guia del estudiante lacteos_modulo 4

5/10/2018 Guia Del Estudiante Lacteos_Modulo 4 - slidepdf.com

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Técnico en Producción

de Lácteos

Guía del Estudiante

Módulo 4



Telares y Acabados de Telar 1 Técnico de Producción de Lácteos



Guía del Estudiante – Módulo 4

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB

Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras

para población joven”Calle Miguel Aljovín Nº 472 - Lima 18 – PerúTelefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376Email: [email protected] site: www.caplab.org.pe

Autor:

Patricia Benavides Bisbal

El presente documento tiene los aportes de:Gladys Farje Echeverría – Jefe de ProyectoNorma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva

Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre ycuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para laCapacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.

Edición y Publicación:Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.

Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l.

Tiraje: 500 unidades

Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del PerúNº 2011-11635Ley 26905 Biblioteca Nacional del PerúLima - Perú

Lima, Junio 2011




ÍNDICE

PRESENTACIÓN ..................................................................................................................... 5

PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS ........................................ 6

Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias ......................................... 8Organización Modular por Unidades Didácticas ....................................................................... 9

MÓDULO 4ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS LÁCTEOS ..........................................................11

UNIDAD DIDÁCTICA 4.1Manejo y mantenimiento de maquinaria y equipos de procesamiento lácteoCapacidadCriterios de EvaluaciónContenidos

Envases ........................................................................................................................12Funciones del envase / Importancia de los envases ........................................................13Factores a tomar en cuenta en el diseño y fabricación del envase /Tipos de envase / Materiales del envase ........................................................................14Embalaje / Funciones de embalaje / Los tipos de materiales de embalaje de la

leche y productos lácteos / Papel y productos a base de papel ......................................15Vidrio / Hojalata / Papel de aluminio / Plásticos / Polímeros de bajo ..............................16Polímero de alto / Laminados / Etiquetado de alimentos en lácteos / Principiosdel etiquetado nutricional ............................................................................................17Normativa del etiquetado para productos alimenticios ..................................................18Código de barras ..........................................................................................................19Ventajas y Beneficios del código de barras / Equipos de envasado .................................20Maquinarias que se utilizan en la industria láctea ..........................................................21Operaciones de envasado .............................................................................................23Refrigeración / Envasado aséptico .................................................................................24

Procedimiento de llenado de leche ...............................................................................25Tecnología de llenado en bolsas para leche ...................................................................26

UNIDAD DIDÁCTICA 4.2Envasado y embalaje de productos lácteosCapacidadCriterios de EvaluaciónContenidos

Sistema preventivo de control de riesgo / Medidas preventivas......................................27Límites críticos / Vigilancia / Medidas correctoras /Etiquetado ...................................................................................................................28Marcaje o codificador ...................................................................................................29




BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2004. Códigode Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos - Codex Alimentarius (en línea)Roma, FAO.

INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual).2003. Leche y Productos Lácteos - Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e.

Keating, P. 1999. Introducción a la Lactología. 2 ed. México, DF, Editorial Limusa. 316 p.




PRESENTACIÓN

El Proyecto “Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Rurales de

Huari y Bolognesi” es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y elDesarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del FondoMinero Antamina.

Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de los contenidospedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la enseñanza y el aprendizaje.

CAPLAB quiere contribuir a que estudiantes y productores mejoren sus capacidades, y sean

trabajadores y ciudadanos productivos y comprometidos con su comunidad. Y así, encuentrenuna ruta de progreso hacia una mejor condición de vida.

Por esto, esta Guía del Estudiante – Técnico en Producción de Lácteos – Módulo 4, debeayudar a la capacitación eficaz de los jóvenes estudiantes. Está preparada especialmente paraellos que han optado por una carrera técnica, altamente práctica. Pero es igualmente útil paralos productores y productoras. Este documento será una fuente de información práctica queayuda a complementar los aprendizajes.

También hemos preparado Manuales para docentes, que les ayudarán en su labor orientadora.

Juntos: docente y estudiantes tendrán ahora más información para prepararse con éxito paradesempeñar con eficacia la especialidad.

Queremos insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base deconocimiento así como práctica, y vincularlos con las necesidades reales del mercado laboral.Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los ejercicios y tareas que en él serecomienda, tomando en cuenta los criterios de calidad. Un llamado especial para losestudiantes es que busquen más fuentes de información y apliquen ésta a su vida personal ylaboral.

CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. Apostamos por la juventud y por una

formación permanente de calidad, y que les permita prepararse para su inserción en losprocesos de desarrollo. Esperamos que este documento sea útil para cada uno de nuestrosamigos y amigas estudiantes, para quienes deseamos ¡éxitos en su formación y en su vidaprofesional!

CAPLAB




PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS

La especialidad Técnico en la Industria láctea es un sector de la industria que se ocupa de la

transformación de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materiaprima para la industria de lácteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personalcalificado que contribuya al desarrollo económico y tecnológico de su comunidad.

La formación de producción de lácteos brindará al participante la oportunidad de desarrollarseen una actividad económica, importante y de creciente desarrollo en la elaboración deproductos lácteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt,quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industriaalimentaria.

PERFIL OCUPACIONAL

Familia Profesional : Industria LácteaEspecialidad profesional : Técnico en Producción de Lácteos

COMPETENCIA GENERAL

Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivadoslácteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de

procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividady trabajo en equipo.

CAPACIDADES PROFESIONALES

De organización.-

Posee una visión integral de los procesos de ejecución en la industria láctea. Organiza y distribuye con eficiencia el área de trabajo, los medios y materiales para la

industria láctea. Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo. Conoce las demandas del mercado. Prevé y ejecuta el mantenimiento de máquinas y equipos. Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias según especificaciones técnicas. Conoce y pone en práctica BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y BPM (Buenas Prácticas

de Manipulación) Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.

Cooperación y comunicación.-

Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los serviciosque presta.




Comparte sus conocimientos y experiencias laborales. Colabora con sus compañeros y con el docente. Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo. Registra e informa de sus actividades laborales. Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo. Demuestra iniciativa para mejorar la producción.

Respuesta a contingencias.-

Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnología de suactividad profesional.

Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de lamaquinaria y equipos e interrupción del fluido eléctrico.

Previene los accidentes de trabajo y actúa con diligencia. Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autónomo.

Responsabilidad y autonomía.-

Demuestra puntualidad, orden y organización en el desempeño de su trabajo. Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas. Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos. Realiza sus trabajos con pulcritud. Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo.-

Utiliza información existente para mejorar sus proyectos productivos. Realiza su trabajo aplicando las nuevas técnicas. Demuestra capacidad para el cambio y la adaptación. Actúa con responsabilidad ante situaciones imprevistas. Demuestra iniciativa y creatividad con visión empresarial.




Módulos ocupacionales asociados a las unidades porcompetencias

Organizar y controlar la recepción,almacenamiento y expedición de la materiaprima, insumos y productos terminados enla industria láctea.

I

Módulo profesional decontrol de Almacén de la

industria láctea155 horas

Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar lasoperaciones de elaboración de postres,

helados y otros productos lácteos.

II

Módulo profesional deprocesamiento de leches de

consumo y derivados:helados, manjar blanco y

postres lácteos.

248 horas

Realizar y controlar las operaciones deelaboración de productos lácteos,fermentados, quesos y mantequillas

III

Modulo profesional decontrol de elaboración de

quesos, leches fermentadas ymantequillas

248 horas

Realizar y controlar las operaciones deenvasado y embalaje de productos lácteos.

IV

Módulo profesional deenvasado y embalaje de

productos lácteos

248 horas

Realiza los controles de las operaciones defabricación de productos lácteos.

V

Módulo transversal desistemas de control y

auxiliares de los procesos.

186 horas

Realiza los análisis de laboratorio de la lechey productos lácteos.

VI

Módulo transversal deanálisis de laboratorio

155 horas




Organización Modular por Unidades Didácticas

MODULOS UNIDADES DIDACTICAS

IMódulo profesional de

control de Almacén de laindustria láctea.

1.- Organización de materia prima, insumos y productoslácteos.

2.- Recepción de materia prima, insumos y productos lácteos.

3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productoslácteos.

4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado.

5.-Control de los productos de acuerdo, procedimientoestablecido.

IIMódulo profesional de

procesamiento de lechesde consumo y derivados:helados, manjar blanco y

postres lácteos.

1. Preparación de las condiciones de trabajo, maquinaria yequipos.

2. Realización y control de los tratamientos de la leche y de losinsumos necesarios para su normalización y conservación.

3. Realización y control de la preparación y mezclado de losingredientes necesarios para la elaboración de un postre lácteoo producto similar.

4. Realización y control de las operaciones necesarias paraobtener distintas clases de leches.

5. Realización y control de las operaciones para la preparaciónde helados.

6. Realización y toma de muestras necesarias durante elproceso.

IIIModulo profesional de

control de elaboración dequesos, leches

fermentadas ymantequillas

1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos(parámetros establecidos)

2.-Elaboración de leches fermentadas.

3.-Elaboración de mantequilla.

4.- Elaboración de quesos5.- Toma de muestra durante el proceso

IVMódulo profesional deenvasado y embalaje de

productos lácteos

1.- Opera, controla maquinarias y equipos de producciónláctea.

2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productoslácteos.

VMódulo transversal de

sistemas de control yauxiliares de los procesos

1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.

2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de

producción láctica.3.-Procedimiento de higiene en los medios de producción para




garantizar la salubridad de los productos.

4.- Controla las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos provenientes de la industria.

5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal

en la industria alimentaria.

6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservación del medioambiente.

VIMódulo transversal deanálisis de laboratorio

1.-Instalaciones y equipamiento básico de un laboratorio deanálisis.

2.-Técnicas de muestreo.

3.-Métodos de análisis físico-químicos y organolépticos.

4.-Métodos de análisis microbiológicos




MÓDULO 4:

EMBASADO Y EMBALAJE DEPRODUCTOS LÁCTEOS




UNIDAD DIDÁCTICA 4.1:

MANEJO Y MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y

EQUIPOS DE PROCESAMIENTO LÁCTEO

Capacidad:

Opera y controla las máquinas y equipos utilizados en la industria láctea, con responsabilidad.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN: Identifica herramientas y funciones de acuerdo a su uso y en los diversos procesos lácteos. Controla el proceso de limpieza y desinfección del área y la maquinaria utilizada en el

procesamiento de envasado y embalaje de productos lácteos. Comprueba la aplicación de las normas de seguridad e higiene establecidas.

Contenidos:

ENVASES

Es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la mercancía, facilitasu transporte, ayuda a distinguirla de otros artículos y presenta el producto para su venta. Escualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia para contener alguna materia o artículo eneste caso los productos lácteos.

Una de las principales funciones del envase es la de conservar el producto. En este sentido, lascaracterísticas de un buen envase son las siguientes.

Posibilidad de contener el producto. Permitir su identificación. Capacidad de proteger al producto, adecuado a las necesidades del consumidor en

términos de tamaño, ergonomía, calidad, etc. Ajuste a las necesidades de carga y distribución del producto. Fácil adaptación a las líneas de envasado automático. Cumplimiento de las legislaciones vigentes. Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer el producto Resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial.




FUNCIONES DEL ENVASE

Las principales funciones de los envases consisten en proteger y conservar el producto, permitirsu distribución y servir de canal de información al consumidor.

Para cumplir este cometido el envase debe ofrecer la resistencia necesaria para evitar eldeterioro del producto durante su transporte, almacenamiento y manipulación.

Asimismo, el envase deberá resistir los factores ambientales externos como luz, gases,humedad, temperatura y agentes biológicos, para asegurar que las propiedades del productoenvasado se mantienen intactas y garantizar la higiene, seguridad y aceptación por parte delconsumidor.

En cuanto a la utilización del producto envasado, lo envases incorporan mecanismos quefacilitan su uso, como sistemas de apertura fácil, dosificadores, etc. Y constituyen el principal

medio de comunicación entre el consumidor y el envasador, proporcionando la informaciónnecesaria sobre las características y propiedades del producto; fecha de caducidad,composición, instrucción de uso, fabricante, código de barra, etc. Como se detallara en eldesarrollo de la unidad.

IMPORTANCIA DE LOS ENVASES

Los envases de los alimentos lácteos pueden ser fuentes de contaminación. Agrupamos losorígenes de dicha contaminación en tres tipos:

Contaminación proveniente de su composición, uso de los materiales no aptos paracontacto con los productos lácteos

Contaminación proveniente de su elaboración envases contaminados en las que loelaboran.

Contaminación proveniente del uso, envases contaminados en los depósitos o líneas deproducción de las empresas elaboradoras de alimentos.

Si revalorizamos el rol del envase en el cuidado de la higiene e inocuidad de los productos

lácteos que se comercializan, no debemos dejar de considerar los cuidados requeridos para suelaboración y manipulación a lo largo de toda la cadena. Para lograr este objetivo en común,es importante contar con herramientas para asegurar la inocuidad de los alimentos y suscomponentes a lo largo de toda la cadena.




FACTORES A TOMAR EN CUENTA EN EL DISEÑO Y FABRICACIÓN DEL ENVASE

Condiciones climáticas. Clase de transporte. Consideraciones de manipulación y tipo de almacenamiento. El carácter del producto: naturaleza, tamaño, fragilidad, forma, importancia del artículo,

valor, etc.

TIPOS DE ENVASE

Los tipos de envase varían de acuerdo al material de que están hechos. Entre los tipos deenvases para los productos lácteos por lo general tenemos:

Envases plásticos. Envases de metal. Envases de vidrio. Envases de cartón.

MATERIALES DE ENVASE

A lo largo del tiempo la industria y en especial la industria láctea a revolucionado con un sinnúmero de materiales para poder envasar los productos lácteos y puedan llegar al consumidoren forma inocua. Hoy existen principalmente materiales de envase, entre ellos los envases deplástico, los de metal y los de vidrio. Además, existen envases de materiales combinados quese emplean de esta manera generalmente para producir una barrera a la humedad, a lasgrasas, al aire, o también para proporcionar mayor resistencia.

Entre estos se pueden considerar envases hechos con las combinaciones de los materiales de

envase como papel con una película plástico, aluminio, cartón más película de plástico, etc.También algunas combinaciones se aplican para mejorar las funciones del envase y a la vez

http://es.wikipedia.org/wiki/Humedad

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Aire

http://es.wikipedia.org/wiki/Resistencia

http://es.wikipedia.org/wiki/Pel%C3%ADcula

http://es.wikipedia.org/wiki/Pel%C3%ADcula

http://es.wikipedia.org/wiki/Resistencia

http://es.wikipedia.org/wiki/Aire

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Humedad




aplicar una tecnología que alargue la duración del producto envasado, este es el caso de losenvases policomponentes (tipo tetrabrick).

EMBALAJE

Son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar, presentar,manipular, almacenar, conservar, y transportar los productos lácteos. El embalaje debesatisfacer tres requisitos; ser resistente, proteger y conservar el producto (impermeabilidad,higiene, adherencia, etc.,).Y demostrarlo para promover las ventas.

FUNCIONES DEL EMBALAJE

El embalaje debe adecuarse a las penalidades que vaya a sufrir el producto hasta el mercado

de utilización y por ello debe pensarse siempre en:

1. Términos de recorrido total del transporte en que se vaya a realizar.2. El apilamiento al que deberá estar sometido en camiones, bodegas o almacenes.3. La manera en que será cargado, descargado y manipulado (ganchos, atarrayas,

plataformas, montacargas, grúas, altura desde que será soltado al terminal o al lugar deestiba),

4. Los climas de condiciones de humedad a los que será sometido, tanto en el país de destinocomo en el de utilización.

5. Las posiciones en las que podrá manipularse y estibarse, el análisis de estos factores y lapropia naturaleza del producto deben llevar a decidir en cada caso cuál es el tipo deembalaje y el material a utilizar que resulte más adecuado. El consejo de un embalador ode una empresa especializada en la manipulación de mercaderías, puede ser importantepara la producción de alimentos lácteos.

LOS TIPOS DE MATERIALES DE EMBALAJE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Los materiales de embalaje y papel son productos a base de papel (recubiertos o revestidos),vidrio, hojalata, papel de aluminio, madera (madera), plásticos y laminados.

PAPEL Y PRODUCTOS A BASE DE PAPEL

Los productos de papel y papel basada en formar un excelente material de envasado de lechey productos lácteos. Pueden ser de papel kraft, papel a prueba de grasa, papel de pergaminovegetal, papel pergamino, papel recubierto de cera, papel plastificado, placas de papel, tableros de fibra sólida, tableros de revestimiento, tablas, etc. Caja

Los documentos se utilizan en forma de cajas, bolsas, envoltorios, cajas, vasos, etc. La ventajade utilizar el papel es que no tiene peso, la capacidad para imprimir en la superficie, bajo costo

y fácil desechabilidad. Las desventajas incluyen baja resistencia húmeda y el desgaste.

http://es.wikipedia.org/wiki/Tecnolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tetrabrick&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tetrabrick&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Tecnolog%C3%ADa




VIDRIO

El vidrio puede ser transparente u opaco. El vidrio es utilizado en forma de botellas, vasos, jarras, cántaros, etc. Las ventajas citadas para el vidrio como material de embalaje son suresistencia, rigidez, capacidad de tener una barrera para el agua y el gas y la inercia de las

sustancias químicas. La desventaja es su elevado peso y fragilidad.

HOJALATA

Puede estar formado por una lámina delgada (0.025 mm) de acero al carbono recubierto porambas caras con una capa de estaño puro. Es deseable tener un interno puede lacado, queproporciona una mejor resistencia a la corrosión. Las ventajas citadas para envases de hojalatacomo material de embalaje son su buena resistencia y excelentes propiedades de barrera. Lasdesventajas son su elevado coste, gran peso, dificultad en el cierre de la tapa del contenedor, y

la eliminación. Los envases se utilizan sobre todo en la forma de la lata.

PAPEL DE ALUMINIO

El grosor común de la lámina utilizada es 0,012 a 0,015 mm. Para aumentar la resistencia a lacorrosión, puede ser lacado (recubierto con laca) o una película delgada de plástico puede seraplicado para el envasado de productos lácteos. Las ventajas de estos recipientes son buenaspropiedades de barrera, impermeable a la grasa, no de absorción, reducir la prueba, inodoro,insípido e higiénico, no tóxico, opacos a la luz, un aspecto brillante etc. desventajas son su bajaresistencia al desgarro, la susceptibilidad a los ácidos fuertes y los álcalis. Se utiliza sobre todo

en forma de envoltura, cartón y la caja.

PLÁSTICOS

El uso de plásticos en el envasado ha realizado enormes progresos en los últimos años en todoel mundo. Una gran variedad de plásticos pueden ser utilizados como termoformado,moldeado por inyección o contenedores moldeados por soplado, como por ejemplo botellas,cartones, vasos, cajas, etc. Las ventajas de los envases de plástico rígido son su bajo costo yfacilidad de fabricación. Las desventajas citadas son la falta de compatibilidad de los

productos, propiedades de barrera baja, deterioro del plástico, la falta de resistencia a altas temperaturas y la fragilidad a temperaturas más bajas. Flexible de las películas de embalaje deplástico se utilizan como envoltorios o bolsas o sacos o bolsas para el envasado de leche yproductos lácteos. Los plásticos flexibles se pueden clasificar en dos tipos.

POLÍMEROS DE BAJO

Incluyen celofán (recubierto con yogur natural o de nitrocelulosa / saran / polietileno), tratadoscon la celulosa, etc.




POLÍMEROS DE ALTO

Polietileno, polipropileno, poliestireno, policloruro de vinilo, cloruro de vinyledene poli(cryovac), clorhidrato de goma (pliofilm), poliéster, poliamida (nylon), Saran (un polímeromixto), etc. forma los materiales de embalaje bueno.

Los méritos citados por las películas de embalaje flexible, se pueden aplicar fácilmente y elproceso de envasado pueden ser fácilmente mecanizadas, la pérdida de humedad del productolácteo es prácticamente nula, sino que confiere protección a los productos lácteos contra elataque de microorganismos, insectos, etc. Los deméritos son : no todos los problemas técnicosen el empaquetado de la película han sido resueltos, la imposibilidad de obtener un selladoperfecto y la eliminación de todo el aire antes de su envasado puede conducir a la corrupción,la atención más cuidadosa a los detalles es necesario, de lo contrario la producción defectuosadará lugar, etc. cuidado tiene que ejercerse en la selección de plásticos de calidad alimentariapara el envasado de leche y productos lácteos, de lo contrario la toxicidad, en su caso, del

paquete será transferido a los productos.

LAMINADOS

Están formados por la combinación de las superficies completas de dos o más redes dediferentes películas con el objeto principal de la superación de los defectos de las películasindividuales. Por lo general, las laminaciones se hacen para fortalecer el material de lapelícula, para mejorar las propiedades de barrera, para mejorar la resistencia a la grasa, paraproporcionar una superficie que se calienta el sello, etc. Algunos de los típicos productoslaminados para embalaje de papel de polietileno, celofán, polietileno, papel de aluminio -

polietileno, aluminio, papel de aluminio, polietileno, poliéster, polietileno, etc.

ETIQUETADO DE ALIMENTOS EN LÁCTEOS

Es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidoresfinales. El etiquetado puede ser cualquier documento, bien sea escrito, impreso o gráfico quecontiene la etiqueta del alimento, siendo la etiqueta la información sobre el artículo queacompaña a éste o se expone cerca durante su venta. Se considera etiqueta alimenticia inclusola información empleada en la venta o comercialización de un alimento. Las normas de

etiquetado de alimentación están sometidas al derecho alimentario propio de cada país,aunque no obstante existen organismos internacionales como la FAO (organización específicade la ONU) que armonizan un conjunto de "buenas prácticas" que sirve de referencia común alos países.

PRINCIPIOS DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL

Sus principios se pueden resumir en tres apartados:

Declaración de Nutrientes. Uno de los principales objetivos del etiquetado es el suministrode información a los consumidores del contenido en nutrientes del alimento que sonconsiderados de importancia nutricional. Existen etiquetas con declaraciones de contenidosde nutrientes como por ejemplo Composición de los alimentos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Medio_de_comunicaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Documento

http://es.wikipedia.org/wiki/Etiqueta

http://es.wikipedia.org/wiki/Derecho_alimentario

http://es.wikipedia.org/wiki/FAO

http://es.wikipedia.org/wiki/FAO

http://es.wikipedia.org/wiki/Derecho_alimentario

http://es.wikipedia.org/wiki/Etiqueta

http://es.wikipedia.org/wiki/Documento

http://es.wikipedia.org/wiki/Medio_de_comunicaci%C3%B3n




Información Nutricional Complementaria. Es información nutricional añadida que ayudaráal consumidor en la comprensión del valor nutritivo del alimento, pero no se considerarásustitutiva a la declaración de ingredientes, sino complementaria su contenido varía segúnlos países.

Etiquetado Nutricional.

NORMATIVA DE ETIQUETADO PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS(PRODUCTOS LÁCTEOS)

Norma peruana sobre etiquetado de lácteos 43N·020-2007/INDECOPI-CRT

INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO

Por etiquetado se entiende las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales,dibujos o signos relacionados con el producto que figuren en el envase, documento, rótulo,etiqueta, faja o collarín que acompañe a se refiera a dicho producto alimenticio, sobre sunaturaleza, cantidad, composición, duración o identidad.No podrá atribuir propiedades o efectos que no posea, ni propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de una enfermedad humana.

INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO

Como norma general requiere las siguientes indicaciones. Denominación de venta Lista de ingredientes Cantidad de ingredientes La cantidad neta Fecha de caducidad Condiciones de conservación y utilización

Identificación de la empresa Lote




Lugar de origen o procedencia Otras indicaciones obligatorias adicionales para diversas categorías o tipos de productos

alimenticios.

CÓDIGO DE BARRAS

El Código de Barras es una disposición en paralelo de barras y espacios que contienen

información codificada en las barras y espacios del símbolo.

El código de barras almacena información, almacena datos que pueden ser reunidos en él de

manera rápida y con una gran precisión. Los códigos de barras representan un método simpley fácil para codificación de información de texto que puede ser leída por dispositivos ópticos,los cuales envían dicha información a una computadora como si la información hubiese sido tecleada.

Los códigos de barras se pueden imaginar como si fueran la versión impresa del código Morse,con barras angostas (y espacios) representando puntos, y barras anchas que representan rayas.Para codificar datos dentro de un símbolo impreso, se usa una barra predefinida y patrones deespacios o simbología***

http://www.monografias.com/trabajos12/eticaplic/eticaplic.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml

http://www.monografias.com/trabajos37/codificacion/codificacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/libapren/libapren.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/computadoras/computadoras.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/computadoras/computadoras.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/libapren/libapren.shtml

http://www.monografias.com/trabajos37/codificacion/codificacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/eticaplic/eticaplic.shtml




Un símbolo de código de barras es la visualización física, es la impresión de un código debarras.

El código de barras representa la clave para acceder a un registro de alguna base de datos endonde realmente reside la información, o sea, los símbolos no contienen información del

producto o artículo, no contienen el precio del producto, sino contiene una clave que identificaal producto.

VENTAJAS DEL CÓDIGOS DE BARRAS...

El código de barras ha sido creado para identificar objetos y facilitar el ingreso de información,eliminando la posibilidad de error en la captura.

Algunas de sus ventajas de código de barras sobre otros procedimientos de colección de datos

son:

Se imprime a bajos costos Permite porcentajes muy bajos de error Rapidez en la captura de datos Los equipos de lectura e impresión de código de barras son flexibles y fáciles de conectar e

instalar.

BENEFICIOS DEL CÓDIGO DE BARRAS.....

El código de barras es el mejor sistema de colección de datos mediante identificaciónautomática, y presenta muchos beneficios, entre otros:

Virtualmente no hay retrasos desde que se lee la información hasta que puede ser usada Se mejora la exactitud de los datos, hay una mayor precisión de la información. Se tienen costos fijos de labor más bajos Se puede tener un mejor control de calidad, mejor servicio al cliente Se pueden contar con nuevas categorías de información. Se mejora la competitividad. Se reducen los errores. Se capturan los datos rápidamente Se mejora el control de la entradas y salidas Precisión y contabilidad en la información, por la reducción de errores.. Eficiencia, debido a la rapidez de la captura de datos.

EQUIPOS DE ENVASADO

Para saber el manejo de las máquinas de envasado y sellado debemos saber lo que son lasBuenas Prácticas Operacionales (BPO), en un empresa de productos lácteos se basan en lapuesta en marcha de una serie de procedimientos destinados a mejorar la participación del

personal actividades con el objetivo d eliminar desperdicios o usos excesivos de insumos y tiempo minimizando los residuos, las emisiones y los consumos energéticos.

http://www.monografias.com/trabajos7/regi/regi.shtml

http://www.monografias.com/trabajos34/base-de-datos/base-de-datos.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECED

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/textos-escrit/textos-escrit.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/costos/costos.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtml

http://www.monografias.com/trabajos29/vision-y-estrategia/vision-y-estrategia.shtml

http://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/Contabilidad/

http://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/Contabilidad/

http://www.monografias.com/trabajos29/vision-y-estrategia/vision-y-estrategia.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/costos/costos.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/textos-escrit/textos-escrit.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECED

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos34/base-de-datos/base-de-datos.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/regi/regi.shtml




Las BPO son un conjunto ordenado de propuestas eco-eficientes que no representan un granesfuerzo para la empresa láctea,( sencilla y de pequeñas inversiones) no significa modificar susprocesos, ni sistemas de gestión y que se puedan llevar a términos en la empresa para reducirel impacto ambiental y el manejo y seguridad de las máquinas.

Algunas recomendaciones de manejo de empacado de productos lácteos:

Pese adecuadamente el producto o controle la máquina que está utilizandoadecuadamente.

Todas las personas que manipulan los productos a empacar, deberán recibir unainstrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos ehigiene personal.

En caso de empacar en bolsas nunca soplar las bolsas pues en nuestro aliento viajanmillones de microbios que van a contaminar el producto.

Evitar los desperdicios de material de empaque seleccionando el tamaño adecuado.

Evitar segundo empaques de los productos. Utilizar la tecnología adecuada para el empaque de acuerdo a su capacidad de producciónEjemplo selladora, etiquetas, bolsas.

Secuencia lógica de la línea del empaque. Finalizando el proceso deberán almacenar y transportarse en condiciones adecuadas de

temperatura y humedad de conservación que generalice su aptitud para el consumohumano.

MAQUINAS QUE SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA.

ENVASADO DE BAJA CAPACIDAD

Máquinas para envasado de operación semiautomática, equipos prácticos y confiables, basadosen las mismas tecnologías de equipos mayores

ENVASADO LINEAL

Equipo para envasado en forma lineal, estos equipos están enfocados para lograr velocidadesde producción moderadas, son sumamente prácticos ya que no requieren de piezas o




accesorios para realizar cambios y envasar diferentes tamaños de envase, operan de formaautomática y están optimizados ergonómicamente para lograr un proceso eficiente y confiable.

ENVASADO ROTATIVO

Los equipos de envasado rotativo, están enfocados para envasar grandes lotes de producción, aaltas velocidades de producción, estos equipos son muy eficientes ya que por su arquitecturaoptimizan el proceso de envasado, y se pueden configurar en el mismo equipo con sistemas de tapado, logrando equipos compactos y muy eficientes.

TAPADO

Sistema de tapado o enroscado de tapas, ya sean para tapa de presión o tapa de rosca,ofrecemos equipos de enroscado manuales, semiautomáticos o sistemas integrales, equipados

con orientadores de tapas para formar sistemas completamente automáticos.




OPERACIONES DE ENVASADO

La finalidad del envase es la de contener, proteger yconservar los alimentos, además de servir para informar alconsumidor. También facilita la venta del producto y su

empleo.

El envase debe estar limpio e higienizado. En lechespasterizadas los envases son de plástico (polietileno) ycartón principalmente; también pueden ser de vidrio perocada vez se utilizan menos.

La leche pasterizada se comercializa bajo la denominaciónde leche fresca. Debe conservarse a una temperaturainferior a 6 ºC y ser vendida al consumidor dentro de las 72

horas siguientes al día del envasado.

ENVASADO DE LECHE PASTERIZADA EN BOTELLAS DE PLÁSTICO

Tras la pasterización, la leche se envasa en botellas de plástico (que suelen ser de un litro)herméticamente cerradas, para evitar posibles contaminaciones por la entrada de líquidos, airey microorganismos.

La finalidad del envase es la de contener, proteger yconservar los alimentos, además de servir para informar al

consumidor. También facilita la venta del producto y suempleo.

El envase ha de proteger la leche de la luz (tanto naturalcomo artificial), ya que ésta tiene un efecto perjudicial sobremuchos nutrientes y un efecto negativo sobre el sabor de laleche.

TRATAMIENTO DE ESTERILIZACIÓN

Se entiende por esterilización el calentamiento al que sesomete la leche una vez envasada en recipientes,herméticamente cerrados, a una temperatura de entre 110 ºC y 120 ºC durante unos veinteminutos con el objetivo de asegurar la destrucción de todos los microorganismos y esporaspresentes. Este tratamiento térmico se realiza en continuo en torres de esterilización:

Las botellas de leche, cerradas debidamente, entran en la torre pasando por diversas zonas, demodo que su temperatura vaya subiendo paulatinamente hasta llegar a la zona centralcalentada por vapor a 120 ºC, donde la leche alcanza los 110 ºC-118 ºC, y se mantiene a esta temperatura unos veinte minutos.




REFRIGERACIÓN

Después las botellas pasan a diversas zonas de refrigeración (en la misma torre deesterilización), incluyendo un baño final de agua a 20 ºC.

La leche esterilizada, como consecuencia del intenso tratamiento térmico, sufre la aparición deconsiderables alteraciones fisicoquímicas y organolépticas.

Las alteraciones más importantes son el pardeamiento ycaramelización de la lactosa y la disminución del contenidovitamínico.

La esterilización comercial permite conservar la leche durantemás de dos meses a temperatura ambiente.

ENVASADO ASÉPTICO

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservarlos alimentos, además de servir para informar al consumidor.También facilita la venta del producto y su empleo.

El envasado aséptico es una técnica de llenado de productosestériles (leche tras el tratamiento UHT) en envases estériles encondiciones asépticas.

Uno de los formatos más utilizados para el envasado de laleche UHT es el paralelepípedo de cartón tetrabrik. El materialde envasado es laminado (Tetra Pak, 1994) y está formado porlas siguientes capas:

La capa de papel proporciona rigidez al envase, mientras quela de aluminio sirve como barrera eficaz contra el oxígeno y laluz. Las capas de polietileno evitan que el líquido salga ypermiten que se pueda efectuar un buen cierre del envase. Enla capa de papel se imprime el nombre de la firma, con datos

sobre el producto, dibujos, etcétera, haciendo las veces de unagran etiqueta (todas las caras prácticamente), que quedaprotegida por una capa de polietileno.

La leche UHT sufre menos que la esterilizada durante elcalentamiento, ya que aunque se alcanza una temperatura más

alta, ésta es mantenida sólo unos pocos segundos. Por ello, la leche UHT tiene un coloruniforme muy ligeramente amarillento, con olor y sabor característicos de la leche, muy pocomarcados por el calentamiento.

La pérdida de elementos nutritivos por el calentamiento no es tan fuerte como en leches

esterilizadas. La leche UHT no necesita refrigeración para su conservación. Se conserva durantemeses.




PROCEDIMIENTOS DEL LLENADO DE LECHE:

TECNOLOGÍA DE LLENADO ASÉPTICO PARA LECHEUHT EN BOTELLAS PET

Ahora es posible embotellar leche UHT en botellas dePET utilizando un sistema de proceso aséptico gracias anuevas soluciones que mejorar las barreras UV y deoxigeno en las botellas PET. La adopción de la tecnologíaaséptica permite el llenado de productos sensibles enbotellas estándar livianas de PET.

Beneficios:

El llenado aséptico incrementar la vida de estanteríade la leche UHT en botellas de PET.

El llenado aséptico permite el uso de botellas de PET livianas. Altos estándares de esterilización por el uso de ácido paracético. Rápidos cambios para llenado de botellas de diferentes tamaños. Bajas probabilidades de errores en el embotellado.

La tecnología de aislador microbiológico de Procomac es utilizada en los bloques deesterilización, enjuague y llenado. Esto permite alcanzar estrictos controles de higiene en elambiente de trabajo y asegura un correcto manejo de la línea por parte de los operadores,dejando de lado la necesidad de contar con una persona dedica a la limpieza permanente de lasala.




Cada paso de la cadena de eventos que ocurre en el llenado aséptico es monitoreado con unmáximo de seguridad.

La preparación de productos (p.e. salas de jarabes) y el final de líneas de equipos puede sersuministrados “llave en mano”. Esto alcanza la perfecta integración de los componentes de la

línea asegurando la adecuada operación de todo el proceso.

Las líneas asépticas Procomac “llave en mano” garantizan una alta calidad de proceso. La

máxima defectuosidad del producto final es menor a 1 en 100.000 botellas de leche UHT.

TECNOLOGÍA DE LLENADO EN BOLSAS PARA LECHE

Pasteurización, este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64 °C ymantener a esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a1500 litros) esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doblepared), la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredesdel tanque, provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. Luego laleche fluye dentro de la máquina llenadora que está ubicada por debajo del tanque colector.Esta máquina rellena, sella y pone la fecha en las bolsas automáticamente.

Envasado de leche en cajas tetrapack

Con la leche completamente procesada da inicio el envasado en unos módulos herméticos yasépticos. Cualquier apertura o irregularidad paraliza toda la cadena y obliga a desechar todala leche en proceso.




UNIDAD DIDÁCTICA 4.2:

ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Capacidad:

Opera y controla el envasado, etiquetado y embalaje utilizados en la industria láctea, conresponsabilidad

CRITERIOS DE EVALUACIÓN: Comprueba la aplicación de los métodos para la toma de muestras. Comprueba la aplicación de un sistema preventivo de control de riesgo. Realiza y controla la información pertinente en el etiquetado de los productos lácteos. Controla la cantidad de producto asignada en cada envase. Realiza y controla las operaciones de embalaje necesarias para el proceso. Realiza el registro de la cantidad y tipo de producto envasado y embalado.

Contenidos:

SISTEMA PREVENTIVO DE CONTROL DE RIESGO

Medidas preventivas

- Provisión de material de envasado en condiciones higiénico-sanitarias satisfactorias.Solamente serán utilizados materiales fabricados en establecimientos con número deregistro sanitario.

- Mantenimiento de correctas prácticas de manipulación. Debido a la importancia que losenvases tienen para el mantenimiento de la inocuidad de los productos, se deberá:

Mover el material con equipos adecuados y limpios Mantener, en todo momento, los envases en sus embalajes y protección original,

cuidando éstas. Identificar y separar lotes. Realizar una rotación correcta del material. Envolver el material sobrante. La industria deberá contar con un emplazamiento exclusivo para el almacenamiento

de los envases, que además se mantendrán limpio y en buen estado, segúnperiodicidad y procedimientos establecidos.




Límites críticos

- Calidad concertada y normas sanitarias de los envases.

- Los envases deberán cumplir las especificaciones que el fabricante exige y las normas

sanitarias establecidas. Los resultados analíticos deberán estar dentro de los límitespermitidos para asegurar su inocuidad.

- Vehículos de proveedores en condiciones higiénicas.

- Buenas prácticas de manipulación.

- Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.

Vigilancia

- Comprobar, mediante los certificados que presenten los proveedores o pruebas rápidasfísico-químicas, que las especificaciones técnicas de los envases se cumplen.

- Inspeccionar condiciones del entorno: Condiciones do transporte, limpieza del vehículo,envoltura y embalaje del material y condiciones de almacenamiento.

- Supervisión de las prácticas de manipulación.

- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y desinfección de

los locales.

Medidas correctoras

- Rechazo del material de envasado que no cumpla las especificaciones requeridas relativasa seguridad.

- Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.

- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección de los locales.

- Restablecimiento de pautas de almacenamiento de los envases.

ETIQUETADO

Etiquetadoras para la aplicación de etiquetas autoadheribles a envases, cajas o bolsas, ademásde poder desarrollar equipos especiales para el decorado con capacidad de aplicar múltiplesetiquetas a un producto.




Marcaje o codificador

Máquina de sistema de marcaje por medio de transferencia térmica, para la impresión decódigos, fechas o número de lote en etiquetas autoadheribles.



Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo - CAPLABCalle Miguel Aljovín N° 472, Miraores, Lima - PerúTelefax: + (51-1) 243-0310 / 242-4516 / 242-4376Correo electrónico: [email protected]ágina web: www.caplap.org.pe

guia del estudiante lacteos_modulo 4

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