Detrás de la selva, de los saltos de agua y de los senderos rojos está la historia de guaraníes y europeos que construyeron una identidad única con sabor a tierra, a yerba mate y mandioca. Hay ocho circuitos turísticos y una denominación de origen que lo dice todo: “Hecho en Misiones”.

Los secretos de la tierra colorada

Buenos Aires, una ciudad con sabor propio.

BUENOS AIRES,MARTES 26 DE JULIO DE 2011.

Foto: Cortesía M

inisterio de Turismo de M

isiones

Del 18 al 22 de agosto, “Berazategui Artesanías 2011”.

Fiesta Nacional de la Empanada en Famaillá, Tucumán.

librossabores recomendados

Cristina Bajo, autora de Elogio de la cocina, habla de sus memorias impregnadas con olor a especias y sabores traídos de la infancia.

Aromas de novelaLa yerba mate

De Nuestra Tierra, lo mejor.Productos de autor comprometidos con su tierra.

La investigadora misionera María Irene Cardoso pone en valor el rol histórico y cultural de la yerba mate y su trabajo para que se declare patrimonio cultural intangible de la humanidad.

Misiones

caminos

En febrero de 1596, el Pro-curador General Alonso de la Madrid solicitó a Hernandarias, gobernador de la provincia del Paraguay, que suspendiera la producción de yerba mate. En su comunicación, el represen-tante de la Corona española consideraba la infusión “un vicio que conviene extirparlo, aunque no sea más por el pundonor que deben tener los españoles”. Juzgaba las rondas de mate “conversaciones de furia infernal contra las vidas, honras y fama de los prójimos con grandes desvergüenzas”. Así, Hernan-darias ordenó: “…que nadie en adelante fuese ni enviase indios á hacer hierba a ninguna parte donde la haya ni la traigan ni tra-ten ni contraten (…) Y cualquier persona, de cualquier estado o condición que sea que beba hierba en público o en secreto, incurra por la primera vez en 10 pesos de multa y en 115 días de cárcel pública y en adelante sea castigado con graves penas”.“Así de duros fueron los prime-ros acercamientos a esta vital

La yerba mate, patrimonio culturalLa investigadora destaca el papel histórico de la infusión. El consumo de productos típicos no sólo implica prácticas culturales y de salud, sino también políticas.

María Irene Cardoso

Cardoso presentó “La Ruta de la Yerba Mate” para su evaluación ante de la UNESCO.

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sabores

bebida nativa”, narra María Irene Cardoso, misionera, profesora en Letras, escritora, investiga-dora y estudiosa de la cultura, que en 2002 coordinó un tra-bajo que dio lugar a la presen-tación ante la UNESCO de “la Ruta de la Yerba mate” como patrimonio cultural intangible o inmaterial. “En aquel momen-to el organismo la rechazó por considerar que no estaba en riesgo, ya que había 90 millones de consumidores en la región y la industria permanecía en ex-pansión. Hoy no exige que el patrimonio esté en riesgo, por lo que la yerba mate podría volver a tener oportunidades”, dice.

Al espectro social y cultural de la yerba, se le agregan ahora los efectos positivos sobre la salud. “El sentido de la convivialidad es marcado. Hoy, no existe reunión donde falte el mate”, agrega Cardoso. Pero esa in-gesta es también un acto polí-tico. “Ingerirla no solamente se dirige a nuestra buena salud y nutrición, sino también a nues-

tra identidad cultural. Al comer una chipa, por ejemplo, esta-mos haciendo política”, expresa Cardoso.

En la actualidad, cada región puede elegir poner sus pro-ductos en valor. “Podemos ser ‘locávoros’ solidarios y cuidar nuestra memoria culinaria cada vez que nos encontramos con ellos. La yerba mate es produ-cida también en forma orgánica y podemos elegir como consu-midores responsables a quién comprársela”, señala.

Debajo de la imagen amigable del mate, se levanta una historia de grandes sufrimientos y des-igualdades, como la explotación de los trabajadores. Cardoso invita a recordar los cuentos de Horacio Quiroga o la novela “El Río Oscuro” de Alfredo Varela y películas como “Prisioneros de la Tierra” de Mario Sofficci, “Las Aguas bajan turbias” de Hugo del Carril, o “El trueno entre las hojas” de Armando Bó, que también dan su testimonio.

Acercar la producción y el consumoEn las últimas dos décadas se comenzaron a difundir estrategias alternativas al sistema tradicional de producción y consumo de los alimentos. Estas experiencias surgieron como respuesta a los problemas de desarrollo que genera el sistema agroalimentario actual. Hoy podemos presenciar nuevas vertientes en la relación entre la producción y los recursos naturales, culturales y sociales de cada territorio de pertenencia. Y, sobre esa base, se están generando nuevos vínculos entre los sistemas productivos y los de consumo, basados en nuevas estrategias de diversificación y re-territorialización. Este surgimiento puede verse plasmado en las diferencias que se encarnan en dos visiones distintas sobre el concepto de cadena. En la actualidad, la idea de “cadena corta” es utilizada para definir una serie de experiencias alternativas de comercialización de los alimentos. En ella se puede ver un acortamiento de las distancias (físicas, sociales, culturales y económicas) entre los productores y consumidores.

Estas propuestas nacen luego de decenios de profundos cambios económicos y sociales que tuvieron como protagonista al sistema agroalimentario. Procesos de modernización y globalización de los sistemas productivos y de los intercambios comerciales, cambios en la forma de la organización del trabajo y de la sociedad favorecieron el crecimiento de la llamada “cadena larga”. Esta mayor escala y distanciamiento entre un punto y otro implicaron estrategias comerciales que produjeron una estandarización y una des-territorialización de los procesos productivos. La relación de los hombres y mujeres con su ambiente de vida y producción se vio perjudicada.

Hemos visto muchos pequeños productores afuera de los procesos de desarrollo del mercado agroalimentario o puestos en condiciones de insostenibilidad económica. Somos partícipes del impacto ambiental de los sistemas fuertemente industrializados. El empobrecimiento de la calidad organoléptica y nutricional de los alimentos está a la vista como problema. El desconocimiento, como consumidores, de saberes, de cultura alimentaria o de habilidades gastronómicas es también una realidad, sin contar el aumento de las enfermedades ligadas a modelos y prácticas alimentarias no adecuadas.

Por eso, celebramos el surgimiento de nuevas experiencias. Las relaciones entre la producción y el consumo que se ven en espacios como Caminos & Sabores contribuyen a potenciar los recursos del territorio desde el punto de vista económico, cultural y social. En este espacio se promociona la venta directa, cada año varios centenares de productores de todo el país ofrecen sus productos a consumidores de la ciudad.

Organización de Caminos y Sabores.

Foto María Irene C

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En los últimos años, Misiones pasó de estar asociada úni-camente a las Cataratas del Iguazú para potenciar muchos otros atractivos de la región, signada por la mixtura entre la cultura guaraní y la de los inmi-grantes del norte europeo. Ac-tualmente, la provincia ofrece ocho circuitos turísticos impor-tantes, entre los que se inclu-yen las sierras centrales, zonas selváticas, el abordaje de las misiones jesuíticas, la región de Las Flores y la del mate y la tierra colorada.

Por su naturaleza e imponen-te magnitud, las Cataratas del Iguazú son el imán de la pro-vincia. Alcanzando alturas que oscilan temerariamente entre los 50 y 80 metros, la Gargan-ta del Diablo está constituida por 275 saltos que deslum-bran y que llevan la emoción a su punto más elevado. En los alrededores de las cataratas, además, existen numerosos trayectos para vivir la selva en plenitud.

Desde la diversidad de la selvaGracias a un fuerte trabajo de promoción y desarrollo social, la provincia hoy cuenta con ocho circuitos turísticos y una intensa labor con los emprendedores que están en contacto con la tierra. Por primera vez, “Hecho en Misiones” estará en Caminos y Sabores.

Misiones

Misiones es naturaleza y la fusión de la cultura guaraní con la de los inmigrantes del norte europeo.

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nota de tapa

Foto: Estela Guerrero

Pero Misiones cuenta con re-cursos naturales que exceden el cauce de las cataratas. En el sudeste, por ejemplo, la región del Mate y la Tierra Colorada cautiva con su apariencia ru-ral y la omnipresencia de la fe popular. Con sus yerbatales, secaderos, museos e iglesias, la tranquilidad y la purificación son la muestra más cabal de la idiosincrasia misionera.

El resultado de la espesura es una incomparable cantidad de recursos y frutos autóctonos, entre los que se incluyen no sólo infusiones como la yerba

o el té, sino la hoja de palma, la mandioca, la papaya y el ma-món, que dieron lugar a una amplia variedad de artesanías y sabores que van de la mano de las leyendas populares de la provincia.

Hecho en Misiones

Para aprovechar la diversidad de tradiciones y posibilidades, el desarrollo turístico se realizó de la mano de la promoción de las actividades autóctonas. Así nació “Hecho en Misiones”, una marca que agrupa a nume-rosos emprendedores locales que realizan productos distinti-vos, que sólo se encuentran en Misiones. “Los pequeños pro-ductores utilizan lo que tienen al alcance de la mano, se basan en lo natural, en lo más básico. Como resultado, esos trabajos que resaltan las características de la naturaleza exponen una profunda simbiosis del produc-tor con el medio”, define Carlos González Villar, coordinador del área de Economía Social del Ministerio de Desarrollo Social de la provincia.

Además de ser una marca de uso comercial, han logrado de-sarrollar una red solidaria y de promoción conjunta. Actual-mente, 871 emprendedores

se incorporaron a las distintas etapas de trabajo y promoción, con el objetivo de que sus pro-ductos puedan alcanzar una calidad acorde a la que requie-re el mercado. Mediante un in-tenso trabajo conjunto entre la cartera de Economía Social y la de Turismo, 400 de ellos, todos los meses, ofrecen sus produc-tos en diversas localidades de la provincia, y en Buenos Aires, Córdoba o Mendoza.

En Caminos y Sabores

Misiones estará presente en la feria con frutos exóticos de la tierra roja como la yerba mate, con el edulcorante natural ste-via, tés saborizados, licores de yerba y de té negro o verde, cervezas, chips de mandioca, encurtidos, alfajores con harina de mandioca, mermeladas y miel orgánica. “Por primera vez vamos a ir con un stand de “He-cho en Misiones”, y esperamos que se destaque la diversidad y calidad de las elaboraciones”, agrega González Villar.

Gunther Moros es uno de los cocineros misioneros que participará de Caminos y Sabores. “Tenemos la suer-te de estar en una provin-cia muy rica en productos, donde predomina el maíz, la mandioca y su almidón, los pescados de río… Pero tam-bién estamos en una región donde nuestra identidad es la fusión, de los originarios guaraníes y los inmigrantes europeos”, relata el chef.

En la cocina de Misiones aflora el sabor de la tierra, del almidón de la mandioca, de la batata, de la papa, del maíz. Una sopa paragua-ya con maíz, un souflé de choclo, la chipá, el caburé, el reviro – comida energéti-ca muy consumida por los obreros en el alto Paraná en base a materia grasa, harina de maíz, agua y sal-, son algunas de las recetas que perduran en la tradición misionera y se suman a in-fusiones como el mate o el tereré.

“La cocina guaraní usaba los productos de la selva, los frutos exóticos. Lamen-tablemente, la selva se va perdiendo y con ella parte de nuestra cultura”, dice Moros. “Pero por suerte la gastro-nomía ha ido cambiando. Ahora es muy importante mostrar las particularidades de cada región, mostrarle al turista cómo vivimos, cómo nos alimentamos nosotros y nuestros ancestros. Es muy importante rescatar las tradi-ciones guaraníes”, agrega y vuelve a hablar de la fusión: la de las tradiciones y la de la vida moderna que da nue-vos sentidos a productos clave como la yerba mate, que ahora puede ser utili-zada como condimento de cerdos y pescados, o inclu-so como postre. Esta es otra de las facetas que ofrece Misiones y mostrará Gunther Moros en la cocina de Cami-nos y Sabores.

Con el sabor de la tierra

Entre enero y febrero de 2011, cerca de 273.000 personas ingresaron

al Parque Nacional Iguazú.

Cristina Bajo es una escritora ar-gentina de novelas románticas históricas y cuentos basados en leyendas argentinas. Nació en 1937 y comenzó a publicar en 1996. Vive en Cabana, en plena sierra de Córdoba.

Sus obras han sido traducidas a varios idiomas, una de las más famosas es la Saga de los Osorio –Bajo trabaja en el V tomo, que abarcaría desde 1843 a 1847-, pero es Elogio de la cocina, Re-cetas con Historia (Ed. Sudame-ricana, 2008), uno de los libros que la pinta de cuerpo entero, a partir de sus memorias impreg-nadas con olor a especias y sa-bores traídos de la infancia.

“La cocina nos dice de los pue-blos más que un libro de histo-ria. Cualquier argentino que haya vivido lejos del país, le dirá que

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extraña el mate, el “criollito”, el asado. Peruanos y bolivianos añoran sus platos regionales y lo mismo sucede con nuestros provincianos: la cocina es una radiografía de lo que da nuestra tierra y del ingenio que usamos para cocinarlo”, dice Cristina Bajo, que hace pocos días pre-sentó su última novela Territorio de Penumbras en una ciudad del sur de Córdoba, General Cabre-ra. “Ahí firmé muchos Elogio…, pues hay una excelente escuela de gastronomía. Y para la cena que siguió, eligieron un menú de mi libro, y no de los más senci-llos”, cuenta.

Elogio de la cocina es casi un libro de memorias con la cocina como eje de la casa, y del coci-nar como parte de lo familiar y lo social. “Disfruté escribirlo, buscar imágenes, titular los capítulos,

rebuscar en la memoria los pla-tos de mi madre, de mis abuelas, de serranas que me enseñaron comidas que ya no se hacen salvo lejos de la ciudad y sólo para fiestas tradicionales”, relata la autora.

Para Cristina Bajo, Elogio es el libro que más satisfacción le ha dado. “Me encontré con mu-chas entradas en Internet, es-pecialmente en España, pues los argentinos lo llevaban como regalo. Todavía me escribo con españoles, peruanos, brasileños y gente de nuestras provincias. Intercambiamos recetas y libros de cocina regional. En Córdoba, se vende en algunos restauran-tes; en un hotel de Bariloche un chef a quien se lo regaló su madre, cocina mis recetas; reci-bo mails de hombres y mujeres que me piden precisión sobre

libros

La cocina de la escritora está en Cabana, Córdoba, entre cerros, árboles autóctonos, menta y el río Unquillo.

Foto: David Juárez

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cómo preparar uvas en aguar-diente, hongos secos, la receta de la “leche asada” -antiguo pla-to criollo-”, dice Bajo, mientras aclara que uno de sus proyectos es hacer un libro sobre cocina criolla, además de uno sobre la vida privada de los cordobeses entre los S. XVII y XIX, y terminar un policial.

Artesanías en Berazategui

Del 18 al 22 de agosto, más de 500 artesanos de todo el país expondrán en “Berazategui Artesanías 2011”. Con entrada libre y gratuita, el Centro de Actividades Deportivas, Culturales y Recreativas “Roberto De Vicenzo” abrirá las puertas durante cinco días consecutivos al trabajo de expertos en artesanías de todo el país, entre ellos joyeros, marroquineros, alfareros, plateros, cesteros, artesanos en vidrio, luthiers, especialistas en ponchos y cuchilleros.

Desde 2006, la Escuela Municipal de Artesanías organiza la muestra que tiene como objetivo integrar en un único evento actividades que hasta entonces se desarrollaban en forma autónoma, como el Encuentro Nacional de Artesanos, la Feria-Exposición “Maestros y Aprendices” y el Encuentro Nacional de Sogueros y Plateros. La magnitud de la feria hace que estén presentes instituciones como el Fondo Nacional de las Artes y el Mercado Artesanal Bonaerense, entre otras.

Más información: www.culturaberazategui.gov.ar

Fiesta Nacional de la Empanada

En septiembre, la localidad de Famaillá, provincia de Tucumán, realiza un festival destinado al principal producto gastronómico de la región. En el margen derecho del río Famaillá, en el anfiteatro Luis Sandrini, se levantan las instalaciones destinadas a la Fiesta Nacional de la Empanada, donde un jurado integrado por personas vinculadas al folclore y a la gastronomía elige los premios a la mejor empanadera del año.

Para ello se dispone desde las primeras horas del día el encendido de los hornos a leña. Las competidoras, entre amasijos, rellenos, condimentos, repulgues y horneadas que se hacen a la vista de los visitantes, dan concluidas sus tareas esperando el fallo que acreditará y dará prestigio nacional a quien se ocupe en la primera posición.

Más información: www.tucumanturismo.gov.ar

Una historia de aromas llevada al papel

“Yo me especializo en inventar ensaladas, la de habas frescas con rúcula y hebras de alfalfa es una de ellas. También me gustan los guisos a la española en invierno. El matambre de cerdo al

horno, con peras, manzanas, pimiento rojo y cebolla colorada es uno de mis favoritos”.“Entre las recetas serranas elegiría los hongos de “coco” –arbolito a cuyo pie nacen hongos marrones y amarillos, muy sabrosos- escabechados; la carbonada -dulzona en Córdoba, con mucha cebolla de verdeo, pasas de uva y clavo de olor-; la leche asada, una especie de budín

rústico que nos enseñó una chica de Cabana que nos ayudaba en la cocina”.

“Mi memoria está ligada a la cocina, como espacio, como fuente de alimento y también de placer”, dice Cristina Bajo, novelista y autora de Elogio de la cocina.

Cristina Bajo

Info www.cristinabajo.com.ar

“Creo que hubiera sido escritora en cualquier lugar en el que hubie-ra nacido. Pero vivir en las Sierras animó mi imaginación”, dice esta mujer que vendió madera, hizo ropa artesanal, fue maestra rural, cocinera, librera, redactó cartas para gente que no sabía escribir, bordó tapices infantiles y a los 58 años se decidió a publicar.