrome hiperosmolar,hipernatremia hipervolemica, e hipertensióndebido al aumento de sodio.

Puede causar el síndrome de la leche acida, locual puede causar una calcificaciónmetastatica, cálculos renales y insuficienciarenal.

5. LACTASALa lactasa, un tipo de β- galactosidasa, es

una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su acción es imprescindible en el proceso de conversión de

la lactosa, azúcar doble (disacárido), en sus componentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce en el

borde de cepillo de las células que recubren las microvellosidades intestinales.

Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que se encargan de romper los disacáridos en

los monosacáridos que los forman. La falta de lac origina intolerancia a la lactosa, que es una anomalía

relativamente frecuente, sobre todo en personas de avanzada edad. Se ha sugerido que la secreción de lactasa en

la etapa adulta humana es una adaptación evolutiva que surgió hace más de 7.500 años. Esta síntesis de lactasa es

característica de la población balcánica.

Riesgos por el consumo de lactasa son:

Intolerancia a la lactosa: es unsíndrome clínico que cursa con una omás de las siguientes manifestaciones:dolor abdominal, diarrea, náuseas,flatulencia y sensación de plenitudtras la ingestión de un producto quecontiene lactosa.

Mala absorción de lactosa: es unproblema fisiológico que se asocia a laintolerancia a la lactosa y se atribuyeal desequilibrio entre la cantidad delactosa ingerida y la capacidad dedigerir la lactosa.

Deficiencia primaria de lactasa: es la ausenciarelativa o absoluta de lactasa que se desarrolladurante la infancia y que en la mayor parte delos casos es la causa de la mal absorción eintolerancia a la lactosa. Esta deficienciatambién se refiere como hipolactasia de adultos,ausencia de la persistencia de lactasa odeficiencia lactásica hereditaria.

Deficiencia secundaria de lactasa: es ladeficiencia de lactasa por lesiones del intestinodelgado, gastroenteritis aguda, diarreapersistente, quimioterapia para el cáncer, etc.Es decir, por trastornos que alteran la mucosagástrica y que se presentan a cualquier edad, sibien es común en la infancia.

Deficiencia congénita de lactasa: es un casoextremadamente raro de déficit de lactasa porcausas desconocidas que se presenta en elrecién nacido. Hasta el desarrollo de preparadosinfantiles exentos de lactosa, los sujetos coneste déficit no podían sobrevivir.

6. CONCERVANTESBenzoato de sodio:

Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría

de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en

mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido de la plata. Más recientemente, el benzoato sódico

viene estando presente en muchos refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del benzoato sódico no puede ser detectado por

alrededor de un 25% de la población, pero para los que han probado el producto químico, tienden a percibirlo como

dulce, salado o a veces amargo.

Seguridad y salud

Algunos afirman que el benzoato de sodio en la cantidad y uso recomendado es seguro y no produce daños a la salud.

El Programa Internacional sobre la Seguridad Química no encontró ningún efecto nocivo en seres humanos para dosis de 647-825 mg/kg de masa corporal por día.

El Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha evaluado el ácido benzoico y sus sales varias veces y encontraron que son aceptables para su uso en los alimentos. La última revisión se llevó a cabo en 1997.

Cerca de 50 países en cinco regiones del Codex permiten el uso de ácido benzoico y sus sales en los niveles de 1.000 ppm o mayores. Estos países incluyen los Estados Unidos, Canadá y México.

Sorbato de Potasio.

El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de

alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre

científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en

una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.

UsosEn bebidas industriales como gaseosas, agua

saborizadas, etc... su administración en el caso de tratamiento para la deshidratación

por enterocolitis puede agravar el cuadro por acarrear diarreas osmóticas graves. El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta,

pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos,

frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración

entra en juego la fermentación, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. También retarda el crecimiento de bacterias. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservantes debe tenerse la precaución de no

introducir iones calcio ya que se produce una precipitación. Por lo tanto en la combinaciones con

Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción sinérgica.

QUESO CREMA (ALPINA).INGREDIENTES:

1. Leche semidescremada.

2. Crema de leche.

3. Fermentos lácteos.

4. Estabilizantes, (cloruro de calcio, carragenina).

5. Cuajo.

1. LECHE SEMIDESCREMADAEs la leche a la que se le ha eliminado

la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.

Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos en los que se prohíbe el consumo de leche

"completa" o "entera", ya que su crema contiene ácidos grasos saturados que elevan los niveles

de colesterol sanguíneo.Según el INTA los componentes de la grasa de la leche o grasa butirosa, de acuerdo a su impacto sobre la salud

humana, son: perjudiciales (aumentan el colesterol LDL), neutros (aportan calorías pero no generan colesterol) y

beneficiosos (Omega 9 y los ácidos linoleicos conjugados). Modificando la alimentación de las vacas se puede aumentar

la proporción de componentes beneficiosos para la salud.

2. CREMA DE LECHE.Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o

amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural

y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar,

en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con

la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.

3. FERMENTOS LACTEOS.

Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de

sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo

de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria

para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos

dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.

Tipos de cultivos iniciadores: Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de

sus características y los productos pueden ser de características variables.Presentan resistencia a fagos3 y otros microorganismos. En algunos quesos comoel queso paípa4 – de origen colombiano – se fermenta con la flora natural de laleche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora delconsumo de estos.

Seleccionados: Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporcionesbien definidas. su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tenersiempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantesquímicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorracantidad sustancial de leche.

Simple o definido: Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas.Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una característicasespeciales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos otermofílicos: muser nck Los microorganismos pueden multiplicarse eficientementeen función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración eincluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50°C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.

Cultivos mesófilos: En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo seutiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras,Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos losque se utilizan en la producción del kumis. Algunas de estas bacterias tienen lapropiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dandocaracterísticas particulares a estos como el emmental y queso gruyere

Cultivos termófilos: Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que secaracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano,Provolone y Suizo y la producción del yogurt y otros.

4. ESTAVILISADOESEl cloruro cálcico o cloruro de calcio:

Es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o

deficiencia de calcio en el organismo. También es usado en la industria de la alimentación.

Actualmente es un producto muy utilizado en las más prestigiosas cocinas del mundo. Interviene junto con el alginato sódico y otras

sustancias en un proceso conocido como es verificación básica: creación de bolitas tipo caviar.

También se le utiliza en la elaboración de queso. El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es

peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto

al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en

lugar de contribuir al rendimiento de queso.

Indicaciones en urgencias: Arritmias cardíacas asociadas a hipermagnesemia

e hiperpotasemia. Hipocalcemia severa. Intoxicación por sulfato de magnesio o calcio

antagonistas. Parada cardiorrespiratoria que no responde

a adrenalina y con sospecha de hipocalcemia. Sobredosis de bloqueantes de canales de calcio.

Precauciones: Insuficiencia renal. Tratamiento con digital.

5. CUAJO.Es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente

la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase

líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la flor

del cardo (Cynara cardunculus, variedad silvestre).

LECHE EN POLVO. (Parmalat)

INGREDIENTES:

1. Leche entera higienizada.

2. Vitaminas A y D3

2. VITAMINAS.VITAMIA A:

La vitamina A, retinol o antixeroftálmica es una vitamina liposoluble; ayuda a la formación y mantenimiento de dientes sanos y tejidos blandos y óseos, de las

membranas mucosas y de la piel. La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el

funcionamiento de la retina. Desempeña un papel importante en el desarrollo de una buena visión,

especialmente ante la luz tenue. También se puede requerir para la reproducción y la lactancia. El β-caroteno, que tiene propiedades antioxidantes, es un precursor de la vitamina

A. El retinol puede oxidarse hasta formar el ácido retinoico, un ácido de uso medicinal.

Ingesta diaria recomendada.

Vitamina A (referencia Estados Unidos). 5000 UI (o 3 mg de betacaroteno), para

hombres. 4000 UI (ó 2.4 mg betacaroteno), para mujeres. Límite

máximo 3000 µg (10000 UI). (Note que el límite máximo es referido a las formas retinoides de la vitamina A. En forma de carotenos provenientes de la dieta, no

resulta tóxica para el organismo).

Exceso de vitamina A

Debido a que la vitamina A es liposoluble y no se excreta con facilidad, es posible llegar a consumir un exceso a través de la dieta, a diferencia de las vitaminas hidrosolubles, como las del los complejos B o la vitamina C.

Algunos de sus efectos tóxicos son la aparición de náuseas, ictericia, irritabilidad, anorexia, la cual no debe ser confundida con anorexia

nerviosa (trastorno alimentario), vómitos, visión borrosa, dolor de cabeza, dolor y debilidad muscular y abdominal, somnolencia y estados de alteración

mental.La toxicidad aguda ocurre generalmente con dosis de 25000 UI/kg,

mientras que la toxicidad crónica, ocurre con 4000 UI/kg diarias por 6 -15 meses. Sin embargo, la toxicidad hepática puede ocurrir a niveles más bajos, con 15000 UI diarias. En individuos con fallo renal, 4000 UI pueden causar daños importantes. Además de esto, un consumo excesivo de alcohol puede

incrementar esta toxicidad.En casos crónicos, se evidencia pérdida de cabello, sequedad de las

membranas mucosas, fiebre, insomnio, fatiga, pérdida de peso, fracturas óseas, anemia y diarrea. Es importante destacar que los cuadros tóxicos sólo

se producen con el uso de la vitamina A preformada (retinoide) (como la proveniente del hígado), mientras que las formas carotenoides (como los

betacarotenos encontrados en las zanahorias) no generan tales síntomas. Un estudio reciente muestra la relación entre la disminución de la masa mineral

ósea y un consumo alto de vitamina A.

La vitamina D, calciferol o antirraquítica:

Es un heterolípido insaponificable del grupo de los esteroides. Se le llama también vitamina antirraquítica ya que su déficit

provoca raquitismo. Es una provitamina soluble en grasas y se puede obtener de dos maneras:

Mediante la ingestión de alimentos que contengan esta vitamina, por ejemplo: la leche y el huevo.

Por la transformación del colesterol o del ergosterol (propio de los vegetales) por la exposición a los rayos solares UV.

Se estima que 1000 IU diarias es la cantidad de vitamina D suficiente para un individuo sano adulto ya sea hombre o mujer.

La vitamina D es la encargada de regular el paso de calcio (Ca2+) a los huesos. Por ello si la vitamina D falta, este paso no se produce y los huesos empiezan a debilitarse y a curvarse

produciéndose malformaciones irreversibles: el raquitismo. Esta enfermedad afecta especialmente a los niños.

Sobredosis:

La vitamina D se almacena en el cuerpo humano como calcidiol (25(OH) D) y es distribuida ampliamente por todo el organismo,

teniendo una vida media corta (cerca de 20-29 días). Sin embargo, la síntesis de la forma bioactiva es finamente regulada y la toxicidad usualmente solo ocurre a dosis excesivas. Aunque

los niveles de concentración de vitamina D en la alimentación normal y en cápsulas de suplementación son muy bajos para llegar a ser tóxicos en adultos, es necesario considerar que a su vez, en los mismo existe un alto contenido de Vitamina A en el aceite de hígado de bacalao, con lo que es posible alcanzar niveles tóxicos

de Vitamina A (no vitamina D) por ésta ruta.La exposición a rayos solares por periodos extensos de tiempo no causa toxicidad por vitamina D. Esto debido a que en la exposición

solar ultravioleta de individuos durante 20 minutos aproximadamente, la concentración de los precursores de

vitamina D producidos en la piel alcanza un equilibrio, que permite que la Vitamina D que se produce se degrade fácilmente. La máxima producción endógena por exposición solar de todo el

cuerpo, es de 250 microgramos (10000 UI) por día.

YOGURT

INDREDIENTES:

1. Leche semidescremada.

2. Azúcar .

3. Colorantes artificiales.

4. Saborizantes artificiales.

5. Cultivos probióticos.

1. LECHE SEMIDESCREMADA

La leche semidesnatada o semidescremada o parcialmente

descremada se le llama a la leche se le ha disminuido su porcentaje de

grasa pero no es totalmente desnatada, ya que conserva entre un 1% y un 1,5% de la grasa natural de

la leche entera.

3. COLORANTE ARTIFICIAL Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos

alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los

alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su preprocesado

mediante la intervención humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto

colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la

actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las

preferencias del consumidor. El color es uno de los principales atributos para la preferencia de un

alimento.

Riesgos para la salud.

Aunque las investigaciones pasadas no han detectado correlación entre el trastorno por déficit de atención con

hiperactividad (TDAH) y los colorantes alimentarios, nuevos estudios señalan que los conservantes sintéticos y los

colorantes artificiales son agravantes de los síntomas del TDAH, tanto en los afectados del trastorno como en la

población general. Los estudios más antiguos probablemente resultasen no concluyentes debido a métodos clínicos

inadecuados para medir el comportamiento alterado; los informes parentales fueron indicadores más precisos de la

presencia de aditivos que las pruebas clínicas. Varios estudios importantes muestran que el rendimiento

académico se incrementó y los problemas de comportamiento decrecieron en grandes poblaciones de estudiantes no afectados por TDAH cuando los aditivos

artificiales, incluyendo los colorantes, fueron eliminados de las dietas de las escuelas.

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar

sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un

sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de

sustancias.Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias,

extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de

los aditivos. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal

del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son

saborizados

4. SAVORIZANTES ARTIFICIALES

Tipos:

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo generalson de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos talescomo extracción, destilación y concentración.

Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen lascaracterísticas de los encontrados en la naturaleza.

Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún nose han identificado productos similares en la naturaleza. Suelenser clasificados como inocuos para la salud.

Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes,saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industriaalimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de losalimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente, estosse agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito denutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificarlas características físicas, químicas, biológicas o sensorialesdurante el proceso de manufactura.

5. CULTIVOS PROBIOTICOS.Los alimentos probióticos son alimentos

con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos.

Ingeridos en cantidades suficientes (kilogramos), tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora

bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario. Pueden atravesar el tubo digestivo y recuperarse

vivos en las heces, pero también se adhieren a la mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos en que se

suministran a individuos inmunodeficientes. Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son

alimentos probióticos los yogures frescos, otras leches fermentadas, el kéfir, el jocoque y otros.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS o WHO), la definición de probiótico es:

"Microorganismos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del

organismo huésped."

Efectos en la salud:Uno de los beneficios de los alimentos probióticos

es la mejora del equilibrio. Ayudan a mejorar los síntomas y problemas, como la astenia, problema de defensas, períodos de lactancia y reforzar el

sistema inmunitario. Las bacterias probióticas sobreviven al paso por el tracto

gastrointestinal y se implantan en el colon o en el intestino delgado y ayudan a mejorar la salud del huésped.1 Los lácteos probióticos afectan

menos a las personas con intolerancia a la lactosa.2 El consumo reiterado

de yogur probiótico en cantidades relativamente abundantes tiene un efecto terapéutico

contra Helicobacter pylori.

KUMIS (Colecteos).INGREDIENTES:

1. Leche entera.

2. Leche en polvo.

3. Azúcar .

4. Cultivo láctico.

1. Cultivos lácticos.La percepción con respecto a los microorganismos es

que son causantes daños, tanto para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en

los grupos de microorganismos que provocan la descomposición de alimentos como la carne, la leche y

las frutas. En el caso de la leche las técnicas de control y el manejo han hecho que los riesgos en ella

disminuyan y la seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de serios perjuicios

hasta el punto de producir metabolitos mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia

de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes

son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas enterobacterias.

Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de ser inocuas,2 son necesarias.

Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas utilizadas en la elaboración de

queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de

pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e

impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos, en general

esto hace que además la vida útil aumente. A estos grupos se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen características

particulares deseadas en forma más segura y predecible.

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tml http://es.wikipedia.org/wiki/Lactasa http://es.wikipedia.org/wiki/Benzoato_de_sodio http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasio http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_descremada http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_calcio http://es.wikipedia.org/wiki/Carragenano http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_D http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_probi%C3%B3tico