Composición de ácidos grasos de la carne de pavo Sucuk

(Soudjuck), salami, y Embutidos

Semih Otles y Ozlem Cagindi

RESUMENEn este trabajo, la composición de ácidos grasos de sucuk carne de pavo (soudjuck), salami, y las salchichas se determinaron y compararon entre sí. Los ésteres metílicos de ácidos grasos de cada producto fueron identificados por cromatografía de gases capilar. La mayoría de los ácidos grasos en sucuk (soudjuck) Se monosaturadas muestras; sin embargo, en las muestras de salami y salchichas eran la mayoría de mono y di-insaturado. Los ácidos grasos saturados en sucuk (soudjuck) muestras siguieron, teniendo el palmítico y esteárico como sus componentes principales y tenían un rango de 229,7 a 385,2 g kg-1 y 87,6 a 215,9 g kg-1. En salami y salchichas muestras, ácidos grasos insaturados, los ácidos oleico y linoleico fueron los principales componentes y tenían un rango de 170.0-542.0 g kg-1 y 151,5 a 353,0 g kg-1. PUFA (ácidos grasos poliinsaturados) se encontraron resultados para salchichas en la cantidad más alta con ácidos linoleicos concentración. Turquía salami carne y embutidos presentan un mayor contenido de insaturado y ácidos grasos poliinsaturados que sucuk carne de pavo (soudjuck).PALABRAS CLAVE: pavo, carne, sucuk, salami, salchichas.

INTRODUCCIÓN.En los últimos años, el consumo de carne de pavo está creciendo al igual que la cantidad de personas que son conscientes de bajo costo de pavo y baja en grasas en comparación con la carne roja y son por lo que es una parte de su dieta regular. Turquía es uno de los tipos más magros de carne de ave debido a la baja en grasa (10%), y una buena fuente de proteína y minerales (Castro et . al, 2000). También se sabe que los consumidores deben reducir la ingesta total de grasas en la dieta porque la grasa rica en ácidos grasos saturados provoca un aumento en la concentración de plasma de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en los seres humanos, que se correlaciona con aumento del riesgo de enfermedades coronarias del corazón. Por lo tanto, como las organizaciones de salud de todo el mundo promover la estrategia que la ingesta de ácidos grasos saturados y colesterol debe limitarse a fin de reducir el riesgo de enfermedades del corazón (AHA, 1.986; NCEP, 1988). Los ácidos grasos insaturados en la dieta se ha demostrado que disminuir plasma Colesterol LDL en la sangre. Los ácidos grasos poliinsaturados Sin embargo (PUFA) reducir lipoproteína de alta densidad (HDL) los niveles de colesterol LDL, mientras que la reducción colesterol. Por

otro, lado el aumento de contenido de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) en la dieta no disminuye el tiempo de plasma nivel de HDL-colesterol la reducción del colesterol LDL en el plasma (Mattson y Grundy, 1985). El oleico y ácidos linoleicos elevan el HDL y reducen el colesterol LDL (Katan et al., 1994). Por estas razones, los nutricionistas recomiendan generalmente un cambio en la composición de la grasa asociada a productos cárnicos mediante la sustitución de MUFA para graso saturado ácidos (Zanardi et al., 2000). En este sentido, la carne de pavo que contiene poca grasa toma participar en sucuk (soudjuck), salami y embutidos de producción en lugar de la carne de res o cerdo. La mayor parte de la grasa en el pavo es dentro de la piel y la mayoría de la grasa en el la carne se encuentra en la carne oscura. La carne blanca sin piel es una buena comida fuente para la gente en baja en grasa y / o dietas bajas en sodio. La fibra de la carne es más fácil digerir que otros tipos de carne, lo que hace que sea una buena opción para las personas que puede tener problemas digestivos. Turquía es una excelente fuente de varios importantes vitaminas y nutrientes tales como hierro, niacina, zinc, potasio, y vitaminas B (Anon., 2004). Embutidos son emulsiones del tipo aceite en agua; la fase continua es agua y compuestos solubles, el aceite disperso, y el emulsionante es la proteína (Pereira, 2000). Morcillas de carne de pavo es mucho menos grasa que las salchichas a partir de otros tipos de carne. Una salchicha hecha de carne molida de pavo oscura, condimentado con ajo y otros condimentos, y se cura para que sea seguro para comer. La carne se procesa, curado, se secó al aire, y se envolvió en una carcasa. Es claro y seco en textura y varía en tamaño y forma y contiene aproximadamente 50 por ciento menos grasa que los regulares. Sucuk (soudjuck) es un muy popular y un embutido seco fermentado tradicional en Turquía. Es un producto de carne específica, donde una variedad de microorganismos se 1 Otles y Cagindi: Turquía Productos de Carne Publicado por The Berkeley Electronic Press, 2008.utilizada para la fermentación y diferentes especies (como la pimienta negro, pimiento rojo, se añaden el comino, la canela y el ajo), resultando en una picante caliente, semiseco, producto cárnico fermentado (Yaman et al., 1998). Su aroma y sabor característicos es la razón principal por la preferencia por los clientes (Bozkurt y Erkmen, 2002; Erkmen1997) . Se preparó a partir de la carne y la grasa fresca; y el contenido de grasa es aproximadamente el 10-20%. Sin embargo, el contenido de grasa del producto aumenta a 30- 40% después de secarse (Kayaardi y Gok, 2003). El propósito de este estudio fue determinar la composición de ácidos grasos perfil de sucuk (soudjuck), salami y salchichas que se produce con carne y pavo ellos se compara con los demás.

Materiales y métodos.

Muestreo Dos muestras diferentes de sucuk carne de pavo (soudjuck), salami, salchichas eran obtenida a partir de fuentes comerciales en Izmir, Turquía. El sucuk carne de pavo (soudjuck) estaba contenida la carne de pavo y la grasa, la sal, el ajo, la mezcla de especias, ascórbico ácido (como antioxidante), y nitrito de sodio (como conservante). El salami carne de pavo figuraba la carne de pavo y grasa, sal, almidón, mezcla de especias, sodio polifosfato (como estabilizador), ácido ascórbico (como antioxidante), y nitrato de sodio (como conservante). La salchicha de carne de pavo estaba contenida la carne y la grasa de pavo, sal, almidón, mezcla de especias, caseína de sodio (como espesante), polifosfato de sodio (como se estabilizador), ácido ascórbico (como antioxidante), y nitrito de sodio (como antimicrobiano). En Tabla 1, la composición química próxima (por 100 g) de sucuk (soudjuck), salami, se le dio salchichas.

MÉTODOS

Los lípidos de los productos de carne de pavo se extrajeron mediante el uso de Flynn y Bramblett Método (1975). Para la transesterificación, ésteres metílicos fueron preparados por transmetilación acuerdo con el procedimiento de la ISO (1978), utilizando 2 mol / l KOH en metanol y n-heptano. Los ácidos grasos fueron identificados y cuantificados por cromatografía de gases. Ácidos grasos ésteres metílicos (FAME) se llevaron a cabo en una hewlett-Packard 5890 Series II GC cromatógrafo equipado con una llama detector de ionización (FID) y cynopropylpolysiloxane capilar de sílice fundida (FSC) Columna GLC (100 m, 0,25 mm) con 0,25 M de SP 2560 (Supelco, Bellefonte, PENSILVANIA). Temperatura de la columna fue programado en 1 0 C / min desde 170 0 C a 220 0 DO. La temperatura de inyección y el detector fueron 220 0 C, respectivamente. Gas portador era hidrógeno (0,5 ml / min) y el gas de maquillaje era helio (35 ml / min). La división utilizado fue 100/1.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los ácidos grasos de las muestras Tabla 2 enumera la composición de ácidos grasos de diferente sucuk (soudjuck), salami y muestras de salchichas. Acerca de ácidos grasos que se encuentran 20 en estas muestras y sobre 8 de que eran los componentes principales; los otros eran leves y se produjeron en pequeña y / o cantidades traza. Todas las muestras muestran características casi similares, con algunas excepciones. Las formulaciones y el proceso de producción puede causar estos diferencias. Aunque algunos ácidos grasos no se encontraron en las muestras como caproico, undecanoico, tridecanoico, tridecenoic, tetradecenoico, pentadecenoic y alfa linolénico (ALA) en sucuk (soudjuck) y ácidos caprílico y tetradecenoico en salchichas muestras. Los ácidos grasos dominantes fueron el ácido palmítico (16: 0) y oleico ácido (18: 1) en sucuk (soudjuck) muestras (229.7-385.2 g kg -1 y 340.4-431.5 g kg - 1 %), Ácido oleico (18: 1) y ácido linoleico (18: 2 w-6) en salami (170.0-522.9 g kg -1 y 189.8-305.2 g kg -1 ) Y en muestras de embutidos (188.4-542.0 g kg -1 y 151.5- 353,0 g kg -1 ). Estudios previos han encontrado que la composición de ácidos grasos de pavo salchichas de carne eran en su mayoría monoinsaturadas (451,0 g kg -1 ), Teniendo el ácido oleico como su componente principal, con valores entre 38,0 g kg -1 Ácidos grasos saturados seguido, teniendo el ácido palmítico como sus principales componentes, 245,0 g kg -1 , valores y los ácidos grasos poliinsaturados eran linoleico ácido 140 g kg -1 8 . Otro estudio con productos de carne de pavo, encontrado que los ácidos grasos saturados estaban en el rango de 318,0 g kg -1 , Monoinsaturados 461,0 g kg -1 y poliinsaturadas 217,8 g kg -1 en Muestras Frankfurter 1 . Estos resultados no muestran la similitud con nuestro trabajo. La cantidad de ácido oleico en la carne de pavo 1 salami y salchichas 1 eran superiores a 2 salami y salchichas 2 debido a las fuentes de grasa, añadiendo grasas de la leche a Salami y salchichas 1 1 muestras. Hay una relación equilibrada de aproximadamente grasos insaturados y saturados ácidos entre Sucuk (soudjuck) muestras y ácidos grasos más saturados eran de palma ácidos grasos y ácidos ITIC cadena corta que tienen una cantidad baja (PUFA 35.6-69.4 g kg -1 ). A pesar de esto; hay una relación desequilibrada de insaturados y saturados ácidos grasos entre muestras de salami y salchichas. La mayoría de los ácidos grasos insaturados eran ácidos oleico y linoleico. Por otro lado, estas muestras especialmente salami 2 y salchichas 2 muestras tenían una alta cantidad de PUFA (312,6 y 361,0 g kg -1 %),

Conclusión.

Los consumidores son conscientes de que el consumo de alimentos de origen animal que contiene grasa saturada y colesterol aumenta el colesterol en la sangre y aconsejó aumentar la ingesta total de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas que ayudan a disminuir la cantidad de colesterol LDL. En este caso, el consumo de aves de corral productos ha aumentado en los últimos años. Los resultados sugieren que la carne de pavo podría preferirse en sucuk (soudjuck), salami y embutidos de producción debido a la su bajo contenido de grasa y alto contenido de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados.

Referencias

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