UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA

GENERALIDADES Y CLASIFICACION DE

CARNESPedro Valdez Castro

La carne

Conjunto de tejidos suaves que recubren el esqueleto de animales vertebrados.

Se compone por

Tejido muscularTejido conjuntivoTejido adiposo

Tejido muscular

Es el conjunto de fibras largas

Tejido conjuntivo

Es una sustancia proteinita que se mantiene unidas a las fibras y el sistema muscular y el sanguíneo

Tejido adiposo

Llamado también tejido graso, esta situado en diferentes puntos del animal y actúa como capa protectora o como reserva energética, puede dividirse en

Tejido adiposo subcutáneo, Tejido adiposo muscular Tejido adiposo visceral.

Las características de la carne

ColorOlorSaborconsistencia

Color

Se debe a la presencia de dos sustancias proteínicas, la mioglobina y la hemoglobina. Contienen hierro y después del sacrificio del animal, al contacto con el oxigeno, hace que la carne cambie de color

Olor

Es diferente entre carnes crudas y carnes cocidas;la carne al contacto con una fuente de calor libera aminoácidos, como la glicina y la cistina, que transforman la

grasa de los tejidos musculares en olores

agradables cuando de cocción se lleva a cabo a

fuego fuerte y en tiempo breve

Sabor

Es influido por la temperatura el tiempo de conservación y el tiempo de cocción.

El sabor puede ser débil cuando el animal lleva una mala nutrición o haya sido sacrificado de forma incorrecta.

Consistencia

Esta depende de cuatro factores principales:

EdadAlimentaciónCansancio del animal antes de su

sacrificio oMala maceración.

Importancia del sacrificio

Las cinco operaciones que deben efectuarse

 • Duchado del animal.• Sacrificio con utensilios apropiados.• Desangrado.• Desollado.• Extracción de vísceras.

Clasificación de carnes

• Carnes blancas• Carnes Rojas.• Carnes Oscuras.

Carnes blancas

• Ternera, pollo, conejo, cabrito, cordero, pavo, son animales jóvenes con fibras musculares finas; este tipo de carne es de fácil digestión y por lo mismo es muy aconsejable utilizarla en dietas especificas.

 

Carnes Rojas.

• Res, puerco, cordero adulto, caballo (animales adultos).

• Como podemos ver, algunas de estas carnes en su edad joven pertenecieron al grupo de las carnes blancas, hasta que el animal rebasa un cierto peso y una cierta edad cambiando de forma sustancial el valor nutricional de la carne volviéndose mas rica en proteínas y en sabor pero al mismo tiempo haciéndose mas pesada para la digestión; por tanto, podemos considerar que las carnes rojas si deben formar parte de nuestra dieta, pero nunca se deberá exagerar su consumo.

Carnes Oscuras.

• Todos los animales de caza, de pelo y de pluma, tales como la liebre, faisán, jabalí, venado; estas son carnes muy duras por el hecho de que viven en un estado salvaje

Cerdo

CORTES DEL CERDO

• Cuartos posteriores

• Parte dorsal • Cuarto anterior• Pecho

Cuartos posteriores

• los más versátiles, se pueden utilizar enteros para asados al horno o cortados en bistec, óptimos también para ser consumidos después de un proceso de ahumado

Parte dorsal

• Son los cortes mas apropiados para la utilización en la cocina. Los filetes pueden ser utilizados enteros asados al horno o cortados en medallones, el lomo puede ser utilizado con los huesos en chuletas, entero al horno, ahumado, o deshuesado.

Cuarto anterior

• Es un tanto fibroso, es ideal para la preparación de platillos estofados y asados, pero su mejor uso es para la preparación de jamones cocidos

Pecho

• Es la parte menos utilizada para la preparación de platillos, por su alto contenido de grasa. Se utilizan sobre todo para la producción de tocino y panceta, o molida para la preparación de patees y farsas (rellenos).

Cordero

Cortes de cordero

Cuarto anterior Cuarto posteriorFalda o parte central del pechoCortes dorsales

Cuarto anterior

Puede ser braseado siempre y cuando sea previamente deshuesado o hervido, o estofado.

Cuarto posterior

También previamente deshuesado, se presenta preferentemente a una cocción asada al horno o braseado.

 

Falda o parte central del pechoPor su consistencia, es indicada

exclusivamente para algún tipo de estofado, cortada en cubos o molida

Cortes dorsales (2)

El primero y de mejor calidad es la parte del costillar que puede ser preparado entero al horno o cortado en chuletas y asado.

La segunda parte, desde las vértebras hasta el cuarto posterior, es generalmente cortada en chuletas y asado a la parrilla y al carbón.

 

Pollo

DIVISION DEL CANAL DEL POLLOEs la carne blanca con más proteína,

baja en grasa que, además, admite muchas y variadas formas de preparación. El pollo resulta sano, ligero y sabroso, ideal para ensaladas, asado o servido frío.

Cortes del pollo