tecnologia de leches. reglamentacion y leyes en el sector lacteo(listo)

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINATecnología de Leche Reglamentación y leyes en sector lácteo

TECNOLOGIA DE LECHES

Lima 07 de mayo del 2013

INTEGRANTES:

CHIRINOS GRADOS MARIA DEL PILAR UCHASARA FLORES JONATHAN ALEXANDER VILLALOBOS SALAS ROLANDO

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

REGLAMENTACIÓN Y LEYES EN EL SECTOR LÁCTEO


INTRODUCCIÓN

La actividad agropecuaria en el Perú enfrenta reducidos niveles de rentabilidad y que se

observa directamente en la caída de sus precios reales y relativos, impactando

mayormente en los pequeños productores, muchos de ellos convertidos en los principales

abastecedores de alimentos para las ciudades. Sin embargo, la complejidad de la

estructura agropecuaria ha hecho que las políticas tanto en el ámbito legislativo como el

económico implementadas en los últimos 30 años en el Perú hayan incidido en forma

diferenciada en la misma, es decir crecimiento para unos pocos (empresas y medianos

productores orientados a la agro exportación) y deterioro económico y social de muchos,

especialmente de los pequeños productores de la sierra y selva del Perú.

La política de industrialización por sustitución de importaciones, aplicada hasta mediados

de la década de los ochenta, con base en la sobre valuación de la moneda nacional, la

protección del sector industrial y fijación de precios de alimentos, paralelo a una reforma

agraria que descapitalizó al sector, afectó fuertemente la rentabilidad del agro nacional y,

por consiguiente, agudizó el empobrecimiento de la población rural.

Así como aquella política de proteccionismo nacional, existen muchas otras, entre

legislaciones y normas, que permiten que la leche se comercialice de manera adecuada

sin afectar a la empresa ni al consumidor, permitiendo también explorar otros mercados,

siempre y cuando se tenga un claro enfoque en las normas y leyes internacionales.

El objetivo del presente trabajo es la presentación de las distintas normas y leyes que se

rigen dentro del mercado lácteo.


REGLAMENTACIÓN Y LEYES EN EL SECTOR LACTEO

I. Instituciones encargadas: Los principales actores dentro del cumplimiento o

impartición tanto de leyes como reglamentos de la leche son:

Ministerio de Agricultura, Conducir la política nacional agraria, aplicable en todos

los niveles de gobierno, generando bienes y servicios de excelencia a los sectores

productivos agrarios, con énfasis en la familia campesina y el pequeño productor,

promoviendo, en un ambiente sostenible, el crecimiento y desarrollo competitivo

con equidad social e identidad cultural.

Congreso de la República, como ente legislador, comprende el debate y la

aprobación de reformas de la Constitución, de leyes y resoluciones legislativas, así

como su interpretación, modificación y derogación, de acuerdo con los

procedimientos establecidos por la Constitución Política y el Reglamento del

Congreso.

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA del Ministerio de

Agricultura (MINAG) que, desde el ámbito de la política, implementa las acciones

que certifican la sanidad de la materia prima.

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la

Propiedad Intelectual - INDECOPI ha establecido las normas peruanas de la

leche evaporada, de quesos frescos y maduros y de helados, que son productos

funcionales y diferenciados de la gran y mediana industria. Aún no se han

establecido las normas de quesos artesanales y otros derivados lácteos.

La Dirección General de Salud Ambiental – DIGESA del Ministerio de Salud

(MINSA) emite los certificados de “Libre Venta” para alimentos y bebidas por

solicitud de la empresa, para lo que requiere que ésta adjunte a su solicitud los

resultados de los análisis del producto final hecho en cualquier laboratorio


acreditado por INDECOPI (análisis físicos, químicos y microbiológico) con un pago

que va desde 24 dólares (si es PYME) hasta 84 dólares si es empresa.

La Dirección de Sanidad Agraria, organismo descentralizado de DIGESA

también puede otorgar certificados de sanidad a las plantas rurales solicitando

análisis microbiológicos y certificados de calidad sanitaria solicitando

adicionalmente análisis de composición nutricional.

Fig. 1. Relación entre las principales instituciones para el cumplimiento del reglamento de la

leche en el Perú


Fig.2. Mapa de legislación, producción y comercialización de leche

Fuente: Sistema de innovación del sector Lácteo


II. Política en el sector Lácteo

La política proteccionista1 aplicada hasta fines de los ochenta tuvo un gran impacto en el

desarrollo del sector lácteo del Perú, obligando a que muchos establos, sobre todo los

cercanos a las grandes ciudades, cerraran por no poder competir con los precios

nacionales y por el control que el Estado ejercía en la comercialización de la leche.

El ajuste estructural aplicado a partir de 1990 suprimió las subvenciones y las cuotas a las

importaciones, así como las empresas públicas que controlaban la comercialización y los

precios de varios alimentos. Desde 1993 las importaciones de todos los productos lácteos

están sometidas al pago de una tasa fija igual a 25 por ciento del precio CIF y de una tasa

variable aplicada en cuanto el precio FOB sea inferior a un precio meta determinado dos

veces al año. Este sistema de “franja de precios” asegura a la producción nacional una

relativa protección frente a las importaciones y, sobre todo, frente a las variaciones de los

precios internacionales. Estos aranceles pueden explicar la disminución de las

importaciones de leche desde 1999, sustituidas por una producción nacional en fuerte

crecimiento desde 1992.

Otra política que incidió en la producción de lácteos fue la Ley de Promociones del Sector

Agrario2 (DL Nº 653) que modernizó la legislación del agro, eliminando todas las

restricciones que existían sobre la propiedad de la tierra y estableciendo una serie de

disposiciones para asegurar el funcionamiento adecuado de los mecanismos de mercado,

En el subsector pecuario se garantizó la libertad de precios de los productos, la libre

importación y exportación y la eliminación de los monopolios que mantenían las empresas

estatales en la comercialización de la leche.

Las grandes reformas del sector agrario, en este contexto de apertura y liberalización de

mercados, estuvieron centradas en la política de liberalización de los mercados de tierras

y de aguas.2 El surgimiento de estos mercados contribuyó a la reconversión productiva de

zonas tradicionalmente agrícolas en zonas ganaderas o, como sucedió en la mayoría de

los casos, en zonas con producción mixta. Nuevas regiones en la sierra central (el valle

del Mantaro o las zonas colindantes de Huamanga en Ayacucho, por ejemplo) sufrieron


una expansión de la actividad lechera favorecidos por la apertura de los mercados de

factores.

Finalmente, leyes como la Ley de Promoción de Inversiones en el Sector Agrario de 1991

o la llamada Ley de Tierras de 1997, favorecieron los emprendimientos empresariales, la

gran mayoría orientados a la exportación, pero también a las grandes empresas

multinacionales lácteas.

2.1. ¿Cuáles fueron los efectos de estas leyes en el sector lácteo peruano?

En primer lugar, los sistemas de producción lecheros se reconvirtieron. Actualmente se

distinguen tres grandes tipos de sistemas de producción de leche fresca: (1) el sistema

basado en el manejo extensivo de pastos, (2) el sistema basado en el manejo intensivo de

pastos y forrajes con riego y razas lecheras más productivas, y (3) el sistema estabulado

basado en la alimentación con maíz y concentrado y con razas Holstein. Los dos primeros

tipos se encuentran en la sierra, mientras el tercero es netamente costeño e incluye a

granjas capitalistas que tienen hasta trescientas vacas en producción13. En segundo

lugar se genera una gran dualidad en el sector: en un extremo la cadena industrial de la

leche liderada por tres grandes empresas transnacionales (Nestlé, Gloria y Laive) y en el

otro extremo la cadena “artesanal” que incorpora a numerosos pequeños productores no

especializados de leche fresca y a pequeñas empresas, micro empresas urbanas y peri

urbanas y plantas rurales, que generan alternativas de procesamiento ante el

autoconsumo y la comercialización al menudeo de leche fresca

Fig.3 Sistema de producción de leche intensiva y extensiva


En segundo lugar se genera una gran dualidad en el sector: en un extremo la cadena

industrial de la leche liderada por tres grandes empresas transnacionales (Nestlé, Gloria y

Laive) y en el otro extremo la cadena “artesanal” que incorpora a numerosos pequeños

productores no especializados de leche fresca y a pequeñas empresas, micro empresas

urbanas y peri urbanas y plantas rurales, que generan alternativas de procesamiento ante

el autoconsumo y la comercialización al menudeo de leche fresca.

Fig. 2 Sector industrial y artesanal de la leche.

En último lugar se consolidan los nuevos patrones de consumo de lácteos, al continuar

favoreciéndose la estrategia empresarial de elaboración de leche evaporada enlatada,

mezclando la leche fresca acopiada con leche en polvo importada y subvencionada por el

Estado, que al inicio también controlaba el precio del producto final.

Fig. 3. Mezcla de leche fresca con leche en polvo.

Si bien el Estado dejó de intervenir en la comercialización de la leche y de insumos, en los

últimos años mediante diversas leyes fortaleció el Programa Nacional de Alimentos -


PRONAA, encargado de abastecer los programas sociales de los “Comités de Madres”,

“Desayunos Escolares” y el “Vaso de Leche”. Para el caso del “Vaso de Leche” (PROVAL)

se dieron dos leyes relacionadas a los mecanismos de adquisición y a los requerimientos

de volumen y calidad de los alimentos, entre los que está incluida la leche (Leyes 24059 y

27470).

Con el objetivo de promover la autorregulación de uno de los pocos sectores

agroindustriales predominantemente de mercado doméstico, el Gobierno del Perú emitió

la Ley No. 28732 del 13 de mayo del 2006 que oficializaba la creación del Consejo

Nacional de la Leche Peruana, que entre unos de sus fines proponen normas y

obligaciones para que, a partir del 2008, los Programas Sociales del gobierno compraran

leche fresca directamente a los ganaderos, estableciendo de este modo un precio piso

sobre el cual se podría mejorar la capacidad del mercado para autorregular los precios.

2.2. Según la Ley NO 28732:

EI Consejo Nacional de la leche estará conformado de la siguiente manera:

a. Un representante del Ministerio de Agricultura.

b. Un representante del Ministerio de Economía y Finanzas.

c. Tres representantes de la Asociaci6n de Ganaderos Lecheros del Perú.

d. Tres representantes de los Industriales Lácteos.

EI presidente es elegido entre sus conformantes.

Se puede decir entonces que en el Perú la producción nacional de leche fresca tiene

diferentes destinos, tal como se grafica en el siguiente esquema:

Fig.4. Esquema de los diferentes destinos de la leche en el Perú


PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE FRESCA

(PERÚ)

PLANTA PROCESADORA

DE LECHE

VENTA DIRECTA AL

PÚBLICO

LA INDUSTRIA ARTESANAL

PROGRAMAS SOCIALES

AUTOCONSUMO


2.3. Creación de la Comisión Multisectorial encargada de elaborar una propuesta de

Reglamento de Leche y Productos Lácteos (Resolución Suprema Nº 135-2011-

PCM)

El 26 de mayo de 2011 fue publicado en el Diario Oficial El Peruano la Resolución

Suprema Nº 135-2011-PCM, mediante la cual se ha creado una Comisión Multisectorial

de naturaleza temporal que se encontrará encargada de elaborar una propuesta de

Reglamento de la Leche y Productos Lácteos.

Como la propia norma expone en su parte considerativa, la leche y sus derivados lácteos

se encuentran dentro de los alimentos considerados de mayor riesgo a la salud, higiene,

inocuidad y protección al consumidor; motivo por el cual este tipo de productos deben

cumplir con los requisitos que el Estado establezca para garantizar la seguridad

alimentaria así como la inocuidad y nutrición de los consumidores en general.

La norma establece que esta Comisión Multisectorial estará conformada por:

- El Viceministro de Agricultura, quien la presidirá;

- El Viceministro de MYPE e Industria del Ministerio de la Producción;

- El Viceministro de Comercio Exterior del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo;

- El Director General del Centro nacional de Alimentación y Nutrición - CENAN;

- El Director General de la Dirección General de Salud Ambiental - DIGESA;

- El Jefe del Servicio Nacional de Sanidad Agraria, SENASA; y,

- El Presidente del Consejo Directivo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia

y de la Protección de la Propiedad Intelectual - INDECOPI.

La Secretaría Técnica de esta Comisión se encontrará a cargo de la Dirección General de

Competitividad Agraria del Ministerio de Agricultura.


2.4. Ley que Prohíbe Reconstituir y Recombinar Leche en Polvo en el Perú

Un Proyecto de Ley para prohibir la reconstitución y recombinación de leche en polvo,

para la elaboración de leches en estado líquido, quesos, mantequilla y productos similares

viene siendo elaborada por la Comisión Agraria del Congreso, anunció su presidente

Miguel Guevara Trelles.

La iniciativa también busca que la libre importación de la leche en polvo y grasa anhidra -

entre otros insumos lácteos- se limite, y con ello promover la industria ganadera”, agregó

Guevara.

2.5. Instalación del Consejo Nacional de la Leche Para Promover Desarrollo del

Sector

Los objetivos de esa institución son promover el desarrollo integral del sector lácteo

nacional; la ejecución y monitoreo del Plan de Desarrollo Ganadero; el fortalecimiento de

la cadena láctea; y, la conformación de los Consejos Regionales de la Leche. Hoy se

instaló el Consejo Nacional de la Leche (Conale) como una instancia de concertación,

evaluación y presentación de las propuestas entre los sectores público y privado

relacionados al sector lácteo, informó el Ministerio de Agricultura (Minag).

Dicho consejo fue creado por Ley Nº 28732 del 13 de mayo del 2006 y luego se designó

al director general de Promoción Agraria y al director de la Dirección de Crianzas como

representantes titular y alterno del Minag ante el Conale.

El 28 de agosto del 2008 se iniciaron las reuniones en el Consejo Nacional de la Leche,

para tratar el tema acerca de la definición sobre el Decreto Legislativo N° 1035, que

permite la importación de leche en polvo para convertirla en leche fluida o derivados

lácteos.

III. REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS


3.1. OBJETIVOS:

El objetivo de este reglamento es establecer los requisitos que debe cumplir la

leche y sus productos lácteos de origen ovino a consumidores humanos, de

cualquier procedencia; así garantizando la vida y salud de las personas.

El reglamento tiene como finalidad elevar los niveles de competitividad del sector

lácteo, generando el desarrollo de capacidades de agentes económicos de

producción nacional, así propiciando el consumo de leche y sus productos lácteos.

3.2. DEFINICIÓN:

En el reglamento se aplican disposiciones establecidas en la norma del CODEX para el

uso de Términos Lecheros, CODEX STAND 206 y sus posteriores actualizaciones.

Denominación:

La denominación y las marcas que se utilicen en la leche o productos lácteos deben

reflejar la verdadera naturaleza de estos productos, para lo cual se aplicara lo establecido

en la Norma General del Codex para uso de términos lecheros, CODEX STAND 206, en

las normas específicas para leche y productos lácteos del Codex Alimentarius y en el

artículo 2 del presente reglamento, así como lo establecido en el artículo 32 de la ley

29517, código de protección y defensa del consumidor.

3.3. AUTORIDADES COMPETENTES

Para velar por el cumplimiento de las disposiciones contenidas en el reglamento, son

autoridades competentes, según corresponda:

Ministerio de Agricultura

Ministerio de Salud

Ministerio de la Producción

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la

propiedad intelectual


Los Gobiernos Locales o Municipales

Los Gobiernos Regionales

3.4. MINISTERIO DE AGRICULTURA

El Ministerio de Agricultura a través del Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA,

de la Dirección General de Competitividad Agraria – DGCA y de la Oficina de Estudios

Económicos y Estadísticos OEEE, ejerce las siguientes competencias:

Establece los aspectos técnicos, normativos y de vigilancia en materia de la

inocuidad de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario

(leche cruda), destinado al consumo humano de producción nacional o extranjera-

Previene controla y erradica enfermedades en animales de ganado bovino, que

representan riesgos para la vida, la salud de las personas y animales.

Promueve el desarrollo de las capacidades de los agentes económicos del sector

lácteo a fin de elevar los niveles de competitividad en la leche y productos lácteos.

Facilita el acceso de la leche al mercado nacional e internacional en concordancia

con los procesos de negociación comercial internacional.

Dirige, consolida y coordina a nivel nacional. La recopilación y acopio de la

información estadística del sector lácteo que produzcan las entidades

conformantes del Sistema Integrado de Estadística Agraria- SIEA.

3.5. PRINCIPIOS GENERALES DE LA HIGIENE:

Se da con el fin de garantizar que la leche y los productos lácteos resulten inocuos e

idóneos para el consumo humano. Comprende los siguientes programas:

Buenas Practicas de Producción y Procesamiento Primario (BPP) y Buenas

Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM), que se definen como el

conjunto de medidas aplicadas a la leche y productos lácteos destinados a

asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en forma

escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación.


Procesamientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Saneamiento

(POES) que incluyen los programas de prevención y control de plagas

(vectores), se definen como el conjunto de procedimientos de limpieza y

desinfección, aplicados a instalaciones, ambientes, equipo, utensilios, con el

propósito de eliminar la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras

materias objetables como reducir la carga microbiana y peligros, que impliquen

riesgo de contaminación para los alimentos.

3.6. CONDICIONES SANITARIAS DE LAS INSTALACIÓN, UTENSILIOS Y

EQUIPOS PARA EL MANEJO POST ORDEÑO DE LA LECHE CRUDA

Las instalaciones donde se encuentran los tanques de enfriamiento deben ser

construidas de manera que se evite el riesgo de contaminación de la leche y el equipo.

Los pisos deben ser de fácil limpieza con pendiente que permita la evacuación de las

aguas residuales del lavado hacia los sumideros. Deben contar con protección contra

vectores.

Los recipientes para contener la leche cruda (porongos) deben ser de primer uso y

exclusivo para tal fin, no debiendo utilizarse recipientes que provengan de otros usos,

deben ser de material sanitario, estar en buen estado de conservación, con diseño

que facilite la limpieza y desinfección, asimismo resistentes a los procesos de

desinfección continuos y no deben pintarse. Los recipientes deben tener asas o

similares para evitar el menor contacto con el recipiente durante la manipulación; las

tapas deben permitir el cierre hermético de los recipientes y permitir la identificación

de proveedor.

En el caso de utilizar agua para el enfriamiento, esta debe ser tratada a fin de reducir

el riesgo de contaminación cruzada y mantener la leche a una temperatura no mayor a

6°C.

3.7. VEHÍCULOS DE TRANSPORTE


Los vehículos que transportan recipientes o porongos sin refrigeración deben llegar al

centro de acopio o a la fábrica en un tiempo que no exceda las 2 horas desde el

ordeño. Deben ser de uso exclusivo para tal fin, su superficie debe ser resistente a la

corrosión e incapaz de transferir sustancias extrañas a la leche en cantidades que

entrañen un riesgo para la salud del consumidor. Deben mantenerse limpios y

desinfectados y en buen estado de conservación, tomándose las precauciones para

prevenir toda contaminación posterior.

Los vehículos cisterna que transportan la leche cruda desde los establos o desde los

centros de acopio a las fábricas deben asegurar que la leche no exceda la

temperatura de 6°C y que cuenten con los equipos necesarios para el control continuo

de temperatura para el mantenimiento del sistema de refrigeración.

3.8. BUENAS PRÁCTICAS EN EL ACOPIO DE LA LECHE Y CONTROLES

Los centros de acopio deben llevar un control documentado de la leche que ingresa y

la que es rechazada en relación a su procedencia y destino con fines de

rastreabilidad.

Se debe verificar temperatura, densidad y acidez de la leche que ingresa y realizar

como pruebas de campo: el Ensayo de Reductasa (azul de metileno), La Reacción de

estabilidad Proteica) y la detección de mastitis.

El centro de acopio debe llevar los controles documentados de los resultados de las

verificaciones que realiza.


Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de Ensayo

Ensayo de

(Reductasa Azul

de metileno)

Horas 4 - NTP 202.014

Reacción de

Estabilidad

Proteica (Prueba

de Alcohol)

Para leche destinada a

pasteurización: No se coagulara

por la adición de un volumen

igual de alcohol al 74% de

volumen

NTP 202.030

*Aplicable a la leche cruda antes de ser sometida a enfriamiento

La leche no debe mantenerse en los tanques de enfriamiento por más de 48 horas, los

que deben ser higienizados entre cada acopio.

3.9. DISPOSICIÓN SANITARIA DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS Y AGUAS

RESIDUALES

Lo residuos sólidos y aguas residuales provenientes de la producción y procesamiento

primario deben disponerse, de tal manera, que no constituyan riesgo de

contaminación para la leche o el abastecimiento del agua y no contaminen el

ambiente.

3.10. PREVENCIÓN Y CONTROL DE VECTORES

Los vectores constituyen un riesgo para la inocuidad de la leche por lo cual debe

evitarse su proliferación, impidiendo su acceso a alimentos, al agua y a espacios que

puedan ser utilizados como madrigueras.

Las medidas preventivas deben estar orientadas a evitar el ingreso y la proliferación

de vectores siendo los principales:


Evitar la acumulación de basura y deshechos en las instalación

No tener acumulación de materiales en desuso.

Mantener los depósitos de piensos herméticamente cerrados

Mantener la integridad de los cercos perimétricos

Usar mallas en puertas, ventanas y aberturas de ventilación

Remoción de desechos fecales.

Los accesos de los desagües por donde puedan ingresar los vectores deben

estar cerrados y provistos de trampas.

IV. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.001.2010

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Requisitos

La presente Norma Técnica Peruana ha sido elborada por el Comité Técnico de

Normalización de leche y productos lácteos, mediante el sistema 2 u Ordinario, durant los

meses de enero a mayo de 2009, utilizando como antecedente los documentos que se

mencionan en el capítulo correspondiente.

El Comité Técnico de Normalización de Leche y productos lácteos presentó a la Comisión

de la Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No arancelarias – CNB –

con fecha 2009-06-10 el PNTP 202.001:2009, para su revisión y aprobación, siendo

sometido a la etapa de Discusión Pública el 2009-07-19. Hábiendose recibido sometido a

la etapa de Discusión Pública el 2009-07-19. Habiéndose recibido bservaciones, éstas

fueron revisadas y luego de su evaluación correspondiente fue oficializada como norma

técnica peruana NTP 202.001:2010 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda.

Requisitos, 5a Edición, el 25 de marzo de 2010.

ALGUNAS DE LAS INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE

LA NORMA TÉCNICA PERUANA

ENTIDAD


CENAN

CERPER S.A

DIGESA

INASSA

Inspectores Services Perú SAC

LAIVE S.A

La Molina Calidad Total- Laboratorios

Ministerio de Agricultura

Universidad Nacional Agraria La Molina

REPRESENTANTE

Clara Urbano

Elsa Vargas

Aydeé Valenzuela

Sara Gonzáles

Silvia Quevedo

Virginia Castillo

Jean Carlo del Rosario

Mauricio Zavala

Fanny Ludeña

4.1. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes

definiciones:

Leche cruda: Es el producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni

sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante uno o más ordeños y que no ha sido

sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

La designación de “leche” sin especificación de la especie productora, corresponde

exclusivamente a la leche de vaca.

A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominación de la leche,

pero seguida de la especificación del animal productor.

4.2. REQUISITOS

Requisitos Generales

La leche cruda no deberá estar alterada ni adulterada.

La leche cruda se deberá obtener mediante el ordeño higiénico, regular y completo

de animales lecheros y bien alimentados, sin calostro y exento de color, olor,

sabor y consistencias anormales.


La leche cruda no podrá haber sido sometida a procesamiento o tratamiento

alguno que disminuya o modifique sus componentes originales.

La leche cruda deberá cumplir con los límites máximos permisibles de

contaminantes de acuerdo a legislación nacional vigente, o en su defecto al Codex

Alimentarius.

Requisitos organolépticos: La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y

consistencia, extraños a su naturaleza.

Requisitos físico-químicos: La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

Tabla 1 – Requisitos Físico-químicos

Requisitos Microbiológicos: la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

Tabla2 – Requisitos Microbiológicos

1

3

ISO 4833

ISO 4831

eMétodo de

EnsayoReceunto de microorganismos aerobios mesofilos

viables/mL

Numeracion de coliformes / mL

5

5

500 000

100

1,000,000

1

Requisitos n m M

NTP 202.030

NTP 202.014

Maximo - 0,540 ºc

Ausencia

No coagulable

Mínimo 4 horas

NTP 202.007 NTP 202.008

NTP 202.016

NTP 202.172

NTP202.172

NTP 202.184

**

Mínimo 11,4

0,13 - 0,17

1,0296 - 1,0340

Mínimo 1,34179 (Lectura refractometrica 37,5)

Máxima 0,7

Máximo 1,7

Indice crioscopico

Sustancias extrañas a su naturalez

Prueba de alcohol (74% v/v)

Prueba de la reductasa con azul de metileno

Mínimo 3,2 NTP 202.028 FIL - IDF 1 D

*

NTP 202.118

NTP 202.116

Mínimo 8,2

Solidos Totales (g/100g)

Acidez, expresada en g. de acido lactico (g/100g)

Densidad a 15 ºC (g/mL)

Indice de refraccion del suero, 20ºC

Ceniza total (g/100g)

Alcalinidad de la ceniza total (mL de solucion de NaOH 1N)

Ensayo Requisitos Metodos de ensayo

Materia grasa (g/100g)

Solidos no grasos (g/100g)


Donde n, m, M y c se describen a continuación:

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de

alimento

para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.

m: Es un criterio microbiológico, el cual. En un plan de muestreo de dos clases, separa

buena calidad de calidad defectuosa, o en otro plan de muestreo de tres clases, separa

buena calidad marginalmente aceptable. En general “m” representa un nivel aceptable y

valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

M: Es un criterio microbiológico que en un plan de muestreo de tres clases, separa

calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son

inaceptables.

c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se

encuentran cantidades mayores de este número, el lote es rechazado.

Plan de muestreo: es la relación de los criterios de aceptación que se aplicaran a un lote

basado en el análisis, por métodos específicos, del número necesario de unidades de

muestra.

V. BIBLIOGRAFÍA


DECRETO SUPREMO N°. 028-84-AG. Aprueba Reglamento para la

Comercialización de la Leche.

DIARIO EL PERUANO. Resolución de la comisión de Normalización y legislación

de barreras comerciales no arancelarias. Aprobación de la Norma técnica Peruana

de lácteos.

DIARIO EL PERUANO. Resolución suprema N° 135-2011-PCM. Creación del

comité multisectorial encargada de elaborar un reglamento para leches y

productos lácteos.

COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN Y DE FISCALIZACIÓN DE BARRERAS

COMERCIALES NO RANCELARIAS. Norma Técnica Peruana NTP 202.001.

2010. Lima Perú

MINISTERIO DE AGRICULTURA. Reglamento de la leche y productos lácteos.

Abril 2013. Lima – Perú.

MINISTERIO DE AGRICULTURA. Boletín mensual de leche. Marzo del 2009.

RODRIGUEZ, H. VASALLO, N. Sistema de innovación del sector lácteo del Perú Y

Evaluación de los Nodos Regionales. Febrero del 2008.

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