ETASENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un importante problema a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados y pueden ser de origen:

Microbiano

Parasitario

virales

Tóxicos

¿ qué son las ETA ?

Toxinas

Infección: indica la contaminación por medio de microorganismos vivos patógenos que afectan e invaden al huésped.

Intoxicación: se produce por ingestión, inyección o inhalación de una toxina que puede ser de origen químico o producida naturalmente por algún organismo.

Toxi-infección: cuando se presenta un cuadro producido tanto por la ingesta del microorganismo como de una toxina que puede ser producida por este mismo.

Por ejemplo:

plaguicidas

pesticidas

jabones

ceras

nitritos (en embutidos).

Micotoxinas (granos y cereales)

 Enterotoxinas (Clostridium y el Staphylococcus aureus)

MICROBIANAS

Estas son causadas por bacterias que ingresan al organismo a través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar:

Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis

Escherichia coli: causante del síndrome Urémico Hemolítico

Clostridium botulinum: causante del botulismo.

PARASITARIAS

Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que están presentes en alimentos mal cocidos, Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un huésped; estos permanecen dentro sin ningún tipo de relación simbiótica por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

Taenias como la solitaria

Platelmintos como la giardia

Nematodos como el ascaris lumbricoides

Toxoplasmosis

Virales

Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los más importantes podemos listar:

Norovirus

Hepatitis A

Rotavirus

FACTORES FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE AGENTES PATOGENOS

Disponibilidad de nutrientes:

Todos los alimentos aportan agua, proteínas, grasas, azucares, vitaminas y minerales. Algunos alimentos son de alto riesgo biológico por su procedencia y composición.

Disponibilidad de agua:

La cantidad de esta presente en los alimentos influye directamente en la proliferación microbiológica gracias a su “Aw”. Los alimentos secos o deshidratados se conservan mejor y desfavorecen la proliferación como en el caso de la leche en polvo, las harinas, pastas secas o huevo en polvo.

Disponibilidad de Temperaturas:

Los microorganismos se reproducen en diferentes rangos de temperaturas y cercanas a la del cuerpo humano alcanzan su mayor tasa de reproducción y actividad. Los alimentos a temperatura ambiente tienen mayor riesgo de producir enfermedades.

Disponibilidad de Oxigeno:

La mayoría de ellas necesitan de oxigeno para poder sobrevivir y llevar a cabo sus funciones lo que las hace aerobias, aunque se presentan microorganismos anaerobios es decir, que no necesitan de oxigeno. Los empaques al vacío o atmosferas controladas son armas efectivas para combatirlos.

Disponibilidad de Tiempo:

dadas las condiciones de un alimento, su aporte nutricional, humedad y temperatura, los agentes patógenos pueden establecer un ritmo de reproducción mas o menos rápido y dependerán del tiempo para su proliferación. Entre mas tiempo pasa mayor es la cantidad de microorganismos.

FACTORES FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE AGENTES PATOGENOS

Ácidez:

Las bacterias crecen mas fácilmente en alimentos poco ácidos como los que generalmente preparamos. Por el contrario los alimentos ácidos como las conservas de vegetales, jugos de cítricos o aderezos como la mayonesa industrial dificultan o impiden directamente su reproducción.

Glúcides:

Alimentos con altos contenidos de azucares disminuyen la proliferación bacteriana, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento y deshidrata. Es el caso de mermeladas o frutas en almíbar.

Salinidad:

La sal deshidrata y disminuye el contenido acuoso disponible para las bacterias. Por eso los alimentos hechos por salazón como el pescado salado o el jamón serrano se mantienen también y son productos de bajo riesgo.

FACTORES DES-FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE AGENTES PATOGENOS

FACTORES DE CONTAMINACIÓN

Malas practicas agrícolas

Ausencia de separación de áreas o superficies de trabajo.

Adulteración de los productos

Falta de control microbiológico

Falta de trazabilidad

Falta de control de entes de vigilancia y control

normatividad

EN COCINA GENERALES

PREVENCIÓN DE ETAS

A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfermedades de transmisión alimentaria, a pesar de ser de las más comunes y de mayor incidencia a nivel mundial, son las que tienen métodos de prevención más fáciles y efectivos. Dichos métodos pueden ser a nivel doméstico o bien a un nivel mucha más restrictivo como el industrial.

Nivel doméstico

Lavado de manos adecuado (antes de comer, después de usar el sanitario,...).

Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas, hortalizas...

Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en especial los productos cárnicos.

Procurar emplear diferentes tablas de picar para cada tipo alimento: tabla para carnes, tabla para consumo crudo (ensaladas, frutas...), etc.

Evitar el contacto entre producto crudo y cocido para evitar la contaminación cruzada.

Procurar un buen almacenaje de productos.

Nivel industrial

A nivel industrial, la posible aparición de patógenos es aun más riesgosa en los productos manufacturados, es por esto que es prevenida con la implementación adecuada de:

BPM

BPA

HACCP ó APPCC. Sistema hazar

En caso de que alguno de estos llegase a fallar, se deben plantear medidas correctivas efectivas para el caso en específico según el protocolo de procedimientos de la empresa. Algunas de tales acciones pueden ser:

Reprocesamiento del producto

Retiro del mercado o "call back"

Destrucción definitiva del producto

Decreto 3075. Titulo I. Art 3.

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA

del presente decreto se consideran alimentos de riesgo los siguientes:

Carne, productos cárnicos y sus preparados

Leche y derivados lácteos

Productos de pesca y sus derivados

Productos preparados a base de huevo

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (ph > 4.5)

Alimentos o comidas preparadas de origen animal listos para el consumo

Agua envasada

Alimentos infantiles

CUADRO CLÍNICO

La mayoría de las ETAS provocan un cuadros clínicos que involucran trastornos gastrointestinales. En algunas enfermedades más específicas se presentan también otros síntomas tales como

Si la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente, puede atentar contra la vida del paciente y producir la muerte.

Fiebre

Fatiga

Malestar general

Deshidratación

Desnutrición

Dolor de cabeza

Fallas renales

Daños hepáticos

En las infecciones pueden aparecer inflamación de los tejidos.

ENFERMEDAD CLASIFICACIÓN SÍNTOMAS INCUBACIÓN DURACIÓN ORIGEN

Staphylococcus Aureus

BacterianoNauseas, vómitos, dolor abdominal, postración,

diarrea2-24h 1-2días Cárnicos y lácteos

Bacillus Cereus BacterianoNáuseas, vómito,

diarrea1-5h 1 día Granos, pastas

Clostridium Perfringens

BacterianoDiarrea, nauseas,

vómitos10-12h 1 día Carnes

E.Coli 0157:H7 Bacteriano Diarrea hemorrágica 3-4 días variable Carnes, Agua, lácteos

Salmonella sp BacterianoCefalea, dolor

abdominal, diarrea, nauseas, vómitos, fiebre

12-36h VariableCárnicos, lácteos,

vegetales

Clostridium Botulinum

Bacteriano Paralisis progresiva 12-36h Meses Enlatados

Listeria Monocytogenes

Bacterianomeningoencefalitis,

septicemiaaprox. 3 semanas Variable Lácteos, vegetales

Taenia Saginata parasitariaanorexia, dolor

abdominal, desnutriciónPeriodo variable Variable Carnes

Norovirus ViralNauseas, vómitos

diarrea, fiebre24-48h 24-48h

Agua, alimentos en general

Rotavirus Viral Vómitos, fiebre, diarrea 24-72h Días Agua

Hepatitis A ViralFiebre, malestar,

anorexia, molestia abdominal, ictericia

20-28Días MesesAgua, alimentos contaminados

CUADRO CLÍNICO

ANALISIS DE ETAS

FIGURA 1. BROTES DE ETAS EN AMERICA SEGÚN EL LUGAR DE CONSUMO

FIGURA 1. ALIMENTOS ASOCIADOS A ETAS, según personas infectadas.

http://www.monografias.com/trabajos67/analisis-peligro-alimentario/analisis-peligro-alimentario2.shtml

TRABAJO PRÁCTICO Nº 2: ETAS

Lea atentamente, y elabore un informe, indicando según su criterio, qué microorganismo produjo la enfermedad y qué

alimento fue el implicado. Para ello tendrá que tener en cuenta que periodo de tiempo transcurrió entre la ingesta y la

aparición de los primeros síntomas y cuales fueron los alimentos consumidos . Indique cuáles son las medidas de

seguridad a tener en cuenta y en cada caso justifique su respuesta. 

Primer caso:

En una fiesta realizada durante el mes de abril (otoño), con motivo de celebrar el fin de año por parte de los empleados de una

empresa telefónica, un grupo de comensales resultaron intoxicados.

En dicho evento se sirvió: una entrada de carnes frías y embutidos con ensalada rusa (papa hervida, dados de zanahoria, arvejas,

sal y mayonesa casera). Como segundo plato se sirvió un timbal de arroz con pechugas de pollo y ensalada de rúcula con queso

parmesano. De postre peras al vino tinto con una bocha de helado de crema.

La fiesta comenzó a las 22 horas y alrededor de las 5 de la mañana, se presentaron los primeros casos de intoxicación. Quince

personas se retiraron y asistieron al hospital de la zona, presentando, náuseas, diarrea y fuertes dolores abdominales.

Aproximadamente hasta medio día de la mañana del siguiente día se presentaron 30 casos más, con síntomas parecidos.

Segundo caso:

Juan Carlos Alonso Giraldo. es responsable de la cocina de una empresa de organización de eventos. En el mes de diciembre

(verano), se organizó una fiesta de cumpleaños de Don Jorge, que cumplía 80 años, dueño del único almacén de un pequeño

pueblo de 500 habitantes.

Su familia y amigos son numerosos, hay niños y ancianos entre los invitados.

Carlos decide este menú:

• Entrada: tabla de quesos con pan recién horneado.

• Plato principal: asado (pollo, cerdo, res, y brozas/achuras) con ensalada de lechuga, tomate y cebolla y papas a la crema.

• Postre: ensalada de frutas frescas y mesa dulce con tarta de cheeskace y cupcakes

La fiesta fue un domingo al mediodía y culmino a las 17 hs. El menú principal se sirvió a las 14 hs.

El martes por la mañana el dispensario de la pequeña población asistía a 40 personas que habían asistido a la fiesta; todos

presentaban fiebre, dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y la mayoría eran niños y ancianos.

TRABAJO PRÁCTICO Nº 2: ETAS

Videos y relacionados

https://www.youtube.com/watch?v=lUtnas5ScSE scarecrow

https://www.youtube.com/watch?v=aMfSGt6rHos Back to the Start