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Tcnico en Produccin de Lcteos

Gua del EstudianteMdulo 2

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

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Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLABProyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras para poblacin jovenCalle Miguel Aljovn N 472 - Lima 18 Per Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: [email protected] Web site: www.caplab.org.pe Autor: Patricia Benavides Bisbal El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverra Jefe de Proyecto Norma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Edicin y Publicacin: Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l. Tiraje: 500 unidades Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2011-11633 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Per Lima - Per

Lima, Junio 2011

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Gua del Estudiante Mdulo 2

NDICEPRESENTACIN .....................................................................................................................5 PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS ........................................6 Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8 Organizacin Modular por Unidades Didcticas .......................................................................9 MDULO 2 PROCESAMIENTO DE LECHES DE CONSUMO Y DERIVADOS: HELADOS, MANJAR BLANCO Y POSTRES LCTEOS .............................................................................11 UNIDAD DIDCTICA 2.1 Preparacin de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipo Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Condiciones de ejecucin y control / Maquinarias, equipos y utensilios en la industria lctea .............................................................................................................12 Tanque para enfriamiento de la leche ...........................................................................13 Equipos y maquinarias funcionamiento, manejo, mantenimiento de rutina ...................16 Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos / Generacin de energa elctrica ..........17 Sistema de limpieza y saneamiento / Normas bsicas a cumplir .....................................18 Mtodo de limpieza en la planta de lcteos ..................................................................21 UNIDAD DIDCTICA 2.2 Tratamiento de la leche y de los insumos necesarios para su normalizacin y conservacin Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos 1. La leche ...................................................................................................................24 2. Leche de consumo....................................................................................................41 Descripcin de las operaciones para el procesamiento de la leche .................................55 UNIDAD DIDCTICA 2.3 Elaboracin de postres lcteos Capacidad Criterios de evaluacin Contenidos Postres lcteos ..............................................................................................................62 Descripcin del proceso productivo / Diagrama de elaboracin de postres lcteos .........63 Manjar Blanco / Descripcin del flujo de operaciones ....................................................65 Envasado y etiquetado / Control de calidad ..................................................................66Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

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UNIDAD DIDCTICA 2.4 Operaciones para la obtencin de distintas clases de leches Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Leche en polvo .............................................................................................................67 Leches concentradas .....................................................................................................70 Leche condensada ........................................................................................................72 Leche evaporada ..........................................................................................................74 Sistemas preventivos ....................................................................................................75 Normas de seguridad industrial e higiene .....................................................................77 UNIDAD DIDCTICA 2.5 Operaciones de elaboracin de helados teniendo en cuenta de seguridad e higiene Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Helados .......................................................................................................................79 Descripcin del proceso productivo ..............................................................................80 Diagrama de flujo de la elaboracin de helados ............................................................81 Equipos especficos para heladera ................................................................................85 UNIDAD DIDCTICA 2.6 Mtodos y procedimientos para la toma de muestras durante el procesamiento de leches de consumo y derivados Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Toma de muestras en los helados .................................................................................86 Interpretacin de resultados microbiolgicos de helados ...............................................87 Muestras microbiolgicas / Determinacin de anlisis organolptico..............................89 Medidas correctivas que debern tomarse en cada caso ................................................90 Documentacin correspondiente a los procedimientos y registros ........................... 91

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin). 2004. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos - Codex Alimentarius (en lnea) Roma, FAO. INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual). 2003. Leche y Productos Lcteos - Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e. Keating, P. 1999. Introduccin a la Lactologa. 2 ed. Mxico, DF, Editorial Limusa. 316 p.

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PRESENTACINEl Proyecto Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales de Huari y Bolognesi es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina. Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los contenidos pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el aprendizaje. CAPLAB quiere contribuir a que estudiantes y productores mejoren sus capacidades, y sean trabajadores y ciudadanos productivos y comprometidos con su comunidad. Y as, encuentren una ruta de progreso hacia una mejor condicin de vida. Por esto, esta Gua del Estudiante Tcnico en Produccin de Lcteos Mdulo 2, debe ayudar a la capacitacin eficaz de los jvenes estudiantes. Est preparada especialmente para ellos que han optado por una carrera tcnica, altamente prctica. Pero es igualmente til para los productores y productoras. Este documento ser una fuente de informacin prctica que ayuda a complementar los aprendizajes. Tambin hemos preparado Manuales para docentes, que les ayudarn en su labor orientadora. Juntos: docente y estudiantes tendrn ahora ms informacin para prepararse con xito para desempear con eficacia la especialidad. Queremos insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base de conocimiento as como prctica, y vincularlos con las necesidades reales del mercado laboral. Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los ejercicios y tareas que en l se recomienda, tomando en cuenta los criterios de calidad. Un llamado especial para los estudiantes es que busquen ms fuentes de informacin y apliquen sta a su vida personal y laboral. CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. Apostamos por la juventud y por una formacin permanente de calidad, y que les permita prepararse para su insercin en los procesos de desarrollo. Esperamos que este documento sea til para cada uno de nuestros amigos y amigas estudiantes, para quienes deseamos xitos en su formacin y en su vida profesional!

CAPLAB


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PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOSLa especialidad Tcnico en la Industria lctea es un sector de la industria que se ocupa de la transformacin de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia prima para la industria de lcteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal calificado que contribuya al desarrollo econmico y tecnolgico de su comunidad. La formacin de produccin de lcteos brindar al participante la oportunidad de desarrollarse en una actividad econmica, importante y de creciente desarrollo en la elaboracin de productos lcteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt, quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria alimentaria.

PERFIL OCUPACIONAL Familia Profesional Especialidad profesional : : Industria Lctea Tcnico en Produccin de Lcteos

COMPETENCIA GENERAL Realizar las operaciones de elaboracin y envasado de leches de consumo, derivados lcteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad y trabajo en equipo.

CAPACIDADES PROFESIONALES De organizacin. Posee una visin integral de los procesos de ejecucin en la industria lctea. Organiza y distribuye con eficiencia el rea de trabajo, los medios y materiales para la industria lctea. Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo. Conoce las demandas del mercado. Prev y ejecuta el mantenimiento de mquinas y equipos. Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias segn especificaciones tcnicas. Conoce y pone en prctica BPH (Buenas Prcticas de Higiene) y BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin) Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.

Cooperacin y comunicacin. Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios que presta.Gua del Estudiante Mdulo 2

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Comparte sus conocimientos y experiencias laborales. Colabora con sus compaeros y con el docente. Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo. Registra e informa de sus actividades laborales. Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo. Demuestra iniciativa para mejorar la produccin.

Respuesta a contingencias. Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnologa de su actividad profesional. Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la maquinaria y equipos e interrupcin del fluido elctrico. Previene los accidentes de trabajo y acta con diligencia. Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autnomo.

Responsabilidad y autonoma. Demuestra puntualidad, orden y organizacin en el desempeo de su trabajo. Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas. Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos. Realiza sus trabajos con pulcritud. Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo. Utiliza informacin existente para mejorar sus proyectos productivos. Realiza su trabajo aplicando las nuevas tcnicas. Demuestra capacidad para el cambio y la adaptacin. Acta con responsabilidad ante situaciones imprevistas. Demuestra iniciativa y creatividad con visin empresarial.


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Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competenciasI Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria lctea. Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboracin de postres, helados y otros productos lcteos. Mdulo profesional de control de Almacn de la industria lctea II Mdulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lcteos. III Realizar y controlar las operaciones de elaboracin de productos lcteos, fermentados, quesos y mantequillas Modulo profesional de control de elaboracin de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos lcteos. Mdulo profesional de envasado y embalaje de productos lcteos V Realiza los controles de las operaciones de fabricacin de productos lcteos. Mdulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos. VI Realiza los anlisis de laboratorio de la leche y productos lcteos. Mdulo transversal de anlisis de laboratorio 155 horas 186 horas 248 horas 248 horas 155 horas

248 horas

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Organizacin Modular por Unidades DidcticasMODULOS UNIDADES DIDACTICAS 1.- Organizacin de materia prima, insumos y productos lcteos. I Mdulo profesional de control de Almacn de la industria lctea. 2.- Recepcin de materia prima, insumos y productos lcteos. 3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos lcteos. 4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado. 5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento establecido. 1. Preparacin de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos. 2. Realizacin y control de los tratamientos de la leche y de los insumos necesarios para su normalizacin y conservacin. II Mdulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lcteos. 3. Realizacin y control de la preparacin y mezclado de los ingredientes necesarios para la elaboracin de un postre lcteo o producto similar. 4. Realizacin y control de las operaciones necesarias para obtener distintas clases de leches. 5. Realizacin y control de las operaciones para la preparacin de helados. 6. Realizacin y toma de muestras necesarias durante el proceso. III Modulo profesional de control de elaboracin de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Mdulo profesional de envasado y embalaje de productos lcteos V Mdulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos 1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos (parmetros establecidos) 2.-Elaboracin de leches fermentadas. 3.-Elaboracin de mantequilla. 4.- Elaboracin de quesos 5.- Toma de muestra durante el proceso 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de produccin lctea. 2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos lcteos. 1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin lctica. 3.-Procedimiento de higiene en los medios de produccin para


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garantizar la salubridad de los productos. 4.- Controla las operaciones bsicas en la manipulacin y tratamiento de residuos provenientes de la industria. 5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria. 6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservacin del medio ambiente. VI Mdulo transversal de anlisis de laboratorio 1.-Instalaciones y equipamiento bsico de un laboratorio de anlisis. 2.-Tcnicas de muestreo. 3.-Mtodos de anlisis fsico-qumicos y organolpticos. 4.-Mtodos de anlisis microbiolgicos

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MDULO 2:PROCESAMIENTO DE LECHES DE CONSUMO Y DERIVADOS: HELADOS, MANJAR BLANCO Y POSTRES LCTEOS


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UNIDAD DIDCTICA 2.1: PREPARACIN DE LAS CONDICIONES DE TRABAJO, MAQUINARIAS Y EQUIPO

Capacidad:Prepara las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos que va a utilizar, de acuerdo a los parmetros establecidos.

CRITERIOS DE EVALUACIN: Prepara las condiciones de trabajo, procediendo a su limpieza personal y desinfectando las instalaciones, maquinaria y equipos que va a utilizar en el proceso. Mantiene el rea de trabajo libre de elementos extraos que puedan entorpecer el trabajo. En la limpieza y desinfeccin, utiliza los productos y procedimientos adecuados. Verifica que la maquinaria y equipos se encuentren operativos de acuerdo al estado y ensamblaje adecuados a las piezas. Prepara la maquinaria y equipos en forma adecuada para las operaciones que va a realizar, siguiendo los manuales de procedimientos e instrucciones de utilizacin, ajustndolos de acuerdo a los parmetros establecidos segn el tipo de proceso. Verifica la maquinaria y equipos se encuentren preparados adecuadamente. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

Contenidos: CONDICIONES DE EJECUCIN Y CONTROL:MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA INDUSTRIA LCTEA Buscamos dar a conocer los utensilios y maquinaria necesarios para llevar a cabo productos y subproductos en el cual se brinda unos tips claros sobre caractersticas de los equipos y funcionamiento de ellos, pero como todos sabemos el adquirir maquinaria de punta o adaptable para el mejoramiento de los procesos y el aumento de produccin, se le denomina inversin mas no gasto, debido a que el comprarla proporciona muchsimas ventajas, pero no

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hay que cruzarnos de brazos despus de implementar estas tecnologas ya que hay que estar monitoreando el funcionamiento de la maquinaria y de los equipos , ellas necesitan un llevar un control de funcionamiento tanto preventivo como ya de mantenimiento correctivo como se detalla en la unidad didctica 1.1 mantenimiento de equipos para que trabajen bien y puedan tener el rendimiento esperado.

TANQUE PARA ENFRIAMIENTO DE LA LECHE Equipo utilizado para contener la leche durante su recepcin, es slo un ejemplo de maquinaria habiendo un sin nmero de modelos de tanques de enfriamiento segn los requerimiento de la industria lechera. FICHA TCNICA TANQUE DE ENFRIAMIENTO Sistema de corriente: Trifsica. Material: Acero inoxidable referencia AISI 304. Tiempo de enfriamiento mximo aceptable en horas: Enfriamiento de la leche de 35 C a 4 C, en menos de tres horas, con una temperatura ambiente de 32 c. Lavado: La construccin, materiales diseo del tanque deben facilitar la y

limpieza y desinfeccin del mismo (sin remaches ni uniones), el sistema de lavado manual o automtico. Temperatura y regulacin termosttica: Debe tener el tanque de enfriamiento de leche un sistema de visualizacin de temperatura de la leche acopiada y debe poseer una tabla de calibracin individual y exclusiva del tanque.

FICHA TCNICA DEL HOMOGENIZADOR HOMOGENIZADOR: Un homogenizador es una bomba positiva que precipita el producto a la velocidad deseada, envindolo a travs del juego especial de vlvulas de homogenizacin. Hecha en acero inoxidable, trifsica, dimensiones 700*850*950. Peso 400 kg.


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FICHA TCNICA DEL PASTURIZADOR Pasteurizador: Capacidad 200 litros/hora Funcionamiento a vapor Fabricado en acero inoxidable Tablero de control Tanque de balanceo Vlvulas y accesorios incluidos.

FICHA TCNICA DESCRAMADORA Descremadora: Cuando se quiere separar la grasa hay que seguir un proceso acelerado que se conoce como SEPARACION CENTRFUGA, en el cual se usa la fuerza de la gravedad para que la grasa se separe. Capacidad 125 litros/hora Motor monofsico a 110 voltios Receptculo para leche en aluminio Salida de crema y leche independiente Accesorios incluidos

FICHA TECNICA TAJADOR DE QUESO Tajadora de queso: Fabricadas segn los estndares 89/336 CE - 89/109 CE en aluminio anodizado, con cuchilla en acero templado y cromado. espesores (1 a 16 mm.). Carro para los alimentos montado sobre un deslizamiento Pies de goma Cuchillas para pan y queso.

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FICHA TCNICA ENVASADORA AUTOMTICA Envasadora automtica: Modelo: DXDY1000A . Dosis de Llenado: 150 500 ml. Velocidad: 40 bolsas/min. Material a usar: PE, PP, Termo-sellables Ancho mximo bolsa: 150 mm. Largo mximo bolsa: 170 mm. Exterior de acero Inoxidable Control mecnico de dosificacin y longitud de bolsa. Control electrnico de temperatura de sellado. Control de tensin del material. Voltaje, Potencia: 220/380 V 3 fases; 3,5 KW. Dimensiones equipo: 700x850x2100 mm. Peso: 400 Kg.

FICHA TCNICA MQUINA ELABORACIN DE YOGURTMquina para la elaboracin de yogurt: Mdulo completo para la preparacin de YOGURT, con concentracin trmica de la leche o por adicin de slidos. Procesos discontinuos con uno o ms maduradores. Desde 200 hasta 2,000 litros cada uno. Funcionamiento bajo condiciones altamente aspticas, sanitizacin del equipo casi libre de la operacin manual.


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FICHA TCNIA MANTEQUILLERA Mantequilleras: Fabricada en acero inoxidable Capacidad 50 litros Funcionamiento elctrico a 110 voltios Modelo de piso

FICHA TCNICA LECHE

DESHIDRATADOR

DE

Deshidratador de Leche: Se produce a partir de leche cruda Pasterizacin y desnatado Deshidratacin aglomeracin por aspersin y

EQUIPOS Y MAQUINARIAS FUNCIONAMIENTO, MANEJO, MANTENIMIENTO DE RUTINA Generacin de calor Generacin de frio Generacin de energa elctrica Generacin de aire comprimido

Generacin de Calor Las necesidades de calor en las empresas lcteas se cubren en su mayor parte utilizando vapor de agua o agua caliente en funcin de las necesidades de la operacin y del proceso. El vapor se produce en calderas de vapor y posteriormente se distribuye a travs de tuberas a los distintos puntos de utilizacin en la empresa. El agua empleada en la alimentacin de las calderas no requiere condiciones higinicas especiales pero es necesario que el contenido en carbonatos y sulfatos sea bajo ya que si no es

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as se produce la formacin de incrustaciones de sales en las calderas y tuberas de distribucin, dificultando el intercambio de calor por lo que frecuentemente se utilizan productos qumicos para evitar las incrustaciones y las deposiciones de sales. Generacin de fro En las empresas lcteas se produce fro principalmente con dos fines: para la refrigeracin de locales o cmaras o para la refrigeracin de lquidos. Los equipos frigorficos ms empleados en la industria lctea son la mquinas frigorficas de compresin, utilizando como agente refrigerante amoniaco, u otras sustancias refrigerantes autorizadas.

DESCRIPCIN DE LAS TCNICAS, MTODOS Y EQUIPOS La refrigeracin se puede realizar de dos formas; directamente por expansin de un fluido refrigerante primario (casi siempre amoniaco) o indirectamente con el uso de un refrigerante secundario (frecuentemente agua glicolada). Refrigeracin directa En estos sistemas de refrigeracin la evaporacin del fluido refrigerante (suele ser amoniaco) se realiza directamente en las camisas dispuestas alrededor del depsito donde se encuentra la leche, realizando su compresin en un equipo exterior. Refrigeracin indirecta En los sistemas de refrigeracin indirecta, el fluido que se utiliza como vector de transporte de fro (normalmente agua glicolada) se enfra en una unidad central (normalmente con amoniaco) y desde all se conduce hasta los puntos de consumo.

GENERACIN DE ENERGA ELCTRICA La mayora de las instalaciones utilizan la electricidad suministrada por la red de abastecimiento pblico. Unas cuantas disponen de sus instalaciones propias de cogeneracin, produciendo tanto energa elctrica como trmica y vapor. Si el suministro de energa no es estable, se debe contar con generadores de emergencia. La cogeneracin in situ es una buena alternativa para los procesos industriales donde el uso de energa elctrica y trmica estn equilibrados. Son sistemas que aprovechan o recuperan el calor residual de los gases de motores o generadores de energa elctrica para la produccin de vapor o agua caliente. El factor de utilizacin del combustible en los sistemas de cogeneracin est por encima del 70% y normalmente llega hasta el 85%. La eficiencia energtica se puede situar entre el 9095% cuando los gases de escape del sistema de recuperacin de calor residual (caldera de vapor) se utilizan para otros propsitos como es el secado.


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Generacin de aire comprimido El aire comprimido se suele utilizar para accionar los procesos de control neumtico, presurizar depsitos que no contengan leche u otras sustancias e incluso para transportar materias pulverulentas. Se pueden emplear diferentes sistemas dependiendo de las exigencias de presin y de la calidad del aire en los puntos de consumo. El aire comprimido puede ser alimentario o industrial, el primero sin aceite, agua y microorganismos y el segundo sin aceite y agua. Mantenimiento de equipos e instalaciones El mantenimiento de los equipos e instalaciones es imprescindible para asegurar el correcto funcionamiento del conjunto de la instalacin. Durante las operaciones de mantenimiento se generan residuos, principalmente residuos de envases y chatarras. Tambin se generan residuos peligrosos (aceites usados, grasas, lubricantes, tubos fluorescentes, bateras, residuos de envase peligrosos, etc.). Normalmente, las empresas suelen disponer de un Plan de Mantenimiento Preventivo documentado para el desarrollo planificado de estas operaciones. Almacenamiento de la leche como ya se haba citado en la unidad didctica 1.1 Los tanques a utilizarse para el almacenamiento de la leche, debern ser de material inocuo como el acero inoxidable y contar con el acabado espejo (lo cual facilita su limpieza)

SISTEMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO La fbricas o plantas de procedimiento deben contar con rea exclusivamente diseadas para el almacenamiento de equipos, utensilios recipientes y sustancias utilizadas en la limpieza y desinfeccin. De acuerdo con las disposiciones se consideran lo siguiente:

NORMAS BASICAS A CUMPLIR El personal que ejecuta los trabajos de limpieza sanitizacin son capacitados en los procedimientos establecidos. Se evita la limpieza inadecuada durante los periodos de produccin Medidas preventivas, o cuidados para evitar el contacto del producto con el equipo o herramienta sucias. Los mtodos y horarios de periodicidad estn establecidos, para limpieza y saneamiento en el registro de trabajo. Esto con el fin de evitar riesgos de contaminacin del proceso productivo, usando detergentes, agua, soluciones sanitizantes, u otros agentes de limpieza, de acuerdo al procedimiento usado.

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Los equipos y utensilios de proceso son mantenidos sanitizados de acuerdo con la frecuencia establecida en el procedimiento de la planta. Los agentes de limpieza son aplicados de forma tal que no contaminan la superficie de los equipos o los alimentos. Los detergentes o los sanitizantes son fabricados con ingredientes aprobados para uso en la industria de alimentos, no transmiten sabor u olor Los equipos y utensilios son externamente limpiados. Las partes de piezas de los equipos, despus de la limpieza, no deben ser colocados directamente al piso, sino sobre los estantes o carritos adecuados especficamente para este propsito. Esto se aplica tambin para los equipos porttiles y utensilios utilizados en el proceso (cuchillo, esptulas, cortadoras, etc) Todos los utensilios de limpieza deben ser mantenidos en un lugar propio para ste los implementos que presentan cerdas flojas o desgastadas sern descartadas. Se evitarn salpicaduras de agua proveniente del piso o de equipos sucios hacia los equipos o superficies que estn limpias. Las mangueras de limpieza cuando no estn en uso se mantendrn enrolladas y guardadas en alto para que no entren en contacto con el piso. No se utilizarn mangueras de limpieza para alimentar agua al proceso o producto. El agua usada para el lavado de materias primas ser conducida o descargada por canaletas, evitando que se disperse en los pisos. Los recipientes para basura son exclusivos, convenientemente distribuidos, mantenidos limpios, identificados, rotulados y con tapa. La evacuacin ser diaria o a intervalos ms cortos si as se requiere. Ser llavado a la cetral de coletas la cual es mantenida limpia e inodora. La basura ser retirada diariamente fuera de la planta. Los pisos preferentemente, sern mantenidos limpios y secos. Resto de productos sern eliminados en el acto por la persona encargada de la limpieza. Los pediluvios debern tener soluciones sanitizantes y cambada varias veces al da, toda vez que hubiera exceso de materia orgnica.

AGENTES DE LAVADO, SANITIZANTES: AGUA: El mtodo para remocin de suciedades debera ser por la simple utilizacin de agua, se va a usar agua clorinada con 05-20 ppm cloro libre residual. DETERGENTE: Desempean un papel bsico en los proceso de limpieza, reduciendo el tamao y separando las partculas de residuos y remover suciedades sin inducir la corrosin de los materiales sometidos a limpieza. Caractersticas que deben tener un detergente: Solubilidad rpida y completa No debe ser corrosivo. Capacidad de ablandamiento de agua. Capacidad humectante o penetrante.Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

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Poder emulsionante. Capacidad de disolver residuos slidos. Accin de lavado. Accin dspersante. Econmico. Atxico. Estabilidad durante el almacenamiento.

AGENTES QUMICOS SANITIZANTES Los agentes sanitizantes tienen por objeto remover o reducir microorganismos de flora normal o patgena presente en la superficie de equipos que entran en contacto con los alimentos. Caractersticas: Poseen alto espectro de actividad. Ser biocidad. No inducir a sanitizadas. Ser compatible con otros productos de limpieza usados. Ser atxico. Poseer accin rpida. Propiciar fcil enjuague a temperatura ambiente. Posibilitar fcil y eficiente control de dosificacin.

ETAPAS DE OPERACIONES DE HIGIENE Y SANITIZACION: REMOCIN DE RESIDUOS: Consiste en realizar los residuos slidos, lquidos y gaseosos en contacto con las superficies, por proceso manual o automtico. PRELAVADO: Consiste en remover o disolver los residuos de las superficies a travs del agua. LAVADO. Consiste en remover la materia orgnica a travs de agentes qumicos (detergentes) ENJUAGUE: Remocin de residuos de agentes. SANITIZACION. Consiste en reducir la carga microbiana a travs de productos que contengan principios activos sanitizantes. ENJUAGUE: Consiste en remover los residuos de agentes sanitizantes. Este procedimiento utilizado es con el objetivo de evitar intransferencia en el sabor de los alimentos incompatibilidad qumica, inhibicin de procesos fermentativos, entre otros factores.Gua del Estudiante Mdulo 2

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METODO DE LIMPIEZA EN LA PLANTA DE LCTEOS: METODO MANUAL: El mtodo manual es un proceso destinado a la limpieza de superficies de equipos e instalaciones de manejo manual. Se dar capacidad y ser sujeto a la supervisin personal encargada de ejecutar la labor de limpieza para poder conseguir los objetivos propuestos. SECUENCIA DE LIMPIEZA POR EL SISTEMA MANUAL: PRELAVADO: Aplicacin de agua fra clorinada con 05-20 ppm de cloro libre residual, por medio de mangueras a toda la superficie a limpiar. LAVADO: Preparar solucin de detergente al 1% o rociar el detergente a la superficie ya humedecida con agua. Frotar con escobillones de cerdas duras. ENJUEGUE: Remocin de residuos de superficie a travs de flujo de agua de limpieza con 05-20 ppm de cloro libre residual. SANITIZACION: Consiste en la aplicacin de agentes sanitizantes: - Solucin de agua clorinada: 50-400 ppm. - Solucin de Dodigen 1 ml/Lt. de agua. - Solucion de Dimanin 1 ml/Lt .de agua. El tiempo necesario para que acte el sanitizante debe ser de 10 15 minutos antes de enjuagar. ENJUAGUE: Por medio de agua potable con 0.5 ppm C: (mnimo) los residuos de sanitizantes son removidos de as superficies de los equipos.

METODO DE LIMPIEZA POR INMERSIN: Consiste en la limpieza de piezas y utensilios que permanecen en contacto con los alimentos y necesitan un tiempo de contacto con la solucin de limpieza. PRE LAVADO: Despus del desmontaje de piezas y utensilios enjuagar con agua de limpieza con mnimo de 0.5 ppm de cloro libre residual.


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LAVADO: Sumergir las piezas y utensilios en un tanque o balde conteniendo la solucin de detergente, dejar inmerso por 15 minitos puede ser aumentada la accin si se agita la solucin. Retirar las piezas y utensilios inmersos en la solucin. SANITIZACION: Consiste en la inmersin de piezas o utensilios, en el agente sanitizante. Puede ser aplicado tambin por nebulizacin o aspersin debe tener un tiempo de accin de 10 a 15 minutos. ENJUAGUE DEL SANITIZANTE: Con agua potable los residuos de sanitizantes son removidos de piezas y utensilios.

HIGIENE Y SANITIZACIN DEL PERSONAL Control de la higiene personal de las personas que estn en contacto frecuente con los alimentos, antes de ingresar al rea de procedimiento. Ropas limpias Desinfeccin regular de las manos. Limpieza y desinfeccin de guantes y botas.

Se ha colocado carteles alusivos e higiene y sanitizacin, as como de seguridad en el trabajo en puntos estratgicos de la planta. Recomendaciones sobre prcticas correctas de procesamiento e higiene dictados en reuniones al personal de planta.

PRODUCTOS QUMICOS UTLIZADOS EN LA INDUSTRIA LCTEA. Estos productos sirven para limpiar las tuberas del pasteurizador, los tanques de fermentacin, los dosificadores de una planta lechera. Los mas utilizados son: Hidrxido de sodio 0.1N cido ntrico 0.7-1.0 %

DOSIFICACIN DE CLORO. Son las dosificaciones a seguir para preparar las soluciones cloradas a utilizarse en las diferentes reas de la planta.

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DOSIFICACIN DE CLORO

AREAS

DOSIFICACIN DE CLORO

CANTIDAD DE AGUA

CONCENTRACIN DE CLORO

P.P.M

Cisterna de agua dura Cisterna de agua blanda Pediluvios Tolvas Sanitizacin de pisos Sanitizacin de servicios higinicos

630ml

66000 L

5.25%

0.5

505ml

53000 L

5.25%

0.5

50ml 480ml

12 L 50 L

5.25% 5.25%

200 100

200ml

15 L

5.25%

200

60ml

15L

5.25%

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UNIDAD DIDCTICA 2.2: TRATAMIENTOS DE LA LECHE Y DE LOS INSUMOS NECESARIOS PARA SU NORMALIZACIN Y CONSERVACINCapacidad:Realiza y controla los tratamientos de la leche y de los insumos de la leche y de los insumos necesarios para su normalizacin y conservacin, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.

CRITERIOS DE EVALUACIN: Reconoce la materia prima (leche) y su forma de obtencin. Verifica las caractersticas de la leche que ingresa al proceso. Comprueba que las operaciones de higienizacin, estandarizacin, esterilizacin y homogenizacin de la leche y de otros insumos se realicen en forma adecuada. Realiza la preparacin de los equipos y condiciones de desaireacin, centrifugacin, pasteurizacin, esterilizacin, UHT; HTST, enfriamiento y homogenizacin en funcin de las propiedades de la materia prima e insumos a procesar. Verifica que los equipos se alimentan en la forma y cantidad establecidas, existiendo un eficiente suministro de materia prima e insumos para el proceso a realizar. Controla que los parmetros de funcionamiento de la maquinaria y equipo se mantengan dentro de los lmites establecidos, realizando las correcciones del caso. Verifica que la conservacin de la leche, nata y otros productos tratados se realiza segn las especificaciones indicadas en el manual de procedimientos. Registra la informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso en los partes diarios establecidos para el caso. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas

Contenidos: 1. LA LECHEEs el producto de la glndula mamaria, la ubre, que sirve para la alimentacin de la cra o ternero y que el hombre obtiene por medio del ordeo para utilizarla como uno de sus principales alimentos, especialmente en la etapa de la niez. Se obtiene mediante el ordeo completo de vacas sanas, sin calostro, y que cumplan las caractersticas de calidad tanto fsica como microbiolgica e higinica, establecida para su

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consumo directo o para la produccin de derivados, como el queso, la mantequilla, manjar blanco, yogur, etc. De acuerdo a la definicin de la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI, 2003) se denomina leche cruda a: El producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. Se deben considerar los registros desde la produccin primaria, es decir desde la misma produccin de leche en el hato. Estos se describen a continuacin.

Registro de la leche: Identificacin del animal. Para la identificacin de los animales se debe tene en cuenta: Asignar a cada animal un nmero o cdigo de identificacin nico e irrepetible durante toda su vida productiva. Identificar cada animal inmediatamente ingresa al hato, ya sea por nacimiento o compra. No causarle dao al animal y de ubicarlo en lugares que no deterioren el valor comercial de la piel.

TrazabilidadUn sistema de trazabilidad permite el seguimiento a todos los eventos de la vida del animal y sus productos, desde su nacimiento hasta su destino final, el consumidor. Para lograr un sistema de trazabilidad seguro y confiable es necesario sistematizar todos los eventos ocurridos en la empresa, en lo posible en una base de datos fciles de administrar y un sistema de identificacin claro, duradero y seguro. Se puede sistematizar los datos de los registros de forma electrnica o manual, tambin existen programas de software especficos para esta funcin.

OrdeoEl ordeo es la operacin de extraccin completa de la leche contenida en la ubre de la vaca. Es uno de los momentos ms importantes en la ganadera lechera, ya que la cantidad y calidad de la leche obtenida dependen en gran medida de cmo se ha realizado este proceso. Adems, por la importancia que tiene, requiere mayor tiempo, dedicacin y eficiencia, sin dejar de realizarse ningn da del ao. Por eso es una labor que exige mayor capacitacin y responsabilidad del personal ordeador.


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Debemos recordar, asimismo que el ordeo, dentro de las Buenas Prcticas Agrcolas recomendadas por la FAO debe cumplir las siguientes condiciones: Asegurarse de que con las rutinas de ordeo no se lesiona a las vacas ni se introducen contaminantes en la leche. Asegurarse de que el ordeo se lleva a cabo en condiciones higinicas. Asegurarse de que despus del ordeo la leche es manipulada en condiciones higinicas .

Ordeo Manual

Ordeo Mecnico

Requisitos de un buen ordeador Actualmente un ordeador no solo debe ser aquel que se encarga de ordear las vacas, su labor va mucho ms all dado que las exigencias del mercado y del consumidor actuales son mayores, ya que exigen leche de calidad y pagan por un producto de tales caractersticas. A continuacin se mencionan los requisitos que debe tener un ordeador en la actualidad:

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A NIVEL PROFESIONAL: Poseer destreza para hacer un ordeo eficiente Conocer el funcionamiento y mantenimiento de los equipos Tener nociones bsicas sobre la calidad de la leche, anatoma de la ubre y fisiolgica de la produccin de leche.

A NIVEL PERSONAL: Ser muy responsable y ordenado Puntual Ser consciente de la importancia de su labor Poseer buen temperamento carcter tranquilo, paciente Que le gusten los animales.

Recomendaciones A continuacin se sugieren algunas recomendaciones necesarias para aplicar las Buenas Prcticas en el ordeo con el fin de conseguir una produccin de leche de buena calidad: Tener identificado de forma nica e individual a cada animal, mediante marcas, aretes u otros. Identificar a las vacas que se encuentren con tratamiento o enfermas para ordearlas por separado, una vez que se haya terminado con el resto, a fin de separar su leche. Si el nmero de vacas a ordear es grande, se recomienda separar a los animales por grupos segn su nivel de produccin y empezar por aqul que est produciendo mayor volumen de leche. Asegurarse de que el equipo de ordeo, sea este manual o mecnico, est correctamente instalado, desinfectado y con el mantenimiento adecuado. Asegurar un suministro suficiente de agua limpia. El rea donde se va a realizar el ordeo, as como sus alrededores deben estar siempre limpios, sin la presencia de otros animales ni insectos. El lugar donde se ordea debe ser siempre el mismo. Las personas que realizarn el ordeo deben seguir las reglas bsicas de higiene: Usar ropa limpia en la medida de lo posible Tener las uas cortas y limpias No usar anillos ni joyas Lavarse bien las manos con agua y jabn, antes y despus de cada ordeo.

Inmediatamente antes de iniciar el ordeo de la vaca hay que tener en cuenta algunos cuidados para asegurar la calidad de la leche, as como tambin la seguridad del animal y del ordeador. Se detallan a continuacin: A) Las vacas deben estar calmadas Si la "adrenalina" u hormona del estrs, se libera antes del ordeo, interfiere con la oxitocina hormona de la bajada de la leche e impide una completa bajada de la leche disminuyendo la produccin y demorando el ordeo.Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

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Adems, si la vaca est asustada puede moverse con rapidez, resbalarse y causar un accidente. Se recomienda que la vaca est en reposo dentro de los 30 minutos antes del ordeo. IMPORTANTE: Nunca golpearlas ni hacerlas correr! B) Las vacas deben estar limpias antes de ser ordeadas En lo posible mantener a las vacas siempre limpias, por tanto es recomendable evitar la acumulacin de estircol en los corrales. Los flancos de la vaca deben rasquetearse para quitar la tierra y el estircol que pudieran estar pegados. Esto garantizar que durante el ordeo no caiga suciedad en la leche. Se recomienda tusar la ubre de la vaca para evitar que se acumule la suciedad en sta. C) El ordeador debe tener las manos limpias Antes de tocar las ubres e iniciar el ordeo, el ordeador debe lavarse las manos, con agua limpia y jabn, para evitar contaminar la leche o producir infecciones como la mastitis en las ubres. As mismo debe mantener las uas cortas, no usar anillos y tener la ropa limpia. D) Los utensilios y equipo de ordeo deben estar en buen estado, limpios desinfectados Los utensilios y equipos usados deben encontrarse en buen estado y en caso de que se trate de ordeo mecnico deben estar bien instalados y con el mantenimiento apropiado. Evitar el uso de tarros o porongos oxidados. Los porongos se deben limpiar a diario con agua caliente, usando un detergente apropiado y una escobilla. Se deben guardar los equipos y utensilios en un lugar seguro, a la sombra, y donde no se puedan contaminar. IMPORTANTE: Estos equipos deben de ser de uso exclusivo para la leche.

Operaciones previas al ordeoA continuacin se detallan los pasos comunes, que se recomiendan tanto para el ordeo manual como para el ordeo mecanizado, desde la preparacin de la ubre y estimulacin a la bajada de la leche hasta el sellado del pezn, pasando por el ordeo propiamente dicho. A) Despunte El despunte consiste en estimular la ubre previamente al ordeo, esta operacin requiere de 10 a 20 segundos de estimulacin del pezn.

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La forma correcta de despuntar es extraer de 2 a 3 chorros de leche por cuarto. Se recomienda recoger la leche expulsada en un recipiente de fondo negro para facilitar la deteccin de mastitis clnica.

B) Pre sellado El pre sellado se realiza sumergiendo el pezn en un producto desinfectante como el yodo al 0.5%. Se recomienda cubrir, por lo menos, tres cuartos de cada pezn con la solucin desinfectante. El producto de presellado debe estar en contacto con el pezn por 30 segundos. El propsito del presellado es eliminar las bacterias de la piel del pezn, eliminando as tambin la posibilidad de que stas ingresen a la ubre causando una infeccin o contaminen la leche ordeada.


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C) Secado de pezones Se debe secar solamente los pezones, no la base de la ubre, utilizando toallas individuales de tela o papel. Es muy importante que la punta del pezn quede seca para evitar las infecciones.

Ordeo a manoEl ordeo manual es la extraccin de la leche en intervalos regulares, se realiza de la siguiente manera: El ordeador se sita a un lado de la vaca, preferentemente a la izquierda, se sienta sobre un taburete y sujeta el balde en el cual recoger la leche. El ordeo se practica en forma simultnea en dos glndulas de la ubre, puede realizarse indistintamente, tomando las dos de un lado o cruzadas. El mtodo recomendado es el llamado a mano llena o de pellizco en caso de ser los pezones muy cortos. El ordeo a Mano llena Este mtodo consta de tres momentos: 1. El pezn se toma entre la palma de la mano y con los dedos ndice y pulgar se presiona la base del pezn, de tal manera que la leche que se encuentra en l se impulsa hacia abajo, evitando con esto el retroceso de la leche.

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Inmediatamente se proceder a cerrar la mano, apretando y empujando con suavidad la leche hacia afuera, cerrando primero el dedo medio, luego se contina con el anular y por ltimo con el dedo meique, venciendo la resistencia y as expulsando la leche del pezn.

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En seguida, sin soltar el pezn, la mano se abre permitiendo que la leche pase del seno lactfero glandular al seno del pezn, que se llenar nuevamente de leche. Durante este tiempo, tambin se restablecer la circulacin vascular.

Posteriormente, se vuelven a efectuar el primero y segundo movimientos ya descritos hasta finalizar el ordeo de cada glndula de la ubre.

El ordeo a pellizco Este mtodo consiste en tomar el pezn entre los dedos pulgar e ndice con los que se hace presin sobre la pared del pezn desde la base de ste, desplazando los dedos hacia abajo con la consecuente extraccin de la leche acumulada en el seno lactfero del pezn. Este mtodo se puede usar en caso de pezones cortos. Para finalizar el ordeo se realiza el reconche, escurrido o apurado, con el fin de extraer la ltima porcin de la leche. Este paso, se explicar a continuacin:

Reconche El escurrido o reconche de consiste en masajear cada cuarto de tomndolo desde lo ms arriba posible, para masajear con movimientos lentos y rpidos, de arriba hacia abajo mientras se ordea con la otra mano.Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

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Se repite sucesivamente esta operacin, dos a tres veces en cada cuarto, de esta manera se obtiene casi toda la leche y grasa rpidamente.

Ordeo con mquinaEl ordeo mecnico es la extraccin de la leche usando mquinas que funcionan aplicando succin, imitando la accin del ternero al amamantar. Las mquinas de ordeo ejercen una accin interrumpida de succin simultnea sobre los cuatro pezones

A) Colocacin de la unidad de ordeo Se debe colocar la unidad de ordeo dentro de los primeros 30 a 90 segundos luego de haber realizado la estimulacin (secado de pezones) Este perodo de espera es crtico para obtener una buena bajada de leche. La oxitocina (hormona responsable de la bajada de leche) llega a su pico en la sangre a los 60 segundos luego de la estimulacin. El objetivo es hacer coincidir el inicio del estmulo de bajada de la leche con la colocacin de la unidad de ordeo. Dicha colocacin debe realizarse cuidadosamente para evitar el ingreso de aire al equipo de ordeo. La unidad debe quedar colocada derecha y equilibrada, de igual manera, las pezoneras deben estar alineadas con los pezones y la ubre. Se puede comprobar que la unidad de ordeo se ha colocado correctamente si se observa que la leche fluye inmediatamente.

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B) Durante el ordeo Durante el ordeo se recomienda vigilar el correcto funcionamiento de la mquina, el flujo constante de la leche as como que las pezoneras de la unidad de ordeo no se caigan.

C) Retiro de la unidad de ordeo Al observar que cesa el flujo de leche se corta el vaco (girando la llave en la unidad de ordeo) y se le retira. Es muy importante no sobreordear a las vacas, ya que esto puede originar mastitis.

Despus de ordearEl Sellado Al finalizar el ordeo, se debe sumergir el tercio inferior de cada pezn en una solucin antisptica confiable. Esta operacin es de gran importancia ya que sirve para evitar el ingreso de microorganismos a travs del orificio del pezn al mismo tiempo que previene la mastitis. Asimismo, se recomienda mantener las vacas paradas por 30 minutos luego de finalizado el ordeo, esto con el propsito de prevenir la mastitis, ya que el orificio del pezn an est abierto y est expuesto a la contaminacin propia del corral. Para mantener las vacas de pie se recomienda tener los bebederos llenos y suministrar el alimento inmediatamente despus del ordeo.


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Medidas de manejo para prevenir la contaminacin microbiana de la leche

Lavado de los pezones de la ubre El lavado de los pezones, previo al ordeo, es un arma fundamental para reducir la contaminacin microbiana de la leche. El agua empleada debe ser limpia y de ser posible con algn desinfectante, utilizando toallas desechables para el secado. Lavar con agua y paos no proporciona ninguna ventaja sobre el no lavar. Cules son entonces

Los objetivos a perseguir con un buen lavado: reducir la contaminacin microbiana de la leche, disminuir la contaminacin entre cuartos y entre vacas, eliminar toda suciedad visible de la base de la ubre y pezones, no ocasionar irritacin de la piel, ser de bajo costo, y ser de fcil aplicacin durante la rutina de ordeo.

No se recomienda el lavado de la ubre debido a que ste es muy difcil de realizar correctamente en cada ordeo lo que generalmente provoca un goteo de agua sucia y cargada de microorganismos hacia la mano del ordeador o hacia la pezonera, si el ordeo es mecnico. Si se usa el lavado de la ubre, es necesario depilar o afeitar sta unas dos veces al ao. Si bien el lavado de los pezones es fundamental para obtener una leche de buena calidad microbiolgica, no lo es menos el medio ambiente y el equipo de ordeo y de almacenamiento de la leche, ya que frecuentemente suelen ser la fuente ms importante en cuanto a contaminacin microbiana se refiere. Dentro de lo que es medio ambiente, es importante considerar al ordeador, el aire y el agua disponible. El ordeador puede transmitir contaminantes que le sean propios, si es que se encuentra enfermo, actuando de vector al tomar contacto con superficies, utensilios, etc., luego que stos han sido desinfectados, o por el empleo de malas tcnicas de ordeo, como el humedecimiento de las manos con los primeros chorros de leche, no lavar las pezoneras luego de su cada al suelo y previo a su colocacin, entre otros. Debe reconocerse que el ordeador presenta el principal componente de todas las operaciones de ordeo y por ello, si se quiere alcanzar el xito en la produccin de leche de calidad, la preocupacin debe centrarse en asegurar el cabal conocimiento por parte de ste, de todas las operaciones de rutina y por otra, de su higiene personal, uso de vestimenta adecuada y el no padecimiento de ninguna enfermedad de tipo infecto-contagiosa. En cuanto a los microorganismos aportados por el aire a la leche, durante el ordeo, resulta muy pequea su cantidad, pudiendo tener alguna importancia algunos tipos de bacterias, como Bacillus cereus, Clostridios y Stafilococcus aureus. Esto es posible de evitar no dando alimentos durante el ordeo.

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Equipo de ordeo Si el equipo tiene un adecuado diseo, correcta instalacin y buena higiene, no debe presentar un elemento preocupante en cuanto a contaminacin microbiana. La flora microbiana existente en un equipo de ordeo puede resultarvariable, y esto se relaciona con el tipo de detergente y desinfectante, la tcnica de limpieza, las temperaturas de lavado y el estado de las partes de caucho. Con respecto a estas ltimas, debe tenerse presente que se encuentran inevitablemente en una elevada proporcin, lo cual es perjudicial desde el punto de vista higinico, ya que su superficie puede absorber hasta un 30% de su peso en grasa y tienen una vida til limitada por la accin de las temperaturas elevadas aplicadas en la limpieza y el uso de detergentes fuertemente oxidantes. Sobre la contribucin de estas partes de caucho a la contaminacin de la leche, algunos estudios han determinado que lo hacen hasta 117 veces ms que las partes metlicas. El diseo y montaje del equipo de ordeo es uno de los factores que posteriormente incidir fuertemente sobre la facilidad de limpieza y, en consecuencia, sobre la multiplicacin de microorganismos en la instalacin. Por ello, el objetivo primordial en toda instalacin y sala de ordeo es la sencillez, evitando en lo posible todo elemento que implique ser desarmado para su limpieza; en el caso en que no sea factible, hay que asegurar que su desarme y montaje resulte fcil. Para el caso de ordeo a mano es recomendable el uso de baldes de boca estrecha y con tapa, con el objeto de disminuir la posibilidad de cada de sustancias extraas a la leche.

Normas que deben seguirse para obtener una leche de calidad microbiolgica aceptable: 1. 2. Antes de comenzar el ordeo, los pezones deben lavarse correctamente. El ordeador deber ser una persona que conozca todas las operaciones de rutina, mantendr una adecuada higiene personal, vestir en forma adecuada y no padecer ninguna enfermedad infecto contagiosa. El equipo de ordeo deber estar construido y montado de manera tal que la limpieza pueda realizarse en forma eficaz en todos sus componentes. Deber asimismo, ser fcil de desmontar para efectuar limpieza a fondo cuando as se quiera. Todos los componentes integrantes del equipo se mantendrn en buen estado, sin depsitos ni corrosin y las partes de caucho se reemplazarn peridicamente. Previo al uso del equipo, ste debe estar totalmente limpio, sin suciedad visible y, de ser posible, con contaminacin microbiana controlada. Finalizado el ordeo, se enjuagar, lavar y desinfectar empleando exclusivamente detergentes y desinfectantes aprobados y en una concentracin adecuada. Enjuagar cualquier traza de residuos de detergentes o desinfectantes con agua limpia antes de su empleo en el ordeo. Podr utilizarse hipoclorito de sodio en el agua de enjuague final, siempre que exista el riesgo de que est contaminada. Filtrado de la leche previo a su introduccin en el estanque de refrigeracin o tarros de transporte.

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TRANSPORTE DE LA LECHE Ya verificamos que los dos medios principales usados para transporte de la leche son los tarros y los tanques de camin. En realidad, estos son los ms usados y se emplean para llevar la leche de las haciendas a los centros recolectores y de stos a las plantas cuando no son usados para el transporte directo de la hacienda a la planta. Por el inters que puedan tener, se indican los mtodos usados en la actualidad y su modo de empleo en forma sumaria: Tarros de 40 y 50 lts. Utilizados para llevar la leche a los establecimientos industriales. Tanques isotrmicos usados en las haciendas y empleados para transportar la leche a la unidad industrial, con capacidad de 2 a 3 mil lts. Camiones-cisterna o remolques-cisterna, utilizados para recoger la leche de los tanques enfriadores fijos en las haciendas, o de los tanques isotrmicos de los centros de recoleccin (especies de centros movibles que miden y sacan muestras a la leche) Unidades movibles de ordea y enfriamiento en los pastos, siendo la leche recogida por el camin-cisterna. Tubos de plstico utilizados en Noruega y Suiza en las zonas montaosas para transportar la leche, de los centros de recoleccin, en lo alto de la montaa, a los centros ms grandes o a las plantas. En algunos de ellos la leche tarda 18 minutos en llegar a la planta colocada en el valle.

En las zonas en que existe un sistema perfecto del manejo de las haciendas y de enfriamiento inmediato, el transporte puede efectuarse una vez al da y, bajo ciertas circunstancias, puede ser realizado cada dos das. Por el contrario, en las regiones en que el sistema de enfriamiento no est difundido es necesario hacer la recoleccin dos veces al da. Ahora bien, la instalacin de equipos de enfriamiento debe ser cuidadosamente estudiada en su tipo y, desde el punto de vista tcnico y econmico, tiene que estar de acuerdo con el desarrollo tcnico y las posibilidades financieras de cada regin; de otro modo, las inversiones pueden determinar costos de produccin muy altos y deshacer el equilibrio justo de precios en determinadas zonas. Por otro lado, el enfriamiento no es una garanta para la obtencin de leche higinica, y no puede ser utilizado como panacea. En algunas regiones clidas del continente en las que se toman cuidados higinicos suficientes existen unidades industriales que trabajan en perfectas condiciones, sin que existan sistemas de enfriamiento en las haciendas, y la leche recibida presenta una acidez en cido lctico que va de 0.15% a 0.16%. Es necesario mantener un equilibrio absoluto entre las realizaciones tcnicas y el costo que ellas puedan determinar.

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CARACTERSTICAS DE LA LECHE FRESCA DE BUENA CALIDAD Una leche de calidad es aquella que se encuentra libre de microbios y de sustancias extraas adems de poseer todos los elementos nutritivos propios. Debe contener adems la cantidad y calidad apropiadas de slidos (grasa, protenas, lactosa y minerales). Debe poseer adems una mnima carga microbiana, libre de bacterias u hongos causantes de enfermedades y toxinas. Finalmente, y quizs lo ms importante: Debe estar libre de residuos qumicos e inhibidores como los antibiticos.

LECHE DE BUENA CALIDAD

LECHE DE MALA CALIDAD Alto contenido de impurezas (guano, pelos, pasto) e insectos

Limpia y sin impurezas De color, sabor, caracterstico y agradable Bajo contenido bacteriano

olor Color diferente al blanco cremoso, olor y sabor desagradables. Alto contenido de bacterias (mayor a 500,000 por cm3)

Cantidad de slidos totales(:) Baja cantidad de slidos totales mnimo 11.5% Por qu producir leche de buena calidad? Para velar por la salud del consumidor Obtener productos de mejor calidad Asegurar el mercado Conseguir un mejor precio

CONDICIONES DE EJECUCIN Y CONTROL INSUMOS El insumo es todo aquello disponible para el uso y el desarrollo de la vida humana, desde lo que encontramos en la naturaleza, hasta lo que creamos nosotros mismos. En general los insumos pierden sus propiedades y caractersticas para transformarse y formar parte del producto final. Es el material inicial (materia prima, subproducto) que se incorporan al proceso para satisfacer necesidadesTcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

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Clasificacin de los insumos Existen mltiples formas de clasificarlos. Bsicamente los podemos dividir en dos: Trabajo (o mano de obra) y capital. Este capital es el que se conoce como capital "fsico o productivo" (maquinaria, equipo, instalaciones, tecnologa en general), que es distinto al capital "financiero"(lquido). Por lo general los insumos se miden en "flujos", en lugar de "niveles" (stocks). Los insumos para su anlisis pueden ser considerados tambin como insumos fijos o insumos variables. Si el insumo trabajo es fijo entonces se considerar variable el capital, y si se considera el insumo capital como fijo, entonces el trabajo sera el insumo variable.

LOS CONSERVANTES La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El deterioro microbiano de los alimentos tiene prdidas econmicas sustanciales, tanto para los fabricantes (prdida de materias primas y de productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento. Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

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Tenemos algunos: E-200 Acido srbico E-201 Sorbato sdico E-202 Sorbato potsico E-203 Sorbato clcilo

ESTABILIZANTES EN LA INDUSTRIA LCTEA Cuando nos referimos a estabilizar un determinado producto, bsicamente es que deseamos cambiar ciertas propiedades funcionales o reolgicas del producto a elaborar. Los estabilizantes son en su amplia mayora gomas o hidrocoloides que regulan la consistencia de los alimentos principalmente debido a que luego de su hidratacin forman enlaces o puentes de hidrgeno que a travs de todo el producto forma una red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando trabaja con estabilizantes, estos efectos son fcilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel. Cuando cortamos en dos un trozo de carne con un contenido de agua del 75% o una fruta con hasta un 85% de agua, el agua no se derrama, existiendo por lo tanto fuerzas que retienen el contenido de agua en un estado relativamente integrado. Esto se debe a las protenas de la carne y a la pectina presente en la fruta. Este mismo fenmeno se intenta provocar cuando elaboramos ciertos productos lcteos para los cuales podemos utilizar protenas o carbohidratos en sus diferentes variantes para estabilizar un sistema. De acuerdo a los orgenes se pueden clasificar los estabilizantes de acuerdo a la siguiente tabla: Clasificacin por el origen Biopolmeros Semillas de Plantas Algas Frutas (manzana y ctricos) Exudados de plantas Celulosa y derivados Almidn Origen Animal Estabilizante Xantana, Gelana, Wellana Goma Locust, Guar y Garrofin Carregeninas, Alginatos, Agar Pectinas Goma Arbiga, Tagacanto, Karaya Carboximetil celulosa de sodio (CMC) Almidones modificados o nativos Gelatina, Protenas de leche, Colgeno

Pues conociendo los orgenes y las propiedades de los diferentes estabilizantes, ninguno de ellos por s solos cumple con todas las funciones que se necesita que lleven adelante en los productos lcteos.Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

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Funciones de los estabilizantes Un estabilizante debe cumplir con las siguientes funciones: Estabilizar las protenas durante los tratamientos trmicos. Disminuir la sedimentacin y aumentar la homogeneidad de los ingredientes. Aumentar la viscosidad o la fuerza del gel. Modificar la textura: Firmeza, brillo, cremosidad, etc. Evitar la separacin del suero. Reducir el contenido de slidos brindando las mismas caractersticas.

En general los estabilizantes en forma independientes no cumplen todas las funciones que se pretende de ellos o las cumple en forma parcial, lo que ha llevado a mezclar y combinar los diferentes principios para obtener mejores resultados. Pero a causa de esto se encontraron importantes sinergias resultantes de estas combinaciones, lo que lleva realmente a formar sistemas de estabilizacin sumamente verstiles y ptimos para la industria de los alimentos.

Principales sinergias: 1. Sinergia de las carrageninas con los galactmananos: La existencia de interacciones entre las carrageninas y el garrofin se ha aprovechado en beneficio industrial. El mismo fenmeno se ha observado entre la agarosa y el garrofin. Los geles obtenidos tienen las caractersticas reolgicas netamente modificadas por la presencia del garrofin; es posible obtener un gel con una mezcla de k-carrabenina-galactomanano a una concentracin. En carrageninas, inferior a la concentracin en que gelifican solas. La naturaleza de las interacciones que se establecen entre las carrageninas y los galactomananos se explica por la existencia de zonas exentas de galactosa a lo largo de la cadena manano. Estas zonas "listas" pueden asociarse, gracias a los enlaces hidrgeno, a las dobles hlices de las carrageninas. Cada macromolcula de galactomanano participa as en un gel tridimensional y refuerza la cohesin del gel. Esta sinergia es ms marcada con las k-carrageninas que con las i-carrageninas por el hecho de la ausencia de grupos cargados. 2. Sinergia entre la goma Xantana y los galactomananos: la goma Xantana, como el gorrofin, no gelifican por s mismo; no posee grandes propiedades espesantes. Pero una mezcla de estas dos gomas produce por calefaccin y enfriamiento un gel muy elstico. El mecanismo propuesto se basa en una transicin de la conformacin de la Santana que le permite asociarse con las zonas "listas" de los galactomananos. El mismo esquema permite explicar la sinergia entre xantana y goma guar. En ste caso, no se produce gelificacin pero se comprueba un aumento muy marcado de la viscosidad.

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Sinergia entre alginatos y pectina: la combinacin de alginatos y pectina permite obtener geles para contenido de sacarosa de 30 a 40% y pH comprendido entre 3 y 4. Segn la concentracin del alginato en cido golurnico, es posible obtener geles de texturas muy diferentes. Estos geles son rgidos en contenidos muy elevados de cido gulurnico y blandos, si este es escaso. Estos geles son termo sensible. Es posible, igualmente, obtener geles con mezclas pectatosalginatos en presencia de Calcio. El mecanismo de estas sinergias se basa en la formacin de zonas de unin por el intermedio de enlaces hidrgeno, entre la cadena pctica y los alginatos al nivel de las secuencias poligulurnicas. Rhodia Food cuenta con una gran gama de estabilizantes para todo tipo de aplicaciones en alimentos, en especial para productos lcteos, donde se posee una gran experiencia en el uso de los mismos. Las gomas estabilizantes ms desarrolladas por Rhodia Food son la Goma Guar, las Carrageninas, la Goma Xantana y la Goma Locust y por supuesto las combinaciones entre todas ellas, aprovechando las sinergias fruto de las combinaciones y en las proporciones adecuadas para provocar los cambios reolgicos deseados sobre el producto final.

2. LECHE DE CONSUMOLa gran facilidad de la leche para sufrir un rpido deterioro y contaminaciones de todo tipo hace necesario someter la leche a un determinado tratamiento que permita aumentar el tiempo de conservacin y eliminar posibles contaminaciones antes de ser consumida. Se entiende por leches aromatizadas (ms conocidas como batidos) las destinadas al consumo humano y que han sido tratadas trmicamente y a las que se les ha aadido una serie de ingredientes que les aportan unas caractersticas organolpticas de color, aroma y sabor determinadas. Cuando se habla de tratamiento trmico, la legislacin indica que es cualquier tratamiento por calentamiento que, inmediatamente despus de su aplicacin, tenga como consecuencia una reaccin negativa a la prueba de la fosfatasa. Desde el punto de vista tcnico se pueden realizar varios tipos de tratamiento en funcin de las temperaturas alcanzadas y el tiempo durante el cual stas se mantienen. Dependiendo de las caractersticas del tratamiento trmico al que se somete a la leche, obtendremos bsicamente tres tipos de producto final: leche pasterizada, leche esterilizada y leche UHT.

Descripcin general del proceso productivoUna vez recibida la leche se almacena temporalmente en tanques refrigerados hasta su entrada en proceso. A continuacin, la leche se filtra para eliminar los slidos extraos visibles y se clarifica para eliminar la suciedad residual. En esta etapa inicial puede sufrir un proceso de acondicionado trmico o termizacin para impedir el crecimiento bacteriano y reacciones qumicas enzimticas.


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Posteriormente, se procede a un desnatado para separar la nata de la leche y se realiza la normalizacin o estandarizacin para ajustar el contenido graso final de la leche. Por ltimo, se procede al tratamiento trmico de estabilizacin microbiolgica, que en funcin de las condiciones de tiempo-temperatura podr considerarse como pasterizacin, esterilizacin o tratamiento UHT. Normalmente, el tratamiento trmico y la homogeneizacin se realizan de forma simultnea; tras el tratamiento trmico, la leche se almacena en condiciones adecuadas de temperatura en funcin del tipo de producto final. La leche pasterizada debe mantenerse refrigerada, la leche UHT se enfra hasta su temperatura de envasado y la leche esterilizada se mantiene caliente hasta su envasado final. Finalmente, la leche es envasada y acondicionada para su distribucin comercial, siendo la tcnica de envasado apropiada al tipo de leche tratada. La leche UHT se envasa en condiciones aspticas, la leche pasterizada se envasa y se almacena en cmaras de refrigeracin y la leche esterilizada se envasa y se hace el tratamiento trmico final una vez envasada. A continuacin, se describe el diagrama de flujo para el procesado de la leche de consumo y leches aromatizadas

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE LECHE DE CONSUMO Y AROMATIZADA

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ANLISIS DE CALIDAD PARA LA LECHE FRESCA SON LAS SIGUIENTES: Tabla 1. Requisitos Fsico-qumicos Requisitos fsico-qumicos Materia grasa g/100 ml Slidos No grasos Slidos Totales Valores deseados Min. 3.2 Min. 8.2 Min. 11.4 Min. 0.14% y Max. 0.18% Min. 1.0296 y Max. 1.0340 Max. 0.540C No coagulable

Acidez g Ac. Lactic/100ml Densidad a 20 C Indice Crioscpico Prueba de Alcohol 74%Fuente: INDECOPI, 1998; citado por Vargas, 2006

Tabla 2. Requisitos Microbiolgicos Requisitos Conteo de clulas somticas Microorganismos mesfilos, aerobios y facultativos viables (ufc) Coliformes (ufc) InhibidoresFuente: INDECOPI, 1998; citado por Vargas, 2006

Valores deseados Max. 500,000 unid/ml Max. 1000,000 /ml Max. 1,000 /ml Ausencia

LA COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE La composicin es muy compleja, est conformada por muchos constituyentes, siendo los principales: Agua:

Es el mayor componente de la leche, representa del 86% al 90% de su composicin Grasa:

Su contenido es muy variable, de 2.5% a 5.0%, el principal tipo de grasa est constituida por los triglicridos (97 a 98%) el resto son fosfolpidos y grasas insaponificables. Son importantes la cantidad y calidad de la grasa en la leche porque influyen en el rendimiento quesero, en el sabor y aroma de algunos productos (mantequilla, queso y yogur) y en su textura y viscosidad (manjar y yogur).Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

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Recordemos que la grasa es la principal fuente de energa de la leche entera. En la actualidad, el porcentaje de grasa es el principal factor para fijar el precio de la leche en el mercado. Protenas:

Se encuentran entre un 2.5 a 3.5%., son las encargadas de dar el color caracterstico a la leche. La casena es la protena que se encuentra en mayor proporcin, 78%. Seguida de las protenas del suero, (17%), stas son las lactoglobulinas, inmunoglobulina y seroalbmina. La casena es tambin, la protena que coagula cuando se fabrican los quesos y las protenas del suero son las de mayor valor biolgico, constituyendo parte muy importante del calostro. Adems, recordemos que: Las protenas se sintetizan en su mayor parte en la glndula mamaria y son consideradas cada vez ms un factor importante en la calidad de la leche. Carbohidratos:

El principal carbohidrato de la leche es la lactosa, el azcar de la leche, su contenido es poco variable (se encuentra entre 4.8 a 5.0%). Se sintetiza totalmente en la glndula mamaria. Se considera de gran importancia en la produccin de yogur al ser el alimento para los microorganismos lcticos (Cultivos) Minerales:

Los minerales ms importantes en la leche son el calcio, el fsforo y el magnesio. El calcio tiene gran importancia en la industria quesera, ya que con la pasteurizacin de la leche ste llega a precipitar (separarse del resto de la leche), generando coagulaciones defectuosas, por lo que se hace necesario agregar sales de calcio. Vitaminas:

La leche contiene todas las vitaminas, las Liposolubles: A, D, E y K y las Hidrosolubles, complejo B y C. Estas vitaminas se deterioran con el calor as como en presencia de oxgeno y luz. Enzimas:

Las enzimas de la leche son sustancias de naturaleza proteica que catalizan (aceleran) reacciones (tales como la enzima amilasa de la saliva que degrada los azucares). Entre estas enzimas encontramos: las lipasas, lactoperoxidasa, catalasas, fosfatasa, proteasas, amilasas y lisozimas. Las Lipazas: degradan la grasa causando el sabor rancio en la leche. Se inactivan con la pasteurizacin. La Lactoperoxidasa: enzima oxidante, resistente a la pasteurizacin. Catalasas: su incremento se asocia a la aparicin de mastitis. Fosfatasa: se usa como control de la pasteurizacin por su resistencia al calor.

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CARACTERISTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LA LECHELA NORMA TCNICA PERUANA (INDECOPI) INDICA LOS SIGUIENTES REQUISITOS FSICO-QUMICOS PARA LA LECHE CRUDA: ENSAYO Materia grasa Slidos no grasos Slidos totales Acidez, expresada en cido lctico Densidad a 15C ndice de refraccin del suero, 20C Ceniza total Alcalinidad de la ceniza total ndice crioscpico Sustancias extraas a su naturaleza Prueba de alcohol Prueba de reductasa con azul de metileno REQUISITO Mnimo 3.2 g/100g Mnimo 8.2 g/100g Mnimo 11.4 g/100g 0.14 - 0,18 g/100g 1,0296 - 1,0340 g/mL Mnimo 1,34179 Mximo 0.7 g/100g Mximo 1.7 Mximo -0.540C Ausencia No coagulable Mnimo 4 horas

TCNICAS DE ANLISIS Determinacin densidad de la leche Es necesario distinguir tres conceptos muy usuales y que con frecuencia han dado lugar a muchas confusiones: Densidad absoluta o masa especifica Peso especifico Densidad relativa o simplemente densidad

Cuando se trata de slidos y de lquidos, las tres cantidades anteriores quedan expresadas por el mismo nmero, por lo cual, muchos piensan que es indiferente el uso de cualquiera de ellas. El concepto de masa especfica se define como la masa contenida en un centmetro cbico de la sustancia. El peso especfico en cambio se define como el peso de la masa especfica, y puesto que esto implica el multiplicar dicha masa por la aceleracin de la gravedad, esto nos indica que el peso especfico es una fuerza. Si representamos por Pe el peso especfico, por P el peso del cuerpo y por V su volumen se obtendr la siguiente frmula: Pe=P/V=Me x g Donde g es la aceleracin debida a la gravedad y Me es la masa especifica.


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La densidad relativa o simplemente densidad es la relacin que existe entre los pesos o masas de volmenes iguales de dos cuerpos: Densidad relativa: Peso o masa de un cuerpo Peso o masa de igual volumen de un cuerpo que se toma como unidad Se ha aceptado para el caso de slidos y lquidos tomar como unidad el agua y para los gases el aire. Los nmeros que representan las densidades de los slidos y de los lquidos indican las veces que estas sustancias son mas pesadas que el aire. La densidad de lquidos, como leche, jarabes y vinos, se determina con un densmetro. La densidad evala la concentracin del lquido y, en menor grado, su composicin. Existen densmetros especiales para cada tipo de lquido. La gravedad especifica de la leche es igual al peso en kilogramos de un mitro de leche a una temperatura de 15 C. La gravedad especfica generalmente se expresa en grados de densidad fluctuando estos valores de 1.028 a 1.034 segn reglamentos oficiales.

EQUIPO Y MATERIAL Probeta de 250 ml. Lactodensmetro Termmetro Muestra de leche bronca

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. En la probeta colocar unos 240 ml de la muestra de leche evitando que haya formacin de espuma. Se toma el lactodensmetro por el vstago y se introduce suavemente en el seno del lquido. Se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Cuando el densmetro se estabiliza, se toma la lectura del vstago para la cual se lee en el punto en el cual la leche se levanta sobre la escala del lactmetro (en el menisco formado por la leche en la escala del lactmetro deber incluirse). Se registra esta lectura. La temperatura de la leche deber estar entre los 10 y 21 C por lo cual ser necesario medir la temperatura con el termmetro y puesto que normalmente la densidad se determina a 15C la lectura deber corregirse cuando no coincida con esta temperatura. El lactodensmetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala del vstago aparece solo el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto decimal. Si la escala marca 30.1 la densidad de la leche ser de 1.0301. Correccin por ajuste de temperatura: por cada 0.5C por encima de los 15C se resta la misma cantidad a la lectura. N.B. Para que la grasa sea fluida, la leche se calienta a 40C, luego se deja enfriar entre los 10 y 21C y se determina la densidad.

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La medida de densidad se le realiza para saber qu cantidad de lquido aproximadamente hay en la leche, y determinar si est adulterada; lo cual se identifica cuando tiene una densidad elevada o menor de los valores de referencia.

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Determinacin del contenido graso de la lecheLa determinacin de la grasa en la leche se realiza mediante la tcnica volumtrica de Gerber empleando el butirmetro de Gerber segn el mtodo oficial de anlisis de leche y productos lcteos (Presidencia de Gobierno, 1977).

MATERIAL Centrfuga Gerber Pipetas de 11 mL. Dosificador de 10 mL para el H2SO4. Dosificador de 1 mL para el alcohol isoamlico. Butirmetros Gerber, tapones y vstago de ajuste. Guantes. Gradilla.

REACTIVOS cido sulfrico 90-91%. Alcohol isoamlico.

PROCEDIMIENTO Se colocan en un butirmetro de Gerber graduado y siguiendo este orden: - 10 mL de la disolucin de H2SO4, - 11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen y - 1 mL de alcohol isoamlico Se coloca el tapn en el butirmetro con la ayuda del vstago y se agita enrgicamente hasta la disolucin total de la fase proteica de la leche. Se centrifuga en la centrfuga Gerber termostatizndola a 65C. Se sacan los butirmetros con cuidado de la centrfuga para no mezclar la capa de grasa separada y se procede a leer rpidamente el porcentaje de grasa sobre la escala del butirmetro.Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

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Determinacin de los slidos de la lecheMATERIALES Pipetas volumtricas de 2 cm3 Cpsulas de nquel o aluminio de 5 cm de dimetro Gasa de dos capas Desecador Material comn de laboratorio

APARATOS E INSTRUMENTOS Bao de vapor Estufa para mantener la temperatura de 371-373 K (98-100 C) Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg PREPARACIN DE MUESTRA Antes de proceder a su anlisis, homogeneizar la muestra por agitacin e inversin repetida del recipiente que la contiene, evitando la formacin de espuma. PROCEDIMIENTO Medir 2 cm3 de leche y colocarlos en una cpsula a masa constante, con cama de gasa. Colocar la cpsula sobre un bao de vapor, hasta sequedad. Transferir la cpsula a la estufa y secar durante 3 horas a 371-373 K (98-100C). Enfriar en desecador y pesar el residuo. CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS Slidos totales (g/1) = (P2 - P 1) x 1000 ________ M En donde: P2 = Masa de la cpsula con residuo seco, en gramos (g). P1 = Masa de la cpsula con la cama de gasa, en gramos (g). M = Volumen de la muestra en centmetros cbicos (cm3 )

PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHESe realizan para determinar la calidad de higiene y conservacin de la leche.

GENERALIDADES: Existen varias pruebas de plataforma que ayudan a determinar la calidad de higiene de conservacin de una leche. En la plataforma de recepcin, la verificacin de la calidad debe incidir sobre dos aspectos principales:

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1) Las caractersticas fsico-qumicas de composicin de la leche. 2) Las caractersticas higinicas relacionadas con la conservacin. La verificacin de algunos de estos aspectos se efecta en la plataforma, pero para obtener los exmenes ms completos, el personal de plataforma debe sacar muestras para enviarlas al laboratorio de la planta. El control de la calidad es el punto bsico del cual depende del xito de la operacin de toda la planta, pues no se pueden producir buenos productos con materia prima de mala calidad. La muestra deber ser examinado dentro de 30 minutos a partir de su recepcin, y de no ser as deber enfriarse inmediatamente a 5 C y conservarse a esa temperatura por un periodo no mayor de 18 horas. Se debe tomar nota de la temperatura de la leche, de la fecha y de la hora de la toma de muestra procurando hacer esta con todo cuidado para no contaminarla y no alterar la composicin proporcional de cada lote. Esto es la muestra debe ser exacta y representativa de toda la leche de cada proveedor y debe corresponder al promedio ponderado. Los ensayos siguientes dan alguna indicacin sobre la frescura de la leche.

Prueba de coagulacin en la ebullicinEsta prueba esta basada en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullicin cuando su acidez es de 0.24% o ms. Si se observa alguna precipitacin entonces la leche tiene ms del porcentaje antes indicado. Para determinar las propiedades de conservacin de una leche, se coloca esta; luego se determina el tiempo durante el cual se van efectuando pruebas de ebullicin hasta que finalmente cuaja por el aumento de la temperatura. Esta prueba es bastante lenta pero tiene la ventaja de dar un punto final exacto y determinado.

Prueba de alcoholEsta prueba resulta til para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la evaporacin y de la esterilizacin. Aunque la leche fresca no precipita, generalmente, por la adicin en volmenes iguales de alcohol a 68% de leche acida con 0.21% de acidez o mas coagula. Este hecho forma la base de la prueba del alcohol. El alcohol acta desnaturalizando y deshidratando la protena y da una prueba positiva con calostro y con leches mastiticas, y leche de vacas abortadas, aunque estas leches no tengan una acidez alta. La prueba del alcohol es muy rpida, pero es un mtodo de poca exactitud. El alcohol debe ser neutro.


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Prueba de alcohol alizarina (de morres)Esta prueba consiste en observar los cambios de color de la alizarina al mezclarse volmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68% estando presente el indicador alizarina. La leche fresca con 0.16 o 0.17 % de acidez no coagula, y presenta un color lila-rosa (morada claro rosa). Como referencia usa la siguiente tabla: GRADO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ACIDEZ 0.16 0.18 0.20 0.22 0.25 0.27 0.31 0.36 0.16 alcalina COLOR Lila/rojo Rosa o rojo plido Rojizo / castao Castao / rojo Castao Castao /amarillento Amarillo / castao Amarillo Rojo ladrillo oscuro violeta Coagulacin: nula Coagulacin: nula o ligera Coagulacin: partculas muy finas Coagulacin: partculas muy finas / flculos Coagulacin: flculos grandes y pequeos Coagulacin: flculos grandes Coagulacin: flculos grandes (olor y sabor) Coagulacin: espontnea Flculos compactos (aspecto cuajado) presencia de bacterias formadoras de cuajo Coagulacin: flculos finos, ubre enferma (mastitis) ASPECTO

Esta prueba es rpida pero no permite apreciar la calidad bacteriolgica de la leche en relacin, por ejemplo, con bacterias termoresistentes, que no acidifican la leche en forma apreciable. MATERIAL Y REACTIVOS: 1. Para la prueba de coagulacin Gradilla Tubo de ensayo Pinzas para tubo Pipeta volumtrica Mechero Bao Mara Termmetro Muestra de leche Para la prueba de alcohol Gradilla Tubo de ensayo 2 pipetas volumtricas 5 ml Alcohol neutro al 68% Muestra de leche

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3.

Para la prueba de alcohol alizarina (de Morres) Gradilla Tubo de ensayo 2 pipetas graduadas 5ml Alcohol neutro al 68% con 0.2% de alizarina Muestra de leche

PROCEDIMIENTO: Para la prueba de coagulacin 1. Vierta con la pipeta de 5ml de leche en el tubo de ensayo y colocar este en el bao mara a 100 C. Si se observa un precipitado o coagulacin de la leche, significa que la leche tiene mas de 0.24% de acidez en acido lctico.

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Para la prueba de alcohol En un tubo de ensayo deposite con la pipeta 5 ml. de alcohol Adicionarle con la pipeta 5ml de leche escurrindola por las paredes del tubo. Observar lo que sucede considerando que si hay formacin de grumos la leche tiene 0.21% de acidez o ms. Para la prueba de alcohol-alizarina (Morres) En un tubo de ensaye depositar con la pipeta 3 ml de leche y despus 3 ml de la solucin alcoholizada de alizarina. Mezclar suavemente y observar si hay coagulacin y el color que presenta la leche Tomando como referencia la tabla antes mencionada, determinar a que grado corresponde la muestra de leche analizada.

OBSERVACIONES: - Alcohol etlico: No se observ cambio - Ebullicin: No se observ cambio - La muestra de leche con alcohol no se observ ningn cambio. - En la muestra de leche que se puso a hervir, la muestra no se efectu un cambio significativo.

CONCLUSIN: Las pruebas de frescura de la leche se realizan para poder cumplir los requisitos de calidad, y poder utilizar la leche para elaborar productos para el consumo, sin olvidar que se le deben hacer otras pruebas para poder confirmar si realmente la frescura es buena.Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

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Prueba de acidezOBJETIVO Determinar el porcentaje de acidez en trminos de acido lctico para una muestra de leche dada. FUNDAMENTO Se basa en la neutralizacin de la leche con sosa custica usando como indicador una solucin de fenolftalena en alcohol con el ph 6-7. INTRODUCCION: La prueba de acidez es usada para determinar la reaccin de la leche dando un numero que en realidad expresa, la reaccin de la casena en conjunto con la reaccin del acido lctico existente. En muchos de los casos el valor de la prueba es relativo, pero, generalmente, su utilidad es innegable para apreciar el desarrollo microbiano por desdoblamiento de lactosa en acido lctico. La acidez de la leche fresca depende de los fosfatos, casena, lactoalbumina, acido ctrico, anhdrido carbnico disuelto. Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 por ciento; los valores menores de 0.15 pueden ser debido a leche mastiticas, agudas o bien alteradas con algn producto qumico alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de contaminacin bacteriana.

MATERIAL Y REACTIVO: Bureta de 25 o 50 ml. 3 matraces erlenmeyer de 200ml. 1 vaso de precipitado de 200ml. 1 pipeta graduada de 10ml. 1 embudo de cola corta Hidrxido de sodio 0.1 N Fenolftaleina sol. Al 1%

MATERIAL BIOLOG

guia del estudiante lacteos_modulo 2

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