Factores que influyen en el desarrollo de

microorganismos Integrantes:

ray gomez edgar miguez

gabriela morillodavid ronquillo

Factores intrínsecos. Contenido en nutrientes

Ph Potencial redox Barreras biológicas y constituyentes antimicrobianos Actividad del agua

Factores extrínsecos Temperatura de conservación Humedad relativa Atmósfera gaseosa Factores implícitos

Entre los factores más importantes que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en losalimentos, tenemos: los nutrientes, el pH, la actividad de agua, el potencial redox (presencia de oxígeno o no enel ambiente en que se encuentre el alimento) y la temperatura.

Factores intrínsecos. Se limita al sustrato.

Contenido en nutrientes

Ph

Potencial redox

Actividad del agua

Componentes Antimicobianos

Contenido de NutrientesMuchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energía que

requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular, éste se considerará de mayor o menor riesgo.

pH

En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0.

Grupos según grado de acidez

Rango de pH Grupos de alimento

Microorganismos

Grupo 1: poco ácidos

> 5

Productos cárnicosProductos marinos Leche Hortalizas

Aerobios esporulados Anaerobios esporulados Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

Grupo 2: semiácidos

4,5 < pH < 5,0

Mezclas de carne y vegetales Sopas Salsas

Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5

Tomates Peras Higos Piña Otras frutas

Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos

Grupo 4: muy ácidos

PH < 3,7 Encurtidos Pomelo Zumos cítricos

 

Potencial RedoxEn relación con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxígeno entre los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células.

Actividad de AguaEs el agua que se encuentra en los alimentos no involucrada con el soluto. La mayoría de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan a Aa cercanas a 1 (0.993-0.998). La Aa del agua pura es 1. A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta, conservándose mejor los alimentos.

Componentes AntimicrobianosSustancias antibacterianas naturales:

 

Vegetales: aceites esenciales, taninos, fenoles(bactericidas o bacteriostáticos)

Animales: inmunoproteínas, lisozimas, lacteninas.

 

El pescado es un alimento proteico en el que los microorganismos sacarolíticos no tienen nada que hacer, no así en el tomate que es rico en azúcares.

 

Los alimentos procedentes de seres vivos tienen mecanismos de defensa contra la colonización microbiana que permanecen al pasar a ser alimento. Las sustancias antimicrobianas continúan presentes en los alimentos.

EJ: en el fruto verde hay una elevada concentración de sustancias antimicrobianas naturales, los huevos son ricos en sustancias inhibidoras microbianas naturales.

Factores ExtrínsecosSe limita al ambiente.

Atmósfera Gaseosa

Humedad Relativa

Temperatura

Atmosfera GaseosaMicroorganismos aerobios, anaerobios, facultativos Almacenamiento: baja Poxígeno : Eh alta P CO2 Práctica de conservación: guardar el alimento en atmósfera modificada(sobre todo vegetales)

Para preservar la contaminación de los alimentos; guardar bajo condiciones ambientales restrictivas. Cuando se almacenan bajo condiciones restrictivas se retrasa el deterioro del alimento al reducirse el crecimiento microbiano.

Bajo medio alto

Tª 0ºC psicotrofo mesófilo termófilo 80ºC

Azúcar 0% no osmofílico osmofílico facult. Osmófilo obligado saturación

Sal 0% no halófilo halófilo facult halófilo obligado saturación

Bajo medio alto

Tª 0ºC

psicotrofo mesófilo termófilo 80ºC

Azúcar 0%saturación

no osmofílico

osmofílico facult.

Osmófilo obligado

Sal 0%saturación

no halófilo halófilo facult halófilo obligado

HumedadMigración externa e interna del agua.

La humedad del agua en algunos alimentos va de fuera a dentro o al revés.

 

Si la humedad relativa atmosférica es igual a la del alimento: se conserva inalterado.

Si la humedad relativa del alimento es > que la humedad relativa atmosférica: el alimento se seca(EJ: jamón de York).

Si la humedad relativa atmosférica es > que la humedad relativa del alimento: se humedece el alimento y pueden crecen hongos(en galletas)

El agua es un elemento imprescindible para la vida. Por lo tanto, la humedad favorece el crecimiento de las bacterias y la desecación lo dificultaSe debe prestar cuidado a que la humedad relativa de los locales no sea alta, de ahí que haya que favorecer la ventilación.

TemperaturaLa idónea para el crecimiento bacteriano es d 36-37°C a esa temperatura crecen a máxima velocidad, aunque la zona de peligro en la que se multiplican abarca desde los 5 °C hasta los 63 °C.

Por debajo de 5ºC se detiene el crecimiento pero no se destruye

TIEMPO. Una vez el alimento está contaminado

y, las bacterias encuentran en medio nutritivo, templado y húmedo, lo único que se necesita es tiempo para que éstas se multipliquen

Cada bacteria se divide a su vez en 2 cada 20 minutos.

Otros alimentos que crean un medio desfavorable al crecimiento bacteriano; son los llamados “alimentos de bajo riesgo por contener altas concentraciones de azúcar, sal, ácido, grasa o alcohol, o están demasiado secos (falta de humedad):

Mermeladas y miel

GrasasEncurtidos

Aguardientes (whisky, ron, vodka,,.): Conservas industriales

Alimentos conservados por acción de sales Productos secos y deshidratados

Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o

por debajo del neutro, los microorganismos crecerán más lentamente. La capacidad del pH bajo para limitar el

crecimiento microbiano, ha sido aprovechada deliberadamente desde los tiempos más antiguos en la

conservación de alimentos, con la adición de los ácidos acéticos y láctico. En los alimentos con pH menores a

4.0, no se produce crecimiento de microorganismos patógenos o indicadores de contaminación fecal tales como,

Salmonella spp., Escherichia, coli, Staphylococcus coagulasa positiva, Clostridium botulinum, Clostridium

perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, entre otros.

Potencial redox: En relación con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxígeno entrelos mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía ysintetizar nuevas células. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos(presencia de oxígeno), mientras que los anaerobios requieren valores redox negativos (ausencia de oxígeno). Lamayoría de los microorganismos importantes para la salud pública en los alimentos, son facultativos, o sea,pueden crecer en presencia y ausencia de oxígeno. Una forma de reducir el crecimiento microbiano escontrolando la atmósfera de los alimentos, creando condiciones de anaerobiosis.

Actividad de agua (Aa): Es el agua que se encuentra en los alimentos no involucrada con el soluto. La mayoríade los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan a Aa cercanas a 1 (0.993-0.998). La Aa delagua pura es 1. A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y lafase de latencia aumenta, conservándose mejor los alimentos. Entre las prácticas más frecuentes que haempleado el hombre para alargar la vida útil de un alimento se encuentra la deshidratación, como es el procesode salazonados (utilizando sal como soluto para eliminar el agua de los alimentos, tales como carnes, pescados);también se han utilizado azúcares para aumentar la presión osmótica del producto, este es el caso de los dulcesen almíbar, las mermeladas, las conservas de guayabas, mangos, etc. Los alimentos se pueden clasificar en función de su Aa en perecederos (tienen una vida útil corta y requieren refrigeración para detener la proliferaciónmicrobiana; semiperecederos, (tienen una vida útil un poco más larga que los perecederos), y no perecederos(pueden conservarse a temperatura ambiente).

Temperatura: Los microorganismos según sus características poseen temperaturas óptimas, mínimas ymáximas de crecimiento. También pueden ser termolábiles y termorresistentes, la mayoría de losmicroorganismos que no poseen esporas, se destruyen a temperaturas de pasteurización, por ello se recomiendaque al cocinar los alimentos su centro térmico alcance como mínimo 75 °C. Entre los microorganismosimportantes a través de los alimentos están las enterobacterias, tales como Salmonella, Escherichia coli,Shigella, entre otras y microorganismos pertenecientes al género Vibrio, como Vibrio cholerae. La temperaturaóptima para conservar los alimentos perecederos es de 4 °C, y la de alimentos congelados es de -18 °C. Losalimentos refrigerados y congelados que se conservan en los hogares deben ser consumidos en el tiempo másbreve posible, ya que los refrigeradores domésticos no alcanzan casi nunca estas temperaturas ideales. En el casode los alimentos calientes destinados a consumo inmediato, no deben pasar más de dos horas a temperaturaambiente para su consumo, de lo contrario se deben mantener en una mesa caliente a 65 °C.Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que sedesarrollan, también determinan la naturaleza de una alteración en ellos y cualquier riesgo para la salud. Lalongitud de la fase de latencia de crecimiento puede alargarse, si se controlan estos factores de crecimiento.También hay que tener en cuenta que para la conservación de los alimentos se realiza, generalmente, unacombinación de factores.