sabores puebla agosto
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Este es nuestro ejemplar de Agosto esperamos que lo disfruten.TRANSCRIPT
Agosto 2012
www.saborespuebla.com
Todo sobre los mejores restaurantes y gastronomía de la Ciudad de Puebla
Tu guía gourmet
Ejemplar Gratuito
Chef Pedro Pablo Pérez QuitlAmante de la cocina y un responsable padre de familia
Antojitos AcapulcoLo Típico
El primer platillo que cimentó la identidad mexicana Mitos, leyenda, historia
Instituto Boulanger
Talento PoblanoAlejandro Zanella Estefanoni
¿Sabes leer una Etiqueta Nutrimental?
Sánate Con una buena alimentación
El ChocolateMás que una tableta
El Jitomate
La Atención al ClienteUn distintivo para mi negocio
Las consecuencias del desinterés En la cocina mexicana
Contenido100% POBLANO //
SALUDABLE //
EL INGREDIENTE ESTRELLA //
DE OPORTUNIDADES A FORTALEZAS //
ENTRE CUCHILLOS Y CUADERNOS //
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24 GUÍA COMERCIAL //
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Hola amables lectores.Después del éxito, que gracias a ustedes tuvo el primer número de SaborEs Puebla, aquí estamos nuevamente con ustedes con esta nueva edición que esperamos llene sus expectativas. Les presentamos dos historias de éxito. Por un lado Pedro Pablo Pérez, un amante de la cocina y socio del restaurante “A Go Go”, quien nos recibió en su restaurante para tener una amena conversación donde abrió su corazón y en ningún momento escondió su pasión por la cocina y el difícil camino que ha tenido que recorrer para saborear el éxito del que goza actualmente. Otra gran historia de éxito es la del futuro chef Alejandro Zanella, alumno del Instituto de Estudios Universitarios, que compartió con nosotros sus ya muchos logros en concursos de cocina tanto a nivel nacional como internacional. Este chico con apenas 20 años, es una persona con un futuro prometedor en la cocina y comparte con Sabores Puebla muchos de los planes y sueños que quiere lograr. Esto con el fin de presentarles una visión de un chef, de un estudiante y de un directivo o institución, esta edición no es la excepción y acudimos al exitoso Instituto Boulanger para conocer un poco más a fondo las estructuras de una Institución que nació para encausar a jóvenes amantes de la cocina y dotarlos de herramientas para ser los mejores.
Por otro lado, nos acercamos a las fiestas patrias y presentamos un interesante repor-taje sobre uno de los ingredientes básicos en nuestra gastronomía: El Jitomate. En este artículo presentamos cosas que seguramente no sabías sobre esta sabrosa verdu-ra que comemos normalmente en salsas y mezclado con muchos otros elementos que crean platillos muy sabrosos. Y hablando de sabores, ¿quién puede resistirse al dulce sabor de un delicioso chocolate? Presentamos un reportaje sobre uno de los sabores más famosos del mundo, donde reflejamos muchas de sus propiedades y brindamos datos que seguramente te sorprenderán.Y además recibirás consejos sobre nutrición, con un artículo que te da tips para bajar de peso sin necesidad de recurrir a una pesa-da dieta. Una interesante opinión que presenta un panorama importante acerca de cómo debe atender un restaurantero al cliente y además un reportaje que busca dar a conocer cómo están trabajando los productores del chile poblano en nuestro Estado.Todo esto y mucho más en SaborEs Puebla, que lo disfruten.
EditorialEQUIPODirector General Francisco Xavier [email protected]
Director de Contenido José Angel Jimé[email protected]
Director de Ventas Rene Jiménez [email protected]
Directora Creativa Paulina [email protected]
Diseño Gráfico Mariana [email protected]
Fotografía Cesar Porroga Roman
El contenido de los artículos y notas periodísticas es responsabilidad de sus autores.
VENTA DE PUBLICIDAD
COLABORADORES
Lucia Alejandra VillaseñorDussan CastilloJulieta RincónSociedad De Productores Del Autóctono Chile Poblano De La Sierra Nevada De PueblaRegina García
Francisco Xavier Barrera.
· SaborEs Puebla · 5
La historia dice que se llaman chiles poblanos por su origen y se quedó la costumbre; aún sem-brados en otros lugares diferentes a Puebla. Ahora los productores de chile poblano no pueden competir en el mercado, que ironía de la vida... Hace ya algunos años nos hemos percatado que la producción de nuestro autóctono chile poblano (criollo para los productores), incluso se ha venido abajo con peligro de desaparecer, debido principalmente a enfermedades propias de las plantas, en combinación con los suelos y prácticas agrícolas indebidas que han creado el desánimo entre los productores.
Se han tomado diferentes medidas con organizaciones públicas y privadas incluyendo restau-rantes para rescatar lo que en Puebla se cultiva y que dio origen a una mayor promoción de los chiles en nogada y el mole poblano, además de buscar un ingreso digno para los cientos de productores que se encuentran en la Sierra Nevada de Puebla. El proyecto de rescate va desde la genética de los chiles hasta la comercialización y venta a los consumidores, en todos los proce-sos especialmente en el de producción se hace “innovación y transferencia de tecnología” como algo indispensable para obtener cosechas rentables. Se ha iniciado una importante labor para difundir este proyecto, cobijado bajo una marca colectiva “Autóctono Chile Poblano de Pue-bla, Sierra Nevada de Puebla, Región de Origen” al cual se han integrado algunos productores con el objetivo comentado y portadores de la voz del Cambio y con la bandera de la tecnología.
¿Cuál es la visión del proyecto? Agrupar bajo la marca colectiva la gran mayoría de pequeños productores de la Sierra Nevada de Puebla entusiastas y dispuestos al cambio que trabajen bajo un esquema de iniciativa privada con el fin de fortalecer la producción y comercialización del autóctono chile Poblano. Tener un reconocimiento local, nacional y mundial que identifique la producción poblana como tal, que este reconocimiento traiga como beneficio un desarrollo económico para un número importante de familias poblanas creando una fuente de desarrollo socioeconómico y que ayude a evitar la migración de la gente joven de la zona. Poder sumar al proyecto toda clase de ayudas que compartan y simpaticen con los objetivos del proyecto.
SOBRE NUESTRA PORTADA
POR AUTÓCTONO CHILE POBLANO DE LA SIERRA NEVADA DE PUEBLA
· AGOSTO ·6
Chef apasionado pero también un hombre que tiene claro que su familia es lo más importante para él. Socio del restaurante A Go Go y profesor de diferentes uni-versidades de Puebla, dedica 20 horas al día a atender su restaurante, impartir sus clases, atender los banquetes y aún prestar atención a su familia. A pesar de que sus padres no estaban totalmente de acuerdo en que se dedicara a eso, logró ingresar al Instituto Gastronómico para iniciar sus estudios y un año después debió cambiarse al Instituto Culinario Pizzolotto donde completó finalmente sus estudios.
Fue un destacado estudiante y sus ganas de trabajar lo han llevado a mostrar su talento en muchos lugares: “Empecé a los 13 años en el restaurante de mi tío de mesero, luego me fui al Mesón del Cabrito, en Camino Real y Fiesta Americana. Me fui a Cancún al restaurante “El Mexicano”; después regrese a un salón que se llamaba “Camelot” antes de irme a Nueva York y a Canadá. En España trabajé en un restaurante propiedad del chef “Mario Sandoval” quien fue el mejor cocinero de españa2005 y cuyo restaurante tiene una estrella Michelin. Posteriormente regresé a México a ser el chef ejecutivo de la Selección Mexicana de Fútbol en el mundial de
Amante de la cocina y un responsable padre de familia.
a go-goDIRECCIÓN: 3 ote 207-1.TELÉFONO: :2 32 23 96HORARIO: lu/ma/mi/do/ 2:00pm -11:00pm ju/ 2:00pm - 1:00am vi/sa/ 2:00pm - 3:00am
Chef Pedro Pablo Pérez Quitl
Info
POR CHEF. JOSÉ ANGEL JIMENEZ NAVA
100% POBLANO //
· SaborEs Puebla · 7
a go-goPróximamente
Desayunos
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Corea 2002, trabajé en el Hotel Nikko; regresé a la Riviera maya como chef eje-cutivo y actualmente doy clases.”
El éxito que hoy disfruta Pedro Pablo ha sido logrado “a base de mucho esfuer-zo” ya que tuvo que trabajar desde los 15 años y enfrentó un cambio de univer-sidad “en el A Go-Go tenemos 7 años y 3 fueron de transición para que tuviera el éxito que hoy se refleja.” Reconoce que una parte fundamental de su pasión por la cocina es su abuela ya que “fue un pi-lar importante para tener el gusto de la cocina” y eso le despertó el interés por la gastronomía.
¿Qué te dejó la universidad?Conocer a grandes amigos como lo es Christian Bravo y muchos más chefs reconocidos.¿Cuáles son tus hobbies?Leer de cocina, los videojuegos, el futbol y el internet.Un consejo a los estudiantes...Que empiecen a trabajar desde antes de estudiar para que se den cuenta de que se trata. Frase favorita... Ser feliz, y saber que todo tiene solución y para los cocineros es crear y no copiarComida preferida...La cocina poblana Bebida favorita... Agua de limón Lugar para comer...La casa de mi abuelitaAma a...Su esposa y su hijo
DATOS CURIOSOS
· SaborEs Puebla · 9
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SaborEs CallejerosPOR FER CHINOS
· AGOSTO ·10
Pretextos como ... “no tengo tiempo” o “hay mucho tráfico” nos han alejado del centro histórico de la Ciudad de Puebla. Uno de los lugares con mayor número de turistas en el país y desde 1987, pa-trimonio de la humanidad. ¡Hoy te voy a aconsejar que camines por el centro! Que dejes un rato la rutina y el estrés. Que redescubras lo que por mucho tiem-po tal vez te aburría. El centro está lleno de museos, galerías y lo más importante para mí... ¡Lugares para comer! Estoy segura de que encontrarás algo que te encantará.
¿Yo que encontré?Caminando por la 5 poniente me topé con uno de los lugares con mayor histo-ria en la ciudad: “Antojitos Acapulco” y no me refiero a alguna marisquería (no soy fan de los mariscos) sino de un lo-cal pequeñísimo lleno de sabor y tradi-ción. ¡Con la fama de tener los mejores molotes de la ciudad! Todo comenzó en 1962 cuando la señora Micaela Juárez abrió un local de licuados y jugos tropi-cales (de ahí el nombre “Acapulco”) que servía por las mañanas. Con el paso del tiempo, cada vez más gente llegaba al lugar pidiendo algo para comer y deci-dió empezar a hacer molotes y gorditas. Tuvo tal éxito que en la actualidad, pre-para más de 400 molotes al día siendo la “tinga” la más socorrida. Pero también puedes encontrar tostadas, pelonas, flau-tas de res, gorditas y tacos. No hay pier-de, en la 5 Poniente casi esquina con 16 de Septiembre hay un lugar 100% pobla-no donde se come delicioso y muy ba-rato. Eso si, todo el tiempo de pie. Pero la vista de la catedral es un plus y si no te gusta caminar mucho... A un lado está un estacionamiento público donde pue-des dejar tu coche. La señora Dolores Jiménez, hija de la fundadora te atenderá siempre con una sonrisa.
Antojitos AcapulcoDIRECCIÓN: 5 Poniente esquina con 16 de Septiembre
Info
¿Apoco no se te antojan unos molotes con salsa y crema?
AntojitosAcapulco
¡Se preparan más de 400 molotes al día!
La “tinga” la más
socorrida...
· SaborEs Puebla · 11
El primer platillo que cimentóla identidad mexicana
Mitos, leyenda, historia.POR ALFONSO GOMEZ ROSSI
100% POBLANO //
Cuenta una de las leyendas que ro-dean a este platillo que el primer plato de chiles en nogada se sirvió el 28 de agosto de 1821 en honor al libertador de México y héroe del momento Agustín de Iturbide que, hasta pocos días antes, había estado en la ciudad de Córdoba firmando junto con el último Virrey de la Nueva España, Don Juan de O’Donojú, el Tratado que proclamaba la independencia de la nueva nación (24 de agosto de 1821). En aquel mes todo era alegría; los mexicanos eran libres gracias al gallardo general que ha-bía roto los lazos con el imperio español y había que agasajarlo para agradecer que lograra independizar a estas tierras de España. Era deber “quedar bien” con el libertador ya que entonces, como aho-ra, se buscaba agradar a las personas que tenían el destino del país en sus manos y ese año el General Iturbide era el hombre más poderoso de la nación.
Coincidió que durante su corta estancia en Puebla le tocó festejar el día de su santo—San Agustín de Hipona—y tan-to las autoridades civiles como las bue-nas monjas agustinas del Monasterio de Santa Mónica lo invitaron a comer para festejar al Santo de Hipona, patrono bajo cuya advocación estaban el convento y el General Iturbide. No era un hecho extraordinario invitar a comer a un per-sonaje destacado, existía en los monas-terios poblanos la costumbre de invitar a los Virreyes y Obispos novohispanos
· AGOSTO ·12
que ocurría entre americanos y europeos en aquel momento.
Existe otra leyenda sobre la creación de los chiles que contiene elementos simi-lares a la narración anterior y que nos cuenta que en una de las calles que colin-da con el templo de San Agustín vivían dos señoritas, los historiadores coinci-den en afirmar que eran hermosas y muy decentes. Ambas estaban comprometi-das con soldados del ejército trigarante. Cuando arribaron con su jefe, el General Iturbide a Puebla después de la firma del Tratado de Córdoba las jóvenes quisie-ron festejarlos.
Aquí la leyenda se divide en tres (el o la lectora podrá decidir cuál le gusta más), en una versión mandaron a hacer los chi-les con las monjas de Santa Mónica, en otra versión lo mandaron a hacer con las monjas clarisas y en la última, que es la más popular, ellas fueron las que elabo-raron los chiles utilizando los colores de la nueva bandera mexicana.
Ambas leyendas coinciden en dos ele-mentos; una y otra afirman que se elabo-raron para festejar los logros del ejército trigarante y a eso se debe la combinación de colores que se ve en la superficie, ver-de del chile o del perejil que se coloca como decoración, blanco de la nogada y rojo de la granada; ambas rescatan la tra-dición de que los chiles en nogada están relacionados con la orden de los agus-tinos y nos hacen reflexionar el signifi-cado del platillo. El día tradicional para comer los chiles ha sido el 28 de agosto de cada año, el día de San Agustín. Des-de tiempos inmemoriales las culturas que se encontraron en América, tanto los habitantes autóctonos como los es-pañoles elaboraban platillos particulares
Los chiles en nogada están envueltos en un pasado
mítico que los asocia con el nacimiento de nuestro México independiente, aunque no tenemos la
certeza de quien los creó...
a probar sus platillos cuando se encon-traban en la ciudad. No se sabe la hora en la que comieron, si fue en la tarde o en la noche, o cual fue la habitación del convento donde degustaron los diversos platillos que elaboraron las monjas para el banquete. Lo que si recoge una tradi-ción es que los chiles en nogada fueron la Pièce de résistance del evento y que se presentaron como postre relleno de frutas solamente.
Las buenas hermanas querían impre-sionar al héroe mexicano al decorar los chiles con los tres colores, verde blanco y rojo, de la bandera de las Tres Garan-tías del ejército libertador.Enrique Cordero y Torres describe los colores superficiales de los chiles en no-gada de la siguiente manera: “El verde los chiles proviene de los sembradíos de San Martín Texmelucan; el blanco de la nogada o salsa de nuez y el rojo de la granada de Tehuacán.” La bandera del ejército trigarante consistía en las tres franjas de colores que conocemos en la actualidad, verde, blanco y rojo. En aquel momento los colores simbolizaban los deseos políticos del General de Itur-bide y el grupo político que lo apoyaba: el verde significaba la independencia, el blanco la religión, que por supuesto en ese momento no podía ser otra más que la católica y el rojo simbolizaba la unión
para conmemorar festividades religio-sas. Durante la Colonia (1521-1821) en las festividades de ciertos santos se ela-boraban platillos o panes cuya finalidad era marcar esa fecha en particular como diferente a las demás, un ejemplo de esta costumbre es la rosca de reyes que se sirve el seis de enero. Los platillos con nogada se servían para festejar la fiesta de San Agustín de Hipona porque era la época del año en la que se cosechaban las nueces.
De acuerdo al Maestro Eduardo Merlo la primera receta que menciona la ela-boración de la nogada como la cono-cemos nosotros apareció allá por 1714.Además de la nogada los chiles y pi-mientos rellenos eran una de las delicias gastronómicas que se habían elaborado desde tiempos prehispánicos y que fue-ron adoptados por los españoles que en-riquecieron la elaboración de los mismos cuando introdujeron ingredientes que en estas tierras eran desconocidas.
Lo que resulta interesante de la elabo-ración de los chiles es los ingredientes con los que se rellenaron los mismos. Una tradición oral afirma que los prime-ros chiles estuvieron rellenos sólo con ingredientes que no tuvieran proceden-cia animal debido a que las monjas para mortificar sus sentidos no consumían la carne, entre los que también estaban las peras y las manzanas que también se co-sechan en agosto.
Los chiles en nogada como puede consta-tar el lector están envueltos en un pasado mítico que los asocia con el nacimiento de nuestro México independiente. Aun-que no tenemos la certeza de quien los creó las monjas agustinas para agasajar al victorioso General o las Señoritas po-blanas que deseaban agradar a sus pro-metidos son relevantes no sólo como un platillo que destaca por su delicioso sabor, sino porque fue el primer platillo conocido que trató de captar la esencia de la nueva nación mexicana.
“Pièce de résistance” es el término francés que se utiliza para describir
el platillo más importante del banquete.
SabíasQue...
· SaborEs Puebla · 13
100% POBLANO //
BoulangerInstituto
Una institución que desde el 2006 ofrece a quienes buscan estudiar la carrera de Gastronomía una educación de calidad, así como herramientas sólidas que permitan a los egresados competir de la mejor manera en el difícil mundo de la cocina.
POR CHEF. JOSÉ ANGEL JIMENEZ NAVA
· AGOSTO ·14
El Instituto Universitario Boulanger, es una Institución de educación superior que reconoce el compromiso de brindar una educación integral y científica que permita a los estudiantes la posibilidad de desarrollar plenamente sus propias capacidades.
La Misión de Boulanger es formar profesionales con dominio total en su campo de conocimientos que le permitan, en los diferentes ámbitos laborales, el ejercicio ético y pertinente de su quehacer profesional. Ahora también estamos ofertando la carrera en nutrición somos la quinta opción en puebla a nivel particular.
Ser una institución comprometida con la calidad en la formación de sus egresados con impacto positivo en el entorno estatal y regional, y orientada hacia la atención de las necesidades y demandas de la sociedad.
La construcción del Instituto arrancó en febrero del 2006 y la inauguración se llevó a cabo en agosto del mismo año.
Somos 2 socios; Alfonso Gómez Rossi es un historiador, maestro en estudios de Norteamérica y Jesús Gil y Gil es un chef que estudió la maestría en docencia universitaria. La inquietud (de abrir la universidad) nació porque queríamos crear un Instituto que ofreciera a los estudiantes una carrera que desde un principio fuera muy práctica y que los alumnos salieran mas fogueados y no tan teórica porque la carrera de gastronomía es mucho más práctica que teórica.
El egresado tiene un perfil integral por que abarca: administración, contabilidad, banquetes, cocina, repostería, escultura en hielo y mukimono entre muchas otras.
Estamos a punto de abrir una nueva área dedicada al 100% a la cocina mexicana donde buscamos que los estudiantes aprendan las técnicas propias sin pasar por un horno (el tatemado, hervido, asado) sino también técnicas de cocción y uso de molcajetes y metate. Por otro lado tenemos una cava y cocinas de equipo industrial que sirven para cocinas de especialidad y artes culinarias; también tenemos una de panadería con hornos de convección. La universidad tiene reconocimientos de SEP. Ha ganado concursos, tenemos prácticas nacionales e internacionales con restaurantes de estrellas Michelin, tenemos vínculos en extranjero, intercambios con Perú y Argentina.
¿Tiene capacidad de darle una capacitación sólida para formar alumnos con una plantilla docente espe-cializada en cada materia?
¿Cuál es el perfil del egresado de Boulanger?
¿Por qué la inquietud de abrir una universidad?
¿Cuando nace el Instituto Boulanger?
Visión
Misión
¿Qué es Boulanger?
14 · AGOSTO ·
· SaborEs Puebla · 15
Alejandro Zanella Estefanoni, un apasionado estudiante de gastronomía que, con 20 años de edad, reconoce que desde chico su pasión fue la cocina, placer incitado por su familia, donde creció rodeado de un ambiente de comida y desencadenó su actividad favorita: comer. Su gusto por la comida lo llevó a estudiar Gastronomía, tras decidirse a no estudiar Arquitectura y ahora es un completo apasionado de su profesión: “Gastronomía no es nada mas el gusto, es amar a la carrera, cocinar es amar” aunque reconoce que en el proceso se hizo muchas ideas que lo hicieron dudar de su vocación, aunque fue más grande el amor que le tiene a la cocina que ahora es su estilo de vida.A pesar de su corta edad, Alejandro ya tiene una larga experiencia en el mundo de la cocina, donde ha compartido actividades con chefs muy reconocidos como Eva Soto, a quien conoció gracias a las prácticas profesionales que hizo en el restaurante “Pancito Tun Tun,” propiedad de la reconocida chef, a quien además le tocó ayudar en una edición del concurso “Cocinero del año.”
Zanella también ha participado en diversos concursos gastronómicos en el Instituto de Estudios Universitarios, de la cual forma parte, y estos concursos le han permitido participar en otros concursos tanto a nivel nacional como internacional: “me gusto el primero fueron 4 meses de sufrir, no dormir y solo trabajar porque es difícil y nadie te enseña a dirigir un proyecto pero me di cuenta que dirigir me encanta, el primer evento fue una fiesta temática de bocadillos, el segundo fue con Pedro Pablo(Pérez), fueron desayunos en varios tiempos muy interesantes y el ultimo fue el de Mexicana que cerró con mi postre con 8 tiempos esta carrera me ha ensañado a trabajar en equipo porque en esta vida todos somos importantes pero nadie indispensable.” Comentó.Su primer concurso fuera de México fue en el 2011 en la ciudad de Panamá, donde participó en la copa del mismo nombre y al cual pudo asistir gracias a su desempeño en la universidad y en los concursos internos.
Zanella tiene muy claro lo que quiere y busca mantener los pies en la tierra. A corto plazo se va a ir a España a aprender lo más que pueda y regresar a Puebla a trabajar en algún restaurante de comida Española para aportar los conocimientos que adquiera, además, Alejandro no esconde su gusto por la repostería: “me gustaría mucho viajar, conocer, principalmente a lugares claves de la repostería, Francia Italia, Suiza, Holanda para conocer más acerca de la repostería, métodos y técnicas porque realmente a lo que me quiero dedicar es a la repostería, mas adelante tener mi empresa que sea una idea completamente de repostería.” Nuestro entrevistado se considera una persona crítica y siempre está en la búsqueda de nuevas metas. A pesar de su corta edad sabe que hay que ir paso a paso para triunfar en la vida. Su objetivo a corto plazo es seguir aprendiendo, conocer a fondo el negocio, para posteriormente poder abrir un negocio propio.
100% POBLANO //
TALENTO POBLANO
“Es muy importante trabajar para conocer la realidad de la carrera, siempre me ha gustado trabajar, soy muy metódico (estructurado) en horarios, en funcionamiento, en orden y
siempre estar muy ocupado.”
Alejandro Zanella EstefanoniPOR CHEF. JOSÉ ANGEL JIMENEZ NAVA
DATOS CURIOSOS
La cocina que más te gusta trabajar y probar... La mexicana , lo malo es que México no ha sabido explotar los postres mexicanos aunque Puebla y México tiene una cantidad maravillosa de dulces.
Tu trabajo ideal...Repostería cafetería, con toda la variedad de postres con carta de té, chocolates, cafés, explotar todo lo que sea repostería en puebla para comenzar y después trascender como un chef repostero con fuertes bases mexicanas
Lo que más te llama la atención en temas de vanguardia... Cocina molecular
Un mito que sea cierto...El chef es el más fiestero
Un mito que te molesta... Un chef solo puede mantener una relación con otro chef
Disciplina artística que más te gusta...pintura
· AGOSTO ·16
Sabes leer unaETIQUETA NUTRIMENTAL
SALUDABLE //
?¿Es común que tengamos en nuestras manos infinidad de productos y que en muchas ocasiones no sepamos a lo que se refiere la etiqueta nutrimental que contiene. El conocer lo que contiene el producto que elijes, es un factor para poder hacer com-paraciones y así elegir el que mejor convenga a tu salud. Así que aquí te daremos algunos tips para poder interpretarla. Recuerda que es importante escoger productos que no contengan altas cantidades de sodio, que sean menores en grasas saturadas, colesterol y que sean ricos en fibra.
Aprende a tomar decisiones informadas, elige los productos que mejor te convengan a ti
y a tu familia.
POR L.N.C.A LUCÍA ALEJANDRA VILLASEÑOR DE SANTIAGO
· SaborEs Puebla · 17
La naturaleza no se equivoca, hizo todo justo como lo necesitamos, no agre-gó cosas de más ni cosas de menos, lo que ocurre es que nosotros no quere-mos verlo o simplemente no queremos creerlo. La alimentación no debe ser únicamente cuestión de gusto, también es cuestión de necesidad. Si los humanos nos alimentáramos como debemos todo sería más fácil, tendríamos menos gas-tos porque nos enfermaríamos menos y nuestra energía fluiría con mejor armo-nía ya que nos sentiríamos y nos vería-mos bien. La alimentación proporciona los nutrientes que tu cuerpo necesita para funcionar bien. El cuerpo pide ser alimentado cuando siente la necesidad de hacerlo. No siempre comes por tragón o de más, sino porque tu cuerpo nece-sita más proteína, vitaminas, minerales, azúcares y aunque no lo creas lípidos. La ingesta diaria recomendada para un adulto es de 60% de hidratos de carbono, 25% de lípidos y 15% de proteínas y la realidad es que muy rara vez cumplimos con ese requisito alimentario y creo que es importante que comencemos a imple-mentarlo. Lo primero que tienes que ha-cer es escuchar a tu cuerpo: ¡conócete!
Los mexicanos estamos educados para comer hasta “llenarnos” y eso en defi-nitiva es lo menos correcto que podemos hacer, lo que ocasionamos con esa con-ducta es dañar nuestro cuerpo en lugar de beneficiarlo. Lo mejor que puedes ha-cer es comenzar a hacer tu estómago más pequeño. Muchos se preguntarán cómo lograrlo, aquí tengo unos consejos fáci-les de seguir.
Con una buena alimentaciónSÁNATE
SALUDABLE //
POR JULIETA RINCON
Cuando sea el momento de servir tus alimentos hazlo en porciones más pe-queñas, si cada vez pones un poco menos de lo que acostumbras en tu plato verás que hasta te queda espacio para el postre y lo más seguro es que no ter-mines mareado de tanta comida. Esta conducta puede ayudar hasta a reducir tu peso sin eliminar el tan satanizado postre.
Desintoxícate. Hay montones de dietas detox en libros o en internet que pue-des hacer, lo que necesitas es querer hacerlo, pero si no te quieres complicar con un régimen de alimentación complicado comienza con algo sencillo un vaso grande de agua tibia con jugo de limón en ayunas es como magia. Si sufres de estreñimiento verás prontos resultados, te lo aseguro, por que limpia los intestinos, alcaliniza y remueve el mucus. Puedes también tomarlo en la noche antes de dormir y los prontos resultados llegarán a tu vida.
Busca consumir productos orgánicos y locales, sí en definitiva es más caro, pero tiene sus razones. Por lo general, los productos orgánicos vienen de la mano con el comercio justo y eso quiere decir que la paga a los productores es lo que deben recibir por su trabajo, mas no lo que quieres pagarles por él. Es una cadena que nos une a nosotros seres humanos y a nuestro bello planeta, si es orgánico; ayuda a la protección del medio ambiente por que respeta las temporadas de siembra y de cosecha. Piénsalo bien, ayudas a la sociedad y sobre todo te ayudas a ti gracias a que los nutrientes que contienen los pro-ductos son exactamente los que deben ser.
Otro de los beneficios de consumir orgánico es el sabor, comienza poco a poco, prueba, porque cuando te das cuenta que el sabor de las cosas es el que debe ser puedes llevarte muchas sorpresas sensoriales. Decide qué te gusta y qué no te gusta y cómo te has sentido, y al final si decides adaptar estas cos-tumbres a tu vida cotidiana puedes verlo como una inversión, ya que en lugar de comprar medicina o pagar hospitales, compras y consumes alimentos de calidad que harán de la comida que preparas una experiencia deliciosa.
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“Pasan los días y me doy cuenta que la sociedad tiene ganas de amar, de amar a
la tierra, a la naturaleza y ganas de amar a su cuerpo...”
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EL INGREDIENTE ESTRELLA //
EL CHOCOLATEMás que una tableta…
POR CHEF. REGINA GARCIA
· SaborEs Puebla · 19
El Forastero abarca un 80% de la pro-ducción mundial y el “Trinitario” que surgió como producto de un ciclón en Trinidad y Tobago que destruyó los ca-caos existentes y permitió la producción de híbridos que presentaron cualidades mezcladas como el sabor del criollo y el rendimiento del Forastero. Entre las va-riedades del chocolate podemos encon-trar el chocolate obscuro, el chocolate de leche y el chocolate blanco. En el caso del obscuro entre más cacao y menos azúcar más puro será en sabor y acidez; El chocolate de leche es el más “noble” en sabor y el chocolate blanco, que mu-chos no lo aceptan como chocolate de-bido a su color, pero en su composición podemos encontrar leche en polvo, azú-car y manteca de cacao.
Además de un delicioso sabor, el choco-late nos proporciona valores nutriciona-les. Contiene antioxidantes, promueve la serotonina, nos relaja y un pequeño tro-zo de chocolate obscuro puede aliviar-nos un dolor de cabeza. Una dosis diaria regula nuestra presión y disminuye las posibilidades de ataques cardiacos, así como calmar un molesto ataque de tos. El chocolate de leche o blanco nos pro-porciona vitamina A, D, potasio, calcio, hierro, proteínas y magnesio. Seguro no sabías que el chocolate puede animarte y despertarte, puede lograrlo por contener una pequeña cantidad de cafeína.Pero a
Y para muchos de nosotros, más que un ingrediente y el responsable de hermosas esculturas, de endulzar nues-tros días y mejorar nuestro carácter. Existen muchos mitos a su alrededor, pero más que nada tiene una larga histo-ria y pasado…sin duda es difícil pensar otra cosa que no sea chocolate. El gra-no de cacao era conocido por las cultu-ras prehispánicas quienes atribuían el cuidado del árbol a diferentes dioses y preparaban una bebida espumosa, con un alto valor energético y de sabor intenso y amargo, siendo esta última cualidad la más apreciada por los conquistadores, que pudieron observar su gran valor al emplearse como “moneda”.
Es bien sabido que durante la época colonial, los conventos siempre fueron cuna de descubrimientos gastronómicos, fue en un convento en Oaxaca donde el cacao fue mezclado con azúcar por pri-mera vez para así dar nacimiento a lo que hoy conocemos como “chocolate” para después ser llevado a Europa, en cuyos monasterios se fabricaron las primeras tabletas del producto y donde se perfec-cionaron diferentes procesos y lograron suavizar el amargo sabor y aromatizar-lo con vainilla. El chocolate comenzó a comercializarse en pequeñas tabletas en el siglo XVII, siendo María Terea de Austria esposa de Luis XVI la respon-sable de hacerlo famoso al afirmar estar poseída por dos grandes pasiones...el rey y el chocolate. En 1828, el holandés C.J Houton descubrió el cacao en polvo y en 1875, se le agregó leche a petición del suizo Daniel Peter y así fueron surgiendo grandes avances en procesos, técnicas, exportaciones, etc. El chocolate ha sido juzgado para bien y para mal a lo lar-go del tiempo, pero realmente ¿Cuánto sabemos de él? Existen tres variedades de cacao: Criollo, Forastero y Trinita-rio. El Criollo, es el más raro y caro que existe y se puede encontrar en México.
diferencia de los beneficios en los huma-nos, el consumo de este producto puede perjudicar mucho a tu mascota, por lo que no estaría de más evitar por com-pleto el consumo en animales, ya que no pueden digerirlo y les puede causar ata-ques epilépticos o cardiacos.
Tenemos más de un motivo para consu-mirlo, es simple cuestión de probar y experimentar entre sus variedades hasta encontrar el adecuado para la exigencia de nuestro paladar, así que a comer cho-colate y probar sus diversas variedades y sabores.
El chocolate puede perjudicar mucho a tu mascota
María Terea de Austria esposa de Luis XVI afirmó estar poseída por dos grandes
pasiones el rey y el chocolate
Regula nuestra presión y disminuye las posibilidades
de ataques cardiacos
· AGOSTO ·20
EL INGREDIENTE ESTRELLA //
como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo, deshidratado o enlatado.
Como una curiosidad, debe notarse que aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el centro y sur de México el tomate es conocido como jitomate, mientras que se llama tomate al tomatillo o tomate verde.
Es el protagonista indiscutible de la comida mexicana y las de todo el mundo y, junto con el chile, uno de los más importantes legados de Mesoamérica al mundo así como también el guajolote, el chocolate y la vainilla.Esta famosa verdura es el fruto de la tomatera, que es una planta que pertenece a la familia de las solanáceas (Solanaceae). Es originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate (o jitomate en el sur y centro de México). Los jitomates dejan de madurarse
cuando llegan a temperaturas menos de 12.5 °C, y es por eso es preferible dejarlos en un temperatura alrededor d e 2 0 a 2 5 ° C p o r q u e l o s j i t o m a t e s refrigerados tienen la tendencia de perder un poco de su sabor, aunque siguen comestibles. El jitomate llegó a Europa a comienzos del siglo XVI de la mano de los conquistadores españoles, pero tuvieron que pasar casi dos siglos para que se asentara de forma definitiva en las costumbres alimenticias del viejo continente. Actualmente, se produce y consume en todo el mundo tanto fresco
JitomateEl
La palabra jitomate procede del náhuatl xictli: ombligo y tomatl: tomate, que significa
tomate de ombligo
El tomate ya se cultivaba
700 años a.C. en México
POR JONATHAN MEDINA GALINDO
· SaborEs Puebla · 21
Se les llama así por su semejanza con la cereza en color, tamaño y sabor dulzón. Tiene un diámetro entre 1 y 3cm, y su peso oscila entre los 10 y 15gr, su sabor es menos ácido y más dulce que el tomate tradicional, su color va desde un amarillo hasta un rojo brilloso. Aunque se consume generalmente crudo, puede también ingerirse cocido.
De color rojo pálido, forma redonda ligeramente achatada, y un tamaño aproximado de 10cm de diámetro, tiene un alto valor nutritivo, ideal para consumirse fresco.
También se le conoce como jitomate pera o guaje por la forma alargada que tiene, éste es el más utilizado dentro de la cocina mexicana.
El tomate encierra en sus rojas carnes todos los nutrientes esenciales. Es también un auténtico fármaco de huerta carente de efectos secundarios y riesgo de sobredosis que ayuda al organismo en muchas de sus funciones vitales.
Es rico en vitaminas C y A (carotenoi-des), lo que le convierte en un protec-tor de lujo frente a los rayos solares.
Como son el hierro, fósforo, calcio, manganeso, magnesio, cobre, potasio, zinc y sodio.
El licopeno, responsable de su peculiar color, tiene propiedades antioxidantes y protege frente a numerosos tipos de cáncer (estómago, vejiga, pulmón, próstata, colon, mama, esófago, pán-creas). Además, el licopeno previene la arterioesclerosis.
Son unos pigmentos fenólicos que forman parte en el mantenimiento de la integridad de la pared celular, haciéndola menos frágil y permeable.
Fruto pequeño, esférico de color que va de verde a un violeta, rodeado por una envoltura de hojas de color marrón semitransparente. El tomate o tomatillos son ampliamente utilizados como ingredientes de salsas verdes en varios países latinoamericanos. La frescura y el color del fruto es el principal criterio de selección. También es conocido como tomate de cáscara, tomate de hoja, tomate fresadilla, tomate milpero, tomate verde, tomatillo, miltomate, o simplemente tomate.
Características Generales
Clasificación
Según la variedad (esférica, alargada, etc), aunque la mayoría ofrecen frutos redondeados.
Varía de los 3 centímetros que puede medir un tomate cherry hasta los más de 10 centímetros. Su peso va desde 10g. hasta los 350g.
De verde a rojo, según la especie y la madurez del fruto.
Presentan un ligero sabor ácido seguido con su particular sabor dulce.
Forma
Tamaño y peso
Vitaminas
TomateJitomate Bola
Jitomate Saladette
Minerales
Antioxidantes
Bioflavoniodes Jitomate Cherry
Color
Sabor
1.
Propiedades2.
3.
Consumelo como salsa, puré, jugo, deshidratado
o enlatado.
@ Twitter@chefjonathan1
· AGOSTO ·22
SABORES ETÍLICOS //
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MARTINI SECOIngredientes:5.5 de Gin.1.5 cl. de Vermouth seco. Preparación:Se puede hacer de varias maneras, pero la que los barmans profesionales están haciendo ahora consinte en verter el vermouth seco en un vaso mezclador con hilo, remover ligeramente para aromatizar los hielos, deshechar el vermout y liquido sobrante para introducir la ginebra. Remover y servir. Cristalería: Copa de Cocktail.Decoración: Se decora con una aceituna o un twist de limón.
· SaborEs Puebla · 23
· AGOSTO ·24
Hace unas semanas, llevé a cabo un scouting en los restaurantes de unos hoteles en la ciudad de Mazatlán, Sinaloa. De las diferentes experiencias que tuve en esos establecimientos, hay uno que puedo destacar y que además, es una situación que pasa muy seguido tam-bién en Puebla y ninguna ciudad queda exenta de que suceda en sus restaurantes.
En ocasiones ni la gente que nos está atendiendo, ni los empresarios restauranteros tienen claro el concepto de que “El cliente es primero” y debemos tener mucho cuidado con este concepto. El llevarlo a cabo no quiere decir que nuestros empleados tengan que establecer una re-lación con el cliente de amo-esclavo o jefe-subordinado. La atención al servicio más bien, debería ser vista como que los clientes son invi-tados nuestros para comer en nuestra casa y debemos atenderlos como tal. Entablar una buena comunicación con nuestros clientes es la base para poder llevar una buena relación con ellos, escucharlos, por lo general todos oyen, pero muy pocos escuchan.
Cuando voy a un restaurante, no quiero que estén a mis órdenes aun-que sí me sentir que les importo, que se preocupan por mí y porque me sienta a gusto; lo que busco es que me convenza de haber tomado la mejor decisión al haber cruzado la puerta hacia su negocio, que es un lugar donde me harán sentir bien, a gusto. Ya hay demasiados pro-blemas afuera como para encontrarme en un lugar con malos tratos y caras largas. Al mismo tiempo, nosotros como empresarios tenemos clientes dentro de nuestra propia empresa y debemos atenderlos de la misma manera, nuestros clientes internos son los que están cuidando nuestro negocio y es de suma importancia mantenerlos motivados y generar un buen clima laboral.
La atención al clienteun distintivo para mi negocio
¿Cuántas veces y en cuántos lugares, nos ha sucedido que le solicitamos algo al mesero y la
respuesta que nos da es un: “Permítame tantito” o aún peor, un “Esa mesa no me toca, ahorita le
digo a mi compañero”?
DE OPORTUNIDADES A FORTALEZAS //
POR CHEF. L.G. DUSSAN CASTILLO BEDOLLA
@ L.G. Dussan Castillo Bedolla [email protected]
· SaborEs Puebla · 25
ENTRE CUCHILLOS Y CUADERNOS //
POR CHEF. L.G. DUSSAN CASTILLO BEDOLLA
El otro día viendo a unos niños jugar, escuché cómo cada uno escogía ser uno de los personajes de The Avengers dependiendo de sus gustos o de los poderes que quisieran tener... ¿Ustedes recuerdan cuando jugaban así en su infancia? Si se ponen a recordar y pensar lo que esto pudiera ser, es mera admiración hacia el personaje. El ser universitarios, ¿nos quitará esa capacidad? He tenido la oportunidad de dar conferencias en diversas universidades y me he encontrado con la gran sorpresa que la mayoría de los estudiantes no saben qué rumbo tomarán, no tienen un modelo a seguir y esto hace que la pasión por lo que hacemos se pierda y con ella, el sentido de hacerlo. Al preguntar a qué chef admiran, nadie pudo contestar, dos o tres fueron los que contestaron que al Chef Oropeza (sin más comentarios que agregar a esa res-puesta). Cuando pregunté si sabían qué harían después de la carrera, nadie contestó y después de preguntarlo cuatro veces, uno por fin levantó la mano para responder: “Me tomaré un año sabatino” (haciendo la nota mental que el término es: sabático). Si bien es cierto, estamos viviendo en la generación de los llamados “ninis”, y a mi parecer, no sólo se les podría llamar a los que no van a la universidad, ni trabajan, sino también a los que están en lo que se supone es una formación profesional pero que no tienen un interés real por lo que están aprendiendo. ¿Cuáles creen ustedes que podrían ser las consecuencias de tener un alumnado desinteresado?
Desde mi punto de vista es algo muy grave, como bien saben, la cocina no es sólo la preparación de los alimentos para poder ingerirlos, llevan todo una connotación cultural, desde los grandes negocios hasta los festejos más representativos de un grupo o comunidad giran entorno a la comida. Gracias a ese desinterés, todo eso se va perdiendo poco a poco. El 16 de noviembre del 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y esto fue por el esfuerzo de mucha gente interesada en el rescate, la salvaguarda y la promoción de la misma y fue así como se formó el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, dirigido por la Dra. Gloria López con quien pude conversar estos días y coincidimos en que antes de querer aprender a hacer espumas, aires y esferificacio-nes, habríamos de comprender bien el proceso de la nixtamalización.
Nosotros como gastrónomos y mexicanos que somos, tenemos una gran responsabi-lidad y compromiso con nuestras raíces y evitar que se pierdan, el estudiar e involu-crarse con la cocina mexicana en todas sus áreas y regiones debería de ser parte de nuestra formación académica en cada uno de los semestres que se cursen. Es nuestra tarea exigir a las escuelas, universidades e instituciones que se le dé la importancia y el respeto que nuestra cocina, gastronomía y cultura merecen. No habrá mejor re-presentante para la comida mexicana que un mexicano, nuestras tradiciones se están perdiendo y es aquí donde nosotros entramos al quite.
Las consecuencias del desinterés en la cocina mexicana
· AGOSTO ·26
GUÍA COMERCIAL //
Lucía Alejandra Villaseñor de SantiagoNutriologawww.dieticaenlinea.comT. (044) 222 460 23 55Calle 8 #33 Col. San José Vista HermosaCP. 72190 Puebla, México.
Instituto Boulangerwww.institutoboulanger.comPlantel Gastronomía: 3 29 36 16Plantel Atención Infantil: 2 37 83 14Plantel Bachillerato: 2 11 07 32
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AGOSTO 2012
Tu guía gourmet