C&V 47

Santa NardaCon sólo 35 años, Narda Lepes se convirtió en un verdadero icono de la gastronomía argentina. Referenteindiscutido de las nuevas generaciones, su talento y carisma le valieron el reconocimiento en toda América.

Por Mariano Fresco Fotografías por Mauro Roll Arte por Juan Moreno

Dechiquita me entrenaron el pa-

ladar. Recuerdo que mi papá

me preparaba sándwiches de

lomo ahumado con mostaza di-

llón, alcaparras y pepinillos, de

atún con pan negro y me llevaba a comer sushi

(¡ningún amiguito mío podía creerlo!). En casa,

la comida siempre ocupó un lugar muy impor-

tante y eso fue determinante para mí. ,acigrénE

movediza, inquieta, Narda Lepes tuvo un ro-

mance temprano con la cocina. Era la única ne-

na del curso que había probado tempura, re-

cuerda con nostalgia. Porteña de ley, pasó su in-

fancia y adolescencia junto a su madre en Vene-

zuela y a los 20 años se metió de lleno en el mun-

do gourmet. Se recibió de cocinera, realizó stages

en restaurantes de Paris, donde se perfeccionó

con Gerard Foucher y Joel Robüchon y, en poco

tiempo, llegó a la televisión para transmitir, en-

tre recetas y música favorita, todos sus conoci-

mientos. Es una fórmula divertida y didáctica ,

confiesa la exitosa cocinera que realizó viajes

gourmet a Tokio, Londres, Marruecos, Brasil y,

que este año, descubrirá los secretos de la gas-

tronomía de Grecia. A pocos meses del lanza-

miento mundial de su primer libro personal,

abrió su corazón con CUISINE&VINS.

¿Quién te enseñó a cocinar?

Toda mi familia contribuyó con la causa (risas):

mi mamá, mi papá, mi abuela, la entrañable tía

Vivi. Cada uno de ellos, con su particular estilo,

dejó una profunda huella en mí.

¿Cuáles son tus estrategias para el éxito

de una comida canchera en casa?

No me estreso, manejo los tiempos según mis

experiencias pasadas y no sobreproduzco lo que

cocino. La comida hecha en casa requiere de un

plus, debe hacerse con el corazón.

¿Qué te encanta cocinar?

Arroz, papas, cordero y buenos mariscos fres-

cos. Además, adoro cocinar al aire libre, me en -

canta preparar algo al fuego.

¿Y qué te aburre?

La monotonía, necesito hacer cosas diferentes.

Me aburre que me mientan, porque suelo darme

cuenta y, en algunos casos, tengo que seguir la

corriente.

¿Te obsesiona algún ingrediente?

Sí, varios. Los hidratos de carbono, el limón, el

vinagre (adoro la acidez justa en la comida) y la

buena sal.

¿Qué te distingue de los otros cocineros

que están en televisión?

El lenguaje que utilizo y la forma en que comu-

nico el mensaje me diferencia del resto. Procuro

sentirme muy cerca del receptor, generar una

empatía a través de las palabras y los gestos. Me

interesa que haya un ida y vuelta intenso con el

que está del otro lado de la pantalla.

¿Qué le aconsejás a quienes intentan imi-

tarte desde sus casas?

Que se diviertan, que coman rico, que se equivo-

quen, que sepan decir no y que la pasen bien. De

eso se trata todo esto.

¿Cuál es el secreto de tu éxito?

Trabajar arduamente, apreciar lo que se hace y

conformar un muy buen equipo. Todos los que

trabajen conmigo tienen que ser mejores que yo

en algún aspecto. Soy muy exigente.

Gracias a la gastronomía viajaste por Eu-

ropa, Asia, América...

Sí, no puedo quejarme. Son pequeños placeres

que me dio la profesión y que capitalicé de la

mejor manera posible, porque me organicé bien

y me preocupé por salir de la calesita turística.

¿Cuál fue el viaje más fascinante?

Fue muy fuerte la experiencia de Marruecos, un

país que vive por y para el agua. Como es muy

escasa, cuidan muchísimo su consumo y, a pe-

sar de lo que muchos piensan, su gente es muy

limpia. Todas las costumbres están relacionadas

con el agua y eso me deslumbró.

¿Qué país te impactó más? ¿Por qué?

¡Japón! Siento que, aunque lo haya recorrido de

pé a pá y haya aprendido mucho de su filosofía,

me queda muchísimo por ver y conocer. Urgen -

te, necesito volver algún día.

¿Lo mejor y lo peor que te pasó en el ex-

terior?

Lo mejor fue, justamente, en Japón, cuando

la madre del cocinero Takehiro Ohno -cocine-

ra de alma si las hay- preparó una comida de-

liciosa. Lo peor me sucedió, en cambio, cuando

me encontré con un cocinero de carrera que

preparó una comida horrible. Fue una gran

decepción.

cuisine volver al futuro

C&V 47

Santa NardaCon sólo 35 años, Narda Lepes se convirtió en un verdadero icono de la gastronomía argentina. Referenteindiscutido de las nuevas generaciones, su talento y carisma le valieron el reconocimiento en toda América.

Por Mariano Fresco Fotografías por Mauro Roll Arte por Juan Moreno

Dechiquita me entrenaron el pa-

ladar. Recuerdo que mi papá

me preparaba sándwiches de

lomo ahumado con mostaza di-

llón, alcaparras y pepinillos, de

atún con pan negro y me llevaba a comer sushi

(¡ningún amiguito mío podía creerlo!). En casa,

la comida siempre ocupó un lugar muy impor-

tante y eso fue determinante para mí. ,acigrénE

movediza, inquieta, Narda Lepes tuvo un ro-

mance temprano con la cocina. Era la única ne-

na del curso que había probado tempura, re-

cuerda con nostalgia. Porteña de ley, pasó su in-

fancia y adolescencia junto a su madre en Vene-

zuela y a los 20 años se metió de lleno en el mun-

do gourmet. Se recibió de cocinera, realizó stages

en restaurantes de Paris, donde se perfeccionó

con Gerard Foucher y Joel Robüchon y, en poco

tiempo, llegó a la televisión para transmitir, en-

tre recetas y música favorita, todos sus conoci-

mientos. Es una fórmula divertida y didáctica ,

confiesa la exitosa cocinera que realizó viajes

gourmet a Tokio, Londres, Marruecos, Brasil y,

que este año, descubrirá los secretos de la gas-

tronomía de Grecia. A pocos meses del lanza-

miento mundial de su primer libro personal,

abrió su corazón con CUISINE&VINS.

¿Quién te enseñó a cocinar?

Toda mi familia contribuyó con la causa (risas):

mi mamá, mi papá, mi abuela, la entrañable tía

Vivi. Cada uno de ellos, con su particular estilo,

dejó una profunda huella en mí.

¿Cuáles son tus estrategias para el éxito

de una comida canchera en casa?

No me estreso, manejo los tiempos según mis

experiencias pasadas y no sobreproduzco lo que

cocino. La comida hecha en casa requiere de un

plus, debe hacerse con el corazón.

¿Qué te encanta cocinar?

Arroz, papas, cordero y buenos mariscos fres-

cos. Además, adoro cocinar al aire libre, me en -

canta preparar algo al fuego.

¿Y qué te aburre?

La monotonía, necesito hacer cosas diferentes.

Me aburre que me mientan, porque suelo darme

cuenta y, en algunos casos, tengo que seguir la

corriente.

¿Te obsesiona algún ingrediente?

Sí, varios. Los hidratos de carbono, el limón, el

vinagre (adoro la acidez justa en la comida) y la

buena sal.

¿Qué te distingue de los otros cocineros

que están en televisión?

El lenguaje que utilizo y la forma en que comu-

nico el mensaje me diferencia del resto. Procuro

sentirme muy cerca del receptor, generar una

empatía a través de las palabras y los gestos. Me

interesa que haya un ida y vuelta intenso con el

que está del otro lado de la pantalla.

¿Qué le aconsejás a quienes intentan imi-

tarte desde sus casas?

Que se diviertan, que coman rico, que se equivo-

quen, que sepan decir no y que la pasen bien. De

eso se trata todo esto.

¿Cuál es el secreto de tu éxito?

Trabajar arduamente, apreciar lo que se hace y

conformar un muy buen equipo. Todos los que

trabajen conmigo tienen que ser mejores que yo

en algún aspecto. Soy muy exigente.

Gracias a la gastronomía viajaste por Eu-

ropa, Asia, América...

Sí, no puedo quejarme. Son pequeños placeres

que me dio la profesión y que capitalicé de la

mejor manera posible, porque me organicé bien

y me preocupé por salir de la calesita turística.

¿Cuál fue el viaje más fascinante?

Fue muy fuerte la experiencia de Marruecos, un

país que vive por y para el agua. Como es muy

escasa, cuidan muchísimo su consumo y, a pe-

sar de lo que muchos piensan, su gente es muy

limpia. Todas las costumbres están relacionadas

con el agua y eso me deslumbró.

¿Qué país te impactó más? ¿Por qué?

¡Japón! Siento que, aunque lo haya recorrido de

pé a pá y haya aprendido mucho de su filosofía,

me queda muchísimo por ver y conocer. Urgen -

te, necesito volver algún día.

¿Lo mejor y lo peor que te pasó en el ex-

terior?

Lo mejor fue, justamente, en Japón, cuando

la madre del cocinero Takehiro Ohno -cocine-

ra de alma si las hay- preparó una comida de-

liciosa. Lo peor me sucedió, en cambio, cuando

me encontré con un cocinero de carrera que

preparó una comida horrible. Fue una gran

decepción.

cuisine volver al futuro

C&V 47

Santa NardaCon sólo 35 años, Narda Lepes se convirtió en un verdadero icono de la gastronomía argentina. Referenteindiscutido de las nuevas generaciones, su talento y carisma le valieron el reconocimiento en toda América.

Por Mariano Fresco Fotografías por Mauro Roll Arte por Juan Moreno

Dechiquita me entrenaron el pa-

ladar. Recuerdo que mi papá

me preparaba sándwiches de

lomo ahumado con mostaza di-

llón, alcaparras y pepinillos, de

atún con pan negro y me llevaba a comer sushi

(¡ningún amiguito mío podía creerlo!). En casa,

la comida siempre ocupó un lugar muy impor-

tante y eso fue determinante para mí. ,acigrénE

movediza, inquieta, Narda Lepes tuvo un ro-

mance temprano con la cocina. Era la única ne-

na del curso que había probado tempura, re-

cuerda con nostalgia. Porteña de ley, pasó su in-

fancia y adolescencia junto a su madre en Vene-

zuela y a los 20 años se metió de lleno en el mun-

do gourmet. Se recibió de cocinera, realizó stages

en restaurantes de Paris, donde se perfeccionó

con Gerard Foucher y Joel Robüchon y, en poco

tiempo, llegó a la televisión para transmitir, en-

tre recetas y música favorita, todos sus conoci-

mientos. Es una fórmula divertida y didáctica ,

confiesa la exitosa cocinera que realizó viajes

gourmet a Tokio, Londres, Marruecos, Brasil y,

que este año, descubrirá los secretos de la gas-

tronomía de Grecia. A pocos meses del lanza-

miento mundial de su primer libro personal,

abrió su corazón con CUISINE&VINS.

¿Quién te enseñó a cocinar?

Toda mi familia contribuyó con la causa (risas):

mi mamá, mi papá, mi abuela, la entrañable tía

Vivi. Cada uno de ellos, con su particular estilo,

dejó una profunda huella en mí.

¿Cuáles son tus estrategias para el éxito

de una comida canchera en casa?

No me estreso, manejo los tiempos según mis

experiencias pasadas y no sobreproduzco lo que

cocino. La comida hecha en casa requiere de un

plus, debe hacerse con el corazón.

¿Qué te encanta cocinar?

Arroz, papas, cordero y buenos mariscos fres-

cos. Además, adoro cocinar al aire libre, me en -

canta preparar algo al fuego.

¿Y qué te aburre?

La monotonía, necesito hacer cosas diferentes.

Me aburre que me mientan, porque suelo darme

cuenta y, en algunos casos, tengo que seguir la

corriente.

¿Te obsesiona algún ingrediente?

Sí, varios. Los hidratos de carbono, el limón, el

vinagre (adoro la acidez justa en la comida) y la

buena sal.

¿Qué te distingue de los otros cocineros

que están en televisión?

El lenguaje que utilizo y la forma en que comu-

nico el mensaje me diferencia del resto. Procuro

sentirme muy cerca del receptor, generar una

empatía a través de las palabras y los gestos. Me

interesa que haya un ida y vuelta intenso con el

que está del otro lado de la pantalla.

¿Qué le aconsejás a quienes intentan imi-

tarte desde sus casas?

Que se diviertan, que coman rico, que se equivo-

quen, que sepan decir no y que la pasen bien. De

eso se trata todo esto.

¿Cuál es el secreto de tu éxito?

Trabajar arduamente, apreciar lo que se hace y

conformar un muy buen equipo. Todos los que

trabajen conmigo tienen que ser mejores que yo

en algún aspecto. Soy muy exigente.

Gracias a la gastronomía viajaste por Eu-

ropa, Asia, América...

Sí, no puedo quejarme. Son pequeños placeres

que me dio la profesión y que capitalicé de la

mejor manera posible, porque me organicé bien

y me preocupé por salir de la calesita turística.

¿Cuál fue el viaje más fascinante?

Fue muy fuerte la experiencia de Marruecos, un

país que vive por y para el agua. Como es muy

escasa, cuidan muchísimo su consumo y, a pe-

sar de lo que muchos piensan, su gente es muy

limpia. Todas las costumbres están relacionadas

con el agua y eso me deslumbró.

¿Qué país te impactó más? ¿Por qué?

¡Japón! Siento que, aunque lo haya recorrido de

pé a pá y haya aprendido mucho de su filosofía,

me queda muchísimo por ver y conocer. Urgen -

te, necesito volver algún día.

¿Lo mejor y lo peor que te pasó en el ex-

terior?

Lo mejor fue, justamente, en Japón, cuando

la madre del cocinero Takehiro Ohno -cocine-

ra de alma si las hay- preparó una comida de-

liciosa. Lo peor me sucedió, en cambio, cuando

me encontré con un cocinero de carrera que

preparó una comida horrible. Fue una gran

decepción.

cuisine volver al futuro

C&V 4948 C&V

¿Qué sabor tiene?

¿EL TRIUNFO?

A limón y sal.

¿EL AMOR?

A chocolate.

¿EL FRACASO?

A quemado.

¿UNA MUJER?

A mi mamá.

¿EL RECUERDO DEL PRIMER AMOR?

A caminar hacia el colegio y jugar al semáforo.

¿EL BESO DE UN HIJO?

Todavía no lo sé.

¿EL RECUERDO DE TU INFANCIA?

A las arepas en Venezuela.

¿BUENOS AIRES?

A mi casa.

¿LA PAZ?

Creo que lamentablemente no está en nuestra naturale -

za. Al menos, eso parece.

¿EL FUTURO?

A complicado, extraño. Vivimos en una época muy rara.

El próximo viaje a la tierra de Aristóteles la tiene fascinada. Cuando habla del tema gesticula con vehemencia,abre bien los ojos y se emociona.

El buen momento profesional deNarda no es casualidad. Tesonera, lucha-

dora, persistente, siempre dio un poquito más de

lo que podía para llegar alto. Y eso rindió sus fru-

tos. Para lograr el reconocimiento de tus cole -

gas y del público tenés que romperte el alma y

amar profundamente tu profesión. No podés

conformarte con una cosa y estancarte.

¿Música para escuchar mientras cocinás?

De todo. En general, me obsesiono con un disco y

lo escucho sin parar durante un tiempo. Ahora es-

toy con lo nuevo de Magic Numbers y Phoenix.

¿Y tu nuevo libro y programa de TV?

El libro sale en noviembre (todavía no le puse

nombre). Me encantó hacerlo, aunque pensé que

era más simple; lleva mucho tiempo y esfuerzo

trasladar al papel lo que uno tiene en mente y, por

supuesto, un buen equipo de trabajo. Por otra

parte, estoy realmente muy contenta con los re-

sultados que tuvo Celebraciones con Narda , mi

nuevo programa de televisión, formado por un

grupo de trabajo fantástico, que tira para el mis-

mo lado. En junio parto a Grecia, para recorrer y

conocer la base de la dieta mediterránea -la más

famosa del mundo- y todas las influencias que se

encuentran en continente e islas.

¿Quiénes son tus referentes?

Tengo varios, en distintos rubros. En cocina, siem-

pre admiré la generosidad y energía de Beatriz

Chomnalez, el descaro del Gato Dumas, el profe-

sionalismo de Dolly, la tranquilidad de Fernando

Trocca y la capacidad de las hermanas Concaro pa-

ra hacer lo simple con sabiduría.

¿Quién fue tu mentor?

No tuve un sólo mentor en la cocina. Mis princi-

pales maestros fueron Francis Mallman, Osvaldo

Gross y Silvia Morizono, entre otros. De cada uno

tomé algo para poder transitar desde la pastele-

ría hasta la comida japonesa o francesa.

¿Cómo ves a tus colegas?

Bien, con ganas de destacarse. Los cocineros de mi

generación tuvieron el camino más abierto gracias

a que los anteriores salieron del encierro en la co-

cina y, entonces, quedaron más a la vista.

¿Cómo ves a las nuevas generaciones?

Confundidas. Hay muchos cocineros que sólo

quieren ser chef, pero no perciben que el camino

es muy arduo. Además, no hay tantos puestos de

jefe. Todo el mundo quiere trabajar según lo que

le enseñaron, pero luego se encuentran con que

no es así, que es difícil lidiar con un equipo -y

mucho más formarlo, que no todos los lugares

tienen equipamiento óptimo, que las horas son

muy largas. Me parece que la televisión le dio

una áurea romántica y glamorosa a un trabajo

que no lo es y, para algunos, es complicado cuan-

do lo descubren.

¿Qué pensás de la cocina moderna?

Es muy amplio el término. Me preocupo y ocupo

más por la comida (de donde viene, qué tiene, có-

mo la producen, cómo la conservan), que si los

restaurantes tienen espumas o no.

¿Tendencias gastronómicas actuales?

Todo va hacia lo rápido porque vende. La comida

para llevar, los productos bajos en grasas, en azú-

car, en calorías. La gente quiere y necesita sentirse

mejor con su cuerpo, interna y externamente y se

da cuenta de que la comida es lo que más le afec-

ta. La información es demasiada, confusa, ya no se

sabe en quién creer. En el mundo gourmet, las ten-

dencias cambian velozmente. Los españoles si-

guen al frente con el abanico de posibilidades que

les abrió Adriá para jugar y probar. Pero las malas

imitaciones son desastrosas. Los buenos son muy

pocos: los orgánicos, el slow food y el movimiento

anti estandarización de la comida global.

¿Qué te motiva?

Que las cosas salgan bien. Me gusta trabajar y

sentirme orgullosa de lo que hago, ya sea porque

aprendí o porque logré un buen resultado.

¿Qué te asusta?

El futuro de la industria alimenticia. Comemos

cada vez menos variedad, fuera de estación, sin

gusto. La gente quiere que los productos tengan

gusto (pero saturan el paladar con grasa y azú-

car), que no engorden y, por eso, creen en cual-

quier etiqueta que dice saludable o larutan . Es el

único momento en la historia en que los obesos

superan en número a los desnutridos y en el me-

dio nunca se llegó a un equilibrio. Obviamente, en

ciertos círculos la gente consume más orgánicos,

cocina más, cultiva sus propias hierbas, va al mer-

cado, pero la estadística es muy baja.

¿Qué te fastidia?

La desidia y los que hacen algo sólo para cumplir.

Si uno hace algo, debe hacerlo lo mejor posible,

aunque no sea perfecto. El esfuerzo vale.

¿Te arrepentís de algo?

Con el tiempo, de nada, porque me di cuenta de

que todo lo que hice tuvo algún sentido.

¿Tu comida más romántica?

Sí, fue en una playa de Taipús, en el norte del

Brasil y comí langosta fresca con la mano.

¿Tu restaurante favorito?

Me gustan mucho el Café San Juan, en San Tel-

mo, Oviedo, Dora, Miramar. Son restaurantes

con platos ricos, abundantes, elaborados con el

corazón, con el alma. Cuando voy a restaurantes

como Casa Cruz o Sucre, por el contrario, pido

solamente entradas (tres o cuatro) para probar

mayor variedad en porciones chicas.

¿Vino favorito?

Un buen Merlot.

¿Un espumante?

Soy muy exquisita: bebo sólo los de muy alta gama.

¿Cuál fue tu momento más inspirador?

Me cuesta aislar un momento determinado. Me

inspira conocer algo nuevo, viajar, la gente que

hace lo suyo con ganas.

¿El mejor plato que preparaste?

Espero no haberlo hecho aún.

¿Alguna frase de cabecera?

Sí: ¡Sale como piña!

cuisine volver al futuro

C&V 4948 C&V

¿Qué sabor tiene?

¿EL TRIUNFO?

A limón y sal.

¿EL AMOR?

A chocolate.

¿EL FRACASO?

A quemado.

¿UNA MUJER?

A mi mamá.

¿EL RECUERDO DEL PRIMER AMOR?

A caminar hacia el colegio y jugar al semáforo.

¿EL BESO DE UN HIJO?

Todavía no lo sé.

¿EL RECUERDO DE TU INFANCIA?

A las arepas en Venezuela.

¿BUENOS AIRES?

A mi casa.

¿LA PAZ?

Creo que lamentablemente no está en nuestra naturale -

za. Al menos, eso parece.

¿EL FUTURO?

A complicado, extraño. Vivimos en una época muy rara.

El próximo viaje a la tierra de Aristóteles la tiene fascinada. Cuando habla del tema gesticula con vehemencia,abre bien los ojos y se emociona.

El buen momento profesional deNarda no es casualidad. Tesonera, lucha-

dora, persistente, siempre dio un poquito más de

lo que podía para llegar alto. Y eso rindió sus fru-

tos. Para lograr el reconocimiento de tus cole -

gas y del público tenés que romperte el alma y

amar profundamente tu profesión. No podés

conformarte con una cosa y estancarte.

¿Música para escuchar mientras cocinás?

De todo. En general, me obsesiono con un disco y

lo escucho sin parar durante un tiempo. Ahora es-

toy con lo nuevo de Magic Numbers y Phoenix.

¿Y tu nuevo libro y programa de TV?

El libro sale en noviembre (todavía no le puse

nombre). Me encantó hacerlo, aunque pensé que

era más simple; lleva mucho tiempo y esfuerzo

trasladar al papel lo que uno tiene en mente y, por

supuesto, un buen equipo de trabajo. Por otra

parte, estoy realmente muy contenta con los re-

sultados que tuvo Celebraciones con Narda , mi

nuevo programa de televisión, formado por un

grupo de trabajo fantástico, que tira para el mis-

mo lado. En junio parto a Grecia, para recorrer y

conocer la base de la dieta mediterránea -la más

famosa del mundo- y todas las influencias que se

encuentran en continente e islas.

¿Quiénes son tus referentes?

Tengo varios, en distintos rubros. En cocina, siem-

pre admiré la generosidad y energía de Beatriz

Chomnalez, el descaro del Gato Dumas, el profe-

sionalismo de Dolly, la tranquilidad de Fernando

Trocca y la capacidad de las hermanas Concaro pa-

ra hacer lo simple con sabiduría.

¿Quién fue tu mentor?

No tuve un sólo mentor en la cocina. Mis princi-

pales maestros fueron Francis Mallman, Osvaldo

Gross y Silvia Morizono, entre otros. De cada uno

tomé algo para poder transitar desde la pastele-

ría hasta la comida japonesa o francesa.

¿Cómo ves a tus colegas?

Bien, con ganas de destacarse. Los cocineros de mi

generación tuvieron el camino más abierto gracias

a que los anteriores salieron del encierro en la co-

cina y, entonces, quedaron más a la vista.

¿Cómo ves a las nuevas generaciones?

Confundidas. Hay muchos cocineros que sólo

quieren ser chef, pero no perciben que el camino

es muy arduo. Además, no hay tantos puestos de

jefe. Todo el mundo quiere trabajar según lo que

le enseñaron, pero luego se encuentran con que

no es así, que es difícil lidiar con un equipo -y

mucho más formarlo, que no todos los lugares

tienen equipamiento óptimo, que las horas son

muy largas. Me parece que la televisión le dio

una áurea romántica y glamorosa a un trabajo

que no lo es y, para algunos, es complicado cuan-

do lo descubren.

¿Qué pensás de la cocina moderna?

Es muy amplio el término. Me preocupo y ocupo

más por la comida (de donde viene, qué tiene, có-

mo la producen, cómo la conservan), que si los

restaurantes tienen espumas o no.

¿Tendencias gastronómicas actuales?

Todo va hacia lo rápido porque vende. La comida

para llevar, los productos bajos en grasas, en azú-

car, en calorías. La gente quiere y necesita sentirse

mejor con su cuerpo, interna y externamente y se

da cuenta de que la comida es lo que más le afec-

ta. La información es demasiada, confusa, ya no se

sabe en quién creer. En el mundo gourmet, las ten-

dencias cambian velozmente. Los españoles si-

guen al frente con el abanico de posibilidades que

les abrió Adriá para jugar y probar. Pero las malas

imitaciones son desastrosas. Los buenos son muy

pocos: los orgánicos, el slow food y el movimiento

anti estandarización de la comida global.

¿Qué te motiva?

Que las cosas salgan bien. Me gusta trabajar y

sentirme orgullosa de lo que hago, ya sea porque

aprendí o porque logré un buen resultado.

¿Qué te asusta?

El futuro de la industria alimenticia. Comemos

cada vez menos variedad, fuera de estación, sin

gusto. La gente quiere que los productos tengan

gusto (pero saturan el paladar con grasa y azú-

car), que no engorden y, por eso, creen en cual-

quier etiqueta que dice saludable o larutan . Es el

único momento en la historia en que los obesos

superan en número a los desnutridos y en el me-

dio nunca se llegó a un equilibrio. Obviamente, en

ciertos círculos la gente consume más orgánicos,

cocina más, cultiva sus propias hierbas, va al mer-

cado, pero la estadística es muy baja.

¿Qué te fastidia?

La desidia y los que hacen algo sólo para cumplir.

Si uno hace algo, debe hacerlo lo mejor posible,

aunque no sea perfecto. El esfuerzo vale.

¿Te arrepentís de algo?

Con el tiempo, de nada, porque me di cuenta de

que todo lo que hice tuvo algún sentido.

¿Tu comida más romántica?

Sí, fue en una playa de Taipús, en el norte del

Brasil y comí langosta fresca con la mano.

¿Tu restaurante favorito?

Me gustan mucho el Café San Juan, en San Tel-

mo, Oviedo, Dora, Miramar. Son restaurantes

con platos ricos, abundantes, elaborados con el

corazón, con el alma. Cuando voy a restaurantes

como Casa Cruz o Sucre, por el contrario, pido

solamente entradas (tres o cuatro) para probar

mayor variedad en porciones chicas.

¿Vino favorito?

Un buen Merlot.

¿Un espumante?

Soy muy exquisita: bebo sólo los de muy alta gama.

¿Cuál fue tu momento más inspirador?

Me cuesta aislar un momento determinado. Me

inspira conocer algo nuevo, viajar, la gente que

hace lo suyo con ganas.

¿El mejor plato que preparaste?

Espero no haberlo hecho aún.

¿Alguna frase de cabecera?

Sí: ¡Sale como piña!

cuisine volver al futuro

C&V 4948 C&V

¿Qué sabor tiene?

¿EL TRIUNFO?

A limón y sal.

¿EL AMOR?

A chocolate.

¿EL FRACASO?

A quemado.

¿UNA MUJER?

A mi mamá.

¿EL RECUERDO DEL PRIMER AMOR?

A caminar hacia el colegio y jugar al semáforo.

¿EL BESO DE UN HIJO?

Todavía no lo sé.

¿EL RECUERDO DE TU INFANCIA?

A las arepas en Venezuela.

¿BUENOS AIRES?

A mi casa.

¿LA PAZ?

Creo que lamentablemente no está en nuestra naturale -

za. Al menos, eso parece.

¿EL FUTURO?

A complicado, extraño. Vivimos en una época muy rara.

El próximo viaje a la tierra de Aristóteles la tiene fascinada. Cuando habla del tema gesticula con vehemencia,abre bien los ojos y se emociona.

El buen momento profesional deNarda no es casualidad. Tesonera, lucha-

dora, persistente, siempre dio un poquito más de

lo que podía para llegar alto. Y eso rindió sus fru-

tos. Para lograr el reconocimiento de tus cole -

gas y del público tenés que romperte el alma y

amar profundamente tu profesión. No podés

conformarte con una cosa y estancarte.

¿Música para escuchar mientras cocinás?

De todo. En general, me obsesiono con un disco y

lo escucho sin parar durante un tiempo. Ahora es-

toy con lo nuevo de Magic Numbers y Phoenix.

¿Y tu nuevo libro y programa de TV?

El libro sale en noviembre (todavía no le puse

nombre). Me encantó hacerlo, aunque pensé que

era más simple; lleva mucho tiempo y esfuerzo

trasladar al papel lo que uno tiene en mente y, por

supuesto, un buen equipo de trabajo. Por otra

parte, estoy realmente muy contenta con los re-

sultados que tuvo Celebraciones con Narda , mi

nuevo programa de televisión, formado por un

grupo de trabajo fantástico, que tira para el mis-

mo lado. En junio parto a Grecia, para recorrer y

conocer la base de la dieta mediterránea -la más

famosa del mundo- y todas las influencias que se

encuentran en continente e islas.

¿Quiénes son tus referentes?

Tengo varios, en distintos rubros. En cocina, siem-

pre admiré la generosidad y energía de Beatriz

Chomnalez, el descaro del Gato Dumas, el profe-

sionalismo de Dolly, la tranquilidad de Fernando

Trocca y la capacidad de las hermanas Concaro pa-

ra hacer lo simple con sabiduría.

¿Quién fue tu mentor?

No tuve un sólo mentor en la cocina. Mis princi-

pales maestros fueron Francis Mallman, Osvaldo

Gross y Silvia Morizono, entre otros. De cada uno

tomé algo para poder transitar desde la pastele-

ría hasta la comida japonesa o francesa.

¿Cómo ves a tus colegas?

Bien, con ganas de destacarse. Los cocineros de mi

generación tuvieron el camino más abierto gracias

a que los anteriores salieron del encierro en la co-

cina y, entonces, quedaron más a la vista.

¿Cómo ves a las nuevas generaciones?

Confundidas. Hay muchos cocineros que sólo

quieren ser chef, pero no perciben que el camino

es muy arduo. Además, no hay tantos puestos de

jefe. Todo el mundo quiere trabajar según lo que

le enseñaron, pero luego se encuentran con que

no es así, que es difícil lidiar con un equipo -y

mucho más formarlo, que no todos los lugares

tienen equipamiento óptimo, que las horas son

muy largas. Me parece que la televisión le dio

una áurea romántica y glamorosa a un trabajo

que no lo es y, para algunos, es complicado cuan-

do lo descubren.

¿Qué pensás de la cocina moderna?

Es muy amplio el término. Me preocupo y ocupo

más por la comida (de donde viene, qué tiene, có-

mo la producen, cómo la conservan), que si los

restaurantes tienen espumas o no.

¿Tendencias gastronómicas actuales?

Todo va hacia lo rápido porque vende. La comida

para llevar, los productos bajos en grasas, en azú-

car, en calorías. La gente quiere y necesita sentirse

mejor con su cuerpo, interna y externamente y se

da cuenta de que la comida es lo que más le afec-

ta. La información es demasiada, confusa, ya no se

sabe en quién creer. En el mundo gourmet, las ten-

dencias cambian velozmente. Los españoles si-

guen al frente con el abanico de posibilidades que

les abrió Adriá para jugar y probar. Pero las malas

imitaciones son desastrosas. Los buenos son muy

pocos: los orgánicos, el slow food y el movimiento

anti estandarización de la comida global.

¿Qué te motiva?

Que las cosas salgan bien. Me gusta trabajar y

sentirme orgullosa de lo que hago, ya sea porque

aprendí o porque logré un buen resultado.

¿Qué te asusta?

El futuro de la industria alimenticia. Comemos

cada vez menos variedad, fuera de estación, sin

gusto. La gente quiere que los productos tengan

gusto (pero saturan el paladar con grasa y azú-

car), que no engorden y, por eso, creen en cual-

quier etiqueta que dice saludable o larutan . Es el

único momento en la historia en que los obesos

superan en número a los desnutridos y en el me-

dio nunca se llegó a un equilibrio. Obviamente, en

ciertos círculos la gente consume más orgánicos,

cocina más, cultiva sus propias hierbas, va al mer-

cado, pero la estadística es muy baja.

¿Qué te fastidia?

La desidia y los que hacen algo sólo para cumplir.

Si uno hace algo, debe hacerlo lo mejor posible,

aunque no sea perfecto. El esfuerzo vale.

¿Te arrepentís de algo?

Con el tiempo, de nada, porque me di cuenta de

que todo lo que hice tuvo algún sentido.

¿Tu comida más romántica?

Sí, fue en una playa de Taipús, en el norte del

Brasil y comí langosta fresca con la mano.

¿Tu restaurante favorito?

Me gustan mucho el Café San Juan, en San Tel-

mo, Oviedo, Dora, Miramar. Son restaurantes

con platos ricos, abundantes, elaborados con el

corazón, con el alma. Cuando voy a restaurantes

como Casa Cruz o Sucre, por el contrario, pido

solamente entradas (tres o cuatro) para probar

mayor variedad en porciones chicas.

¿Vino favorito?

Un buen Merlot.

¿Un espumante?

Soy muy exquisita: bebo sólo los de muy alta gama.

¿Cuál fue tu momento más inspirador?

Me cuesta aislar un momento determinado. Me

inspira conocer algo nuevo, viajar, la gente que

hace lo suyo con ganas.

¿El mejor plato que preparaste?

Espero no haberlo hecho aún.

¿Alguna frase de cabecera?

Sí: ¡Sale como piña!

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