1. ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS PRESENTADO POR:JOHN SEBASTIN MARTNEZ CHAVESPRESENTADO A: PROFESORA VERNICA FERNANDA JARRIN JARRINUNIVERSIDAD DE NARIO VIRTUALINSUMOS EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOSSAN JUAN DE PASTO 2013

2. INTRODUCCINEn la actualidad la materia prima leche lquida se consagra como un elementoindispensable en la elaboracin o fabricacin de productos lcteos los cualesenvuelven en su estructura un manto nutricional que aporta en el desarrollo de cadaparte del organismo humano, la leche es muy apetecida tanto en el sector rural comoen el sector urbano, la apetencia de la leche se justifica ampliamente por ser unalimento completo, sta es una secrecin nutritiva, compuesta de lactosa, que es elprincipal y nico glcido, contiene grasa o lpidos, las casenas que son protenaspresentes en la leche y el suero. La leche suministra al ser humanoazucares, vitaminas entre las cuales se deben destacar la vitamina A, la vitamina B, lavitamina D3 y la vitamina E. Donde la vitamina D es la que fija el fsforo y el fosfato decalcio en dientes y huesos.La leche de la misma manera como se clasifica dentro de los alimentoscomplejos, tambin se la puede clasificar como principal materia prima en procesosindustriales y de comercializacin, donde debe ser sometida a procedimientos queaseguren que la carga microbiolgica este dentro de sus lmites seguros, por estarazn una leche de garanta es la que ha sido ordeada con mtodos modernos ehiginicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus desu ordeo, a de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y sertrasportada en cisternas isotermas hasta las plantas de proceso. 3. JUSTIFICACINLa exigencia de estndares de calidad por parte de consumidores, hace que losentes generadores de un producto llmese materia prima o terminada, influyan en lainnovacin y en la adquisicin de benficos mecanismos que patrocinan la labor delproductor.La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cualexisten normas en el mbito nacional, para la seguridad alimentaria y nutricional queprevn el bienestar de los seres humanos en su afn de obtener un desarrollosostenible adornado de suministros nutricionales saludables. Las zonasproductoras de leche deben regirse segn estipulamiento de la Constitucin Polticade Colombia, sin irrumpir o violar los derechos del consumidor o ciudadano. Esargumentativo el hecho de querer saber, conocer y distinguir la procedencia detantos productos lcteos dispuestos en el mercado o en diferentes plataformasmercantiles; es evidente saber que la leche es un secrecin nutritiva de la vaca, pero es ms importante conocer a travs de qu mecanismos se genera, como esel proceso de extraccin, cual es su correcto y debido tratado, y a que parmetros otcnicas debe ser sometida para generar un subproducto o un producto derivadodentro de tratamientos industriales. 4. ANIMALES PRODUCTORES DE LECHEActualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivadoslcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad quese obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad dederivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambinestn la leche de oveja, cabra, asna, yegua, camella, entre otras. 5. LA LECHELa leche es la base de numerosos productos lcteos, comola mantequilla, el queso, el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de losderivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticasen productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. Laleche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuestaprincipalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos ( grasa) yprotenas. 6. CARACTERSTICAS GENERALES DE LA LECHENo todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por reglageneral puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate yligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varansensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas.Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, ascomo en el curso de su tratamiento. 7. BUENAS PRCTICAS HIGIENICASLas vacas ingresan a la sala de ordeo en filas ordenadamente luego de estar enespera en los corrales. Cuando se va a iniciar el proceso las ubres de la vacadeben ser limpiadas y desinfectadas con una solucin de yodo al 4%. Ladesinfeccin del pezn se realiza con agua destilada con una tela esterilizada decolor blanco y elaborado en hilo fino. Se debe sellar el pezn con la mismasolucin que se limpia las succionadoras. La succionadora al igual que el pezn sedebe desinfectar para evitar contaminacin del conducto lactfero y de la leche. 8. Luego de haber extrado la leche de cada vaca al vaco, se la lleva hasta tanques dealmacenamiento, actividad que se ejecuta a travs de mecanismos de presiningresando a tanques por el funcionamiento acoplado en un cuerpo estructural quefunciona gracias a la actividad elctrica o de explosin, este mecanismo tecnificadofunciona como motobomba que a travs del movimiento de turbinas dentro del motorpermite la fluidez de la leche a travs de una lnea de conduccin de lquidos otubera para canalizacin de la leche extrada. 9. Una vez se deja reposar la leche, en tanques de enfriamiento se deposita este lquidoen cantinas de 50 litros o cisternas isotermas que son medios de transporte quealmacenan y transportan la leche en su interior a una temperatura promedio de4 C, con el fin de evitar la transferencia de calor desde el medio hacia la lechealmacenada y llevarla hasta los sectores industriales encargados de suprocesamiento. 10. La leche es transportada hasta la zona de recepcin de materia prima o punto dedescargue, donde se descarga el carro a travs de un tubo de succin y una bombainstalada o las cantinas segn requerimiento de la industria encargada de laelaboracin de derivados lcteos como el yogurt, queso, dulces, postres y dems. 11. PROCESAMIENTO DE LA LECHELuego de recibir la materia prima, enfriarla y almacenarla, se procede a desarrollar elproceso para convertir la leche en un fermentado lcteo fresco. La elaboracin deproductos lcteos fermentados frescos es una forma de conservacin de la leche atravs de la acidificacin, proceso en el cual se imparte al producto finalcaractersticas organolpticas favorables (aroma y sabor) y efectos benficos sobre lasalud y la nutricin del consumidor. 12. LECHES PROCESADASLECHE ENTERA LECHE DESCREMADALECHE DESLACTOSADA La leche descremada esEs un tipo de lecheEs un alimento rico en una variedad a la que seideada para personasprotenas, minerales, car lehareducidoque no toleran labohidratos(Presentes porcentualmentesu lactosa,condicinen la lactosa), vitaminas contenido de grasas, porresultante dey grasa que realizan un lo cual aunque conserva condiciones congnitasimportanteaporte los valores nutritivos de porque la persona dejanutritivo y resulta vital la leche entera, aporta deconsumir lechecomo acompaante para uncontenido graso entera opormuchas de nuestras mucho menor.condiciones como lacomidas. gastritis. 13. LECHES FERMENTADASLa leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin dela leche, elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con modicaciones osin presencia de stas en la composicin, por medio de la accin de microorganismoso elementos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del PH con o sincoagulacin (precipitacin isoelctrica). 14. LECHES FERMENTADAS LECHE CULTIVADA LECHE FERMENTADACONYOGURTKUMISBIFIDOBACTERIUMLARGA VIDASP.Son los productos Es una lecheLeche probitica. resultantes de la Es un productofermentada con Con bacteriasfermentacin de lacoagulado obtenidolactococcus lactis amistosas que leche autorizadapor fermentacinsubsp cremoris yviven en el tracto por los entesde la leche olactococcus lactisintestinal. Afectansanitariosmezcla de sta consubsp lactis, los benficamente el competentes, pastederivadoscuales deben ser husped urizada o lcteos, medianteviables y activos modulando laesterilizada, por lala accin deen el producto inmunidadaccin debacterias lcticas. hasta el final de su sistmica y de lafermentos lcticos vida til. mucosa. especficos. 15. ADITIVOS PARA EL PROCESAMINETO DE LCTEOS ADITIVO FUNCIN Enzimas (coadyuvantes)Inician las reacciones qumicas; dando lugar aproductos nuevos, se inactivan o se eliminan al final del proceso.Colorantes, Estabilizantes de colorMantienen o modifican el color del producto mejorando sus caractersticas fsicas. Mejoran la textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico. Conservantes, antioxidantes Evitan el deterioro del alimento.Preservan el producto el tiempo de almacenamiento 16. Saborizantes, resaltadores deModifican el sabor o el aroma. sabor, aromatizantes y edulcorantes.Proporcionan potenciales nutritivos Espesantes, emulsificantes, Modifican las texturas, cuerpo y solidez de los estabilizantes, y gelificantes. productos. Aumentan la viscosidad de una mezclaSuplementos nutricionalesComplementan los valores nutricionales de los alimentos; con vitaminas entre las cuales se destacan la vitamina A, la vitamina B, la vitamina D3, la vitamina E y los minerales.Antiespumantes, reguladores de acidez, Modifican propiedades como:PH, evitanantiaglutinantes,espumas, evitan grumos. etc. Permitir la extraccin de pigmentosy colorantes naturales de plantas. 17. LA PASTEURIZACINEs un tratamiento que consiste en limpiar la leche, posteriormente calentarladurante un corto espacio de tiempo (de 72 a 78 grados centgrados durante 15 a 20segundos), la refrigeracin inmediata a menos de 4 grados, el envasado y laconservacin en cmara frigorfica a menos de 6 grados. As, se garantiza laconservacin de la leche para su consumo durante varios das, siempre que semantenga bajo refrigeracin. 18. EL PROCESO DE LA LECHE UHT O DE LARGA DURACINConsiste en someter el producto a temperaturas muy elevadas (140-150 grados) durante unespacio de tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos), de modo que, adems de lograr la totalesterilidad con muy pocas modificaciones del producto, se reduce al mnimo la posibilidad deposteriores transformaciones qumicas, fsicas y organolpticas del alimento. El tiempovlido para su consumo (de varios meses) es mucho mayor que en la pasteurizada. 19. DERIVADOS LACTEOSEl grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluyealimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmentefermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecena la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un productoaltamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarsecorrectamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada alconsumidor. 20. LECHE EN BOLSA (COLACTEOS 750 ml) INGREDIENTES: Sodio: Mantiene el volmen y la osmolaridad; participa en lacontraccin muscular y en el metabolismo celular. Su excesoeleva la presin arterial. Fibra dietara: Acelera la digestin y el trnsito intestinal.Previne el estreimiento y la obesidad. Colesterol: Esencial en el metabolismo del calcio, precursorde las hormonas sexuales, progesterona y estrgenos. Calcio: Acta en la estructuracin de los huesos. Previneenfermedades como la Osteoporosis. 21. Grasa saturada: Son una forma concentrada de energa, esenciales paravincular las vitaminas liposolubles al organismo. Su exceso producesobrepeso e hipertensin. Vitaminas y minerales: Son esenciales para el crecimiento, desarrollo ysostenimiento del organismo. Azucares (sacarosa): Aporta la energa necesaria para mantener las funcionesde los rganos. En exceso provoca diabetes y caries. 22. YOGURT (LCTEOS ANDINOS 150GR) INGREDIENTES: Leche entera pasteurizada: es la parte principal de los productos lcteos. Aportagran cantidad de nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismohumano. Azcar: la sacarosa aporta la energa necesaria para mantener las funciones de losrganos. En exceso provoca diabetes y caries. Fermento lctico (l.acidophilus y Bifodobacterium): son microbios especiales quese agregan a la leche para conseguir mejor sabor, aroma, y prolongar laconservacin. Colorante (yema C11): estas sustancias modifican o intensifican el color delproducto original. Saborizante artificial (melocotn): Dan un sabor similar al natural y le agreganaroma al producto terminado. 23. MANTEQUILLA (CAMPI CON SAL 500 GR.) INGREDIENTES: Aceite de palmiste: se usa como materia prima para la preparacin de lamargarina. Su exceso causa obesidad y problemas arteriales. Agua: acta como disolvente de la sal y dems ingredientes delproducto. Sal: da al producto un sabor salado y posee un efecto bacteriosttico. Serecomiendo solo un 2.5% de adicin en los productos. Sorbato de potasio: impide la aparicin de moho y manchas, evita elenranciamiento, el desdoblamiento microbiano y la saponificacin. Crema de leche: materia prima Acido ctrico: acta como antioxidante, TBHQ o BHT(antioxidante):se utiliza como conservante para aceitesvegetales y muchas grasas de origen animal. 24. LECHE CONDENSADA (LA LECHERA 100GR)INGREDIENTES: Leche fresca de vaca: es la parte principal de los productos lcteos. Aportagran cantidad de nutrientes necesarios para el buen funcionamiento delorganismo humano. Azcar: la sacarosa aporta la energa necesaria para mantener lasfunciones de los rganos. En exceso provoca diabetes y caries. Carbonato de calcio: es importante pues de l depende la coagulacin delproducto. Previne enfermedades como la osteoporosis. 25. AREQUIPE ( COLACTEOS 250GR)INGREDINETES: Azcar: la sacarosa aporta la energa necesaria para mantener las funciones delos rganos. En exceso provoca diabetes y caries. Bicarbonato de sodio (alcalinizante): mantienen o neutralizan el pH de losproductos. Lactasa (enzima): son microbios especiales que se agregan a la leche paraconseguir mejor sabor, aroma, y prolongar la conservacin. Benzoato de sodio (conservante); retazan el periodo de deterioro de las materiasprimas. Sorbato de potasio: Retrasan el periodo de deterioro de las materias primas. 26. CONCLUSIONES La leche por su alto contenido de vitaminas y minerales es mucho ms propensa ala contaminacin por microorganismos. Por ello se hace necesario el uso deaditivos. Segn los tratamientos de la leche, es fcil detectar los altos estndares decalidad de la misma. Si a la leche se le da un excelente tratamiento, recurriendo a parmetros dehigiene y buena administracin conserva intactas las propiedades nutricionales yse consagra apta para su debido procesamiento.El conocer de manera vers los sucesos prcticos en produccin deleche, infunden credibilidad en quien lo est vivenciando. En el procesamiento de la leche se hace necesaria la presencia de algunosmicroorganismos especiales para los procesos de fermentacin. Gracias a todas las vitaminas y minerales proporcionados por la leche es posiblemantener nuestros huesos, dientes y msculos sanos. 27. BIBLIOGRAFAARTEAGA, Luis Alfonso, La Ganadera, 4ta Edicin, Santaf de Bogot,Colombia, EB- EDICIONES E.U. 2008, 149 pg. (Documentacin ganadera productora de leche pg. 49.62)MALDONADO, Mara Francy Elena, La Industria Lechera, 2da Edicin, Barranquilla, Colombia, Editorial Travesas, 2011, 240 pg.WEBGRAFAS http//Laganaderiaencolombia.com//. www.google.comwww.wikipedia.com www.senaganadero.com. www.ganadovacuno.com.www.ministeriodeganaderia,agriculturaypesca.com http//es.wikipedia.org/leche/.