DISEO DE PLANTA II

ORLANDO ALBERTO CALDERON GUTERREZ Presentado por:

DESIDERIO PADILLA Ingeniero:

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR INGENIERIA AGROINDUSTRIAL VALLEDUPAR-CESAR 2011

CREACIN DE UNA EMPRESANOMBRE DE LA EMPRESA: LACTEOS DEL CARIBE TIPO DE EMPRESA: PRODUCTIVA CAPACIDAD DE LA EMPRESA: la empresa tendra la capacidad mxima de 1000 litros de leche, para asi transformar y elaborar sus derivados como el yogurt para la venta en el mercado. LOCALIZACION DE LA EMPRESA: la empresa lcteos del caribe, estara ubicada en la zona sur de Valledupar , salida a la paz cerca de mercabastos. Se decide dicha zona para su ubicacin basndose en los siguientes aspectos:

LOCALIZACION DE LA PLANTAPara realizar la ubicacin de la planta se lleva a cabo un estudio de este tipo es importante planearlo cuidadosamente, ya que si posteriormente se quiere llevar a cabo un cambio, este genera un costo elevado y desfavorable. Los criterios a evaluar se determinan tomando en cuenta los factores tomados como los ms importantes sobre una base general, para llevar a cabo una microlocalizacin, estos factores son: Acceso a servicios bsicos Tipo de zona Servicios de transporte Disponibilidad de mano de obra Proximidad de mercado Seguridad de la zona Servicios externos a la planta.

ANALISIS DE LOCALIZACIONEste trata de la ubicacin geogrfica de la planta, tomando como base los criterios anteriores. Este anlisis se fundamente en una base teorica-comparativa que permite crear una asignacin de categoras avaluativas asignndoles una puntuacin respectiva. Esta asignacin se hace en base a cien, a sea que los puntos se distribuyen entre los criterios, de acuerdo a la importancia que cada uno tiene.

Tipo de zona Servicios de transporte Disponibilidad de mano de obra Proximidad de mercado Seguridad de la zona Servicios externos a la planta 1. Acceso a servicios bsicos: el lugar donde se encontrara la empresa cuenta con los servicios de agua potable, electricidad, gas natural y alcantarillado; los cuales son los servicios indispensables al momento de crear y organizar una empresa, sin la presencia de solo uno de estos se dificultara su creacin. 2. Tipo de zona: en la ciudad de Valledupar esta zona es considerada zona industrial alejada de la zona urbana; por tanto la zona es adecuada. 3. Servicios de transporte: por ser una zona ubicada en las afueras de la ciudad (tampoco muy alejada de esta), esto es de gran importancia, ya que como la principal materia prima de la empresa es la leche, esto ayudara a evitar la demora en el transporte puesto que la zona est muy cercana a los ganaderos productores de leche, evitando as que la leche llegue con un poco mas de acidez que la normal; pero se dificultara un poco el transporte de los empleados ya al momento de irse, lo cual la solucin sera a largo plazo cuando la empresa empiece a dar utilidades de tal manera que diera para contratar algn servicio especial para desplazamiento de estos. 4. Disponibilidad de mano de obra: el servicio nacional de aprendizaje (SENA) y algunas universidades ubicadas tambin en la ciudad de Valledupar seran la fuente principal de mano de obra de la empresa. 5. Proximidad de mercado: el mercado principal al cual se deber enfrentar la empresa es el de la misma ciudad, la cual se encuentra cada da ms en crecimiento demogrfico y su proximidad es cercana; por otra parte si se da la oportunidad de llevar el producto a otras zonas o a otros mercados, la va de la salida a la PAZ seria la principal fuente para hacerlo. 6. Seguridad de la zona: la zona cuenta con un puesto de control de la polica nacional (CAI la PAZ) lo cual nos brindara una buena seguridad. 7. Servicios externos a la planta: por estar un por lejos de la ciudad esta no seria de la manera ms excelente, pero si se contara con estos servicios.

PROCESO TCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT BATIDO Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importanteaconsiderar que determinan la calidad del producto. El personal: Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables fsica ymentalmente y poseer carnet sanitario, actualizado. Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores claros, gorra, mascarilla,guantes y botas) Durante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las normas de higiene,seguridad industrial y de no contaminacin del ambiente.

Los Equipos y Utensilios: Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, debernestar totalmente esterilizados. La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto debuena calidad. Si utiliza leche cida no obtendr un yogurt homogneo y durable. Es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de procesamiento paramantener la calidad del producto. Sobre los insumos a utilizarse es necesario que stos sean de marcas de garanta yposean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilizacin.

Las instalaciones: Los lugares donde se realizarn las labores debern mantenerse completamente limpiosen todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizargran cantidad de agua, elementos desinfectantes y vapor si fuera posible.Verificada la sanidad e higiene de los factores mencionados , se proceder a elaborar elproducto sobre la base del siguiente diagrama de flujo:

Descripcin del Proceso Estandarizacin Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con el fin de elevar los slidostotales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no seadiciona azcar. Pasteurizacin La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se mantiene a estatemperatura por 10 minutos. Enfriamiento Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente la leche hasta que alcance43C de temperatura. Inoculacin Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transformanen yogurt.

Incubacin Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43C hasta que alcance un pH igualo menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas. Enfriamiento Alcanzado el pH indicado, inme-diatamente deber enfriarse el yogurt hasta que seencuentre a 15C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica yevitar que el yogurt contine acidificndose. Batido Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del producto.Adicin de la fruta, aromas y/o colorantesA fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta procesadaen trozos a 45Brix, en la proporcin de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta.Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de usoalimenticio. Envasado Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo conlos principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentacin del producto,hacia el comprador, por tanto, deber elegirse un envase funcional, operativo y queconserve intactas las caractersticas iniciales del producto. Almacenamiento El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4C, y encondiciones adecuadas de higiene, de los contrario, se producir el deterioro del mismo.Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto,ser aproximadamente de 21 das.

Manejo del fermento Los fermentos lcticos, se venden liofilizados, y por lo general son para volmenes de 1000 litros o ms.Para utilizarlos en volmenes menores debe efectuarse una divisin siguiendo el siguiente procedimiento: 1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche enpolvo.

2. Pasteurizar la leche a 85 C por 20 minutos 3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 C. 4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar, hasta su completadisolucin. 5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar.Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt 6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, stos se deben congelarinmediatamente. 7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura derefrigeracin. Control de calidad El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde lamateria prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa delprocesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales queintervienen en el proceso. Materia prima e insumos Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoqumica ymicrobiolgica de la leche e insumos.Los principales anlisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa, densidad, pH,deteccin de antibiticos, clulas somticas y recuento bacteriano. Los mtodos que seemplean para la ejecucin de estos anlisis estn especificados en la Norma TcnicaNacional.Del procesoSe debe cumplir con el control de los parmetros tcnicos como tiempos, temperaturas, pH ynormas sanitarias.Del producto finalConsiste en evaluar los parmetros sensoriales, fisicoqumicos y microbiolgicos del producto final. PROXIMIDAD DE MERCADO A travs del mercadeo podemos identificar y descubrir los productos y, servicios quesatisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al mximo losbeneficios para la empresa.En base a esta idea es necesario reflexionar y poner en prctica todas las estrategias quesean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.El plan de mercadeo debe tomar en cuenta ,entre otros, cuatro aspectos bsicos: Decidir qu tipo de yogurt es el que va a vender su empresa: calidad, color, tamaosabor. Adems decidir otras caractersticas como el envase, empaque y servicios de postventa. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribucin yabastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas. Definir a qu precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a lospotenciales cliente es necesario el manejo ptimo de los costos.

Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para quecompren el yogurt que produzco. Existen una serie de mtodos de promocin de losproductos por medio de la publicidad, las promociones de ofertas especiales,demostraciones, regalos, y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.

DESCRIPCIN DE LA PLANTA. CAPACIDAD DE PRODUCCIN. La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita , operando 2 turnos de 8 horas diarias, 25 das al mes, podra ser capaz de producir 1000 litros de yogurt por mes. los trabajadores estarn altamente capacitados para asi cumplir con un mejor rendiemiento. Estos empleados trabjaran de 2 turnos de 8 horas diarias con un total en el mes de 25 dias laborales.

MATERIAS PRIMAS. Leche. Azcar. Pigmentos (colorantes) Especias variadas. Glucosa. cido lctico. Bacterias de cido lctico. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA. CLASIFICACIN DEL TRABAJO. Mezcla. Fermentacin. Esterilizacin. Llenado. Empaquetado. N DE PERSONAS 1 1 1 1 1-2 HORAS*TURNO 20 minutos 30 minutos 15 minutos 30 minutos 35 minutos

MAQUINARIA Y EQUIPO. ITEMS. Recipiente de mezcla (1,000 litros) Medidor de descarga. Sistema de esterilizacin (100-200 litros). Esterilizador HTST. Esterilizador UHT. Homogenizador. Mquina rellenadora. Suturador. Empaquetador. Tanque mezclador (2,500 litros). Tanque de fermentacin (2,500 litros). Tanque almacenador de producto final. N DE MQUINAS 1 3 2 2 1 2 1 1 1 3 4 4 HORAS*TURNO 20 minutos 15 minutos 30 minutos 20 minutos 35 minutos 15 minutos 20 minutos 35 minutos 40 minutos 20 minutos 20 minutos 20 minutos

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE YOGURT

REPCECION

IR A CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD

IR A ESTANDARIZACION

ESTANDARIZACION

IR A PASTEURIZACION

PASTEURIZACION

IR A ENFRIAMIENTO

ENFRIAMIENTO

IR A INOCULACION

INOCULACION

IR A ENFRIAMIENTO

ENFRIAMIENTO

IR A INOCULACION

INOCULACION

IR A INCUBACION

INCUBACION

IR A ENFRIAMIENTO

ENFRIAMIENTO

IR A BATIDO

BATIDO

IR A FRUTADO

FRUTADO

IR A ENVASADO

ENVASADO

IR A ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.

COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.

DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a5 C, o utilizando desnatadora mecnica. ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.

TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin. REGULACIN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.

INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan,

ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a4 C y estar listo para su consumo. CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT

Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas. ESTRATEGIAS Y JERARQUA DE PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN Las actividades involucradas en un Plan de Prevencin son aquellas que apuntan a evitar la generacin de cargas hidrulicas y contaminantes, ms all de lo estrictamente indispensable; por lo tanto, guardan relacin con la orden:conservacin de agua y energa y la optimizacin de los procesos y operaciones. Las estrategias a implementar para reducir la generacin de contaminantes siguen un camino jerrquico, en el sentido que los problemas se atacan de acuerdo al siguiente Minimizacin en el origen. Uso de tecnologa de produccin ms avanzada y ms limpia. Reuso y reciclaje internos. Tratamiento y disposicin.

CONTROL DE PROCESOS, EFICIENCIA Y PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN

En el caso de las plantas lecheras, se sugieren las siguientes medidas, asociadas a mejoras en las operaciones y prcticas de gestin.

1. La definicin, por parte de la gerencia, de una poltica de prevencin clara y el compromiso de implementarla. 2. La adopcin de un programa continuo de prevencin y de capacitacin, para concientizar a todo el personal de la planta con respecto a los alcances, tcnicas y consecuencias de tal programa. 3. La creacin de un Comit de Prevencin, con suficientes atribuciones para proponer y efectuar cambios. 4. Introduccin de un sistema de gestin ambiental (ver acpite 4.5). 5. Mejoramiento continuo de los equipos, mtodos de trabajo y sistemas de monitoreo y control de los procesos productivos. 6. Instrucciones a los operadores de planta, acerca del correcto manejo de los equipos. 7. Mantenimiento de las tinas, estanques y tuberas en buenas condiciones para eliminar o minimizar filtraciones o goteos a travs de los empalmes, empaquetaduras, sellos, etc. 8. Reparar o reemplazar todos los equipos y partes desgastadas u obsoletas, incluyendo vlvulas, fittings y bombas. 9. Asegurarse que los estanques de los camiones sean vaciados completamente antes de desconectar las mangueras. 10. Evitar la permanencia de los camiones por ms de una hora, si es posible, para evitar la formacin de crema que termina adherindose a las paredes del camin. 11. Monitorear las boquillas de llenado para asegurarse que todos los contenedores sean llenados a su correcta capacidad de acuerdo a la temperatura reinante durante la operacin. 12. Poner especial nfasis en el manejo y traslado de todos los productos y contenedores.

tiempo 30 minutos 20 minutos 15 minutos 30 minutos 1 hora 30 minutos 20 minmutos 30 minutos 35 minutos 20 minutos 15 minutos

Operacin 1. Repcecion 2. Control de calidad 3. Estandarizacin 4. Pasteurizacin 5. Enfriamiento 6. Inoculacin 7. Incubacin 8. Enfriamiento 9. Batido 10. Frutado 11. Envasado

antecede 0 1 1,2 3 4 5 6 7 8 9 10

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL YOGURT

1

2

3 6 7 5

4

8

11

10

9

12

NUMERO DE OPERACIONES EN LA PLANTA CAPACIDAD DE 1000 LITROS

DIAGRAMA DE FLECHAS

DISEO DE PLANTA A ESCALA CAPACIDAD DE 1000 LITROS

DISEO DE PLANTA GENERAL CAPACIDAD DE 1000 LITROS

CUADRO DE OPERACIONESoperacin Recepcin Control de calidad Estandarizacin Pasteurizacin Enfriamiento Inoculacin Incubacin Enfriamiento Batido Frutado Envasado Periodo 30 minutos 20 minutos 15 minutos 30 minutos 1 hora 30 minutos 20 minmutos 30 minutos 35 minutos 20 minutos 15 minutos produccin Leche cruda 200 lts Leche cruda 10 lts Leche cruda 200lts Leche cruda 200 lts Leche uht 500 lts Leche uht 300 lts Leche uht 200 lts Leche uht 500 lts Leche uht 100 lts Leche uht 100 lts Leche uht 400 lts equipo Medidor de descarga laboratorio suturador Esterilizador UHT Cuarto frio homogenizador incubador Cuarto frio mezclador Maquina rellenadora empaquetador capacidad 200 lt 10 lt 200 lt 300 lt 500 lt 300 lt 200 lt 500 lt 100 lt 200 lt 400 lt

DISTRIBUCIN DE PLANTA DE 1000 LITROS DE CAPACIDAD

REAS A Zona de recepcin B Zona de lavado de porongo C Almacn de insumos D Tanque de almacenamiento de leche cruda E rea de proceso F Cmara de almacenamiento de productos terminados G Administracin H rea de ventas I Bao y vestidor EQUIPOS 1 Pesado de leche 2 Tina de pasteurizacin y cuajado 3 Mesa de trabajo 4 Moldes y accesorios 5 Unidad de fro 6 Vitrina de refrigeracin 7 Mesa de trabajo

CONCLUSIN

Como futuros ingenieros es importante tener cada uno de estos aspectos de diseo de planta con el fin de no tener dificultades a futuras, en especial con el impacto ambiental; el cual si no se cumple los requisitos propuestos por el gobierno en la creacin y organizacin de una empresa puede ocasionar la no realizacin de esta misma.

Por otra parte en cuanto a distribucin de planta nos referimos esta se debe hacer con el fin de reducir costos, tiempo y espacio para agilizar el movimiento de los trabajadores dentro de la empresa, obtenindose un mejor desempeo.

BIBLIOGRAFIA

DISEO DE PLANTA II. DESIDERIO PADILLA. UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR LOCALIZACIO Y DISTRIBUCION DE PLANTA Y MANUTENCION. JOSEPH M. VALLHONRAT Y ALBERT COROMINAS