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5/17/2018 articulo de carnes - slidepdf.com

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Reducir la ingesta de sodio a partir de carne de los

productos

Resumen

El consumo de sodio superior a las recomendaciones nutricionales en muchos países

industrializados. La ingesta excesiva de sodio se ha relacionado con la hipertensión y, en

consecuencia, mayor riesgo de accidente cerebrovascular y muerte prematura por

enfermedades cardiovasculares. La principal fuente de sodio en la dieta es el cloruro de

sodio. Se ha establecido que el consumo de más de 6 g de NaCl / día / persona está asoci ado

con una edad-aumento de la presión arterial. Por lo tanto, se ha recomendado que la cantidad

total de sal en la dieta debe mantenerse a aproximadamente 5-6 g / día. Genéticamente sal

individuos susceptibles e hipertensos en particular se beneficiarán de dietas bajas en sodio, el

contenido de sal de los cuales debe oscilar entre 1 y 3 g / día. En los países

industrializados, carne y productos cárnicoscomidas en el hogar y en la restauración

constituyen una de las principales fuentes de sodio, en forma de cloruro de sodio.

El cloruro de sodio afecta a la vida sabor, la textura y la plataforma de carne productos. La

ingesta de sal derivada de carne platos se puede bajar por, siempre que sea posible,

añadiendo la sal no, durante la preparación, pero en la mesa. En la mayoría de los casos, el

contenido de sal de más del 2% puede ser considerablemente reducido, sin deterioro

sustancial sensorial o problemas tecnológicos que causan pérdidas económicas. Contenidosde sal hacia abajo hasta el 1,4% de NaCl en salchichas cocidas y 1,75% en el magras de la

carne los productos son suficientes para producir un gel estable al calor, por su salinidad

aceptable percibida, así como la firmeza, la retención de retención de agua y grasa. Un

problema particular con bajo contenido de sal de carne productos es, sin embargo, que no sólo

la salinidad percibida, sino también la intensidad de las disminuciones sabor característico. El

aumento de la carne de contenido de proteínas (es decir, magra carne de contenido) en carne

de los productos reduce el sabor salado se percibe. El contenido de sal requerida para la

resistencia del gel aceptable depende de la formulación del producto. Cuando los fosfatos se

agregan o el contenido de grasa es alto, la disminución de las adiciones de sal proporcionar un

gel más estable que en los no-fosfato y en productos bajos en grasa. Las pequeñas diferencias

en el contenido de sal en el nivel de 2% no tiene efectos marcados sobre la vida útil de los

productos. Mediante el uso de mezclas de sales, generalmente NaCl / KCl, la ingesta de sodio

(NaCl) puede reducirse aún más.

Palabras clave

Sodio;

Carne de productos y comidas;



Sal;

La reducción por sodio;

Los aspectos sensoriales y tecnológicas

1. Introducción

El consumo de sodio superior a las recomendaciones nutricionales en varios países

industrializados. La ingesta excesiva de sodio se ha relacionado con la hipertensión ( [Dahl,

1972] , [Fries, 1976] , [Law et al., 1991a] , [Law et al., 1991b] y la [Ley et al., 1991c] ). La

presión arterial alta a su vez puede aumentar el riesgo de accidente cerebrovascular y muerte

prematura por enfermedades cardiovasculares. Tuomilehto et al. (2001) encontraron que la

ingesta de sodio de alta correlación con la mortalidad y el riesgo de enfermedad coronaria,

independientemente de otros factores de riesgo cardiovascular, incluyendo presión

arterial. Estos resultados proporcionan evidencia de los efectos perjudiciales de cloruros de

sodio (NaCl) en el consumo de la población adulta. Sofos y Raharjo (1994) también han

presentado una revisión sobre los aspectos sanitarios de cloruro de sodio en la dieta y otras

sales.

La principal fuente de sodio en la dieta es el cloruro de sodio. Sobre una base de población, se

ha establecido que el consumo de más de 6 g de NaCl / día / persona se asocia con un

aumento de la edad de la presión arterial. Por lo tanto, se ha recomendado que la cantidad total

de sal en la dieta se mantiene a aproximadamente 5-6 g / día ( [Aho et al.,

1980] y [95] ). Estas recomendaciones están dirigidas al público en general. Es, sin embargo,

se reconoce que individuos genéticamente susceptibles de sal e hipertensos se beneficiarán

especialmente de dieta baja en sodio, el contenido de sal de los cuales debe oscilar entre 1 y 3

g / día.

Cloruro de sodio es uno de los ingredientes más utilizados en la carne de procesamiento. El

cloruro de sodio afecta la vida de sabor, textura y de conservación de carne de los

productos. Además de la salinidad percibida, el NaCl lleva a cabo el sabor característico de

la carne producto mejorar el sabor ( Gillette, 1985 ).El cloruro de sodio también tiene un papel

importante en la textura de la carne productos. Se mejora el agua y grasa propiedades de

unión de carne productos resultantes en la formación de un gel de textura deseable durante la

cocción ( Terrell, 1983 ). El efecto conservante de NaCl es debido principalmente a su

capacidad para la actividad de agua inferior ( [Marsh, 1983] y [Sofos, 1984] ).

La mayoría de cloruro de sodio en la dieta proviene de alimentos procesados. El contenido de

NaCl de procesados cárnicos productos debe ser reducida. Para controlar la ingesta de sodio a

partir de estos productos es difícil debido a los diferentes niveles de sodio que se encuentran

en el mismo tipo de producto.Por ejemplo, en 30 salchichas de hígado de diferentes fabricantes

el contenido de sodio varía de 0,5 a 1,0 g/100 g ( Greubel, Kluthe, y Zuercher, 1997 ). Debido a

la gran variación en el contenido de NaCl de los mismos tipos de carne productos, una forma

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fácil para la reducción de la ingesta de sodio promedio es reducir el contenido de NaCl en

particular de aquellos productos en los que el contenido de NaCl es mayor que la media.

Reducción potencial de cloruro de sodio depende de aspectos relacionados con el tipo del

producto, su composición, el tipo de transformación requerida y las condiciones de

preparación. Estos factores determinan el tipo de producto que puede ser modificado y las

limitaciones tecnológicas de reducción de la sal.

Este documento analiza las posibilidades para reducir el sodio (NaCl) contenido en carne

de los productos.Principalmente los aspectos sensoriales y tecnológicos serán cubiertos.

2. La ingesta de sodio y las recomendaciones

El consumo total de sodio en la dieta en Europa se ha estimado un rango de entre 3,5 y 5 g /

día (9-12 g de NaCl) ( Intersalt Cooperativa Grupo de Investigación, 1988 ). Hombres

finlandeses consumen un promedio de 9,9 y las mujeres 6,8 g de NaCl / d, respectivamente. La

ingesta de sodio a partir de carne de los platos es de 22% para las mujeres y 24% para los

hombres ( El Nacional FINDIET 2002 Estudio, 2003 ).

El Departamento de Salud del Reino Unido ha estimado que el consumo de Reino Unido de

cloruro de sodio al 8,2 g / persona / día. Otros ( Godlee, 1996 ) se refieren a 9 g / persona / día,

calculado a partir de los datos de la excreción urinaria de sodio. En las poblaciones con un

consumo alto de sodio por lo general hay ninguna diferencia en la ingesta de sodio entre los

individuos normotensos e hipertensos ( [Liu et al., 1979] ,[Morgan et al., 1978] , [Schlierf et al.,

1980] y [Tuomilehto et al., 1980] ).

3. Fuentes de sodio de la carne los productos

La carne en sí contiene sodio, pero la cantidad es inferior a 100 mg por 100 g de Na. La

principal fuente de sodio en carne productos es el cloruro de sodio que se añade durante el

procesamiento. El cloruro de sodio contiene 39,3% de sodio. El sodio es una parte de también

muchos otros aditivos añadidos al preparar carne productos, por ejemplo, en el glutamato

monosódico, que es un potenciador del sabor, fosfatos de sodio, citrato de sodio y, a veces

también de lactato de sodio. La cantidad de sodio a partir de otros aditivos, sin embargo,

mucho menor en comparación con la cantidad de sodio a partir de cloruro de sodio. La

experiencia práctica ha demostrado que al reducir el contenido de NaCl, la carne de la industria

puede empezar a utilizar el lactato de sodio para mejorar la vida de anaquel y lo salado se

percibe. La cantidad añadida es generalmente 1,2% de lactato de sodio que contiene 0,24% de

Na. Esta cantidad de sodio es igual a 0,6% de NaCl.

El contenido de cloruro de sodio de salchichas cocidas finlandeses rangos de 1,6% a 2,2%, y la

de jamones cocidos del 1,9% al 2,7%. Esto es equivalente a 0.6-0.9 g Na/100 g en salchichas

cocidas y 0.8-1.2 g g Na/100 en jamones cocidos. En otros países, de la carne los productos

contienen más de NaCl. El contenido de cloruro de sodio de la carne los productos se ha

reducido, por ejemplo, en Finlandia, contenido de NaCl de salchichas cocidas en 1973 fue en


































promedio 2,4%, y en 1995 el 1,7% ( Karanko y Puolanne, 1996 ). En los EE.UU., según el

Centro para las Ciencias y Salud Pública, el contenido de sodio de 100 productos alimenticios

estudiados se demostró que se han reducido en un 10-15% entre 1985 y 1997

(http://www.ifst.org/hottop17.htm ) .

4. La reducción por sodio en la carne de los productos

Basándose en la información científica, carne industria y los consumidores se han vuelto más

conscientes de la relación entre el sodio y la hipertensión y, por tanto, en muchos países, la

demanda de una variedad de bajo contenido de sal de carne productos ha aumentado. Los

procesadores de alimentos se están desarrollando numerosas bajas en sal productos para

satisfacer las demandas de los consumidores. El desarrollo de bajo contenido de sal de la

carne los productos es, sin embargo, sencillo. El cloruro de sodio juega un papel importante en

la carne de los productos. Un problema particular con bajo contenido de sal de carne productos

es que no sólo la salinidad percibida, sino también la intensidad del sabor característico

disminuye, cuando la sal se reduce.

Carne de fabricantes de productos han comercializado bajo contenido de sal alternativas, o han

reducido progresivamente el contenido de sal en los últimos años, donde las consideraciones

tecnológicas y microbiológicos han hecho esto posible. En la mayoría de los casos, cuando

bajo contenido de sal de la carne los productos son desarrollados, el punto de referencia para

la baja en sal la carne producto es el producto normal de sal. En consecuencia, las mismas

características de calidad que se aplican a bajo contenido de sal de la carne como los

productos a los corresponsales normal de la sal de la carne los productos. Esto causa

problemas debido a las propiedades de bajo contenido de sal productos son casi siempre

diferentes. La diferencia más importante es el sabor más débil característico.

Antes de que un sustituto satisfactorio condimentos al cloruro de sodio se encuentra, la mejor

manera de reducir la ingesta de sodio sería para la in dustria alimentaria para reducir

gradualmente el contenido de cloruro de sodio en los productos. Esto exige que las

formulaciones y los procedimientos de fabricación de bajo contenido de sal de la carne los

productos también deben ser modificados. Olson (1982) informó de que una reducción del 25%

en NaCl es probablemente el más que se puede lograr sin perjudicar las características del

producto (sabor, textura, vida útil). Por supuesto, es más fácil para reducir el contenido de sal

más altos que el contenido de sal inferiores sin ningún efecto perjudicial. De acuerdo

con Ruusunen, Särkkä Tirkkonen, y Puolanne (1999) , el contenido de NaCl de salchichas

cocidas de mortadela a base de fosfatos añadidos puede reducirse hasta el 1,4% de NaCl

añadido, sin pérdida de simpatía sabor. En jamones cocidos, sobre la base de las evaluaciones

salinidad de que es posible reducir el contenido de sal de jamón cocido al 1,7% de NaCl

( Ruusunen, Särkkä-Tirkkonen, y Puolanne, 2001 ). El nivel de NaCl en la dieta de una

población determina el nivel aceptable para que el contenido de NaCl en la carne puede ser

reducida de productos. En consecuencia, los mismos niveles de NaCl no se aplican

necesariamente a todas las poblaciones.




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Hay varios métodos para reducir el contenido de sodio en transformados carnes : (1) reducir el

nivel de cloruro sódico (NaCl) que se añade, (2), sustituyendo todo o parte del NaCl con otras

sales de cloruro (KCl, CaCl 2 , y MgCl 2 ), (3) sustituyendo parte del NaCl con sales no-cloruro,

tales como fosfatos, o con nuevas técnicas de procesamiento o modificaciones del proceso, y

(4) combinaciones de cualquiera de los enfoques anteriores ( [Sofos, 1984] y [Sofos,

1986] , [Sofos, 1989] y [Terrell, 1983] ).

Terrell y Olson (1981) , [a mano y col., 1982a] y [Hand et al., 1982b] , así como Puolanne,

Saarela, y Ruusunen (1988) han estudiado la carne productos donde NaCl ha sido sustituido

con otras sales (KCl , MgCl 2 ). La sustitución de cloruro de sodio por cloruro potásico o cloruro

de magnesio puede conducir a la amargura ( Terrell y Olson, 1981 ), aunque un cierto éxito se

ha logrado con una mezcla de sodio y cloruro de potasio.

El uso de mezclas de sales minerales es, sin embargo, una buena forma de reducir el

contenido de sodio encarne productos. La salinidad misma percepción se puede lograr con

mezclas de sales en un menor contenido de sodio ( [62] y [Wettasinghe y Shahidi, 1997] ). En

Finlandia, hay salchichas cocidas hechas con mezclas de sales en el mercado, donde el

contenido de sal en función del contenido de cloruro de sodio es de 1,2% o inferior. Estas

salchichas pueden ser etiquetados como bajos en sal salchichas.

Hay, sin embargo, una desventaja cuando se utiliza mezclas de sales: los consumidores no se

acostumbra a débil salinidad percibida de bajo contenido de sal de carne productos cuando se

utilizan mezclas de sales, ya que de sabor característico sigue siendo fuerte.

5. La salinidad y la percepción de la intensidad del sabor

La salinidad percibida de NaCl en carne productos se debe principalmente a la Na + catión con

Cl - anión modificando la percepción ( Miller y Barthoshuk, 1991 ). El cloruro de sodio es un

potenciador del sabor aumentar el sabor característico de la carne de los productos ( [Gillette,

1985] , [Matulis et al., 1994] ,[Ruusunen et al., 2001] y [Ruusunen et al., 1999] ). Tanto el

sabor salado percibida y la intensidad del sabor dependen del contenido de sal en la

carne productos ( [Crehan et al., 2000] , [Matulis et al., 1995] y [Ruusunen et al., 1999] ). Los

autores de esta revisión de la tensión que una cierta cantidad de sal tiene que ser añadido a los

productos alimenticios antes de que incluso se pueden distinguir. Una pequeña cantidad de

cloruro de sodio podría sabor dulce ( Beauchamp, Bertino, y Moran, 1982 ), que no es

apropiado en la carnelos productos. El sabor dulce es probablemente debido a la estimulación

de los receptores que median la percepción dulce en lugar de a la estimulación de los

receptores que median la percepción de cloruro de sodio ( Barthoshuk, Murphy, y Cleveland,

1978 ).

La sensibilidad puede ser definida como la capacidad de detectar o reconocer estímulos

gustativos. Los umbrales de detección y el r econocimiento se utilizan ampliamente las medidas

de este atributo sabor.Todos los umbrales, sin embargo, son las formas de discriminación con

respecto a un medio de fondo. Así, las condiciones bajo las cuales se determina un umbral


























































































puede influir mucho el valor resultante. Además, la sensibilidad de los individuos varía debido a

la influencia de numerosos endógena y las variables exógenas.Con respecto al sabor salado,

una de las más importantes de estos factores es la concentración de sodio salival. Los

receptores del gusto se bañan en la saliva, y se adaptan al nivel de sodio de este líquido. A fin

de obtener una sensación de salado, este nivel se debe superar un determinado valor en un

individuo. La percepción de las características de sabor muchas depende en gran medida de la

naturaleza de la matriz del alimento. La matriz de los alimentos juega un papel importante en el

control de la liberación de sabor en cada paso de la preparación de productos alimenticios y de

consumo ( [Mattes, 1984] y [Mattes, 1997] ).

La sensibilidad al cloruro de sodio ha s ido el parámetro más ampliamente estudiado en lo que

respecta a la hipertensión. Fallis, lasaña, y Tetreault (1962) fueron el primer grupo para evaluar

la detección de NaCl y los umbrales de reconocimiento de los normotensos e hipertensos

(presión arterial diastólica (PAD)> 100 mmHg). Si bien no hubo diferencias en los umbrales de

detección de NaCl se observó, los hipertensos muestran elevados umbrales de reconocimiento.

Aunque mucha gente agrega cloruro de sodio para mejorar el sabor de los alimentos, sus

preferencias pueden cambiar debido a la suavidad de NaCl se ve influenciada por los niveles

habituales de la dieta.Cuando una persona sigue una dieta baja en sal desde unas pocas

semanas a algunos meses, que se acostumbren al sabor suave de productos bajos en sal

( [Bertino et al., 1982] y [Blais et al., 1986] ). Hay varias hipótesis existentes acerca de por qué

las dietas con preferencia sal contenido diferente de un cambio a la sal, por ejemplo cambiando

el contenido de sodio en la saliva. La parcialidad de un individuo a la sal por lo tanto, se puede

cambiar, pero no es necesariamente fácil, ya que un menor contenido de sal en los alimentos,

inicialmente, no cumplir con las propias expectativas, costumbres y preferencias. La gente se

acostumbra al sabor de los productos salados más rápido de lo que hacen de los productos

bajos en sal (Bertino, Beauchamp, y Engelman, 1986 ).

La manera en que se añade cloruro sódico efectos lo fuerte es el sabor salado percibida. El

cloruro de sodio tiene un sabor más concentrado, si se rocía en un cocido de carne cruda en

lugar de en la carne antes de cocinarla. Si cloruro de sodio se rocía sobre un filete cocinado,

sólo la mitad como mucho de NaCl para alcanzar el mismo nivel de salinidad percibida será

necesario ( Ruusunen, 1985 ).

6. El efecto de la grasa y magra carne de contenido en salinidad

percibida

Cloruro de grasa y sodio contribuyen en conjunto a muchas de las propiedades sensoriales que

son característicos de salchicha cocida. Cuando se eleva a nivel de NaCl, es más notable en

los productos grasos que en las vacas flacas ( [Hammer, 1981] y [Matulis et al., 1994] ). Sin

embargo, Ruusunen et al.(2001) han demostrado que el contenido de grasa de salchichas

cocidas afecta a la salinidad percibido de diferentes maneras dependiendo de la composición

de la formulación. Mediante la sustitución de magro de cerdo con grasa de cerdo, aumentando

así el contenido de grasa y reducir simultáneamente la carnecontenido de proteínas, salinidad










































percibida de los aumentos de salchichas, pero sustituyendo el agua con grasa en una base de

peso igual, la salinidad percibida de la salchicha no cambia. Por lo tanto, el aumento de la

carne contenido de proteína se supone que reducir salinidad percibida. Este resultado fue

confirmado con la carne de las hamburguesas. Más sal que se necesitaba en la carne de las

hamburguesas con un alto magra carne de contenidos para lograr la salinidad misma

percepción de que en los productos con un menor de carne de contenidos ( [70] y [Ruusunen

et al., 2005] ). En carne de las hamburguesas, el contenido de grasa tuvo un efecto menor en la

salinidad percibe que la magra carne de contenido y sus efectos sobre el sabor salado se

percibe lo contrario. También es bien conocido que salinidad percibida es alta en

aquelloscárnicos productos donde el agua es débilmente enlazados.

7. La teoría de fijador de agua

Hamm (1972) y la oferta y Knight (1988) han publicado revisiones exhaustivas acerca de los

efectos tecnológicos de sales en la carne . Los comentarios antes mencionados se concentran

en cloruro de sodio y fosfatos, pero otras sales de cloruro y sales de ácidos débiles se discuten,

principalmente para esclarecer aún más las teorías detrás de los efectos de cloruro de sodio y

fosfatos. Las críticas se ocupan sobre todo sin cocinar la carne , y no tanto con el cocido la

carne o cocidos de carne productos. Tornberg (2004) ha presentado recientemente una

revisión de tratados con calor de la carne los productos. El presente capítulo trata de los

efectos de la reducción del contenido de sodio en las propiedades tecnológicas de la carne

delos productos. Whiting (1988) también presentó una revisión de las interacciones proteína-

soluto en la carne de la masa.

El efecto de cloruro de sodio en carne proteínas es más probable causado por el hecho de que

ión cloruro es más fuertemente a las proteínas que iones de sodio. Esto provoca un aumento

en las cargas negativas de las proteínas. Hamm (1972) llega a la conclusión de que esta

repulsión causas entre las proteínas miofibrilares (miofilamentos), lo que resulta en una

inflamación de miofibrillas o incluso una solubilización parcial de los filamentos, el último es

debido a las repulsiones de moléculas individuales. Los puentes cruzados entre los filamentos

de prohibir la hinchazón ilimitada de los myofbrils. Los grupos polares de las cadenas laterales

de los aminoácidos (ca. 76-80%) de las proteínas se unen las moléculas de agua en sus

superficies por las fuerzas de van der Waals. Las moléculas de agua, siendo polares, a

continuación, se orientan de modo que en un caso de un grupo iónico negativo habrá la parte

positiva hacia el grupo iónico y la parte negativa apuntando a la solución, y viceversa con

grupos positivos. Adicional capas de moléculas de agua se forma sobre esta capa

monomolecular llamada con orientaciones similares. Así, todas las moléculas de agua son más

o menos influenciada por las fuerzas de tracción causadas por los grupos polares de las

proteínas. En las cadenas laterales contrario, no polares de los aminoácidos empujar las

moléculas de agua polares causando arqueado-como la estructura alrededor del grupo no

polar. El efecto combinado es que las moléculas de agua se tira (grupos polares) y empujado































(grupos no polares) entre los filamentos creando una tensión que obliga a las moléculas de

agua en una forma similar al hielo en la red de proteínas de filamentos y elementos

transversales, como transversal -puentes y Z-line. Los factores que inhiben la hinchazón

ilimitada son los actomyosin puentes cruzados entre los filamentos y Z líneas. La cantidad del

agua ligada se determina por la carga neta de las proteínas que causan repulsión que

aumentar la unión, y por el número y la fuerza de puentes cruzados que limitan la unión.

Esto parece razonable, porque las distancias entre las superficies de los filamentos son

aproximadamente 20 nm (actina de actina y miosina a la actina) o 30 nm (miosina a la

miosina). Esto significa un espesor de una capa de alrededor de 60-90 moléculas de agua. La

hipótesis explica los efectos del contenido de sal y el pH, así como el papel de puentes

cruzados y por consiguiente la cantidad de agua es retenido en la carne .Sin embargo, la

hipótesis de no tener el efecto de contra-iones, por ejemplo, los iones de sodio, en

cuenta.Oferta y Knight (1988) también afirman que las distancias entre los filamentos son

demasiado tiempo para establecer una fuerza repulsiva que sería lo suf icientemente fuerte

para generar el fijador de agua.

Oferta y Knight (1988) sugieren una hipótesis alternativa también se basa en la unión selectiva

de iones de cloruro a las proteínas miofibrilares. Según ellos, esto no causa una repulsión

marcada entre los filamentos, pero entre las moléculas de filamentos de miosina romper el eje

del filamento. Esto hará que una relajación de red miofibrilar. Si no se utiliza fosfato, las

unidades de S1 meromiosina pesada están todavía unido a los filamentos de actina. Oferta y

Caballero postulado de que la inflamación se produce por un mecanismo entrópica impulsado

por las partes libres, meromiosina de luz unidos a los filamentos de actina.

Oferta y Knight (1988) también presentan otro aspecto que está cerca de la hipótesis de Hamm

(1972) .Comienzan con el mismo enlace selectivo de iones cloruro como Hamm, pero debido a

las proteínas estructurales son sólidos en la carne y no puede moverse, las fuerzas eléctricas

tirar de los iones de receta (iones de sodio) muy cerca de las superficies de filamento, creando

así una distribución desigual de iones en la fase acuosa. Esto establece una fuerza de

ósmosis-como dentro de la red de filamentos que a su vez empuja las molé culas de agua en el

sistema. Esto causaría una inflamación ilimitada, pero los puentes cruzados causar una fuerza

opuesta que la "presión elástica" llamada de la Oferta y Caballero. En cualquier caso, la presión

osmótica creada por la distribución desigual de iones y la presión elástica son iguales en

cualquier momento. Esto explica los efectos del contenido de sal, cruz puentes-, el pH y los

efectos de desnaturalización y acortamiento resultante de la miosina S1-S2 complejo también.

Los efectos de NaCl en diferentes proteínas de la carne son muy complejas, y la complejidad

aumenta si las diferentes combinaciones de concentración de la adición de NaCl, KCl y fosfatos

están actuando al mismo tiempo ( [Hamm, 1972] y [Oferta y Knight, 1988] ). Sucintamente, la

solubilidad de la miosina se aumenta la concentración de NaCl aumenta desde 0,04 hasta 0,5

M. Después de la agregación inicial y la formación de filamentos de las estructuras comienzan

a disociarse en contenido de sal superior a 0,25 M. La hinchazón de miofibrillas comienza a 0,5


























M sin añadido fosfatos y de 0,4 m con fosfatos añadidos, en una extensa extracción de la

miosina también comienza a tener lugar.

La hinchazón depende del pH ( [Hamm, 1972] y [Oferta y Knight, 1988] ). Sin sal hay un

máximo a pH 3,0, un mínimo (el punto isoeléctrico promedio de carne proteínas) a pH 5,0 y de

ahí un aumento constante dentro del intervalo de pH fisiológico. Debido a la unión selectiva de

iones, sales mover el punto isoeléctrico.En un 2% de NaCl el punto isoeléctrico y la hinchazón

son mínimos a un pH de 4.0 ( Hamm, 1972 ). Wilding, Hedges y Lillford (1986) encontró que las

soluciones hipertónicas de sal (KCl y KI) inducen la contracción de la fibra en valores de pH por

debajo del punto isoeléctrico de miofibrilar proteínas (pH 5,0), que en realidad significa que el

punto isoeléctrico se ha movido a valores más bajos. Con NaCl hay un máximo en la

inflamación, así como en la resistencia del gel calentado a 6,0 ( [Hamm, 1972] y [Ishioroshi et

al., 1979] ) o con un pH de 6,2 ( Puolanne, Ruusunen, y Vainionpää, 2001 ). Esto parece ser

debido a la de iones de sodio aumentó la unión a los miofilamentos cargados negativamente, y

el debilitamiento simultáneo de la unión de iones cloruro.

8. Picada la carne y los productos reestructurados

Picada de carne y productos reestructurados cárnicos productos están hechos con o sin

fosfatos añadidos. Existe una amplia variedad de carne de todos los productos cárnicos los

productos constituidos por una menor calidad de la carne , grasa, hidratos de carbono y otros

polímeros, proteínas añadido y se añade agua. No hay un mínimo tecnológico determinado por

el contenido de cloruro de sodio; carne de las hamburguesas se pueden hacer incluso sin

adición de cloruro sódico ( Booren, Jones, Mandigo, y Olson, 1981 ) al presionar congelada la

carne para formar la empanada, o congelar el producto después de la formulación ( Demos,

Forrest, Grant, el juez, y Chen, 1994 ). En estos productos, el contenido de cloruro de sodio, si

se usa, está determinado principalmente por los aspectos senso riales. Transglutaminasa

también se ha utilizado para aumentar la formación de gel en las empanadas aumentando así

el rendimiento ([Nielsen et al., 1995] y [Tseng y col., 2000] ).

Shults, Russel, y Wierbicki (1972) , Shults y Wierbicki (1973) y Kenney y Hunt

(1990) encontraron, utilizando métodos de centrifugación con fosfato añadido, una fuerte

reducción inicial de la pérdida de cocción cuando el contenido de sal aumentó de 0% a 1% , y

el mejor enlace tuvo a 4% de NaCl. Por el contrario, en las salchichas una marcada diferencia

entre el fosfato y sistemas no-fosfato se ha encontrado entre 1,0% y 1,5% de NaCl ( [Barbut et

al., 1988] y [Puolanne y Ruusunen, 1980] ). Barbut y Mittal (1989 ) también encontró que

existen diferencias entre las proteínas de carne de res, cerdo y aves de corral la carne en los

patrones de gelificación y las respuestas a la sal.

El cloruro sódico es, sin embargo, importante disminución de la pérdida por cocción y la mejora

de la textura.El cloruro de sodio aumenta la cohesión de la pasta lo que mejora la retención de

humedad y grasa.Schwartz y Mandigo (1976) estudiaron varias combinaciones de 0-2.5% de

NaCl y 0-0.5% de tripolifosfato de sodio en el cerdo reestructurado y se encontró que la sal

aumentó valores TBA, envases pérdida, la mejora del color cocido, aroma, sabor y textura de
















































































comer. Entre las variables de 0,75% de NaCl y 0,125% de tripolifosfato de sodio se necesita

cuando la producción de carne de cerdo reestructurado. [Matlock et al., 1984a] y [Matlock et

al., 1984b] encontró que el fosfato de la mejora de las puntuaciones de sabor, jugosidad,

encuadernación, y los rendimientos de cocina , pero disminuyó informó rancidicy debido a

tripolifosfato de sodio. NaCl sí sola el aumento enranciamiento Matlock et al. (1984b) . Con

fosfato una reducción del 15% en el contenido de sodio se puede conseguir Matlock et

al. (1984a) . De acuerdo conRuusunen et al. (2005) , el incremento en el contenido de NaCl

provoca una marcada disminución de la pérdida por cocción, per o el efecto sobre el aumento

de la firmeza es menos pronunciada. Los fosfatos mejorar la firmeza, la misma firmeza se

puede llegar en carne empanadas por CA. 40%, con base de fosfato de potasio, menos sodio

que sin fosfatos ( Ruusunen et al., 2005 ). También otros ingredientes tales como proteína de

soja, caseinato, gomas, etc, puede ser utilizado para mejorar las propiedades tecnológicas de

las hamburguesas, no necesariamente afecta a la carne , pero toda la mezcla.

En conclusión, disminuyendo el contenido de sodio en picada de carne productos no es un

problema tecnológico importante. Aumentos de NaCl, sin embargo, el enlace, la firmeza, el

rendimiento de cocinado y el sabor. Los efectos sensoriales como el sabor salado percepción

puede ser afectada también por otros componentes de la comida y las especias. El contenido

de NaCl en los productos varía de 0% a aproximadamente 2%. El nivel de NaCl para la

mayoría picada de carne productos podrían, sin embargo, ser inferior a 1,0% de NaCl.

9. Embutidos cocidos

El cloruro de sodio aumenta la retención de agua en carne linealmente entre fuerzas iónicas de

0 a 0.8-1.0 en la fase acuosa ( [Hamm, 1972] y [oferta y Knight, 1988] ). Esto corresponde a

menos de 5% de NaCl en magra carne , siempre que el contenido de agua es

aproximadamente 75%. Una parte del agua está estrechamente ligado a la capa

monomolecular (4 puntos porcentuales) y la capa de multimolecular (4-6 puntos porcentuales),

lo que significa que esta agua no tiene las características físicas del agua libre y por lo tanto

resuelve menos solutos. Por lo tanto, puede estimarse que la fuerza iónica de la sal debe ser

calculado para 65 g de agua en 100 g magra carne . Esto debe ser tenido en cuenta cuando se

comparan las curvas de unión de agua ( oferta y Trinick, 1983 ).

Polifosfatos añadidos escindir la unión actomiosina debilitando así la estructura miofibrilar. La

cantidad de puentes cruzados por unidad de volumen disminuye, lo que de acuerdo a Hamm

(1972) y la oferta y Knight (1988) conduce a un aumento de la capacidad de retención de

agua. Con fosfatos añadidos de la curva de retención de agua no es lineal en relación con el

contenido de NaCl. A contenidos bajos, de hasta 1,0% de NaCl hay una relación lineal, pero

entonces el agua de unión aumenta considerablemente hasta nivelar lentamente bajar en 1,5%

( Puolanne y Ruusunen, 1980 ). Esto significa que una salchicha de lo normal capacidad

formadora de gel se puede hacer con contenido sobre 0.3-0.5 unidades% menor de cloruro de

sodio cuando se utilizan los fosfatos, en comparación con una salchicha hecha sin fosfatos























































añadidos. oferta y Trinick (1983) mostraron en un estudio modelo con las miofibrillas aisladas

que los cambios marcados en la estructura miofibrilar se llevan a cabo en las concentraciones

iónicas de 0.3-0.4. Esto significa 17.6-23.4 g de NaCl / l, y en una salchicha con 60% de

humedad (agua fuertemente unido ca. 5 puntos porcentuales) y 20% de grasa con un

contenido del límite superior es 12,9 g de NaCl / kg. Debe destacarse, sin embargo, que

aunque buena retención de agua puede obtenerse con un contenido de cloruro sódico en la

mezcla de salchicha cruda, no necesariamente formar un gel estable al calor. La experiencia

práctica sugiere que aproximadamente 15 g de NaCl / kg que se necesita.

Otro aspecto a considerar en salchichas cocidas es el contenido de grasa. Si tanto el contenido

de sal y el contenido de grasa se reduce al mismo tiempo (baja en grasa - producto de bajo

contenido de sodio), pueden surgir algunos problemas. Si el contenido de grasa de la salchicha

antes mencionada se reduce en un 30% (de 200 a 140 g de grasa / kg) y se reemplaza con

agua, 14,3 g de NaCl / kg ahora se necesita para una fuerza iónica de 0,4, es decir, las

reducciones simultáneas de ambos constituyentes no se consigue fácilmente. Sin embargo, en

comparación con las situación actual en todo el mundo, un contenido medio de NaCl de 1.6-

1.8% en salchichas cocidas significaría una reducción.

Sofos (1983) fabricado salchichas con 2,5%, 2%, 1,5% y 1% de NaCl. Una reducción en el

contenido de sal más del 20% (<2,0% de NaCl) resultó en salchichas de textura más suave y

menos firme. Sofos (1985) fue capaz de compensar la reducción de NaCl mediante la adición

de sorbato, que normalmente se añade por razones antimicrobianos. mano , Hollingsworth,

Calkins, y Mandigo (1987) al mismo tiempo reduce el contenido de grasa y el contenido de sal

en las salchichas (sin fosfato). Bajo salchichas grasa con 1,5% de NaCl tenía consistencia más

blanda que las que contienen 2,0% o 2,5% de NaCl. Llegaron a la conclusión, sin embargo,

que mediante la modificación de la formulación, de baja grasa - bajos salchichas sal pueden

ser fabricados. Crehan et al. (2000) indicó que el tratamiento a alta presión hidrostática puede

ser utilizado para mejorar la estabilidad de salchichas con reducido contenido de NaCl (de

2,5% a 1,5%), pero el rendimiento de cocción no se vio afectada.

Whiting (1984a) llegó a la conclusión de que cuando el contenido de sal se reduce (de 2,5% a

1,5%, sin fosfato), exudados de agua se verá afectada primero, entonces la resistencia del gel,

pero la liberación de grasa no se producirá hasta condiciones más ext remas se

encuentran. Whiting ( 1984b) compensa la reducción de la fuerza de retención de agua y el gel

con fosfatos, el efecto de los cuales era prácticamente independiente de las diferencias de pH

de los fosfatos individuales. Puolanne et al. (2001) estudiaron los efectos combinados de

cloruro sódico, el pH y el uso de fosfatos en el agua de unión (relacionado con la resistencia del

gel) de la carne . utilizando salchichas modelo Las diferencias en el pH se alcanza mediante la

selección primas carnes con pH diferente, y ningún ajuste de pH se hicieron. Se ve claramente

que la unión misma agua puede obtenerse a través de diferentes combinaciones, pH ser una

variable importante.En algunos países fosfatos ácidos se utilizan para una mejor calidad de



































conservación, pero esto puede causar problemas en la resistencia del gel especialmente si

poca sal salchichas están destinadas a.

Otra estrategia es utilizar mezclas de bajo contenido de sodio de la sal. Hay muchas mezclas

comerciales, y usualmente contienen cloruro de potasio. Hand et al. (1982b) concluyó que el

NaCl (2,8%) puede ser reemplazado con 35% de KCl (por base iónico), pero no con MgCl 2 sin

efectos perjudiciales sobre la contracción. Esto se puede esperar debido a los altos niveles de

sal, pero las dificultades tecnológicas se podría haber esperado si el contenido de sal de

referencia habría sido notablemente inferior. Hemos estudiado ( Puolanne et al., 1988 ) una

mezcla comercial (Pan-Sal ® ) que contiene 58% de NaCl, 27% de KCl, 12% de MgCl 2 o

MgSO 4 . En nuestro estudio, se demostró que la ingesta de sodio puede ser reducida en los

embutidos sin fosfatos añadidos por 31-37% obteniéndose así el mismo fijador de agua. Mg 2

+ iones formar una sal insoluble con fosfatos añadidos, y por lo tanto, esta mezcla de sal es

más adecuado para salchichas sin fosfatos añadidos. El estudio mostró los efectos de los

diferentes aniones y cationes, como cabe esperar de la serie lyotrophic de la unión iónica dada

por Hamm (1972) y la oferta y Knight (1988) . El uso de KCl en mezclas de sales también da

una ventaja adicional debido al hecho de que el potasio es un contra- ión de sodio y reduce el

efecto nocivo del sodio sobre la presión arterial.

Por último, la estabilidad de retención de agua y el calor de salchicha cocida puede ser

mejorada por almidón de patata, productos de proteína de soja, gomas, caseinato,

añadió carne proteínas (principalmente colágeno), piel de cerdo, etc, formadores de gel

ingredientes ( Whiting, 1984b ) . Dependiendo de la política nacional de calidad esto también

ofrece una manera de reducir el contenido de sal.

El uso de curado antes del rigor mortis puede reemplazar el uso de fosfatos. Los iones cloruro

aumentar la carga neta de las proteínas miofibrilares que impiden la formación de enlaces de

actomiosina. Jolley, Honikel, y Hamm (1981) estudiaron el efecto de curado antes del rigor

mortis y se encontró una relación curvilínea entre el NaCl y de retención de agua en los

homogeneizados crudos con un buen unión que ya en el 1,3% de NaCl. Con homogeneizados

cocidos de la relación es lineal, y se encontró que 1,7% de NaCl daría a la unión similar a la

normal del 2% en el rigor de la carne homogeneizados. [Puolanne y Terrell, 1983] y [Puolanne

y Terrell, 1983b] alcanzado el rigor pre- en efecto experimentales salchichas cocidas con un

1,5% de NaCl, pero se encontró que el efecto es curvilínea, similar a la curva de retención de

agua en salchichas con fosfato añadido. También debe mencionarse que la formación de una

masa cruda salchicha excelente con 1,0% de NaCl puede obtenerse mediante el uso de pre-

rigor carne , pero por lo menos 1,5% de NaCl es necesario para la estabilidad térmica del gel,

similar al rigor carne y se añadió fosfato ([Puolanne y Ruusunen, 1980] , [Puolanne y Terrell,

1983] y [Puolanne y Terrell, 1983b] ). Del mismo modo,Bernthal, Booren, y Gray

(1989) encontró que el 2% de NaCl dio lugar a una buena retención de agua en pre -rigor la

carne , pero 1% no fue significativamente mejor que el 0% o el 0,5%. El uso de fosfato con pre-

rigorcarne no da un marcado beneficio adicional ( Puolanne y Turkki, 1983 ).



























































Se puede concluir que sin fosfato el contenido de NaCl se puede bajar a 1.5-1.7% y con fosfato

a 1,4% sin poner en peligro la calidad tecnológica y rendimiento.

10. Jamones

Las membranas de tejido conectivo y la membrana celular evitar que la libre circulación de

iones en el tejido muscular. La difusión de las sales es muy lento en la carne , es más la

cuestión de días para que la sal se difunda de horas ( [Ockerman et al, 1999.] y [Vestergaard

et al, 2004.] ). Oferta y Knight (1988) mencionan el "tigre de banda" del tipo de la apariencia

causada por la desigual distribución de la salmuera poco después de las inyecciones. La

difusión es normalmente de curado acelerado por salmuera y posterior volteo durante varias

horas.

Hamm (1981) y oferta y Knight (1988) señaló que toda la carne y un trozo de carne se

comportan de una manera diferente de picado carne . En picada la carne es el tejido conectivo,

en gran medida perturbado y de las fibras y miofibrillas están rotos. Puolanne (1999) ha

calculado que durante el picado de la masa normal de salchicha cocida se estrella cuchillo de

corte, en promedio, cada punto de la pasta de salchicha al menos una vez. Por lo tanto la sal,

el agua y los fosfatos son capaces de conectar directamente los filamentos en cada parte de la

masa. Además, la oferta y Knight (1988) llegó a la conclusión de que el tejido conectivo

endomisial actúa como una restricción mecánica a la hinchazón. También indicaron que si

miofibrillas están expuestos a gran exceso de solución de sal, especialmente en la presencia

de polifosfatos, las moléculas de miosina formados por despolimerización del filamento gr ueso

tiende a ser extraído, y esto no resultará en la inflamación. Wilding et al. (1986) también

afirman que los actos de la vaina antiendomisio como un freno a la inflamación miofibrilar.

Grabowska y Hamm (1979) indica que cuando se utiliza un 2% de NaCl y una carne : relación

agua 1:1,5 aproximadamente el 20% de las proteínas miofibrilares se disuelven, y con la

adición de 0,3% difosfato la solubilidad es 35%. En las grandes de carne , tales como piezas de

jamones, esta adición de salmuera es imposible en términos prácticos. Se puede concluir que

en grandes de carne piezas habrá una hinchazón de las miofibrillas in situ. Así, no sólo la

propia inflamación, sino también la estabilidad térmica del sistema es un factor crítico en la

determinación del rendimiento y jugosidad.

Además, la carne contiene trifosfatasa y difosfatasa, que se descomponen los polifosfatos a

ortofosfatos en las tasas en función del pH y la temperatura. Por lo tanto, los efectos de los

fosfatos en los grandes de carne piezas están sometidas a variación debida a la velocidad de

difusión de fosfato y en consecuencia, el estado de la hidrólisis de fosfato; en salchichas

cortadas no hay tal variación, y el contacto con la sal, agua y fosfatos añadidos como , y las

proteínas miofibrilares es casi instantáneo. Con pruebas de laboratorio hemos, sin embargo,

encontró que también en bateadores salchichas picadas aproximadamente una hora se

necesita para la sal, fosfato y agua para tener los efectos máximos sobre la estabilidad al calor,






































que se puede especular que es debido a la difusión en la miofibrilar nivel (Puolanne,

observaciones no publicadas).

Mezclas de sales se pueden utilizar en jamones también, aunque sus características

sensoriales son más sensibles que los de salchichas. Frye, a mano, Calkins, y Mandigo

(1986) sustituye 50% de NaCl (2%) con KCl (por base iónico) en jamones, y concluyó que los

jamones con un 2% de NaCl obtuvo los mejores resultados sensoriales, sino una sustitución

del 50% con KCl dio el mejor enlace y aceptables resultados sensoriales. Lin, Mittal y Barbut

(1991) fueron capaces de obtener el mejor fijador de agua y cocidos rendimiento mediante la

sustitución de 15-18% de NaCl (2%) con KCl en producto jamón molido grueso.

Como conclusión, la recomendación hecha para los jamones deben ser aproximadamente

0,3% más unidades de contenido de NaCl que para los embutidos cocidos, debido al menor

contenido de grasa.

11. Fermentados de carne productos

La sal, nitrito, pH y control de la temperatura de la fermentación, así como la seguridad y la

calidad de secos fermentados cárnicos productos ( Leistner, Herzog, y Wirth, 1971 ). Todos

ellos son relacionados entre sí, y si uno de estos factores se reduce debe ser compensado con

un aumento de una o más de los otros factores para mantener la misma seguridad y calidad

tecnológica. La sal es como un constituyente esencial de los productos fermentados secos que

no hay tantos estudios sobre su reducción.

Petäjä, Kukkonen, y Puolanne (1985) concluyó que el 2,5% de NaCl es el límite inferior para

una buena calidad de tipo salami salchicha fermentada, pero con 2,25% de las salchichas son

menos firme y el aroma típico es más débil y el rendimiento menor que con mayor contenido de

sal. Además, Stahnke (1995)encontró que un contenido de NaCl bajo favorece la disminución

del pH. [cimeno et al., 1998] , [cimeno et al., 1999] y [cimeno et al., 2001] reemplazado NaCl

con el potasio, el magnesio y el calcio ascorbatos y fueron capaces de reducir el contenido de

NaCl en un 50%. La única diferencia relevante fue la consistencia inferior que es de esperar

cuando los iones cloruro son reemplazados por iones ascorbato que no reaccionan con eficacia

miofilamentos.

Puolanne y Peltonen (2005) estudiaron los efectos combinados de cloruro de sodio y el pH de

la capacidad de retención de agua de la carne . El mínimo de retención de agua fue a pH 4.6-

4.7, y la fuerza iónica máxima fue de aproximadamente 1,0 ( fig. 1 ). A altas concentraciones

iónicas, sin embargo, no existe un mínimo de retención de agua en el intervalo de pH 5.7-

4.4. Cuando se inicia el período de secado, la unión del agua es alto (pH 5,6 y fuerza iónica ca.

0.8-1.0 en la fase de agua), pero comienza a disminuir con el descenso del pH y aumento de la

fuerza iónica. Esta fase inicial favorece la cohesión de las partículas, y más tarde en la

disminución de fijador de agua favorece la evaporación del agua y por lo tanto el secado.




























http://ezproxy.unicartagena.edu.co:2120/science/article/pii/S0309174005000409#fig1

















Recientemente, Olesen, Meyer y Stahnke (2004) encontró que el NaCl (1,5 y 3,0%) tuvieron

un fuerte efecto sobre el contenido de compuestos volátiles en embutidos fermentados, y el

efecto fue influenciado por el tiempo de maduración. La relevancia de los hallazgos no ha sido

probado por las pruebas sensoriales.

En secos productos fermentados una simple reducción no se puede hacer, debido a que la baja

actividad de agua tiene que ser alcanzado con el fin de controlar la flora microbiana. En

consecuencia, las características tecnológicas y microbiológicas, así como sensorial de los

suplementos en comparación con NaCl decidirá en qué medida NaCl puede ser

reemplazado. La amargura parece ser el rasgo más relevante sensorial Gou, Guerrero,

Gelabert, y Arnau (1995) , pero los efectos sobre la flora microbiana no debe ser olvidado.

Se puede concluir que la regulación de la fermentación es el factor decisivo en embutidos

fermentados. Esto limitará el descenso al nivel> 2,0% de NaCl.

12. Observaciones finales

En la mayoría de los países y en la mayoría de los casos, el contenido de sodio

de carne productos puede reducirse notablemente. Alto contenido de grasa, no de

carne ingredientes, el tratamiento de la presión, etc, incluso puede permitir que los valores más

bajos para los productos de NaCl diferentes a las mencionadas en el texto anterior. La

percepción de la salinidad y la aceptabilidad general de los productos bajos en sal puede, sin

embargo, se debilitan. Particularmente importante es que el aumento de la carne contenido de

proteínas (es decir, magra carne contenido) reduce salinidad percibida. El contenido de sodio

en la dieta de los consumidores normal también deben tenerse en cuenta; han utilizado para el

contenido de sal de alta o baja en su dieta. Esto significa que los valores dados anteriormente

siempre debe ser probado por producto, por segmento de consumo y por nacionalidad. La vida













útil también se verá afectada al bajar el contenido de sal de la carne los productos. Mediante el

uso de mezclas de sales de la ingesta de sodio (NaCl) puede ser reducido notablemente.

articulo de carnes

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