informe analisis leche control

5/23/2018 Informe Analisis Leche Control

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CTEDRA : CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CUADRTICO : Ing. Rodolfo Tello Saavedra

INTEGRANTES : CORILLA HUAMN, Gaby Pilar

PALOMINO CESAR, William E.

ANLISIS FISICOQUMICO

EN LA LECHE Y QUESOFRESCO

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER


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CONTROL DE C LID D DE LIMENTOS

NLISIS FISICOQUMICO DE LECHE Y QUESO FRESCO

La calidad de los alimentos, en especial de la leche y del queso fresco, se definen por

medio de caractersticas que se encuentran influenciadas y condicionadas por la

aceptabilidad del consumidor, muchas de las cuales se cuantifican a travs de ndices

tcnicos o analticos.

La creciente necesidad de atender las cada vez mayores demandas de alimentos para la

poblacin, ha llevado a la consecuente necesidad de que los alimentos cumplan con

requisitos nutricionales y de calidad establecidos.

La industria lechera, es muy susceptible de sufrir alteraciones, debido a su composicin,

de origen fsico, qumico o microbiolgico. Para esto se ha aplicado un nuevo concepto,

Higiene de la Leche, en los pases desarrollados.

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea,

depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente

de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y

manipulacin en general hasta la planta. Por lo que, el xito y buen nombre de la

industria y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen

del control que se lleve a cabo sobre la leche cruda.

Debido a la importancia de conocer el anlisis de la leche, y la repercusin de la misma

en la industria lctea, en el presente informe se plantearon los siguientes objetivos:

Realizar el anlisis fisicoqumico en muestras de lehce y queso fresco. Comparar los valores obtenidos de los anlisis para cada muestra (leche y queso

fresco).


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2.1. LecheSpreer (1973) sostiene que la leche es el producto obtenido por el ordeo

regular y completo de una o ms vacas. Es un lquido blanco y opaco con una

tonalidad ligeramente amarillenta, con sabor dulzn tpico y un aroma

igualmente caractersticos. De consistencia uniforme y sin grumos.

a. Composicin qumica.La composicin media de la leche normal de vaca es lasiguiente:

Figura 1. Composicin qumica de la leche

Fuente: Spreer, 1973.

Segn Spreer (1973) la leche contiene adems enzimas (fermentos),

vitaminas y cidos libres.

b. Propiedades fsico-qumicos:La leche debe cumplir con los siguientes:Tabla 1. Caractersticas fsico-qumicos

Ensayo Requisito

Materia grasa (g/100g) Mnimo 3,2

Slidos no grasos (g/100g) Mnimo 8,2

Slidos Totales (g/100g) Mnimo 11,4

Acidez expresada en g de cido lctico (g/100g) 0,14 0,18

Agua 87,5 %

Grasa 3,5 %

Protenas 3,5 %

Lactosa

Extracto seco

desengrasado 9 %Extracto seco 12 %


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Densidad a 15 C (g/mL) 1,0296 1,0340

Indice de refraccin Mnimo 1,34179

Ceniza total (g/100g) Mximo 0,7

ndice Crioscpico Mximo -0,540 C

Sustancias extraas a su naturaleza Ausencia

Prueba de Alcohol (74 % v/v) No coagulable

Prueba de reductasa con azul de metileno Mnimo 4 horas

Fuente: Norma Tcnica Peruana (NTP), 2003

c. Propiedades microbiolgicas:Tabla 2. Requisitos microbiolgicos:

Ensayo Requisito

Numeracin de microorganismos

Mesfilos aerobios y facultativos

viables ufc/mL

Mximo 1 000 000

Numeracin de coliformes ufc/mL Mximo 1 000

Fuente: NTP, 2003

2.2.QuesoSe define como un producto obtenido por maduracin de la cuajada de leche,

con caractersticas propias en cada una de sus clases.

Comenz siendo un producto artesanal. Con la evolucin tecnolgica, se

comenzaron a utilizar elementos diseados para lograr una eficiencia en la

produccin, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.


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Tabla 3. Parmetros de calidad para queso fresco

Ensayo Minimo Maximo

pH 5,975 6,95

Acidez real o titulable 0,107 0,846

Grasa 50 17,45

Protena 14,2 21,425

Grasa 5,995 42,425

Solidos Totales 27,65 42,125

sal 0,9 3,125


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3.1. LUGAR DE EJECUCIN

La prctica se realiz en el Laboratorio de Tecnologa de Alimentos de la Facultad

de Ingeniera en Industrias Alimentarias en La Universidad Nacional del Centro

del Per.

3.2. MUESTRA

LECHE

3.3. MATERIALES

Probeta termmetro Lactodensmetro


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potencimetro Vaso precipitado pipeta

Equipo de titulacin Mortero Embudo y papel filtro

3.4. REACTIVOS

Hidrxido de sodio 0.1 N

Fenolftalena

Formaldehido al 40%

Agua destilada


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3.5. MTODOSA. Leche

Determinacin de densidad

Como calibracin del lactodensmetro est entre 5 a 25 C, ya que la muestra estuvo a 18 C, se

realiz la correccin

( ) Determinacin de pH

Con un potencimetro calibrado con soluciones tampn, se midi el pH de la leche en

funcin de la temperatura.

Se tomrepresentativaen la probeta

Se introduciellactodensinmetro en la leche(este flot)

Se efectuo lalectura de la

densidad y de latemperatura


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Determinacin de la acidez titulable

Determinacin de protena

Se tom 9 mL de muestra yse agreg 2 gotas defenoftaleina de 0.5 %

Se titul la muestra con unasolucion de NaOH al 0.1 Nhasta que se obtenio un colorrosado tenue


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B. Queso

Determinacin de pH

Se diluy de 10 g de queso a 100 mL de agua. Con el potencimetro calibrado, se procedi a medir el pH y la temperatura

Se tom 9 mL de muestra

y se agreg 2 gotas de

fenoftaleina de 0.5 %

Se neutraliz con NaOH

al 0.1 N hasta que se

obtuv un color rosado

tenue

Se agreg 2 mL de

formaldehido y el gasto,

la cual se multiplic con

1.63 y se obtuvo los g por

ciento de caseina


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Determinacin de la acidez


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Se peso 10 g de queso, sediluy en 100 mL de aguadestilada hasta

disolverlay

Se tom 25 mL deleche y se agreg 1mL de fenoftaleina

de 0.5 %

Se titul la muestra con una

solucion de NaOH al 0.1 N

hasta que se obtuv un

color rosado tenue


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Tabla 4. Anlisis realizados a diversas muestras de leche

ANLISIS HUANCAYO EL TAMBO CHILCA

pH 6.68 6.68 6.62

Acidez (D) 13.5 14 14

Protena (%) 2.0375 2.2 2.36

Densidad (g/mL) 1.0266 1.0285 1.0265

Tal y como se puede apreciar en la tabla 4, se tienen los principales parmetrospara un control de calidad fisicoqumico en la leche, y al comparar estos

parmetros con los de la bibliografa mencionada por la Norma Tcnica Peruana

[NTP] (2003), se puede apreciar que en los valores de pH en las tres muestras

est dentro del rango establecido de 6.6 a 6.8.

Para los valores de acidez, se puede apreciar que las tres muestras tienen unabaja acidez, la que se encuentra dentro del rango, pero en el lmite inferior lo quehace pensar en una posible disolucin de la leche con agua, para su adulteracin.

Tanto los valores de protena y de densidad en las tres muestras estn por debajode los lmites permitidos, con lo que se confirma lo anteriormente mencionado,

de que la leche presenta adulteracin por adicin de agua, lo que hizo que los

componentes analizados bajen su concentracin.

Tabla 5. Anlisis realizados a diferentes muestras de quesosANLISIS EL TAMBO Usibambinito Mercado Modelo

pH 5.98 6.98 5.83

Acidez (% ac.

lctico)

0.216 0.154 0.306

Protena (%) 0.4238 0.303 0.489

En el caso de quesos, se puede apreciar que solo el queso usibambinito, cumplecon los requisitos de calidad para pH, los otros dos, salen del rango establecido,


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con valores muy cercanos a los limites, por lo que, su aceptacin para fines

comerciales, tendra que ser evaluado por los interesados, pero para fines de

control de calidad, estos no seran aceptados. Segn la bibliografa mencionada, el rango de acidez es muy variable, desde un

mnimo de 0.107 hasta un mximo de 0.846 % expresado en cido lctico, debido

a que los diferentes procesos para la produccin del mismo, hacen que esta sea

muy variable. Se puede ver que las tres muestras estn dentro del rango para

acidez titulable.

En el caso de protenas, la bibliografa menciona valores desde 14.2 hasta 21.4 %, ylos datos obtenidos en el laboratorio, son demasiadamente bajos a comparacinde los mencionados por la bibliografa, esto debido a errores en el mtodo de

evaluacin, o mala aplicacin del mtodo.


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El valor de pH promedio en la leche fue de 6.66. El valor de acidez promedio en la leche expresado en grados dornic fue de 13.83

D. El valor de protena promedio en la leche fue de 2.199 %. El valor de densidad promedio en la leche fue de 1.0272 g/mL El valor de pH promedio en el queso fue de 6.26. El valor de acidez promedio en el queso fue de 0.225% expresado en acido lctico. El valor de protena promedio en el queso fue de 0.405 %.


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Spreer E. (1973) Lactologa Industrial segunda edicin. Editorial Acribia ZaragozaEspaa

Norma Tcnica Peruana (NTP) (2003) LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. LecheCruda. Lima. Per

informe analisis leche control

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