EL CULTIVO DEL CAFE

El Café

Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café, con dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café. Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.

El café pertenece a las Rutáceas, su fruto es un cerecita roja poco carnosa con dos semillas. Del género coffea se conocen unas 40 especies. Es llamado Coffea araluga, no por ser oriundo de esta zona, sino porque allí comenzaron a cultivarlo en gran escala y a comerciar con él.Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida, aunque también se han probado otras especies del género Coffea sin gran éxito ni difusión. Las especies son:

El Coffea Aràbica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania y Venezuela.

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva no sólo en África, sino también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. Es más resistente que el aràbico (de ahí su nombre de «robusta»).

• Entre las principales enfermedades que atacan al cafeto se encuentran: La Broca, el cual es un insecto que ataca en grano de café;

• y la Roya la cual es una enfermedad de la planta que ataca al arbusto y sus raìces.

Historia del Café

Por los años 1440 un pastor etíope que cuidaba su rebaño de cabras, notó que durante la noche los animales en vez de dormir y descansar, no hacían más que saltar y moverse de un lado al otro, por lo que con la ayuda de unos monjes inspeccionaron el lugar y observaron unos arbustos recién despojados de sus hojas por los animales y al probar las frutas de estos comprobaron los efectos en ellos mismos, descubriendo que ahuyentaba el sueño. Así, los monjes aprendieron a hervirlo en agua que tomaban cuando tenían que pasar la noche en oración. La noticia fue propagada y el uso del café se extendió por Arabia, Egipto Y Turquía.

Fue introducido en Europa por Rauwolf en 1582 y en 1645. En los siguientes siglos el cultivo se extendió por Persia, Egipto, Turquía y el norte de África. Las casas de café se extendieron por todas partes y fueron criticadas por considerarse centros de inmoralidad y porque alejaban a los hombres de la religión.

En el siglo XVIII los franceses eran posesivos con dicho cultivo, pero no fue suficiente su celo, pues según cuenta la historia un brasileño sedujo a la esposa del gobernador de Guayana Francesa y ella le dio suficiente semilla para fundar una industria brasileña del café, llegando de esta forma al continente Americano.

Historia del café en El Salvador

En El Salvador a fines del siglo XIX (1870-1900), el cambio económico más importante fue el desarrollo de nuevas actividades productivas en el área rural, tales como la minería y el café. De estos productos, el café fue el producto de exportación de mayor crecimiento y el que más ganancias generó para los productores, beneficiadores y comerciantes.

Entre 1860 y 1880 el cultivo del café tomó un impulso mucho mayor y durante los años de 1864 y 1881 las exportaciones se multiplicaron extraordinariamente.

Hacia fines del siglo XIX, en El Salvador existían grandes beneficios que procesaban el café uva cosechado en fincas de menor escala; así como exportadores de café con conexiones en Europa y Estados Unidos quienes se encargaban de la distribución y el transporte.

Fue de esta forma como el café se convirtió en un negocio multidimensional del cual dependía el bienestar de todos los ciudadanos salvadoreños.

La expansión de la producción del café estuvo acompañada de cambios significativos en la economía que creció a un ritmo nunca antes visto, este crecimiento económico beneficio desigualmente a los sectores de la sociedad pues solo una pequeña parte se beneficio de esta producción

Una de las situaciones por las cuales se vieron afectados los pequeños y medianos productores de café fue porque los medios necesarios para la preparación del café no estaban a su alcance, por lo que a raíz de esta situación se da la expropiación de tierras dado que estos mismos no tuvieron los medios necesarios para pagar los créditos a los grandes productores y a los bancos, y se vieron obligados a vender sus propiedades, esto permitió que naciera la oligarquía cafetalera.

Reforma Agraria

• Un primer momento en donde se mencionó la necesidad de una Reforma Agraria fue con el Presidente de El Salvador Manuel Enrique Araujo, porque intentó iniciar una política de reformas sociales que le darían mayor poder y autonomía al Estado y sus funcionarios y señalando la Prensa de aquel entonces, después de su muerte que el Presidente planeaba realizar una reforma Agraria. (1911-1913).

• Intentos de Reforma Agraria, los podemos encontrar en los años 70, cuando la reforma agraria dejó de ser un tema prohibido para los gobiernos salvadoreños, pero en la práctica no se había pasado de declaraciones de objetivos sin ejecuciones concretas. La única excepción a esto fue la “Ley de Avenamiento y Riego”, para favorecer la producción en zonas áridas y regular el uso del agua, que fue emitida en 1970 venciendo enormes presiones de grandes terratenientes, porque implicaban limitaciones a la propiedad rural.

• En marzo de 1980, se decretó la reforma agraria, anhelos de muchos campesinos sin tierra y de dirigentes del centro y de la izquierda política. Según el decreto de Reforma Agraria, toda propiedad mayor de 500 hectáreas sería expropiada y entregada a cooperativas, mientras que aquellos campesinos que alquilaban tierras tendrían la opción de comprarlas a plazos. Sin embargo, esta medida se dio precisamente cuando la situación en algunas partes del país era ya de conflicto abierto: difícilmente se podría impulsar una reforma agraria eficaz cuando soldados y guerrilleros ya estaban enfrentándose en diversas zonas rurales del país. En todo caso, la reforma agraria afectó aproximadamente a un 16% de las tierras agrícolas del país, sobre todo en las zonas centrales y orientales

Leyes Afines a las Reforma Agraria.• Ley Agraria• Ley Básica de la Reforma Agraria• Ley Especial de emisión de Bonos de Reforma Agraria• Ley Especial para la Afectación y Destino de las Tierras Rústicas Excedentes de

las 245 Hectáreas• Ley Especial Para la Afectación y Destino De las Tierras Rústica Excedentes de

las 245 Hectáreas• Ley para la Adjudicación de Tierras Adquiridas por el Instituto Salvadoreño de

Transformación agraria (ISTA), con Anterioridad a la Ley Básica de la Reforma Agraria

• Ley del Régimen Especial de la tierra en Propiedades de las asociaciones Cooperativas, comunales y Comunitarias Campesinas y Beneficiarias de la Reforma Agraria.

• Ley de Creación del Instituto Salvadoreño de Transformación Agraria• Constitución de la República de El Salvador, 1986

Importancia del café en El Salvador

Para nuestro país el café continua siendo una actividad de importancia estratégica para la sostenibilidad económica, social y ambiental. Uno de los aspectos que recalca la importancia del café para El Salvador es el área socioeconómica:* En el año 2007 el café representó el 1.5% del producto interno bruto y el 12.0% del PIB agropecuario.

En un estudio se determinó que el PIB del sector agropecuario aumentó del 13.3% a 22.8% al ajustarlo con su aporte agroindustrial.

*Las exportaciones de café representaron en el año 2008 un 6.7% del total de exportaciones del país.

*El café bajo condiciones normales aporta 160,000 empleos directos y cerca de 500,000 empleos indirectos.

Plantación del Café

El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.

Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal, pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra), lo que mejor se corresponde con la auto ecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión.

Hay numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural.

Recolección y Procesamiento:

Cuando los frutos llegan a la madurez, de 6 a 8 meses después de la floración para el arábica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado.

La recolección consiste en recoger manualmente sólo las cerezas maduras en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café

El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más àcidos (debido a los frutos aún verdes).

.El período de recolección en El Salvador inicia en octubre en las áreas bajas y se extiende hasta marzo en las áreas de mayor altitud.

La mayor parte es recolectada desde finales de noviembre hasta inicios de enero.

La recolección es manual, los granos verdes son separados antes de enviar el café a los beneficios.

Las cerezas frescas son seleccionadas y transportadas el mismo día en que son recolectadas para ser despulpadas inmediatamente y así prevenir la fermentación.

Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo.

• Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Brasil y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también, como alimento para los animales.

El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. Después de algunos días, la parte carnosa ya deshidratada se separa.

• Método húmedo Por otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad, puede provocar seria contaminación. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos.

Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago, formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde»

Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño.Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen.

Finalmente el café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera.

Salud y Farmacología

• Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína, aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).

• Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina.

• Además, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína, tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico)

• El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados).

Otros usos del café.

• El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados, bombones, etc.

• La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por sus propiedades estimulantes, en la composición de algunos refrescos. Los granos de café, tras el tostado y la infusión, son destilados con el fin de producir cremas o licor de cafè.

• Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. Los restos de café molido también contienen potasio, fósforo, y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta.

• Quizás el más importante servicio ambiental provisto por el parque cafetero a nuestro país es su importancia hidrológica, ya que protege los suelos contra la erosión, resguarda las principales vertientes de cuencas hidrográficas y permite la infiltración de agua a los mantos acuíferos.

• Las podas de árboles de sombra y cafetos son la principal fuente de leña para preparar alimentos en las zonas rurales del país. Se estima que provee el 42% del total de leña utilizada anualmente de las poblaciones rurales.

• El beneficiado del café genera cada año 6 millones de qq de pulpa y 0.7 millones de qq de cascarilla de pergamino, que dado su alto poder de combustión es un valioso recurso energético con lo que se ahorra la utilización de petróleo durante el secado del grano.

• En las fincas, generalmente se cultivan otros productos como frutas, vegetales, flores y árboles maderables. Estas especies no sólo son importantes para mantener la biodiversidad, sino que además son una fuente de ingreso adicional cuando son explotados racionalmente.

Leyes afines y reguladoras del café.

• Ley de Creación del Fondo de emergencia Para el Café• Ley de Emergencia para la Caficultura• Ley de Creación del Instituto Salvadoreño de

Investigaciones del Café• Ley del Consejo Salvadoreño del Café• Ley Especial para la Protección de la Propiedad y la

Comercialización del Café• Normas Internacionales de Contabilidad No 2 y 41

Principales cuentas a utilizar en el cultivo del café.

1.Activo11 Corriente1101 Efectivo y equivalentes110102 Banco1104 Crédito Fiscal IVA110402 IVA por compras locales

1107 Inventarios110710 Cosecha11071001 Café1107100101 Café oro1107100102 Café pergamino1107100103 Café Uva1107100104 Café cereza110715 Bodega General11071503 Fertilizantes11071505 Herbicidas

2 PASIVO21 Corriente2102 Cuentas y Documentos por pagar210201 Proveedores Locales2103 Remuneraciones y Prestaciones por pagar

a corto plazo a Empleados21031 Salarios2107 IVA Debito fiscal210701 Por venta a consumidores210702 Por venta a contribuyentes

2109 Impuesto por pagar210901 Impuesto sobre renta210902 IVA por pagar210904 Provisión pago a cuenta

4. Costos y Gastos41 costos y gastos de operación4101 Costos agrícolas410101Sueldos Administrador Finca410122 Abonos Orgánicos410124 Productos para Roya410126 Aplicación de abono orgánico410128 Aplicación contra la Roya410129 Control de malas Hierbas

410130 Peinas410131 Poda Cafeto410132 Poda de Sombras410133 Deshije de cafetos410134 Flete café al beneficio410146 Ahoyado410147 Siembra de cafetos410148 Siembra de sombra410109 Agobio de cafetos410150 Análisis de suelos410151 Corte de zacate

4102 Costo de Recolección410201 Canastos para cortar el café410202 Sacos para café410205 Caporales corta de café410206 Salarios Cortadores

4103 Costos de Ventas410301 Costos de Venta en Producción de Café

4104 Gastos de Ventas41040101 Salarios41040120 Luz y Agua41040121 Combustibles y Lubricantes

4105 Gastos de Administración410501 Sueldos410527 Teléfono

5 Ingresos51 Ingresos de operación5101 Ventas510101 Ventas de Café51010101 Café Oro51010102 Café Pergamino51010103 Café Uva51010104 Café Cereza

MUCHAS GRACIAS