1. 1. ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS HENRY ENRIQUEZ AREVALO PRESENTADO A: JAINZON JOSE ORTIZ PAZ FACILITADOR UNIVERSIDAD DE NARIO VIRTUAL INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS LOS ANDES - SOTOMAYOR 2014
2. 2. INTRODUCCION La industria de lcteos a tomado un rengln muy importante en la nutricin de la poblacin, para esto es importante suministrar productos de calidad, aptos, inocuos y saludables. Para lograr esto se debe contar con materias primas de primera calidad y para mejorar la duracin y conservacin de los productos se debe tener en cuenta la utilizacin de sustancias que faciliten su manejo.
3. 3. JUSTIFICACION el presente trabajo se realiza con la finalidad de dar a conocer los principales aditivos utilizados en la industria y procesamiento de productos lcteos as como sus lmites permitidos y los efectos negativos en el organismo. ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
4. 4. IMPORTANCIA DE LA UTILIACION DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LACTEA La leche y sus derivados por ser productos altamente perecederos, necesitan para su procesamiento de la utilizacin de diversos aditivos y conservantes, para poder as alargar su vida til conseguir as que los productos lleguen en buenas condiciones a todos lo mercados y al consumidor final. Estos aditivos se los utiliza por: Los efectos del proceso sobre los alimentos Porque posibilitan la conservacin Para conseguir alguna caracterstica deseable en el producto Para Mantener las propiedades, fsicas, qumicas y organolpticas del producto
5. 5. PRINCIPIOS A TENER EN CUENTA EN EL USO DE ADITIVOS Utilizar nicamente aditivos permitidos por la legislacin No sobrepasar los limites permitidos No utilizar aditivos para enmascarar un defecto de fabrica o manipulacin. Se debe informar en las etiquetas de los productos los aditivos utilizados en la fabricacin de determinado producto
6. 6. BON YURT INGREDIENTES Leche entera higienizada y/o leche en polvo entera Azcar Estabilizante ( Gelatina) Cultivos lcticos ( L delbrucekils thermophilus) Conservante (sorbato de potasio)
7. 7. YOGURT COLACTEOS INGREDIENTES Leche entera pasteurizada Azcar Mermelada de pia Estabilizante ( pectina) Acidulante acido ctrico Conservante ( sorbato de potasio y benzoato de sodio) Leche entera en polvo Cultivos lcticos (estreptococos Thermophilus) Saborizante artificial Colorante artificial permitido ( Amarillo No 5 o Tartracina)
8. 8. YOGO YOGO DE ALPINA INGREDIENTES Leche semidescremada higienizada Suero de leche Azcar Salsa de mora Espesante(Almidn modificado) Estabilizante (gelatina pectina Conservante (sorbato de potasio) Fermento lctico Sabor artificial a mora Colorantes artificiales rojo allura No 40 y azul brillante No 1
9. 9. AVENA ALPINA INGREDIENTES Leche entera Azcar Harina de avena precocida Estabilizante (Carragenina, tripolifosfato de sodio)
10. 10. ALPIN INGREDIENTES Leche entera higienizada Azcar Leche en polvo entera Cocoa en polvo Estabilizante (carragenina tripolifosfato de sodio) Sabor a chocolate
11. 11. FUNCION Mejorador y potenciador de sabor tambin acta como conservante y en menor grado ayuda a compensar y neutralizar la acidez EFECTOS NOCIVOS En dosis bajas no tiene efecto nocivos, si se ingiere en grandes dosis puede acarrear Complicaciones metablicas, dislipemias, gota, resistencia a la insulina y aumento de las reservas de grasa.
12. 12. FUNCION El sorbato de potasio es un conservante y antisptico de alta eficiencia y seguridad, puede inhibir eficazmente la actividad de mohos y bacterias; tambin puede prevenir el crecimiento y reproduccin de microbios nocivos tales como botulnica, estafilococo y salmonella, EFECTOS NOCIVOS efecto nocivo en el proceso digestivo, por alterar notoriamente, no solo la flora intestinal y estomacal sino tambin bucal, lo que dificulta la digestin de las comidas y en especial de los azucares, pues un colaborador fundamental para la digestin son las levaduras presentes en el organismo humano y que estos inhiben o destruyen.
13. 13. FUNCION Por sus propiedades antispticas se utiliza para conservar los alimentos, matando eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos. EFECTOS NOCIVOS destruye el ADN de las mitocondrias celulares, provocando un fuerte proceso de envejecimiento. Se puede desencadenar cirrosis hepticas y enfermedades degenerativas como mal de Parkinson.
14. 14. FUNCION Se usa como agente espesante, emulsificante, estabilizante La pectina sirve para dar consistencia trabajando en el suero de la leche y el agua, evitando que se separen posteriormente. EFECTOS NOCIVOS Puede causar problemas intestinales cuando est presente en altas concentraciones. Adems, como resultado de su efecto espesante, tambin es usada en las dietas debido a que reduce la sensacin de hambre. Puede ser fermentada en el intestino grueso, provocando flatulencia.
15. 15. FUNCION El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentaria, en la industria de lcteos es empleado como preservante y emulsionante EFECTOS NOCIVOS El consumo excesivo puede provocar la prdida del esmalte en los dientes y en algunos casos incluso la prdida de los dientes. Se pueden desarrollar lceras en la boca, la garganta, el esfago y el estmago y el cido ctrico impedir la curacin. Tambin puede daar los riones, ya que el estmago no tolera cantidades excesivas de cido ctrico y puede extenderse a los riones, que son incapaces de descomponerlo.
16. 16. FUNCION Colorante de tonalidad amarillo- anaranjado realza el color de los productos hacindolos mas apetitosos. EFECTOS NOCIVOS pueden tener un efecto adverso sobre la actividad y la atencin de los nios, puede producir asmas, alergias y eczemas.
17. 17. FUNCION COLORANTE EFECTOS NOCIVOS Causa reacciones alrgicas. Se han realizado experimentos toxicolgicos en animales y se ha comprobado que al ser empleado en grandes dosis puede causar cncer de vejiga.
18. 18. FUNCION COLORANTE EFECTOS NOCIVOS Puede acumularse en los riones y vasos linfticos, hiperactividad en nios.
19. 19. FUNCION ESPESANTE Aceleran y mejoran el desempeo de las bacterias lcticas reflejndose esto directamente en la consistencia del producto final, de igual manera mejora las caractersticas de viscosidad, palatabilidad, cuerpo, relleno y textura EFECTOS NOCIVOS Su consumo excesivo puede provocar malestar digestivo temporal.
20. 20. FUNCION Engrosador, estabilizador y texturizador. EFECTOS NOCIVOS Puede provocar alergias y debilitar el sistema inmunitario y en grandes cantidades puede disminuir la absorcin de minerales esenciales. Este aditivo carece de propiedades nutritivas y favorece la formacin de tumores cancergenos.
21. 21. FUNCION Estabilizante, texturizador, aglutinante y agente preservante. EFECTOS NOCIVOS Irritacin del tracto intestinal
22. 22. CONCLUSIONES .-La industria de lcteos al igual que todas las industrias alimenticias necesitan de la utilizacin de aditivos para dar mayor durabilidad a los productos .- Los aditivos alimentarios deben ser utilizado en sus mnimas concentraciones para que sean benficos para el producto y no se conviertan en nocivos pare la salud del consumidor. .- El uso de aditivos en la industrias de lcteos ayuda a evitar las perdidas econmicas por deterioro de sus productos.
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