control de calidad de enlatados y leche fresca mejorado

8/19/2019 Control de Calidad de Enlatados y Leche Fresca Mejorado

1/145

CONTROL DE CALIDAD:

ENLATADOS Y LECHE FRESCA

Presentado por: Fiorela Salazar TorreblancaCódigo: 2010 – 35439

Tacna - Perú

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANNFacultad de Ciencias

Escuela de Biología - Microbiología


2/145

CONTROL DE CALIDAD


3/145

CONTROL DE CALIDAD DE LOSALIMENTOS

CONTROL DE LA CALIDAD

• Actividad reguladora de obl igator io cumplimiento realizada

por las autoridades nacionales o locales para proteger alconsumidor y garantizar que todos los alimentos, durantesu producción, manipulación, almacenamiento, elaboración ydistribución sean i nocuos , sanos y aptos para el consumohumano, cumplan los requis i tos de inocu idad y cal idad yestén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo

con las disposiciones de la ley.

CALIDAD DE LOSALIMENTOS


4/145

CONTROL DE CALIDAD DE LOSALIMENTOS

EVALUACIÓN DE LOS REQUISITOS

Control de la calidad sobre el producto que se estáelaborando

FraudesInspección de alimentos elaboradospara evitar

Riesgos sanitarios

2 modos

Gestión deCalidad


5/145

CONTROL DE CALIDAD


6/145


7/145

CONTROL DE CALIDAD DEENLATADOS

• La posibilidad de tener alimentos a mano, aun f uera detemporada y la de poder utilizar a futuro alimentos enépocas de abundante cosecha o captura, han sidomotivo de interés para el hombre en todos los tiempos.

Hay tres maneras de conservar los alimentos:enlatado, envasado y usando conservadores.

Los enlatados dominan el mercado por su relaciónde relación coste/calidad, durabilidad, protecciónglobal.


8/145

MARCO TEÓRICO


9/145


10/145

ELEMENTOS DE LOS ENLATADOS

• Frescas, higiénicas ycon las característicasadecuadas.

• La carga microbianadebe ser mínima.

• Dependiendo delproducto a elaborarpuede estar caliente,refrigerada ocongelada.

Materias primas


11/145

• Son envases de acero(hojalata).

• Espesor aprox. de0.15 – 0.30cm

• Elaboradas con unalámina de aceroresistente a laoxidación y recubiertade estaño.

Latas



12/145

Figura 01: Sección esquemática de la hojalata

Fuente: Google Imágenes


13/145


• Oleorresinosos

• Fenólicos

• Epóxicos

• Epoxifenólicos• Organosoles

Barnices


14/145

Figura 02: Latas de aluminio



15/145

MEDIDAS DE LAS LATAS

Altura nominal• Se toma desde el fondo del envase cerrado hasta la

pestaña del extremo del cuerpo no engarzado del envase.

Base nominal• Formada por el ancho y el largo total del fondo del envase y

será la que identifique a los envases.

Diámetro nominal• Es medido en la parte exterior del engarce de los fondos.

Capacidad• Es el volumen interno del envase sellado, expresado en

centímetros cúbicos.


16/145

PROCESO DE ENLATADO

Recepción de materias primas

Adecuación y limpieza

Formulación

Preparación del líquido de gobierno

Llenado de latas


17/145

PROCESO DE ENLATADO

Evacuación o Exhausting

Cerrado y lavado de las latas

Esterilización Comercial

Etiquetado

Cuarentena y control de calidad


18/145

EVACUACIÓN: FORMACIÓN DE VACÍO

Figura 03:Túneles exhaustores con aspersores de vaporde agua para generar el vacío

Fuente: donfernandosac.com


19/145

SELLADO DE LAS LATAS

• La preservación el producto es esencial laformación de un sello hermético, donde no penetreel aire al interior del recipiente.

El «doble cierre» constituye dos operacionesen las cuales el metal del cabezal (tapa) y elcuerpo se entrelazan y presionan juntamente en

cinco capas para formar un sello hermético.


20/145

SELLADO DE LAS LATAS

• El “doble cierre” emplea una técnica de engatilladoo agrafado doble, es decir, genera una doble paredde seguridad.

Se lleva a cabo en unos equipos denominadoscerradoras. Hay una gran variedad de diseños ycapacidades, desde las de operación a mano

hasta las más complejas automáticas a elevadasvelocidades de producción.


21/145

Video 01. Máquina selladora manual


22/145

Fig. 04: Bote sanitario o de tapa abierta para enlatado dealimentos

Fuente: Hayes G. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. 1987


23/145

Fig. 05: Extremo abierto de lata (tres piezas) para alimentos ydetalles de la construcción del inserto(1) Giro final; (2) Compuesto sellante; (3) solapa; (4) pared de la lata; (5) avellanado;(6) molduras del cuerpo de la lata.

Fuente: Rees J., Bettison J. Procesado térmico y envasado de los alimentos. 1994


24/145

Fig. 06: (a) Reborde de la lata y cierre en la máquina que realizala doble junturas; (b) detalle de la formación de la doble juntura.(1) Molduras de expansión; (2) avellanado; (3) mandril; (4) rodillo formador de la juntura;(5) reborde; (6) compuesto de recubrimiento.

Fuente: Rees J., Bettison J. Procesado térmico y envasado de los alimentos. 1994


25/145

Elementos del sellado

A. Cabezal , tapa o fondo.• Es la parte superior del bote.

La pestaña, ala o del cabezal es la porción exterior

plegada hacia abajo en la tapa, durante la primeraoperación se dobla hacia adentro formando elgancho del cabezal queda bajo la pestaña delcuerpo cuando se forma el doble cierre.

En la parte interna de la pestaña se encuentra elcompuesto sellador ; un material plegable, quellena los vacíos en el doble cierre y ayuda aproducir el sellado hermético.


26/145

Componentes del fondo o tapa para el cierre

• Rizo: Curvatura hacia dentro del extremo del ala delfondo. Durante el cierre, sirve para iniciar laformación del gancho.

• Borde de rizo: Parte final del rizo. En el mismosiempre hay acero expuesto, que lo hace sensible ala oxidación.

• Pared de la cubeta: Tabique lateral que delimita lacavidad del fondo, que permite alojar el mandril decierre.


27/145

Fig.07: Componentes del fondo o tapa para el cierreFuente: Hayes G. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. 1987


28/145

Componentes del fondo o tapa para el cierre

• Radio de la pared de la cubeta: Arco que enlaza laparte inferior de pared de la cubeta con el panelcentral del fondo

• Radio del ala: Arco que enlaza la parte superior dela pared de la cubeta con el ala.

• Profundidad de cubeta: Distancia entre la cumbredel ala o del cierre (una vez efectuado el mismo)hasta el base del radio de la pared de la cubeta.


29/145

Fig.06: Componentes del fondo o tapa para el cierreFuente: Hayes G. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. 1987


30/145


B. Cuerpo• Es la parte principal del recipiente. Cilíndrica,

rectangular o irregular que forma las paredes delenvase.

La pestaña del cuerpo es la porción en el extremodel cuerpo de la lata que se prolonga hacia afuera.

Está formada por una parte plana, casiperpendicular a la pared del cuerpo del envase, yun arco que une esta parte plana con dicho cuerposu radio es llamado radio de la pestaña.


31/145

Fig. 08: Elementos del cuerpo de la lata que forman partedel cierre.

Fuente: www. mundolatas.com Teoría del cierre


32/145


• La pestaña del cuerpo proporciona el gancho delcuerpo cuando el cabezal es cerrado sobre la lata.

El gancho del cuerpo está formado por lapestaña del cuerpo, doblada hacia atrás delgancho del cabezal, cuando se forma el doblecierre.

• Costura lateral, engatillado o agrafado es launión lateral del cuerpo del envase, conseguidanormalmente por soldadura eléctrica.


33/145

Fig 08: Elementos del cuerpo de la lata que forman partedel cierre

Fuente: www. mundolatas.com Teoría del cierre


34/145


C. Terminología del cierre propiamente dicho

• Cierre

Es la parte de la lata formada por la unión de los bordes delcabezal y el cuerpo, por medio de ganchos o pliegues que seentrelazan y forman una estructura de alta resistencia mecánica.Tiene que ser hermético.

1. Gancho del cabezal: Parte del ala que se pliega durante el

cierre para enlazarse con el gancho del cuerpo.

2. Gancho del cuerpo: Porción de la pestaña del cuerpo quese dobla hacia abajo durante la formación del cierre.


35/145

Figura 09: Terminología del cierre propiamente dicho

Fuente: www.mundolatas.com


36/145


3. Solapa o Traslape

Es la longitud de la sobreposición de los ganchos del

cuerpo y de la tapa

Falso cierre

Zona en la que algún tramo de los ganchos del cierreno están agrafados, aunque la apariencia sea de uncierre normal.


37/145


• Espesor del cierreDimensión máxima del cierre medida en el sentido perpendicularal eje del envase. En él están contenidas las cinco capas demetal del cierre. Es el ancho del cierre medido radialmente.

Espacio libreEs la diferencia entre el espesor del cierre medido realmente yla suma de los espesores de las cinco hojas que estáncomprendidas en el cierre.

CompacidadRelación entre los cinco espesores de metal del cierre y elespesor real del mismo expresada en %.


38/145

Figura 10: Terminología del cierre propiamente dichoFuente: www.mundolatas.com


39/145


• AlturaEs la altura total del cierre, medida desde el borde superioro cumbre hasta el borde inferior de este.

• Profundidad de la cubetaEs la medida tomada desde el borde superior del cierrehasta la superficie del cabezal.

• Parámetros críticosValores del doble cierre que deben ser satisfechos paralograr su aceptabilidad.


40/145


41/145

Determinar los PPC

Establecer los límites críticos

Establecer un sistema de vigilancia

APP

CC

7°

8°

9°


42/145

PPCLlenado

Evacuación

Sellado


43/145

PP

C

Llenado

Evacuación

Sellado

Espacio libre

Vacío

Doble cierre


44/145

1. ESPACIO LIBRE

• Es la distancia vertical expresada en milímetros desde la parte superior del envase hasta el nivel delproducto dentro del envase.

Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientrasque el sobrellenado afecta la eficiencia de lasoperaciones posteriores y produce deformación delenvase.

Un espacio de cabeza apropiado es de 0,5 - 0,6cm.


45/145

Fig. 11: Calibrador de profundidad con barra horizontal yregla vertical

El calibre de profundidad, consta de una regla conuna escuadra en un extremo, sobre la cual se deslizaotra regla destinada a indicar la medida y puedeapreciar longitudes de 1/10, 1/20 o 1/50 de milímetro.Mediante una serie de piezas acopladas a estas reglas,el calibre, nos permite medir dimensiones interiores,

exteriores y profundidades.


46/145

1. ESPACIO LIBRE

• Este espacio de cabeza permitirá:- Facilitar el mezclado.- Ayudar a la transferencia de calor.- En alimentos ácidos donde hay corrosión este

espacio de cabeza es ocupado por el hidrógeno,evitando explosiones violentas.

• El espacio libre se deja para que su contenido pueda

dilatarse durante el tratamiento térmico y que alenfriarse alcance el vacío adecuado; con excepción delos envases llenados asépticamente que pueden o notener espacio libre.


47/145

2. PRUEBA DEL VACÍO

• La medida de vacío es ladiferencia entre la presiónatmosférica y la presióninterna del envase.

Es una medida relativaque se puede medir con

un manómetro, que sedenomina vacuómetro.

Fig. 12. Manómetro para estimar el vacío de los botesFuente: Hersom


48/145

Fig. 13. Manómetro de tipo Bourdon calibrado pararegistrar un vacío desde 0 a 30 pulgadas.Fuente: Manejo de los Envases para los Alimentos


49/145

3. EXAMEN DEL CIERRE

• Es la metodología empleada para juzgar suaceptabilidad.

Está relacionada, con las especificaciones yrequerimientos que el fabricante indica. Estas varíanpara cada formato y tipo de envase.

Por tanto para enfrentarse con la evaluación de uncierre, se ha de disponer en primer lugar, de latabla de especificaciones completas que el mismodebe cumplir.


50/145


• Garantiza o no la hermeticidad del enlatado.

Comprende cuatro fases, aportando cada una deellas abundante información cualitativa ycuantitativa.

1ª Fase: Examen visual y Medidas Exteriores.2ª Fase: Desmontaje y/o Seccionado del cierre3ª Fase: Medidas Interiores directas e indirectas

y Defectos Internos4ª Fase: Detección de fugas.


51/145


• Es necesario realizar un examen visual y destructivodel cierre en los siguientes casos:

1. Al inicio de la producción

2. Con intervalo de funcionamiento inferior a 4horas continuas de la cerradora

3. Después de un atasco de la cerradora

4. Después de ajustar la cerradora

5. Al cambiar de material o tamaño del envase


52/145

1ª Fase: Inspección visual y medidasexteriores

a.-Puntos de inspección

Fig. 14: Puntos de control según la forma del envasesFuente: Perez J. Control de cierres en conservas. 2012


53/145

• Lo primero que hay que hacer con un cierre para su

análisis es inspeccionarlo visualmente por el exterior .

Muchos defectos pueden detectarse a simple vista, opor tacto directo, sin necesidad de emplear ningúninstrumento y material de medición.

El listado de fallos de este tipo se identifican como“Defectos externos del cierre”.



54/145

Defectos externos del cierre

Droop y Vee

Borde afilado y Borde roto

Spinner

Falso cierre

Cierre roto


55/145

Figura 15. Defectos apreciables visualmente: Droop y VeeProyecciones del doble cierre hacia abajo.Fuente: Canadian Food Inspection Agency


56/145

Figura 16. Defectos apreciables visualmente: Cierre afiladoy cierre afilado roto.Fuente: Canadian Food Inspection Agency


57/145

Figura 17. Defectos apreciables visualmente: Spinner .Fuente: Canadian Food Inspection Agency


58/145

Figura 18. Defectos apreciables visualmente: Falso cierre.Fuente: Canadian Food Inspection Agency


59/145

Figura 19. Defectos apreciables visualmente: Cierre roto.Fuente: Canadian Food Inspection Agency

1ª F I ió i l did


60/145


Medida de la profundidad de cubeta • Desde la parte superior del cierre hasta la base del radio

de la pared de la cubeta del fondo.

La profundidad de cubeta original del fondo es modificadapor la altura del labio del mandril de cierre. Varía según eltipo de envases, no debe ser inferior a la altura delcierre.

Su valor normal después del cierre debe ser 0.10 a0.30 mm. más profunda que la longitud del cierre. Laprofundidad varia entre 3 a 3.50 mm. aunque hayexcepciones (envases de bebidas carbonatadas).


61/145

Fig. 20. Medición de la profundidad de cubetaFuente: www.mundolatas.com


62/145

Medida de la profundidad de cubeta

• La profundidad de cubeta se debe comprobar por mediode una galga apropiada.

Se coloca la barra de la galga sobre la cumbre delcierre. La punta de la galga se sitúa en el punto másbajo adyacente a la pared de la cubeta, pero alejadade la unión por lo menos 10 mm.

Hay que evitar también que la barra horizontaldescanse sobre la unión o la punta toque algúncódigo troquelado sobre el fondo.

1ª Fase: Inspección visual y medidas


63/145


Medición de la longitud de cierre • Se trata de evaluar la altura del cierre.

Para realizarla se emplea un ganchímetro omicrómetro, manteniendo la superficie plana delmicrómetro contra el cuerpo del envase


64/145

Fig. 21. Medición de la longitud del cierreFuente: www.mundolatas.com


65/145

Medida de la caída en la unión

• Es el aumento de longitud que sufre el cierre en elpunto de intercesión del mismo con la costuralateral.

El cierre aumente su altura porque el gancho delcuerpo tiene un espesor mayor, debido alsolapamiento de dos grosores de metal,

necesarios para realizar la soldadura. Esto sepuede traducir en una disminución de la longituddel gancho del fondo.


66/145

Medida de la caída en la unión

• Para medir esta caída en la unión se debe usar unmicrómetro o ganchímetro. Se ha de medir en elpunto de máxima caída.

La caída en la unión no debe ser nunca mayorque el 20% de la longitud media del cierre.

Viene expresada por:Caída en la unión = Long. de cierre en la unión – Long. media del cierre


67/145

Fig. 22. Medición de la caída de uniónFuente: www.mundolatas.com

Caída en la unión = A - Long media del cierre


68/145

Medición del espesor del cierre

• Es otro indicador secundario del grado de apretadodel cierre.

Es función de los espesores de metal del fondo y

cuerpo y la presión de la rulina de segundaoperación. También depende del peso decompuesto aplicado.

No debe variar más de 0.10 mm alrededor delcierre, aunque esta referencia es poco fiablepues hay muchas excepciones.


69/145

Fig. 23. Medición del espesor del cierre por medio de unagalga


2ª Fase: Desmontaje y/o Seccionado


70/145

2 Fase: Desmontaje y/o Seccionadodel cierre

• Hay dos maneras de preparar el cierre para suestudio:

1.- Desmontaje total o “desguace” del mismopara medición directa.

2.- Seccionado para evaluación por proyector.

Se parte de una serie de operaciones comunes

para ambos caminos, aunque después cada unorequiere una preparación final.

2ª Fase: Desmontaje y/o Seccionado


71/145

Operaciones comunes:1º.- Corte y extracción del panel central del fondo.2º.- Corte de dos secciones opuestas del cierre

Operaciones diferenciadas: 3º.- Para estudio por desmontaje

a.- Eliminación por desgarre del resto del panelb.- Desmontaje del gancho de fondoc.- Estudio de los elementos del cierre desmontados

4º.- Para estudio por proyector a.- Doblar hacia atrás las secciones producidas y separarlas del envase.

b.- Uniformizar los bordes de las secciones con papel de lija fina.c.- Colocar las secciones en el proyector para evaluaciónd.-Desprender los tramos cortados el gancho del fondo, parael estudio independiente de ambos ganchos.

2ª Fase: Desmontaje y/o Seccionadodel cierre


72/145

Fig. 24. Desmontaje y seccionado del cierre. 1. Longitud del cierre; 2.Espesor del cierre; 3.Corte transversal; 4.Manipulación del ribete interno;5.Desprendimiento del gancho de la tapa; 6.Medida del gancho de tapa; 7.Medida del gancho delcuerpo; 8.Medida del espesor de cuerpo; 9.Medida del espesor de tapa.

Fuente: Fuente: Perez J. Control de cierres en conservas. 2012

3ª Fase: Medidas Interiores directas e


73/145

3 Fase: Medidas Interiores directas eindirectas y Defectos Internos

• Con el cierre preparado entramos en la fase demedición de los parámetros del mismo.

Medición del espesor del metal del cuerpo y fondo

Medición de ganchos

Índices

Medición del espesor del metal del


74/145

Medición del espesor del metal delcuerpo y fondo

• Los espesores reales del metal del cuerpo y fondo setienen que conocer, pues son datos necesarios paraposteriores cálculos.

Se puede utilizar un micrómetro con lectura digital ode dial. Sea cual sea el instrumento usado, se debecomprobar a intervalos regulares, para asegurarse desu precisión.

Para realizar estas mediciones sobre un envasemuestra, se pueden cortar unos triángulos de laforma que se indica.

El t P l


75/145

Figura 25: Puntos de medición del espesor sobre unenvase


• El punto P, en el que serealiza la medición,debe estar situadocomo mínimo a 10 mmdel borde del envase.


76/145

Medición de ganchos

• Los ganchos del cabezal y cuerpo deben medirseen la posición de las 10 y 14 horas del reloj, siendolas 12 la costura lateral, en envases tres piezas.

Las longitudes de los ganchos de cuerpo y fondo,se pueden medir por un ganchímetro si el cierrese ha desmontado.

Una medición mucho más precisa, se debeemplear un proyector de cierres si se haseccionado previamente el cierre


77/145

Figura 26. Puntos de medición del espesor sobre unenvase



78/145

Fig. 27. SEAMscan SPC. Proyector de cierres consoftware permite inspecciones en alta resolución.Fuente: Google Imágenes

Í


79/145

Índices

• % de solape

El mínimo aceptable debe de ser de un 45%. Enel documento de referencia “Metal can defects”

se considera crítico un valor inferior al 25%.

Í


80/145

Índices

• % de penetración gancho cuerpo

Se requiere un valor del 70% para asegurar lahermeticidad

Í


81/145

Índices

• % de compacidad

El documento “Metal can defects” consideracrítico un valor inferior al 70% en envases

redondos y al 50% en envases con otra forma.

Defectos apreciables mediante


82/145

Defectos apreciables medianteexamen destructivo

Estos defectos en el cierre sólo pueden serdetectados tras desmontar el doble cierre y calcularlos índices de calidad del cierre.

Pueden ser más o menos serios en función delresultado de la inspección del cierre.


83/145

Figura 28. Defectos apreciables mediante examendestructivo.

Fuente:

Cuadro 1. Ejemplo del Análisis Físico – organoléptico de


84/145

j p g pconservas de Piña.

Cuadro 1 Ejemplo del Análisis Físico – organoléptico de


85/145

Cuadro 1. Ejemplo del Análisis Físico organoléptico deconservas de Piña.

Cuadro 1 Ejemplo del Análisis Físico – organoléptico de


86/145

Cuadro 1. Ejemplo del Análisis Físico organoléptico deconservas de Piña.

Al i ti


87/145

¿Alguien tiene unapregunta?

LEVANTE LAMANO!!


88/145

GENERALIDADES DE LA LECHE


89/145

GENERALIDADES DE LA LECHE

• Según la Federación Internacional de Lechería y laOrganización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se entiende porleche:

“Producto lácteo íntegro, normal, fresco, limpio,libre de calostro y de materias extrañas a sunaturaleza, obtenido del ordeño completo ehigiénico de vacas sanas”.

Cuadro 2. Composición promedio de la leche (por cada


90/145

1000 g)

Fuente: Wastra. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácter. 2001

CONTAMINACIÓN DE LA LECHE


91/145

CONTAMINACIÓN DE LA LECHE

Glándulamamaria

Piel de losanimales

Recipientes Manos de losordeñadores

Medio externo


92/145

Fig. 29 Contaminación de la ubre con el estiércol

Fuente: Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche . ©Solid OPD 2010


93/145

Fig. 30: Ordeñador sin indumentaria



94/145

Fig. 31: Utensilios de ordeñado



95/145

Fig. 32: Lugar de ordeñado adecuado



96/145

Fig. 32: Ordeñadora con su indumentaria



97/145

CONTROL DE CALIDAD DE LA


98/145

LECHE FRESCA

• En la cadena de producción, es necesario cuidar todosaquellos factores que pueden provocar el deterioro delproducto con pérdidas para el productor y las procesadorasindustriales.

Por ser un producto altamente perecedero, la leche debeser manejada correctamente desde su obtención.

La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de recolección, hastaque el producto llega al consumidor final.

CONTROL DE CALIDAD DE LA


99/145

LECHE CRUDA • La calidad de la

leche se refiere alajuste de esteproducto a las

especificaciones establecidas porlas normativaslegales vigentes

en el país. Composiciónfisicoquímica

C.organolépticas

C.microbiológicas

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO


100/145




101/145


• AspectoColor blanco aporcelanada,crema cuando es muy rica engrasa.

• Olor

No tiene un olorcaracterístico; pero adquiere

con facilidad el aroma de losrecipientes en los que se laguarda.




102/145


La acidificación le da unolor especial, al igualque ciertoscontaminantes.

• Sabor

Ligeramente dulce, dado sucontenido de lactosa. Por

contacto, puede adquirir elsabor de hierbas.


ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO


103/145

Permiten juzgarla como buena o mala según suestado de frescura y normalidad composicional.


Densidad Acidez Termoestabilidad

% de grasa % sólidos nograsos % proteínas

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO


104/145

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

R.M.A.M.VN.M.P.

Coliformesfecales

Numeración dehongos ylevaduras

Detección deSalmonella

Numeración debacterias

psicrófilas

Numeración deS. aureus

ANÁLISIS HIGIÉNICO -MICROBIOLÓGICO

ANÁLISIS HIGIÉNICO -Ó


105/145

MICROBIOLÓGICO

PRUEBA DE LAREDUCTASA

PRUEBA DESEDIMENTACIÓN

RECUENTO DECÉLULAS SOMÁTICAS

California MastitisTest (CMT)


106/145

Leche cruda: Requisitos de calidad físicos, químicos ymicrobiológicos• Densidad: 1,0296 a 1,0340 gr/ml• Grasa : 3.2 %• Sólidos totales: 11.4 %• Acidez :0.14 –0.18 % (15 a 16°D)• Prueba del alcohol Mín 74 %: No coagulable• Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su

naturaleza: Ausencia

• Reductasa azul de metileno: Mín. 4 hrs.

• Numeración de m’os mesófilos aerobios y facultativos viables: Máx.1 000 000 ufc/ml• Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml• Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml

1 Análisis físico-químico



107/145

1. Análisis físico-químico

• Algunas propiedades físicas de la leche como sudensidad, viscosidad y tensión superficial dependende sus constituyentes.

El índice de refracción y el punto crioscópico,dependen de las sustancias en solución.

Finalmente, otras como pH y conductividad,dependen únicamente de los iones o de loselectrones.




108/145

Adulteración poradición de agua


Densidad

Acidez

% de grasa

% sólidos no grasos

Si % agua es > 20%, sólo la densidad determina

el grado de adulteración

Calidad sanitaria

Densidad de la leche


109/145


• Permite conocer la pureza de la leche; es decir, si hasido adulterada, ya sea con agua o leche descremada.

Ejemplo: Solid OPD en el Programa modular

TECNOLOGIA PRODUCTIVA EN LACTEOS,CALIDAD DE LA LECHE; Establece rangos en losque está comprendida la densidad para cada tipo deleche:

- Leche pura 1,0286 a 1,033 kg/l (15 ºC)

- Leche aguada menor a 1,0286 kg/l- Leche descremada 1,033 a 1,037 kg/l- Leche condensada 1,160 kg/l



110/145


NTP 202.001: 2003Rango a 15°C:

1,0296 a 1,0340 gr/ml

Fig. 33: LactodensímetroFuente: Google imágenes

• Un lactómetro o

lactodensímetro es diseñadopara medir la densidad auna determinadatemperatura.

• La densidad varíaconsiderablemente con elcontenido de grasa y de

sólidos totales



111/145


Por cada 10% de agua añadida a laleche, la densidad disminuye de 2 a

3 grados Quevenne.

Ta > 15°C dr = do + °C x 0,0002

Ta < 15°C dr = do - °C x 0,0002

Donde:dr = Densidad realdo = Densidad observada

D°C = Diferencia de temperaturas

Método de ensayo: NTP 202.008 : 1998

Punto de congelación


112/145


• Base: Ley de Raoult, tanto el descenso crioscópicocomo el ascenso ebulloscópico están determinadospor la concentración molecular de las sustanciasdisueltas.

Es la temperatura en la cual el soluto comienza asepararse del solvente en una solución.



113/145


• La leche congela a menos de 0 °C, ya que lassustancias disueltas disminuyen el punto de congelacióndel solvente.

Permite el análisis generalizado para supervisar lapresencia de agua agregada. Cuanto más se acercaal PC del agua (0ºC), mayor será la cantidad de aguaañadida.

Rango normal:

- 0,540°C a - 0,510°C

NTP 202.001: 2003

Máximo - 0,540°C


114/145

Fig. 34: Medición del PC de la leche con el CrioscopioMicroLaK

Fuente: Google imagenes

Acidez


115/145

Acidez

• La acidez generalmente se expresa en gramos de acidoláctico.

La acidez normal de la leche se debe principalmentea su contenido de caseína (0.05 - 0.08%) y defosfatos.

También contribuyen el dióxido de carbono (0.01 -0.02%), citratos (0.01%) y la albúmina (menos de0.001%).

NTP 202.001:20030,14 – 0,18 g/100g

Acidez


116/145

Acidez

Acidez desarrollada es debida al ac. láctico yotros ácidos procedentes de la degradaciónmicrobiana de la lactosa de la leche por unproceso de alteración. Debido posiblemente a la

existencia de condiciones higiénico sanitariasinadecuadas.

La determinación de la acidez es una medidaindirecta de la calidad sanitaria de la leche.

Acidez


117/145

Acidez

Acidez (Ac. Láctico) = G x N x fc x PM x 100V

Donde:G = Gasto del NaOHN = Normalidad NaOHPM = Peso molecular NaOHFc = Factor de corrección de la baseV = Volumen de la muestra

Cuadro 3. Clasificación del estado de la lecheú H id (°D)


118/145

según pH y acidez (°D)

Prueba del alcohol


119/145

Prueba del alcohol

• Es un método práctico para evaluar la estabilidadde la leche al calor .

Esta prueba se basa en el hecho de que el

alcohol afecta las proteínas de la lechedeshidratándola y desnaturalizándola.

Las leches normales son estables al alcohol y

al calor. Sin embargo, la leche acidificada y conbalance sólido incorrecto es inestable al calor yalcohol.

Prueba del alcohol


120/145

Prueba del alcohol

Si se observa formación de grumos, similar alaspecto de una leche cortada, es porque la lecheposee una baja estabilidad por su acidez alta.

Si no se identifican grumos significa que la lechetiene estabilidad al calor por su acidez baja.

La prueba del alcohol en la leche sirve tambiénpara descubrir si la leche proviene de vacascon mastitis.


121/145

Fig. 35. Revisión de formación de grumos en la prueba deacidez.

Fuente: Posas F, et al. Control de Calidad en Centros de Recolección y Enfriamiento de Leche. 2013


122/145

Fig. 36. Resultados de la prueba del alcoholFuente: Munguía Ortega J.L. Manual de procedimientos para el análisis de la calidad dela leche. 2001

Prueba de alcohol


123/145

• Cuando la leche está muy ácida se paga a menorprecio y es destinada, principalmente, a laelaboración de productos que requieran alta acidez

como queso, quesillo y crema ácida.

Entre más ácida esté la leche, menor vida deanaquel tendrá debido a su alto contenido debacterias

ANÁLISIS HIGIÉNICO -MICROBIOLÓGICO


124/145

• A todos los porongos que llegan, se les deberá hacerpruebas para determinar la calidad e higiene de laleche, aunque no se tenga un laboratorio.

En ese sentido, la innovación tecnológica consisteen la adopción de pruebas de evaluación en losCentros de Recolección y Enfriamiento Lechero.

Indican si la leche ha sido producido o procesadabajo condiciones inadecuadas de limpieza ysaneamiento.

MICROBIOLÓGICO

Prueba de la reductasa (TRAM)


125/145

( )

• La prueba de Reductasa, o Tiempo de Reducción del Azul de Metileno, es una prueba indirecta para estimarel contenido bacteriano de la leche cruda.

En lugar de contar las bacterias, se establece unacorrelación entre el tiempo que se necesita parareducir el colorante azul de metileno en la leche, auna forma incolora y la probable población

bacteriana de la muestra.

Por la sencillez, es fácil, práctica y económica. .


126/145

Fig. 37. Prueba TRAM.Fuente: Posas F, et al. Control de Calidad en Centros de Recolección y Enfriamiento de Leche. 2013


127/145

Fig. 38. Prueba TRAM. Fuente: Munguía Ortega J.L. Manual de procedimientos para el análisis de lacalidad de la leche. 2001

Prueba de la reductasa (TRAM)


128/145

( )

• La única desventaja es que toma tiempo y no se puedeusar como determinante para recibir o rechazar unaleche sino para establecer la calidad después derecibida.

Un tiempo de reducción muy corto indica descuido enla producción de leche. Malas prácticas de ordeños,falta de enfriamiento.

Por consiguiente, es una prueba destinada a

establecer el grado de conservación de la leche, más que estimar el número total demicroorganismos.

Cuadro 4. Clasificación de la leche según la prueba de lareductasa


129/145

reductasa

• Estos tiempos de reductasa están basados en leche

caliente (30 a 33ºC), ósea, leche que está recibiendo elcentro de acopio o la planta llegada.

Prueba de sedimentación


130/145

• Lactofiltración, se basa en pasar, a través de undisco de algodón, un volumen determinado deleche, quedando retenidos en éste los sedimentos.

Al comparar el disco con la tabla para la pruebade sedimentación se obtiene el diagnóstico.

Las pruebas de sedimento miden la cantidadde impurezas en la leche, presencia dematerias extrañas.



131/145

Si la preparación de la ubre se haceapropiadamente, las pruebas sedimento debende ser de menos de 1.0 mg al medir en un discode filtro.

El lactosedimentador es el aparato que sirvepara medir la cantidad de sedimento de laleche al momento de su entrega al centro

recolector.



132/145

• Determinación. • Coloca el disco de algodón sobre la tela metálica del LS.

• Verter 500 ml de leche en la parte superior del LS, previaagitación.

• Se tapa el LS y empuja el émbolo hacia abajo para pasarla leche cargada hasta el fondo a través del disco dealgodón.

• Se extrae el disco de algodón del LS y seca a temperaturaambiente.



133/145

Figura 39. Realización de laprueba de sedimentación.



134/145

• Lectura de resultados • Comparar el disco de algodón de la muestra

analizada con la serie de discos patrones.

Expresar el resultado, clasificando la muestrasegún la tabla.


135/145

Figura 40 . Cada disco de sedimentos se compara contrala tabla de pruebas de sedimentos.

Métodos analíticosautomáticos


136/145

automáticos

Punto Crítico de Control


137/145

Más de mil toneladasmétricas de leche por


138/145

métricas de leche pordía, actividad que se

extiende desde Tacna,hasta Chiclayo yCajamarca en el norte.

Pruebas de Plataforma


139/145

• Sirven para decidir la aceptación o rechazo de laleche, las pruebas son:

Las pruebas empleadas en larecepción garantizan la calidadde la leche para ser procesada.

«Evaluación de la calidad microbiológica y fisicoquímica dela leche fresca expendida en porongos en los mercados


140/145

de la ciudad Tacna y riesgos en su consumo»

• M1-Leguía: Calostro. Elevados %proteínas,%grasas y densidad. Acidez alta. Caldorganoléptica diferente.

• M2 - 2 de Mayo: 21,1 %agua elevado, %proteínas,%grasas y densidad bajos. Acidez muy baja.RTBAMV elevadísimo.

• M3 – Mer. Central: Buenos resultados fisico-químicos. Microbiologia puede mejorar.

«Evaluación de la calidad microbiológica y fisicoquímica dela leche fresca expendida en porongos en los mercados



141/145

• M8 - 2 de Mayo : 26% de Agua añadida.

• M9 - 2 de Mayo : Ligeramente ácida. Positiva a alcohol

• M11- Merc. Ciudad nueva: 31% de Agua añadida y notermoestable

• M15 – Heroes del cenepa : 47% de Agua añadida y notermoestable

• M18 - Merc. Bolognesi: 26% de Agua añadida y cargamicrobiana elevada.



142/145

Muuuuuyyy

bien..¿Algunaconsulta?


143/145

Ahorapregunto yo...

Haber...


144/145

MuuuuuuchasGracias, Gracias,

Gracias.


145/145

control de calidad de enlatados y leche fresca mejorado

Documents