A peticion de Aldo, usuario del chat Chefuri.com creo este post para satisfacer la creciente demanda de informacion a cerca del uso de este producto que empieza a popularizarse en muchas cocina, y tambien en algunos hogares.

La Goma Xantana es un gelificante; es decir un producto que nos permite modificar la textura originaria de un liquido para lograr en el una mayor densidad.

Se presenta en polvo y su dosificación depende de la textura que pretendamos obtener y la densidad originaria del liquido que queremos gelificar.

La cantidad máxima de goma xantana que debemos aplicar por litro de liquido ( a consistencia de agua) es de 10 gramos. Con esta cantidad lograremos una consistencia de gel; de liquido ligado y emulsionado. A mayores cantidades, el efecto y la densidad obtenidas no serán las deseadas, ya que pasaremos de tener un liquido ligado a tener un puré muy denso, que en ningun caso podriamos considerar como un líquido; pasariamos la barrera del sólido y el líquido.

*La goma xantana se debe añadir al liquido en frio, e incorporar mediante emulsión.

Otros productos gelificantes requieren de alcanzar una temperatura de ebullicióin necesaria para poder incorporarlos a la materia elegida. Eso altera el color y el sabor del resultante; no siendo identico el inicial, al producto final a nivel visual y gustativo

*Resiste el calor y no pierde consistencia ni porcentage de aire con el paso de las horas.

Un liquido gelificado resiste las agresiones del calor, sin perder su estructura quedando cortado en el contacto con un plato caliente; lo cual es una gran ventaja de cara a su empleo como salsa acompañante en un plato caliente.

*No altera el sabor original del producto, ni tampoco rebaja su intensidad (como bien sucede en otros productos espesantes)

A diferencia de la gelatina o el agar agar, no se percibe un cambio en la intensidad saporífera entre el producto inicial y el resultante gelificado. Esto nos permite no tener que calcular que elementos debemos utilizar para contrarrestar dicha merma.

*Permite mantener el efecto efervescente de los productos que la contienen no alterando su poder gelificante

Se puede gelificar un agua con gas, una vino espumoso, o productos que contengan aire sin que este aire se pierda en el proceso, como sucederia con otros gelatinizantes clasicos como la gelatina u otros menos clasicos pero extendidos como el agar agar.

*Reacciona favorablemente si se incorpora en alcoholes.

Su uso con alcoholes es exactamente igual que en productos sin alcohol. Asi se pueden elaborar jarabes de licor, coulis de vino; geles etc... elaboraciones hasta el momento poco factibles de lograr mediante este proceso.

NOMBRES COMERCIALES DE LA GOMA XANTANA Y SUS PROVEEDORES

Goma xantana; proveedor Sole y Graells. Se presenta en botes de 500 gramos.

Goma Xanthana, proveedor Texturas el bulli Se presenta en bote de 750 gramos.

Gelespesa, proveedor Sosa Se presenta en bote de 1000 gramos. Es el mas economico de los 3

Esferificación inversa

La esferificación inversa se desarrolla como solución para esferificar alimentos que naturalmente contienen calcio, principalmente lácteos.Si en la esferificación directa añadiamos el alginato al líquido a esferificar y este se dejaba gotear sobre el baño de lactato cálcico, en la esferificación inversa es el calcio, en forma de gluconolactato cálcico, el que se añade al líquido a esferificar y este se deposita sobre un baño de alginato.

Esto determina varias diferencias apreciables:

- En la esferificación directa, el alginato añadido produce un líquido viscoso y denso que se puede gotear sobre el baño de calcio (que no es viscoso ni denso) produciendo las gotitas similares a caviar que se hunden. En la esferificación inversa es el baño el que es viscoso y denso mientas que el líquido a esferificar no, por lo que se necesita un espesante (como goma xantana).

- Debido a lo anterior, el líquido a esferificar no se puede gotear (se quedaría en la superficie flotando) sino que se debe sumergir en el baño de alginato con una cuchara y girar para que mantenga la forma esférica. Un truco para mantener una forma homogenea es congelar el líquido + xantana + calcio de forma que al descongelarse va formando la capa de alginato gelificado.

- Debido a los anteriores, también es difícil hacer bolas pequeñas similares a caviar. Más bien se hacen bolas algo mayores, como aceitunas o cerezas.

- En la esferificación directa los restos de calcio se pueden eliminar del producto final simplemente aclarándolo con agua, por lo que se puede usar cloruro cálcico auque tenga un sabor amargo algo desagradable. En la esferificación inversa el calcio debe ser añadido al líquido a esferificar y por tanto no se puede eliminar del producto final. Por esto, en la esferificación inversa se usa el glucolactactato cálcico como fuente de calcio ya que tiene un sabor neutro.

- En la esferificación directa el gel de alginato se produce rápidamente en la superficie de la bola y, si se deja largo tiempo en el baño de calcio, puede llegar a gelificar toda la bolita. En la esferificación inversa el gel de alginato crece y crece alrededor de la bola del líquido a esferificar, pero

dentro permanece siempre líquido. Incluso puede crecer tanto que llegue a unirse a otra bola que esté cerca.

Por estas razones esta técnica es algo más difícil de llevar a cabo que la esferificación directa y requiere de más práctica para lograr dominarla pero una vez logrado produce resultados espectaculares!

Sobre la técnica de la esferificación

“Hola Chefuri. Lo primero es presentarme como nuevo miembro, bueno vamos al tema. Estoy probando esta nueva técnica (esferificación), la verdad es que solo lo hice una vez  y no me salio muy bien, pero bueno de los fallos se aprende. Seguiré contando mis progresos en esta nueva técnica de cocina.”

Hola amigo. Me alegra que haya gente con tus inquietudes. Es normal que no salga a la primera. Para aclarar un poco los términos, he realizado un esquema para simplificar los conceptos.

Productos que intervienen:

Alginato : Es un producto derivado de un extracto natural de algas. Tiene propiedades espesantes, pero al contactar con cloruro cálcico, reacciona de forma distinta, pasando a ser un gelificante.

Cloruro de calcio o Calcic : Es una sal, como todas ellas, hidrosoluble, que se presenta de forma natural en el organismo y en algunos derivados lácteos.

Citrato de calcio o Citras : Al igual que el cloruro de calcio es una sal; por lo tanto hidrosoluble. Sirve para regular la acidez de los productos ue intervienen en la mezcla con el alginato, con el fin de que puedan reaccionar en el momento del contacto con la disolución de agua y Calcic. Regula por lo tanto el PH de los ingredientes, reduciéndolo hasta ser estable y minimizar el poder de los ácidos que desnaturalizan las sales

Tipos de Esferificación

1/ Esferificación directa : Consistente en mezclar un producto con un alginato, y lograr que al contactar con una disolución de agua y cloruro de calcio este producto gelifique.  En los casos que dicho producto contiene ácido, se debe rebajar su PH para que la reacción química de la immersión en disolución de agua y cloruro sea efectiva.

Dependiendo del grado de acidez de dicho producto se añadirá mas o menos citrato de calcio para nivelar dicho PH.  Las proporciones máximas de citrato de calcio por litro de producto es de 5 gramos. Este porcentaje de 5 por 1000 equivale a la lima, y desciende poco a poco pasando por el pomelo, el limón, la naranja sanguínea y terminando por ingredientes levemente ácidos como el tomate.  En saber equilibrar bien el PH reside el éxito de una buena esferificación de productos ácidos.

2/ Esferificación Indirecta : Se llama esferificacion indirecta cuando debemos invertir el proceso de la esferificación directa. Es decir, que añadiremos cloruro de calcio al producto a esferificar y realizaremos la inmersión en una disolución de agua y Alginato.

¿Por qué se debe realizar el proceso a la inversa? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como sería por

ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso.  Si mezclaramos alginato en dichos productos, el efecto gelificante sería immediato, por lo que no podriamos obtener un líquido para esferificar.

¿Qué es la cocción dentro de la esferificación? Llamamos cocción al proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o cloruro de calcio (según el origen del mismo), en un medio que contiene el producto necesario para empezar el proceso de gelificación. Por lo tanto cuando hablamos de esferificaciones, las immersiones se llaman cocciones.

¿Cuándo termina la cocción? Aunque a simple vista nos pueda parecer que una vez retirado el producto a esferificar del medio que le ha provocado tal reacción, se termina el proceso de gelificación, pero eso no es correcto, ya que en la cocción, las cadenas de alginto se han unido a las cadenas de cloruro cálcico, empezando un proceso que hasta llegar a su finalización no se va a detener a no ser que se vuelva a alterar la composición química de dicho producto.

Dentro del medio predeterminado para esferificar, la velocidad a la cual se unen ambas cadenas es muy alta, pero al salir de dicho medio, el proceso no se detiene hasta llegar al final; que no haya mas posibilidades de unión ( el producto está totalmente gelificado).  Esto explica que un producto gelificado con el paso de las horas cada vez es más denso y menos líquido en el interior; porque por mucho que se le retire del medio adecuado, su proceso de gelificación no se detiene nunca.

¿Tiempo necesario de cocción? El tiempo de cocción es un factor a tener muy en cuenta, ya que un exceso de cocción provoca efectos desagradables, como la sensación de estar comiendo o paladeando una gelatina y no una yema de huevo como solemos pretender especialmente con los raviolis.  A mayor exposición del producto en el medio gelificante, más gruesa es la película exterior que engloba el interior líquido, por lo tanto esta es más fácil de manipular. Se debe correr el riesgo de que se rompan algunos raviolis, antes de que la membrana gane terreno al líquido y la sensación explosiva en la boca se pierda.

Se calcula estimativamente que un ravioli del tamaño de una cuchara sopera o de una cuchara T de segundo escalafón, tarda 90 segundos en gelificar. En cambio los caviares, son instantáneos, una vez caen en la disolución, se pueden recoger.  Por último los espaghettis líquidos tardan aproximadamente 10 segundos desde que se termina de añadir el producto con el biberón.

Formas que podemos obtener con la esferificación

Raviolis : Sumergiendo con la ayuda de una cuchara una cantidad determinada de producto mezclado con sus pertinentes productos esferificantes.

Raviolis rellenos : Con el mismo proceso que el anterior, pero a media formación de la esfera, se le añade un interior que quedará tapado al añadir más producto.

Caviar : Lo mismo pero con la jeringuilla o un biberón de boquilla fina. Se deberán recoger al momento .

Spaghettis líquidos : Con un biberón o jeringuilla, realizar círculos en forma de espiral sin detener en ningún momento el chorro de producto. Dichas espirales no se llegaran a pegar entre si nunca ya que de forma casi inmedianta esferifican y sedimentan en el agua.