Proceso de fabricacin de productoscrnicos cocidos de msculo entero III:MasajeMarta Xargay

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Siguiendo con el artculo anterior sobre Proceso de fabricacin de Productos crnicos cocidos de msculo entero, en el que se explicaba la preparacin de la carne, inyeccin de salmuera y tenderizacin, pasamos a la siguiente fase del proceso, que es el masaje y maduracin de la carne.

Dos de las caractersticas ms importantes en la calidad de los productos cocidos son el ligado muscular y la retencin de agua. El componente muscular responsable de que estas dos caractersticas tengan lugar son las protenas solubles (miofibrilares) de la carne, las cuales una vez extradas y solubilizadas forman lo que se llama el exudado (una especie de limo en la superficie de la carne) con efecto de "cola" entre los msculos. Para que la retencin de agua tenga lugar es necesario que dichas protenas permanezcan "abiertas" para que el agua pueda penetrar en ellas.

Las protenas miofibrilares representan un 50% del total de protenas crnicas y son las responsables de la estructura muscular, as como de la transformacin de energa qumica en mecnica durante la contraccin muscular. Son solubles en soluciones salinas concentradas. La proporcin de cada una de ellas en el msculo es la siguiente:

Las protenas miofibrilares retienen agua debido a que forman un retculo tridimensional de filamentos,

estructura que persiste despus de homogeneizar la carne y la cantidad de agua inmovilizada depende del espacio existente entre los filamentos. Si la fibra muscular se contrae, los filamentos de actina y miosina se superponen considerablemente, el espacio se hace menor y disminuye la cantidad de agua inmovilizada.

El pH es el factor que determina el grado de separacin entre dichas fibras. Ya se ha comentado en el nmero anterior que el pH ideal para la elaboracin de productos crnicos se encontraba entre 5,6 y 6,3. A pH elevados se ha superado el punto isoelctrico de las protenas crnicas (punto donde la separacin es mnima por tener igual nmero de cargas positivas que negativas con lo que no se produce repulsin), desaparecen las cargas positivas, quedando las protenas cargadas negativamente. sto origina la repulsin de filamentos, dejando espacio para las molculas de agua.Estas protenas poseen adems efecto ligante, el cual, como ya hemos comentado, depender de la cantidad de ellas que hayamos podido extraer del msculo. A ello contribuir en gran parte la fuerza inica del medio, que cuando es suficientemente elevada (superior a 0,6) hace que los filamentos se desintegren y la actomiosina se disuelva, si se trata con soluciones apropiadas.

Cmo conseguir la solubilizacin y relajacin de las protenas durante el proceso?

Hay dos vas que nos llevarn a la formacin del exudado: a travs de un efecto mecnico y/o de un efecto qumico.

Efecto qumico: La salmuera inyectada en la fase anterior del proceso est compuesta de una serie de ingredientes cuya misin es fundamentalmente la de solubilizar y relajar las protenas miofibrilares de la carne. Estos ingredientes son la sal y los polifosfatos, los cuales incrementan la fuerza inica del medio y el pH, posibilitando la abertura de

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las cadenas y la extraccin de las protenas. Estos dos ingredientes actan con sinergismo, o sea que la combinacin de ambos aumenta el efecto que tendra cada uno por separado.

Efecto mecnico: A travs de la tenderizacin y del masaje. Mediante el tratamiento mecnico se relaja la estructura muscular, se rompen clulas y las membranas celulares se hacen ms permeables, favoreciendo la distribucin y absorcin de la salmuera. Este tratamiento aumenta la movilizacin de la protena muscular fibrilar, la protena aumenta su imbibicin y es activada en los espacios intercelulares y en la superficie para la fijacin de agua y el ligado muscular.

Los dos efectos van estrechamente ligados, debido a que el segundo contribuir en gran parte a la absorcin de la salmuera posibilitando as que los ingredientes realicen el efecto esperado

dentro del msculo de manera ms rpida. Hay numerosos estudios que demuestran el poco efecto conseguido cuando falta uno de los dos. Segn Siegel et Col. (1978) los polifosfatos tienen un efecto importante sobre la extraccin de actina, miosina y tropomiosina. La accin de los fosfatos en la superficie de los msculos comienza antes del masaje. El masaje favorece claramente la extraccin y solubilizacin de las protenas, pero este efecto vara en funcin de la fuerza inica del medio y de la presencia o no de polifosfatos.

Theno et al. (1978) encontraron que las miofibrillas se separaban algunas horas despus de haberse realizado el masaje, aumentando enormemente la superficie de contacto entre componentes de la carne, sal y polifosfatos. Despus de 24 horas de masaje y maduracin, la degradacin de la estructura y de la integridad de las fibras est ya mucho ms marcada, pudindose observar

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Foto 3: Despus del segundo masaje.

Foto 1: Carne fresca.

Foto 4: Una vez finalizado el tercer masaje y antes de coccin.

Foto 2: Despus de inyeccin y primer masaje.

roturas entre las miofibrillas. Veamos mediante fotografas la evolucin de las miofibrillas a lo largo del tratamiento (Foto 1,2,3 y 4)

La rpida absorcin de la salmuera es tambin importante para la formacin del color, habindose comprobado que el porcentaje de conversin de nitrito sdico aumentaba a medida que se incrementaba la efectividad del masaje.Se puede observar que la fase del masaje y maduracin es de gran importancia dentro del proceso de elaboracin de productos crnicos cocidos. Por tanto es necesario que a la hora de elegir la mquina masajeadora se conozcan muy bien las posibilidades que ofrecen y sobre todo su efectividad y versatilidad delante de diferentes productos, ya que cada producto tendr un ciclo especial de masaje, pudiendo variar en gran manera segn la categora del producto final.

Bsicamente existen dos grandes modelos de masaje:

Masaje por cada (TUMBLING), donde las piezas de carne son levantadas por unas palas horizontales hasta la parte superior de la mquina y de ah caen golpeando sobre la masa crnica haciendo un efecto mecnico intenso, adecuado para productos de alto rendimiento y en aquellos productos de bajo rendimiento donde la nica forma de ablandar la carne sea mecnica. En este tipo de masaje se consigue gran rotura celular y por tanto una ptima solubilizacin y extraccin de protenas.

Masaje por frotacin (MASAJE): el efecto mecnico conseguido es por frotacin entre los distintos msculos y con las paredes y palas de la mquina masajeadora, siendo mucho ms suave que el anterior. Este tipo de masaje es muy adecuado para productos en los que se precise mantener piezas enteras y la estructura fibrilar de la carne, pero con la caracterstica de conseguir la solubilizacin de protenas suficiente para el ligado muscular.

Estos dos modelos de masaje correspondern a productos muy diferentes, pudindose encontrar otros muchos a los cuales ser necesario aplicar un proceso intermedio o una combinacin de ambos.

Normas para el masaje

Para obtener un masaje eficaz se debe tener en cuenta principalmente el modelo de mquina masajeadora o reactor de que se dispone, el tipo de producto que se quiera conseguir (calidad, rendimiento, aspecto del corte, etc), la tecnologa de elaboracin aplicada y las caractersticas de la carne. Por ello se entiende que para cada producto se deber aplicar una tcnica precisa y no es posible hablar de normas fijas universales para todos. Pero veamos cuales son los parmetros que influyen y a tener en cuenta a la hora de escoger un proceso:

Calidad de la carne: El tiempo de premaduracin, la edad del animal, corte de las piezas y el grado de pulido influirn en la efectividad del masaje, pudiendo ste variar de una zona o pas a otro aunque se trate de productos muy similares.

Salmuera: Segn sea la composicin de la salmuera variar el masaje a aplicar. Como decamos anteriormente la sal y los fosfatos contribuirn en gran manera a la solubilizacin de las protenas, y su efecto se ver potenciado por el masaje. Por tanto en presencia de las cantidades adecuadas de estos ingredientes obtendremos mayor efectividad

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Efecto violento. Tumbling.

Efecto suave. Masaje.

que si trabajamos con una salmuera pobre en alguno de ellos.

Tiempo: El efecto del masaje aumenta con el tiempo en que ste se aplique, porque se obtiene una mayor solubilizacin y extraccin de protenas miofibrilares. Pero hay que regular dicho tiempo porque una duracin excesiva del masaje puede tener efectos contrarios a los deseados, tanto para la retencin de agua como para el aspecto del corte.

Velocidad de giro: Aparte del diferente efecto que producen los tipos de masaje mencionados anteriormente, su efectividad se puede ver ms o menos incrementada segn la velocidad de giro de la mquina. Evidentemente a ms velocidad se conseguir una mayor solubilizacin de protenas pero tambin mayor rotura de los msculos. Por tanto ser necesario encontrar un punto de equilibrio para cada producto.

Ambiente interno: El movimiento de la carne provoca la aparicin de espuma, principalmente debido al efecto emulsionante de las protenas mismas de la carne. Esta espuma dificultar el ligado muscular y provocar la aparicin de burbujas de aire entre msculos e incluso en el interior de los mismos. Por ello la mayora de los masajes se realizan bajo vaco, para evitar la emulsin de aire, favoreciendo adems la solubilizacin de protenas y el desarrollo y estabilizacin del color.

Temperatura:El efecto mecnico que produce el masaje tiende a aumentar la temperatura de la carne y aunque la eficacia del masaje se incrementa con la temperatura, al mismo tiempo existe el riesgo de contaminacin bacteriana. La temperatura ideal de trabajo se encuentra entre 4 y 8 C, pero para ello es necesario trabajar con salmueras y carne muy fra, lo cual dificulta la inyeccin, o bien disponer de un circuito de enfriamiento en la misma mquina (circulacin de un lquido refrigerante a travs de un serpentn que rodea la mquina). Esto nos dar la seguridad de que la carne saldr del masaje a la temperatura requerida evitando riesgos de contaminacin y permitiendo trabajar ms cmodamente en la fase de inyeccin. En casos excepcionales se recomienda trabajar a temperaturas inferiores, 2-3C, para evitar un exceso de extraccin que podra secar demasiado la superficie crnica.

Maduracin: La combinacin entre masaje y maduracin dar la extraccin y solubilizacin de protenas deseada. El tiempo de maduracin ms estandarizado es de 24 horas, con el cual se consigue un buen efecto del masaje y distribucin del color. La combinacin entre un cierto tiempo de masaje y unas horas de reposo ha dado excelentes resultados, permitiendo la solubilizacin de las protenas que forman el exudado. Este tiempo de maduracin puede reducirse si se trata de msculos pequeos y se toman las medidas necesarias para compensar dicho tiempo (efectividad de masaje y tenderizacin).

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Carga: El efecto, principalmente en el caso del masaje violento o Tumbling, depender de la altura de cada de la carne, por tanto la cantidad de carne dentro de la mquina ser un factor a tener en cuenta en el momento de realizar un masaje. Esto nos da ms oportunidades de poder aplicar a cada producto el masaje necesario, ya que con la misma mquina conseguiremos diferentes efectos.

Evolucin del masaje

Las mquinas de masaje o reactores han ido evolucionando acorde a las necesidades y exigencias de los productos y del mercado. Hoy en da todas las mquinas disponen de vaco, pero estn muy limitadas en cuanto a la versatilidad y automatizacin, lo cual

dificulta el trabajo en fbrica. Debido a la gran cantidad de productos y a las diferentes necesidades de cada uno, es importante escoger un modelo de mquina que nos pueda cubrir todas estas posibilidades, no slo para los productos fabricados en el momento de la compra, sino tambin previendo posibles cambios en el mercado.

La automatizacin del masaje es importante para evitar prdidas de tiempo innecesarias y sobre todo para evitar fallos humanos, pudindose almacenar todos los datos de masaje en la memoria de un ordenador (tiempo de masaje, velocidad de giro, tiempo de maduracin, atmsfera interna, etc.), quien dirigir el trabajo durante todo el da, aparte de controlar la temperatura de salida de la carne, la limpieza cuando

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Reactores automticos de masaje: THERMOMAT 9X.

trate productos incompatibles (productos con y sin fculas, diferencia de gustos, etc), el mantenimiento mecnico de la mquina (informando cuando son necesarios cambios de aceite, engrasamiento, etc), el sistema de alarmas que permite diagnosticar en cualquier momento posibles fallos, no solo tcnicos sino tambin con capacidad para detectar posibles operaciones incorrectas por parte del operario. Tambin es importante obtener informacin del trabajo realizado por el reactor o mquina de masaje durante los periodos en que permanece sin control de los operarios, por eso es necesario que podamos disponer diariamente de informacin del trabajo realizado durante la noche o un fin de semana, en que habremos dejado la mquina en un ciclo automtico completo.

Como podemos observar, se ha llegado en los recientes aos a un grado de automatizacin elevado que junto con la tecnologa desarrollada acoplada a dichas mquinas han permitido la evolucin de los productos hacia una mejor calidad nutritiva y esttica y sobre todo ofreciendo mayor seguridad al inversor y al consumidor (control, trazabilidad), con un considerable ahorro, ya que permite una produccin ptima y automatizada con un mnimo coste de mano de obra.

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Lneainyeccin/masajesemiautomtica:BBVLINE.